UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

TEMA:

DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS

INTEGRANTES:

 LAVADO CRUZ ALICIA

 RODRIGUEZ MORALES FIORELA
 MIRANDA ORDILLO LUCIANA
 RUEDA LOPEZ MARCO

DOCENTE:

DRA. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO

CICLO:

AÑO: 2018
I. INTRODUCCION
 II. MARCO TEORICO

Los daños físicos durante la post-cosecha producen serios problemas, ya que

predisponen al producto a pudriciones, pérdida de agua, aumento en la
respiración y producción de etileno que conducen a su rápido deterioro.

Desde el momento en que las rutas y hortalizas son recolectadas se inicia su

deterioro natural, que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en
un corto periodo de tiempo, de no medir alguna forma de protección. A
medida que el producto envejece, existe una reducción de las tasas de
respiración, sin embargo, algunos alimentos pueden mostrar un incremento
súbito en la actividad metabólica.

El resultado final de esto procesos metabólicos de envejecimiento será la

degradación de la calidad del producto y su inutilización para el consumo. Por
otra parte, como consecuencia de las reacciones de senescencia el producto
vegetal se debilita y puede ser objeto de ataques por microorganismos de todo
tipo.

Debido a su rápido deterioro, los productos hortofrutícolas son alimentos muy

perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la
calidad durante su transporte y comercialización. Sería en vano comercializar
productos de alto valor y calidad en envases inadecuados o que conducirán al
rápido deterioro del producto y rechazo por el consumidor.

La gran variedad de productos con distintas características físicas y mecánicas

de deterioro hace difícil pensar en una solución única para su envasado.
Incluso para un mismo producto puede haber diferencias significativas en
función de la variedad e incluso de cultivar como consecuencia de variaciones
de clima, condiciones de tierra, plagas, prácticas agrícolas, etc. Cualquier
factor que acelere el proceso de deterioro puede hacer que el producto se
vuelva incomestible antes de que llegue al consumidor.

Deterioro Fisiológico: Las pérdidas causadas por los cambios fisiológicos

normales se intensifican cuando intervienen condiciones que aceleran el
proceso natural de deterioro, como temperaturas elevadas, baja humedad
atmosférica y daños físicos. Cuando el producto se expone a temperaturas
extremas, modificaciones de temperatura o contaminación, sufre un deterioro
fisiológico anormal, que puede causar sabores desagradables debido a su
maduración u otras características sensoriales-degustativas.

Daños mecánicos (lesiones físicas): La mala manipulación del producto fresco

es causa de magulladuras internas que dan lugar a un deterioro físico o a
hendiduras y grietas en la piel del alimento, que aumentan la pérdida del agua,
aceleran el proceso de maduración y propician el crecimiento bacteriano.

1. POR LESIONES

 Cortes o perforaciones
CAUSA: Objetos agudos, astillas, grapas o clavos sobresalientes en los
contenedores.
EFECTO: Cortes profundos en el producto que dan lugar a que pierda
agua y se contamine por alguna bacteria.

 Impacto (golpes)
CAUSA: Caída o lanzamiento desde los embalajes, frenazo brusco del
vehículo.
EFECTO: Ruptura o magulladura en el contenido.

 Compresión (apretujamiento o aplastamiento)

CAUSA: Contenedores demasiado pequeños, demasiado llenos u
ordenado en pilas demasiado altas. Derrumbe de las pilas durante el
transporte en vehículo.
EFECTO: Aplastamiento del producto.

 Vibración (sacudidas)
CAUSAS: Movimiento brusco generado por el vehículo o las malas
carreteras.
EFECTO: Los contenedores se desensamblan y se dañan los
productos.
2. POR LAS CONDICIONES AMBIENTALES

 Daños causados por el calor

CAUSAS: Exposición de los productos directamente al sol o cerca
de un sistema de calefacción, aumento de la temperatura el producto
debido a la falta de ventilación.
EFECTO: Los productos se sobremaduran o se ablanda,
marchitándose y adquiriendo sabores anómalos

 Daños por el enfriamiento o la congelación

CAUSA: Exposición de productos a temperaturas inferiores a su
nivel de tolerancia, o a la congelación durante su almacenamiento.
EFECTO: Deterioro del producto al descongelarse, daños en los
productos como agrietamiento o sensibilidad.

 Daños causados por la humedad y el agua

CAUSA: Condensación en los envases del producto, traslado del
producto de cámaras frigoríficas a lugares húmedos, mal secado del
producto antes de envasar
EFECTO: Ablandamiento, aplastamiento y deterioro del producto.

 Daños causados por la luz

CAUSA: Los contenedores no son tratados contra los rayos
ultravioleta.
EFECTO: La desintegración de los contenedores causa daños
físicos como golpes o magulladuras al producto.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

A) MATERIALES:
 13 Plátano
 10 Tomates
 10 Pepinillos
 10 Palta
 Balanza analítica
 Platos descartables
 Un rayador
 Un cuchillo

B) PROCEDIMIENTO

En esta práctica se analizó los daños mecánicos que puede tener un producto
agroindustrial.

Se pesó las materias primas: plátanos, tomates, paltas y pepinillos. Y se

agrupo los frutos de la misma especie de tres en tres o de dos en dos, de
acuerdo a los pesos de cada uno de ellos. Se colocó cada grupo de los frutos
en platos descartables y se enumeró cada fruto para facilitar su identificación.
Luego se obtuvo cinco grupos por especie (cinco grupos de plátanos, cinco
grupos de tomates, cinco grupos de paltas y cinco grupos de pepinillos, con
dos o tres frutos por grupos.)

Después un grupo de los plátanos fueron lanzados sosteniendo con la mano y

dejando caer cada fruto, a otro grupo se le realizo tres cortes de 2 mm de
profundidad, a otro grupo se le realizo un rayado con un rayador de 2 x 5 cm
aproximadamente, a otro grupo se le realizó una compresión utilizando un
objeto y ejerciendo una fuerza sobre este y al último grupo no se le hizo nada
(grupo control). Este procedimiento se llevó a cabo para cada materia prima
 IV. RESULTADOS
 PLATANO

TABLA I. TABLA DE PESOS DE CADA TRATAMIENTO POR DIA

DAÑOS MECANICOS MUESTRAS DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6

PESO (g) PESO (g) PESO (g) PESO (g) PESO (g) PESO (g)
RAYADO MUESTRA 1 175 156 152 142 137 135
MUESTRA 2 176 164 161 153 149 147
MUESTRA 6 177 164 160 152 148 146
CAIDA MUESTRA 3 192 181 177 170 166 164
MUESTRA 4 193 183 180 173 169 167
MUESTRA 5 192 183 181 175 172 170
CONTROL MUESTRA 7 189 181 179 175 172 170
MUESTRA 8 191 183 182 177 173 173
MUESTRA 9 201 193 190 185 183 181
CORTADO MUESTRA 10 169 161 155 152 149 147
MUESTRA 11 170 158 158 148 144 142
PRESION MUESTRA 12 182 176 175 169 158 154
MUESTRA 13 185 172 169 162 160 156

TABLA II. TABLA DEL % PESO DE CADA TRATAMIENTO POR DIA

DAÑOS MUESTRAS DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6

MECANICOS PESO (%) PESO (%) PESO (%) PESO (%) PESO (%) PESO (%)

RAYADO MUESTRA 1 100 89.14 86.86 81.14 78.29 77.14

MUESTRA 2 100 93.18 91.48 86.93 84.66 83.52
MUESTRA 6 100 92.66 90.40 85.88 83.62 82.49
CAIDA MUESTRA 3 100 94.27 92.19 88.54 86.46 85.42
MUESTRA 4 100 94.82 93.26 89.64 87.56 86.53
MUESTRA 5 100 95.31 94.27 91.15 89.58 88.54
CONTROL MUESTRA 7 100 95.77 94.71 92.59 91.01 89.95
MUESTRA 8 100 95.81 95.29 92.67 90.58 90.58
MUESTRA 9 100 96.02 94.53 92.04 91.04 90.05
CORTADO MUESTRA 10 100 95.27 91.72 89.94 88.17 86.98
MUESTRA 11 100 92.94 92.94 87.06 84.71 83.53
PRESION MUESTRA 12 100 96.70 96.15 92.86 86.81 84.62
MUESTRA 13 100 92.97 91.35 87.57 86.49 84.32
 PESOS % (Rayado)
120
100 100 100
100 89.1486.86 93.1891.48 92.6690.40
81.1478.2977.14 86.9384.6683.52 85.8883.6282.49
80
60
40
20
0
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 6
RAYADO

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Series6

Grafico1. Diagrama de barras del % de peso del T. Rayado

PESOS % (Control)
102
100 100 100
100
98
95.77 95.8195.29 96.02
96 94.71 94.53
94 92.59 92.67
92.04
92 91.01 90.58 91.04
89.95 90.58 90.05
90
88
86
84
MUESTRA 7 MUESTRA 8 MUESTRA 9
CONTROL

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Series6

Grafico2. Diagrama de barras del % de peso del T. Control

 PESOS % (Caida)
105
100 100 100
100
94.27 94.82 95.3194.27
95 92.19 93.26
91.15
88.54 89.64 89.5888.54
90 86.4685.42 87.5686.53
85
80
75
MUESTRA 3 MUESTRA 4 MUESTRA 5
CAIDA

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Series6

Grafico 3. Diagrama de barras del % de peso del T. Caida

PESOS % (Cortado)
105
100 100
100
95.27
95 92.94 92.94
91.72
89.94
90 88.17
86.98 87.06
84.71
85 83.53

80

75
MUESTRA 10 MUESTRA 11
CORTADO

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Series6

Grafico 4. Diagrama de barras del % de peso del T. Cortado

 PESOS % (Presion)
105
100 100
100 96.7096.15
95 92.86 92.97
91.35
90 86.81 87.5786.49
84.62 84.32
85
80
75
MUESTRA 12 MUESTRA 13
PRESION

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Series6

Grafico 5. Diagrama de barras del % de peso del T. Presion

TABLA III. TABLA DEL NIVEL DE COLOR DE CASCARA DEL PLATANO

DAÑOS MECANICOS MUESTRAS DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6

NIVELES DE COLOR
RAYADO MUESTRA 1 1 1 3 4 6 7
MUESTRA 2 1 1 3 4 6 7
MUESTRA 6 1 2 3 4 6 7
CAIDA MUESTRA 3 1 2 3 4 6 6
MUESTRA 4 1 2 3 4 6 6
MUESTRA 5 1 1 3 4 5 6
CONTROL MUESTRA 7 1 1 1 2 3 5
MUESTRA 8 1 1 1 2 3 5
MUESTRA 9 1 1 1 2 3 5
CORTADO MUESTRA 10 1 2 4 5 6 7
MUESTRA 11 1 2 4 5 6 7
PRESION MUESTRA 12 1 1 3 4 5 6

MUESTRA 13 1 2 3 4 6 7

NIVELES 1 2 3 4 5 6 7
COLOR DE verde un poco amarillo amarillo
CASCARA verde amarillento amarillo amarillo intenso con negro negro
 EVOLUCIÓN DE DAÑOS MECÁNICOS:

Fig. 1- En el primer día Fig. 2 En el segundo día Fig. 3. En el tercer día

Fig. 4. En el quinto día Fig. 5. En el sexto día

DISCUSIÓN:
Como vemos en las imágenes se puede observar que hubo cambios en la
fisiología de los plátanos como en el tamaño, en la apariencia, textura,
color de piel, etc. Y todas estas características de maduración nos
indican que hubo una gran reestructuración del fruto que perjudicaría su
comercialización. Según MOIN (1970) nos habla que los cambios que
surgen en el proceso de maduración son el color, sabor, textura, etc.
Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración
metabólica y química del fruto.
 EVOLUCION DEL DAÑO EN LA TEXTURA

Fig 6. En el primer día Fig 7. En el último día

Fig 8. En el primer día Fig 9. En el quinto dia

Fig 10. En el tercer día Fig 11. En el quinto día

Fig 12. En el tercer día Fig 13.en el quinto día

  PALTAS
TABLA IV. TABLA DE DATOS DEL % DE PESOS DE CADA
TRATAMIENTO POR DIA

DAÑOS MUESTRAS DÍA 1 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 DÍA 6

MECANICOS Peso (%) Peso (%) Peso (%) Peso (%) Peso (%)

CONTROL MUESTRA 1 100 97.9 96.64 95.38 92.02

MUESTRA 2 100 97.92 96.67 95 91.67
RASPADO MUESTRA 3 100 96.74 94.42 92.56 88.83
MUESTRA 4 100 96.26 94.39 92.52 87.85
COMPRESIÓN MUESTRA 5 100 96.75 95.12 93.5 88.62
MUESTRA 6 100 97.67 96.12 94.96 91.47
CORTES MUESTRA 7 100 97.16 95.73 94.79 91.47
MUESTRA 8 100 97.06 95.1 93.63 89.71
LANZADO MUESTRA 9 100 97.3 95.95 94.59 88.74
MUESTRA10 100 97.78 97.05 95.94 92.99

TABLA V. TABLA DEL NIVEL DE COLOR DE CASCARA DE LA

PALTA

TRATAMIENTO MUESTRAS DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5

NIVELES DE COLOR

RAYADO MUESTRA 5 1 3 4 6 7
MUESTRA 6 1 3 4 6 7
CAIDA MUESTRA 1 1 2 4 6 6
MUESTRA 2 1 2 4 6 7
CONTROL MUESTRA 9 1 1 2 3 4
MUESTRA 10 1 1 2 3 4
CORTADO MUESTRA 3 1 2 4 5 6
MUESTRA 4 1 2 4 5 6
PRESION MUESTRA 7 1 2 3 4 6
MUESTRA 8 1 2 3 4 6
Niveles 1 2 3 4 5 6 7
Verde
Color de muy Verde Marrón
cascara oscuro oscuro Verde Verde intenso Marrón oscuro Negro

PESOS % (Cortes)

105
100 100
100 97.16 97.06
95.73 94.79 95.10
93.63
95 91.47
89.71
90
85
80
MUESTRA7 MUESTRA8
CORTES

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5

Grafico 5. Diagrama de barras del % de peso del T. Cortado

PESOS % (Lanzado)
102 100 100
100 97.30 97.7897.05
98 95.95 95.94
96 94.59
94 92.99
92
90 88.74
88
86
84
82
MUESTRA9 MUESTRA10
LANZADO

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5

Grafico 6. Diagrama de barras del % de peso del T. Lanzado

 PESOS % (Control)
102 100 100
100
97.90 97.92
98 96.64 96.67
95.38 95.00
96
94 92.02 91.67
92
90
88
86
MUESTRA 1 MUESTRA2
CONTROL

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5

Grafico 7. Diagrama de barras del % de peso del T. Control

PESOS % (Compresion)
102 100 100
100 97.67
98 96.75 96.12
96 95.12 94.96
93.50
94
91.47
92
90 88.62
88
86
84
82
MUESTRA5 MUESTRA6
COMPRESION

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5

Grafico 4. Diagrama de barras del % de peso del T. Compresión

 PESOS % (Raspado)
102 100 100
100
98 96.74 96.26
96 94.42 94.39
94 92.56 92.52
92
90 88.83
87.85
88
86
84
82
80
MUESTRA3 MUESTRA4
RASPADO

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5

Grafico 4. Diagrama de barras del % de peso del T. Raspado

EVOLUCION DEL DAÑO MECANICO

Fig 14 En el primer día Fig 15.En el segundo día

 Fig 16.en el tercer día Fig 17. En el cuarto día

DISCUSION:

Como observamos en las imágenes se pudo evidenciar en el proceso de

maduración el cambio de color de la cascara de la palta, a la vez en la textura,
color, olor y sabor surgieron más rápido en los tratamientos de daño mecánico,
hasta en el % de maduración nos evidencia el deterioro fisiológico anormal.
En el caso del tratamiento de Rayado fue la que más rápido maduro hasta se
malogro. Según la FAO (1993) nos menciona que la manipulación negligente
del producto fresco es causa de magulladuras internas que dan lugar a un
deterioro fisiológico anormal o a hendiduras y grietas en la piel, acelera las
modificaciones fisiológicas, además las grietas de piel propician a infeccione
por microorganismos patógenos en la verdura.
  PEPINILLO

TABLA VI. TABLA DE DATOS DEL PESO DE CADA TRATAMIENTO POR DIA

DAÑOS MECANICOS MUESTRAS DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6

PESO (g) PESO (g) PESO (g) PESO (g) PESO (g) PESO (g)
CONTROL MUESTRA 1 307 300 298 294 292 290
MUESTRA 2 302 298 293 289 287 285
LIJADO MUESTRA 3 262 254 246 239 236 234
MUESTRA 4 264 256 246 237 232 229
CORTADO MUESTRA 5 289 282 278 273 270 268
MUESTRA 6 289 286 276 269 266 265
PRESION MUESTRA 7 241 236 230 224 221 220
MUESTRA 8 240 237 234 226 225 224
CAIDA MUESTRA 9 273 269 262 256 253 252
MUESTRA 281 277 268 261 258 256
10

TABLA VII. TABLA DE DATOS DEL % PESO DE CADA TRATAMIENTO POR DIA

DAÑOS MECANICOS MUESTRAS DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6

PESO (%) PESO (%) PESO (%) PESO (%) PESO (%) PESO (%)
CONTROL MUESTRA 1 100 97.72 97.07 95.77 95.11 94.46
MUESTRA 2 100 98.68 97.02 95.70 95.03 94.37
LIJADO MUESTRA 3 100 96.95 93.89 91.22 90.08 89.31
MUESTRA 4 100 96.97 93.18 89.77 87.88 86.74
CORTADO MUESTRA 5 100 97.58 96.19 94.46 93.43 92.73
MUESTRA 6 100 98.96 95.50 93.08 92.04 91.70
PRESION MUESTRA 7 100 97.93 95.44 92.95 91.70 91.29
MUESTRA 8 100 98.75 97.50 94.17 93.75 93.33
CAIDA MUESTRA 9 100 98.53 95.97 93.77 92.67 92.31
MUESTRA 10 100 98.58 95.37 92.88 91.81 91.10
 PESOS % (Control)
102
PESOS % (Lijado)
100 100
100 98.68 105 100 100
97.7297.07 97.02 100 96.95 96.97
98 93.89 93.18
95.7795.11 95.7095.03 95 91.2290.08
96 94.46 94.37 89.31 89.77
90 87.8886.74
94
85
92
80
90
MUESTRA 3 MUESTRA 4
MUESTRA 1 MUESTRA 2
LIJADO
CONTROL
Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Series6
Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Series6

Grafica 1. Diagrama de barras del % de peso en el T. Control Grafica 2. Diagrama de barras del % de peso en el T. Rayado

PESOS % (Cortado) PESOS % (Presion)

102 100 100 102 100 100
100 98.96 100 98.75
97.58 97.93 97.50
98 96.19 95.50 98 95.44
96 94.46 96 94.17
93.75
93.4392.73 93.08 92.95 93.33
94 92.04
91.70 94 91.70
91.29
92 92
90 90
88 88
86 86
MUESTRA 5 MUESTRA 6 MUESTRA 7 MUESTRA 8
CORTADO PRESION

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Series6 Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Series6

Grafica 3. Diagrama de barras del % de peso en el T. Cortado Grafica 4. Diagrama de barras del % de peso en el T. Presion
 PESOS % (Caida)
105
100 100
100 98.53 98.58
95.97 95.37
93.7792.67 92.8891.81
95 92.31 91.10
90
85
MUESTRA 9 MUESTRA 10
CAIDA

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Series6

Grafica 5. Diagrama de barras del % de peso en el T. Caida

TABLA VIII. TABLA DEL NIVELES DE COLOR DE CASCARA DEL

PEPENILLO

DAÑOS MECANICOS MUESTRAS DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6

NIVELES DEL COLOR DE CASCARA
CONTROL MUESTRA 1 1 1 2 2 3 5
MUESTRA 2 1 1 2 3 3 7
LIJADO MUESTRA 3 1 2 3 5 6 7
MUESTRA 4 1 2 3 4 6 7
CORTADO MUESTRA 5 1 2 3 4 6 7
MUESTRA 6 1 2 3 4 5 6
PRESION MUESTRA 7 1 2 3 5 5 6
MUESTRA 8 1 2 3 4 5 6
CAIDA MUESTRA 9 1 2 3 5 6 6
MUESTRA 10 1 2 3 4 6 6

Niveles 1 2 3 4 5 6 7
Amarillo
Color de Verde Verde Un poco muy
cascara intenso Verde Verde claro amarillento amarillo Amarillo intenso
 EVOLUCION DE LOS DAÑOS MECANICOS

Fig 18. En el primer día Fig 19. En el tercer día Fig 20. En el quinto día

Fig 21. Pepinillos muy maduros en el quinto día Fig 22. Pepinillos maduros en el cuarto día

DISCUSION
Como observamos en las imágenes por causa de los daños mecánicos en
el pepinillo hubo un cambio tan drástico que fue en el color .BERGER
(2004) nos señala que el colores un buen índice de madurez en la
mayoría de frutas. Existen dos tipos de color: el color de fondo verde,
amarillo, naranja está más bien relacionado con la evolución de la
maduración del producto, en cambio el color rojo y azul es relacionado
con calidad y preservación. En consecuencia nuestros pepinillos
tuvieron un color amarillento evidenciando su maduración instantánea.
  TOMATE
TABLA IX. TABLA DE DATOS DEL PESO DE CADA
TRATAMIENTO POR DIA

DAÑOS MECANICOS MUESTRAS DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5

PESO (g) PESO (g) PESO (g) PESO (g) PESO (g)
RAYADO MUESTRA 5 122 115 114 107 107
MUESTRA 6 127 112 111 110 106
CAIDA MUESTRA 1 64 62 62 60 59
MUESTRA 2 66 63 62 61 59
CONTROL MUESTRA 9 107 102 101 98 96
MUESTRA 10 136 132 131 128 126
CORTADO MUESTRA 3 99 94 94 91 88
MUESTRA 4 97 92 91 87 86
PRESION MUESTRA 7 116 111 111 106 103
MUESTRA 8 118 112 109 108 105

TABLA X. TABLA DE DATOS DEL % PESO DE CADA

TRATAMIENTO POR DIA

TRATAMIENTO MUESTRAS DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5

PESO (%) PESO (%) PESO (%) PESO (%) PESO (%)
RAYADO MUESTRA 5 100 94.26 93.44 87.70 87.70
MUESTRA 6 100 88.19 87.40 86.61 83.46
CAIDA MUESTRA 1 100 96.88 96.88 93.75 92.19
MUESTRA 2 100 95.45 93.94 92.42 89.39
CONTROL MUESTRA9 100 95.33 94.39 91.59 89.72
MUESTRA 10 100 97.06 96.32 94.12 92.65
CORTADO MUESTRA 3 100 94.95 94.95 91.92 88.89
MUESTRA 4 100 94.85 93.81 89.69 88.66
PRESION MUESTRA 7 100 95.69 95.69 91.38 88.79
MUESTRA 8 100 94.92 92.37 91.53 88.98
 PESOS % (Rayado) PESOS % (Control)
105 102 100 100
100 100 100
100 97.06 96.32
94.26 93.44 98 95.33 94.39
95 96 94.12
94 92.52 92.65
90 87.70 87.70 88.19 87.40 90.65
86.61 92
83.46 90
85
88
80 86
84
75
MUESTRA9 MUESTRA 10
MUESTRA 5 MUESTRA 6
CONTROL
RAYADO
Series1 Series2 Series3 Series4 Series5
Series1 Series2 Series3 Series4 Series5

Grafica 1. Diagrama de barras del % de peso en el T. Rayado Grafica 2. Diagrama de barras del % de peso en el T. Control

PESOS % (Caida) PESOS % (Cortado)

105 105
100 100 100 100
100 96.88 96.88 100
95.45 94.95 94.95 94.85 93.81
93.75 93.94
95 92.19 92.42 95 91.92
89.39 88.89 89.69 88.66
90 90
85 85
80 80
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4
CAIDA CORTADO

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5 Series1 Series2 Series3 Series4 Series5

Gráfica 3. Diagrama de barras del % de peso en el T. Caida Grafica 4. Diagrama de barras del % de peso en el T.Cortado
 PESOS % (Presion)
105
100 100
100 95.6995.69 94.92
95 91.38 92.3791.53
88.79 88.98
90
85
80
MUESTRA 7 MUESTRA 8
PRESION

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5

Gráfica 5. Diagrama de barras del % de peso en el T. Presion

TABLA XI. TABLA DE NIVEL DEL COLOR D ELA CASCARA DEL TOMATE

TRATAMIENTO MUESTRAS DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5

color de la color de la color de la color de color de
cascara cascara cascara la cascara la cascara
RAYADO MUESTRA 5 1 2 4 6 7
MUESTRA 6 1 2 4 6 7
CAIDA MUESTRA 1 1 2 4 6 7
MUESTRA 2 1 1 4 6 7
CONTROL MUESTRA 9 1 1 3 5 6
MUESTRA 1 2 3 5 6
10
CORTADO MUESTRA 3 1 2 4 6 7
MUESTRA 4 1 2 4 5 6
PRESION MUESTRA 7 1 2 5 6 7
MUESTRA 8 1 2 5 5 6

NIVELES 1 2 3 4 5 6 7
COLOR DE verde un poco rojo
CASCARA verde amarillento amarillo anaranjado rojo rojo intenso
 EVOLUCION DE LOS DAÑOS MECANICOS

Fig 23. Tomates al inicio del tratamiento Fig 24. Tomates después de 5 días en tratamiento

Fig 25. Día final del Caída Fig 26. Día final del T. presión Fig 27. Día final de T. corte

DISCUSION

VIVANCO (1984) nos dice que los alimentos vegetales, una vez separados de
la atierra, sufren una serie de procesos que modifican su estructura y cambian
su color, olor, sabor y textura. Esto justifica lo ocurrido con los tomates
sometidos a daños mecánicos realizados en la práctica, los cuales con el
avance de los días fueron cambiando en sus características fisiológicas.
Además es por estas reacciones que los tomates sufrieron daños significantes.
V. CONCLUSIONES

 Se pudo comparar que los efectos por daños mecánicos como raspado,
corte, comprensión e impacto, son la causa predominante para el
ingreso de microorganismos al alimento, y que pueden infectar nuestro
organismo.
 El deterioro de los frutos fue ocasionado por patógenos oportunistas,
que no pueden infectar directamente los tejidos del alimento a menos
que encuentre un espacio abierto o expuesto. Estos patógenos
aprovechan el daño físico para invadir, infectar colonizar y
reproducirse.

VI. BIBLIOGRAFIA

 Dra. Luz María Paucar Menacho Guía de Práctica de Deterioro 2018.

 BADUI, S. 2006. Química de Alimentos. Segunda edición. Editorial
Alhambra. México.
 ANEXOS

 PLATANO
Preparación de los tratamientos para evaluación

Anexo 1. Tratamiento de caída Anexo 2. Plátanos con caída

Anexo 3. Tratamiento de rayado Anexo 4. Plátanos rayados

Anexo 5. Tratamiento de presión Anexo 6. Plátanos con presión

Anexo 7. Tratamiento de corte Anexo 8. Plátanos cortados

Anexo 9. Tratamiento de control

 PALTAS

Anexo 10. Tratamiento de control Anexo 11. Tratamiento de caída

  TOMATES

Anexo 12. Tratamiento de control Anexo 13. Tratamiento de corte

Anexo 14. Tratamiento de caída Anexo 15. Tratamiento de presión

Anexo 16. Tratamiento de Rayado