“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

SECADO DE ALIMENTOS POR INFRARROJO LEJANO

El infrarrojo es un tipo de radiación electromagnética cuya longitud de onda es más larga

que la de la luz visible pero más corta que la de las microondas, la radiación infrarroja
puede ser clasificada en tres regiones llamadas cercana o near (NIR), media o mid (MIR)
y lejana o far (FIR), cuyas longitudes de ondas se encuentran entre 0,75 a 1,4; 1,4 a 3
y 3 a 1000 μm respectivamente.

Debido a que el infrarrojo es un tipo de radiación electromagnética, tiene una

dependencia tanto espectral como direccional. La dependencia espectral del infrarrojo
necesita ser considerada debido a que la energía que sale de un emisor está compuesta
por diferentes longitudes de onda, y la fracción de la radiación en cada banda es
dependiente de un número de factores como la temperatura del emisor y la emisividad
de la lámpara. El fenómeno de la radiación se vuelve más complejo debido a que la
radiación que incide en una superficie, no sólo tiene una dependencia espectral, sino
que también una dependencia direccional. La longitud de onda a la cual la máxima
radiación ocurre es determinada por la temperatura del emisor.

Con respecto a los alimentos, se sabe que éstos son complejas mezclas de diferentes
macromoléculas bioquímicas, polímeros biológicos, sales inorgánicas y agua. Cuando
la radiación electromagnética incide en la superficie de un alimento, puede provocar
cambios en los estados electrónicos, vibracionales y rotacionales de átomos y
moléculas. El nivel de absorción a diferentes longitudes de onda varía dependiendo de
los componentes del alimento. El tipo de mecanismo de absorción de energía
determinado por el rango de longitudes de onda de la energía radiante, puede ser
categorizada en:

a. Cambios en el estado electrónico, cuando la longitud de onda varía de 0,2 a 0,7

μm (ultravioleta y rango visible)
b. Cambios en el estado vibracional, cuando la longitud de onda varía de 2,5 a 1000
μm (radiación infrarroja lejana o FIR)
c. Cambios en el estado rotacional, cuando la longitud de onda es mayor a 1000
μm.
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En general, los alimentos absorben radiación infrarroja lejana (FIR) más eficientemente
a través de los mecanismos de cambio en el estado vibracional de las moléculas, lo que
puede llevar a calentamiento por radiación. El agua y los compuestos orgánicos como
proteínas y almidones, (principales componentes de los alimentos) absorben la energía
FIR a longitudes de onda 9 mayores a 2,5 μm. Dentro de estos componentes, el agua
tiene un rol predominante en la absorción de la energía radiante en todas las longitudes
de onda. Los enlaces O-H en el agua absorben la energía infrarroja y comienzan a rotar
con la misma frecuencia que la radiación incidente. La transformación de la radiación
infrarroja en energía rotacional causa la evaporación del agua.

Actualmente la radiación infrarroja es ampliamente usada en la industria para el secado

de superficies o deshidratación de láminas delgadas como textiles, papel, films, pinturas
y esmaltes. A pesar de que el secado infrarrojo de materiales porosos de gran espesor
no ha sido desarrollado totalmente, numerosos estudios indican que esta tecnología
puede ser aplicada en la deshidratación de alimentos. Se espera que la aplicación de
infrarrojo en la industria alimentaria, represente un nuevo proceso para la elaboración
de productos deshidratados de alta calidad a bajos precios. Algunas de las ventajas que
tiene esta tecnología son la reducción del tiempo de secado, aumento de la eficiencia
energética, temperatura homogénea en el producto mientras se seca, productos
terminados de mejor calidad, alto control del proceso, ahorro en espacio y menor
impacto medio ambiental. Otras aplicaciones de la radiación IR en la industria
alimentaria son la inactivación de enzimas tales como las lipooxigenasas, lipasas y α –
amilasas.

Estos emisores de infrarrojo lejano (FIR por sus siglas en inglés) se pueden utilizar en
muchos procesos productivos y aplicaciones funcionales como deshidratado de
alimentos de las industrias agroalimentarias, ya que frente al sistema tradicional de aire
caliente el infrarrojo lejano tiene la peculiaridad de que penetra en los cuerpos, lo que
permite que el deshidratado acontezca de dentro hacia afuera, conservando así todos
los aromas y propiedades del alimento, que puede envasarse y comercializarse
directamente, sin necesidad de edulcorar siquiera, se trata de una tecnología de bajo
consumo energético que no calienta el aire, y que puede usarse en múltiples voltajes y
conectarse a fuentes renovables se ofrece este sistemas tanto en corriente continua
como alterna, lo que permite su operatividad también en elementos móviles en
instalaciones conectadas a sistemas eólicos, fotovoltaicos, termosolares y a la red
eléctrica.
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Deshidratador FIR de 3 bandejas

Metodología

Se trabajó con diversos alimentos para probar la tecnología de secado por infrarrojo
lejano y ver la efectividad en tiempo y propiedades organolépticas. A continuación se
detallan los alimentos:

 Albahaca
 Orégano
 Manzana
 Zanahoria
 Papa
 Piña
 Fresa
 Cochinilla
 Uva
 Arándanos
 Ajo
 Aguaymanto
 Pimiento
 Cebolla
 Carambola

Realizamos las pruebas de deshidratado por 5 días; en los cuales fuimos poniendo en
el secador FIR los diversos alimentos esta máquina permite trabajar a temperaturas
independientes por bandeja y así controlar los distintos alimentos, trabajamos a una
temperatura de 60°C para todos los alimentos y evaluar el tiempo de secado. Ver
anexos.
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Se muestra la tabla de resultados, consideramos en la toma de datos; peso inicial del

alimento, peso final y tiempo de secado por FIR.

tiempo de % agua respecto

Alimento Peso inicial Peso final secado al peso inicial
Albahaca 100.05 12.04 2:50 12.0
Orégano 65.43 11.54 1:37 17.6
Manzana 52.69 10.78 1:30 20.5
Zanahoria 100.71 9.1 2:15 9.0
Papa 66.6 19.8 1:55 29.7
Piña 119.15 21.89 3.00 18.4
Fresa 150.49 17.11 2:25 11.4
Cochinilla 100.07 29.66 3:30 29.6
Uva (Thompson seedless) 151.21 45.45 13:20 30.1
Arándanos 146.89 27.9 22:41 19.0
Ajo 100.36 42.83 9:36 42.7
Aguaymanto 100.32 19.95 4:13 19.9
Pimiento 82.67 7.44 3:35 9.0
Cebolla 100.56 9.34 5:00 9.3
Carambola 149.46 16.27 4:22 10.9

Curvas de pérdida de peso y fotos de los alimentos deshidratados:

 Deshidratado de Cebolla
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Cebolla
120

100

80

60

40

20

0
0 1 2 3 4 5

 Deshidratado de Cochinilla

Cochinilla
120

100

80

60

40

20

0
0 2 3 03:30
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 Deshidratado de Uva de mesa variedad Thompson seedless

Uva Thompson seedless

160

140

120

100

80

60

40

20

0
0 2 3 05:20 09:20 13:20

 Deshidratación de Arándanos
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Arándanos
160

140

120

100

80

60

40

20

0
0 06:50 15:27 22:10 22:41

 Deshidratado de Carambola

Carambola
160

140

120

100

80

60

40

20

0
0 01:30 4 04:22
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 Deshidratado de Ajo

Deshidratación de Ajo
120

100

80

60

40

20

0
0 01:30 02:30 04:10 05:10 07:20 09:36

 Deshidratado de Aguaymanto
 “Año del Buen Servicio al Ciudadano”

Aguaymanto
120

100

80

60

40

20

0
0 01:30 02:30 03:30 04:13

 Deshidratación de Pimiento

Pimiento
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 1.00 2.00 03:35
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Conclusiones

 Se deshidrato diversos alimentos por el método de infrarrojo

 Los alimentos mantienen las características organolépticas.
 Reducción del tiempo de secado, aumento de la eficiencia energética,
temperatura homogénea en el producto mientras se seca, productos
terminados de mejor calidad, alto control del proceso, ahorro en espacio
y menor impacto medio ambiental.
 En el sector alimenticio es necesario mantener la calidad del producto
durante el secado además de reducir el costo del proceso. Debido a esto
es necesario desarrollar técnicas de secado innovadoras y rentables en
este rubro
 El infrarrojo es un tipo de radiación electromagnética cuya longitud de
onda es más larga que la de la luz visible pero más corta que la de las
microondas
“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

ANEXOS
 “Año del Buen Servicio al Ciudadano”

 Deshidratado de zanahoria

 Deshidratado de fresa

 Deshidratado de manzana

 Deshidratado de albahaca
 “Año del Buen Servicio al Ciudadano”

 Deshidratado de orégano

 Deshidratado de papa