ELABORACIÓN DE YOGURT

I. INTRODUCCION
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más
importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso
de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las
proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose
es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los
productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt
esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de
Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus
II. OBJETIVOS
El proceso de elaboración de yogurt de leche fresca en base a la teoría de producción de
yogurt.

III. MARCO TEORICO

Yogurt historia
El yogurt es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria.
Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja,
entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y
consume. Tanto en centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la preferencia
y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en
Egipto e India de Búfalo.

En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico
que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el
Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti.

Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a

45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La
cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la
misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el
yogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de
la leche de la cual se partió.
Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. (Ver
tabla de aportes)
Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños
coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.
Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos
permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También
se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado de trigo ó
avena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado,
manzana deshidratada, etc.

Yogurt
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más
importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso
de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las
proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose
es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los
productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt
esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de
Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada,

es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en
el envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza

en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y
posteriormente se envasa.
Diagrama de flujo

RECOLECCIÓN DE LA Densidad: 1.028 a 1.032

MATERIA PRIMA
LECHE Acidez: 16 a 18 °D
pH: 6.7

FILTRADO

PASTEURIZADO
60 ºC/ 30’

ENFRIADO 45 ºC

INOCULACIÓN

42°C ө=6 HORAS

FERMENTACIÓN

REFRIGERACIÓN 4°C

BATIDO

FRUTA
TAMIZADO

TROZADO
FRUTADO

TRATAMIENTO
TERMICO ENVASADO

4ºC
COMERCIALIZACIÓN
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES
Recepción:
La leche se recepciona en envases de plástico esterilizados y desinfectados con agua
potable, y los demás insumos como son el cultivo, la azúcar y la fruta

 Luego de este paso procedemos a inspeccionar que la leche este en buenas

condiciones para su posterior proceso.
 A la leche le medimos la densidad con un instrumento llamado densímetro lácteo
que nos arrojó un resultado de 1.026, el cual estaba dentro de los parámetros
establecidos para considerarla con leche de calidad.
 Después procedemos a realizar un proceso de esterilización a la olla la cual va a
estar en contacto directo con la leche para su posterior pasteurización.

Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin
de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

Pasteurizado:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 60 °C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a
esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan
la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación. Aquí también se le
agrega el azúcar.

Enfriado:
La leche se enfría a temperatura ambiente de 45 a 43 °C que es la temperatura en que se
desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

Inoculación:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 25 ml
para 5 litros de leche cuando esté a una temperatura de 43º C.

Incubación:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura 43ºC Durante
6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la
consistencia de flan o cuajada.
Refrigeración:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4 °C, para hacer dormir a los
cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie rápidamente.

Tamizado:

Es un método físico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una mezcla de
partículas de diferentes tamaños por un tamiz o cedazo. Las partículas de menor tamaño
pasan por los poros del tamiz atravesándolo y las grandes quedan retenidas por el mismo.
En este caso pasaremos la cuajada por un colador.

Frutado:
Primero lavar la fruta, trozarlo, luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a
80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta y conservar su
sabor).

 En este caso hemos utilizado 550 gr fresas, de los cuales nos quedo un promedio
500 gr de pura pulpa ya que se desecho hojas de la misma, esta cantidad se utilizo
para 5 litros de leche fresca.

Envasado:
Se envaso el producto en botellas de plástico 1 L (para consumo personal de cada uno de
los integrantes) y 500 ml (para presentación).

Almacenamiento:
El almacenamiento de dicho producto debe de ser a 4ºC ya que no contiene persevantes.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Leche fresca: 5 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en
tarro o bolsa) o en polvo.

Azúcar: 500 gr. Se utiliza azúcar blanca refinada de preferencia para no alterar el
color del producto (esto no quiere decir en polvo).

Cultivo de yogurt: Proporción de 5ml litro de cultivo disuelto para 5 litros de

leche. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus
vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de
alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado,
pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se
podría usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen
un yogurt hecho en casa porque esta conserva las bacterias de lactobacillus en su
estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).
 Equipos
Cocina
Ollas
Coladores
Envases.
Paleta de madera
INSTRUMENTOS:
Balanza
Termómetro
Metodología

- Recepción:

La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se

ha añadido 5 gotas de lejía por litro.
Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando un gorro limpio y desinfectado, con el fin de eliminar
partículas extrañas procedentes del ordeño.
Estandarizado:
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de
elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, En esta
operación también se agrega azúcar en la proporción de 500gramos por litro y pulpa de
fruta en la proporción de 100 gramos por litro.
Tratamiento térmico:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 86 °C y durante 5segundos. Es recomendable que la leche se mantenga a
esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan
la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.
Regulación de la temperatura:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 35ºa 45 °C que es la temperatura en que
se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
Inoculación:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
Proporción de 15 gramos por litro de leche.
En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por
litro de leche.
Incubación:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de
40 a 45 °C. Durante 6 a 7 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del
producto adquiriendo la consistencia de flan.
enfriamiento:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su
consumo.
Conservación:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C. En estas
condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.
Comercialización
La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la
temperatura de refrigeración.
Ph
El pH trabaja en el laboratorio de analisis de alimentos la elaboración de yogurt es 4.6 a
4.7.
Parámetros
Que se trabajo es de 6.5 a 6.5 de la sacarosa
V. PROCEDIMIENTO

1. Introduciendo la leche fresa en la olla

2. Batiendo hasta alcanzar los 60°C (Pasteurización)

 3 Enfriando hasta que llegue a los 43°C

VI. CALCULOS
VII. DISCUSIONES
Al momento de mezclar la leche en polvo y el azúcar con el agua hirviendo, a la vez
se logra la pasterización del producto, ya que el agua está por encima de los 70 OC.

Cuando hervimos la leche, matamos a todas las bacterias que podrían estar viviendo
en ella. Así, nos aseguramos que las únicas bacterias que puedan crecer sean las que
traía el yogurt que agregamos (starter), que sabemos que no nos hacen daño alguno,
por el contrario nos previenen de enfermedades gastrointestinales y además es rico
en proteínas.

La leche contiene muchos nutrientes, como proteínas, grasas de leche y un tipo

especial de azúcar que se llama lactosa. Por lo tanto, es un medio ideal para que viva
y crezca cualquier organismo.

Se tamizó la leche, porque el azúcar rubia que utilizamos contiene muchas cenizas.
El inconveniente de utilizar azúcar blanca es el costo y que es refinada/blanqueada
con carbonato, y este no es totalmente eliminada en su elaboración.

La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la proteína de la leche, es decir a la

Caseína) usa como alimento la lactosa de la leche, y la convierte en un ácido llamado
ácido láctico. Este ácido le da al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza, es decir
el Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt la acidez. Se quiere obtener un pH
en el yogurt de 3.5 – 4.5. (0.95 A 1.2 % de acidez titulable).

Por otra parte, la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias que

transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una
consistencia cremosa.

El Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente,

produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a
37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de
acidificación que el Lactobacillus bulgaricus. En el yogur viven en perfecta
simbiosis.
 Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los
compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado
de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.

La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor

parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento, pues
la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el de la leche,
lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.

La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de

los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones
de agua, proteína, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar
como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o búfala.

El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de

extracto seco; además, la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua
después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico, lo que
mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto. Por el contrario, la leche
de búfala, por sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención
del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de
coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca,
en relación con la de oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco,
proteínas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado
de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas durante el proceso
de coagulación.1

El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una semana, sin

sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). Para
preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto
elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados
que ocasionen contaminación microbio-lógica del producto y acorte su vida útil y lo
haga perjudicial para la salud.

El yogurt es elaborado a partir de leche y cultivos probióticos. Los cultivos

probióticos le proporcionan al producto el sabor y las características de un yogurt
convencional, junto con otras propiedades de estos cultivos, que fortalecen la salud.
Estos cultivos tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las
funciones digestivas. Denominado Yogurt Bio.

El yogurt es elaborado a partir de leche, fermento láctico y pulpa de fruta. Tiene un

recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al
restablecimiento de la flora intestinal. Es un producto de mejor calidad nutritiva que
la leche que favorece la digestión.

VIII. CONCLUSIONES
En el proceso de la elaboración del yogurt es necesario tener mucho cuidado en la
densidad de la leche, debido a que, si está fuera de los límites establecidos, es muy posible
que el producto final salga adulterado.El sabor y la textura del yogurt dependen mucho
de la calidad de la materia prima (leche y cultivo) que se está utilizando, el higiene en el
proceso de elaboración y los instrumentos de cálculo y medición. Si el cultivo que
utilizamos en la elaboración de nuestro yogurt es un cultivo viejo demorará más tiempo
en fermentar, pero si este es un cultivo joven entonces el tiempo de la fermentación será
más rápida.

IX. RECOMENTACIONES
 Se debe mantener el ambiente de trabajo limpio en todo momento para evitar
transcontaminación y la aparición de microorganismos indeseados.
 Los equipos deben ser manejados correctamente para evitar accidentes y pérdidas
lamentables.
X. BIBLIOGRAFIA
 Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos Lácteos Fermentados – Yogurt pag: 432
Brock: Biología de los microorganismos". (10ª edición). Ed. Pearson-Prentice-
Hall
 Juan A. Ordoñez Pereda, "Tecnología de los alimentos, volumen II": Alimentos
de origen animal. Editorial Síntesis S.A, Madrid (España) 1998.
 Edgar Spreer, "Lactologia industrial" 2da edición : Leche, preparación y
elaboración de productos lácteos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza (España) 1996.
 Salvador Badui Dergal, "Química de los alimentos" 4ta edición: Leche. Editorial
Pearson Educación, México 2006.

XI. ANEXOS