El contenido de humedad (expresado en %) se ha utilizado en muchas ocasiones

como un parámetro indicativo de las propiedades de un alimento, ingrediente o

aditivo. La actividad de agua (aw) de un producto (alimento, ingrediente o aditivo)
es
el parámetro que mide el estado energético del agua, o dicho de forma
equivalente, es
la fracción del contenido de humedad total que está en forma libre (no unida o
coordinada a radicales hidrófilos).
Normalmente, el valor de la aw en un producto alimentario condiciona los
procesos de
alteración relacionados con el desarrollo de microorganismos, la inestabilidad
química
y enzimática, las propiedades físicas y la absorción de humedad ambiental
(Isotermas).
El agua puede afectar la reactividad química a través de distintos mecanismos,
actuando como solvente, reactivo, o afectando a la movilidad de los reactivos
debido a
su influencia sobre la viscosidad del sistema.
La aw tiene influencia sobre la oxidación de las grasas, el oscurecimiento no
enzimático, la degradación de vitaminas, las reacciones enzimáticas, la
desnaturalización de proteínas, y la temperatura de gelatinización y
retrogradación de
almidones.

Inhibidores Enzimáticos
1110 palabras 5 páginas

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Inhibidores enzimáticos: tipos de inhibidores y mecanismos de acción

Inhibidores enzimáticos
Los inhibidores enzimáticos son sustancias que interfieren con la
actividad de una enzima. Por medio de los inhibidores, una célula
puede regular cuáles enzimas están activas y cuáles inactivas en un
momento dado. Muchas veces, el producto final de una vía
metabólica inhibe una reacción enzimática previa.

Tipos de inhibidores enzimáticos

Inhibidores competitivos
Un inhibidor competitivo se asemeja al sustrato y compite con él por
ocupar el sitio activo de una enzima. La unión del inhibidor con el
sitio activo puede ser irreversible, si se forman enlaces covalentes
entre el inhibidor y la enzima, o reversible, si se forman enlaces …ver
más…
Los antibióticos pueden actuar sobre los microorganismos de
diferentes formas: 1. Inhibiendo la síntesis de la pared celular y
activando enzimas que destruyen dicha estructura; 2. Aumentando la
permeabilidad de la membrana celular; 3. Interfiriendo la síntesis de
proteínas; o 4. Interfiriendo la síntesis o el metabolismo de los ácidos
nucleicos. Grupo
Antibióticos betalactámicos y cefalosporinas Aminoglucósidos

Ejemplos
Penicilina, ampicilina, amoxicilina, meticilina, carbenicilina,
cefalexina, cefaclor, cefuroxima Estreptomicina, neomicina,
kanamicina, gentamicina Tetraciclina, oxitetraciclina, doxiciclina
Eritromicina, claritromicina, lincomicina, clindamicina
Sulfametoxazol, sulfadiazina, sulfacetamida Ácido nalidíxico,
norfloxacina, ciprofloxacina

Mecanismo de acción
Bacteriostáticos que inhiben la síntesis de peptidoglicano
Tetraciclinas
Macrólidos, lincomicina y clindamicina
Sulfamidas

Bactericidas que se acoplan a la subunidad 30S de los ribosomas

bacteriales e inhiben la síntesis de proteínas

Bacteriostáticos que se acoplan a la subunidad 50S de los ribosomas

bacteriales e inhiben la síntesis de proteínas

Bacteriostáticos que inhiben la síntesis de ácido p-aminobenzoico en

el metabolismo del ácido fólico

Bactericidas que inhiben la ADN-gRAasa

Inhibidores Enzimáticos
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Inhibidores enzimáticos: tipos de inhibidores y mecanismos de acción

Inhibidores enzimáticos
Los inhibidores enzimáticos son sustancias que interfieren con la
actividad de una enzima. Por medio de los inhibidores, una célula
puede regular cuáles enzimas están activas y cuáles inactivas en un
momento dado. Muchas veces, el producto final de una vía
metabólica inhibe una reacción enzimática previa.

Tipos de inhibidores enzimáticos

Inhibidores competitivos
Un inhibidor competitivo se asemeja al sustrato y compite con él por
ocupar el sitio activo de una enzima. La unión del inhibidor con el
sitio activo puede ser irreversible, si se forman enlaces covalentes
entre el inhibidor y la enzima, o reversible, si se forman enlaces …ver
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Los antibióticos pueden actuar sobre los microorganismos de
diferentes formas: 1. Inhibiendo la síntesis de la pared celular y
activando enzimas que destruyen dicha estructura; 2. Aumentando la
permeabilidad de la membrana celular; 3. Interfiriendo la síntesis de
proteínas; o 4. Interfiriendo la síntesis o el metabolismo de los ácidos
nucleicos. Grupo
Antibióticos betalactámicos y cefalosporinas Aminoglucósidos

Ejemplos
Penicilina, ampicilina, amoxicilina, meticilina, carbenicilina,
cefalexina, cefaclor, cefuroxima Estreptomicina, neomicina,
kanamicina, gentamicina Tetraciclina, oxitetraciclina, doxiciclina
Eritromicina, claritromicina, lincomicina, clindamicina
Sulfametoxazol, sulfadiazina, sulfacetamida Ácido nalidíxico,
norfloxacina, ciprofloxacina

Mecanismo de acción
Bacteriostáticos que inhiben la síntesis de peptidoglicano
Tetraciclinas
Macrólidos, lincomicina y clindamicina
Sulfamidas

Bactericidas que se acoplan a la subunidad 30S de los ribosomas

bacteriales e inhiben la síntesis de proteínas

Bacteriostáticos que se acoplan a la subunidad 50S de los ribosomas

bacteriales e inhiben la síntesis de proteínas

Bacteriostáticos que inhiben la síntesis de ácido p-aminobenzoico en

el metabolismo del ácido fólico

Bactericidas que inhiben la ADN-girasa

TIROSINASA

Introduccion

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como

substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede
encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el
hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los
cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el
endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con
las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cual es su
papel fisiológico.

El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de

polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se
hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También
se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió
primero en los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño
mecánico, como el corte, es muy evidente.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un
problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y
también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir
alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o
incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy
importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos
trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados.

A pesar del nombre genérico de “pardeamiento” (“browning” en inglés), los

colores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo
del alimento y de las condiciones del proceso. En algún caso, como en las
pasas, otras frutas secas, la sidra, el té o el cacao, el pardeamiento enzimático
contribuye al desarrollo de los colores característicos de estos productos,
aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave.
Además de la alteración del color, los productos formados pueden reaccionar
con las proteínas, insolubilizándolas. Por otra parte, puede producirse también
una pérdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida
directamente al ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar
con intermedios de la reacción.
Estructura de las polifenoloxidasas
La polifenoloxidasa, EC 1.14.18.1 tiene dos actividades enzimáticas, una
hidroxilando monofenoles (“cresolasa”) y otra oxidando difenoles a quinonas
(“catecolasa”). Dependiendo de la fuente, la actividad “cresolasa” es mayor o
menor, incluso inexistente en algunos casos. En cambio, todas las enzimas
tienen actividad “catecolasa”.

Estructura de la polifenoloxidasa de la batata.

En el dominio de la izquierda se muestran los átomos de cobre de cada centro
activo, con una molécula de oxígeno unida

La característica estructural más importante de estas enzimas es la presencia

en su centro activo de dos átomos de cobre, unidos cada uno de ellos a tres
histidinas, que se han conservado a lo largo de la evolución en todas las
enzimas de este tipo, desde las bacterias al hombre. En su entorno se sitúan
una serie de aminoácidos hidrofóbicos, con anillos aromáticos, que también
son importantes en su actividad, para la unión de los sustratos.
 Estructura del centro activo de la polifenoloxidasa.
La forma de actuación del enzima, con dos actividades distintas, ha sido un
misterio, aclarado en parte hace relativamente pocos años. El enzima cataliza
dos reacciones porque en el estado nativo se encuentra en dos formas
distintas, la llamada met-tirosinasa, que es activa solamente sobre
monofenoles, y la oxi-tirosinasa. Estas formas se interconvierten entre ellas,
de forma acoplada al desarrollo de la reacciones que catalizan.

En los crustáceos (y en los insectos), la polifenoloxidasa se encuentra en

forma de proenzima, inactiva, que es activada por proteolisis por una proteasa
endógena. Diversas sustancias producidas por microrganismos activan la
proteolisis del proenzima y la formación de enzima activo.
La reacción de pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones, que se

inicia por la o las reacciones catalizadas de forma enzimática. La primera de
ellas, cuando el sutrato presente es un monofenol, es su transformación en
difenol. La segunda, la transformación del difenol en quinona. En el caso de la
tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y luego la
dopaquinona (quinona)

Tirosina, DOPA y DOPA-quinona

A partir de la formación de la quinona, la reacción progresa de forma

espontánea. Las quinonas se pueden convertir en trifenoles por reacción con el
ahua, y posteriormente oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son
muy reactivas, dando lugar a polímeros y reaccionando con otras sustancias
presentes en el alimento, especialmente proteínas. Los productos finales,
llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua.
Estos polímeros tienen propiedades antimicrobianas, y prodrían ser un
mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
Substratos
Los sustratos de la reacción pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina
es el sustrato principal de la polifenoloxidasa en los crustáceos, y también se
encuentra presente en vegetales como la lechuga o en los champiñones.
Ácido clorogénico
Índice       1.- Introducción. 2.- Cinética de las reacciones enzimáticas. 3.-
Análisis enzimático. 4.- Aplicaciones. 5.- Conclusiones 6.- Bibliografía
 1.- Introducción Enzimas: Biocatalizadores de naturaleza proteica, elevado PM y
conformación tridimensional característica. Catálisis en el centro activo Su particular
conformación estructural….
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
Informe Laboratorio Practico Pardeamiento Enzimatico

1633 palabras | 7 páginas

I. INTRODUCCION El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de

enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los
polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color
marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas,
golpeadas o cortadas. En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede
ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y
también….
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Marcadores Enzimaticos

734 palabras | 3 páginas

Marcadores Enzimáticos. Bioquímica Contenido Marcadores Enzimáticos. 4 1. Marca

cadores musculares 5 5. Marcadores óseos 5 6. Mocadores prostáticos 5 7. Marcadores
renales 6 8. Marcadores diversos 6 9. Marcadores tumorales 6 Introducción E n la
actualidad muchos de los trastornos crónicos y agudos pueden identificarse al
cuantificar la actividad enzimática órgano específico….

dores hepáticos 4 2. Marcadores pancreáticos. 4 3. Marcadores cardiacos 5 4. Mar

https://prezi.com/ix5brfcqdji0/pardeamiento-enzimatico/

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/9Awypardnoenz_14225.pdf

http://www.productosvegetales.tk/2016/08/pardeamiento-enzimatico-y-no-
enzimatico.html(NO SE PUDO COPIAR EL TEXTO)

https://es.senzimaticocribd.com/doc/3828281/pardeamiento-no-