TECNICAS CULINARIAS

Apellidos y Nombres: Vera Vizarreta

Bryan Yuri

Chef: Falcón Andrade Cristian Omar

 CORTES

BASTONES:

DE 6 A 7 CM DE LARGO X 1 CM DE ANCHO.

BRUNOISE:

CADROS DE 0.5 CM DE GROSOR.

EMINCE:

TIRAS GRUESAS DE 1 CM DE ANCHO X 4

DE LARGO.

JARDINERA:

CORTE EN CUBO DE 6 MM X 6 MM.

 MÉTODOS DE COCCIÓN

Los 13 métodos de cocción nos

facilitan la síntesis de nutrientes y
el rompimiento de las fibras que
forman la estructura de los
alimentos, así como el
endurecimiento de las proteínas, lo
que convierte a los alimentos en
digeribles y comestibles para el
organismo, logrando así también
un sabor y aspecto agradable. Los
métodos de cocción se dividen en
secos y húmedos.
MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS:

 PARRILLAR: ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A

CABO SOBRE UNA PARRILLA CALENTADA POR CARBÓN,
ELECTRICIDAD, GAS O EN UN SARTÉN PARRILLA.

 SALTEAR: ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON GRASA CALIENTE,

CON MOVIMIENTO O VOLTEANDO EL PRODUCTO, SIN LÍQUIDO.

 ASAR O ROSTIZAR: ES PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR

MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO Y
SIN TAPA.

 HORNEAR: ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR SECO, SIN

GRASA Y SIN LÍQUIDO.

 FREÍR: ES UN PROCESO DE COCCIÓN EN ACEITE O GRASA CON

TEMPERATURA CONSTANTE O CON TEMPERATURA SUBIENDO.

 BLANQUEAR: ES UN PROCESO DE COCCIÓN PARA VERDURAS DE

HOJAS Y PARA LOS DEMÁS PRODUCTOS UNA PREPARACIÓN.

 GRATINAR: ES UN PROCESO DE COCCIÓN EXCLUSIVAMENTE

CON CALOR FUERTE (SUPERIOR).
MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS:

 POCHEAR: ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A CABO

A TEMPERATURAS DE 65 C° A 80 C° , PARA PROTEGER EL
PRODUCTO.

 COCER/HERVIR: ES UN PROCESO DE COCCIÓN A PUNTO DE

EBULLICIÓN, O HIRVIENDO.

 COCER: AL VAPOR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON VAPOR,

CON PRESIÓN O SIN PRESIÓN.

 ESTOFAR: ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON POCO LIQUIDO

AJENO AL PRODUCTO. NORMALMENTE SE LLEVA A CABO CON
TAPA. PARA VERDURAS, FRUTAS Y CARNE EXCLUSIVAMENTE.

 BRASEAR: ES PROCESO DE COCCIÓN CON POCO LÍQUIDO, CON

TAPA EN EL HORNO O COMBO.

 GLASEAR: ES UN PROCESO DE COCCIÓN IGUAL QUE BRASEAR

PARA CARNES BLANCAS ASÍ COMO PARA VERDURAS LAS
CUALES SE ABRILLANTAN CON EL LIQUIDO REDUCIDO
(JARABE).
 SALSAS MADRES Y SUS
DERIVADAS

BECHAMEL: LECHE, MARGARINA, HARINA,

SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA.

DERIVADAS:

 CREMA: BECHAMEL + NATA LIQUIDA Y

ZUMO DE LIMON.

 MORNAY: BECHAMEL, QUESO RAYADO

(GRUYERE Y PARMESANO) Y YEMAS.

 CARDINAL: BECHAMEL + FUMET DE

PESCADO Y ESENCIA DE TRUFAS, NATA
LIQUIDA, MANTEQUILLA DE BOGAVANTE O
DE CANGREJOS Y CAYENA.

 SOUBISE: CEBOLLA, MANTEQUILLA,

BECHAMEL, SAL, PIMIENTA,
MANTEQUILLA.
VELOUTÉ: FONDO CLARO DE AVE, DE
CARNE O FUMET, MARGARINA, HARINA,
SAL, PIMIENTA.
DERIVADAS:
 POULETTE: CHAMPIÑONES, VELOUTÉ Y
PEREJIL.

 AURORA: PURE DE TOMATE Y VELOUTÉ.

 HUNGARA: CEBOLLA, MANTEQUILLA

CLARIFICADA, PIMENTON, VINO BLANCO
Y VELOUTÉ.

 ALBUFERA: GLASA DE CARNE Y VELOUTÉ.

ESPAÑOLA: FONDO OSCURO DE CARNE,
TOCINETA AHUMADA, CEBOLLA BLANCA,
ZANAHORIA, CHAMPIÑONES, TOMATE,
PASTA DE TOMATE, BOUQUET GARNI,
MARGARINA, HARINA SAL, PIMIENTA.
DERIVADAS:
 BORDALESA: ESPAÑOLA, VINO TINTO,
MANTEQUILLA DE CHALOTA, BOUQET
GARNI Y TUETANO.

 OPORTO O MADEIRA: VINO TINTO,

ESPAÑOLA Y MANTEQUILLA.

 CHARCUTIÈRE: MANTEQUILLA,
CEBOLLA, VINO BLANCO, ESPAÑOLA,
MOSTAZA, PEPINILLOS Y AZUCAR.

 PERIGUEUX: ESPAÑOLA, VINO DE

MADEIRA Y ESENCIA DE TRUFAS.
 HOLANDESA: MARGARINA, YEMAS
DE HUEVO, JUGO DE LIMON, AGUA,
SAL, PIMIENTA, VINO BLANCO,
VINAGRE, PIMIENTA EN GRANOS.
DERIVADAS:
 DIJON O GIRONDINE: HOLANDESA +
MOSTAZA DE DIJON.

 DIVINE: HOLANDESA + JEREZ

REDUCIDO.

 NOISETTE: HOLANDESA Y
MANTEQUILLA TOSTADA.

 MUSELINA O CHANTILLI: HOLANDESA

Y NATA.
 TOMATE: TOMATES, CEBOLLA
BLANCA, BOUQUET GARNI,
MARGARINA, CONCENTRADO DE
TOMATES, SAL, PIMIENTA MOLIDA,
AZUCAR.
DERIVADAS:
 BOLOÑESA: TOMATE, CARNE PICADA
(BUEY Y CERDO), VINO TINTO,
ZANAHORIA, APIO Y LECHE.

 PUTTANESCA: TOMATE FRITO, ANCHOAS,

ALCAPARRAS, OLIVA Y ALBAHACA.

 ARRABIATTA: TOMATE FRITO, PIMIENTOS

PICANTES.

 ITALIANA: TOMATE, DUXELLE DE

CHAMPIÑON, CEBOLLA, JAMON, VINO Y
SALSA ESPAÑOLA.
 MAYONESA: ACEITE VEGETAL,
YEMAS DE HUEVO, MOSTAZA,
VINAGRE BLANCO, SAL, PIMIENTA
MOLIDA.
DERIVADAS:
 TARTARA: MAYONESA, YEMA DE HUEVO
COCIDA, MOSTAZA FUERTE, ALCAPARRAS,
PEPINILLOS EN VINAGRE, PEREJIL, CEBOLLINO,
CHALOTA, SAL Y AZUCAR.

 ROSA: MAYONESA, ZUMO DE NARANJA,

MOSTAZA, ZUMO DE LIMON, BRANDY, SALSA
WORCESTERSHIRE, TABASCO, KETCHUP, SAL,
PIMIENTA NEGRA MOLIDA.

 ANDALUZA: MAYONESA, CONCENTRADO DE

TOMATE, MOSTAZA, HARISSA, PIMIENTO DEL
PIQUILLO, CEBOLLETA, ACEITE DE OLIVA
EXTRA VIRGEN, VINAGRE BLANCO Y OREGANO
SECO.

 RUSA: MAYONESA, CARNE DE CANGREJO,

CAVIAR, NATA FRESCA, MOSTAZA FUERTE.
 LIGAZONES

 ROUX CLARO: Cocción de la mezcla

mantequilla/harina 2-3 minutos. En la
preparación de este roux se tiene cuidado para
que la harina no tome color alguno. Se utiliza para
ligar salsas blancas, como la bechamel.

 ROUX RUBIO: Cocción de la mezcla

mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la
mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un
color dorado (debido a la reacción de Maillard).7
Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A
veces se denomina también roux amarillo.

 ROUX OSCURO: cocción de la mezcla

mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la
sartén hasta que la mezcla tenga un color tostado.
Útil para ligar salsas oscuras, como la demiglace,
que suelen acompañar carnes rojas. A veces se
denomina también roux tostado o roux moreno.
 Ligazón con almidones, harina,
fécula, crema de arroz, maíz o
cebada: Se producen por la formación, al
calor de un engrudo estable. El producto
ligante es desleído en frío, se vierte sobre el
líquido que hay que ligar cuando este está
hirviendo y se remueve sin cesar, mientras
esta en el fuego y espesa.

 Ligazón con yema de huevo,

sangre, nata, o hígado: Se basan en la
emulsión y tienen que ver directamente con
la preparación y acabado de la sopa o salsa,
unas veces destinada a un civet, a un gallo al
vino, a un pato a la sangre o a una blanqueta.
Con este tipo de preparaciones hay que tener
especial cuidado, ya que si la albúmina se
coagula, se estropean, nunca se debe dejar
que hierva.
 Ligazón a base de huevos y
harina mezclados: El ejemplo
claro es la crema pastelera.
Incorporamos los elementos en el
líquido hirviendo.

 Ligazones menos comunes:

Consisten por ejemplo en la
manipulación rápida en el momento
del acabado. Con nata batida, para la
crema chantilly o la ligazón con
mantequilla batida o manipulada,
que se utiliza para montar algunas
salsas.
 FONDOS

CLASIFICACION DE LOS FONDOS

GUARNICIONES AROMATICAS

En cualquier cocina que produzca sabores inolvidables se tienen

presentes las guarniciones aromáticas como ingrediente principal en la
constitución del sabor final del plato a servir. Las guarniciones
aromáticas son mezclas de hortalizas, hierbas y especias que se añaden
a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas. Las guarniciones
aromáticas no llegan a los platos, pues se retiran al final de la cocción.
Las distintas guarniciones aromáticas se identifican por los
ingredientes que la componen y por la forma en que estos se cortan y
se agrupan. Debido a que las guarniciones aromáticas no se incluyen
en la presentación, la exactitud de los cortes no apunta a la estética
visual sino a la uniformidad en la cocción.

 Bouquet Garni: es un ramito aromático que se utiliza para

aromatizar caldos y líquidos en general.
En una hoja de puerro bien limpia se envuelven hojas de laurel,
apio, perejil y tomillo. Si la receta lo pide puede llevar otros
perfumes, tales como albahaca, romero, salvia, mejorana u
orégano.
Una vez armado el bouquet garni conviene mantenerlo en la
heladera hasta el momento de incorporarlo a la preparación.

 Sachet Aromático (o Sachet de Espíes): Lleva los mismos

ingredientes que el bouquet garni y se utiliza con el mismo fin,
con la única diferencia que los ingredientes van secos y molidos
muy finos (en polvo).
Se utiliza una gasa muy fina para contener estos ingredientes.

 Matignone: Contiene los mismos ingredientes que la mirepoix

con la diferencia de que todo va cortado en paisana (cuadraditos
de 1 cm de ancho x 1 cm. de largo y x 1 mm. de espesor).
 Mirepoix: Es lo que antiguamente se conocía
como guarnición clásica (solo que ya no lleva
panceta o jamón). Son distintas verduras
cortadas en trozos irregulares denominado
también mirepoix de 1,5 cm. de lado.
Mientras más prolongada sea la cocción
mayor deberá ser el tamaño de los trozos
pues sino se quemaría rápidamente. Se
utiliza para la confección de fondos y para
aromatizar líquidos en general. Ingredientes:
zanahoria, cebolla, puerro, apio.

 Cebolla Claveteada: Introducir en una

cebolla clavos de olor pinchándolos. Se utiliza
para fondos. El clavo es una especia con olor
y sabor pronunciado.
JULIANA:

4CM DE LARGO APROX.

MIREPOIX:

CUBOS DE 1 CM DE LADO.

PARMENTIER:

CUBOS DE APROX. 2 CM.

PLUMA:

4CM DE LARGO APROX.

VICHY:

ANILLOS DE 2CM A 3CM DE GROSOR.

ALLUMETTE:

DE 2.5 A 4 MM DE LADO X 5 CM DE LARGO.

PAILLE:

DE 1.5 A 2 MM DE LADO X 5 CM DE LARGO.

PAYSANNE:

LAMINAS FINAS DE 1 CM DE LADO.

MACEDONIA:

CUBOS DE 0.50 CM.