INDUSTRIAS CARNICAS

Despiece de canal en pollo, pescado de agua dulce y salada

Monrroy Lopez Ivan Mardoqueo

Universidad Nacional de Juliaca

Practica de laboratorio Nº 01

Notas del autor

Monrroy Lopez Ivan Mardoqueo, Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias

La correspondencia relacionada con este informe debe ser dirigida a MSc. Ing. Silvana
Lisset Aguilar Tuesta

Semestre VI

Universidad Nacional de Juliaca Av. Nueva Zelandia Nº 631 Urbanización la Capilla

Juliaca-Perú

Contacto Mardoqueo.7my@gmail.com

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I. INTRODUCCION
Desde siglos pasados los primeros habitantes en la tierra para sobrevivir cazaban y
recolectaba, su actividad principal fue la caza de animales para aprovechar su carne
consumiéndola y su cuero, pasaron siglos y es importante la carne para la alimentación
mundial su demanda grande de productos cárnicos.
Una de las ramas en la industria alimentaria es la cárnica que se encarga del beneficio y
faenado de los animales como Bovino, Vacuno, Cerdos, Pescados, etc. La alimentación en el
mundo una de ellas depende de las carnes, su demanda es de gran importancia por ser rica
en nutrientes como proteínas, grasas saturadas e insaturadas, vitaminas, aminoácidos
minerales. En una canal es importante saber los cortes que se ha de realizar su venta en
mercados o exportación, además esto nos permite saber las variedades de cortes y ya que en
una canal la composición nutricional no es igual varía de acuerdo a la posición donde se
encuentra y es importante realizar los cortes.

II. OBJETIVO
Conocer y ejecutar cortes de carne en pollo y pescado

III. MARCO TEORICO

CARNE
La carne se define a veces como el conjunto de aquellos tejidos animales que son adecuados
como alimento (Forrest, 1975). El código alimentario define como “todas las sustancias o
productos de cualquier naturaleza, solidados o líquidos, naturales o transformados, que, por
su características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean
susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados en la nutrición humana.”
La FAO (Food and Agriculture Organization) nos dice que la carne es el producto pecuario de
mayor valor posee proteínas y aminoácidos, minerales, ácidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.

Desde el punto de vista bromatológico, la carne es el «resultado de la transformación

experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de
procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio
del animal». Al no llegar oxígeno a las células del tejido muscular, se produce una caída del
Potencial redox que interfiere con la obtención de energía por parte de las células, cuya
principal consecuencia es la puesta en marcha de una glucólisis anaerobia y un catabolismo
del ATP. Lo primero origina ácido láctico que acidifica el músculo, y lo segundo provoca un
endurecimiento (conocido como rigor mortis), que desaparece de modo gradual al degradarse
la estructura muscular por la acción de las enzimas catepsinas, liberadas de los lisosomas por
el pH ácido que presenta ahora el tejido muscular.
El complejo conjunto de todos estos fenómenos incide sobre el color, la textura, la jugosidad,
el sabor y el aroma del producto resultante, que es lo que se denomina carne (Martinez, 2000).

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Tabla 1. Composición química de la carne en %

Fuente: Alimentos: composición y propiedades (Martinez, 2000)

TIPOS DE CARNE
Los mataderos modernos operan con un alto grado de automatización. Tras su anestesia que
se realiza eléctricamente u otros métodos los animales son desangrados. La sangre (que
supone el 3-4% del peso vivo) se separa en plasma (60-70% del peso) y concentrado de
plasma (30-40%, hemoglobina) (Grosch, 2011). Existen carnes rojas que son como de Ovino,
Caballo, Vacuno, Conejo, Alpaca y etc. También las carnes blancas como las de pollo, pavo,
codorniz, etc.
CORTES
En las carnicerías, y en la industria cárnica en general, los cortes de carne son las diferentes
porciones que se obtienen tras el despiece de un animal destinado al consumo humano. La
chuleta y el entrecot son, por ejemplo, dos tipos diferentes de corte de carne (en este caso de
ternera o buey). El despiece y la denominación de las partes no sólo dependen de la especie
del animal sino también del país. Un mismo animal puede ser descuartizado y despiezado de
forma diferente según la costumbre gastronómica y según las normativas alimentarias del país
(Wikipedia).
Una vez sometida la canal a un periodo de oreo es habitual realizar el corte o partición de la
canal, dando lugar a un conjunto de piezas cárnicas, denominadas despiece de la canal. Estas
piezas estarán destinadas a la comercialización y posterior consumo en fresco, o serán
transformados en productos cárnicos, de esta manera que se aumentara su valor económico,
vida útil, facilidad culinaria o valor alimenticio (Palmay, 2015). Teniendo en cuenta el valor
económico, aquellas piezas nobles son el jamón, el costillar (comprendiendo el lomo), la
cabeza del lomo y, dependiendo de la cotización de mercado, la paleta o espalda. Las piezas
de menor valor son aquellas que presentan mayor cantidad de grasa o hueso (Poto, 2003).
También puede considerarse como piezas nobles aquellas que tienen un mayor valor
económico por destinarse a la transformación (Daza et al., 2006) y lomos (Barba, 1999;
Ramírez y Cava, 2006); aunque otros además incluyen solomillo, cabeza de lomo, costilla,
tocino, y algunos incluso consideran los pesos de huesos, espinazo y rabo.
VACUNO
El despiece del vacuno se determina según la jugosidad y la calidad de la grasa por categorías,
el despiece siempre se hace de la misma manera a todos los animales.
 Excelente extra: Solomillo, lomo bajo, lomo alto
 Primera A: la cadera, babilla, redondo,

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 Primera B: Culata de contra, rebello, aguja, espaldilla

 Segunda: Aleta, brazuelo, Morcillo, Llana
 Tercera: falda, costillar, morrillo, pescuezo, rabo
Imagen 1. Corte de Res

Fuente: www.deperu.com
PORCINO
El despiece del porcino se determina según la jugosidad y la calidad de la grasa por categorías.
 Extra: cinta de lomo, solomillo
 Primera: Centro de lomo, aguja, pierna
 Segunda: Paleta
 Tercera: Costillar, pecho
 Cuarta: Careta, orejas, rabo, manos y pie, falda, papada, Bracillo Codillo
Imagen 2. Cortes del Cerdo

Fuente: Despiece de animales, 2016 http://carniceriakikearaujo.esy.es/2016/02/24/despiece-de-animales

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OVINO
El despiece del Ovino se determina según la jugosidad y la calidad de la grasa.
 Categoría Extra: Solomillo costillar
 Primera: Pierna, silla
 Segunda: Paleta
 Tercera: Cuello, Cabeza, Pecho, Falda, manos
Imagen 3. cortes de Ovino

Fuente: Despiece de animales, 2016 http://carniceriakikearaujo.esy.es/2016/02/24/despiece-de-animales

POLLO
Hay que decir que la Carne de pollo, corte y despiece del animal adquiere una similitud de
cortes a nivel internacional, así también como en su uso, no sucede así en la res y el cerdo
(según su tipo) sus cortes, no solo pueden variar en forma sino también en nombres y usos,
es decir, ya sea por el propio corte o por el tamaño o edad en la que sean sacrificados dichos
animales, hay países en los que existen cortes que no se usan, mientras que sí hacen uso de
ellos en otros sitios, o puede que lleven un nombre y un uso habitual de preparación diferente.
Imagen 4. Corte de pollo

Fuente: www.deperu.com

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PESCADO
Imagen 5. Corte de pescado

Fuente: http://dbtareas24.blogspot.pe/2016/02/no-17-cortes-de-carne-de-pescado.html

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
 Tabla para picar
 Cuchillo
 Jurel
 Trucha
 Pollo
V. METODOLOGIA
 Para realizar esta práctica se tiene que tener indumentaria para realizar la práctica ya
que es peligroso realizar los cortes.
 Realizar limpieza la mesa para evitar contaminación microbiología
 Encima de la tabla para picar se coge al pollo de las extremidades posteriores, para
luego cortar primero la pechuga.
 Seguidamente cortar pierna con encuentro, posteriormente el encuentro especial.
 Se sigue con cortar el ala empezando el ala sin punta posteriormente el filete de
pejerrey.
 Se corta el pescuezo, después el espinazo y finalmente la rabadilla.
 Para el corte del pescado y jurel se empieza cortando la cabeza luego junto el lomo
con la ventresca para luego dividirlo, al final el cuerpo y filete seguidamente se realiza
cortes con las tiras, filete, medallones.
 Para el corte mariposa en pescado se empieza a cortar por la espalda con mucho
cuidado.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Imagen 6. Cortes en pescado

Fuente: Laboratorio de tecnología de alimentos

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Se logró observar los cortes realizados en la presente practica como partes son las tiras estos
cortes son parte del filete al sesgo en tamaños de 5 a 6 cm. Por 1 cm. Luego están los
medallones estos cortes se caracterizan por ser transversales en rodajas de 1,2 y 3 cm.
Seguidamente los escalopes son lonjas finas de un centímetro aproximadamente que se
obtienen de un filete con su piel en este caso sin piel. Por ultimo están los cortes en cubos que
son de 2 cm. En “Gastronomía” indica que la importancia del corte es indiscutible. La
realización profesional del mismo, supone obtener un buen rendimiento dl alimento y que
conclusión sea apetitosa, el grosor del corte (http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-
general/hola-soy-mexico-me-gustaria-saber-sobre-importancia-cortes-rendimiento-
preparacion-alimentos--5032.html). Alo.co en su post menciona que los diferentes cortes de
un pescado la trancha es un corte vertical que comprende carne, piel y espina; los pescados
planos y ovalados como el rodaballo son perfecto; debes raspar las escamas de la cola a la
cabeza, enjuagarlo y quitarle las vísceras de la cavidad abdominal. Luego también está el
tradicional filete, que tiene una forma alargada y puede hacerse con o sin piel
(http://alo.co/content/conoce-los-diferentes-cortes-de-un-pescado).

El corte mariposa se realizó en uno de los pescados, estos debidamente sin las espinas que
se pudieran encontrar en todo el filete de pescado.
Imagen 7. Cortes en Pollo

Fuente: Laboratorio tecnología de alimentos

En el despiece de pollo se encontró en la parte posterior del pollo la rabadilla, muslo, pierna
con encuentro y el encuentro especial, en la parte posterior del pollo se encontró ala sin punta,
filete de pejerrey, pechuga que es la parte que más carne posee y el espinazo la parte de la
espalda del pollo. En la página de web “La cocina de Irma” menciona lo importante que es
conocer e identificar los cortes, empezando del medio delantero como cuello, carcasa, cuartos
delanteros, suprema, troceado, filete y alita; en el medio trasero la carcasa, cuartos traseros,
muslo, contramuslo, esto permite realizar cortes para el consumidor
(http://www.lacocinadeinma.com/2010/09/06/los-cortes-del-pollo-chicken-cuts/). Alimentos

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saludables indica que los cortes en pollo son como primera falange, cuello, cuartos delanteros,
ala, pechuga, muslo, cuartos traseros, cola, patas, molleja, jamoncito, contramuslo, filete de
pechuga, tercera falange y segunda falange(https://alimentos.cc/pollo). De igual forma diario
“El comercio” divide los cortes de pollo en primero hasta quinto y extras como cortes del pollo
para cocina (http://archivo.elcomercio.pe/gastronomia/peruana/listo-pollo-aprenda-cortarlo-
filetearlo-noticia-465097). INAC (Instituto Nacional de Cortes) de Uruguay ejecuta los cortes
como muslo corto, muslo-pata, pata, drumente, punta de alita, alita, cuarto de ave, pechuga,
suprema, carcasa y cogote (INAC, 2008). En los cortes realizados por diferentes medio, cada
país o lugar realiza los mismos cortes pero con diferentes nombres.

VII. CONCLUSIONES
En la presente practica realizada se logró ejecutar los cortes las extremidades de acuerdo a
la teoría además se identificó las partes de corte que sea realizaron con sus respectivos
nombres y en la posición que se encuentran mencionados en diferentes textos. Esta práctica
es importante para formación profesional, desempeñar como profesionales en camales, súper
mercados y entidades que exportan carne.
VIII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda que las carnes estén frescos y no guardados ya que estas no
permiten realizar un buen corte en la carne.
 Es preferible utilizar cuchillo filudo para tener cortes más exactos.
 Cuando se realiza cortes es recomendable utilizar guates de metal.

IX. BIBLIOGRAFIA

 Forrest, W. (1975). Principles of meat sciencie. Londres: Freeman and

Company.

 Grosch. (2011). Quimica de los alimentos. Zaragoza: ACRIBIA S.A.

 INAC. (2008). Manual de cortes de carnes alternativas para abasto.

Montevideo: Instituto Nacional de Cortes.

 Martinez, J. (2000). Alimentos Composicion y propiedades. Madrid: McGraw-

Hill - INTERAMERICANA DE ESPAÑA, S. A. U.

 Palmay, J. (2015). COMPARACIÓN DE UN MÉTODO DE DESPIECE

COMERCIAL Y OTRO CON FINES DE INVESTIGACIÓN PARA LAS

CANALES DE CUY. Trabajo de grado previo a la obtención del Título de

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Ingeniero Agroindustria. Chimborazo, Ecuador: UNIVERSIDAD NACIONAL

DE CHIMBORAZO.

 https://www.google.com.pe/search?q=Ganado+porcino&tbm=isch&tbs=simg:C
AQSlwEJCPbyt0UWNeMaiwELEKjU2AQaBAgVCAsMCxCwjKcIGmIKYAg
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1366&bih=651#imgrc=XpzqrvoimRLWAM:
 https://www.google.com.pe/search?q=partes+de+la+carne+de+cordero&tbm=is
ch&tbs=simg:CAQSlwEJ1QBPZaId9eYaiwELEKjU2AQaBAgVCAoMCxCwj
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noticia-465097

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