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Sommario

La nuova centralità del cibo 4


di Gianluca Brunori
Emergenza alimentare e modelli di agricoltura 7
di Giacomo Sanavio
Ulisse, Polifemo e il cibo degli dei 10
di Manuela Giovannetti
Quali regole per gli ogm? 12
di Eleonora Sirsi
Quando la ricerca diventa “partecipativa” 15
di Salvatore Ceccarelli
Quanta acqua... mangiamo? 18
di Mariarosaria Vergara
L’inganno nella pubblicità 21
di Alessandra Di Lauro
Il genotipo risparmiatore e l’abbondanza 24
di Chita Lippi - Ferruccio Santini - Aldo Pinchera
Il piacere di mangiare bene 26
di Maria Marchitiello
- Il Giardino dei Semplici 27
di Iside Baldini
Un orto in ogni scuola 28
di Paolo Ghezzi
Il cibo, metafora dell’incontro con Dio 31
di Massimo Salani
Sinfonia gastronomica 36
di Roberto Iovino

Athenet ◆
Editoriale
la rivista dell’Università di Pisa

Direttore responsabile: Antonio R. D’Agnelli


Condirettore: Manuela Marini
Coltivare il cibo, cuocerlo e offrirlo sono azioni che fanno parte del ciclo cosmico della vita e del
suo rinnovamento: da questo punto di vista il cibo è governato dalle leggi di natura e dalle regole
Redazione:
Andrea Addobbati, Roberto Boldrini, di cultura. Ma il cibo è sempre più disciplinato anche da regole giuridiche, che accompagnano
Antonio R. D’Agnelli, Antonella Magliocchi, il cibo dal seme al supermercato, dalle fattorie alle nostre cucine: lo Stato crea infatti leggi sui
Manuela Marini, Mauro Pezzini,
Bruno Sereni. diritti di proprietà, sul commercio, sulla sicurezza alimentare. Il cibo è frequentemente inteso
- nella prospettiva della convivialità - come veicolo di pace e di amicizia: ma il cibo è anche e
Lungarno Pacinotti 43 — PISA
tel.: 050 2212113, fax: 050 2212678 sempre più qualcosa che ha a che fare con i conflitti. Ogni discorso sul cibo racconta infatti le
e-mail: comunicazione@unipi.it tensioni e le violenze che hanno accompagnato la lotta per il controllo delle risorse. Anche l’atto
Grafica e impaginazione: Bruno Sereni del mangiare, oggi, è intriso di conflittualità.
La rivista viene spedita a
domicilio a tutti i professori,
Partendo da queste e altre riflessioni è nata l’idea del Centro per i diritti umani, della Società
Athenet on-line: www.unipi.it/athenet
realizzazione tecnica: Barbara Del Vecchio
ricercatori e dipendenti
dell’Università di Pisa.
della salute e del Centro interdisciplinare Scienze per la pace di dedicare al cibo la terza edizione
La tiratura di questo numero
è stata di 5.000 copie.
di “Pisa città per la pace e per i diritti umani” - dopo la prima edizione sui diritti umani e la
seconda sull’immigrazione - coinvolgendo ancora un volta la città, sollecitandola ad esprimersi
Stampa: tipografia universitaria In copertina: attraverso le sue ricchezze - l’Università, le associazioni, le istituzioni, il teatro, il cinema - per
calco in gesso della Atena di Velletri,
Autorizzazione n° 7 del 01-04-1981 conservato presso la gipsoteca del dipartimento di costruire un percorso interdisciplinare, di cui il cibo sia il crocevia.
Scienze Archeologiche dell’Università di Pisa.
del Tribunale di Pisa (foto: Fausto Gabrielli) Dal 7 al 16 novembre 2008 si è svolta la manifestazione “Cibo e conflitti”, alla quale hanno
dato patrocinio e sostegno l’Università di Pisa, il dipartimento Identità culturale del Consiglio
nazionale delle ricerche, il Comune di Pisa, la Provincia, la Regione Toscana, l’ARSIA, Slow
Food e il Segretariato sociale della RAI. Seminari quotidiani, aperti a tutti, per affrontare - con
La manifestazione “Cibo e conflitti” è stata organizzata dal Centro interdisciplinare Scienze per la pace, dal Centro per i diritti umani e linguaggio semplice ma con rigore scientifico - interrogativi delicati: chi domina la produzione
dalla Società della salute-zona pisana, in collaborazione con il corso di laurea in Scienze per la pace, le facoltà di Agraria, di Giurisprudenza del cibo, la sua distribuzione, i modelli di consumo? Quanto pesano le scelte agricole sull’eco-
e di Medicina, il Centro di documentazione sulla globalizzazione, il master universitario sulla Gestione dei conflitti interculturali e
interreligiosi, la Biblioteca comunale, la Biblioteca universitaria, la Libreria Punto Einaudi di Pisa, l’ETS, la Fondazione Teatro di Pisa, nomia mondiale e sulle economie locali? Quanta ingiustizia e quanta illegalità sono incorporate
il Teatro Sant’Andrea, l’Arsenale-Associazione di cultura cinematografica. nei cibi che mangiamo? Qual è dal punto di vista ambientale il livello di sostenibilità dei diversi
L’iniziativa è stata realizzata grazie al contributo economico del dipartimento Identità culturale del CNR, dell’Università di Pisa, del modelli di agricoltura? In che modo le nostre scelte alimentari incidono sull’ambiente e sulla
Comune e della Provincia di Pisa.
biodiversità? Quanta energia occorre per produrre il cibo secondo l’attuale modello dominante
Il Centro interdisciplinare Scienze per la pace è un centro dell’Università di Pisa che promuove la ricerca, le collaborazioni interdisciplinari di agricoltura? Quali sono i pro e i contro dei biocarburanti? Qual è il costo idrico degli alimen-
e la formazione sui temi della pace, delle origini dei conflitti, dei possibili modi per prevenirli e per risolverli e dell’educazione alla pace.
Il CISP opera dal 1998, anche tramite convenzioni e accordi con enti pubblici e privati, con molteplici attività e iniziative, tra cui la ti? Perché la fame e l’abbondanza convivono in un mondo dove alcuni sprecano il cibo e altri
promozione e il sostegno del corso di laurea interfacoltà in Scienze per la pace (http://pace.unipi.it/didattica/laureapace) e del corso di muoiono di fame? In che modo il progresso scientifico ha influito sul cibo e sulle sue tecniche
laurea specialistica interfacoltà in Scienze per la pace: cooperazione allo sviluppo, mediazione e trasformazione dei conflitti (http://pace.
unipi.it/didattica/laureaspec); il contributo alla costituzione del CIRPAC, Centro interuniversitario di ricerca per la pace, l’analisi e la di conservazione, trasformazione, produzione, distribuzione? Quali sono i pro e i contro degli
mediazione dei conflitti (http://www.cirpac.it/), che riunisce le Università di Firenze, Pisa e Siena e la Scuola Superiore Sant’Anna; il ogm? Quali meccanismi regolano il marketing rispetto al cibo? Quali sono le malattie da troppo
contributo alla promozione e gestione della Scuola interuniversitaria di dottorato di ricerca-studi per la pace e risoluzione dei conflitti,
gestita congiuntamente dagli Atenei di Firenze, Pisa e Siena. È la prima e per ora unica struttura del genere in Italia a occuparsi cibo e da troppo poco cibo? È possibile la riappropriazione di un sapere di “cura del corpo” che
specificamente di risoluzione costruttiva dei conflitti. passa anche attraverso il recupero della territorialità e della stagionalità? Le filiere corte possono
Il Centro per i diritti umani (http://pace.unipi.it/ricerca/sportello) è nato nel 2000 da un progetto congiunto tra il CISP e il Comune di essere una risposta valida?
Pisa con l’obiettivo di realizzare una collaborazione sui temi legati alla promozione di una cultura di pace attraverso l’affermazione e la Temi importanti, che sempre più fanno parte della nostra quotidianità e che influiranno in
difesa dei diritti umani e la trasformazione nonviolenta dei conflitti. A tal fine il Centro per i diritti umani - la cui ispirazione è quella maniera significativa sul futuro della terra e dei suoi abitanti.
di coniugare l’attività didattica e di ricerca con i bisogni che emergono dal territorio - ha curato e cura numerose iniziative, coinvolgendo
le scuole, il carcere, le istituzioni, gli enti e le associazioni, le comunità straniere.
Enza Pellecchia
Per la realizzazione di questo numero un particolare ringraziamento va alla professoressa Enza Pellecchia, che ha coordinato i diversi direttore del Centro per i diritti umani di Pisa
contributi, agli autori degli articoli e a Fabrizio Sbrana per le fotografie.

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alimentari industrializzati e globalizzati to tale, l’agricoltore di successo è quello

La nuova centralità del cibo sono andati fuori controllo per periodi
più o meno lunghi a causa della compar-
che riesce ad adeguarsi con prontezza alle
norme dettate dall’industria e dalla gran-
I dominatori del cibo
sa di cibo avariato, inquinato o prove- de distribuzione, grazie in particolare alle
niente da animali malati, costringendo le nuove bio-nano-info-tecnologie. I dominatori del cibo non sono certo i con-
autorità a correre ai ripari e a mettere in Basandosi su questo approccio, la stra- tadini che lo coltivano, ma le multinazio-
CiBO E CONFLiTTi

atto giganteschi e costosi sistemi di con- tegia di comunicazione nei confronti nali che controllano la catena alimentare.
trollo, spesso aggirati. dei consumatori-cittadini da parte delle Per capire chi si arricchisce in agricoltura
Comportamenti alimentari errati, ma grandi corporation alimentari ha puntato è necessario studiare le filiere. Seguendo il
ormai largamente diffusi socialmente, negli ultimi anni a far leva su valori or- “percorso tipo” del cibo, dalla chimica al
promossi dall’alleanza tra industria, di- mai largamente condivisi, come la salute, piatto, vedremo che difficilmente agricol-
stribuzione e ricerca scientifica, sono la qualità, l’ambiente, la solidarietà nei tori e consumatori hanno rapporti diretti.
alla radice di quelle che vengono oggi confronti dei poveri, mostrando come
di Gianluca Brunori considerate vere e proprie malattie socia- la tecnologia e la responsabilità sociale
Oggi gran parte degli agricoltori anziché
li, come mostra il dato secondo cui nel delle imprese possano coniugare profitti preservare e rinnovare di anno in anno le
mondo gli obesi hanno superato come ed etica. Sono significativi sotto questo sementi, le acquistano perché “più pro-
Durante gli ultimi due anni il settore agro-alimentare è stato colpito da uno shock di proporzioni gigantesche. I prezzi dei prodotti alimentari di duttive” ma, in realtà, hanno bisogno di
base sono più che raddoppiati, e il numero di persone sottonutrite è aumentato a dismisura, creando anche fortissime tensioni sociali in molte parti numero coloro che dispongono di insuf- profilo gli esempi dei “Danone Grameen
del mondo. La crisi è diventata uno dei punti principali dell’agenda politica globale e ha richiamato a un forte impegno sia nel breve periodo – per ficienti quantità di cibo. Foods” nati da un’iniziativa del fondato- maggiori quantità di acqua e fertilizzanti.
mitigarne l’impatto – che nel medio e lungo periodo – per andare alle sue cause. Il dibattito che ne è scaturito ha fortemente allargato i propri La crescente preoccupazione per questi re del concetto di microcredito, il pre- Il giro di affari mondiale delle sementi è
confini, uscendo dai ristretti ambiti settoriali che lo avevano caratterizzato in precedenza. In particolare, è emersa con forza la necessità di dare al aspetti ha indotto alcuni osservatori nor- mio Nobel Muhammad Yunus, che con- passato da 12 miliardi di dollari nel 1975 a
concetto di “sicurezza alimentare” - che fino a poco tempo fa si riteneva che per il Sud significasse “sicurezza di mangiare” e per il Nord “sicurezza malmente fiduciosi nelle forze di mer- siste nel produrre in Bangladesh yogurt 34 miliardi di dollari nel 2007, e si è inter-
nel mangiare” - un significato coerente per tutti i contesti. È oggi maggiore la consapevolezza che al Nord gruppi sempre più consistenti di cittadini cato, come l’Economist, a osservare che arricchito di microelementi importanti nazionalizzato sempre di più.
stentano a procurarsi il cibo sufficiente per qualità e quantità a mantenersi in salute, mentre al Sud si manifesta un’adesione crescente a modelli “qualcosa è sbagliato nel sistema”. Que- per la nutrizione, destinato ai bambini, a
alimentari, importati dall’Occidente, che come da noi sono causa di disfunzioni e di degrado ambientale. L’import-export da 800 milioni nel 1970
sta crescente preoccupazione, condivisa un prezzo adeguato al potere di acquisto

O
anche da un crescente numero di con- delle famiglie a basso reddito, che contri-
è arrivato a 5 miliardi nel 2005 (15% del
ggi sappiamo che la sicurez- distribuzione e consumo di cibo sono integrate.
za alimentare, al Sud come al oggi largamente dipendenti dal petro- Durante tutto il XX secolo gli approc- sumatori, ha stimolato l’emergere di ap- buiscono al successo dell’iniziativa attra- fatturato mondiale). Dal 1996 al 2007, il
Nord, è legata non solo alla di- lio, dal commercio a lunga distanza, da ci al cibo sono stati dominati dal para- procci differenti che cercano di superare verso vendite porte a porta effettuate da giro di affari mondiale delle sementi ogm
sponibilità di cibo, ma anche alla capaci- una stretta interdipendenza tra soggetti digma produttivista, secondo il quale il la rozzezza dell’approccio produttivistico persone in seno alla comunità stessa. Un è aumentato di 60 volte, da 115 milioni di
tà di accesso al cibo da parte di individui su scala globale: cosa succederebbe se il rapporto tra cibo e salute è legato fonda- e cercano di riconquistare la fiducia dei analogo progetto è quello della Nestlè in dollari a 6,9 miliardi (20% del commercio
e gruppi sociali, e dunque al reddito, alle petrolio venisse a mancare? Quali riper- mentalmente all’abbondanza. In questo consumatori nel sistema. Brasile. totale di sementi). Le terre coltivate a ogm
modalità di distribuzione che, ad esem- cussioni produrrebbero sulla continuità paradigma non c’è spazio per i problemi Il primo dei nuovi approcci, basato sulle Oltre ai notevoli consensi, in genere vol- sono passate da zero ettari nel 1996 a 114
pio, rendono molto oneroso fare la spesa degli approvvigionamenti? ambientali, negati o ritenuti secondari. cosiddette “scienze della vita”, considera ti a dimostrare che profitto e obiettivi milioni di ettari nel 2007.
se non si ha un’auto. Le politiche alimentari riguardano dun- Secondo questo paradigma, la chiave di l’ambiente e la salute come opportuni- umanitari possono coincidere, questo Nel 2006 Monsanto (USA), DuPont-
Di fronte alla crisi energetica diventa que non solo l’agricoltura, ma la salute, tutto sta nel produrre di più. tà di mercato per l’industria alimentare. approccio ha sollevato notevoli critiche, Pioneer (USA), Syngenta (Svizzera),
inoltre fondamentale l’attenzione alla l’ambiente, l’energia, sebbene esistano L’evidenza empirica accumulatasi negli L’esempio del grande successo dei cibi la più importante delle quali è che que-
funzionali, che introducono negli alimen- ste iniziative rendono le comunità locali
Limagrain (Francia) e Land o’Lakes (USA)
continuità dei sistemi di approvvigio- approcci molto differenti sul modo in anni ha sollecitato tutti ad una riflessio-
namento. I processi di produzione, cui queste politiche potrebbero essere ne sul rapporto tra cibo e salute. Sistemi ti sostanze dotate di proprietà terapeuti- dipendenti dalle corporation non solo per controllano il 31% del fatturato mondiale
che, è quello che meglio esprime questo quello che riguarda l’accesso al cibo, ma di sementi.
approccio, ma sono già pronte soluzioni anche per quello che riguarda l’adozio- Monsanto (USA), Syngenta (Svizzera),
legate alla nutrigenomica, che promette ne di stili e culture alimentari lontane DuPont (USA), Bayer (Germania), Dow
diete calibrate sul corredo genetico del da quelle locali. Inoltre, il sospetto che (USA) sono invece le 5 multinazionali che
consumatore, e alle nanotecnologie, che l’obiettivo del profitto prevalga sull’im- controllano gli ogm.
consentono di sognare “confezioni intel- pegno a sradicare la povertà è forte. Il fatturato mondiale dei pesticidi nel 2007
ligenti” che segnalano il deterioramento Nell’approccio opposto al precedente, ammonta a 25 miliardi di dollari e il 74%
dei cibi e persino di “cibi intelligenti” che Tim Lang (2004) chiama “salute della quota di mercato è ancora una volta
in grado di diagnosticare le carenze del dell’ambiente e dell’uomo”, la nutrizione
consumatore e rilasciare selettivamente è considerata fondamentalmente un’at-
in mano a poche grandi imprese, in ordi-
le sostanze nutritive di cui ha bisogno. tività sociale. Gli stili di consumo non ne decrescente Syngenta (Svizzera), Bayer
Questo approccio considera la nutrizione sono puramente individuali, ma sono il (Germania), Basf (Svizzera), Dow (USA),
un’attività prevalentemente individuale, frutto di una mediazione dell’individuo Monsanto (USA). Quattro multinaziona-
gestita da un consumatore autonomo con l’ambiente socio-tecnico in cui vive. li (fra cui il colosso Cargill, non quotata
e informato, mediata dal mercato. Di Le decisioni quotidiane di ciascuno di in borsa) controllano il 73% del mercato
fronte ai pericoli di abitudini alimentari noi (dove e cosa comprare, cosa e quanto mondiale dei cereali.
errate, questo approccio si sofferma più mangiare, quando e con chi mangiare) Sul cibo si specula e si scommette sull’an-
sulla cura che sulla prevenzione, mentre dipendono da un complesso intreccio di damento dei prezzi futuri. Nel 2003 gli in-
di fronte ai rischi legati all’igiene e alla flussi di informazione, valori, legami so- vestimenti speculativi sulle materie prime
sanità degli alimenti propone rigidi si- ciali, possibilità e vincoli fisici, tecnolo-
stemi di controllo fortemente sostenuti gia: se ho l’auto e il frigo posso andare al
(sia agricole che minerarie) ammontavano a
dalla tecnologia. L’agricoltura, in questa supermercato e conservare cibo fresco o 13 miliardi di dollari. A marzo 2008 erano
In contemporanea con la manifestazione “Cibo e conflitti”, nell’atrio della Sapienza è stata allestita la mostra fotografica di Fabrizio
Sbrana, dal titolo “Twelve, uno sguardo tra i popoli del mondo a mezzogiorno e dintorni”. Nelle pagine seguenti proponiamo alcune ottica, diventa un puro produttore di congelato, se non guido dovrò limitarmi pari a 260 miliardi, 20 volte di più. (g.b.)
delle bellissime immagini di Fabrizio Sbrana, una vera e propria lettura parallela che completa e arricchisce gli articoli. materie prime per l’industria. In quan- a cibo confezionato e a lunga conserva-

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zione.
L’idea di fondo di questo approccio è
che una nutrizione equilibrata richiede
I principi della Commissione internazionale Emergenza alimentare ◆

per il futuro dell’alimentazione e dell’agricoltura


un rapporto equilibrato tra cibo, natura
e società, che si può ottenere solo gra- e modelli di agricoltura

CiBO E CONFLiTTi
zie a un appropriato sistema di regole La Commissione internazionale per il futuro dell’alimentazione e dell’agricoltura
e a un forte protagonismo della società
nasce nel 2003 per iniziativa di Claudio Martini (presidente della Regione Tosca-
civile e delle amministrazioni pubbliche.
Il rapporto tra cibo e salute è affidato al na) e Vandana Shiva (direttore esecutivo del Research Foundation for Technology,
principio della prevenzione, più che del- Science and Ecology – Navdanya). I membri della Commissione sono accademici,
la cura, e quello tra cibo e ambiente a un scienziati, politici e agricoltori del Nord e del Sud del mondo che lavorano insieme
rapporto più stretto tra produttori e con- al fine di costruire sistemi alimentari e agricoli più sostenibili sia da un punto
sumatori, se non addirittura a quello che
di vista ecologico che sociale: sistemi alternativi all’agricoltura industrializzata e di Giacomo Sanavio
Carlo Petrini chiama rapporto di co-pro-
duzione. La formazione delle regole, più controllata dalle grandi imprese, orientati alla protezione della biodiversità, alla
che su un ristretto nucleo di specialisti, è produzione e al consumo locale di cibo, alla sicurezza alimentare e ai diritti dei
Il vertice mondiale della FAO che si è tenuto a Roma a giugno del 2008 ha lanciato un forte allarme sull’emergenza alimentare del
basata sulla partecipazione e sulla plura- piccoli agricoltori. pianeta. Agli oltre 900 milioni di affamati annualmente censiti dalla stessa FAO, se ne va aggiungendo un numero imprecisato che
lità delle voci interessate. Piuttosto che I principi guida della commissione sono enunciati nei suoi tre manifesti: aumenta di giorno in giorno. Analisti e commentatori hanno chiarito soprattutto le ragioni congiunturali di ciò che sta avvenendo: crescita
accettare il sistema di regole dato e af- della domanda (soprattutto di carne e quindi di mangimi nei paesi emergenti), annate di prolungata siccità in importanti regioni cerealicole, vaste
Il Manifesto sul futuro del cibo afferma che “gli organismi e le comunità locali,
fidarsi alla scienza e all’industria, questo superfici di suoli convertiti ai biocarburanti, aumento del prezzo del petrolio, speculazione finanziaria sui titoli delle materie prime e così via.
nazionali e regionali a ogni livello hanno il fondamentale diritto e il dovere di pro-

L
approccio ritiene fondamentale agire sul
’attuale fase, tuttavia, non è figlia in vari paesi a basso reddito e proseguita tinenti), né la distribuzione della terra ai
cambiamento sociale attraverso i valori, teggere, sostenere e supportare tutte le condizioni necessarie per incoraggiare una
del caso, il fatale combinarsi di con crescente intensità nei decenni suc- contadini, ma una via tecnologica.
l’educazione, l’informazione, e fa leva su produzione alimentare abbondante, salubre, accessibile a tutti e tale da conservare “fattori oggettivi”. Vari commen- cessivi. Quella rivoluzione venne definita Quella “rivoluzione” puntava a innalzare
risorse esterne al mercato, come le tra- la terra, l’acqua e l’integrità ecologica dei luoghi in cui viene prodotta, rispettando tatori negli stessi giorni hanno messo in verde perché aveva il compito strategico la produzione unitaria, a modernizzare
dizioni locali, per rafforzare la libertà di
e sostenendo i mezzi di sussistenza dei produttori.” luce le responsabilità dell’Occidente nel di contrastare, nelle campagne povere del le campagne sul modello occidentale, ri-
scelta degli individui e delle comunità.
Il Manifesto sul futuro dei semi si fonda sul principio che “i semi sono una risorsa determinare le condizioni attuali. Ma le mondo, l’onda rossa del comunismo. Essa solvere il problema elementare del cibo
Io ritengo che questo secondo approccio
responsabilità non sono solo recenti, ri- doveva impedire che l’avanzare di una ri- per tutti e fornire così un potere stabile
sia quello più valido. Nel contatto diret- di proprietà comune, da condividere per il benessere di tutti e da conservare per il
mandano a una storia di scelte e di strate- voluzione sociale investisse altre aree del alle classi dirigenti locali amiche dell’Oc-
to con il contadino, il consumatore può benessere delle generazioni che verranno, dunque non possono essere proprietà di gie che occorre rammentare se si vogliono mondo povero di allora. Ed era verde non cidente. In una fase storica in cui una
apprendere la stagionalità dei prodotti, qualcuno e protetti da brevetto. La salvaguardia e la condivisione dei semi sono un trovare soluzioni durevoli ad un problema perché rivestisse anticipatrici connotazio- moltitudine di paesi si stava liberando dal
le regole per fare prodotti di qualità, le
dovere etico con il quale non possono interferire leggi nazionali o internazionali di così scandalosa gravità. ni ambientalistiche, ma perché puntava a giogo coloniale, una rivoluzione sociale
difficoltà del rapporto con la natura, la
che stabiliscono che la loro salvaguardia e condivisione è un reato.” (La Regione La diffusione epidemica della fame nel una radicale trasformazione tecnologica nelle campagne costituiva una eventualità
limitatezza delle risorse. Sapendo quan-
mondo ha una origine storica ormai non dell’agricoltura senza sovvertire i rapporti tutt’altro che remota.
ti chilometri percorre il cibo (e quanto Toscana ha approvato una legge sui semi che promuove l’accesso degli agricoltori
più recente. Essa nasce con la “rivoluzione di proprietà: non la liquidazione dei lati- La “rivoluzione verde” si è imposta attra-
petrolio consuma), il consumatore può ai semi locali.) “Qualsiasi concetto futuro di produzione agricola deve prevedere e verde” avviata dagli USA negli anni ’60 fondi (ancora così diffusi in tutti i con- verso un dispositivo molto semplice: la
fare scelte che riducono l’impatto am- tenere conto del cambiamento climatico e introdurre con urgenza rigorose misure
bientale del consumo. La consapevolezza
per ridurre ulteriormente le emissioni di CO2 e di gas serra.”
di quello che è il consumo sufficiente a
una sana nutrizione può ridurre in modo Il Manifesto sul cambiamento climatico e il futuro della sicurezza alimentare
consistente i consumi migliorando la sa- “costituisce una risposta agro-ecologica alle sfide lanciate dal cambiamento clima-
lute e l’ambiente. tico per assicurare il futuro della sicurezza alimentare attraverso la mitigazione,
Il successo di questo approccio dipen- l’adattamento e l’equità, basandosi sui seguenti principi: l’agricoltura globalizzata e
de dallo sviluppo nella vita pubblica
industrializzata contribuisce al cambiamento climatico divenendo anche vulnerabi-
del profilo del cittadino-consumatore,
un soggetto che nell’atto del consumo le ad esso (...); l’agricoltura ecologica e biologica contribuisce all’adattamento e alla
percepisce il dovere della responsabilità mitigazione del cambiamento climatico (...); la transizione verso sistemi alimentari
nei confronti dell’interesse pubblico. Il locali e sostenibili va a vantaggio dell’ambiente e della salute pubblica (...); la bio-
cittadino-consumatore può orientare in diversità riduce la vulnerabilità e aumenta la resilienza (...); l’ingegneria genetica
modo decisivo la formazione delle regole
applicata a semi e varietà vegetali costituisce una falsa soluzione pericolosamente
del cibo e dunque i modi di produzio-
ne, distribuzione e consumo, anche at- fuorviante (...); i biocarburanti industriali sono una falsa soluzione e una nuova
traverso la propria attività di consumo. minaccia alla sicurezza alimentare (...); la conservazione dell’acqua è fondamentale
Interrogandosi sulla coerenza tra principi per l’agricoltura sostenibile (...); la transizione delle conoscenze ai fini dell’adatta-
e comportamenti cerca di rimuovere gli mento al clima (...); la transizione economica verso un futuro alimentare equo e
ostacoli che la limitano. Perché il cibo sia
sostenibile (...).”
buono da mangiare, deve essere anche
buono da pensare. Nel maggio del 2007 la Commissione ha siglato una Dichiarazione congiunta di
intenti con la Rete delle Regioni e delle Autorità Locali d’Europa ogm Free, che ha
Gianluca Brunori come obiettivi la proibizione della coltivazione di ogm e la protezione della biodi-
professore di Economia ed estimo rurale versità. (g.b.)
gbrunori@agr.unipi.it

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industriale, con pochi addetti (in regioni acqua, pesticidi, conserva la biodiversità una serie di danni e richiede  grandissi- 4) La situazione attuale presenta da
del mondo affamate di lavoro!) che au- agricola, riduce la produzione di CO2. mi input di energia. Allo  stesso modo si un  lato prezzi alti dei cereali e  dall’altro
mentava significativamente la produzione Dunque, dopo tanti decenni di questa comportano la maggior parte delle attivi- popolazioni molto povere che rischiano di
globale dei vari Paesi, ma spingeva milioni strategia verde oggi tutti possono ammi- tà umane, produttive o no, che si sono svi- entrare (o  rientrare) nella spirale dell’in-
di contadini ad abbandonare la terra, co- rarne i mirabolanti successi: il numero luppate nel corso dell’ultimo  secolo. Il sufficienza alimentare.
stringendoli a comprare il modesto cibo degli affamati nel mondo non è mai signi- risultato è stato da un  lato l’aumento La risposta (sbagliata) è: bisogna produr-
quotidiano che prima producevano con ficativamente diminuito e oggi rischia di dell’inquinamento, dall’altro l’esaurimen- re  ancora di più e quindi  bisogna utiliz-
le proprie mani. Ma quei contadini non conoscere una nuova e tragica impennata. to delle scorte di carburante fossile, petro- zare gli ogm. Ma si finge di ignorare due
hanno trovato fonti di reddito alternati- L’agricoltura dipende da potenze econo- lio in primis. elementi chiave: il primo è che esiste già
ve. Diversamente da quanto è accaduto miche inesistenti solo mezzo secolo fa: i cibo sufficiente per tutti (sulla terra si pro-
in Europa o in USA, nella seconda metà colossi chimico-sementieri la cui strategia duce cibo sufficiente per 12 miliardi di
del ‘900, non hanno avuto la possibilità di può condizionare la vita di intere popo- persone!), anzi se ne spreca una grandissi-
trovare lavoro nelle fabbriche o nei servizi lazioni. Cargill, Dupont, Monsanto, ecc. ma quantità, ma le popolazioni più deboli
urbani. Hanno creato un nuovo esercito accrescono i loro affari mentre anche nella
Nello Stato del Kerala non hanno il denaro necessario, e se an-
di poveri. La crescita delle megalopoli civilissima Europa si diffonde il salariato un’ampia riforma agraria che ne produrremo di più continueremo a
asiatiche e latino-americane, la diffusione agricolo “semischiavile” e ovunque con- tenerlo nei magazzini fino a quando non
delle baraccopoli in Africa e in varie altre tinua l’esodo dalle campagne. Eppure ha sconfitto la fame si presenterà  qualcuno che, portafoglio
regioni del mondo, nel secolo scorso, sono governi, organismi internazionali, esperti alla mano, lo richiederà; il secondo è che
in gran parte l’esito di queste migrazioni perseguono nel loro vecchio errore: voler
presente nel resto dell’India gli ogm hanno dimostrato di  non ave-
rurali. E qui la fame trionfa. trasformare le campagne del Sud nella co- re una particolare attitudine  produttiva.
A partire dagli anni ’80, con le politiche pia delle agricolture industriali occidenta- Producono più o  meno come le colture
della Banca Mondiale e del Fondo Mo- li. La panacea è sempre la stessa: garantire normali. E  soprattutto si riducono so-
netario Internazionale volte ad “orientare l’espansione del cosiddetto libero merca- La risposta (sbagliata) è stata quella di uti- stanzialmente  a uno: il mais. A meno  di
al mercato” le economie dei Paesi a basso to. Pazienza se il mondo tende a diventare lizzare le terre arabili per prodotti agricoli non voler inaugurare una nuova stagione
reddito, le scelte avviate con la rivoluzione un’immensa megalopoli e le campagne si da trasformare in  biocarburanti; natural- di pellagra ad alta tecnologia,  bisognerà
verde hanno ricevuto una definitiva con- riducono a poche monoculture lavorate mente  sempre secondo le logiche del- rassegnarsi al pensiero di mangiare anche
sacrazione, nonostante il loro fallimento con le macchine. la grande produzione. Così occorre ener- qualcos’altro.  Oppure, visto che la  mag-
fosse già allora ineccepibile. L’innegabile Le regole della globalizzazione, poi,  ap- gia fossile per produrre energia non fossile, gior parte del mais, ogm o no, viene usato
successo economico-produttivo di quel- plicate all’agricoltura hanno dato risultati che comunque inquina. Inoltre, attraverso per l’alimentazione  animale, la visione è
le scelte non ha affatto scalfito l’iniquità perversi e il “cittadino comune” rischia di questo canale si insediano nei territori le quella di un  mondo futuro di straordi-
sociale dei rapporti sociali e dell’accesso perdere il senso delle cose ogni volta che colture geneticamente modificate (ogm). nari mangiatori di carne? I fatturati delle
ai mezzi di produzione, soprattutto alla prova a confrontarsi con  una situazione Dunque si sono ridotte le terre  dedica- multinazionali delle sementi e dei prodotti
terra. che arriva sui giornali spesso frammentata. te alla coltivazione (per il  mercato) degli agrochimici aumentano a ritmi vertigino-
È esemplare il caso dell’India: tra il 1966 Proviamo a ristabilire un po’ d’ordine. alimenti: e il mercato ha leggi abbastanza si, alimentando nei più attenti osservatori
e il 1985 la produzione di riso è passata 1) L’agricoltura familiare e locale (nella monotone, che reagiscono alla contrazio- il dubbio che la loro principale preoccu-
da 63 milioni di tonnellate a 128, facendo nostra tradizione: l’azienda diretta colti- ne delle quantità prodotte con l’aumento pazione non sia risolvere il problema della
di questo paese uno dei maggiori esporta- vatrice)  non è stata valorizzata, grazie  a dei prezzi. fame nel mondo.
diffusione di un “pacchetto tecnologico” tempo stesso la loro agricoltura diventava tori di derrate fra i paesi poveri. Eppure scelte, a mio avviso, scellerate che hanno 3) La straordinaria quantità di  energia Detto tutto questo, proviamo a porci una
composto da sementi ad alte rese, con- dipendente dall’industria agrochimica oc- la maggioranza degli oltre 900 milioni di preferito incentivare l’agricoltura orienta- consumata e di inquinamento, unita alle domanda: noi privilegiati abitanti del
cimi chimici, pesticidi, ecc. Tutti gli ele- cidentale. affamati si trova oggi in India, dove nel ta al mercato. massicce deforestazioni, fa sì che aumen- mondo ricco, quello che ha così ridotto
menti del pacchetto erano indispensabili Oggi i contadini che sono rimasti sulla 2000 si è verificato un surplus di cereali È una prima cesura importante. L’agricol- ti notevolmente  l’anidride carbonica in il pianeta, di cosa dobbiamo preoccupar-
e fra loro interdipendenti per la riuscita terra subiscono l’aumento generale dei di 44 milioni di tonnellate, che sono stati tura deve produrre alimenti da servire in atmosfera: troppa rispetto a quella che le ci?  Proviamo anche a darci una risposta:
dell’innovazione. Senza i concimi chimici prezzi di tutti questi input esterni dipen- destinati all’esportazione. Ma diversamen- tavola  o commodities, oggetti di  specula- piante riescono a metabolizzare e a rispe- non preoccupiamoci troppo per noi stessi.
le sementi non davano rese elevate, senza i denti dal petrolio. L’introduzione degli te esemplare è il caso dello Stato indiano zione in borsa? Si tratta di una scelta im- dire sotto terra, dove è bene che il carbo- I nostri mercati continueranno  a essere
pesticidi le piante – selezionate in labora- ogm aggiungerebbe a queste spese di eser- del Kerala, dove nel 1960 è stata realizzata portante ed è stata privilegiata la seconda nio riposi. Questa situazione ha tra i suoi riforniti e se riusciremo  ad avere un po’
torio - venivano decimate dai parassiti. E cizio anche il pagamento delle royalties sui un’ampia riforma agraria, che ha distri- opzione. Se  l’agricoltura produce merci effetti un  sovvertimento degli equilibri di buon senso negli acquisti, valorizzando
occorreva, infine, un ricorso senza prece- semi protetti da brevetti. buito la terra ai contadini – il 90% del- da vendere, allora produce per coloro che climatici del pianeta, con surriscaldamen- i prodotti locali, freschi e di stagione, an-
denti all’uso dell’acqua. Ma allo stravolgimento culturale si è ac- la popolazione - assegnando ad essi una hanno i soldi per comprarsela.  Solo che to dei mari, siccità o alluvioni al di fuori che il nostro portafoglio non ne risentirà
D’un colpo i saperi millenari con cui i compagnato, ancor più violento, lo sradi- superficie non superiore agli 8 ettari. La devono mangiare  tutti, anche quelli che della norma, evoluzione  troppo rapida poi troppo. 
contadini avevano provveduto sino ad al- camento sociale. La grande maggioranza fame del resto dell’India qui è sconosciuta, soldi non ne hanno. delle temperature.  Le colture non sono Bene, ora la preoccupazione che non de-
lora alla produzione del proprio cibo veni- dei contadini non era in grado di regge- l’ambiente è integro, le foreste ben cura- La risposta (sbagliata) è stata quella di in- in  grado di adeguarsi, perché l’agricol- stiniamo a noi stessi, proviamo a destinar-
vano sostituiti da uno schema tecnologico re le spese di esercizio di quella nuova te. Eppure il Kerala ha una densità di 747 crementare ulteriormente la produzione di tura  fatta per vendere ha reso  le sementi la al resto del pianeta e  agli abitanti che
calato dall’alto su cui essi non avevano più agricoltura e abbandonava le campagne. individui a kmq, il triplo di quella della cibo (peraltro di scarsa qualità) da vende- molto uniformi, molto bisognose di assi- finora hanno  subìto le scelte che privile-
alcun potere. Non potevano più utilizzare D’altra parte, per applicare con piena effi- Gran Bretagna. D’altra parte è ben noto: re, nella speranza che avrebbe potuto sod- stenza. Invece, le sementi dell’agricoltura giavano il nostro stile di vita. Costruiremo
le loro sementi, perché dovevano ormai cienza economica il pacchetto tecnologico numerose ricerche condotte in USA, in disfare le esigenze di chi non aveva soldi tradizionale, hanno un’altissima variabili- le condizioni per il cambiamento cultura-
acquistarle all’esterno, e così il concime, occorreva puntare sulle grandi aziende, Europa e in giro per il mondo hanno mo- per comprarlo. Ma chi non ha soldi non tà interna che le rende più produttive in le necessario ad un cambio di modello di
i pesticidi, più tardi i diserbanti e così accorpare le piccole proprietà coltivatrici, strato la più elevata produttività unitaria li ha, e non può comprare nulla. Potreb- situazioni di emergenza. Ma l’agricoltura sviluppo.
via. Essi dovevano limitarsi ad applica- abolire le agricolture miste (che garantiva- della piccola proprietà coltivatrice rispetto be invece, con un po’ di terra e un po’ di tradizionale e di sussistenza (che mira emi-
re i dettami di una scienza esterna di cui no l’autosufficienza alimentare delle fami- alla grande azienda agricola. Senza con- semi, coltivare. Ma a tal fine bisognava nentemente ad avere un raccolto, non una Giacomo Sanavio
non capivano i meccanismi e che altera- glie), estendere le monoculture, introdur- siderare che essa garantisce la rigenera- privilegiare l’agricoltura di piccola scala. vendita) non è stata privilegiata dalle scel- vicepresidente della Provincia di Pisa
va gravemente il loro habitat naturale; al re i trattori. Era il trionfo dell’agricoltura zione della terra, impiega poca energia, 2) Quel modo di produrre cibo ha creato te politiche. vicepresidenza@provincia.pisa.it

8 9

Ulisse, Polifemo e il cibo degli dei
CiBO E CONFLiTTi

di Manuela Giovannetti

Il rapporto tra cibo e tecnologie è antico e si può far risalire alla domesticazione delle piante e degli animali e all’inizio dell’agricoltura: fin da allora i
più importanti alimenti e bevande erano prodotti facendo uso inconsapevole di quelle che potremo definire biotecnologie “ante litteram”, e utilizzan-
do i microrganismi, senza vederli e senza conoscerne l’esistenza. Una delle più belle testimonianze di questo rapporto si trova nell’Odissea, nel passo
in cui Ulisse ci parla del ciclope Polifemo intento a trasformare il latte in formaggio. Il casaro Polifemo, dopo aver fatto “tutto in modo giusto”, fa
cagliare il latte e lo depone in canestri intrecciati. Sono proprio questi canestri che danno il nome al formaggio, dal greco formos (canestro di giunco
nel quale sgronda la cagliata). Sull’origine del formaggio si narrano diverse leggende, ma è probabile che la tecnologia per produrlo si sia sviluppata
dopo l’osservazione del latte che cagliava spontaneamente dopo essersi contaminato con i fermenti presenti nell’ambiente. Anche l’origine del vino,
della birra e del pane si perde nella preistoria: è probabile che la loro scoperta sia avvenuta accidentalmente, in quanto qualsiasi mosto o composto
zuccherino fermenta naturalmente, grazie alla presenza dei lieviti con cui viene in contatto. Le biotecnologie “ante litteram” furono utilizzate fin
dall’antichità principalmente allo scopo di trasformare gli alimenti e conservarne grandi quantità per lunghi periodi.

O
ggi le biotecnologie rappre- noscenze di genetica e microbiologia genetica organismi transgenici. Molte tivi per cui il dibattito sulle coltivazioni caratterizzazione molecolare delle pian- agrobiotecnologiche, hanno sollevato
sentano gli elementi fonda- hanno portato alla selezione di ceppi delle applicazioni di ingegneria genetica transgeniche si è incentrato in Europa te transgeniche e alla organizzazione del problemi etici riguardanti l’uso del-
mentali della nostra vita quo- microbici altamente produttivi, mentre sono intervenute nel patrimonio gene- soprattutto sul fatto che queste colture loro genoma. Non si considerava che la scienza e delle scoperte scientifiche.
tidiana: proviamo ad immaginare solo le scienze ingegneristiche hanno mi- tico di alcuni microrganismi allo scopo non rappresentano un vero cambia- l’inserimento di un gene estraneo in un Basti pensare ai brevetti sull’infertilità,
per un momento un mondo senza bio- gliorato il processo industriale, permet- di ottenere prodotti per il benessere e la mento rispetto all’agricoltura intensiva, organismo può provocare effetti diversi come quello denominato “Terminator”,
tecnologie: dovremmo fare a meno di tendo di produrre a basso costo ed in cura degli esseri umani, come l’insulina, che fa largo uso di prodotti chimici di sull’espressione dei geni indigeni a se- che permette di proteggere i geni bre-
cibi e bevande prelibati come pane, for- notevoli quantità un antibiotico che ha i vaccini, l’interferone, la somatostatina, sintesi, perché senza risolvere i vecchi conda della posizione che il nuovo gene vettati inseriti nelle piante modificate
maggi, pizza, yogurth, vino, birra, caffè, salvato migliaia di vite umane. e altre sostanze terapeutiche fondamen- problemi relativi alla qualità del cibo e si trova ad occupare nel DNA ospite e, attraverso l’aggiunta di un pacchetto di
cacao, ma anche di un grande arsenale tali per la vita. dell’ambiente, può essere all’origine di se questo gene estraneo va ad interferire altri geni che hanno l’effetto di rende-
di sostanze che ci proteggono contro le Fino a qui però non erano stati solle- nuovi rischi, tutti ancora da definire. con il funzionamento di vie metaboliche re sterile il raccolto, così da impedire al
infezioni e le malattie. È interessante ri- vati problemi: il dibattito mondiale si Varie organizzazioni di cittadini e con- fondamentali e non è opportunamente coltivatore di impiegarlo in una nuova
cordare la definizione di biotecnologie, Il controllo e la vendita è scatenato quando dalla produzione sumatori, alcune riviste scientifiche e regolato nella sua espressione, può sca- semina. L’autorizzazione a commercia-
come l’uso integrato di microbiologia, delle sementi di organismi e farmaci transgenici, in singoli scienziati si sono posti doman- tenare reazioni imprevedibili. lizzare tali piante potrebbe provocare
biochimica e ingegneria al fine di rea- ambiente confinato, all’interno delle de precise riguardo ai possibili pericoli Numerosi studi e ricerche hanno richia- un’ulteriore concentrazione nelle mani
lizzare l’applicazione industriale delle transgeniche brevettate industrie, si è passati alla coltivazione di legati al consumo di cibo transgenico e mato l’attenzione sugli “eventi inaspet- di poche multinazionali delle più im-
capacità potenziali di microrganismi, piante transgeniche in ambiente aperto alla coltivazione in campo aperto delle tati”, relativi alla coltivazione di piante portanti piante alimentari, e quindi
cellule di tessuti coltivate e loro parti. potrebbe dare origine e alla produzione di cibo transgenico. piante transgeniche. La domanda più transgeniche, come: la diffusione di della produzione di cibo. Il controllo
Questa definizione individua i micror- a un vero e proprio Dal 1994 ad oggi è stata autorizzata la frequentemente posta, soprattutto da transgeni attraverso la ibridazione tra e la vendita delle sementi transgeniche
ganismi come i principali protagonisti produzione di varietà di piante tran- parte delle organizzazioni dei consu- specie transgeniche coltivate e specie brevettate potrebbe dare origine ad un
delle biotecnologie: essi sono utilizzati monopolio alimentare sgeniche, la cui coltivazione si è rapi- matori, non ha purtroppo trovato ri- selvatiche correlate, l’incremento nelle vero e proprio monopolio alimentare.
per le loro capacità fermentative e sono damente estesa da 1,6 milioni di ettari sposte certe, in quanto mancano studi piante coltivate della resistenza ad er- Inoltre, se tale brevetto fosse introdotto
alla base non solo della produzione di nel 1996 a circa 100 milioni di ettari epidemiologici sugli esseri umani che si bicidi, la contaminazione del pool ge- in alcune colture fondamentali come il
alimenti e bevande, ma anche di molti nel 2007. Le modificazioni genetiche cibano di prodotti derivati da tali pian- netico naturale e la creazione di ibridi riso o il grano, i contadini non poten-
prodotti terapeutici come gli antibioti- È solo a partire dagli anni settanta che che hanno avuto più successo sono te. Questi prodotti, infatti, sono stati “superinfestanti” dotati di doppia o tri- do più reimpiegare i semi prodotti dal
ci, il cortisone, le vitamine, le statine, la parola biotecnologie ha assunto un quelle che permettono di accrescere la commercializzati sulla base del princi- pla resistenza agli erbicidi, l’evoluzione loro raccolto, finirebbero per dipendere
gli immunosoppressori, la pillola anti- significato più ampio, comprenden- tolleranza agli erbicidi e la resistenza ad pio della “sostanziale equivalenza”, che della resistenza alle tossine transgeniche strettamente dall’industria, con conse-
concezionale. Un esempio che illustra do anche le tecnologie che utilizzano alcuni insetti dannosi. L’85% di tutte le prevede la immissione sul mercato di un negli insetti-target, il rilascio nel suolo guenze disastrose per la sopravvivenza
molto chiaramente la definizione di l’ingegneria genetica per modificare piante transgeniche coltivate nel mon- alimento transgenico quando i valori ri- delle tossine transgeniche da parte delle delle popolazioni dei paesi più poveri,
prodotto biotecnologico riguarda uno il corredo di geni dei vari organismi. do è rappresentato da piante progettate guardanti le sue proprietà nutrizionali, il radici, il trasferimento di geni ingegne- dove tale pratica, secondo stime della
degli antibiotici più noti, la penicillina. Poiché il codice genetico è universale, in modo da tollerare alcuni specifici er- contenuto in proteine, lipidi, carboidra- rizzati dalle piante transgeniche ai bat- FAO, interessa più di un miliardo di
L’uso integrato di conoscenze microbio- i geni prelevati da microrganismi o da bicidi: in questo modo le grandi multi- ti, sali minerali, vitamine o altre sostan- teri del suolo, l’impatto delle colture sui persone.
logiche, biochimiche e ingegneristiche animali possono funzionare bene anche nazionali agro-chimiche, biotecnologi- ze risultino comparabili con quelle dello microrganismi benefici del suolo.
ha fatto sì che un microrganismo, nel nelle piante e viceversa: i geni trasferi- che e sementiere possono vendere sia i stesso tipo di alimento non modificato Alcuni recenti sviluppi delle tecniche Manuela Giovannetti
caso specifico una muffa, potesse essere ti tra specie, generi e famiglie diverse semi transgenici, da loro messi a punto già esistente sul mercato. Un’importan- di ingegneria genetica, utilizzati ad professore di Microbiologia agraria
sfruttato industrialmente per produrre vengono chiamati transgeni e gli orga- e brevettati, sia l’erbicida chimico che è za minore è stata fin qui riservata alla esclusivo vantaggio delle multinazionali mgiova@agr.unipi.it
la penicillina. Le applicazioni delle co- nismi che subiscono la trasformazione loro associato. Questo dato spiega i mo-

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quelli che manifestano una posizione

Quali regole per gli ogm? critica vorrebbero poter escludere dal
loro mercato interno questi prodotti e
impedire nelle loro campagne la col-
tivazione delle varietà geneticamen-
te modificate, ma finora le istanze di
CiBO E CONFLiTTi

questo genere si sono scontrare con la


Commissione europea che ha fatto co-
stantemente presente la necessità di te-
ner conto del contesto internazionale,
richiamandosi a un’idea di competiti-
vità che richiede alte rese e costi limi-
tati, e ricordando inoltre le regole del
di Eleonora Sirsi mercato unico, che prevedono che un
prodotto autorizzato dalla Comunità
sulla base di un procedimento regolato
Il tema degli organismi geneticamente modificati, e in particolare degli alimenti costituiti, composti o derivati da ogm, rappresenta
da tempo un banco di prova per il confronto fra diritto e tecnologia; un’occasione per mettere a punto le linee dell’intervento pubblico possa circolare liberamente sul merca-
nell’ambito della innovazione tecnologica, per definire le procedure di adozione dei pareri scientifici, per valutare il ruolo e gli spazi to comunitario. Divenuta insostenibile
della ricerca pubblica e privata, per costruire gli strumenti di tutela dei consumatori così come i modelli di comportamento e le regole in sede internazionale la situazione di il nuovo governo italiano sembra aver possano limitarsi agli aspetti scienti-
per le imprese. compromesso che si era venuta a crea- imboccato, con alcuni provvedimenti, fici, ma debbano tenere conto anche
re nel corso degli ultimi anni - per cui la strada dell’accoglimento delle coltu- degli impatti sulla società, delle im-

L
’immissione sul mercato di sempre maggior numero di temi e, per luogo caratterizzata dalla quantità e le istituzioni comunitarie considerava- re geneticamente modificate. plicazioni etiche, delle conseguenze
prodotti geneticamente mo- l’altro, da una crisi di fiducia nelle isti- dalla densità: molte regole in un tem- no illegittimo ma tolleravano di fatto Le istituzioni o i cittadini? economiche. Questa conclusione è al
dificati ha suscitato e suscita tuzioni e nella politica, la cui capacità po relativamente breve, provenienti da il mantenimento di misure provvisorie Uno dei temi che caratterizza il con- momento ignorata dal legislatore, so-
nell’opinione pubblica europea un di risolvere i problemi è spesso messa fonti di diverso livello e di diversa na- di interdizione da parte di singoli Stati fronto fra diritto e tecnologia è l’istanza prattutto comunitario, in materia di
dibattito acceso e preoccupato, in ra- in dubbio. tura, e ancora, regole su una pluralità - lo sbocco che da ultimo viene pro- di partecipazione dei cittadini nell’as- ogm: le esigenze legate alla globaliz-
gione delle discriminanti etiche, delle Le regole di cui abbiamo bisogno sono di aspetti (si distinguono ormai due spettato è di differenziare la commer- sunzione di decisioni che coinvolgono zazione dei mercati impongono punti
implicazioni sociali, delle conseguen- da considerare e osservare sotto diver- o tre fasi della regolamentazione e se cializzazione dalla coltivazione, garan- la sfera pubblica e per le quali si ritiene di riferimento certi e si è convinti che
ze economiche. Dopo che le indagini si profili: quello della competenza e ne preannuncia un’altra). Una breve tendo la libera circolazione delle merci che i procedimenti garantiti dalla de- motivazioni non controllabili potreb-
sociologiche e le riflessioni filosofiche della partecipazione ai processi deci- rassegna ricomprende le aree dell’uti- (e quindi degli alimenti) sul mercato mocrazia rappresentativa dovrebbero, bero fare spazio ad atteggiamenti pro-
hanno prodotto importanti risultati, è sionali; quello degli elementi da va- lizzo in laboratorio, dell’emissione in unico e nel contempo salvaguardando in ambiti come quello delle biotecno- tezionistici.
venuto il momento di confrontarsi sul lutare nell’opera di regolamentazione; ambiente a fini sperimentali, dell’im- gli spazi di autonomia rivendicati in logie, essere accompagnati da forme La riflessione su questi aspetti non
terreno delle regole come strumento quello, infine, degli interessi in nome missione in commercio, in ambito ambito agricolo e ambientale da molte di inclusione e di democrazia diretta. può prescindere, da un lato, dal pro-
attraverso il quale possono essere tu- e a tutela dei quali le regole vengono europeo e mondiale; del movimento delle regioni comunitarie. Le istanze a favore del coinvolgimento blema dell’incertezza scientifica che
telati i molti interessi che si trovano a scritte. transfrontaliero; della brevettazione, Lo Stato centrale o le autonomie locali? dei cittadini si sono tradotte negli ulti- caratterizza tuttora l’analisi dei sistemi
convivere e a confliggere nella ricerca, Madeleine Ferrieres, nella sua Storia della tracciabilità, della coesistenza. Un contrasto analogo si registra in mi anni in regole procedimentali, ma complessi, quale è appunto il sistema
produzione e consumo dei prodotti delle paure alimentari, parla delle rego- Ciascuna di queste aree si scompone Italia fra governo centrale e Regioni: soprattutto stanno cambiando alcune vivente, e dall’altro, dalla perdita di
dell’ingegneria genetica. La questione le come di un riflesso della paura (“la poi in aspetti di maggiore dettaglio ai la competenza di queste ultime in ma- prassi deliberative delle istituzioni co- fiducia nella neutralità delle istituzio-
della governance è ormai un terreno di paura e il suo doppio”); uno strumen- quali sono dedicati interi atti norma- teria di agricoltura (stabilita dalla Co- munitarie e nazionali. Si assiste inoltre ni scientifiche, e dunque nella scienza
dibattito cruciale che occorre leggere to che nasce dal bisogno di sicurezza. tivi. stituzione) e la forte contrarietà della alla fioritura di gruppi, associazioni e come strumento di conoscenza ogget-
nel contesto di una modernità caratte- Non dovrebbe meravigliare, quindi, maggior parte delle regioni italiane così via che agiscono “dal basso” per tivo. L’esperienza dell’EFSA (l’Autori-
rizzata, per un verso, da una crescente scoprire che la vicenda della regola- Chi scrive le regole? agli ogm - testimoniato dal successo cambiare le regole. tà europea della sicurezza alimentare),
richiesta di decisioni e di regole su un mentazione degli ogm è stata in primo La questione si può così sintetizzare: del movimento delle regioni ogm-free al centro da qualche tempo di rilievi
nel caso degli ogm deve prevalere la - conducono le regioni a rivendicare Come si scrivono le regole? critici sul suo operato di consulente
decisione centralizzata in modo da il loro diritto di regolare una materia In un sistema di produzione come scientifico nel campo degli alimenti
evitare contraddizioni e problemi di che è strettamente legata al territorio. quello alimentare, fortemente carat- geneticamente modificati, è sintoma-
coordinamento, oppure devono de- Dall’altro lato, la competenza dello terizzato dall’introduzione di nuove tica del difficile rapporto con il mon-
cidere i poteri decentrati in modo da Stato in materia di ambiente e la ne- tecnologie, le regole si legittimano in do della scienza.
tutelare le diversità? I processi della cessità di tener conto delle regole co- relazione al responso della comunità
democrazia rappresentativa sono ade- munitarie spinge lo Stato ad assumere scientifica, che appare il fondamen- Nell’interesse di chi si scrivono le re-
guati o è opportuno introdurre, nella una posizione guida nell’individua- to della razionalità della regola. Cosa gole?
deliberazione sui temi che riguardano zione delle regole. Una sentenza del- accade quindi quando la scienza non Ovvero: quanto pesano sulle scelte in
le innovazione tecnologiche che han- la Corte costituzionale ha, nel 2006, rappresenta più un sistema di riferi- materia di ogm gli interessi dei con-
no un impatto significativo sulla vita dato ragione alle Regioni ma ha anche mento idoneo a dare risposte certe? E sumatori a scegliere l’alimento che
dei cittadini, forme di democrazia di- affermato il cosiddetto “principio di come tutelare interessi che richiedono preferiscono e degli imprenditori a
retta? coesistenza” secondo il quale su uno presupposti diversi sui quali assumere scegliere la varietà, la materia prima,
La comunità o gli Stati membri? stesso territorio devono poter coesiste- la decisione? le componenti del proprio prodotto,
Le istituzioni comunitarie hanno opi- re colture e produzioni diverse a garan- Sulla base delle diversità di approcci nonché dei grandi gruppi economici
nioni diverse sugli ogm (Parlamento zia della libertà di scelta degli agricol- alle tecnologie nel mercato mondiale a imporre i loro prodotti sul mercato
contro Commissione) ma soprattutto tori e dei consumatori. Siamo in attesa si è ormai diffusa la convinzione che mondiale?
manca l’accordo tra gli Stati membri: di una nuova legge ma nel frattempo le valutazioni delle tecnologie non Gli interessi dei consumatori alla si-

12 13
curezza dei prodotti alimentari e ad la disponibilità di alimenti diversi (gm limitato numero di soggetti e una si-
una informazione corretta e completa
sono evidenti. La sicurezza dovreb-
e non) e questo viene messo in dubbio
da chi vede nella coesistenza fra diversi
gnificativa perdita di conoscenze tradi-
zionali. La battaglia condotta da varie
Quando la ricerca ◆

be essere adeguatamente garantita da


un procedimento di autorizzazione
tipi di colture (gm e non) sullo stesso
territorio una minaccia alla diversità
organizzazioni non governative al li-
vello mondiale è supportata da alcuni diventa “partecipativa”

CiBO E CONFLiTTi
all’immissione in commercio dei pro- delle produzioni. governi, soprattutto dei paesi in via di
dotti alimentari geneticamente modi- Gli interessi dei produttori a scegliere sviluppo, ma non ha finora condotto
ficati che si basi sull’analisi scientifica la materia prima da utilizzare, il meto- ad una revisione delle regole nella di-
del rischio. Le regole di etichettatura do produttivo, la varietà vegetale, sono rezione di una maggiore democrazia
europee sono le più severe al livello anch’essi condizionati dall’effettiva di- economica.
mondiale anche se rimangono alcu- sponibilità di prodotti diversi, quan-
ne incongruenze, ovvero: a) la deroga to dalla presenza di ogm, a fronte di Il tema della governance degli ogm,
all’obbligo di etichettatura nel caso una domanda al consumo di prodotti in conclusione e riprendendo quanto
in cui vengano utilizzati coadiuvanti non-gm. In particolare, le conseguen- detto al principio, appare cruciale per di Salvatore Ceccarelli
tecnologici nel processo produttivo e ze economiche della coesistenza delle la definizione delle regole dell’inno-
la considerazione dei mangimi come colture gm e non-gm sui redditi degli vazione tecnologica in generale, e in Verso la fine degli anni ‘90, il programma di miglioramento genetico dell’orzo presso l’International Center for Agricultural Research
coadiuvanti – con la conseguenza che agricoltori in termini di minor prezzo particolare nell’ambito della produ- in Dry Areas (ICARDA), con sede ad Aleppo in Siria, cominciò a sperimentare un nuovo modo di fare ricerca insieme agli agricoltori
non sono etichettati i prodotti alimen- del prodotto contaminato sul mercato zione di alimenti. Se è vero quello che in zone problematiche dal punto di vista agronomico. Questo nuovo modo di fare ricerca si chiama “ricerca partecipativa” e appli-
tari ottenuti da animali nutriti con aggravano una posizione di debolezza preannuncia Jacques Attali nella sua cata al miglioramento genetico è nota come miglioramento genetico partecipativo. Questo lavoro si è esteso a molte colture ed è oggi
mangimi geneticamente modificati – nel senso dell’autonomia imprendi- Breve storia del futuro sulle luminose attivo in molti paesi, mettendo insieme agricoltori, biologi e sociologi con lo scopo di riportare la gestione della terra nelle mani dei
– e l’esenzione dal medesimo obbligo toriale – che si è accentuata in seguito prospettive dell’infinitamente piccolo contadini, di rispondere alle necessità di coloro che vivono e lavorano nelle condizioni più difficili, nonché di sostenere e incrementare
nel caso di contaminazione entro lo allo sviluppo del sistema agroalimen- rappresentato dalle nanotecnologie, è lo sviluppo della biodiversità.

L
0,9% del singolo ingrediente; b) l’as- tare dominato dall’industria. necessario che l’Unione europea non e varietà selezionate nelle stazio- miglioramento genetico convenzionale nali è anche molto “più verde” perché
senza di regole specifiche per l’etichet- Gli interessi dei grandi gruppi eco- perda terreno nell’innovazione tecno- ni sperimentali spesso non cor- ha avuto poco effetto, soprattutto per- adatta le colture all’ambiente anziché il
tatura negativa con la conseguenza del nomici ad imporre i propri prodotti logica ma anche che sappia parlare con rispondono alle necessità degli ché la maggior parte degli agricoltori contrario: non c’è più bisogno di usa-
proliferare di etichettature “non-ogm” sul mercato mondiale trovano uno la propria voce, affermando un model- agricoltori e in particolare dei più poveri rifiuta le varietà moderne a causa di re tanti prodotti chimici e si aumenta
“ogm-free” e simili, anche nel caso di strumento di affermazione, oltre che lo europeo di sviluppo rispettoso dei e di quelli che operano in ambienti pro- produzioni o qualità inferiori. L’approc- anche la biodiversità perché si favorisce
prodotti con presenza di proteine ge- nella normale attività di lobbing, nelle valori affermati nelle costituzioni del blematici o in sistemi agricoli che non cio convenzionale è tipicamente cen- la diffusione di più varietà. Tuttavia, la
neticamente modificate entro la soglia regole sui brevetti biotecnologici, in vecchio mondo. usano input chimici. In generale le va- tralizzato e imposto dall’alto con poca decentralizzazione da sola non risponde
dello 0,9 per cento. Infine, indipen- particolare quelli sulle varietà vegeta- rietà “moderne”, selezionate per rendere attenzione alle reali condizioni in cui gli alle necessità degli agricoltori con poche
dentemente dalla correttezza, l’infor- li, attraverso i quali si rischia una so- Eleonora Sirsi bene e adattarsi ampiamente in molti agricoltori operano. risorse se è soltanto una decentralizza-
mazione può assicurare il diritto di stanziale appropriazione delle risorse professore di Diritto agrario siti e paesi, producono più delle varie- zione dalla stazione sperimentale di un
scelta solo se si garantirà sul mercato alimentari mondiali a vantaggio di un sirsi@jus.unipi.it tà locali soltanto in condizioni definite centro internazionale a una stazione
(buona fertilità del suolo e frequenti sperimentale del centro di ricerca di un
precipitazioni) e con le tecniche agrono- Un programma partecipativo altro paese. Al contrario dell’approccio
miche più moderne usate nelle stazioni diventa un progetto convenzionale, la decentralizzazione
sperimentali. Facendo ricorso a fertiliz- del miglioramento genetico deve coin-
zanti, pesticidi, abbondanti irrigazioni e che appartiene volgere gli agricoltori fin dall’inizio del
mezzi meccanici è possibile modificare processo quando la variabilità geneti-
l’aspetto dei vari ambienti, creando così agli agricoltori ca è ancora grande, avvicinando così
situazioni artificiali ma dalle caratteri- e al quale agricoltori e ricercatori per apprendere
stiche uniformi, a scapito della salute gli uni dagli altri e porre al centro del
del suolo. i ricercatori partecipano processo le aspettative degli agricolto-
L’assunzione che spesso la scienza fa è ri. Poiché normalmente i concetti del
che le innovazioni tecnologiche (come miglioramento genetico convenzionale
una nuova varietà) che funzionano negli non vengono messi in discussione, la re-
ambienti favorevoli vanno bene anche La ricerca ufficiale si dimostra assolu- sponsabilità del mancato uso delle nuo-
per gli ambienti sfavorevoli (basta modi- tamente disinteressata allo studio delle ve varietà viene attribuita dai ricercatori
ficarli con i mezzi suddetti); con questa varietà che producono bene in ambienti e dagli agenti di sviluppo, a seconda
giustificazione è stato fatto pochissimo sfavorevoli ma che in quelli favorevoli dei casi, all’ignoranza degli agricoltori,
per sviluppare nuove strategie di miglio- hanno una produzione media tenden- all’inefficienza dei servizi di diffusione e
ramento genetico che non comportino zialmente bassa. Eppure, sarebbero le alla loro mancanza o al costo del seme.
un necessario ricorso e una conseguente linee ideali per quegli agricoltori che Di conseguenza, una quantità enorme
dipendenza dalla chimica. operano in ambienti problematici. Ciò di risorse continua a essere investita in
implica che per migliorare l’adatta- un modello di miglioramento genetico
Scienza e agricoltura: un nuovo dialogo mento specifico a condizioni difficili è che non ha molte probabilità di succes-
In molte zone dell’Africa, del Medio necessario selezionare direttamente in so in condizioni agro-climatiche sfavo-
Oriente, dell’America Latina e dell’Asia, quelle condizioni: in altre parole, biso- revoli. Va aggiunto che il contrasto tra
le produzioni di colture chiave, tra cui gna decentralizzare la selezione. la realtà degli agricoltori e le filosofie del
l’orzo, sono cronicamente basse e l’ab- La decentralizzazione dal sistema di miglioramento genetico convenziona-
bandono della coltura è frequente. Il ricerca internazionale a quelli nazio- le è particolarmente evidente nei paesi

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te regolarmente utilizzate nel tempo parte del seme e dell’informazione usati do sono state prelevate dal loro habitat) serie di esperimenti o di studi per un pe-
come cibo, per produrre fibre tessili, da questi agricoltori proviene o dal loro e, pertanto, ad adattarsi sempre meglio: riodo limitato di tempo per documen-
nell’industria, nella religione o come campo, o da quello del vicino o dal mer- una risposta concreta ed efficace ai cam- tare le conoscenze locali e le preferenze
medicinali. L’idea della partecipazione cato del villaggio. È risultato subito evi- biamenti climatici. degli agricoltori. Per essere davvero inci-
degli agricoltori alla ricerca non è né dente che i criteri di selezione usati dagli Da queste esperienze risulta che il mi- siva, la partecipazione degli agricoltori
nuova né rivoluzionaria. Non dobbia- agricoltori nei loro campi erano molto glioramento partecipativo è il solo ap- deve diventare una componente per-
mo dimenticare che per 10.000 anni diversi da quelli che i ricercatori usano proccio possibile per incrementare le manente dei programmi di ricerca in
uomini e donne hanno deliberatamente nelle stazioni sperimentali e che, fra la colture tipiche di zone marginali o su generale e di quelli di miglioramento
modificato il fenotipo, e quindi anche sorpresa di molti, la selezione degli agri- superfici troppo modeste per giustifi- genetico in particolare, specialmente di
il genotipo, di centinaia di piante colti- coltori era tanto efficace quanto quella care l’interesse dei grossi programmi di quelli che si occupano delle colture in
vate annuali e perenni, come una delle fatta dai ricercatori. Le produzioni, in- miglioramento pubblici o privati. Ide- ambienti agricoli difficili dal punto di
routine quotidiane. Prima della dome- fatti, sono aumentate in aree dove in almente il miglioramento genetico par- vista agronomico e climatico. Per rag-
sticazione, il cacciatore-raccoglitore era passato il miglioramento genetico non tecipativo dovrebbe essere legato non giungere tutto ciò è indispensabile che
parte dell’ordine naturale ed aveva una aveva ottenuto buoni risultati. solo al miglioramento genetico formale gli agricoltori siano considerati vera-
minima influenza sugli ecosistemi. Il Questo approccio ha avuto molto suc- - assicurando così un continuo flusso di mente come partner e che essi possano
processo di adattamento alla coltiva- cesso presso gli agricoltori tanto che nuova variabilità genetica - ma anche al avere accesso a tutte le informazioni cui
zione - di miglioramento genetico - fu essi hanno richiesto di estenderlo ad sistema sementiero informale che può hanno accesso i ricercatori.
fatto da agricoltori senza una formale altre colture e, ad oggi, l’ICARDA la- diffondere nuove varietà nelle comunità
educazione producendo centinaia di vora con agricoltori in Siria, Egitto, agricole senza le inutili pretese dei siste- Salvatore Ceccarelli
varietà distinte. Durante il processo di Eritrea, Giordania, Algeria e Iran ed è mi sementieri formali. International Center
domesticazione e di coltivazione, gli in procinto di cominciare in Etiopia. Tuttavia non è sufficiente condurre una for Agricultural Research in Dry Areas
agricoltori hanno sviluppato conoscen- In paesi come lo Yemen e il Marocco
ze immense - una scienza non scritta programmi simili sono oggi condotti
che è stata tramandata di millennio in autonomamente dai ricercatori locali.
millennio - che la scienza moderna ha In Eritrea lo stesso approccio è applica-
usato solo molto raramente. to a frumento, lenticchia, cece e fava. Il
frumento è anche parte dei programmi
Dalle prime esperienze...agli ottimi ri- in Algeria, Iran e Giordania mentre gli
sultati agricoltori in Iran sono interessati anche
In Siria abbiamo cominciato nel 1996- agli ortaggi. Molti agricoltori ritengono,
97 con nove villaggi e due stazioni a ragione, che sia il modo migliore per
sperimentali perché abbiamo voluto migliorare le colture per l’agricoltura
misurare la capacità degli agricoltori biologica. Programmi simili si stanno
di condurre la selezione mettendola a realizzando in Francia e sono agli inizi
confronto con quella sviluppata dai ri- negli Stati Uniti. In ciascun paese in cui
cercatori. Gli agricoltori che ospitavano il miglioramento partecipativo è stato
economicamente meno avvantaggiati, come e quando condurre la selezione, gli esperimenti nei loro campi e i loro sperimentato ha avuto successo, e in cia-
ma questo non deve sorprendere. La chi partecipa alla selezione. L’accento in vicini si prendevano cura degli esperi- scun progetto gli agricoltori in seguito
maggior parte dei ricercatori che opera- questo tipo di ricerca è sulla libertà degli menti che comprendevano sia varietà al loro coinvolgimento hanno aumenta-
no in quei paesi sono stati addestrati nei agricoltori di fare ciò che loro pensano migliorate che vecchie varietà locali ben to la consapevolezza di sé e la fiducia in
paesi più ricchi, proprio secondo quei sia importante, in un modo che abbia note agli agricoltori. Dopo quegli inizi il se stessi, acquisendo anche nuove abilità
principi di miglioramento genetico ra- per loro significato e quando ritengono miglioramento genetico partecipativo si (come la capacità di negoziare), cosicché
ramente messi in discussione. Ma tutto sia appropriato farlo. Così un program- è esteso a 24 villaggi in 7 province. la qualità della partecipazione migliora
ciò comincia a cambiare. ma partecipativo diventa un progetto Con gli esperimenti condotti tra il 1996- con il tempo.
che appartiene agli agricoltori e al quale 97 e il 1999-2000 abbiamo dimostrato I risultati ottenuti in diversi paesi con
Il processo di partecipazione i ricercatori partecipano. Nel processo che la partecipazione degli agricoltori colture diverse indicano che il miglio-
La preparazione di un programma di si è in grado di coinvolgere gran parte nel processo di selezione condotto nelle ramento genetico partecipativo aumen-
miglioramento genetico partecipativo della comunità: ad esempio i criteri di loro condizioni agronomiche e climati- ta la biodiversità perché gli agricoltori
comincia con discussioni con gli agricol- scelta utilizzati dalle donne differiscono che non solo è efficace, ma accelera no- selezionano varietà diverse in località
tori per mettere in chiaro fin dall’inizio spesso da quelli degli uomini e il fatto tevolmente il processo di adozione delle diverse e spesso addirittura nella stessa
che cosa la partecipazione comporta in di considerare più punti di vista rappre- nuove varietà senza il coinvolgimento località, a causa del diverso adattamento
termini di impegno e che cosa ci si può senta un importante arricchimento per dei complessi meccanismi del rilascio ai diversi micro-ambienti, come quelli
aspettare. Gli agricoltori partecipano l’intero progetto. Questo indica che la ufficiale delle varietà, della produzione tipici dell’agricoltura biologica, e delle
con gli stessi diritti dei ricercatori: ciò partecipazione non deve in alcun modo di seme certificato e della divulgazio- diverse preferenze, per esempio tra uo-
significa che le loro opinioni hanno la discriminare in base a genere, educazio- ne. Questi meccanismi, generalmente mini e donne, o di mercato. In aggiunta
stessa importanza di quelle dei ricerca- ne, ricchezza, religione, etnia e così via. introdotti dai paesi sviluppati insieme a tutto ciò le varietà selezionate sono
tori. Durante queste discussioni vengo- con le filosofie e le metodologie del spesso eterogenee, quindi continuano
no concordati i dettagli tecnici del pro- L’esempio della storia miglioramento genetico discusse sopra, a evolversi in ambienti naturali (nelle
gramma, il numero di linee da saggiare, Le piante sono una parte integrante non sono quelli usati dalla maggioranza banche del seme, invece, rimangono
le dimensioni delle parcelle, il numero della storia dell’umanità. Si stima che degli agricoltori più poveri per approv- isolate dall’ambiente circostante e ri-
di località, le tecniche agronomiche, tra 40.000 e 100.000 specie siano sta- vigionarsi delle sementi. La maggior mangono allo stadio evolutivo di quan-

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Quanta acqua... mangiamo?
CiBO E CONFLiTTi

di Mariarosaria Vergara
James P. Leape, direttore generale di WWF International, sostiene: “La recessione economica? È niente in confronto alla fase di
recessione ecologica in cui siamo già entrati da tempo. Bisogna assolutamente ridurre l’impronta idrica ed ecologica globale”. La re-
cessione ambientale cui assistiamo da anni avrebbe richiesto misure più efficaci e tempestive di quelle scarsamente attuate e coinvolge
responsabilità individuali, sociali e politiche. Ognuno di noi può contribuire alla sostenibilità in modalità diverse e solo un clima di
cooperazione politica e di attiva partecipazione di tutti, produttori e consumatori, associato a un’espansione delle conoscenze scienti-
fiche e delle innovazioni tecnologiche, consentirà che l’agricoltura del XXI secolo possa essere sostenibile.

Q
uantità e qualità: carenza idri- antropiche, che comportano immissio- inutilizzabile, anche quando abbondan-
ca e inquinamento ne di inquinanti nell’aria e nel suolo. La te, non solo per il consumo umano ma
L’acqua è continuamente pu- quantità e la qualità dell’acqua sono sì addirittura per usi industriali o agricoli.
rificata nel ciclo idrologico, ma la sua rinnovabili nel ciclo idrologico, ma ai
quantità resta perennemente fissa. È ritmi della natura; l’inquinamento infat- Consumi idrici
un bene limitato, si rinnova ma non ti ne riduce l’efficienza di purificazione, Un panorama della situazione europea
aumenta né diminuisce, il che implica in quanto la potenzialità di rinnovo del relativa ai consumi idrici è reperibile
che il peggioramento della sua quali- ciclo è infinitamente più lenta del tasso nell’Archivio 2007 dei dati Enel. Con-
tà ne riduca la quantità utilizzabile. A di inquinamento antropico. In mari, la- siderando che la ripartizione negli usi ramente l’esigenza di una gestione dei diversità in evidente declino, consumo sponsabile.
questo proposito vale la pena soffermar- ghi e fiumi si accumulano tutti i rifiuti della risorsa prelevata dipende stretta- sistemi agricoli volta all’ottimizzazione eccessivo di risorse idriche per l’irriga- Allo scopo di ridurre contemporanea-
si brevemente sulle caratteristiche del che la società produce, come scarichi mente dalle caratteristiche del sistema dei consumi idrici. zione, aumento dell’inquinamento di mente l’impatto ambientale e i costi, è
ciclo dell’acqua in relazione alle attuali urbani, agricoli e industriali, riducendo produttivo, in Europa mediamente suolo, acqua e atmosfera. Eppure l’agri- necessario limitare al minimo le fasi di
condizioni ambientali. Questo ciclo la quantità di acqua pulita. si consuma il 30% per l’agricoltura, il Sistemi sostenibili nel settore agro- coltura deve evolversi: per tanti paesi conservazione, trasformazione, distri-
naturale reintegra l’acqua mediante fasi Un aspetto della crisi idrica troppo spes- 14% per scopi civili, il 10% per l’indu- alimentare emergenti è il motore della crescita eco- buzione e commercializzazione dei pro-
di evaporazione da mari, fiumi e laghi, so sottovalutato è proprio il problema stria ed il 46% per la produzione e gli Secondo la Società Americana di Agro- nomica; in tutti i paesi deve garantire dotti alimentari: ad esempio la prepara-
condensazione in nuvole e precipitazio- della disponibilità idrica, che non si usi energetici. L’Italia però presenta una nomia, l’agricoltura sostenibile è quella la sicurezza alimentare, fondamentale zione di precotti o di cibi lavorati pronti
ne di piogge, con restituzione ai corsi risolve nella semplice questione della situazione abbastanza lontana dalla me- che fornisce cibo per i bisogni umani, diritto naturale dell’umanità. all’uso, il confezionamento (vaschette,
d’acqua superficiali e tramite il suolo al quantità di acqua utilizzabile, ma ri- dia europea, in particolare per il ruolo risulta economicamente valida, miglio- Occorre pertanto ricercare e sperimenta- pellicole, sacchetti non sempre riciclabi-
sottosuolo; il mare diventa la destinazio- chiede che si facciano i conti anche con predominante degli usi irrigui. ra le risorse naturali dell’azienda agraria re modelli di equilibrio fra produttività li), il trasporto su gomma, tutti aspetti
ne finale da cui riparte il ciclo. Il pro- la sua qualità e con la sua accessibilità. Anche il Dossier 2007 presentato da e la qualità complessiva dell’ambiente, e funzionalità dell’agricoltura (Scarascia della produzione e della distribuzione
cesso sarebbe perfetto senza interferenze L’inquinamento rende spesso l’acqua Legambiente sull’emergenza idrica in migliora la qualità della vita per gli agri- Mugnozza, 2001). altamente inquinanti.
Italia conferma questa tendenza. Si so- coltori e l’intera società. Nell’ambito delle Conferenze Mondiali In effetti il problema è stato recepito an-
stiene infatti che, nonostante gli inne- Il concetto di sviluppo sostenibile è sul Futuro della Scienza, annualmente che a livello di politiche locali; di segui-
gabili effetti dei cambiamenti climatici molto cambiato durante gli ultimi organizzate a Venezia, per la IV edizio- to sono riportati alcuni esempi di scelte
sulla disponibilità della risorsa idrica, vent’anni: la Conferenza ONU di Rio ne (24-27 settembre 2008) è stato scel- che vanno in questa direzione.
le captazioni produttive, a partire da de Janeiro (1992) ha aggiunto a una to il tema “Cibo e Acqua per la vita”, Con la deliberazione della Giunta re-
quelle per fini agricoli, incidono in mi- sostenibilità, vista prevalentemente in in risposta all’emergenza derivata dal gionale n.335 del 14 maggio 2007, la
sura predominante sui consumi idrici. termini economici, la dimensione am- continuo incremento della popolazione Regione Toscana ha approvato il Pro-
L’agricoltura in Italia si “beve” 20 mi- bientale, e il vertice mondiale sui pro- mondiale. Ampio spazio è stato dedica- getto “Filiera corta - Rete regionale per
liardi di metri cubi all’anno di acqua, blemi della società (Copenhagen, 1995) to alle proposte scientifiche per combat- la valorizzazione dei prodotti agricoli
ossia il 49% del totale disponibile, una vi ha associato quella sociale. La soste- tere la carenza idrica, in particolare allo toscani”.
percentuale altissima che ci pone ben nibilità è, dunque, una delle inevitabili sviluppo di strategie innovative per un La Regione Veneto ha approvato il di-
oltre la media europea fissa al 30%; al regole dell’attività economica e sociale, uso più sostenibile delle risorse idriche. segno di legge n. 225 del 10.7.2008,
secondo posto si trova l’industria che una vera sfida globale. Sotto il profilo Soluzioni più immediate possono co- che incentiva il consumo di prodotti
usa il 21%, quindi gli utilizzi civili per dell’agricoltura e delle attività connesse, munque essere attuate a livello di scelte ortofrutticoli locali. La norma, meglio
il 19%, infine il settore energetico, che oggi la sostenibilità è però insidiata da di produzione e di consumo, che hanno nota come “legge del km zero”, è stata
tra produzione idroelettrica e raffredda- molti eventi, tra i quali un’accelerata un impatto determinante sulla eco-so- presentata da Coldiretti Veneto, con il
mento delle centrali arriva all’11% delle distruzione di risorse naturali (2/3 dei stenibilità, come ad esempio l’orienta- sostegno di 25mila firme di consuma-
risorse idriche totali. terreni coltivati sono stati colpiti dal mento verso la filiera corta, i prodotti tori, a vantaggio della salute dell’am-
Da queste considerazioni emerge chia- degrado negli ultimi 50 anni), agrobio- stagionali e in generale un consumo re- biente e del risparmio. Tra gli obiettivi

18 19
della legge c’è la promozione del patri- consuma una persona in un anno, in- bientali dei flussi di acqua virtuale tra
monio agroalimentare regionale, che
valorizza le tipicità locali consentendo
clusa quella intrappolata nei beni in uso
(come cibo, computer, auto)? L’Istituto
paesi. Una nazione può conservare le
sue risorse idriche importando un pro-
L’inganno nella pubblicità ◆

ai consumatori di fare scelte consa- di Educazione per l’Acqua dell’UNE- dotto idro-intensivo. Di conseguenza il
pevoli, sostenibili in termini di prez- SCO (UNESCO-IHE) ha sviluppato commercio internazionale può impli-

CiBO E CONFLiTTi
zo e meno impattanti sull’ambiente. un apposito calcolatore dell’impronta care un risparmio globale, se un bene
La Coldiretti Lombardia ha organizza- idrica. è esportato da un’area ad alta produtti-
to, nel luglio 2008, il convegno “Filiera La rilevanza di questa valutazione è di- vità idrica, quindi a basso contenuto di
corta: una concreta opportunità per im- mostrata dal fatto che nel Planet Living acqua virtuale, verso un’area con bassa
prese e consumatori” rivolto al mercato Report 2008, pubblicato da WWF In- produttività idrica. A livello globale,
alimentare lombardo. ternational, Società Zoologica di Lon- però, il traffico di acqua virtuale ha im-
La Federazione Nazionale delle Coope- dra e Global Footprint Network, è stata plicazioni geopolitiche che non vanno
rative Agricole e Agroalimentari (Feda- utilizzata quest’anno per la prima volta sottovalutate, come ha dichiarato nel
gri), la maggiore organizzazione italiana l’impronta idrica come un indicatore 2008 il Consiglio Mondiale dell’Acqua. di Alessandra Di Lauro
nel settore, nell’ottobre 2008 ha lancia- analogo all’impronta ecologica. Esso induce una dipendenza tra i pae-
to un appello a favore dei prodotti sta- L’impronta idrica di una nazione cor- si, che può diventare uno stimolo alla Per tanto tempo è prevalsa l’idea che l’inganno contenuto nel messaggio pubblicitario fosse innocuo e inoffensivo e non potesse avere
gionali, validi contro il caro prezzi e per risponde al volume totale dell’acqua cooperazione, ma può anche innescare conseguenze sui comportamenti dei consumatori. Fino al 1962, anno in cui il nostro paese adotta un Codice di autodisciplina pub-
una maggiore eco-sostenibilità. utilizzata per produrre i beni e i servizi potenziali conflitti. blicitaria e introduce la figura del giurì, organo incaricato di osservare che le regole del codice vengano rispettate. Il Codice ha sancito
consumati dai suoi abitanti. Poiché non Infine nell’ottobre 2008 è stata fonda- che la pubblicità deve essere onesta, veritiera e corretta contribuendo così a far maturare una maggiore coscienza intorno al fenomeno
Costo idrico del cibo: impronta idrica e tutti i beni consumati sono prodotti ta la Water Footprint Network (Rete pubblicitario e a far conoscere maggiormente la complessità dei vari volti dell’inganno.

C
acqua virtuale all’interno dei confini nazionali, l’im- dell’Impronta Idrica), una fondazione
Nel 2007 Jacques Diouf, direttore ge- pronta idrica tiene conto sia delle risorse non-profit, costituita da una rete in- ’è stato un tempo in cui gli ope-
nerale della FAO, definisce l’acqua “la idriche domestiche sia dell’acqua utiliz- ternazionale di partner fondatori, tra i ratori del diritto hanno guarda-
sfida del secolo” e aggiunge: “Il pianeta zata in altri paesi, definita acqua virtua- quali l’Università di Twente (Olanda), to all’inganno nella pubblicità
ha sete perché ha fame: senz’acqua non le in relazione al flusso di acqua che ac- WWF, UNESCO-IHE (Istituto per con una certa benevolenza. I trucchi,
si può produrre né mangiare”. Perciò è compagna lo scambio tra le nazioni. l’Educazione all’Acqua), la Corporazio- il camuffamento della realtà, l’aggira-
decisamente urgente migliorare le prati- Lo Stockholm Water Prize 2008 è stato ne della Finanza Internazionale (parte mento erano considerati come elementi
che agricole, per preservare e fare un uso assegnato al professore John Anthony del Gruppo della Banca Mondiale). talmente collegati allo strumento pub-
più produttivo delle risorse idriche del Allan per aver introdotto il concetto di Sul sito reso disponibile dalla Water Fo- blicitario da divenirne come un’anima
pianeta. Un parametro importante per “acqua virtuale” (Allan, 1998), che de- otprint Network (www.waterfootprint. palese. Si intuiva che spesso l’interpre-
poter fronteggiare la scarsità idrica è la finisce il volume totale di acqua dolce org) si trova una valutazione specifica tazione giurisprudenziale muoveva dalla
stima reale della quantità di acqua con- usata per produrre un bene, la somma dell’impronta idrica degli alimenti di seguente idea: in definitiva si trattava
sumata in un processo o da un ente op- cioè dei consumi idrici nelle varie tappe più largo consumo ed è possibile calco- di pubblicità e difficilmente qualcuno
pure da una nazione: l’impronta idrica di produzione, trasformazione e distri- lare l’impronta idrica individuale (link: sarebbe potuto cadere nell’eventuale
del processo, dell’ente o della nazione. buzione del bene. Il termine “virtuale” your footprint calculator). inganno del messaggio pubblicitario.
In realtà la questione solleva interroga- si riferisce al fatto che la maggior parte In questo modo si finiva per giustificare
tivi per noi alquanto insoliti: Quanta dell’acqua usata non è più contenuta nel e considerare innocuo anche l’inganno
acqua serve per un cibo che ci troviamo prodotto. Mariarosaria Vergara più raffinato e, qualche volta, perfino
a tavola? Quanta se ne nasconde dietro La teoria formulata da Allan sottolinea ricercatore di Fisiologia vegetale la narrazione o la rappresentazione di
una maglietta di cotone? Quanta ne i benefici in termini economici e am- rvergara@agr.unipi.it elementi non veritieri. Ciò è avvenuto,
ad esempio, nel famoso caso Alemagna
contro Motta. Una specie di carta d’iden-
Riferimenti bibliografici tità, sottoscritta da un analista, accom-
pagnava un panettone che, invece, non
e sitografici risultava sottoposto ad alcuna analisi e
-G. T. Scarascia Mugnozza, Dossier CNR la cui composizione, quanto meno nelle
indicazioni quantitative degli ingredien-
Agricoltura Sostenibile: “La sostenibilità è ti, non corrispondeva a quanto dichia-
una sfida globale”, 2001; rato. I giudici parlarono di “vanterie che
-J. A. Allan, “Virtual water: a strategic re- non rientrano nella concorrenza sleale”
source. Global solutions to regional defi- e di una “trovata pubblicitaria” (Cor-
cits”, Ground water vol. 36 n. 4: 545-546 te di cassazione, 6 novembre 1961-17
aprile 1962 n. 752).
(1998). Sono gli anni durante i quali il nostro
-www.fondazioneveronesi.it/progetti_di- Paese non conosce ancora una discipli-
vulgazione_futureofscience.html na sulla pubblicità e la giurisprudenza
-www.worldwatercouncil.org esamina le ipotesi sottoposte a giudizio
-www.fao.org spesso solo per verificare la configurazio-
ne di una lesione a interessi imprendito-
-www.unesco-ihe.org riali e la realizzazione di atti di concor-
-www.waterfootprint.org renza sleale o di sviamento di clientela.

20 21
estremamente sintetica, ma efficace, to di riferimento determinante nella Si deve, infine, segnalare l’attenzione
alcune delle linee interpretative che valutazione del giurì. Basti pensare che prestata dall’esperienza autodisciplinare
hanno guidato il giurì nella valutazio- nell’applicazione fattane esso è diventa- al destinatario del messaggio, al rice-
ne dei messaggi pubblicitari e, nello to come una sorta di clausola di chiusu- vente l’informazione, a colui che viene
stesso tempo, scandiscono il ritmo di ra. Il requisito della correttezza è stato chiamato, in alcune ricerche economi-
una esplorazione continua dei confini richiamato anche in assenza di violazio- che, “recettore”. Nel contesto autodi-
dell’inganno. ni di altre disposizioni e ha comportato sciplinare la figura del destinatario della
Dunque, la comunicazione commercia- una valutazione del messaggio sotto nu- comunicazione ha sempre costituito un
le deve essere “riconoscibile come tale”. merosi profili fino a indurre a conside- punto di riferimento particolarmente
Le motivazioni sottese a questa richiesta rare non in contrasto con questo para- importante nella valutazione della po-
sono evidenti. Si ritiene che il destinata- metro anche messaggi che ironizzavano, tenziale ingannevolezza del messaggio al
rio di un messaggio sottoposto ad una o erano fortemente critici, nei confronti punto che nelle versioni del Codice di
comunicazione di cui non riconosce del mondo pubblicitario (si veda la dec. autodisciplina questo parametro è stato
l’intento promozionale tenda a esercita- 21/92 sullo slogan “la pubblicità può reso sempre più esplicito e articolato.
re un grado di attenzione minore e pos- causare seri danni al vostro cervello e al Del resto non poteva essere diversamen-
sa lasciarsi andare a un maggiore affida- vostro portafoglio”) o dello stesso ope- te visto il ruolo che il ricevente la comu-
mento. Evidentemente la riconoscibilità rato del giurì (si veda la dec. 40/88 sulla nicazione svolge all’interno della stessa
del messaggio pubblicitario è richiesta comunicazione pubblicitaria recante la struttura comunicativa. Nel frattempo
anche per altre ragioni, tra le quali la scritta “censura” sovrapposta sulla parte anche la legislazione si è mossa in que-
necessità di verificare il rispetto di pre- del massaggio effettivamente censurato sto senso, anche se spesso ha ancorato
scrizioni quali quelle, ad esempio, relati- dal giurì). le diverse forme di tutela poste in essere
ve ai cosiddetti indici di affollamento o Arriviamo, infine, all’analisi dell’ultimo alla figura del consumatore medio. La
al rispetto delle disposizioni sul product requisito, quello secondo il quale la co- figura del consumatore medio finisce,
placement. municazione pubblicitaria deve essere però, quasi per oggettivizzare proprio
Ma se la necessità di operare una distin- “onesta”, deve, cioè, corrispondere a ve- il profilo relazionale della valutazione
zione fra diverse tipologie di messaggio è rità. Apparentemente proprio il richia- della comunicazione e delle capacità
evidente, molteplici sono, invece, le dif- mo alla verità sembrerebbe contrastare persuasive, informative, suggestive o in-
ficoltà applicative di questo parametro con l’essenza stessa dell’operato della gannevoli del messaggio con il risultato
che presuppone che possa essere sempre pubblicità. Si dice che la pubblicità “co- di falsare in parte la valutazione circa
Negli altri casi l’inganno pubblicitario e all’esperienza autodisciplinare. È stata la ricerca sull’inganno operando da un agevole distinguere fra una comunica- lora la vita”, fa della rappresentazione la l’ingannevolezza del messaggio.
sembra assumere le vesti innocue di una considerata un’operazione di facciata, punto di vista privilegiato sul fenomeno zione pubblicitaria e una comunicazio- vita, “sostituisce l’astrazione all’ogget- Molti altri sono i profili degni di inte-
iperbole pubblicitaria, di un momento che nasceva come un atto di iniziativa pubblicitario. ne informativa. L’esperienza autodisci- tualità”. resse sui quali non posso soffermarmi.
creativo e di pura fantasia. Se di un rag- privata la cui adesione veniva lasciata Infatti, questa esplorazione ha usufrui- plinare ha anche questo pregio, quello Senonché, proprio l’operato del giurì ha Quelli che precedono sono solo degli
giro si tratta, esso viene ad essere confi- agli stessi operatori che avrebbe dovuto to, a tratti in modo cosciente e a tratti di avere alimentato una discussione evidenziato quante diverse sfumature spunti di una riflessione più ampia che
gurato come una sorta di dolus bonus. valutare. È stato detto, soprattutto, che involontario, delle conoscenze puntuali intorno a concetti (informazione, pro- abitino nel mondo costruito dal messag- porta a superare alcune idee diffuse sul
Molte cose nell’arco di un periodo rela- il Codice manifestava un’anima schizo- e tecniche nel campo della comunica- mozione, suggestione) che a prima vi- gio pubblicitario e come spesso gli ele- mondo pubblicitario quasi che tutto ciò
tivamente breve sono, però, venute ad frenica. Si proponeva di conciliare la tu- zione di cui era dotato, ed è dotato, il sta sembrano facilmente separabili, ma menti di verità e di falsità si mescolino che concerne la pubblicità debba essere
incidere su questa visione. tela degli interessi dei consumatori con giurì oltre che delle prescrizioni esplici- che nell’applicazione concreta si stenta di modo che un messaggio può essere, necessariamente collegato alla finzione.
Negli anni è diventata sempre maggiore la tutela degli interessi degli stessi opera- te del Codice. Fra le tante conoscenze a distinguere in modo netto. Per questo contemporaneamente, profondamente In questi anni proprio l’esperienza au-
la consapevolezza intorno alle capacità tori del settore pubblicitario. specifiche del settore merita ricordare motivo alcuni commentatori avvertono vero e, nello stesso tempo, falso. È stato todisciplinare proveniente da un ambito
persuasive della pubblicità e si è assisti- Nonostante queste critiche, e altre an- un dato fra i più semplici, ma anche fra che questa ricerca alimenta una sorta di agevole in questi anni per il giurì indivi- che viene considerato il mondo dell’ef-
to, contemporaneamente, anche ad una cora che qui vengono tralasciate, non i più incisivi. L’esperienza dell’autodi- “cultura del sospetto” dal momento che duare la falsità nelle comunicazioni che fimero e dell’illusione ha contribuito a
discussione più accesa intorno ai limiti si può fare a meno di notare che l’espe- sciplina ha sempre avuto ben presente, ogni recensione, ogni articolo giornali- contenevano dati non veri. Ma di sicuro far conoscere, e in parte a trasferire, al
della cosiddetta signoria della volontà, rienza autodisciplinare ha contribuito proprio per la particolare formazione, stico, ogni segnalazione critica potrebbe più interessante, dal punto di vista di mondo del diritto una realtà ben evi-
alla ricerca di una estensione dei canoni a far maturare una maggiore coscienza che la comunicazione così come l’ingan- nascondere intenti promozionali o esse- questa analisi, è stato il riconoscimento dente ad altri contesti disciplinari come
della buona fede e della correttezza e ad intorno al fenomeno pubblicitario e no si compongono di profili oggettivi e re considerata idonea a svolgerli. Tutta- dell’ingannevolezza, pur in un contesto quelli sociologici, psicologici ed econo-
un ampliamento dei profili di respon- anche a far conoscere maggiormente la relazionali e che né gli uni né gli altri si via, questa analisi esprime, soprattutto, inizialmente privo di validi punti di ri- mici. Le comunicazioni non sono sem-
sabilità precontrattuale, contrattuale ed complessità dei vari volti dell’inganno. presentano come un’entità costituita da l’esigenza di costruire un approccio più ferimento, nelle ipotesi di omissioni, di pre univocamente interpretabili; altret-
extracontrattuale. Sono nate, inoltre, Il mondo pubblicitario è stato indagato una sola faccia. Quanto alle prescrizioni complesso dovendo l’interprete pren- non autosufficienza del messaggio, di tanto spesso l’ingannevolezza non può
esperienze del tutto particolari proprio sotto diversi aspetti, sono stati esplorati puntuali del Codice, merita ricordare il dere in considerazione, fra molti altri ingannevolezze procedimentali, di ri- essere ricondotta ad una verità o falsità
nell’ambito dello stesso contesto pub- gli spazi diversi della creatività e indivi- richiamo di apertura del testo (richiamo elementi, i contesti in cui la comunica- vendicazioni di eccellenze e di primati. del messaggio in termini oggettivi. Una
blicitario; su una di queste desidero duati molti dei limiti nella costruzione oramai presente anche nella disciplina zione viene effettuata, gli spazi in cui il In questo senso le comunicazioni pub- comunicazione può essere vera o falsa
soffermarmi. Nel 1966, infatti, è nato del messaggio pubblicitario. Trovando- sulla pubblicità entrata in parte nel Co- messaggio è collocato, gli indizi o le pro- blicitarie effettuate nel settore alimenta- anche in relazione al contesto, al mo-
il Codice di autodisciplina pubblicitaria si a valutare l’operato dei pubblicitari, dice del consumo) a una pubblicità (ma ve sull’esistenza di legami contrattuali re costituiscono un significativo punto mento, al destinatario del messaggio. La
(allora Codice della lealtà pubblicitaria) considerati a torto o a ragione come i adesso il Codice parla in modo esplicito fra il produttore della merce promossa di vista. Basti pensare che l’alimento si verifica della verità di un messaggio in
e, all’interno di questa esperienza, è stato costruttori dell’inganno, come gli ar- di “comunicazione commerciale” com- e l’operatore pubblicitario. presta a soddisfare bisogni differenti, da molti casi vale solo un attimo, giusto il
creato un giurì di autodisciplina, organo tefici della menzogna, il mondo della prensiva della pubblicità e di altre for- La comunicazione commerciale deve quelli nutritivi a quelli relativi al gusto, tempo di scattare un’istantanea.
incaricato di osservare che le regole del pubblicità è andato adattando conti- me di promozione) “onesta, veritiera e essere anche “corretta”. Questo para- al posizionamento sociale, culturale, re-
Codice vengano rispettate. Molte criti- nuamente il “suo” Codice (giunto ora- corretta”. metro non è espressione solo del divieto ligioso e così via, di modo che diverse Alessandra Di Lauro
che sono state rivolte a questo Codice mai alla 46° versione) ed ha affinato Questi requisiti esprimono in forma autodisciplinare di gettare discredito sul possono essere le strade che può percor- professore di Diritto agrario
mondo della pubblicità, ma è un pun- rere l’inganno. dilauro@ddpriv.unipi.it

22 23

Il genotipo risparmiatore
e l’abbondanza
CiBO E CONFLiTTi

di Chita Lippi - Ferruccio Santini - Aldo Pinchera


L’abbondanza è sempre stata uno degli obiettivi più ambiti nell’antichità, epoca caratterizzata dalla scarsità di cibo. In molte culture
antiche troviamo statue dedicate all’abbondanza, sia in termini di buon cibo che nelle forme estetiche femminili che rappresentava-
no l’idea della salute, della procreazione e, quindi, della continuità della specie. A testimonianza di ciò sono le numerose “Venere”
preistoriche ritrovate nei siti archeologici di tutto il mondo. Per gli uomini che, nel corso dei millenni hanno dovuto adattarsi ad un
ambiente povero di nutrimento, la capacità di accumulare tessuto adiposo era un elemento essenziale e funzionale alla sopravvivenza.
L’uomo ha elaborato complessi meccanismi di regolazione del bilancio energetico e ha selezionato il “genotipo risparmiatore” fissando
nel proprio patrimonio genetico una serie di alleli che facilitano il deposito di tessuto adiposo durante i momenti favorevoli in modo
da poterlo utilizzare nei periodi di carestia (Neel, 1962). I frequenti periodi di carestia avrebbero quindi agito in modo da selezionare
il cosiddetto genotipo risparmiatore.
abbiamo calcolato una prevalenza media riduzione del peso corporeo e il manteni- ciente fornire informazioni adeguate per

L
’alimentazione dell’uomo, nella plici, che hanno determinato un ulteriore dizione protettiva nei confronti di epide- di sovrappeso del 30,16% tra i maschi mento a lungo termine del peso raggiun- l’acquisizione delle buone abitudini. Nel
sua storia più antica, era inizial- aumento dell’introito calorico. Questi mie, carestie, malattie carenziali e malattie e del 26,56% tra le femmine, mentre la to, oltre alla diminuzione dei fattori di tentativo di fornire una soluzione a que-
mente costituita da ciò che egli cambiamenti hanno facilitato l’accumu- intercorrenti, oggi è una condizione che prevalenza media dell’obesità è risultata rischio. Tali obiettivi vengono raggiunti sta difficoltà, dall’ottobre 2005 il Centro
riusciva a cacciare, a pescare o a racco- lo abnorme di scorte energetiche, sotto favorisce lo sviluppo di numerose malat- essere pari al 6,13% nei maschi e al 5,96 con la modificazione dello stile di vita at- Obesità dell’Azienda Ospedaliero-Univer-
gliere. In seguito, con il progredire della forma di tessuto adiposo, in un crescen- tie tra le quali malattie cardiovascolari, % nelle femmine. traverso una terapia dietetica individualiz- sitaria Pisana ha attivato un programma
conoscenza, l’uomo ha sviluppato la ca- te numero di soggetti contribuendo allo metaboliche e osteoarticolari. La gravità Per arrestare la crescita dell’obesità nelle zata con l’ausilio della terapia comporta- di rieducazione-riabilitazione del paziente
pacità di coltivare e di allevare animali. sviluppo di una vera e propria “esplosione dell’obesità viene espressa in termini di società ad elevato tenore economico sono mentale, l’introduzione dell’attività fisica, obeso presso la struttura termale “Bagni di
Ha tuttavia mantenuto un’alimentazione epidemica” dell’obesità. indice di massa corporea (IMC), cioè il necessarie azioni complessive che inter- programmata e seguita dai vari specialisti. Pisa” a S. Giuliano Terme. Si tratta di una
con prevalente consumo di ortaggi e ce- L’obesità è una condizione cronica caratte- rapporto tra peso e altezza elevata al qua- vengano sui determinanti sociali, econo- A queste può essere associata la terapia con scelta innovativa che consiste nell’educare
reali fino ai tempi nostri, specialmente rizzata da un eccessivo peso corporeo per drato e all’aumentare del grado di obesità mici ed ambientali alla base dei compor- farmaci anti-obesità, in grado di ridurre il paziente all’attività motoria e al corretto
nelle popolazioni meno abbienti, in cui accumulo di tessuto adiposo, in maniera aumenta il rischio di mortalità. tamenti individuali. È necessario costruire l’introito calorico agendo sull’appetito e comportamento alimentare, sperimentan-
le malattie da carenze nutrizionali erano tale da influire sulla salute. È una con- I dati ISTAT del 2005 sulla popolazione una società in cui dare più valore a stili di sul senso di sazietà o di ridurre l’assorbi- do le situazioni sotto la guida dei membri
molto frequenti. Alla fine del XIX secolo dizione che determina un aumento del italiana adulta indicano che la percentua- vita salutari, ad una alimentazione corret- mento degli alimenti a livello dell’appa- del team multidisciplinare. Nello stesso
la Contessa Pasolini evidenziava lo status rischio di morbilità e mortalità e la sua le di sovrappeso (IMC compreso tra 25 e ta e all’abitudine al movimento. L’obesità rato gastrointestinale. Si tratta di farmaci tempo viene messo in atto un intervento
socio-economico di alcune famiglie del prevalenza è in costante aumento. 29,9) è del 42,5% nei maschi e del 26.6% si deve quindi affrontare, con degli inter- con un elevato profilo di sicurezza, la cui psicoeducativo di gruppo, con lo scopo
Nord-Italia che avevano un’alimentazione L’obesità rappresenta la prevedibile rispo- nelle femmine. L’obesità (IMC uguale o venti preventivi, a partire dall’età evoluti- efficacia è peraltro limitata al periodo di di migliorare l’aderenza alle prescrizioni
a basso valore nutrizionale e caratterizzata sta al repentino mutamento ambientale e superiore a 30) è presente nel 10.5% dei va. Prevenire significa promuovere, nella assunzione e deve pertanto essere necessa- e di aiutare i pazienti nell’acquisizione di
da un consumo quasi esclusivo di gran- il nostro assetto genetico rappresenta un maschi e nel 9.1% delle femmine. Sep- popolazione, l’acquisizione e l’adozione riamente accompagnata da modificazioni comportamenti corretti da trasferire nella
turco e cereali. Questo consumo (quasi fattore sfavorevole, essendo venute meno pure la maggior prevalenza dell’obesità si consapevole e attiva di comportamenti comportamentali idonee a consentire il quotidianità.
selettivo) di mais è stato responsabile di le condizioni originarie per le quali è stato registri nell’età adulta, il fenomeno è in atti a migliorare la salute e il benessere. mantenimento dei risultati raggiunti.
una malattia carenziale, la pellagra, carat- selezionato. Esistono tuttavia differenze aumento in tutte le fasce di età comprese Tale intervento risulta tanto più efficace Quando queste terapie falliscano o quan- Chita Lippi - Ferruccio Santini -
terizzata da un difetto della vitamina PP, individuali nello sviluppo dell’obesità. La quelle più giovani. Sappiamo che un bam- quanto più precocemente viene messo in do ci si trovi di fronti a obesità gravissime Aldo Pinchera
che ha causato un numero elevatissimo di domanda che spesso ci si pone è perché bino in sovrappeso ha un’elevata probabi- atto. L’informazione costituisce il primo con urgente necessità di intervenire per Unità Operativa Endocrinologia I
decessi: più di 83.000 tra il 1887 e il 1910 qualcuno sviluppa obesità, anche grave, e lità di diventare obeso da grande e che gli passo verso l’acquisizione della consape- preservare lo stato di salute, è possibile dipartimento di Endocrinologia e rene
e altri 20.000 dal 1910 al 1940. qualcuno non la sviluppa o la sviluppa in adolescenti in sovrappeso hanno una pro- volezza dell’obesità come malattia e verso ricorrere alla chirurgia bariatrica, come
Nell’ultimo secolo, in particolare dal se- modo meno evidente. La risposta consiste babilità del 70% di sviluppare un eccesso l’adozione di un atteggiamento funziona- strumento per indurre un calo pondera-
condo dopoguerra in poi, l’uomo ha mo- nel fatto che, a parità di condizioni am- ponderale in età adulta, percentuale che le alla prevenzione dell’obesità e delle sue le stabile, ripristinare lo stato di salute e Bibliografia
dificato repentinamente e profondamente bientali, esistono dei genotipi resistenti e cresce fino all’80% se uno o entrambi i complicanze. migliorare la qualità di vita del paziente.
le sue abitudini di vita. A fronte di una dei genotipi predisponenti. genitori sono in sovrappeso. Nello stesso tempo è necessario affronta- L’intervento di chirurgia bariatrica non
re il problema di coloro che già soffrono deve far pensare ad una soluzione “magi- - Neel JV. Diabetes mellitus a “thrifty” ge-
maggiore e continua disponibilità di cibo Sulla base di quanto appena esposto, nella Nel 2002 il nostro gruppo ha raccolto dati
dell’obesità per prevenirne e curarne le ca” perché, per avere successo, deve essere notype rendered detrimental by “progress”?
si è verificata una diminuzione del dispen- maggior parte dei casi l’obesità non può sulla prevalenza dell’obesità nella popola-
dio energetico, grazie al miglioramento essere considerata una malattia nel senso zione scolare pisana pesando e misurando conseguenze negative sullo stato di salute. associato ad una corretta educazione ali- Am J Hum Genet; 1962; 14:352-353;
della qualità di vita e alla disponibilità di tradizionale e viene definita “essenziale”. 3038 alunni dai 6,5 ai 14 anni, di cui Secondo le linee di indirizzo, nazionali ed mentare e comportamentale, in modo da - Cole TJ, Bellizzi MC, Flegal KM, Dietz
mezzi di trasporto. Solo in una minoranza di casi l’obesità è 1485 maschi e 1553 femmine delle scuole internazionali, la terapia dell’obesità deve indurre un cambiamento stabile dello stile WH. Establishing a standard definition
Negli ultimi anni, poi, si è verificato un secondaria a specifici difetti legati a sindro- elementari e medie inferiori della Provin- essere affidata a team interdisciplinari, di vita, che rimane l’obiettivo centrale nel- for child overweight and obesity worldwi-
ulteriore cambiamento delle abitudini mi genetiche, malattie endocrine, malattie cia di Pisa. Utilizzando gli standard inter- composti da diverse figure professionali la prevenzione e nella cura dell’obesità. de: international survey. BMJ. 2000 May
alimentari, in favore di cibi pronti ad ele- neurologiche o alcuni disturbi mentali. Se nazionali per la definizione di sovrappeso con competenze specifiche. Il cambiamento dello stile di vita è di 6;320(7244):1240-3.
vato contenuto di grassi e zuccheri sem- in passato l’obesità essenziale era una con- e obesità nell’età evolutiva (Cole, 2000), La terapia dell’obesità ha come scopo la difficile attuazione e non sempre è suffi-

24 25
azioni culturali efficaci a costruire saperi e tedera è arrivato a coordinare e strutturare che accrescersi nel superamento consape-

Il piacere di mangiare bene saper-fare in grado di rispondere alla com-
plessità dei bisogni.
un vero e proprio sistema di intervento
sociosanitario integrato e multifunziona-
vole e creativo della “nostra grossa, grassa
contraddizione”: la fame e l’obesità globali
L’Omeopatia è un sistema medico atten- le che mostra una concreta possibilità di strettamente collegate attraverso le catene
to all’unità somatopsichica della perso- attuare pratiche comunitarie efficaci a co- di montaggio che portano il cibo dai cam-
na e alla sua interazione dinamica con niugare salute e sviluppo. pi alle nostre tavole (Ray Patel).
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l’ambiente, naturale e socio-economico- Allora, se è vero che mangiare è un atto


politico-culturale, e quindi orientata a agricolo (Wendell Berry), ma è anche un
considerare la natura multifattoriale e gesto ecologico e politico e che i piaceri Maria Marchitiello
multidimensionale della malattia, intesa del cibo sono aumentati dalla conoscenza responsabile dell’ambulatorio
come esito di fattori e influenzata signifi- (Michel Pollan), questo piacere non può di omeopatia di Pisa - Asl 5
cativamente da cause sociali, in gran parte
modificabili. In tal senso appare impor-
di Maria Marchitiello tante affiancare all’attività clinica di cura Il Giardino dei Semplici
anche attività mirate a sollecitare proces- Quando la produzione di cibo assolve anche a una funzione terapeutica
Mangiare di gusto e con piacere significa liberarsi dalla passività e dall’ignoranza dovute alla tecnologia alimentare che ci ha ridotti al
ruolo di consumatori acritici e dipendenti, riacquisire una precisa conoscenza della storia del nostro cibo, del mondo da cui proviene. si di salutogenesi a livello territoriale, in
Significa anche ritrovare,ogni volta, un contatto profondo con la natura e con tutti gli esseri viventi, sentirsi interrelati e intessuti di modo attento alla equità e alla sostenibili-
partecipazione alla vita,in senso universale. Sir Albert Howard nel Suolo e la salute affermava il principio che “tutto il problema della tà sociale e ambientale. Ne consegue una L’Organizzazione Interdisciplinare Sviluppo e Salute (www.oriss.org) negli ultimi anni si è
salute del suolo, della pianta, dell’animale e dell’uomo è un unico, generale, argomento”. Mi riferisco, dunque, non solo al piacere in- partecipazione attiva alla comprensione orientata verso il sostegno in Italia alle dinamiche di sviluppo locale volte alla promozione della
dividuale che il cibo procura, ma soprattutto a un piacere estensivo, inclusivo, fruibile da tutti. Mi riferisco al piacere che il buon cibo dei contesti,dei bisogni e delle priorità, salute, con il coinvolgimento di differenti attori sia privati (profit e no profit) che istituzionali,
naturale può offrire, nel rispetto dell’ecosistema, della giustizia e della solidarietà sociale, della convivialità, dell’identità culturale. una partecipazione responsabile e condi-
applicando il modello preso a riferimento nelle attività di cooperazione internazionale, giungen-

I
visa al tessuto sociale e politico, di promo-
l cibo come risorsa fondamentale della adeguate a soddisfarli, con la garanzia e il tre dobbiamo ammettere che, accanto al
zione della qualità della vita e di impegno
do nel 2003 ad avviare il progetto “Il Giardino dei Semplici”.
sopravvivenza e della salute. supporto dei tecnici e degli amministra- progredire della scienza,assistiamo a una Attraverso di esso si è avviata in Valdera, nella provincia di Pisa, una esperienza di promozio-
nell’abbattimento delle disuguaglianze.
Ma di quale salute? Dobbiamo pensa- tori. regressione nella generale cura della salu- ne della salute e di integrazione socio-economica di soggetti a bassa contrattualità, che vede
L’attenzione che abbiamo posto sulla com-
re alla salute come ad un concetto ampio Il filosofo Gadamer sosteneva che sarebbe te e della prevenzione- vedi la crescente nell’approccio dell’agricoltura sociale uno dei pilastri teorici e metodologici di intervento. Pro-
plessità del “sistema cibo ”ruota intorno
che racchiude tutti i fenomeni legati alla degno di lode se ci si rendesse conto del- creazione di nuove sindromi (disease mon-
ad alcuni temi che ci sembrano degni di mosso in partenariato con la Conferenza dei Sindaci della Valdera insieme alla ASL 5 di Pisa
vita, in una prospettiva olistica, di ben- le differenze che esistono tra la medicina gering), l’uso eccessivo e talvolta inappro-
essere degli individui e della collettività. scientifica e la vera e propria arte medi- priato di farmaci.
rilievo e guidano le iniziative intraprese. attraverso il Piano di Zona 2002-2004, il Progetto Giardino dei Semplici si è configurato come
La salute è indissolubilmente legata alla ca. Volendo definire la scienza medica Diventa pertanto fondamentale un cam-
La rivalutazione del cibo come risorsa di una proposta e un impegno, a modulare le esigenze di sviluppo del territorio con quelle, a volte
qualità dell’ambiente, alle condizioni so- nel modo migliore, la si può qualificare biamento di paradigma e la strutturazione
salute e di saperi collettivi e tradizionali. in contrasto, del recupero sociale e della valorizzazione della memoria culturale.
L’importanza della transizione da un’edu- Il Giardino dei Semplici nasce da una idea elaborata dal dottor Mauro Gallevi, psichiatra e
cioeconomiche, è un diritto fondamentale come scienza della malattia e non possia- di un percorso parallelo tra scienza, come
cazione alimentare basata sulle prescrizio- uomo di impegno civile, scomparso purtroppo prematuramente, che per oltre 25 anni ha pre-
degli esseri umani- è fondamentale che le mo dimenticare che la nostra esperienza comprensione dei fenomeni; cura,come
ni a una concezione di nutrizione attiva stato servizio nel territorio della Valdera e che ha sviluppato la sua intuizione dibattendola con
comunità abbiano il potere di conquistar- scientifica e medica è orientata soprattutto valore qualitativo soggettivo; interventi
e sostenuta dal piacere individuale e con-
la identificando i bisogni e le risorse più a reprimere i sintomi delle malattie. Men- sociosanitari come capacità di analisi e gli altri soci di ORISS. Egli era partito dall’idea che ogni territorio è dotato di risorse non spe-
viviale, che soltanto il cibo naturale può
offrire. La necessità di forme di educazio-
cialistiche che possono essere valorizzate per promuovere e mantenere il miglior stato di salute
ne continua alla sensorialità,al gusto, alla possibile per la popolazione. Tra queste, al di là delle associazioni del terzo settore, esistono
percettività per acquisire consapevolezza e anche le aziende agricole che, oltre a produrre beni di consumo, potevano iniziare a produrre
conoscenze. La partecipazione ai processi servizi alla persona. Idea, che, successivamente, ha scoperto essere alla base delle nuove politiche
produttivi. per l’agricoltura (a tutti i livelli: europeo, nazionale, locale) che stimolano la multifunzionalità
Pertanto abbiamo proposto strategie di in- della stessa caratterizzandola sempre di più come agricoltura sociale.
tervento con gli insegnanti per concordare L’intuizione di Mauro ha portato diversi attori della Valdera a lavorare negli ultimi 5 anni su
esperienze educative rivolte ai bambini, e un sistema particolarmente innovativo di connessioni tra mondo profit, no profit e istituzioni,
incontri formativi per i genitori. Inoltre che ha consentito di inserire nel mondo della formazione terapeutica, professionale e della pro-
abbiamo attivato partecipazione alle reti fessione alcune persone in carico ai servizi sociali e a quelli psichiatrici. Ma non solo, l’idea per
del cibo: gruppi di acquisto, mercati con- lui era di arrivare alla sottoscrizione da parte dei soggetti del territorio, di un Patto per la Salute,
tadini, contatti con i produttori, fattorie
che avrebbe dovuto far convergere gli sforzi degli uni e degli altri su un obiettivo comune: la
educanti. Queste linee progettuali hanno
prodotto una collaborazione stretta tra il
salute della comunità.
Centro Omeopatico e il territorio rurale Il patto si è sostanziato in politiche che oggi vedono in Valdera l’esistenza, all’interno della
della Valdera, dove operano da alcuni anni Società della Salute, di un tavolo permanente di Agricoltura Sociale, e delle opportunità di
aziende agricole a responsabilità etica di sviluppo di iniziative in questo ambito riprese dalla politiche del Piano Integrato di Salute.
impresa e che fattivamente attuano pro- Esperienze di questo tipo consentono: di far emerge quello che non era visibile per tutti; di
getti di Agricoltura Sociale. In questo am- vedersi riflessi nello specchio costituito dall’altro; di ascoltare le nuove esigenze; di scoprire
bito il centro Omeopatico ha trovato una nuove risorse; di attivare nuovi collegamenti; di occupare in maniera affermativa uno spazio
naturale collocazione delle attività educa- sociale, produttivo e di mercato (vedi i gas); di costruire una visione condivisa di una “realtà”,
tive, nell’intento di collaborare a costrui- partendo dal punto di vista di ognuno, di fare il proprio interesse, ma facendolo, fare anche
re percorsi di salute fruibili sul territorio. l’interesse dell’altro.
L’impegno sostanziale della Società della Iside Baldini
Salute della Valdera e dell’assessorato alla
Organizzazione interdisciplinare sviluppo e salute
Pubblica Istruzione del Comune di Pon-

26 27

Un orto in ogni scuola Il progetto di un grande orto urbano
Provo a immaginare un “orto” ideale che attraversa i quartieri, le vie della città e delle periferie sviluppandosi all’interno delle scuole per arricchirle
di colori, di profumi e di motivi di riflessione. Un immenso orto urbano che sappia fornire spunti di lavoro all’intelligenza del corpo insegnante
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ed alla fantasia dei nostri bambini. Solo un’idea un po’ sfocata, uno spunto per un progetto.
Il successo di adesioni a questo progetto, che ha portato a creare orti distinti in 35 giardini delle scuole pisane coinvolgendo migliaia di bambini,
va ricercato nella semplicità della proposta e nei tanti significati che essa racchiude: insegnare ai bambini il ciclo delle stagioni e dei frutti che la
terra mette a disposizione nei diversi periodi; abituarli all’impegno per veder crescere il risultato del proprio lavoro; stupirli con l’attesa che impone
il lento ritmo di crescita dei frutti della terra e del lavoro; coinvolgerli in prima persona sviluppando un senso di rispetto per l’ambiente comune;
educarli con esperienze dirette ad un corretto ciclo di alimentazione; responsabilizzarli per avere cura di ciò che con fatica stanno vedendo crescere;
di Paolo Ghezzi divertirli nel curare il proprio orto compiacendosi del frutto del loro lavoro; promuoverli ad ambasciatori nell’ambito familiare di un indispensabile
rispetto per l’ambiente e la natura.
Quale idea abbiamo di sostenibilità ambientale e quale idea di equità sociale? Esiste un gesto che più di altri sa esprimere la nostra Il progetto “Un orto in ogni scuola” è molto articolato ed è nato su proposta dell’Amministrazione Comunale di Pisa con l’adesione convinta di
consapevolezza su due idee così importanti per il futuro del nostro pianeta: è il gesto dell’alimentarsi. Per millenni la maggior parte
dell’umanità ha focalizzato il proprio agire quotidiano sulla ricerca del cibo. La sua qualità era probabilmente fattore secondario ri- tutti gli Istituti comprensivi della città. Le scuole che hanno aderito alla proposta sono state:
spetto la sua quantità e soprattutto rispetto la sua disponibilità distribuita nel tempo. L’uomo ha, poi, cominciato a vivere in aggregati Scuole dell’infanzia: Betti, Capitini, Conti, De Andrè, Galilei, Keith Haring, Montebianco, Pertini, Rosellini, San Rossore
urbani pur in stretta relazione, sia territoriale che ambientale, con un tessuto agricolo che ne costituiva la ricchezza e la principale Scuole primarie: Battisti, Biagi, Cambini, Collodi, Damiano Chiesa, Don Milani, Filzi, Genovesi, Gereschi, Lorenzini, Moretti, Nazario Sauro,
fonte di sostentamento. Newbery, Nicola Pisano, Novelli, Oberdan, Parmini, Toti, Viviani, Zerboglio

L
’incapacità di conservare la maggior fatta eccezione per gli ultimi 50 anni, ha monio di saperi e di sapori. La perdita co- Scuole secondarie: Fibonacci, Galilei, Nicola Pisano, Toniolo
parte degli alimenti così come la caratterizzato il rapporto con il cibo è stato stante di agrobiodiversità, l’omologazione Il progetto è stato sostenuto da contributi sia tecnici che economici dell’Azienda Agricola Maurizio Pacini, di Acque spa, di Terra Uomini Ambien-
difficoltà a trasportarli da un luogo un profondo rispetto. Rispetto per sé stessi nella proposta dei semi e nel consumo dei te, di CIVICAE, dell’Università di Pisa - Facoltà di Agraria e Centro Ricerche Enrico Avanzi e del CNR – Istituto per gli Ecosistemi, Associazione
all’altro ha portato alla definizione di mol- e rispetto per l’alimento. Da questo profon- cibi, l’incapacità di percepire i reali sapori del Cinema e della Multimedialità dei Ragazzi.
te culture e tradizioni culinarie basate sulla do rispetto per il cibo, solo apparentemente e profumi degli alimenti, la disponibilità di La prima fase del progetto ha previsto la formazione delle insegnati delle scuole e la distribuzione di migliaia di cartoline di auguri che i bambini
semplicità e soprattutto sull’utilizzo di ma- legato alla sua carenza, sono nate specialità grandi quantità di cibo senza alcun legame hanno colorato una ad una. Le cartoline sono state messe a disposizione su un sito per l’acquisto in cambio di un albero da frutto da piantare nei
teria prima locale che la sapiente dedizione contadine, spesso povere, ma che oggi fanno con un preciso stile di vita, lo spreco con- giardini delle scuole. Sono stati distribuiti materiali didattici con schede di dettaglio per ogni specie ed attivato un sito internet www.ortipisani.net.
di generazioni di agricoltori ha saputo sele- parte delle riscoperte culinarie e di una cul- tinuo ed indiscriminato di cui più o meno
Nel frattempo, sono stati eseguiti i sopralluoghi nei giardini scolastici individuando i luoghi più adatti per accogliere l’orto preparandone il terreno.
zionare in base al clima, al tipo di terreno, tura consolidata che con difficoltà uomini e consapevolmente siamo protagonisti: tutti
all’esposizione, all’aggressività. Gli scambi donne appassionate cercano di conservare e elementi che caratterizzano il nostro vivere
Alle classi sono stati distribuiti kit di attrezzi e semi vari per dedicarsi, finalmente, all’attività di orticultura. In alcune scuole sono stati distribuiti
tra popoli hanno saputo rendere ancor più tramandare. quotidiano e che testimoniano un rapido biocomposter per il trattamento dei residui organici ed in qualche caso sono stati seminati windflowers per la crescita di fiori spontanei.
ricca e variegata l’offerta di alimenti e le con- La barbarie di valori che ha colpito il mondo dissolversi di un patrimonio immenso che, Nelle scuole sono cresciute insalata, radicchio, piselli, cavolo e fragole. I bambini hanno arato, zappettato, innaffiato, curato, estirpato erbacce,
seguenti tradizioni e culture gastronomiche. occidentale negli ultimi 50 anni, ha portato principalmente attraverso la cultura agricola pacciamato, raccolto, assaggiato. Il coinvolgimento di quasi 2000 bambini di 35 scuole diverse assicura una omogeneità di informazione nel mondo
Ma ciò che per tutta la storia dell’uomo, in breve tempo a disperdere questo patri- e contadina, ha saputo assicurare a lungo il scolastico consentendo agevoli collegamenti tra tematiche ambientali e sociali dai contenuti comuni. (p.g.)

28 29
necessario sostentamento.
Tutto questo ha forti ripercussioni sulla so-
stenibilità ambientale e soprattutto su un
Il cibo, metaforaIl dell’incontro
racconto della Storia
con Dio ◆

modello di equità sociale a livello planeta-


rio. La nostra incapacità di comprendere

CiBO E CONFLiTTi
le differenze tra i cibi, di approfondirne le
provenienze e la qualità, di pretenderne un
consumo limitato nello spazio e nel tempo
rendono sempre più radicato un modello di
offerta che tende ad annullare le specificità
locali ed un patrimonio autoctono che fa
parte della ricchezza dei popoli e che, venen-
do meno, riduce ogni giorno di più la loro
possibilità di sopravvivenza. didiVincenzo
MassimoCerami
Salani
La nostra indolenza nel voler apprendere ed
insegnare ai nostri figli la stagionalità del Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) era convinto che la dieta alimentare seguita dall’uomo precisasse la sua appartenenza
cibo, un rapporto corretto con gli alimenti e sociale. Il magistrato francese, autore di saggi di diritto ci consegna nella sua opera più nota del 1825 Fisiologia del gusto una sen-
con la loro qualità e provenienza, il rispetto tenza molto famosa: “dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei”. Ludwig Feuerbach (1804-1878) sosteneva anch’egli qualcosa di analogo
per il lavoro e per l’attesa rappresenta la no- nei suoi testi principali, L’essenza del Cristianesimo (1841) e L’essenza della religione (1846). Per il filosofo tedesco, centro di
stra colpa certa e ci carica di responsabilità tutta l’indagine era l’uomo nella sua materialità. L’immagine che meglio fotografa il rapporto tra cibo e società era: “l’uomo è ciò che
individuali e collettive che solo un immatu- mangia”. Entrambi gli studiosi considerano il cibo un preciso marcatore capace di mettere in risalto ciò che differenzia un uomo da
ro senso del progresso riesce a farci ignorare. un altro e di distinguere una cultura da un’altra.

C
Per questo il progetto “Un orto in ogni scuo- ertamente il legame che l’uomo
la”. Perché il contatto di ciascun bambino instaura con il cibo è sempre
con la terra può far germogliare una consa- qualcosa di particolare, ma di-
pevolezza che nessuna riforma scolastica è versamente dall’opinione di questi illu-
capace di fornire. Perché il sudore di ciascun stri pensatori, tuttavia, non comprende-
bambino insieme al sudore del compagno di remmo la pienezza del suo significato se
banco farà nascere un prodotto edibile che dimenticassimo l’ambito religioso.
forse vorrà condividere con tutti. Perché 1) Gli alimenti non sono solo sostanze
in un mondo in cui tutto è troppo veloce, che contengono principi nutrivi. Acqua,
imparare ad attendere il frutto del proprio sali minerali, vitamine, proteine, grassi e
lavoro consente di fermarsi, riflettere e ri- zuccheri, non sono le uniche chiavi di
cordare. Perché il “prendersi cura” deve fare lettura per interpretare il cibo con cui
parte della sensibilità di ognuno. Perché il ri- si nutre il genere umano. Si rende ne-
spetto del lavoro, anche quello altrui, è pre- cessario, invece, indagare la natura e le
supposto fondamentale per vedere il frutto finalità del legame tra il cibo e la sfera
del proprio. Nel corso del convegno “Mai del sacro: non a caso, tutte le religioni
fragole a Dicembre”, organizzato dal Comu- conoscono ed impongono ai fedeli le re-
ne di Pisa nell’ambito di “Cibo e Conflitti”, gole gastronomiche. E, tutte, pur nella
anche Carlo Petrini, presidente di Slow food degli insegnanti e di coinvolgimento dei prezzamento della qualità piuttosto che del- loro specificità, ma da sempre, ritengo-
International, ha voluto sottolineare con la bambini allestendo nel giardino della missio- la quantità. In un mondo in cui si produce no il cibo un vettore che facilita il dia-
sua presenza e con le sue parole l’importanza ne un orto didattico. I bambini delle scuole cibo per il doppio dei suoi abitanti ma più logo tra gli uomini e realizza, al tempo
di questo progetto e delle sue dimensioni. pisane, disegnando e vendendo on line delle della metà di essi è sottoalimentato, è utile, stesso, l’incontro con Dio.
Pisa, infatti, rappresenta un esempio unico, cartoline di auguri appositamente create per se non indispensabile, che i bambini sappia- La dieta dell’uomo primitivo era molto
non solo in Italia, per la capillarità con cui il progetto, finanzieranno l’acquisto delle at- no ritrovare il rispetto verso l’alimento e ver- simile a quella degli animali. La scoper-
gli orti sono stati distribuiti nelle scuole del trezzature e semi necessari ai loro amici bra- so il suo possibile riutilizzo. L’uso di prodot- ta del fuoco ha permesso numerosi e ul-
territorio urbano e da quest’anno farà parte siliani per coltivare l’orto. Il confronto tra i ti che non viaggino per l’intero pianeta per teriori processi culturali. L’animale non
della rete Orti in Condotta costruita da Slow diversi semi utilizzati a Pisa e a Corumbà, essere conservati all’infinito e poi gettati tra cucina per mangiare perché gli è suffi-
Food. l’approfondimento delle specificità locali dei i rifiuti accrescendo il PIL. L’uso di prodotti ciente raccogliere e cacciare. L’uomo,
Il progetto di quest’anno consentirà di ge- due paesi, il contatto diretto tra i bambini di di cui conoscano il ciclo di vita, la stagione invece, si serve di strumenti per prepa-
mellare gli orti delle nostre scuole con un Pisa e quelli brasiliani, costituirà un valore di consumo, il tempo e le modalità di con- rare il cibo: la cucina inevitabilmente
orto similare realizzato nel Mato Grosso del aggiunto al progetto per una visione globale servazione, l’abbinamento con altri sapori e registra i continui passaggi culturali che
sud al confine con la Bolivia all’interno della del problema alimentare a livello planetario. colori che possano rendere l’alimentarsi una caratterizzano l’umanità. Parafrasando il
Missione salesiana di Corumbà con cui nel Questo ulteriore passo in avanti della pro- pratica non solo edonistica ma anche etica. giurista francese, possiamo concludere
2005 il Comune di Pisa ha sottoscritto un posta progettuale vuole attirare l’attenzione Il progetto “Un orto in ogni scuola” è una che gli animali si nutrono, mentre sono
Patto di amicizia e solidarietà ufficiale so- dei bambini anche sul problema dello spreco piccola cosa. Già, una piccola cosa. solo gli uomini che mangiano.
stenendo istruzione e sanità per oltre 2000 alimentare che caratterizza le comunità del In queste svolte epocali, la sfera religio-
bambini che frequentano la scuola all’inter- mondo ricco. E’ utile cominciare a trasferi- Paolo Ghezzi sa agisce ed è agita dal contesto sociale.
no della missione. Esperti pisani repliche- re ai nostri ragazzi concetti educativi volti vicesindaco di Pisa Manuel Vazquez Montalban, scrivendo
ranno a Corumbà il percorso di formazione verso la conoscenza del sapore e verso l’ap- p.ghezzi@comune.pisa.it del suo personaggio Pepe Carvalho, ne

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zione, opera delle mani di Dio, discen- Nato dal ceppo ebraico, il cristianesimo cidente, soprattutto tra ebrei e cristiani pasto possono diventare preziose occa-
de l’arte della cucina, opera delle mani si allontana decisamente dalla kashrut. si diffonde la pratica di una dieta che sioni per avvicinarci al sacro. Purtroppo
dell’uomo. Mentre questa si prefigge lo scopo di tenga conto della situazione descritta in ci scordiamo che sono un’occasione e
individuare cosa si deve mangiare, il Genesi. Nel primo libro della Torah è un luogo dove è possibile ed auspica-
2) La presenza di tabù gastronomici in cristianesimo pone l’uomo libero nel possibile leggere che Adamo ed Eva era- bile incontrare non solo Dio ma anche
ogni religione è connotata da una pola- campo alimentare di decidersi come egli no vegetariani (Gen 1, 29) e che solo l’uomo! In questo quadro alimentare
rità di significati: alla babele gastrono- crede. Una unica attenzione è richiesta: con l’episodio di Noè (Gen 9, 3-4) sono profondamente cambiato rispetto a un
mica segue la convinzione che il rispetto “Perciò è bene non mangiare carne, né permessi vino e, seppur con dei limiti da passato anche recente le religioni con-
delle norme permette al fedele di sfrut- bere vino, né altra cosa per la quale il rispettare, la carne degli animali. tribuiscono, mantenendo le loro pecu-
tare una filiera che parte dalla creazione tuo fratello possa scandalizzarsi” (Rm liarità, al processo di conoscenza e di
e termina nel divino. 14, 21). 3) Abituati come siamo a consumare convivenza tra i popoli, offrendo una
L’oriente religioso auspica la totale ar- Non esiste una vera normativa alimen- qualsiasi cosa in ogni momento della chiave di lettura che impone il ricono-
monia tra l’uomo e Dio. L’attenzione tare: nessun tabù colpisce cibi o bevan- giornata, da soli, di fretta, magari in pie- scimento del cibo come valore assoluto.
per il creato, la cura nei confronti della de. Sono presenti piuttosto momenti di o guardando la televisione o navigan- Una consapevolezza che le diverse reli-
terra e la sensibilità nell’uso dell’acqua di astinenza e di digiuno soprattutto do in internet, le religioni ci ricordano gioni traducono in una prassi che, pur
sono tratti facilmente riconoscibili an- nel periodo liturgico della quaresima. uno stile di vita completamente diverso. nella logica del rispetto delle differenze,
che nelle prescrizioni alimentari. L’astinenza dalle carni e il digiuno di Troppo spesso il ritmo che conduciamo trova importanti punti in comune. Ve-
Le tradizioni religiose che si riconosco- mercoledì delle ceneri e del venerdì rende veramente proibitivo il ricordo diamone alcuni.
no genericamente nell’induismo, condi- santo costituiscono le principali restri- che legato al cibo c’è un mondo di valori a) Le religioni considerano il cibo un
videndo la dottrina dell’ahimsa (nonvio- zioni alimentari alla libertà introdotta che non dovremmo mai dimenticare. Il dono di Dio. Questa certezza impone
lenza), privilegiano una alimentazione da Gesù: “Non capite che tutto ciò che tempo del pasto, così come lo spazio del una risposta che non può essere un ge-
senza carne. Pur auspicando la forma entra nell’uomo dal di fuori non può
più estrema (veganesimo), che vieta il contaminarlo, perché non gli entra nel
consumo anche di tutti i suoi derivati, cuore ma nel ventre e va a finire nella
la pratica più diffusa è il vegetarianesi- fogna? Dichiarava così mondi tutti gli
mo, che impedisce il solo consumo di alimenti” (Mc 7, 18-19).
carne. Il rispetto rigoroso dell’ahimsa Tra le religioni del Dio Uno, l’islamismo
porta anche al rifiuto di alcuni vegeta- rifiuta la particolarità ebraica e la libertà
li (aglio, cipolle; per certe caste anche cristiana. La moderazione costituisce il
carote, rape, legumi rossi) e di tutte le tratto alimentare più evidente: “Man-
bevande alcoliche (Bhagavad gita 9, 27- giate e bevete ma senza eccessi, ché Al-
28; 17, 8-10). lah non ama chi eccede” (sura VII, 31).
L’alleanza che il Dio Uno stipula con il Il Corano impedisce il consumo di al-
popolo che si è scelto, Israele, prevede, cune carni di animali. L’unica ad essere
tra l’altro, il rispetto di minuziose leggi nominata con precisione è quella di ma-
gastronomiche. Nel panorama delle nor- iale (sura II, 173). Pur proibendo poche
mative alimentari religiose, l’ebraismo si altre carni, l’islamismo condanna con
distingue per lo sforzo di legiferare ogni forza anche quelle lecite se su esse non
aspetto che riguarda il mangiare e il sia stato invocato il nome di Dio (sura
bere: segno evidente che anche a tavola VI, 121). Diversamente dall’ebraismo e
Le ricette di Pepe Carvalho, legge la cu- Il rapporto che l’uomo crea con il cibo, l’ebreo costruisce il rapporto con Dio. dal cristianesimo, l’islamismo non tol-
cina come metafora di vita. Per lo scrit- in realtà, dice molto della relazione tra In due libri della Torah, Levitico e Deu- lera il consumo delle bevande alcoliche:
tore il consumo di carni crude rimanda la creatura e il Creatore. In altri termini, teronomio, sono presenti i criteri che “O voi che credete, in verità il vino, il
ad un passato “primitivo” ormai quasi il crudo e il cotto, due chiavi interpre- regolamentano l’alimentazione ebraica. gioco d’azzardo, le pietre idolatriche, le
del tutto abbandonato per una scelta tative sociologico-gastronomiche. Esse Essa mira a classificare i cibi in proibiti frecce divinatorie sono immonde opere
culturale che preferisce la cottura del- chiamano continuamente in causa una e leciti, kasher. La kashrut, l’insieme del- di Satana. Evitatele affinché possiate
la carne o l’uso di condirla con spezie dimensione religiosa che pone al centro le norme alimentari ebraiche, permette prosperare” (sura V, 90).
e accompagnarne la digestione con del il cibo quale mezzo privilegiato per de- il consumo degli animali di terra che È possibile notare come i divieti alimen-
vino. L’opera umana fa sì che il cibo da finire l’insieme delle relazioni tra uomo presentano il doppio carattere dell’un- tari colpiscono quasi esclusivamente la
elemento naturale tratto dalla creazione e Dio. L’uomo che cucina è chiamato ad ghia fessa e la ruminazione; quelli che carne degli animali e, tra queste, i cri-
diventi epifania, manifestazione, della avvicinare o allontanare da sé cibi e be- volano purché non siano notturni né stiani sono gli unici che possono cibar-
sua cultura ma anche “luogo” privilegia- vande; si serve di tecniche e non di altre, rapaci; quelli di acqua che possiedono si di quella dei suini. Effettivamente se
to per rapportarsi con Dio. ma soprattutto manipola, cioè fa della sia le pinne che le squame. Lv 11 e Dt dalle religioni togliessimo questo tabù
Non servono esempi: ogni religione creazione un “luogo”, un “dato” che tra- 14 raccolgono molte altre esigenze che della normativa alimentare rimarrebbe
impone che il rapporto tra creatura e sforma, che arricchisce. Potremmo dire devono essere rispettate. Tra queste, il davvero poca cosa. Oggi più che mai,
Creatore si declini attraverso mediazio- che cucinando l’uomo continua l’opera comandamento di Dt 14, 21 “Non far una alimentazione priva di carne, so-
ni simboliche. Il cibo, tra queste, costi- divina della creazione. Infatti, il cibo bollire un capretto nel latte di sua ma- prattutto la sua versione meno rigoro-
tuisce un potente paradigma religioso. permette la relazione tra la cultura uma- dre” ha stimolato in cucina la fantasia sa (dieta vegetariana) si pone al centro
Ieri come oggi i fedeli riconoscono nel na che reinterpreta il cibo e le religioni, e la capacità dell’uomo di adeguarsi al del dibattito religioso. In effetti, se è un
mangiare e nel bere azioni cariche di un le quali, nessuna esclusa, ci consegnano dettato divino senza rinunciare ai piace- patrimonio comune ai fedeli che prati-
forte significato religioso. una normativa alimentare. Dalla crea- ri della tavola. cano le religioni orientali, anche in oc-

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sto qualsiasi, ma deve tradurre la con- Anche i cristiani possono ricavare dal terdetti permanentemente. Chi si astie- dare gli impegni dell’uomo nei confron-
sapevolezza che il mangiare non è solo Nuovo Testamento molti passi dove ne e chi digiuna non lo fa contro Dio. ti di Dio, che lo invita a non dimenti-
frutto delle sue mani ma dono divino. Gesù pregava prima di accostarsi al Astinenza e digiuno sono strumenti, vie, care la sua opera realizzata nel tempo e
Il ringraziamento a Dio spinge ogni fede- cibo: ricordiamo la moltiplicazione dei occasioni per incontrare Dio insieme ai nello spazio.
le a un’azione di lode e benedizione per pani. “Presi i cinque pani e i due pesci, fratelli. Come il consumo di cibo anche Ecco perché è presente una vera e pro-
il cibo posto sulla tavola. La preghiera levò gli occhi al cielo, pronunziò la be- la rinuncia ad esso ha un valore sacrale pria diversità alimentare, che contraddi-
sul cibo è una prassi fondamentale nelle nedizione” (Mc 6, 41). Una consuetu- e comunitario: è incontro con Dio nella stingue il menù festivo dal consumo di
religioni orientali. In modo particolare dine mantenuta dalla Chiesa primitiva: comunione con i fratelli. Oltre alla con- cibo quotidiano. Un menù che voluta-
l’induismo invita i fedeli a preparare il “spezzavano il pane a casa prendendo i divisione di un pasto, ai fedeli è anche mente nei suoi piatti e nelle sue bevan-
pasto secondo prasada (cucinato con pasti con letizia e semplicità di cuore, richiesto di rispettare insieme un tempo de rimanda al significato religioso della
devozione per Dio). Non solo: prima di lodando Dio” (At 2, 46-47). La preghie- di digiuno, dove far emergere, anche fi- festa, contribuendo così, mangiando e
consumare cibi e bevande essi ricordano ra di ringraziamento prima dei pasti è sicamente, la necessità di porre attenzio- bevendo, a costruire un clima propizio
il suo nome recitando formule di ringra- ben presente anche nell’Islam: “Non ci- ne a Dio durante il vivere quotidiano. all’incontro con il sacro.
ziamento, dette puja. batevi di ciò su cui non è stato invocato L’induismo colloca il rifiuto del cibo tra La festa in onore a Ganesha, divinità
Le religioni del Dio Uno condividono il nome di Dio, sarebbe cosa ingiusta, le prassi più importanti dell’agire del induista, è l’occasione per presentare
con l’induismo l’obbligo di ringraziare sicuramente” (sura VI, 121). fedele. Nel calendario lunare induista piatti tipici, servendo in modo partico-
Dio per quanto mangiano e bevono. b) Tra le pratiche alimentari più comuni si digiuna l’undicesimo giorno dopo la lare latte e riso. Questi due cibi costi-
Gli ebrei trovano in Dt 8, 10 un testo tra le religioni troviamo l’invito all’asti- luna calante e l’undicesimo giorno dopo tuiscono gli alimenti principali anche
fondante che li spinge continuamente al nenza e al digiuno. In quanto dono di la luna crescente. nelle altre maggiori feste quali Kumbha
ricordo che attraverso il cibo si giunge Dio ogni cibo ed ogni bevanda sono Gli ebrei non solo conoscono numero- Mela, Pongal, capodanno che si celebra
a Dio. sacri, positivi, buoni compresi quelli in- se prescrizioni alimentari, ma seguendo con un bagno collettivo nel fiume Gan-
l’invito biblico digiunano in molte oc- ge; oppure nella ricorrenza di Navarātri
casioni. Il digiuno di Yom Kippur è il o Dasara e nella festa dell’anniversario
più conosciuto e il più praticato. Esso della nascita di Krishna.
riveste una particolare importanza, in Pesah nella religione ebraica non è solo
quanto traccia di questo giorno si trova una festa religiosa. È il ricordo attualiz-
direttamente nella Torah (Lv 16, 29-31; zante e fondativo che dà ragione dell’es-
23, 27-32; Nm 29, 7). sere ebreo in quanto chiamato da Dio
Anche nell’insegnamento lasciatoci da in un dato momento storico. E il menù
Gesù, seppur privo di divieti gastrono- ebraico traduce questa consapevolezza:
mici, c’è l’invito a rinunciare in certi pe- sulla tavola compare un vassoio dove si
riodi al cibo. Pensiamo ai quaranta gior- trovano una zampa di agnello (ricordo
ni nel deserto nel famoso episodio che dell’agnello sacrificale), un uovo sodo
precede le tentazioni subite da Gesù. In strinato sulla fiamma e immerso nell’ac-
assenza di tabù alimentari, tutta la nor- qua salata (ricordo della schiavitù in
mativa alimentare cristiana coincide con Egitto); un composto di noci, mele grat-
i tempi riservati all’astinenza e al digiu- tugiate e miele (ricordo della cura con
no. Essa prevede due giorni di digiuno cui gli ebrei fabbricavano mattoni); un
(mercoledì delle ceneri e venerdì santo) gambo di sedano e un rametto di prez-
e l’astensione dalle carni il venerdì di zemolo e verdure intinte in acqua salata
Quaresima, mentre i venerdì durante (ricordo delle lacrime versate durante del digiuno praticato durante il mese di ra sul cibo, la prassi del digiuno, la festa
l’anno l’astinenza può essere sostituita la schiavitù) e radici ed erbe amare (ri- Ramadan. La «festa della rottura del di- religiosa ricordano che l’alimentazione
da altre forme caritative o penitenziali. cordo amaro della perdita della libertà). giuno», Id-al-fitr è la celebrazione più costituisce una via di accesso al sacro
La pratica del digiuno nell’islamismo è Dopo questa «portata» così altamente popolare del mondo islamico. Anche se percorsa da quasi tutta l’umanità. Il ver-
molto nota. Durante tutto il mese luna- simbolica vengono offerti alcuni piatti chiamata «piccola festa» è occasione di tice raggiunto dal cristianesimo (Gesù è
re di Ramadan, l’unico nominato espli- preparati all’occasione. maggiore allegria di altre festività, per- pane e vino che si offre) non può essere
citamente nel Corano (sura II, 185) il Il menù cristiano per la grande solen- ché segnala la ripresa del ritmo normale condiviso dalle altre religioni. Ciò non
fedele si astiene completamente da cibi nità pasquale difficilmente dimentica le di vita. toglie che si possa immaginare la tavola
solidi e liquidi dal sorgere del sole fino al uova pasquali: l’uovo è un chiaro simbo- Basti pensare che, per consentire un’ade- come un «luogo» privilegiato (non certo
suo tramonto. Ramadan pone il creden- lo della vita contenuta in esso e quindi guata preparazione della festa anche a l’unico!) dove creare un clima costrutti-
te di fronte alle sue dipendenze fisiche segno della resurrezione di Cristo e della tavola, in via eccezionale, la chiamata a vo per il dialogo interreligioso.
e mentali. Esso vuole essere un periodo futura vita che attende l’uomo nell’al di recarsi nella moschea avviene prima di
di rinnovata armonia pretesa da Allah, là. Anche piatti tipici preparati per que- mezzogiorno: questo non è tempo sot-
non un predominio dell’anima sul cor- sta solennità coniugano la festa religiosa tratto ad Allah, ma un contesto diverso
po, ma lo sforzo di raggiungere un equi- con il territorio dove si celebra. Ne sono per rendergli gloria.
librio che non sia solo interiore. un esempio i ravioli friulani, la pastiera In conclusione, le diverse appartenenze Massimo Salani
c) Fare festa significa riconoscere che napoletana, i ricciarelli toscani. religiose trovano in campo alimentare professore di Religione cattolica
l’uomo vive in uno spazio, il cosmo, e La stessa attenzione gastronomica per le importanti punti in comune. Pur nella all’Istituto professionale di Stato
in un tempo, l’arco della vita, dove Dio feste religiose traspare anche dai menù variegata esperienza umana del sacro, la per i servizi alberghieri
è presente e accessibile. Le feste, in tutte musulmani. Forse la festa più importan- tavola si pone come momento di incon- e della ristorazione
le religioni, sono un’occasione per ricor- te e più sentita è la celebrazione della fine tro tra gli uomini e con Dio. La preghie- “Giacomo Matteotti” di Pisa

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Temi noti, popolari o sacri vennero ri-

Sinfonia gastronomica presi nella musica fiamminga e riutilizza-
ti ogni volta in modo diverso. Nacquero
Curiosità
a centinaia messe sul tema popolare fran-
cese dell’Homme armé. Contava l’origi- Una riflessione di Brillat-Savarin Rapporti terminologici fra musica e cucina
nalità non tanto nella creazione dell’idea
CiBO E CONFLiTTi

musicale, quanto nell’elaborazione Il gusto non è tanto riccamente dotato quanto Il pasticcio è sì una succulenta vivanda (pensiamo
dell’idea stessa. L’intelligenza dell’uomo, l’udito: quest’ultimo può sentire e paragonare ad uno splendido pasticcio di maccheroni!); ma è
insomma, al centro dell’Universo in un più suoni ad un tempo; il gusto invece agisce in anche una forma teatrale settecentesca scritta da
Quattrocento tormentato dallo sforzo di modo semplice, ossia non può essere impressio- più compositori insieme o da un unico autore che
evadere da una visione metafisica. nato nello stesso tempo da due sapori. Ma può adatta a pagine già note un testo nuovo. Tutti co-
Il banchetto forse più famoso del XV
secolo fu tenuto al di fuori dell’Italia, a essere doppio e anche multiplo per successione: noscono e apprezzano l’insalata, nelle sue infinite
di Roberto Iovino Lille, il 17 febbraio 1454. A questo Ban- vale a dire, che nello stesso atto di assaporamento possibilità quando compare a tavola. In Spagna
chetto del fagiano presenziarono Filippo si possono trovare una seconda e anche una ter- c’è anche l’ensalada musicale, un “minestrone” di
di Borgogna (fondatore dell’ordine caval- za sensazione che vanno via via indebolendosi e melodie popolari note, eseguite insieme.
Sinfonia Gastronomica è il titolo di un volume realizzato da me e Ileana Mattion nel 2006 per Viennepierre edizioni. Entrambi
leresco del Toson d’oro) e il figlio Carlo. che si designano con le parole sapore, profumo, Il flûte, tipico bicchiere a calice allungato (la for-
attivi sul piano professionale in campo musicale, entrambi amanti della buona tavola, abbiamo pensato di cercare le relazioni possi-
bili fra la cucina e la musica, non dimenticando neppure il terzo importante piacere della vita, ovvero l’eros. Dalla nostra indagine Era ispirato alla presa di Costantinopo-
li da parte dei Turchi il 29 maggio del fragranza; allo stesso modo che quando un suo- ma si dice favorisca la formazione della spuma e
è scaturito un viaggio fra fornelli e note che abbiamo “organizzato” immaginandolo come una grande sinfonia (insieme di suoni e
di ricette), in più tempi, con un respiro “mahleriano”. Un Adagio iniziale (una sorta di introduzione alle tematiche del libro); poi 1453. no principale è emesso, un orecchio esercitato vi lo sviluppo delle bollicine zampillanti dal fondo)
“Allegro con moto” (Dal banchetto greco ai moderni fast-food: un viaggio nei luoghi della musica e della cucina), “Andante con va- Fu un grande evento.1 Le portate (ognu- distingue una o più serie di consonanze, il nume- trae il suo nome dal flauto.
riazioni” (la librettistica e la cucina), “Scherzo” (Musicisti a tavola), “Rondò vivace” (un invito a cena con ricette di epoche diverse e na delle quali di almeno quaranta piatti) ro delle quali non è ancora conosciuto del tutto. Nella tipologia delle arie esisteva la cosiddetta
un appropriato abbinamento musicale) e, infine, un “Adagio finale” (un pensiero di Rossini). Il libro, finalista al “Bancarella cucina” venivano calate dal soffitto con argani.
2007, è stato recentemente tradotto in spagnolo e in russo. Dal libro è stato tratto il testo dello spettacolo presentato al Teatro Verdi di
Coloro che mangiano in fretta e senza attenzione “aria del sorbetto”: si trattava di un brano affida-
In un salone con le pareti ricoperte di
Pisa con la cantante Silvia Regazzo e il pianista Claudio Proietti. tappezzerie erano collocate tre tavole: non discernono le sensazioni di secondo grado: to in genere ad un personaggio di secondo piano,
Si propongono qui di seguito uno stral- riflessero in arditi edifici sonori. La ra- lasciò un mottetto (un Deo Gratias) a una grande, una media e una piccola. Su esse sono dote di una minoranza di eletti; e solo durante la cui esecuzione il pubblico, evidente-
cio dal terzo capitolo “Dal Rinascimento gione, l’intelligenza dell’uomo piegò lo trentasei voci, avventurosa costruzione quella media, al centro della quale sede- con l’aiuto di esse si possono classificare, in ordi- mente non interessato ad ascoltare, approfittava
al Barocco” e alcune curiosità in brevi spazio e inventò contrappunti di stra- inimitata. va il duca Filippo il Buono, era costruita ne di eccellenza, le diverse sostanze sottoposte al per dissetarsi, gustando, magari, un sorbetto.
box. ordinario spessore. Le tre, quattro voci Festa e musica s’incontrarono anche una chiesa in cui si trovavano quattro loro esame. Queste fuggevoli sfumature vibrano La funzione di questa tipologia di arie, del re-
della polifonia trecentesca non soddisfa- nell’idea del “travestimento”. Al “tra- cantori, un organo e una campana. Sulla
tavola grande (alla quale stava invece il fi- ancora a lungo nell’organo del gusto: gl’illustri sto, era simile a quella del sorbetto in un pranzo.
I grandi banchetti cevano più. I mottetti, le messe aspiraro- vestimento” dei cibi, al “travestimento”
Il Quattrocento fu il secolo dell’esplosio- no ad uno sfarzo inaudito, quasi a voler dei personaggi allegorici, allusivi alla ce- glio del duca, Carlo il Temerario) era col- buongustai, senz’accorgersene, prendono un at- In entrambi i casi si trattava di un “elemento” di
ne dell’imponente polifonia fiamminga. davvero imitare la luminosità dell’inudi- lebrazione oggetto della festa [….] fece locato un fortino con ventotto cantori e teggiamento appropriato ed emettono le loro sen- sospensione, nell’opera fra due momenti di par-
Le sorprendenti architetture visive si bile musica mundana. E così Ockeghem riscontro il “travestimento” musicale. suonatori di strumenti. Appena gli ospiti tenze sempre col collo teso e il naso all’aria. ticolare rilevanza drammaturgica, nel pranzo fra
si furono accomodati, la campana della (Brillat-Savarin, La fisiologia del gusto, Rizzoli, due piatti dal sapore contrastante (carne e pesce,
chiesa rintoccò e i quattro cantori (tre
fanciulli e un tenorista) intonarono un Milano, 1985) ad esempio).
brano polifonico come benedizione del-
la mensa; se­guì un pezzo per cornamusa Un pensiero di Rossini Boito su Verdi
proveniente dal fortino. Si arrivò così alla Dopo il non far nulla io non conosco occupazio- Ama i pranzi prolissi e le opere concise. Cucina
prima apparizione: dalla porta d’ingresso ne per me più deliziosa del mangiare, mangiare poderosa dei vecchi tempi. Gli piace anche la
entrò, camminando all’indietro un caval-
lo sul quale suonavano due trombettieri. come si deve, intendiamoci. L’appetito è per lo moderna ma quando è all’hotel ed è finissimo
Poi dalla chiesa giunse il suono dell’or- stomaco ciò che l’amore è per il cuore. Lo stoma- assaporitore. Ma a casa sua vuole le grandi fet-
gano cui rispose un cornetto dal fortino. co è il maestro di cappella che governa e aziona te di bue condite colla mostarda di Cremona, i
Seconda apparizione: un mostro metà la grande orchestra delle passioni. Lo stomaco funghi in aceto, la salsa verde. Quasi tutta la sua
grifone, metà uomo recante sulle spalle vuoto rappresenta il fagotto o il piccolo flauto vita mangia a desinare un mezzo uovo sodo dopo
un uomo che si teneva ritto sulle mani
con i piedi in alto. Altri due pezzi mu- in cui brontola il malcontento o guaisce l’invi- l’arrosto. Il suo desinare in casa è composto di
sicali: dalla chiesa un brano corale, dal dia; al contrario lo stomaco pieno è il triangolo antipasti, d’una minestra per solito sostanziosa
fortino un trio strumentale. Dal fondo del piacere oppure i cembali della gioia. Quanto (ricotto, pasta asciutta, ravioli in brodo), d’un
della sala, da dietro una cortina di seta all’amore, lo considero la prima donna per eccel- piatto di carne lessa, d’uno di frittura abbondan-
uscì il suono di quattro chiarine. Calata lenza, la diva che canta nel cervello cavatine di te, d’un arrosto, d’un dolce, formaggio, desserts
la cortina si susseguirono scene relative al
mito di Giasone alla conquista del vello cui l’orecchio s’inebria e il cuore ne viene rapito. varii. Un’ora dopo il desinar, fabbrica lui stesso
d’oro. Entrò poi in sala su un finto cervo Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono il caffè.
una fanciulla di dodici anni che cantò la in verità i quattro atti di questa opera buffa che
voce superiore di un pezzo polifonico (Je si chiama la vita e che svanisce come la schiuma
ne vis onque la pareille, un rondeau forse d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fug-
di Dufay), mentre un cantore dall’inter-
no del cervo eseguiva la parte del tenor. gire senza averne goduto è un pazzo.

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un foglio indicante in ciascuna una delle campo gastronomico fu senza dubbio il venuta sul piano musicale. Intorno ai tri- poste per la preghiera di ringraziamento
dodici Virtù. La Grazia di Dio avanzò e palatino Cristoforo di Messisbugo, gen- clini, come si è visto, agivano in genere Agimus tibi Gratias da eseguirsi prima dei
si presentò al duca, porgendogli una let- tiluomo e cortigiano al servizio di Ip- schiave assoldate per l’occasione; a volte pasti...”.
tera (che venne declamata ad alta voce) polito d’Este, che nel 1549 pubblicò a erano gli stessi commensali a dar vita a Alla corte dei Gonzaga, a Mantova, lavo-
nella quale si esprimeva la gioia di Dio e Ferrara, per i tipi di Buglhat e Hucher, esecuzioni poetico-sonore. Nel Rinasci- rava invece Claudio Monteverdi, men-
della Santa Vergine per la risposta otte- Banchetti compositioni di vivande et ap- mento la cornice musicale era affidata in- tre a Ferrara (dominata da Cristoforo
nuta presso la corte di Borgogna. parecchio generale. Il volume ebbe poi nel vece a professionisti che hanno occupato di Messisbugo e a lungo frequentata da
Al termine della festa seguì un ballo cui 1559 una ristampa a Venezia con qual- un posto anche rilevante nella storia. Torquato Tasso) presso la famiglia d’Este
parteciparono tutti gli interpreti della che aggiornamento. Scriveva nel 1528, nel citato Cortegiano, (che vantava una ricca cappella musica-
rappresentazione, gentiluomini e dame Nella corte del cardinale Ippolito, spetta- il Castiglione: “Io non mi contento del le con vari cantori e strumentisti a libro
della corte. va a Messisbugo non solo la preparazione Cortegiano, s’egli non è ancor musico; e paga) operarono, nell’arco del Cinque-
La parte musicale della festa si articolò, culinaria del banchetto, ma anche tutto se oltre allo intendere, ed essere sicuro a cento, artisti illustri: basta citare Josquin
dunque, in un’alternanza di esecuzioni di l’apparato di cornice, inclusa, quindi, libro, non sa di vari instrumenti; perché, Desprès, Bartolomeo Tromboncino (uno
brani vocali e strumentali. Questi ultimi la parte di spettacolo: balletti, concer- se ben pensiamo, niun riposo di fatiche e dei creatori di una forma vocale tipica del
erano in generale trascrizioni di pagine ti e letture di brani e monologhi. Il 24 medicina d’animi infermi ritrovar si può tardo Quattrocento italiano, la frottola),
vocali. Alcune musiche di Dufay e Bin- gennaio 1529 Messisbugo organizzò una onesta e laudevole nell’ozio, che questa; Adriano Willaert (punto di riferimento
chois (e di altri artisti operanti a corte) cena offerta dal duca d’Este e dal duca e massimamente nelle corti, dove oltre fondamentale della scuola veneziana: suo
sono infatti riportate in una versione di Chartres (suo figlio) all’arcivescovo di al refrigerio de’ fastidii che ad ognuno allievo fu il già citato Alfonso della Viola,
strumentale nel manoscritto Buxheimer Milano e agli ambasciatori di Francia e di la musica presta, molte cose si fanno per nome di prestigio alla corte estense ac-
Orgelbuch, proveniente dalla scuola di Venezia. Centoquattro persone a tavola, satisfar alle donne, gli animi delle quali canto a Luzzasco Luzzaschi, abile madri-
Conrad Paumann, l’organista e compo­ un totale di nove servizi, fra credenza e teneri e molli facilmente sono dell’har- galista, maestro di Girolamo Frescobal-
sitore cieco che, proprio nel maggio cucina. Momento culminante dello spet- monia penetrati e di dolcezza ripieni. di), Cipriano de Rore, Jaches de Wert.
1454, Filippo il Buono ascoltò in un’esi- tacolo, la recita della Cassaria di Lodovi- Però non è maraviglia se nei tempi anti- De Wert frequentò assiduamente la corte
bizione alla corte di Baviera. co Ariosto. La musica inframmezzò inol- chi e ne’ presenti sempre esse stati sono a’ estense dove si innamorò della cantante
tre le varie portate. Intervennero musici musici inclinate, ed hanno avuto questo Tarquinia Molza, componente con Laura
Cristoforo di Messisbugo (fra i quali Alfonso della Viola, giovane per gratissimo cibo d’animo...”. Peperara e Lucrezia Bendidio del celebre
Il Cinquecento costituì uno dei periodi ferrarese allievo di Willaert), cantanti e Il perfetto cortigiano, dunque, doveva “Trio delle dame”. Cantatrici abilissime
più straordinari e più complessi della sto- strumentisti; vennero impiegati viole, conoscere e apprezzare la musica che in- e, si dice, assai affascinanti, per le quali
ria dell’uomo. Fu un secolo di guerre e gravicembali, liuti, flauti, tromboni. Al gentilisce gli animi, distoglie dalle preoc- molti compositori dell’epoca crearono
di scoperte, di scismi religiosi e di inven- termine della sesta vivanda “cantarono cupazioni, allieta le dame. intense liriche amorose, le tre dame allie-
zioni, di incredibile fioritura artistica e di Ruzzante e cinque compagni e due fem- Il Rinascimento ha tuttavia sancito l’af- tavano le serate a corte con il loro canto
splendore architettonico. mine canzoni e madrigali alla pavana, fermazione della musica come professio- fine, dolce, raffinato.
La musica, la letteratura, la scultura, la bellissimi e andavano intorno la tavola ne. Non solo. Se nel secolo precedente A Ferrara, infine, trovò pure pace e nuo-
pittura, l’architettura trovarono artisti contendendo insieme di cose contadine- (pensiamo ad esempio a Dufay o ad altri vo amore Carlo Gesualdo principe di Ve-
geniali e mecenati generosi. sche, in quella lingua, molto piacevoli, illustri fiamminghi) il musicista era un nosa, nobile, musicista dilettante, mece-
Richiesti nelle varie città, i musicisti ini- vestiti alla lor moderna...”. intellettuale in possesso di una profonda nate, fra i più grandi madrigalisti del suo
ziarono dunque a viaggiare più frequen- I banchetti di Messisbugo, come quel- cultura e, pertanto, impiegato con man- tempo. Nel 1590 aveva ucciso la moglie,
temente che in passato. Di Leoninus e li di tutto il secolo, si concludevano sioni varie, fra le quali, anche l’attività Maria d’Avalos e l’amante di lei, sorpre-
Perotinus, esponenti di punta dell’Ars regolarmente con le danze. Dei balli musicale; nel Cinquecento il musicista si a letto. Rifugiatosi alla corte ferrarese,
Antiqua, si sa solo che vissero probabil- dell’epoca ci dà preziose informazioni lavorava come operatore musicale, scri- nel ‘94 sposò Eleonora d’Este, nipote di
Ancora brani alternati dalla chiesa e dal offrirti questo pregiato fagiano...”. mente tutta la vita a Notre-Dame. Ma il libro Il Ballerino di Fabrizio Caroso veva, sovraintendeva alle esecuzioni, era Alfonso II.
fortino, scene di caccia, altre pagine Il duca si levò in piedi, consegnò all’aral- nelle epoche successive troviamo gli stes- da Sermoneta, pubblicato a Venezia nel impiegato a corte, nelle chiese o a ser-
musicali e poi la scena clou: l’ingresso do un rotolo di pergamena e giurò so- si compositori impegnati in città diverse, 1581. Una danza in voga era il ballo del vizio delle città con mansioni specifiche. Roberto Iovino
di un saraceno con un elefante sul cui lennemente di intraprendere quanto vi divisi fra cattedrali e corti. Il consumo Cappello, in cui era la donna ad assume- Se prima era diplomatico o ecclesiastico,
dorso era una torre. E nella torre sede- era scritto. Nel foglio si dichiarava che della musica aumentò sensibilmente e a re l’iniziativa scegliendo il cavaliere con nel XVI secolo in genere (le eccezioni,
va la Santa Chiesa che esternò la propria il duca Filippo avrebbe seguito il suo si- questo contribuì l’invenzione della stam- un cerimoniale tanto vezzoso e articola- allora, come in seguito, erano possibili:
disperazione intonando la Lamentatio gnore il re di Francia nella crociata, qua- pa musicale agli inizi del XVI secolo, a to che, ritenuto licenzioso, venne spesso si pensi in epoca barocca a Vivaldi) non
Sanctae matris ecclesiae Constantinopoli- lora il sovrano l’avesse proclamata, e che Venezia, ad opera di Ottaviano Petrucci. proibito dalle autorità. faceva parte del clero né veniva utilizzato Note
taneae. Arrivarono poi messi preceduti era pronto a sfidare il Sultano in singolar Le corti, dalle maggiori alle minori, ga- Baldesar Castiglione (1478-1529), nel per le sue capacità extrartistiche, bensì
dal primo araldo dell’ordine ducale del tenzone. reggiarono fra loro in magnificenza. Cortegiano (1528), affermava che il ballo esclusivamente in quanto compositore e 1 La descrizione del banchetto è tratta da
Toson d’oro che reggeva un fagiano vivo, La Santa Chiesa ringraziò e si ritirò, La tavola rinascimentale era impreziosita doveva essere ben conosciuto dal perfet- responsabile musicale. Così fu, ad esem- R. Strong, Arte e potere - Le feste del Rinasci-
adorno di un collare tempestato di pietre sempre sul dorso dell’elefante, mentre gli dai cosiddetti trionfi: sculture di perga- to uomo di società e dalla gentildonna, pio, per Orlando di Lasso che, nel 1563, mento 1450 - 1650, (trad. Remo Miserocchi)
preziose. Lo seguivano due dame e due altri nobili si affrettarono a sottoscrivere mena, legno, carta, coperte da miscele di richiedendo un lungo studio sotto un divenne Kapellmeister alla corte bavarese Il Saggiatore, Milano, 1987 e da F.A.Gallo,
cavalieri. L’araldo si rivolse a Filippo, ri- il giuramento. Entrò quindi una dama, amido e di zucchero. valente maestro; per ballare bene, si ri- di Monaco. Il Medioevo II, (“Storia della Musica” a cura
cordandogli che “in occasione dei gran- Grazia di Dio, preceduta da tedofori e Nei banchetti vi erano i “servizi di cre- chiedevano come requisiti “occhio lan- “Ogni mattina - ha scritto Raynor2 - do-
della Società Ita­liana di Musicologia) EDT,
di banchetti fu sempre d’uso presentare musicisti e accompagnata da dodici ca- denza”, piatti freddi, preparati in antici- guido, bocca ridente, vita fastosa, mani veva provvedere alla musica per la mes-
un pavone o altro uccello pregiato agli valieri (anch’essi recanti torce) che indos- po e i “servizi di cucina” composti con innocenti e piedi ambiziosi!” sa solenne nella chiesa di San Lorenzo
Torino, 1979.
illustri principi, signori e nobili, affinché savano abiti neri e scarlatti e maschere vivande calde e più elaborate delle altre. ed ogni giorno c’era la Tafelmusik per 2 Per questa e la successiva descrizione, C.di
potessero allearsi con solenne giuramen- d’oro e conducevano dodici dame velate I servizi comprendevano decine di por- Il ruolo del musicista intrattenere l’arciduca alla sera; e che Messisbugo, Libro Novo, Venezia, 1559, ri-
to nelle imprese da compiere; così io, in- in volto. Le dame avevano collari ornati tate. I piatti comparivano in tavola tutti I banchetti descritti in precedenza con- quest’ultimo fosse un compito impegna- stampa ed. Forni, Firenze, 1982.
sieme con queste due dame sono qui per di gioielli e sulla spalla sinistra portavano insieme. Il più geniale “cerimoniere” in sentono di notare la trasformazione av- tivo lo rivela la quantità di musiche com-

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Chiuso in redazione a marzo 2009


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