BPF en Aves

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
ELABORACIÓN DEL MANUAL DE APLICABILIDAD DE BUENAS PRÁCTICAS

DE FAENAMIENTO EN MATADEROS ARTESANALES DE AVES.
Trabajo de investigación presentado como requisito previo a la obtención del título de
Química de Alimentos.
Autora: Ana Lucía Pilaquinga Cantuña
Tutora: MSc. María Lorena Goetschel Gómez
Quito DM, Enero 2017

Dedicatoria
A Dios por ser fundamental en mi vida y darme fortaleza para alcanzar una meta más.
A mis padres Francisco Pilaquinga y Clemencia Cantuña por estar y seguir a mi lado en
este largo caminar. A mis hermanos Víctor Hugo, Xavier, Paulina y Silvia por ser mi
ejemplo y apoyarme en todo momento.
A los pequeños angelitos que llegaron a cambiar mi vida Paula, Mishael, Dayana, Joaquín
y al pequeño que está por venir.
ii
Agradecimientos
A mis padres y hermanos que me apoyaron incondicionalmente, en cada etapa de mi vida.
A mi tutora MSc. María Lorena Goetschel por confiar en mi capacidad, por su apoyo y
dirección en el desarrollo de este trabajo de investigación.
A los técnicos de la Coordinación General de Inocuidad de Alimentos de

AGROCALIDAD, en especial al Mgs. Rommel Betancourt, al Ing. Israel Vaca, al MVZ.
Lenin Moreno, al Ing. Diego Andino y al Ing. Zoot. José Álvarez por guiarme en este
proceso y por su predisposición en ayudarme desde el primer momento. A los técnicos de
las coordinaciones provinciales de Sucumbíos, Imbabura y Cotopaxi que colaboraron con
esta investigación.
A los actores de la cadena productiva cárnica artesanal de aves, en especial a los

propietarios y responsables que me permitieron el ingreso a sus instalaciones de
producción, y estuvieron prestos a compartir sus experiencias laborales e información
necesaria para que este trabajo se desarrolle con éxito.
Al Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura- IICA en especial a la

MSc. Ing. Lorena Medina por su colaboración técnica y económica.
A mis amigos y colegas de la Facultad de Ciencias Químicas en especial a Gaby, Estefanía,

Germania, Jenny, Gina, Nelly, Jesica, José, Jefferson, Richy y Cristhian, por ser parte de
este desarrollo profesional; y a Alex por estar presente en esta etapa de mi vida y ser más
que un gran amigo.
iii
iv
v
vi
Índice de Contenidos
Dedicatoria .......................................................................................................................................... ii
Agradecimientos ................................................................................................................................ iii
Resumen ........................................................................................................................................... xiv
Abstract ............................................................................................................................................. xv
Introducción ........................................................................................................................................ 1
Capítulo I............................................................................................................................................. 2
1. Problema ..................................................................................................................................... 2
1.1. Planteamiento del Problema ................................................................................................ 2
1.2. Formulación del Problema .................................................................................................. 6
1.3. Objetivos ............................................................................................................................. 6
1.3.1. Objetivo general. ......................................................................................................... 6
1.3.2. Objetivos específicos................................................................................................... 6
1.4. Justificación e Importancia.................................................................................................. 7
Capítulo II ......................................................................................................................................... 10
2. Marco Referencial ..................................................................................................................... 10
2.1. Antecedentes de la investigación ...................................................................................... 10
2.2. Fundamentación Teórica ................................................................................................... 11
2.2.1. Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria. ..................................................... 11
2.2.1.1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)……………...………............................11
2.2.1.2. Buenas Prácticas de Faenamiento (BPF)…………………………………………12
2.2.1.3. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)………….....12
2.2.1.4. Procedimiento Operativo Estandarizado (POE)………………………………….13
2.2.1.5. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)…………………….13
2.2.1.6. ISO 22000:2005……..…………………………………………………………...14
2.2.2. Procesamiento de la carne de pollo. .......................................................................... 15

2.2.2.1. Carne de pollo: composición……………………………………………………..15
2.2.2.2. Definición de faenamiento……………………………………………..................15
2.2.2.3. Etapas del proceso de faenamiento……………………………………………….16
vii
2.3. Fundamentación Legal ...................................................................................................... 24
2.4. Hipótesis ............................................................................................................................ 26
2.4.1. Hipótesis de trabajo. .................................................................................................. 26
2.4.2. Hipótesis nula. ........................................................................................................... 27
2.5. Sistema de Variables ......................................................................................................... 27
Capítulo III ........................................................................................................................................ 28
3. Metodología de Investigación ................................................................................................... 28
3.1. Diseño de la Investigación ................................................................................................ 28
3.1.1. Paradigma de la investigación. .................................................................................. 28
3.1.2. Nivel de la investigación. .......................................................................................... 29
3.1.3. Tipos de la investigación. .......................................................................................... 29
3.2. Población y Muestra .......................................................................................................... 29
3.3. Diseño Metodológico ........................................................................................................ 30
3.3.1. Metodología 1 ........................................................................................................... 30
3.3.2. Metodología 2 ........................................................................................................... 31
3.3.3. Metodología 3 ........................................................................................................... 31
3.3.4. Metodología 4 ........................................................................................................... 32
3.4. Matriz de Operacionalización de las Variables ................................................................. 34
3.5. Técnicas e Instrumentos de recolección datos .................................................................. 35
3.5.1. Observación............................................................................................................... 35
3.5.2. Encuesta .................................................................................................................... 35
3.5.3. Validez y confiabilidad ............................................................................................. 36
3.6. Técnicas de Procesamiento de Datos ................................................................................ 37
3.6.1. Porcentaje de la población de mataderos con y sin certificación MABIO. ............... 37
3.6.2. Porcentaje de similitud en contenido de los documentos técnicos. ........................... 37
3.6.3. Porcentaje de calificación de los mataderos, usando la Lista de Verificación para la
Habilitación de Mataderos Artesanales de Aves. ...................................................................... 38
3.6.4. Porcentaje de comprensión de los ítems de la norma y del manual. ......................... 39
3.6.4.1. Porcentaje de comprensión por ítem………………………………………………40
3.6.4.2. Porcentaje de comprensión total…………………………………………………..40
3.6.5. Porcentaje de aceptación del manual de aplicabilidad de buenas prácticas de

faenamiento en mataderos artesanales de aves. ......................................................... 41
Capítulo IV ........................................................................................................................................ 42
viii
4. Análisis y discusión de resultados ............................................................................................. 42
4.1. Efectos generales de la falta del Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de
Faenamiento en Mataderos Artesanales de Aves. ................................................................ 42
4.2. Análisis de los requerimientos establecidos en la Lista de Verificación para la Habilitación
de Mataderos Artesanales de Aves. ...................................................................................... 43
4.3. Acciones de mejora durante el proceso de faenamiento artesanal de aves. ...................... 44
4.3.1. Porcentaje de calificación de los mataderos establecidos en la muestra, usando la
Lista de Verificación para la Habilitación de Mataderos Artesanales de Aves......... 46
4.3.1.1. Calificación al matadero artesanal de aves PROAVEC…………………………...46
4.3.1.2. Calificación al matadero artesanal de aves LA GUADALUPANA……………….46
4.3.1.3. Calificación al matadero artesanal de aves VIRGEN DEL QUINCHE…………...47
4.3.2. Descripción de las acciones de mejora ...................................................................... 48

4.4. Descripción general del Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento en
Mataderos Artesanales de Aves............................................................................................ 50
4.4.1. Validación del Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento en
Mataderos Artesanales de Aves. ............................................................................... 52
4.4.1.1. Datos obtenidos del cuestionario politómico………………………………………53
4.4.1.2. Porcentaje de comprensión de los ítems de la norma y del manual……………….55
4.4.1.3. Porcentaje de comprensión total…………………………………………………...59
4.4.1.4. Porcentaje de aceptación del Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de

Faenamiento en Mataderos Artesanales de Aves…………………………………62
Capítulo V ......................................................................................................................................... 64
5. Conclusiones y Recomendaciones ............................................................................................ 64
5.1. Conclusiones ..................................................................................................................... 64
5.2. Recomendaciones .............................................................................................................. 65
6. Bibliografía ............................................................................................................................... 67
7. Anexos....................................................................................................................................... 70
ix
Índice de Anexos
Anexo 1: Esquema causa efecto ........................................................................................................ 70

Anexo 2: Diagrama de flujo .............................................................................................................. 71
Anexo 3.A: Lista de Verificación para la Habilitación de Mataderos Artesanales de Aves. ............ 72
Anexo 3.B: Cuestionario politómico para evaluar el incremento del grado de comprensión logrado
con el Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento en Mataderos Artesanales de
Aves................................................................................................................................................... 78
Anexo 3.C: Cuestionario dicotómico para evaluar el grado de aceptación del Manual de
Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento en Mataderos Artesanales de Aves. ................. 82
Anexo 4.A: Matrices de validación del contenido del cuestionario para evaluar el grado de
comprensión de los requisitos de la norma y enunciados del Manual de Aplicabilidad de BPF en
Mataderos Artesanales de Aves. ....................................................................................................... 83
Anexo 4.B: Matrices de validación del contenido del cuestionario dicotómico para evaluar el grado
de aceptación del Manual de Aplicabilidad de BPF en mataderos Artesanales de Aves. ................. 92
Anexo 5.A: Oficio de solicitud de observaciones ............................................................................. 95
Anexo 5.B: Oficio respuesta Coordinación General de Sanidad Animal. AGROCALIDAD .......... 97
Anexo 6.A: Registro de asistencia primer taller de validación. ........................................................ 98
Anexo 6.B: Registro de asistencia segundo taller de validación. .................................................... 101
Anexo 7. Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento en Mataderos Artesanales
de Aves. ........................................................................................................................................... 103
Anexo8.A: Informe de conformidad emitido por la CGIA de AGROCALIDAD………………...130
Anexo8.B: Oficio de Aprobación del Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento
en Mataderos Artesanales de Aves, emitido por Recursos Humanos de
AGROCALIDAD………………………………………………………………………………….135
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1. Principales agentes causales de ETA. ........................................................................... 3

Ilustración 2. Infecciones debido a Salmonella, por provincia desde enero a mayo 2016. Fuente
(MSP, 2016). ....................................................................................................................................... 7
Ilustración 3. Infecciones debido a Salmonella, desde el año 2014 hasta mayo de 2016. .................. 8
Ilustración 4. Pirámide de Sistema de Gestión de Inocuidad............................................................ 11
Ilustración 5: Diagrama de flujo del proceso de faenamiento. ......................................................... 16
Ilustración 6: Ítem 1, sobre equipos, utensilios y personal, mesa 2. ................................................. 58
Ilustración 7: Ítem 2, sobre equipos, utensilios y personal, mesa 2. ................................................. 59
x
Índice de Imágenes
Imagen 1: Galpón donde debe empezar la etapa de ayuno. .............................................................. 17

Imagen 2: Embarque de aves en pie. ................................................................................................. 18
Imagen 3: Transporte de aves vivas. ................................................................................................. 18
Imagen 4: Recepción de aves vivas................................................................................................... 19
Imagen 5: Área de descarga de aves vivas. ....................................................................................... 19
Imagen 6: Colocación de aves vivas en conos metálicos. ................................................................. 20
Imagen 7: Etapa de sacrificio. ........................................................................................................... 21
Imagen 8: Etapa de desangrado. ........................................................................................................ 21
Imagen 9: Escaldado de aves muertas. .............................................................................................. 22
Imagen 10: Desplumado manual. ...................................................................................................... 22
Imagen 11: Etapa de evisceración. .................................................................................................... 23
Imagen 12: Lavado de carcasas......................................................................................................... 23
Imagen 13: Empaque individual y a granel de las aves faenadas...................................................... 24
Imagen 14: Visita técnica cantón Latacunga, provincia Cotopaxi, al matadero artesanal LA CASA
DEL POLLO. .................................................................................................................................... 44
Imagen 15: Visita al cantón de Lago Agrio, al matadero artesanal de aves RAPIVISA. ................. 45
Imagen 16: Visita al cantón Ibarra, al matadero artesanal de aves LA GUADALUPANA. ............. 45
Imagen 17: Visita al cantón Latacunga, al matadero artesanal de aves VIRGEN DEL QUINCHE. 45
Imagen 18: Matadero Artesanal PROAVEC..................................................................................... 46
Imagen 19: Matadero artesanal LA GUADALUPANA ................................................................... 46
Imagen 20: Matadero artesanal VIRGEN DEL QUINCHE.............................................................. 47
Imagen 21: Primer taller de validación, ciudad de Sangolquí, Pichincha. ........................................ 52
Imagen 22: Bienvenida al segundo taller de validación, cantón Latacunga. ..................................... 52
Imagen 23: Participantes del segundo taller, llenando los instrumentos creados para la investigación.
........................................................................................................................................................... 53
xi
Índice de Tablas
Tabla 1: Principales alimentos causantes de ETA............................................................................... 3

Tabla 2: Matriz de operacionalización de variables .......................................................................... 34
Tabla 3: Resumen del proceso de validación y confiabilidad de los instrumentos usados en la
investigación. .................................................................................................................................... 36
Tabla 4: Sistema de calificación para la Lista de Verificación para la Habilitación de Mataderos
Artesanales de Aves. ......................................................................................................................... 38
Tabla 5: Requisitos de la Lista de Verificación para la Habilitación de Mataderos Artesanales de
Aves................................................................................................................................................... 38
Tabla 6: Tabla comparativa de documentos técnicos. ....................................................................... 43
Tabla 7: Resultados de inspección al matadero artesanal de aves PROAVEC. ................................ 46
Tabla 8: Resultados de inspección al matadero artesanal de aves LA GUADALUPANA ............... 46
Tabla 9: Resultados de inspección al matadero artesanal de aves VIRGEN DEL QUINCHE. ........ 47
Tabla 10: Detalle de las acciones de mejora a los ocho requisitos exigibles. ................................... 48
Tabla 11: Tabla de datos cuestionario politómico ítems de la norma, mesa 1. ................................. 53
Tabla 12: Tabla de datos cuestionario politómico ítems del manual, mesa 1. .................................. 53
Tabla 19: Resultados del porcentaje de comprensión por ítem, mesa 1. ........................................... 55
Tabla 23: Comprensión total de los ítems de la norma, mesa 1. ....................................................... 59
Tabla 24: Comprensión total de los ítems del manual, mesa 1. ........................................................ 59
Tabla 27: Comprensión total de los ítems de la norma, mesa3. ........................................................ 60
Tabla 31: Resultados del cuestionario para evaluar el porcentaje de aceptación del manual
elaborado. .......................................................................................................................................... 62
Tabla 32: Resultados finales del porcentaje de aceptación del manual elaborado. ........................... 63
xii
Índice de Gráficos
Gráfico 1: Porcentaje de comprensión de los ítems sobre localización e infraestructura descritos en

la norma y manual. Elaborado por la autora. .................................................................................... 56
Gráfico 2: Porcentaje de comprensión de los ítems sobre equipos, utensilios y personal descritos en
la norma y manual. Elaborado por la autora. .................................................................................... 56
Gráfico 3: Porcentaje de comprensión de los ítems sobre primera parte del proceso de faenamiento
descritos en la norma y manual. Elaborado por la autora.................................................................. 57
Gráfico 4: Porcentaje de comprensión de los ítems sobre segunda parte del proceso de faenamiento
descritos en la norma y manual. Elaborado por la autora.................................................................. 58
Gráfico 5: Porcentaje de comprensión total de los ítems de la norma y manual, mesa 1. ................ 59
xiii
ELABORACIÓN DEL MANUAL DE APLICABILIDAD DE BUENAS PRÁCTICAS DE
FAENAMIENTO EN MATADEROS ARTESANALES DE AVES.
Autora: Ana Lucía Pilaquinga Cantuña

Tutora: MSc. María Lorena Goetschel Gómez
Resumen
Datos oficiales hasta mayo de 2016 demuestran que solo 4 mataderos artesanales de aves
de 117 registrados en la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro -
AGROCALIDAD, cuentan con una certificación como Matadero Bajo Inspección Oficial -
MABIO. Considerando este antecedente, el objetivo de la presente investigación fue
elaborar una nueva herramienta técnica oficial aplicable de Buenas Prácticas de
Faenamiento -BPF, en Mataderos Artesanales de Aves, que permita mejorar la
comprensión de los requerimientos establecidos en la Lista de Verificación para la
Habilitación de Mataderos Artesanales de Aves, lo que ayudará a estandarizar los procesos
de faenamiento, obtener carne apta para el consumo humano, cumplir con los
requerimientos de la norma y así alcanzar una certificación. Esta investigación se basó en
una recopilación bibliográfica de normativas nacionales e internacionales que están
relacionadas al tema, y conjuntamente con visitas técnicas de campo, donde se recolectó el
material fotográfico; permitió entender la realidad de la cadena cárnica artesanal de
producción de aves en el Ecuador. Además se analizó los requerimientos básicos para
mejorar la inocuidad alimentaria, se estableció medidas preventivas durante el proceso de
faenamiento, las mismas fueron representadas en la herramienta antes mencionada. Este
trabajo usó como población de estudio los mataderos registrados en el ente regulador. Se
elaboró la propuesta del Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento, el
cual se sometió a revisión, corrección, aprobación y validación. Se pretende que la
aplicación de esta nueva herramienta contribuya a disminuir los brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos -ETA, en el Ecuador y permita que aumente el número de
mataderos artesanales de aves con certificación MABIO, mejorando la inocuidad de la
carne de ave, y promoviendo más fuentes de trabajo para los ecuatorianos.
PALABRAS CLAVES: BUENAS PRÁCTICAS DE FAENAMIENTO, ETA,

MATADERO ARTESANAL, MABIO, AGROCALIDAD, INOCUIDAD
xiv
DEVELOPMENT OF THE APPLICABLE MANUAL OF GOOD SLAUGHTERING
PRACTICES IN ARTISANAL POULTRY SLAUGHTERHOUSES.
Author: Ana Lucía Pilaquinga Cantuña

Tutor: MSc. María Lorena Goetschel Gómez
Abstract
Until May, 2016, official data show that only 4 artisanal poultry slaughterhouses of 117
registered in Ecuadorian Agency of Quality Assurance of Agriculture –AGROCALIDAD,
that have a certification as Slaughterhouse Under Official Inspection -MABIO. Considering
this background, the aims of this research was to develop a new official technical
applicable tool of Good Slaughtering Practices –BPF in artisanal poultry slaughterhouses,
this new tool will allow to improve the understanding of the requirements established in the
Verification List for the Qualification of artisanal poultry slaughterhouses, this will help to
standardize the slaughtering processes, to obtain meat unfit for human consumption, follow
the requirements and therefore achieve a certification. This research was based on a
literature compilation of national and international regulations that are related to the subject
and techniques visits, where the photographs were taken. All of these allow for
understanding the reality of artisanal meat poultry production chain in Ecuador, more over
the basic requirements were analyzed to improve food safety, preventive measures were
established during the slaughtering process, and they were represented in the
aforementioned tool. This work used as study population, the registered slaughterhouses in
AGROCALIDAD. First a proposal of the applicable manual was written and delivered to
AGROCALIDAD; this manual was checked, corrected, approved and validated. This work
hopes that the application of this new tool helps Ecuador reduce foodborne diseases
outbreaks, and allows it to increase the number of artisanal poultry slaughterhouses with
MABIO certification, improving the safety of meat poultry, and promoting more sources
working for Ecuadorian people.
KEY WORDS: GOOD SLAUGHTERING PRACTICES, DISEASES FOODBORNE,

ARTISANAL POULTRY SLAUGHTERHOUSES, MABIO, SAFETY
xv
Introducción
Los alimentos son vitales para el ser humano razón por la cual, es importante
contar con una capacitación que abarque temas de seguridad e inocuidad de los
productos de consumo, aplicando distintas normativas tanto nacionales como
internacionales.
De acuerdo a los reportes de los Centros para el Control y la Prevención de

Enfermedades –CDC, de los EEUU, las enfermedades transmitidas por Alimentos -
ETA que más afectan a la humanidad, son las de origen bacteriano (Centers for
Disease Control and Prevention, 2009).
La carne de ave, producto de un procesamiento que no aplique buenas prácticas

de faenamiento es una fuente de contaminación para el consumidor, es por este
motivo, que una capacitación adecuada para los actores de la cadena cárnica
avícola, mejorará la inocuidad alimentaria del país.
El presente trabajo de investigación despliega en su parte inicial la problemática

de la no existencia de una herramienta aplicable de Buenas Prácticas de
Faenamiento en Mataderos Artesanales de Aves; a continuación el fundamento
teórico de este trabajo, constituido por, antecedentes, normativas base, proceso de
faenamiento, sistema de gestión de calidad, hipótesis y variables de la
investigación; permitieron desarrollar la metodología de la investigación,
discerniendo entre los tipos de paradigmas, niveles y tipos de investigación,
descripción de la muestra, operacionalización de las variables, técnicas e
instrumentos de recolección de datos su validez y confiabilidad, y las técnicas de
análisis e interpretación de los resultados; para finalizar se presentará los resultados
con su respectivo análisis, además se incluirá la bibliografía y anexos
1
Capítulo I
1. Problema
1.1. Planteamiento del Problema
Los alimentos son la fuente de nutrientes y energía que todo ser humano debe
consumir para que su organismo realice las funciones vitales, así como también le
permita realizar actividades como caminar, correr, pensar entre otras; debido a que los
alimentos tienen tal importancia para la humanidad es indispensable que estos se
encuentren en condiciones de inocuidad y calidad. La inocuidad es una garantía para el
consumidor, e implica que un alimento al ser consumido crudo o preparado no cause
ningún daño a la salud, mientras que la calidad cubre las exigencias del consumidor de
acuerdo a preferencias organolépticas.
Mediante el cumplimiento de actividades que certifican el buen manejo de los

alimentos en toda la cadena productiva, se puede asegurar alimentos inocuos, libres de
contaminación y que no sean responsables de enfermedades transmitidas por los
alimentos -ETA.
Las ETA son consecuencia de consumir alimentos insalubres, es decir alimentos

contaminados microbiológicamente con bacterias, parásitos, virus hongos aún incluso
las toxinas producidas por su metabolismo. También los alimentos pueden estar
contaminados químicamente con: plaguicidas, residuos veterinarios, metales pesados,
entre otros. Cada uno de los contaminantes ha traído como consecuencia “más de 200
enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer” (Organización Mundial de la
Salud, 2015).
Según la Organización Mundial de la Salud -OMS en el informe Estimación de la

carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria, describe que “1 de
cada 10 personas enferman cada año al ingerir alimentos contaminados y 420.000
mueren como consecuencia de estas enfermedades; además demuestra que los niños
2
menores de 5 años corren un riesgo particularmente grande y 125.000 niños mueren
cada año de enfermedades de transmisión alimentaria” (OMS, 2015).
La Ilustración 1 muestra las diferentes fracciones de los principales agentes
alimentarios causantes de ETA. En el 2010 estos agentes causaron que 600 millones de
personas se enfermen a nivel mundial (OMS, 2015). Estos datos permiten discernir que
el principal agente causal son las bacterias.
Agentes causales de ETA

Productos Virus
Agente causal Cantidad químicos 6%
Virus 2 10%
Bacterias 12
Protozoos 4 Helmintos
Helmintos 10 32% Bacterias
Productos químicos 3 39%
TOTAL 31 Protozoos
13%
Ilustración 1. Principales agentes causales de ETA.

Fuente: (OMS, 2015)
Las causas más frecuentes de ETA son los agentes etiológicos de enfermedades
diarreicas en particular los norovirus, Campylobacter spp, Salmonella entérica no
tifoidea, Salmonella Typhi, Escherichia coli O157:H7, entre otros organismos (OMS,
2015).
Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades -CDC, “en el
2008 se reportaron 1.034 brotes de ETA, en casi la mitad de los brotes se pudo
identificar con pruebas de laboratorio que la causa más común fue norovirus, mientras
que la segunda más común fue Salmonella” (CDC, 2011). La siguiente tabla menciona
a los principales alimentos que causaron estos brotes.
Tabla 1: Principales alimentos causantes de ETA.

Alimento causante Porcentaje
de brote
Aves 15%
Carne de res 14%
Pescados 14%
Desconocido 57%
Fuente: Sistema de vigilancia de los brotes de ETA (CDC, 2011).
3
La carne de ave se considera uno de los alimentos más saludables para el consumo
humano debido a su alto contenido proteico y su relativamente bajo contenido en
lípidos (Quintana, 2011, pág. 327). Es ampliamente producida y consumida en el
Ecuador, según datos estadísticos adaptados de la Corporación Nacional de Avicultores
del Ecuador -CONAVE, describe un valor de 35 kg de consumo per cápita de pollo por
año y una producción nacional de pollos de engorde de 230 millones para el año 2013.
Las microorganismos presentes en la flora intestinal de las aves son: Salmonella y

Campylobacter, las mismas contaminan a la carne de ave, cuando esta no se elabora
bajo medidas adecuadas de inocuidad, produciendo infecciones alimentarias, “con la
siguiente sintomatología: fiebre, diarrea, dolor abdominal, y en algunos casos incluso la
muerte” (Physicians Committee for Responsible Medicine, 2013).
En el Ecuador según datos estadísticos tomados de la Gaceta Epidemiológica SIVE-

ALERTA 2016 en el mes de mayo se han notificado 261 casos de intoxicaciones
alimentarias, de estos 25 casos fueron de salmonelosis, y las provincias en las que se
reportó mayor número de casos fueron Pichincha, Guayas y los Ríos, siendo el grupo
de edad más afectado de 20-49 años (MSP, 2016) . Aunque estos valores reflejan una
disminución al compararlos con los registros en años anteriores, las enfermedades
trasmitidas por los alimentos siguen afectando a la población ecuatoriana.
La OMS en los 10 datos sobre la inocuidad de los alimentos describe que si se

“reduce en un 50% la cantidad de salmonellas presentes en los pollos a través de una
mejor gestión de las granjas se reduce en un 50% el número de personas que enferman
por esta bacteria” (OMS, 2009).
Considerando estos antecedentes, es importante destacar, que con el fin de reducir

los diferentes medios de contaminación, se debe contar con herramientas útiles que
permitan un manejo adecuado de la producción de alimentos, los mismos que al
aplicarlos ayudan a controlar y disminuir los diferentes agentes causales y se mejora la
inocuidad en los productos.
4
El Codex Alimentarius o “Código alimentario” fue creado por la FAO y la
Organización Mundial de la Salud - OMS, para elaborar normas alimentarias que
protejan la salud de la población y fomentar prácticas leales de comercio (Codex
Alimentarius, 2016).
Estas normas descritas, guías y manuales de buenas prácticas agrícolas y de

manufactura en la producción de alimentos y otras herramientas, han permitido una
disminución de los brotes de ETA a nivel mundial, pero en nuestro país el tema
inocuidad de los alimentos es reciente, por lo que el número de casos de enfermedades
transmitidas por los alimentos es todavía significativo.
A nivel nacional los organismos que protegen la inocuidad alimentaria son: la

Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro – AGROCALIDAD, a
nivel de producción primaria y la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria – ARCSA, a nivel de productos elaborados de uso y consumo
humano. Estos organismos han establecido normativas nacionales, pero todavía no se
ha logrado que todas las empresas productoras de alimentos cumplan con estas normas
que a su vez asegurarán la salud de los consumidores.
La Dirección de Inocuidad de los Alimentos de AGROCALIDAD cuenta con

normativa relacionada a la producción avícola como la Guía de Buenas Prácticas
Avícolas Resolución Técnica N° 0017, Manual de Procedimiento para la inspección y
habilitación de mataderos Resolución DAJ-20134B4-0201.0247 y la Lista de
Verificación para la Habilitación de Mataderos Artesanales de aves Resolución DAJ-
2015CB-0201.0015, de esta última aún no cuenta con una herramienta aplicable y de
fácil uso para los productores u otros actores de cadena avícola.
En base a un diagnóstico previo de la realidad de los mataderos artesanales avícolas,

se pudo evidenciar que los efectos de la no existencia de una herramienta de fácil
aplicación, no solo se refleja en el número de brotes de ETA en el Ecuador, sino
también los efectos son de carácter económico, porque los mataderos al no contar con
un certificado bajo inspección oficial –MABIO para ser habilitados, no pueden ser
fuente de trabajo para muchos ecuatorianos a nivel nacional. La importancia de este
5
manual radica en que pretende ser una herramienta útil para cada productor avícola
vinculado a las actividades de obtención artesanal de carne de aves. El manual
permitirá conocer y entender el significado de inocuidad y tendrá la capacidad de
aplicar estos conceptos en cada una de las actividades durante la producción.
1.2. Formulación del Problema

En Ecuador no existe un manual oficial técnico aplicable de Buenas Prácticas de
Faenamiento específico para aves que sea de fácil entendimiento y manejo, para todos
los actores involucrados en las diferentes actividades dentro del centro de faenamiento;
y que abarque los requisitos establecidos en la Lista de Verificación para la
Habilitación de Mataderos Artesanales de Aves.
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general.

 Elaborar el Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento para
Mataderos Artesanales de Aves ubicados en las distintas provincias del
Ecuador, mediante revisión bibliográfica de normativas nacionales e
internacionales disponibles y enmarcados en inocuidad de alimentos, con el fin
de proveer una herramienta técnica y de fácil manejo, que mejoré la
comprensión de los requisitos establecidos en la Lista de Verificación para la
Habilitación de Mataderos Artesanales de Aves.
1.3.2. Objetivos específicos.

1. Identificar los efectos generales de la falta del Manual de Aplicabilidad de
Buenas Prácticas de Faenamiento en Mataderos Artesanales de Aves a nivel
nacional a través de revisión bibliográfica.
2. Analizar los requerimientos establecidos en la Lista de Verificación para la
Habilitación de Mataderos Artesanales de aves Resolución DAJ-2015CB-
0201.0015 emitida por AGROCALIDAD, mediante el desglose de esta
normativa y comparación con otras normas afines disponibles.
3. Identificar las acciones de mejora durante el proceso de faenamiento artesanal
de aves mediante el uso de la Lista de Verificación para la Habilitación de
Mataderos Artesanales en las visitas técnicas en los sitios de faenamiento.
6
4. Elaborar una herramienta didáctica de fácil aplicación de la Lista de
Verificación para la Habilitación de Mataderos Artesanales de aves Resolución
DAJ-2015CB-0201.0015 de AGROCALIDAD mediante la descripción de
acciones de aplicabilidad preventiva, material fotográfico representativo y
validación con los representantes de AGROCALIDAD, Instituto Interamericano
de Cooperación para la Agricultura- IICA y con varios actores de esta cadena
productiva.
1.4. Justificación e Importancia

El Ministerio de Salud Pública –MSP, en su Gaceta Epidemiológica muestra
entre otros datos, el número de casos reportados de las enfermedades transmitidas
por agua y alimentos, entre las cuales se encuentran: hepatitis A, fiebre tifoidea y
paratifoidea, otras intoxicaciones alimentarias, infecciones debido a Salmonella y
shigelosis.
La Gaceta Epidemiológica reporta desde enero hasta mayo de 2016 un total de
749 casos de Infecciones debido a Salmonella, siendo las provincias más afectadas
Guayas, Los Ríos y Manabí, ver Ilustración 2 (MSP, 2016).
Provincia # Casos
Guayas 189
Los Ríos 117
Manabí 116
Zamora Chinchipe 89
Pichincha 61
El Oro 48
Loja 30
Azuay 23
Napo 13
Esmeraldas 10
Imbabura 9
Cotopaxi 7
Morona Santiago 7
Santo Domingo 6
de los Tsachilas
Orellana 5
Tungurahua 5
Chimborazo 4
Sucumbíos 4
Cañar 3
Carchi 2
Pastaza 1
TOTAL 749
Ilustración 2. Infecciones debido a Salmonella, por provincia desde enero a mayo 2016. Fuente (MSP,
2016).
7
La Ilustración 3 muestra el número de casos reportados de salmonelosis, desde
el año 2014 hasta mayo de 2016, claramente se puede observar que esta enfermedad
transmitida por consumir alimentos insalubres, entre estos carne de ave mal
procesada, ha disminuido en sus estadísticas, pero esta enfermedad sigue afectando
a la población ecuatoriana.
2014
2015
2016
Ilustración 3. Infecciones debido a Salmonella, desde el año 2014 hasta mayo de 2016.
Fuente (MSP, 2016).
Según datos oficiales de AGROCALIDAD, hasta mayo de 2016 existen 117

mataderos artesanales de aves registrados, de estos sólo 4 a nivel nacional cuentan con
el certificado de Matadero Bajo Inspección Oficial – MABIO (AGROCALIDAD,
2016), es decir la mayoría de mataderos artesanales de aves que funcionan en el
Ecuador no pueden asegurar que ofrecen carne apta para el consumo humano, debido a
que no cumplen con los requisitos básicos que aseguran inocuidad.
Tomando en cuenta estos antecedentes, considerando que las enfermedades

diarreicas son las que más afectan a la población en todo el mundo, además que la
salmonelosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más común e
identificando a los alimentos contaminados de origen animal (huevos, carne, aves y
leche) como la fuente principal para contraer esta enfermedad (OMS, 2013); y
considerando también que las ETA se pueden prevenir desde los lugares de producción
de alimentos.
8
Es necesaria la elaboración de herramientas técnicas como este “Manual de
Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento en Mataderos Artesanales de Aves”,
el cual permitirá mejorar la inocuidad de la carne de aves al aplicar medidas básicas de
higiene y un manejo adecuado de las diferentes etapas de proceso de faenamiento.
El manual provee información comprensiva, actualizada y directrices prácticas para

la implementación de normativas nacionales referentes al mantenimiento de la
inocuidad de la carne de aves. El uso de esta nueva herramienta técnica aplicable,
permitirá entender la importancia de los requisitos establecidos en la norma y
proporcionará recomendaciones y sugerencias para cumplir los requisitos antes
mencionados, los cuales se requieren para la habilitación. La carne procedente de estos
centros de faenamiento presentará parámetros mejorados de inocuidad y de calidad,
contribuyendo a la salud de sus consumidores, aportando a la disminución de ETA y
promoviendo una apertura de mercados que exigen la aplicación de inocuidad de los
alimentos.
El propósito de esta nueva herramienta, es ofrecer un material técnico, práctico de

fácil uso para los responsable de mataderos artesanales de aves u otros actores
involucrados en esta actividad, además les permitirá implementar lo exigible por la
autoridad oficial –AGROCALIDAD y logren obtener una certificación MABIO.
Este manual se basó en la Ley de Mataderos y su Reglamento, Ley de Sanidad

Animal, Texto Unificado de Legislación Secundaria del Ministerio de Agricultura y
normativa internacional relacionada y que aplique a la realidad ecuatoriana. Cabe
mencionar que este manual no pretende sustituir ninguna norma antes mencionada, más
bien, fue diseñado para proporcionar una ayuda rápida de Buenas Prácticas de
Faenamiento, al representar las medidas preventivas de manera gráfica que permitan su
fácil aplicabilidad.
9
Capítulo II
2. Marco Referencial
2.1. Antecedentes de la investigación
Al realizar una revisión bibliográfica, se evidencia la existencia de diferentes
publicaciones que involucran temáticas similares, por ejemplo: “Manual de Buenas
Prácticas para la Industria de la Carne” realizado por la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO y la Fundación Internacional
CARREFOUR, en Roma 2007. Este Manual está dirigido a los actores de la producción
y faenamiento de la carne para países y economías en vías de desarrollo, con el
objetivo de cumplir los requerimientos para exportación y mercados locales.
El “Manual de Buenas Prácticas en producción Avícola”, realizado por el Gobierno

de Chile con la colaboración de Asociaciones directamente relacionadas en el 2003, no
sólo describe los requisitos que deben cumplirse en asuntos que tengan impacto sobre la
inocuidad alimentaria, sino que también incorpora consideraciones relacionadas con el
cuidado del ambiente, la seguridad laboral y la sanidad y el bienestar animal.
En el estudio “Diseño y Desarrollo de un Plan de Implementación de Buenas

Prácticas de Manufactura en una planta procesadora de Aves”, realizado por Martínez
Gabriela en Quito, Junio 2010. Este trabajo se ejecutó en la empresa Avitalsa, planta
faenadora de aves, para el cual se diseñó y desarrolló un plan de implementación de
Buenas Prácticas de Manufactura - BPM, basado en el Reglamento 3253, el Codex
Alimentario y las normas INEN, con el fin de garantizar la inocuidad de la carne de
pollo obtenida en el proceso de faenamiento (Martínez, 2010).
Además también se encuentra el “Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en

Faenamiento Artesanal de Pollos” realizado por la Corporación Nacional de
Avicultores del Ecuador-CONAVE. Este Manual incluye el manejo de subproductos
que se generan en el proceso de faenamiento de aves de corral y, los requisitos que se
deben cumplir para la implementación de BPM (CONAVE, 2016).
10
2.2. Fundamentación Teórica
2.2.1. Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria.

2.2.1.1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Las Buenas Prácticas de Manufactura es el conjunto de medidas preventivas y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyen así los riesgos potenciales o peligros para su
inocuidad (ARCSA, 2015).
Las BPM se implementan como parte de los pre-requisitos, y deben ser acogidas por
todos los miembros de la organización empresarial, desde el gerente hasta cada uno de
los operarios involucrados en la cadena productiva.
Ilustración 4. Pirámide de Sistema de Gestión de Inocuidad.

Fuente: Manual curso Auditor Interno BPM. ZUISO 2015
Cualquier empresa responsable de la producción de alimentos que adopte de manera

correcta las BPM, apoya la calidad e inocuidad de sus productos, cumpliendo con las
exigencias de sus consumidores y protegiendo su salud.
El reglamento de BPM 067 y su reforma realizada por la Dirección Ejecutiva del

ARCSA en el 2016, incluye procedimientos relacionados a:
 Instalaciones.
 Equipos y Utensilios.
 Personal.
11
 Operaciones y Controles Sanitarios.
 Materias primas e insumos.
 Producción y Proceso.
 Envasado, Etiquetado, Transporte y Comercialización.
2.2.1.2. Buenas Prácticas de Faenamiento (BPF).

Al igual que las BPM, las Buenas Prácticas de Faenamiento –BPF, abarcan un
conjunto de acciones preventivas y prácticas generales de higiene en el proceso de
faenamiento de cualquier especie destinada para el consumo humano. Las BPF
garantizarán que las canales de los animales faenados se produzcan en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales de contaminación.
Las BPF también son consideradas como parte de los pre-requisitos de la pirámide
del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, dependiendo de la cadena productiva.
2.2.1.3. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización

(POES).
El saneamiento y la limpieza son procesos que permiten la eliminación de residuos
de alimentos u otras materias extrañas o indeseables, por este motivo se consideran
fundamentales en cualquier industria alimentaria y la importancia de contar con planes
generales de limpieza, saneamiento y desinfección denominados POES.
Según el Codex Alimentarius (2016) una empresa que produce alimentos debe por lo
menos contar con 6 POES los cuales son:
 Limpieza y sanitización.
 Disposición de desechos.
 Aspectos del personal.
 Suministro de agua/hielo.
 Manejo de químicos.
 Manejo integrado de plagas.
El objetivo del diseño e implementación de estos pre-requisitos es prevenir la

contaminación microbiológica, química y/ o física, logrando de esta manera un
producto inocuo, además permite el seguimiento y verificación de aspectos de las BPM.
12
2.2.1.4. Procedimiento Operativo Estandarizado (POE).
Toda industria debe definir correctamente las operaciones a realizarse en cada etapa
del proceso de producción alimentaria, para poder garantizar la uniformidad,
reproducibilidad y consistencia de las características de los productos que fabrica. En
estos procedimientos se detallan funciones y responsabilidades, aspectos de aceptación
y rechazo, y se explica cómo realizar una tarea unificando las operaciones.
Según Codex Alimentarius una empresa de alimentos debe contar por lo menos con
10 POES los cuales son:
 Manejo de reclamos de clientes.
 Seguimiento de los productos (trazabilidad).
 Recuperación de productos.
 Realización del producto.
 Mantenimiento preventivo.
 Calibración de equipos e instrumentos.
 Capacitación.
 Control de proveedores.
 Control en el transporte.
 Control, de documentos y registros.
La elaboración de estos procedimientos es requerida como pre-requisitos para BPM

y para normas internacionales como la ISO, y su aplicación contribuye a garantizar el
mantenimiento de los niveles de calidad y servicio (ANMAT. Gacetilla Clave del Mes:
Higiene e Inocuidad de los Alimentos, 2009).
2.2.1.5. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus
siglas en inglés) es una herramienta útil para prevenir los peligros asociados con la
inocuidad de los alimentos. Consta de siete principios adoptados por la Comisión del
Codex Alimentarius, que se centran en la prevención en lugar de la verificación del
producto final.
13
Este sistema se ejecuta al realizar un estudio detallado de cada uno de los pasos en el
proceso de elaboración de un alimento, lo que le permite identificar puntos críticos de
control, evaluarlos y tomar medidas necesarias que eviten la contaminación.
El estudio detallado de cada una de las etapas del proceso de producción permite que
la aplicación del sistema HACCP se dé a lo largo de toda la cadena alimentaria, además
admite modificaciones que pueden deberse a los avances en tecnología de nuevos
equipos y procedimientos de elaboración.
Según (FAO, 1997) el Sistema HACCP consiste en los siete principios

siguientes:
 Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
 Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
 Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
 Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
 Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
 Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar
que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
 Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicación.
El Sistema HACCP se considera la punta de la pirámide de un Sistema de Gestión

de Inocuidad, el cual para aplicarse en cualquier empresa de alimentos de cumplir con
todos los pre-requisitos antes descritos.
2.2.1.6. ISO 22000:2005.

ISO 22000:2005, “es un estándar de calidad internacional certificable que garantiza
la seguridad del suministro de la cadena de alimentos, fue diseñado por el comité
técnico de la International Organization for Standarization (ISO), junto con
representantes de la comisión del Codex Alimentarius. La primera edición de la norma
fue publicada el 1 de Septiembre del 2005” (Galarza, 2011, pág. 27).
14
La Norma ISO 22000 está enfocada a:
 Seguridad o inocuidad alimentaria.

 Calidad de producto.
 Calidad alimentaria.
2.2.2. Procesamiento de la carne de pollo.

2.2.2.1. Carne de pollo: composición.
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han
sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para
este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y
ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades
de carbohidratos (Departamento de Agricultura y Protección del Consumidor FAO,
2016).
La carne de pollo es considerada uno de los alimentos más saludables para el

consumo humano, esto se debe al alto aporte proteico de un valor aproximado de 23% y
un relativamente bajo contenido de lípidos de 11%, este último se puede disminuir al
consumir pollo sin piel.
2.2.2.2. Definición de faenamiento.

Faenamiento es el proceso de transformación de un animal vivo sea este de la
especie bovinos, ovinos, porcinos, aves, u otras; a una canal procesada, que puede ser
consumida si sus características cumple con parámetros de calidad e inocuidad. Este
proceso se debe realizar al interior de un matadero y cumpliendo medidas sanitarias
(Crespo, 2003).
A su vez el Codex Alimentarius 2005, define el faenamiento como la separación
progresiva de un animal vivo en una canal procesada y en sus menudencias comestibles
o no comestibles (Codex Alimentarius, 2016).
15
2.2.2.3. Etapas del proceso de faenamiento.
Proceso de 1
faenamiento
Eviscerado
Ayuno
Estas etapas no se realizan en el matadero, Lavado y
pero es responsabilidad del operario que enfriado
recibe las aves vivas exigir a quien Embarque
corresponda que las mismas se hayan
realizado de manera correcta. Inspección post-
Transporte mortem
Recepción de Cabeza
Desprendimiento
aves vivas Patas
Empacado
Desembarque
Inspección Transporte
ante-mortem
Fin
Colgado
Aturdimiento
Sacrificio
Desangrado
Escaldado
Desplumado
Ilustración 5: Diagrama de flujo del proceso de faenamiento.

Elaborado por la autora
La edad ideal para el sacrificio de pollos broiler (variedad de pollo desarrollada

específicamente para la producción de carne) es después de haber cumplido su ciclo de
crecimiento de 6-8 semanas.
16
Factores ante mortem
 Ayuno: Etapa de restricción del alimento, esta debe iniciar en la granja avícola,
las aves deben ayunar un tiempo mínimo de 8 horas y máximo 12 horas
contadas desde el momento que se levantan los comederos hasta su llegada la
faenadora, el agua debe estar siempre disponible hasta antes del embarque. El
ayuno es importante porque permite vaciar el tracto digestivo de las aves y así
se reduce la contaminación de la carne. El sobre ayuno puede ocasionar
contaminación de la carne, pérdida de peso por deshidratación y cambios
indeseables en las vísceras comestibles (Quintana, 2011, pág. 330).
Imagen 1: Galpón donde debe empezar la etapa de ayuno.
 Embarque: Esta etapa se realiza en la granja de crianza de pollos, y consiste en

tomar a las aves y colocarlas en jaulas (en buen estado y desinfectadas), para
llevarlas al vehículo que las va a trasportar. La capacidad de las gavetas no se
debe exceder porque se producen pérdidas de calidad en las aves faenadas
(magulladuras, moretones y roturas de piel), además las aves pueden morir por
asfixia. Las gavetas se pesan antes de embarcarlas y se apilan en columnas
dentro del vehículo (CONAVE & otros, 2009, pág. 8).
17
Imagen 2: Embarque de aves en pie.
 Transporte: El conductor es responsable de las condiciones en las que

transporta a las aves, por lo que debe ir a una velocidad moderada (40 km/h) y
en curvas disminuir la velocidad, si el clima es frío, caliente o lluvioso, deberá
contar con mecanismos que protejan a las aves. El viaje no debe sobrepasar las
12 horas y deberá contar con el Certificado Sanitario de Movilización Interna
(CSMI) emitido por AGROCALIDAD (CONAVE & otros, 2009, pág. 9).
Imagen 3: Transporte de aves vivas.
 Recepción de animales: Esta etapa consiste en la llegada de las aves desde las
granjas avícolas hasta el centro de faenamiento. El matadero debe recibir
únicamente animales vivos de predios registrados y con el respectivo CSMI.
18
Imagen 4: Recepción de aves vivas
 Desembarque: Los animales se descargan en el momento que llegan al

matadero y se los ubica en la zona de descarga de animales vivos, todo centro
de faenamiento debe tener un área específica, adecuada e identificada para este
fin, donde se apilan las gavetas antes de entrar a la línea de sacrificio.
Imagen 5: Área de descarga de aves vivas.
 Inspección ante mortem: Esta actividad es responsabilidad del médico

veterinario a cargo del centro de faenamiento o del auxiliar de inspección con el
aval del médico veterinario, y deberá realizarse a todas las aves vivas. Esta
actividad permitirá descartar toda ave por alguna enfermedad o condición que
impida su consumo. Las aves descartadas en la inspección ante-mortem y las
que lleguen muertas al matadero serán decomisadas y quedarán a disposición
del Médico Veterinario Inspector Oficial, quien dispondrá su destino.
 Colgado: En los mataderos artesanales se usa ganchos en carrusel o conos
metálicos; en cualquiera de los dos métodos, las aves se sacan de las gavetas y
19
una por una se las cuelga por las patas en los ganchos o se las coloca de cabeza
en los conos metálicos.
Imagen 6: Colocación de aves vivas en conos metálicos.
 Aturdimiento: Esta etapa realizada adecuadamente permite disminuir el dolor,

estrés y la incomodidad del faenamiento en las aves. Existen varios métodos
disponibles para causar la inconciencia de las aves antes del sacrificio, entre las
cuales están:
 Aturdimiento eléctrico de aves en tanques de agua: es lo más
recomendable porque es un acto más humanitario ajustado a las
directrices de Bienestar Animal (CONAVE & otros, 2009, pág. 16).
Consiste en sumergir a las aves de cabeza hasta la base de las alas, en
una solución de agua con sal común (1 litro de agua con 2 cucharaditas
de sal), mientras se aplica una corriente adecuada (Quintana, 2011, pág.
332).
Para los pollos de engorde se usará una corriente mínima de 100
miliamperios por ave, a una frecuencia de 50 a < 200 Hz (Organización
Mundial de Sanidad Animal, 2016).
 Colgado en los conos metálicos: las aves al ser colgadas en los ganchos
o colocadas en los conos metálicos, se aturden en un periodo de tiempo
de 12 segundos a 1 minuto (Sanidad Animal).
 Sacrificio: Inmediatamente después del aturdimiento, se procede a realizar un
corte en la vena yugular y en la arteria carótida (zona media del pescuezo), no
se debe cortar la tráquea o el nervio cervical, porque esto producirá la muerte
por asfixia, lo que no permite un desangre adecuado (Quintana, 2011, pág. 333).
20
Imagen 7: Etapa de sacrificio.
Factores post mortem
 Desangrado: Esta etapa causa finalmente la muerte del ave debido a que la falta
de sangre hace que el corazón del ave se detenga, dura aproximadamente 1.5
minutos y máximo 3 minutos, pero no debe superar los 3.5 minutos; esta etapa
produce una pérdida de 30 a 50 % del total de la sangre, lo que es adecuado
(Quintana, 2011, pág. 333).
Imagen 8: Etapa de desangrado.
 Escaldado: Luego del desangrado y de que las aves estén completamente

muertas, se procede al escaldado del ave, esto se realiza con el objetivo de
dilatar los folículos de la piel. El agua debe ser potable y estar a una temperatura
de 59 a 60°C, a esta temperatura el escaldado debe tener una duración de 30 a
75 segundos.
21
Imagen 9: Escaldado de aves muertas.
 Desplumado: Tienen por finalidad remover las plumas de las aves faenadas sin
provocar desgarramiento de la piel, ni dislocación de huesos o rotura de la piel.
Esta etapa artesanalmente se la realiza de forma manual.
Imagen 10: Desplumado manual.
 Desprendimiento de cabeza y patas: Esta etapa permitirá desprender la cabeza

y patas del cuerpo del ave faenada (canal o carcasa), para proceder a un lavado
previo, que eliminará coágulos y otros contaminantes adheridos a la superficie
de las canales. Los factores que se deben controlar en la etapa de lavado son:
calidad y temperatura del agua. El desprendimiento de cabeza y patas se realiza
siempre y cuando el cliente así lo requiera
 Eviscerado: el eviscerado consiste en la extracción de las vísceras o
menudencias de la cavidad abdominal y torácica del ave. Consta de tres pasos:
abrir la cavidad abdominal, extraer las vísceras y lavar la cavidad vacía y las
menudencias minuciosamente con agua potable.
22
Imagen 11: Etapa de evisceración.
 Enfriamiento y lavado: Los pollos ya eviscerados o carcasas ingresan en

diferentes tanques de enfriamiento que contienen agua fría. La función principal
de esta etapa es lavar completamente la carcasa, eliminando restos de sangre,
plumas, desechos del eviscerado, así como los microorganismos de la carcasa.
(Principalmente bacterias patógenas: Salmonella, Escherichia coli y
Campylobacter), e hidratar la canal. Esta etapa se realiza en dos partes: pre-
enfriamiento y enfriamiento. La temperatura de las carcasas debe ser mínimo
7°C en el interior de la carne.
2do Tanque
1er Tanque
Imagen 12: Lavado de carcasas.
 Inspección post-mortem: Esta etapa tiene por objeto descartar en cualquier

punto de la línea de faena aquellas carcasas o partes de ellas y los órganos que
presenten alguna enfermedad o condición que los inhabilite para consumo
humano, se las realiza a todas las carcasas y vísceras de las aves. Esta actividad
la realiza el médico veterinario o el auxiliar de inspección.
23
 Empacado: Durante esta fase se realiza una clasificación de la carcasas en
función de varios parámetros como: peso y calidad (golpes, roturas de alas y
piernas, desprendimiento de piel y músculo, entre otras). Los pollos son
colocados en envases primarios y secundarios.
 Empaque primario: el que está en contacto directo con la carne debe ser
de polietileno y de grado alimentario en forma individual o a granel.
 Empaque secundario: gavetas de plástico limpias.
Imagen 13: Empaque individual y a granel de las aves faenadas.
 Transporte: Esta etapa consiste en la distribución de los pollos faenados

hacia los lugares de expendio. Se realiza en vehículos adaptados para este fin,
de tal manera que las condiciones del área en las que se van a transportar las
carcasas permitan mantener la cadena de frío (4°C) y a su vez que ofrezca
protección contra las inclemencias del tiempo. El transportista deberá presentar
la guía de remisión del matadero de origen.
2.3. Fundamentación Legal

La Constitución de la República del Ecuador en el Título II, Capítulo segundo sobre
los derechos del buen vivir, en el artículo 13, establece que todas las personas “tienen
derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos;
preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas
identidades y tradiciones culturales” (Asamblea Constituyente, 2008, pág. 29).
24
Además el artículo 281 de la Constitución, estipula que “la soberanía alimentaria
constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado para garantizar que las
personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de
alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente” (Asamblea
Constituyente, 2008).
Considerando también lo descrito en la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía

Alimentaria como el artículo 1 que menciona que “esta ley tiene por objeto establecer
los mecanismos mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo
estratégico de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de
alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente”
(Asamblea Nacional, 2009); y el artículo 24 de esta misma ley que indica que “la
sanidad e inocuidad alimentaria tienen por objeto promover una adecuada nutrición y
protección de la salud de las personas; y prevenir, eliminar o reducir la incidencia de
enfermedades que se pueden causar o agravar por el consumo de alimentos
contaminados” (Asamblea Nacional, 2009).
El Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuarios se transformó en la Agencia

Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro -AGROCALIDAD en el año
2008, esto lo decretó el Presidente Constitucional de la República Rafael Correa
Delgado, considerando los artículos descritos anteriormente y los que a continuación se
detallan como el numeral 13 del artículo 281 de la Constitución en el que el Estado
debe “prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que
pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga incertidumbre sobre sus efectos”, el
artículo 275 de la Constitución sobre el Régimen de desarrollo, y el artículo 89 del
Estatuto Jurídico Administrativo Función Ejecutiva, entre otros (AGROCALIDAD,
2008).
AGROCALIDAD es la Autoridad Nacional Sanitaria, Fitosanitaria y de Inocuidad

de los Alimentos, es una institución pública adscrita al Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuacultura y Pesca. Entre sus funciones se encuentran: “mantener y
mejorar el estatus fito y zoosanitario, procurar la inocuidad de la producción primaria,
apoyar los flujos comerciales y contribuir a la soberanía alimentaria”
(AGROCALIDAD).
25
AGROCALIDAD se encuentra constituida por varias coordinaciones como: la
Coordinación General de Sanidad Animal, Coordinación General de Sanidad Vegetal,
Coordinación General de Inocuidad de Alimentos, Coordinación General de Registro
de Insumos agropecuarios y la Coordinación General de Laboratorios.
La Coordinación General de Inocuidad de los Alimentos al igual que las demás

coordinaciones, ha creado varios documentos técnicos, con el objetivo de “garantizar la
calidad de los alimentos en su fase primaria” (AGROCALIDAD). La Lista de
Verificación para la Habilitación de Mataderos Artesanales de aves, fue creada con el
objetivo de apoyar a la cadena productiva cárnica artesanal de aves, esta lista fue
validada por técnicos de la Dirección de Sanidad Animal y las Coordinaciones
Provinciales y por medio de la Resolución DAJ-2015CB-0201.0015 fue incluida como
anexo al “Manual de Procedimientos para la Habilitación de Mataderos”
(AGROCALIDAD, 2015).
Esta investigación consideró los artículos descritos en la primera parte de esta

sección y el desarrollo del Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de
Faenamiento se basó primordialmente en la Lista de Verificación para la Habilitación
de Mataderos Artesanales de Aves Resolución DAJ-2015CB-0201.0015, además usó
como soporte complementario a la Ley de Mataderos y su Reglamento, Ley de Sanidad
Animal, Texto Unificado de Legislación Secundaria del Ministerio de Agricultura y
normativa internacional relacionada y aplicable a la realidad ecuatoriana.
2.4. Hipótesis
2.4.1. Hipótesis de trabajo.
La estructuración de un Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de
Faenamiento en Mataderos Artesanales de Aves, mejorará el grado de entendimiento de
los requisitos establecidos en la Lista de Verificación para la Habilitación de Mataderos
Artesanales de Aves.
26
2.4.2. Hipótesis nula.
La estructuración de un Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de
Faenamiento en Mataderos Artesanales de Aves no mejorará el grado de entendimiento
de los requisitos establecidos en la norma.
2.5. Sistema de Variables

El objeto o “unidad de análisis” de esta investigación fue la elaboración del Manual
de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento en Mataderos Artesanales de
Aves.
La variable de caracterización abarca la problemática de los actores de la cadena

cárnica de aves de producción artesanal, los cuales al no contar con una nueva
herramienta de fácil entendimiento y manejo en temas de implementación de BPF, se
les dificulta la comprensión y aplicación de los requisitos establecidos en la Lista de
Verificación para la Habilitación de Mataderos Artesanales de Aves, lo que retarda el
cumplimiento exigible de la autoridad competente y por ende obtener una certificación
oficial.
La variable de interés corresponde a la elaboración de una nueva herramienta

técnica, práctica y oficial, de fácil comprensión y manejo, denominada “Manual de
Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento en Mataderos Artesanales de Aves.
27
Capítulo III
3. Metodología de Investigación
3.1. Diseño de la Investigación
3.1.1. Paradigma de la investigación.

La “Elaboración del Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento
en Mataderos Artesanales de Aves” fue una investigación que se sustentó en un
paradigma mixto, el cual combinó los enfoques tradicionales de investigación
cualitativo y cuantitativo, el mismo fue más confiable porque utilizó los dos enfoques
de la investigación.
Fue cualitativo porque la concepción de la investigación fue cíclica, se la adoptó por

una repetitividad de las acciones que involucran un sistema óptimo y adecuado de
faenamiento, además la observación de la problemática realizada en campo ayudó a
establecer una estrategia inductiva permitiendo estandarizar los procesos. La relación
sujeto-objeto de investigación fue directa personal y cercana gracias a visitas técnicas.
Esta investigación tuvo un enfoque cualitativo porque los propósitos se dirigieron a
comprender e interpretar la realidad de los actores en la producción artesanal de carne
de ave, los problemas que día a día se presentan en campo y las posibles acciones
preventivas.
Esta investigación también tuvo un enfoque cuantitativo porque fue objetiva, es

decir se efectuó usando normas nacionales e internacionales, conceptos y definiciones
técnicas que fueron de fácil entendimiento pero que se ajustan a una realidad única,
tangible y fragmentable, como es cuidar la salud de los consumidores. Además la
concepción de la investigación, se realizó de forma lineal, es decir se basó en los pasos
del proceso del faenamiento desde la recepción de animales vivos hasta la salida de
28
carne de ave que cumpla con los requisitos de inocuidad y calidad, además se rigió en
un diseño estructural, predeterminado, formal y específico.
3.1.2. Nivel de la investigación.

en mataderos artesanales de Aves”, fue una investigación que corresponde a un nivel
descriptivo porque además de que usó información preliminar sobre la falta de una
herramienta técnica, aplicable y oficial por parte de los actores de la producción y
faenamiento de carne avícola, se estructuró, se analizó y se elaboró acciones
preventivas en este proceso.
3.1.3. Tipos de la investigación.

en mataderos artesanales de Aves”, se guió en los tipos de investigación: bibliográfica y
de campo. La investigación bibliográfica usó normas nacionales e internacionales, para
una aplicabilidad y adaptación de los requisitos necesarios que mejoren la inocuidad de
la carne de ave; y la investigación de campo se basó en visitas técnicas a los mataderos
artesanales nacionales lo que permitió definir, estandarizar e identificar las diferentes
etapas del proceso de faenamiento.
3.2. Población y Muestra

La población investigativa fueron 117 mataderos artesanales de aves registrados en
AGROCALIDAD a nivel nacional; a través de un muestreo intencional fueron 3
mataderos artesanales de aves que formaron la muestra, los mismos fueron impuestos
por la autoridad competente, debido a que los expertos consideran que los tres
mataderos abarcan la realidad de nuestro país.
 Matadero artesanal de aves PROAVEC, ubicado en la provincia de Cotopaxi,

cantón Latacunga, parroquia Eloy Alfaro, fue el primer centro de investigación
debido, debido a que este centro de faenamiento se encuentra habilitado, cumple
con los requisitos establecidos por AGROCALIDAD y cuenta con el certificado
MABIO (Matadero Bajo Inspección Oficial).
 Faenadora de aves LA GUADALUPANA, ubicada en la provincia de
Imbabura, cantón Ibarra, parroquia Sagrario, fue el segundo centro de
faenamiento en visitar, porque a pesar de que se encuentra activo, todavía no
29
cumple con todos los requisitos de la Lista de Verificación y se encuentra en
ejecución de su plan de acción para obtener la certificación MABIO.
 Matadero artesanal de aves VIRGEN DEL QUINCHE, ubicado en la provincia
de Cotopaxi, cantón Latacunga, parroquia Poaló, fue el tercer matadero en
visitar, escogido porque se encuentra elaborando su plan de acción para la
implementación de los requisitos a cumplir para obtener la certificación
MABIO además fue clausurado en la primera inspección realizada por
AGROCALIDAD.
Se debe recalcar que al inicio de esta investigación solo 4 de 117 mataderos

artesanales de aves registrados, cuentan con certificación MABIO, según datos
oficiales hasta mayo de 2016.
3.3. Diseño Metodológico

A continuación se detalla la metodología en un orden cronológico, la misma se
especifica en 4 sub metodologías que permitieron cumplir con los objetivos
específicos descritos en el capítulo I.
Actividades previas:
1. El ente regulador AGROCALIDAD, a través de la Coordinación General de

Inocuidad de Alimentos-CGIA, propuso el presente tema de investigación.
2. Se realizó reuniones para definir directrices y alcance de la investigación.
3. Se elaboró el cronograma de actividades para la etapa de ejecución de la
investigación.
3.3.1. Metodología 1
4. Se revisó la Lista de Verificación para la Habilitación de Mataderos Artesanales
de Aves, el Manual de Procedimiento para Inspección y Habilitación de
Mataderos, Ley de Mataderos y su Reglamento.
5. Los técnicos de la CGIA, emitieron la matriz de mataderos artesanales de aves
registrados en AGROCALIDAD, así como también la lista de mataderos con
certificación MABIO, hasta mayo de 2016.
6. Se calculó el porcentaje de materos artesanales de aves con MABIO, y también
el porcentaje de la población restante.
30
7. Se identificó la situación de los mataderos sin certificación MABIO, según las
especificaciones de ley.
8. Los efectos generales de la falta del Manual de Aplicabilidad de Buenas
Prácticas de Faenamiento, se detallan en el capítulo IV, sección 4.1.
9. Se recopiló material bibliográfico sobre Buenas Prácticas de Faenamiento en
Mataderos Artesanales de Aves.
10. Se desglosó el contenido de la Lista de Verificación para la Habilitación de
Mataderos Artesanales de Aves.
11. La lista se comparó con documentos técnicos nacionales como internacionales,
como:
 Manual de Implementación para Faenamiento Artesanal de Pollos,
realizado por CONAVE con la colaboración del IICA y
AGROCALIDAD.
 Manual de Buenas Prácticas para la Industria de la Carne, elaborado por
la FAO y la Fundación Internacional Carrefour.
12. Se realizó un cuadro comparativo entre los tres documentos técnicos.
13. Se calculó un porcentaje de similitud de la información que contienen estos
documentos.
14. Además se revisó otros documentos técnicos como la Ley de Sanidad Animal, y
el Código Sanitario para los Animales Terrestres, este último se puede encontrar
en la página oficial de la Organización Mundial de Sanidad Animal-OIE.
15. La información relevante y apegada a la realidad de los mataderos artesanales
de aves de los documentos revisados, se incorporó al manual.
16. El análisis del contenido de la Lista de Verificación para la Habilitación de
Mataderos Artesanales de Aves y su comparación, se muestra en el capítulo IV,
sección 4.2.
17. Se visitó las provincias de Sucumbíos, Imbabura y Cotopaxi, donde se realizó
las diferentes visitas técnicas, a los mataderos artesanales descritos en la sección
de muestra de investigación, y también a otros mataderos cercanos y que se
encontraban dentro de la misma provincia.
31
18. Se recopiló el material fotográfico para el Manual de Aplicabilidad de Buenas
Prácticas de Faenamiento en Mataderos Artesanales de Aves y para el trabajo de
titulación.
19. Se usó la Lista de Verificación para la Habilitación de Mataderos Artesanales
de Aves en los mataderos establecidos en la sección de la muestra en este
documento. Las Listas de Verificación utilizadas se encuentran en el anexo 3.A.
20. Se identificó los diferentes procesos que se llevan a cabo dentro del matadero.
21. Se calculó el porcentaje de cumplimiento de los requisitos para la habilitación
de los centros de faenamiento escogidos como muestra, mediante el
procedimiento que se detalla en el capítulo III de este documento, en la sección
3.6.3.
22. Se desarrolló medidas de mejora, que incluyen todos los procesos desde la
recepción de las aves vivas hasta el despacho de carne de ave.
23. Los resultados de la metodología 3 se detallan en el capítulo IV, sección 4.3.
24. Los resultados de las metodologías 1,2 y 3 permitieron elaborar el documento
propuesta del Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento en
Mataderos Artesanales de Aves, este documento fue revisado por la tutora de
esta investigación.
25. Los técnicos de la CGIA revisaron el documento y emitieron correcciones al
mismo.
26. Se corrigió el documento y se llevó a cabo una reunión con los técnicos de la
Dirección Distrital y Articulación Territorial Zona 2 AGROCALIDAD-
Pichincha, con la técnica responsable de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de
Alimentos del IICA, tutora y autora de esta investigación; para definir las
directrices del primer taller de validación.
27. El primer taller se ejecutó el día martes 13 de septiembre de 2016, en la ciudad
de Sangolquí, se convocó a propietarios, trabajadores y responsables de los
mataderos, cercanos a esta zona; esta actividad permitió que los participantes
emitieran sus observaciones, comentarios y sugerencias. La lista de asistentes a
este taller de validación se encuentra adjunta en el anexo 6.A.
28. Después de analizar el contenido del manual, los participantes del taller llenaron
el instrumento piloto creado para valorar el grado de comprensión de la norma y
32
del manual elaborado. Además llenaron el cuestionario para evaluar el grado de
aceptación del manual. Estos instrumentos se adjuntan en el anexo 3.B y 3.C
respectivamente.
29. Se procesó los datos obtenidos de los cuestionarios mediante las técnicas que se
detallan en este capítulo en la sección 3.6.4. y 3.6.5.
30. Las observaciones obtenidas del primer taller de validación se analizaron en una
reunión posterior con los técnicos de AGROCALIDAD, y se adjuntaron varias
de ellas con un soporte técnico.
31. Se elaboró un nuevo documento con las observaciones adjuntas del primer taller
de validación, este documento fue sometido nuevamente a revisión, en esta
ocasión se pidió la colaboración de la Coordinación General de Sanidad
Animal, de la Subsecretaría de Ganadería, del IICA y CONAVE, para que los
técnicos afines al tema de investigación emitieran sus observaciones y
correcciones. El oficio que respalda este punto se adjunta en el anexo 5.A.
32. Cabe mencionar que solo los técnicos del IICA y de la Coordinación de Sanidad
Animal de AGROCALIDAD, emitieron observaciones, las mismas fueron
analizadas en una mesa de trabajo con los técnicos a cargo de la investigación y
la autora de este trabajo, y las observaciones se aceptaron bajo sustento técnico.
Este punto se respalda con el oficio adjunto en el anexo 5.B.
33. Se elaboró un nuevo documento con las observaciones aceptadas y se planificó
el segundo taller de validación.
34. El segundo taller de validación se realizó el 9 de noviembre de 2016, en la
ciudad de Latacunga, con productores artesanales de carne de ave de la zona. En
la plenaria realizada durante este taller, las observaciones y sugerencias emitidas
por los participantes, no representaron mayores modificaciones al manual, por
lo que a criterio de los técnicos de AGROCALIDAD, no se requirió la
planificación de un nuevo taller de validación; el documento quedo validado. La
lista de asistentes a este taller se adjuntan en el anexo 6.B.
35. Después de analizar el contenido del manual, los participantes del taller llenaron
el instrumento final creado para valorar el grado de comprensión de la norma y
del manual. Además llenaron el cuestionario que valoraba el grado de
aceptación del manual, anexos 3.B y 3.C respectivamente.
36. Se procesó los datos obtenidos de los cuestionarios mediante las técnicas que se
detallan en este capítulo, en la sección 3.6.4. y 3.6.5.
33
37. Se modificó el documento con las observaciones del segundo taller, y fue
entregado a la CGIA de AGROCALIDAD, el documento final se adjunta en el
anexo 7.
38. El Director de la CGIA de AGROCALIDAD, emitió el oficio de aprobación del
documento técnico, así como el informe final de las actividades realizadas
durante esta investigación, anexo 8.
39. En el capítulo IV, sección 4.4. se hace una descripción breve del contenido del
manual elaborado, también se muestra un análisis del proceso global realizado.
3.4. Matriz de Operacionalización de las Variables

Variable de caracterización: Mejorar el grado de compresión de los requisitos
establecidos en la Lista de Verificación para la Habilitación de Mataderos Artesanales
de Aves.
Variable de interés: Elaborar el Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de
Faenamiento en Mataderos Artesanales de Aves.
Tabla 2: Matriz de operacionalización de variables
Variables Dimensiones Indicadores Ítems

El instrumento que se describe en
el Anexo 3A permitió valorar su
Variable de grado de comprensión de algunos
caracterización: a) Localización e requisitos establecidos en la Lista
Grado de
Mejorar el grado infraestructura de Verificación para la
comprensión de
de comprensión b) Equipos, habilitación de mataderos
los requisitos
de los requisitos utensilios y artesanales de aves, y algunos
establecidos en
establecidos en personal enunciados relacionados a los
la norma y
la Lista de c) Primera parte anteriores y que se mencionan en
enunciados
Verificación del proceso de el manual.
correspondientes
para la faenamiento
a los primeros y
Habilitación de d) Segunda parte Evalúe cada enunciado usando
descritos en el
Mataderos del proceso de los valores que se detallan a
manual.
Artesanales de faenamiento continuación:
aves. 1= poco comprensible,
2= medianamente comprensible y
3= totalmente comprensible.
Variable de Grado de
interés: aceptación del Responda Afirmativamente o
Elaborar el contenido Negativamente a cada pregunta.
Manual de técnico y
Contenido técnico
Aplicabilidad de fotográfico del a. Cree usted que esta nueva
Contenido fotográfico
BPF en manual herramienta técnica ayudará
Mataderos elaborado. en el proceso de
Artesanales de implementación de Buenas
Aves. Prácticas en el centro de
faenamiento artesanal.
34
b. A su criterio encuentra
interesante y productivo el
contenido del manual
c. Cree usted que el contenido
del manual abarca todas las
etapas en el centro de
faenamiento.
d. Está de acuerdo con el
contenido bibliográfico y
fotográfico del manual.
e. Cree que el presente
documento requiere de
información adicional.
Como cuál:
Elaborado por la autora.
3.5. Técnicas e Instrumentos de recolección datos

La presente investigación usó como técnicas de recolección de datos: la observación
y la encuesta.
3.5.1. Observación.
La observación usó como instrumento la Lista de Verificación para la Habilitación
de Mataderos Artesanales de Aves de AGROCALIDAD, el mismo permitió conocer la
información previa, de forma cerrada y concreta, para la estructuración del manual;
permitió también identificar las medidas de mejora durante el proceso de faenamiento.
3.5.2. Encuesta.
La encuesta usó como instrumentos dos cuestionarios uno politómico y otro
dicotómico, los mismos se usaron en la etapa de validación del manual elaborado.
El objetivo del cuestionario politómico fue evaluar el grado de comprensión tanto de

los requisitos establecidos en la Lista de Verificación para la Habilitación de Mataderos
Artesanales como de los enunciados correspondientes a estos y que se describen en el
Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento en Mataderos
Artesanales de Aves. Se realizó una encuesta piloto, la misma fue aplicada durante el
primer taller de validación y permitió ajustar las variables que se pretendía medir.
El instrumento final y que permitió valorar el grado de comprensión estuvo formado
por 4 partes, las mismas se ajustaban a las temáticas desarrolladas en las mesas de
trabajo en los talleres de validación.
35
El segundo cuestionario fue dicotómico y permitió medir el grado de aceptación del
Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento en Mataderos
Artesanales de Aves, no hubo la necesidad de modificaciones de este cuestionario y se
aplicó a todos los participantes de los dos talleres de validación.
3.5.3. Validez y confiabilidad.

La Lista de Verificación para la Habilitación de Mataderos Artesanales de Aves al
ser un instrumento utilizado por un ente regulador y creador de normativas como es
AGROCALIDAD, no requirió de procesos de validez, ni de confiabilidad.
Los cuestionarios politómico y dicotómico fueron sometidos a una validación de tres

técnicos de la CGIA de AGROCALIDAD, con el fin de avalar su correspondencia y
comprobar si satisface a los objetivos planteados, este proceso usó matrices de
validación, las cuales se describen en el anexo 4.
Considerando que el número de asistentes convocados a los talleres de validación no

superaba a 100 personas no fue necesario en cálculo de confiabilidad de los
instrumentos creados, esto se decidió considerando lo descrito en el trabajo Campo y
Oviedo (citada en Cortina, 1993) él cual menciona que “se debe contar con una muestra
de por lo menos cien participantes para desarrollar el cálculo de la consistencia interna
(confiabilidad)”.
Tabla 3: Resumen del proceso de validación y confiabilidad de los instrumentos usados en la

investigación.
Instrumento Validez Confiabilidad
Lista de Verificación para la Habilitación de No No
Mataderos Artesanales de Aves
Cuestionario politómico Sí No
Cuestionario dicotómico Sí No
36
3.6. Técnicas de Procesamiento de Datos
3.6.1. Porcentaje de la población de mataderos con y sin certificación
MABIO.
Al inicio de esta investigación (mayo 2016) solo 4 de 117 mataderos artesanales de
aves registrados, cuentan con certificación MABIO, según datos oficiales de la CGIA.
Para el cálculo correspondiente:

Total mataderos artesanales de aves registrados = 117
Mataderos artesanales de aves con certificación MABIO = 4
Mataderos artesanales de aves sin certificación MABIO = 113
3.6.2. Porcentaje de similitud en contenido de los documentos técnicos.

Este cálculo se basó en los parámetros que contiene la Lista de Verificación, es decir
los otros dos documentos detallados en la metodología 2, se compararon en base a 5
parámetros:
 Localización
 Infraestructura
 Equipos y utensilios
 Personal
 Proceso de Faenamiento
La puntuación destinada a las respuestas fueron si el documento comparado contiene

o no el mismo parámetro, si es: Sí = 1 y No= 0.
Para el ejemplo, el Manual de Implementación para Faenamiento Artesanal de

Pollos, contiene 2 parámetros similares, entonces:
El segundo documento se evaluó de la misma manera.
37
3.6.3. Porcentaje de calificación de los mataderos, usando la Lista de
Verificación para la Habilitación de Mataderos Artesanales de Aves.
Para realizar el cálculo de este porcentaje se usó el proceso descrito en el “Manual
de Procedimiento para la Inspección y Habilitación de Mataderos” Resolución 0247
(AGROCALIDAD, 2016).
Los requisitos descritos en la Lista de Verificación para la Habilitación de

Mataderos Artesanales de Aves, se llenó usando las letras A y B; solo los requisitos
exigibles (ítem rojos) se calificaron usando las letras B o CR (incumplimiento), según
se explica en el siguiente cuadro.
Tabla 4: Sistema de calificación para la Lista de Verificación para la Habilitación de Mataderos

Calificación Puntaje Identificación

Formato de Inspección
No cumple 0 A
Cumple 1 B
Crítico 0 CR (se sustrae un 25% de la calificación final)
Fuente: (AGROCALIDAD, 2016)
La Lista de Verificación para la Habilitación de Mataderos Artesanales de Aves

consta de los siguientes requisitos sintetizados en la tabla 4:
Tabla 5: Requisitos de la Lista de Verificación para la Habilitación de Mataderos Artesanales de Aves.
TOTAL
Sistema de Calificación
ÍTEMS
Número Total de Requisitos exigibles (rojos) 8
Número Total de Requisitos de Reglamento de Ley 27
Número Total de Requisitos a cumplir 35
El proceso detalla que se debe excluir los requisitos no aplicables y los requisitos
exigibles que no se cumplan, para obtener un nuevo número total de requisitos a
cumplir.
Para el ejemplo, el matadero artesanal de aves LA GUADALUPANA ha obtenido la

siguiente puntuación:
38
- Número total de requisitos exigibles cumplidos = 4
- Número total de requisitos cumplidos de la Lista de Verificación para la
Habilitación de Mataderos Artesanales de Aves = 8
- Número total de requisitos No aplicables = 0
Para el cálculo respectivo:

Número total de requisitos a cumplir = 35 – 0 (No Aplicables) – 4 (Requisito exigible)
= 31
Por lo tanto 31 será la máxima puntuación posible. Del número total de los requisitos a
cumplir de la Lista de Verificación cumplió 8+4=12.
Por lo tanto:
Pero cada Requisito exigible incumplido, restará 25% de la calificación final, debido a
este punto, existen mataderos que en su calificación final tienen un valor negativo.
( )
La calificación para ser habilitado y obtener un certificado MABIO es igual o mayor

a 75%, sin la presencia de incumplimiento de requisitos exigibles (AGROCALIDAD,
2016).
Cada matadero artesanal descrito en la sección de muestra de investigación de este

documento, fue sometido a este proceso, sus resultados se presentarán en el capítulo IV.
3.6.4. Porcentaje de comprensión de los ítems de la norma y del manual.

Como ya se mencionó en este capítulo en la sección 3.5.2 sobre técnicas e
instrumentos de recolección datos, el cuestionario politómico estaba conformado de 4
partes, según las temáticas que se detallan a continuación y con el mismo número de
ítems para la norma (Lista de Verificación para la Habilitación de Mataderos
Artesanales de Aves), como para el manual elaborado.
Mesa 1: Localización e infraestructura
39
Mesa 2: Equipos, utensilios y personal
Mesa 3: Primera parte del proceso de faenamiento
Mesa 4: Segunda parte del proceso de faenamiento
Sistema de calificación:
1= poco comprensible
2= medianamente comprensible
3= muy comprensible
3.6.4.1. Porcentaje de comprensión por ítem.

Para el ejemplo, la mesa 1 para el ítem 1 obtuvo una calificación total por los
participantes de 13, la calificación máxima de ítem 1 es de
( ) ( ) , por lo que este ítem
tiene un porcentaje de comprensión de:
Este proceso se realizó para cada uno de los ítems; obteniendo un porcentaje de
comprensión por cada ítem tanto en la norma como en el manual.
Los resultados se representarán en el capítulo IV, usando gráficas de barras, que
permitieron realizar una comparación del porcentaje de comprensión de los requisitos
de la norma y de los enunciados correspondientes al manual.
3.6.4.2. Porcentaje de comprensión total.

Para el ejemplo la mesa 1, obtuvo una calificación final de todos los ítems igual a
51, la calificación máxima es de:
( ) ( ) ( )
, entonces el porcentaje de comprensión total es de:
Los valores serán tabulados y se presentarán en el capítulo IV usando gráficas de

barras, que permitieron comparar el porcentaje de comprensión total tanto de la norma
como del manual.
40
3.6.5. Porcentaje de aceptación del manual de aplicabilidad de buenas
prácticas de faenamiento en mataderos artesanales de aves.
Mediante el cuestionario dicotómico se evaluó la aceptación del Manual de
Este cuestionario al igual que el cuestionario politómico se ejecutó con la colaboración
de los participantes de los talleres de validación, como ya se mencionó en el diseño
metodológico.
Para el cálculo respectivo se tomará como referencia el número total de participantes

en los talleres de validación, además la puntuación destinada a las respuestas del
cuestionario serán: Sí = 1 y No= 0.
Para el ejemplo, el cuestionario consta de 5 preguntas, es decir su puntuación

máxima es de 5 puntos, si los asistentes son 47 personas, la calificación máxima será:
( ) ( ) ; al sumar
el puntaje de los participantes se obtiene 212 puntos, entonces:
41
Capítulo IV
4. Análisis y discusión de resultados
Los resultados expuestos a continuación, se mencionan en el mismo orden en que se

detallaron los objetivos específicos en el capítulo I de este documento.
Los resultados numéricos de esta investigación se obtuvieron con las técnicas de

procesamiento de datos definidas en el capítulo III, en la sección 3.6 de este
documento.
4.1. Efectos generales de la falta del Manual de Aplicabilidad de Buenas

Prácticas de Faenamiento en Mataderos Artesanales de Aves.
Los efectos generales que se evidenciaron al revisar los documentos
mencionados en la metodología 1 y al analizar los datos emitidos por
AGROCALIDAD, se pueden resumir los siguientes:
 Mataderos con certificación MABIO representan solo el 3,4% (4 mataderos)

de los registrados ante la autoridad sanitaria, hasta mayo del 2016.
 La población restante y que representan el 96,6%, se encuentran en las
siguientes situaciones:
 incumplimiento de uno o varios puntos críticos
 ejecutando o elaborando el plan de acción
 cerrados temporal o definitivamente.
 Considerando lo expuesto en el capítulo I, los dos efectos generales que se
identificaron, pueden relacionarse directamente a la existencia de casos de
enfermedades transmitidas por los alimentos como salmonelosis, que
alcanza un valor de 749 casos a nivel nacional, desde enero hasta mayo del
2016.
42
4.2. Análisis de los requerimientos establecidos en la Lista de Verificación para
la Habilitación de Mataderos Artesanales de Aves.
La mencionada norma está compuesta de 35 requisitos, de los cuales 8 se
reconocen como requisitos exigibles o puntos críticos.
En resumen, la lista engloba requisitos de localización, infraestructura, equipos,

utensilios, personal y proceso de faenamiento.
La tabla 7 muestra una comparación de similitud de los contenidos de los

documentos técnicos mencionados en la metodología 1.
Tabla 6: Tabla comparativa de documentos técnicos.
Documento técnico Parámetros a comparar

Localización Infraestructura Equipos y Personal Proceso de Total
utensilios Faenamiento
Lista de Verificación 1 1 1 1 1 5
para la Habilitación
de Mataderos
Manual de 0 0 1 0 1 2
Implementación para
Faenamiento
Artesanal de Pollos.
Manual de Buenas 1 1 1 1 1 5
Prácticas para la
Industria de la
Carne.
Los porcentajes de similitud de estos documentos con la Lista de Verificación

para Habilitación de Mataderos Artesanales de Aves, se detallan a continuación:
 Manual de Implementación para Faenamiento Artesanal de Pollos tiene un
porcentaje de similitud del 40%. Es decir el porcentaje de diferencia del 60 %
corresponde a la falta de contenidos como características de la localización e
43
infraestructura del matadero, además este manual no detalla los parámetros que
el personal debe cumplir para laborar en el matadero.
 Manual de Buenas Prácticas para la Industria de la Carne tiene un 100% de
similitud, pero este documento contiene otros parámetros adyacentes que
controlan la calidad de la carne y aseguran los requerimientos necesarios para la
exportación.
Del análisis de los requerimientos y su comparación, se pudo testificar, que en la

actualidad es muy importante cuidar el bienestar animal, por lo que en el manual
elaborado se adjuntó los parámetros descritos en la OIE, los cuales garantizan el
bienestar de los animales de consumo, durante el proceso de faenamiento y
operaciones previas.
4.3. Acciones de mejora durante el proceso de faenamiento artesanal de aves.

Las visitas técnicas a los diferentes centros de faenamiento artesanal, permitieron
aplicar las listas de verificación a los mataderos especificados en la muestra.
Imagen 14: Visita técnica cantón Latacunga, provincia Cotopaxi, al matadero artesanal LA CASA DEL
POLLO.
44
SUCUMBÍOS
Imagen 15: Visita al cantón de Lago Agrio, al matadero artesanal de aves RAPIVISA.
IMBABURA
Imagen 16: Visita al cantón Ibarra, al matadero artesanal de aves LA GUADALUPANA.
COTOPAXI
Imagen 17: Visita al cantón Latacunga, al matadero artesanal de aves VIRGEN DEL QUINCHE.
El uso de la Lista de Verificación para la Habilitación de Mataderos Artesanales de

Aves permitió identificar las acciones de mejora que se deben realizar durante el
proceso de faenamiento, a continuación se detallan los porcentajes de calificación
de los mataderos que conforman la muestra.
45
4.3.1. Porcentaje de calificación de los mataderos establecidos en la
muestra, usando la Lista de Verificación para la Habilitación de
Mataderos Artesanales de Aves
4.3.1.1. Calificación al matadero artesanal de aves PROAVEC.
Tabla 7: Resultados de inspección al matadero

artesanal de aves PROAVEC.
RESULTADO
Total puntuación máxima 35
posible
Total N/A 0
Puntuación obtenida 34
Total críticas 0
Porcentaje final sin críticas 97,1%
Porcentaje final obtenido 97%
Elaborado: Autora
Imagen 18: Matadero Artesanal PROAVEC
El Centro de Faenamiento PROAVEC, con un porcentaje de calificación de 97%, no

presenta incumplimiento en puntos críticos, demuestra que garantiza la inocuidad de la
carne ahí faenada, es decir se encuentra apto para ser habilitado, por lo tanto cuenta con
la certificación MABIO.
4.3.1.2. Calificación al matadero artesanal de aves LA
GUADALUPANA.
artesanal de aves LA GUADALUPANA
RESULTADO
posible
Total N/A 0
Total críticas 4
Porcentaje final obtenido -61,3%
Elaborado: Autora
Imagen 19: Matadero artesanal LA
GUADALUPANA
El matadero incumple con 4 puntos críticos, de los requisitos establecidos solo

cumple con 12, lo que le proporciona un porcentaje de calificación de -61,3%, tomando
46
en cuenta estos antecedentes el matadero debe presentar un plan de acción para la
inmediata adecuación en un plazo no mayor a 8 días, según lo establecido en el
“Manual de Procedimiento para la Inspección y Habilitación de Mataderos” de
AGROCALIDAD.
4.3.1.3. Calificación al matadero artesanal de aves VIRGEN DEL
QUINCHE.

artesanal de aves VIRGEN DEL QUINCHE.
RESULTADO
posible
Total N/A 0
Total críticas 7
Porcentaje final obtenido -172%
Imagen 20: Matadero artesanal VIRGEN DEL
QUINCHE.
El matadero no cumple con las condiciones básicas para ser habilitado, es decir no
garantiza la inocuidad de la carne ahí faenada, por lo que según el “Manual de
Procedimiento para la Inspección y Habilitación de Mataderos” de AGROCALIDAD,
el centro de faenamiento debe presentar un plan de acción para la inmediata
adecuación, además permanecerá cerrado temporalmente y se someterá a inspección de
seguimiento para determinar si se encuentra sin operar.
Los resultados detallados de cada una de estas inspecciones se desglosan en Las

Listas de Verificación para la Habilitación de Mataderos Artesanales de Aves
utilizadas en esta investigación, las mismas se adjunta en el anexo 3.A.
Estos resultados y las evidencias obtenidas durante las visitas técnicas a otros
centros de faenamiento artesanal en el Ecuador, demuestran que la mayoría de
mataderos artesanales de aves necesitan mejorar la mayoría de los procesos que se
llevan a cabo dentro del matadero.
47
4.3.2. Descripción de las acciones de mejora
Debido a la extensión de la Lista de Verificación para la Habilitación de Mataderos
Artesanales de Aves, en esta sección solo se hará referencia a los ocho puntos críticos
que se especifican en la norma, pero el manual elaborado engloba cada uno de los
requerimientos de la Lista de Verificación, ver anexo 7.
Tabla 10: Detalle de las acciones de mejora a los ocho requisitos exigibles.
No Requisito Norma Acciones de mejora

1 El El centro de faenamiento debe ubicarse a una distancia
establecimiento se mínima de 1 Km de zonas urbanas y centros poblados
encuentra en
áreas libres de
emanaciones
perjudiciales
(humo, ceniza,
gas, rellenos
sanitarios) y de
cualquier
industria que
produzca
contaminación.
2 El El matadero debe considerar una cantidad de 4 litros
establecimiento como cota mínima de agua necesaria para faenar un ave,
cuenta con desde la recepción hasta el despacho, partiendo de esto y
suministro de basado en el número de aves que se pretende faenar,
agua potable, y en debe analizarse la necesidad de instalar reservorio y
cantidad cisterna en el caso de que el caudal de la red pública no
suficiente de cubra este requerimiento.
acuerdo al
número de
animales
faenados.
3 El La inspección post-mortem en las carcasas y vísceras de
establecimiento las aves tiene por objeto descartar en cualquier punto de
determina el la línea de faena aquellas carcasas o partes de ellas y los
procedimiento órganos que presenten alguna enfermedad, heridas,
para la inspección cicatrices o condición que los inhabilite para consumo
post mortem y humano.
lleva registros de  Esta actividad está a cargo del Médico
esta actividad Veterinario o del Auxiliar de Inspección.
 Esta inspección debe realizarse a TODAS LAS
CARCASAS.
 Esta inspección se realizará visual o en caso que
se requiera mediante palpación y/o incisión de las
carcasas o vísceras.
48
4 El Un médico veterinario oficial o autorizado por
establecimiento AGROCALIDAD puede supervisar hasta 10 mataderos
cuenta con la artesanales de aves, por lo que los mataderos pueden
asistencia técnica organizarse entre sí, para contratar los servicios de uno,
de un Médico el mismo que deberá supervisar los mataderos
Veterinario personalmente, mínimo una vez por semana.
Oficial o
Autorizado por
AGROCALIDAD
. (El Veterinario
puede ser
responsable de
máximo 10
establecimientos)
5 El Para que un matadero artesanal pueda ser destino en la
establecimiento emisión de CSMI, el mismo deberá estar correctamente
recibe los registrado en el sistema G.U.I.A. de AGROCALIDAD.
animales vivos
únicamente de
predios
registrados y con
su respectiva guía
de movilización
de
AGROCALIDAD
6 El La distribución de las áreas debe evitar: confusiones y
establecimiento contaminaciones (Se debe identificar y respetar las zonas
cuenta con un negras, grises y blancas). Esta distribución puede ser:
área de LINEAL
faenamiento en
donde se
encuentran
claramente
definidas las
zonas de
aturdimiento,
desangre,
escaldado, pelado,
eviscerado, U
lavado,
clasificación y
empaque.
7 El Los pollos ya eviscerados o carcasas ingresan en

establecimiento diferentes tanques de enfriamiento que contienen agua
cuenta con fría.
mecanismos
49
apropiados que ¡CONTROLE! Que la calidad de agua sea potable o
permitan potabilizada, la temperatura del agua que sea 0°C, pH de
disminuir la 6 a 7 y el tiempo de permanencia en los tanques.
temperatura de las
aves faenadas a Esta etapa se realiza en dos partes: pre-enfriamiento y
7°C en el interior enfriamiento.
de la carne, antes
de ser distribuidas
para su
comercialización.
8 Las aves y Durante el empacado el operario encargado realiza una
productos de aves clasificación de las carcasas en función del peso y la
faenadas, ya sean calidad (golpes, roturas de alas y piernas,
frescas o desprendimiento de piel y músculo, entre otras). Los
congeladas para pollos son colocados en envases primarios y secundarios.
su venta, son  EMPAQUE PRIMARIO: está en contacto directo
empaquetadas en con la carne, este debe ser de polietileno y de
envolturas grado alimentario en forma individual o a
plásticas y de granel. Si el empaque se realiza a granel, la
grado alimentario cantidad de aves que se encuentren dentro deben
ir a un mismo destino.
 EMPAQUE SECUNDARIO: gavetas de plástico
limpias.
4.4. Descripción general del Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de

La solución a los problemas que se encontraron de falta de calidad e inocuidad en
los centros de faenamiento, no consiste en el cierre definitivo de los mismos, sino que
radica en crear estrategias correctivas, como se hizo en esta investigación.
Los resultados obtenidos de la metodología 1, 2 y 3, permitieron estructurar el

Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento, el cual está constituido
por 4 sub manuales:
 Manual 1: Localización e infraestructura
 Manual 2: Equipos y utensilios
 Manual 3: Personal
 Manual 4: Proceso de faenamiento
50
Los requisitos establecidos en la norma fueron adaptados a una manera fácil de
entender, es decir el manual describe sugerencias y recomendaciones de acciones de
mejora, las cuales se socializaron con algunos actores responsables del faenamiento,
para que se ajusten a la realidad. Además se aceptó las observaciones de los actores,
considerando el marco de inocuidad alimentaria.
La nueva herramienta denominada Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de

Faenamiento en Mataderos Artesanales de Aves fue elaborada, validada y aprobada;
abarcan todas las actividades del centro de faenamiento, explica características de
localización e infraestructura, equipos, utensilios y personal, como también la
importancia de la limpieza y desinfección y como realizar y llevar registros de estas
actividades.
Este manual se diferencia de otros existentes, en que se realizó considerando la

realidad de la cadena cárnica artesanal de aves, es específico para estos animales de
consumo y abarca no solo el proceso de faenamiento, sino que hace énfasis en un
proceso global, que va desde el aseguramiento de recibir aves vivas aptas para el
consumo hasta obtener carne con mejores características de calidad y garantizar la
inocuidad.
Se debe recalcar que la elaboración de este tipo de herramientas técnicas representa

un costo alto de inversión, si las realizan empresas de consultoría externa, por lo que la
colaboración mutua entre instituciones gubernamentales, la academia y la industria,
permitieron la elaboración de esta herramienta a un valor económico aproximado de
$1.600,00, considerando el desglose de presupuesto presentado en el proyecto de
investigación y los costos de horas de trabajo de los técnicos.
AGROCALIDAD se encuentra muy satisfecho con el trabajo realizado y planifica la

publicación de este documento para el presente año, según lo mencionado en el oficio
de aprobación e informe de conformidad realizado por la CGIA.
51
4.4.1. Validación del Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de
Los cuestionarios usados en la investigación permitieron validar esta nueva
herramienta técnica elaborada.
A continuación se presentan los datos obtenidos de las cuatro partes del cuestionario
politómico, como también los resultados en porcentaje de comprensión de los ítems
correspondientes a la norma y al manual, y los porcentajes de comprensión total. Estos
resultados se representan en gráficos de barras para proceder analizarlos.
Finalmente se presentan los resultados en porcentaje de aceptación del Manual de

Imagen 21: Primer taller de validación, ciudad de Sangolquí, Pichincha.
Imagen 22: Bienvenida al segundo taller de validación, cantón Latacunga.
52
Imagen 23: Participantes del segundo taller, llenando los instrumentos creados para la investigación.
4.4.1.1. Datos obtenidos del cuestionario politómico.

Los datos obtenidos se separaron por ítems correspondientes a la norma y al manual,
además se especifica las temáticas trabajadas en cada mesa.

Tabla 11: Tabla de datos cuestionario politómico ítems de la norma, mesa 1.
Norma
Participantes Ítem 1 Ítem 2 Ítem 3 Ítem 4
1 3 2 3 2
2 3 3 3 3
3 2 3 2 3
4 2 3 3 2
5 3 1 3 2
Tabla 12: Tabla de datos cuestionario politómico ítems del manual, mesa 1.
Manual
1 3 3 3 3
2 3 3 3 3
3 3 3 3 3
4 2 3 3 3
5 3 3 2 3
53
Norma
1 3 3 3 3
2 3 2 3 2
3 2 2 2 3
4 3 3 3 3
5 2 2 3 2
6 3 2 3 2
Manual
1 3 3 3 3
2 3 3 3 3
3 3 3 3 3
4 2 3 3 3
5 3 3 3 3
6 3 3 3 3
Norma
Participantes Ítem 1 Ítem 2
1 3 2
2 3 3
3 3 3
4 2 3
5 2 2
6 3 2
Manual
Participantes Ítem 1 Ítem 2
1 3 3
2 3 3
3 3 3
4 3 3
5 3 3
6 3 3
54
Norma
Participantes Ítem 1 Ítem 2 Ítem 3
1 3 2 3
2 3 3 3
3 2 3 2
4 2 3 3
5 3 1 3
6 2 3 2
Manual
Participantes Ítem 1 Ítem 2 Ítem 3
1 3 3 3
2 3 3 3
3 3 3 3
4 2 3 3
5 3 3 2
6 3 2 2
4.4.1.2. Porcentaje de comprensión de los ítems de la norma y del

manual.
Tabla 19: Resultados del porcentaje de comprensión por ítem, mesa 1.
Norma Manual %
Aumento
Ítem 1 86,7% 93,3% 6,6%
Ítem 2 80,0% 100% 20%
Ítem 3 93,3% 93,3% -----
Ítem 4 80,0% 100% 20%
55
% Comprensión
Norma Manual
100
100
93,3
93,3
93,3
86,7
80
80
ítem 1 ítem 2 ítem 3 ítem 4
Gráfico 1: Porcentaje de comprensión de los ítems sobre localización e infraestructura descritos en la
norma y manual. Elaborado por la autora.

Norma Manual % Aumento
Ítem 1 88,9% 94,4% 5,5 %
Ítem 2 77,8% 100% 22,2 %
Ítem 3 94,4% 100% 5,6 %
Ítem 4 83,3% 100% 16,7 %
% Comprensión
Norma Manual
100
100
100
94,4
94,4
88,9
83,3
77,8
Item 1 Item 2 Item 3 Item 4
Gráfico 2: Porcentaje de comprensión de los ítems sobre equipos, utensilios y personal descritos en la
norma y manual. Elaborado por la autora.
56
Ítem 1 88,9% 100% 11,1 %
Ítem 2 83,3% 100% 16,7 %
% Comprensión
Norma Manual
100
100
88,9
83,3
Item 1 Item 2
Gráfico 3: Porcentaje de comprensión de los ítems sobre primera parte del proceso de faenamiento
descritos en la norma y manual. Elaborado por la autora.

Ítem 1 83,3% 94,4% 11,1 %
Ítem 2 83,3% 94,4% 11,1 %
Ítem 3 88,9% 88,9% -----
57
% Comprensión
Norma Manual
94,4
94,4
88,9
88,9
83,3
83,3
Item 1 Item 2 Item 3
Gráfico 4: Porcentaje de comprensión de los ítems sobre segunda parte del proceso de faenamiento
descritos en la norma y manual. Elaborado por la autora.
Se evidencia que la comprensión de los requisitos establecidos en la norma mejora al

explicarlos de una manera diferente, más detallada o a través de ayuda gráfica como se
hizo en el manual. Los porcentajes obtenidos de mejora de comprensión por ítem,
alcanzan un valor mínimo de 5,5% y un valor máximo de 22,2%.
Por ejemplo, el valor mínimo de 5,5% corresponde al ítem 1, sobre equipos,

utensilios y personal como se describe en la tabla 18, el ítem hace mención al tipo de
material que se debe usar en los centros de faenamiento para la fabricación de los
utensilios.
Ilustración 6: Ítem 1, sobre equipos, utensilios y personal, mesa 2.

Este valor menor de 5,5% se puede atribuir a que los participantes conocen de
antemano que el material más recomendable de fabricación de utensilios es el acero
inoxidable.
58
El valor máximo de 22,2% corresponde al ítem 2, sobre equipos utensilios y
personal, como se describe en la tabla 18, el ítem 2 menciona los procesos de limpieza
y desinfección. Esta mejoría de 22,2 %, se otorga, a que en el manual se explica que es
un POES y se detalla cual debe ser su contenido.
Ilustración 7: Ítem 2, sobre equipos, utensilios y personal, mesa 2.

4.4.1.3. Porcentaje de comprensión total.

Tabla 23: Comprensión total de los ítems de la Tabla 24: Comprensión total de los ítems del
norma, mesa 1. manual, mesa 1.
Norma Manual
Puntuación Porcentaje Puntuación Porcentaje
Total 51 85,0 % Total 58 96,7%
comprensibles comprensibles
No 9 15,0 % No 2 3,3%
TOTAL 60 100 % TOTAL 60 100 %
Elaborado por la autora. Elaborado por la autora.
% Comprensión
100
95
90
11,7 %
85
96,7 % % Comprensión
80
85 % POR MESA
75
70
Norma Manual
Gráfico 5: Porcentaje de comprensión total de los ítems de la norma y manual, mesa 1.

59
Norma Manual
Total 62 86,1 % Total 71 98,6 %
No 10 13,9 % No 1 1,4 %
TOTAL 72 100 % TOTAL 72 100 %
Elaborado por la autora Elaborado por la autora
% Comprensión
100
95 12,5 %
90
98,6 % % comprensión
85
POR MESA
80 86,1 %
75
Norma Manual

norma, mesa3. manual, mesa 3.
Norma Manual
Total 31 86,1 % Total 36 100 %
No 5 13,9 % No 0 0,0 %
TOTAL 36 100 % TOTAL 36 100 %
Elaborado por la autora. Elaborado por la autora.
60
% Comprensión
100
95 13,9 %
90
100 %
85 % Comprensión
80 86,1 % POR MESA
75
Norma Manual


Norma Manual
Total 46 85,2 % Total 50 92,6 %
No 8 14,8 % No 4 7,4 %
TOTAL 54 100 % TOTAL 54 100 %
100
% Comprensión
95
90 7,4 %
% Comprensión
85
92,6 %
80 85,2 %
POR MESA
75
Norma Manual

61
De acuerdo a los gráficos 5, 6, 7 y 8, la comprensión total de los ítems descritos en
el cuestionario politómico, presentan una mejoría en un 11,7%, 12,5%, 13,4% y en
7,4% respectivamente.
Los enunciados descritos en el manual se comprenden mejor al compararlos con los

requisitos establecidos en la Lista de Verificación para la Habilitación de Mataderos
Artesanales de Aves. Por ejemplo, la comprensión de los ítems correspondientes a la
primera parte del proceso de faenamiento mejora en un 13,4 %, esto se puede atribuir a
que en el manual describe un ejemplo del registro de recepción de animales vivos,
además se menciona algunas características fáciles de visualizar en las aves, las mismas
que permiten rechazar aves que no se encuentren aptas para el consumo.
Aunque los porcentajes de aumento de comprensión no son muy altos, demuestran

que existe una mejoría de estos, lo cual se puede traducir a una mejora durante los
proceso de implementación de los requisitos.
Se debe recalcar que todo cambio requiere de compromiso por parte de todos los
actores involucrados en la cadena productiva, por lo que este progreso en la
comprensión, sumada con el compromiso de los actores, y una capacitación masiva
usando esta nueva herramienta, dará mejores resultados al momento de implementar los
requisitos que aseguran la inocuidad de los alimentos.
4.4.1.4. Porcentaje de aceptación del Manual de Aplicabilidad de

Buenas Prácticas de Faenamiento en Mataderos Artesanales de
Aves.
Tabla 31: Resultados del cuestionario para evaluar el porcentaje de aceptación del manual elaborado.
Ítems Ítems
Participantes 1 2 3 4 5 Participantes 1 2 3 4 5
1 1 1 1 0 1 29 1 1 1 1 1
2 1 1 1 1 0 30 1 1 1 0 1
3 1 1 1 1 1 31 0 1 1 0 1
4 1 1 1 1 1 32 1 1 1 1 1
5 1 1 1 1 1 33 1 1 1 1 1
6 1 0 1 1 1 34 1 0 1 1 1
7 1 1 1 0 1 35 1 0 1 0 1
62
8 1 1 1 1 1 36 1 1 1 1 1
9 1 1 1 1 1 37 1 1 1 1 1
10 1 1 1 0 1 38 1 1 1 1 1
11 1 1 1 0 1 39 1 1 1 1 1
12 1 1 1 0 1 40 1 1 1 1 1
13 1 1 1 0 1 41 1 1 1 0 1
14 1 1 1 0 1 42 1 1 1 0 1
15 1 1 1 0 1 43 1 1 1 1 1
16 1 1 1 0 1 44 1 1 1 1 1
17 1 1 1 0 1 45 1 1 1 1 1
18 1 1 1 0 1 46 1 1 1 1 1
19 1 1 1 0 1 47 1 1 1 0 1
20 1 1 1 1 1
21 1 1 1 1 1
22 1 1 1 1 1
23 1 1 1 1 1
24 1 1 1 1 1
25 1 1 1 1 1
26 1 1 1 1 1
27 1 1 1 1 1
28 1 1 1 1 1
Tabla 32: Resultados finales del porcentaje de aceptación del manual elaborado.
RESULTADOS
Número total de participantes 47
Número de ítems 5
Máxima puntuación 235
Porcentaje de aceptación 90,2 %
El porcentaje de aceptación fue del 90,2 %, los participantes de los talleres de

validación están de acuerdo con el material fotográfico como contenido técnico del
manual, el porcentaje restante y que corresponde al de no aceptación de 9,8% se le
atribuye a que los participantes mencionaron que se requieren modificaciones en la
normativa más no en el manual.
63
Capítulo V
5. Conclusiones y Recomendaciones
5.1. Conclusiones
1. Los efectos que se pueden adjudicar a la falta de una herramienta de fácil

aplicabilidad, es la existencia de mataderos que aún no cuentan con certificación
de “Matadero Bajo Inspección Oficial (MABIO), o están clausurados lo cual
representa el 96,6% de los mataderos registrados en el ente regulador, y el
efecto que se relaciona con estas estadísticas es el número de casos de ETA por
consumo de carne de ave insalubre.
2. Del desglose y comparación de los 35 requerimientos establecidos en la Lista de
Verificación para la Habilitación de Mataderos Artesanales de Aves con
documentos afines, se obtuvo que esta lista tiene un porcentaje de similitud en
el contenido del 40% y 100% con el Manual de Implementación para el
Faenamiento Artesanal de Pollos y con el Manual de Buenas Prácticas para la
Industria de la Carne, respectivamente.
3. Mediante las visitas técnicas y el uso de la Lista de Verificación, se concluyó
que el 96,6% de los mataderos artesanales de aves requieren que las acciones de
mejora, sean asumidas de manera inmediata y que abarquen todas las
actividades desde la recepción de aves en pie hasta el despacho de la carne.
4. La recopilación de material bibliográfico, fotográfico y visitas técnicas a
distintos mataderos a nivel nacional, permitieron desarrollar esta nueva
herramienta técnica, oficial aplicable denominada “Manual de Aplicabilidad de
Buenas Prácticas de Faenamiento en Mataderos Artesanales de Aves”, con la
colaboración técnica de AGROCALIDAD. Esta herramienta fue validada por
los representantes del proceso de faenamiento, que asistieron a los talleres de
validación. Además quedo aprobada por AGROCALIDAD (Coordinación
General de Inocuidad de los Alimentos) con el aval del IICA.
5. Se evidenció que la comprensión de los requisitos establecidos en la norma
mejora al explicarlos de forma más detallada o a través de ayuda gráfica, como
64
se hizo en el manual. Los porcentajes obtenidos de mejora de comprensión por
ítem, alcanzan un valor mínimo de 5,5% y un valor máximo de 22,2%.
6. Como se describe en los gráficos 5, 6, 7 y 8, la comprensión total de los ítems
detallados en el cuestionario politómico, presentan un ascenso en la
comprensión en un 11,7%, 12,5%, 13,4% y en 7,4% respectivamente. Cabe
mencionar que las personas que asistieron a los talleres habían recibido
capacitaciones previas, por lo se estima que el incremento en la comprensión de
los ítems sería mayor si los asistentes no hubieran tenido esta capacitación
previa.
7. El porcentaje de aceptación del Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de
Faenamiento por parte de los actores de la cadena avícola y que participaron en
los talleres de validación fue del 90,2 %.
8. La Coordinación General de Inocuidad de los Alimentos de AGROCALIDAD,
se encuentra satisfecha con los resultados finales de esta investigación, y se
encuentra planificando la diagramación y publicación del documento técnico
desarrollado.
5.2. Recomendaciones
Para mejorar las estrategias que se desarrollan e implantan para cuidar la inocuidad
alimentaria en el Ecuador, se recomienda un análisis previo de las causas que dificultan
la implementación de las normas que aseguran la calidad e inocuidad de los alimentos,
para reconocer puntos estratégicos y poder trabajar en ellos.
Con el fin de poder focalizar planes de acción preventiva en la producción de los

alimentos causantes de ETA en el Ecuador, y de poseer datos oficiales de ETA sobre
todo en lo referente a la cadena cárnica, se recomienda realizar denuncias e informar a
las autoridades competentes, cuando el consumo de cierto alimento haya causado
complicaciones a la salud.
Para mejorar la inocuidad alimentaria en el Ecuador, en la cadena cárnica de aves a

nivel artesanal, se recomienda una campaña masiva de capacitación en donde se utilice
esta herramienta “Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento en
Mataderos Artesanales de Aves”, para permitir la difusión de la información descrita.
65
Se recomienda la alianza entre la academia, instituciones públicas de control y la
industria para que nuevos temas de investigación permitan mejorar los procesos que
aseguren la calidad de los productos que se fabrican en el Ecuador. Además que las
instituciones gubernamentales y no gubernamentales inviertan en investigaciones y
capacitaciones en temas de prevención e inocuidad alimentaria, con el propósito de
mejorar los problemas actuales de seguridad alimentaria.
66
6. Bibliografía
AGROCALIDAD. (22 de Noviembre de 2008). www.agrocalidad.gob.ec. Obtenido de

http://www.agrocalidad.gob.ec/creacion-agrocalidad/
AGROCALIDAD. (03 de Febrero de 2015). Resolución DAJ-2015CB-0201.0015. Lista de

Verificación para la habilitación de mataderos artesanales de aves. Quito, Pichincha,
Ecuador: MAGAP.
AGROCALIDAD. (2 de Julio de 2016). Dirección Inocuidad de Alimentos. Obtenido de

http://www.agrocalidad.gob.ec/inocuidad-direccion-de-inocuidad-de-los-alimentos/
AGROCALIDAD. (2016). Filtrado de datos mataderos artesanales de aves. Quito: MAGAP.
AGROCALIDAD. (s.f.). Dirección de Inocuidad de Alimentos. Obtenido de

http://www.agrocalidad.gob.ec/inocuidad-direccion-de-inocuidad-de-los-alimentos/
AGROCALIDAD. (s.f.). www.agrocalidad.gob.ec. Obtenido de

http://www.agrocalidad.gob.ec/la-institucion/
ANMAT. Gacetilla Clave del Mes: Higiene e Inocuidad de los Alimentos. (Septiembre de
2009). Portafolio educativo en temas clave en Control de la Inocuidad de los
Alimentos. Obtenido de Publicaciones.ops.org.ar:
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/libroVirtualPE
IA/pdf/cap6.pdf
ARCSA. (2015). Resolución ARCSA de 067-2015-GGG. Quito: Ministerio de Salud Pública.
Asamblea Constituyente. (20 de Octubre de 2008). Constitución de la República del Ecuador.

Obtenido de
http://www.asambleanacional.gob.ec/sites/default/files/documents/old/constitucion_de
_bolsillo.pdf
Asamblea Nacional. (17 de Febrero de 2009). Ley Orgánica del Régimen de la soberanía
Alimentaria. Quito, Pichincha, Ecuador: Registro Oficial.
Campo, A., & Heidi, O. (Noviembre de 2008). www.scielosp.org. Obtenido de

http://www.scielosp.org/pdf/rsap/v10n5/v10n5a15.pdf
CDC. (27 de Diciembre de 2011). Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.

Obtenido de Datos y estadísticas:
https://www.cdc.gov/spanish/Datos/BrotesEnfermedades/
Centers for Disease Control and Prevention. (25 de Noviembre de 2009). CDC. Obtenido de
http://www.cdc.gov/nczved/es/enfermedades/infecciones_alimentos/
67
Codex Alimentarius. (10 de Enero de 2016). Normas Internacionales de los alimentos.
Obtenido de http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/
CONAVE & otros. (2009). Manual de implementación para faenamiento artesanal de pollos.
Quito, Pichincha, Ecuador.
CONAVE. (Mayo de 2016). Obtenido de http://www.conave.org/blog.html
Crespo, C. (2003). SESA. Ley de mataderos. Quito, Pichincha, Ecuador.
Departamento de Agricultura y Protección del Consumidor FAO. (18 de Enero de 2016).

www.fao.org. Obtenido de
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html
FAO. (1997). fao.org. Obtenido de SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN:
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
Galarza, S. (Enero de 2011). http://bibdigital.epn.edu.ec/. Obtenido de Diseño de un plan de

implementación de Buenas Prácticas de Manufactura para una Planta Faenadora de
Aves: http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2633/1/CD-3317.pdf
Martínez, G. (Julio de 2010). bibdigital.epn.edu.ec. Obtenido de Diseño y Desarrollo de un

Plan de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en una Planta
Procesadora de Aves: http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2244/1/CD-3016.pdf
MSP. (11 de Mayo de 2016). Gaceta Epidemiológica Semanal No. 18. Obtenido de
http://www.salud.gob.ec/wp-content/uploads/2013/02/GACETA-GENERAL-SE18.pdf
OMS. (Octubre de 2009). Inocuidad de los alimentos. Obtenido de

http://www.who.int/features/factfiles/food_safety/facts/es/index5.html
OMS. (Agosto de 2013). Centro de prensa. Obtenido de Salmonella (no tifoidea):

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs139/es/
OMS. (Diciembre de 2015). www.who.int. Obtenido de Inocuidad de los alimentos:

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/
OMS. (Diciembre de 2015). www.who.int. Obtenido de Inocuidad de los alimentos:

http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/200047/1/WHO_FOS_15.02_spa.pdf?ua=1
Organización Mundial de la Salud. (Diciembre de 2015). Centro de prensa. Obtenido de

Inocuidad de los alimentos: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/
Organización Mundial de Sanidad Animal. (30 de Octubre de 2016). www.oie.int. Obtenido de

Código Sanitario para los Animales Terrestres:
http://www.oie.int/index.php?id=169&L=2&htmfile=chapitre_aw_slaughter.htm
Physicians Committee for Responsible Medicine. (15 de Mayo de 2013). PCRM. Obtenido de
http://www.pcrm.org/health/reports/the-five-worst-contaminants-in-chicken-products
68
Quintana, J. (2011). AVITECNIA. Manejo de las aves domésticas más comunes. México:
Trillas.
Sanidad Animal. (s.f.). agrocalidad.gob.ec. Obtenido de Gestión de Bienestar Animal:

http://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/pdf/sanidad-animal/bienestar-
animal/faenamiento.pdf
69
7. Anexos
Anexo 1: Esquema causa efecto
Fuente (Paula Parra, 2015)
70
Anexo 2: Diagrama de flujo
ELABORACIÓN DEL MANUAL DE

APLICABILIDAD DE BPF EN MATADEROS
ARTESANALES DE AVES
Reuniones
preparatorias
ETAPA DE Elaboración de cronograma

PLANIFICACIÓN de actividades
Recopilación de
material
bibliográfico
Sucumbíos
Cotopaxi Visitas técnicas
Imbabura
Recopilación de
material fotográfico
Uso de la Lista de Verificación para

Habilitación de Mataderos Artesanales de
Aves.
Elaboración de
la propuesta
 C.G. Inocuidad
de alimentos.
 C.G Sanidad Revisión
Animal.
 IICA
ETAPA DE
EJECUCIÓN
Corrección
Elaboración de la
propuesta modificada
1er Taller de  Descripción general del

Validación manual
Validación
2do Taller de  Mesas de trabajo
Validación.  Plenaria
Modificación del
documento
Emisión de:
Aprobación Oficio de aprobación
Informe de Actividades
Fin
71
Anexo 3.A: Lista de Verificación para la Habilitación de Mataderos Artesanales
de Aves.
DATOS DE INSPECCIÓN
MATADERO ARTESANAL DE AVES PROAVEC
NO. CONDICIÓN Y CRITERIO A ANALIZAR: LIBRO II TULSMAG NIVEL CUMPLE NO OBSERVACIONES

APLICA
1 El establecimiento se encuentra en áreas libres de emanaciones B
perjudiciales (humo, ceniza, gas, rellenos sanitarios) y de
cualquier industria que produzca contaminación.
2 El establecimiento está destinado únicamente para el B
faenamiento de aves.
3 El establecimiento determina el procedimiento para el control de B
ingreso de personas al interior del matadero.
4 El establecimiento cuenta con suministro de agua potable, y en B
cantidad suficiente de acuerdo al número de animales faenados.
5 El establecimiento cuenta con zona de servicios administrativos, B
separada del área de faenamiento
6 El establecimiento determina el procedimiento para la recepción B
de los animales y lleva un registro de la inspección antemortem.
7 El establecimiento determina el procedimiento para la inspección B
post mortem y lleva registros de esta actividad
8 El establecimiento cuenta con la asistencia técnica de un Médico B
Veterinario Oficial o Autorizado por AGROCALIDAD. (El
Veterinario puede ser responsable de máximo 10
establecimientos)
9 El Médico Veterinario realiza visitas técnicas y de seguimiento al B
establecimiento al menos una vez por semana.
10 El Médico Veterinario capacita a los a los operarios del matadero B
en temas de inocuidad y buenas prácticas de higiene, y mantiene
registros de esta actividad.
11 El matadero cuenta con un operario registrado por B
AGROCALIDAD, y que tiene las funciones de asistente del Médico
Veterinario.
12 El Médico Veterinario envía información a AGROCALIDAD, en B
cuanto al número de animales faenados y lesiones encontradas
mensualmente.
13 El establecimiento recibe los animales vivos únicamente de B
predios registrados y con su respectiva guía de movilización de
AGROCALIDAD.
14 El establecimiento cuenta con un área de descargue de animales B
vivos, separada del área de faenamiento e independiente del
área de despacho de las aves faenadas.
15 El establecimiento cuenta con un área de faenamiento en donde B
se encuentran claramente definidas las zonas de aturdimiento,
desangre, escaldado, pelado, eviscerado, lavado, clasificación y
empaque.
16 El establecimiento cuenta con un área para el lavado de vísceras, B
independiente de la zona de lavado de las carcasas.
17 El establecimiento cuenta con mecanismos apropiados que B
permitan disminuir la temperatura de las aves faenadas a 7°C en
el interior de la carne, antes de ser distribuidas para su
comercialización.
18 El establecimiento cuenta con área de despacho de las aves y B
productos de las aves faenadas, separada de la zona de
descargue de animales vivos.
19 El establecimiento cuenta con lavamanos (incluye jabón líquido y B
gel antiséptico) al interior del área de faenamiento, que permita
que los operarios se laven las manos adecuadamente durante la
jornada laboral. 1 lavamanos por cada 10 operarios.
20 El establecimiento dispone de Servicios Higiénicos separados de B
la zona de faenamiento, los cuales permanecen limpios,
funcionales y en buenas condiciones estructurales.
21 El establecimiento cuenta con duchas apropiadas para los B
operarios, las cuales deben ser limpias, funcionales y en buenas
condiciones estructurales.
72
22 El establecimiento determina el procedimiento de limpieza y B
desinfección de los equipos e instalaciones después de cada
jornada de trabajo, además de mantener registros que permitan
la verificación de esta actividad.
23 Los productos desinfectantes que se utilizan en el B
establecimiento cumplen con la normativa legal vigente, y son
utilizados de acuerdo a la ficha técnica propia del producto.
24 Los operarios utilizan indumentaria adecuada y limpia para la B
jornada laboral (overol blanco, mandil plástico blanco o amarillo,
botas de caucho blancas o amarillas, cofia blanca y mascarilla
blanca)
25 Todos los operarios del matadero disponen de certificados de B
salud actualizados.
26 Se prohíbe el ingreso de teléfonos, celulares, anillos, relojes, B
pulseras, aretes, binchas, alimento, bebidas, maquillaje, carteras
y demás artículos personales que pongan en riesgo la inocuidad
de la carne.
27 Los productos químicos que se utilizan en el matadero, se B
almacenan en un lugar separado de área de faenamiento
28 Las aves y productos de aves faenadas, ya sean frescas o B
congeladas para su venta, son empaquetadas en envolturas
plásticas y de grado alimentario
29 El piso, paredes y techo deben tener superficie lisa, antideslizante B
e impermeable, que permita su limpieza y desinfección.
30 La unión entre las paredes y columnas al piso, es cóncava B
(redondeada) de tal forma que facilita la limpieza y desinfección
del establecimiento.
31 Todos el equipo, accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillos, A No existe registro de
cortadores, sus vainas, sierras y recipientes son limpiados a esta actividad
intervalos frecuentes durante la jornada.
32 Todos los equipos, accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillos, B
cortadores, sus vainas, sierras y recipientes, deben estar
fabricados con materiales de fácil limpieza y desinfección (se
prohíbe el uso de madera en cualquier punto del área de
faenamiento)
33 El establecimiento determina que no se usen tanques plásticos B
para sus procedimientos de faena
34 El establecimiento cuenta con suficiente iluminación en todas las B
áreas de faena, inspección y empacado de los animales.
35 Las fuentes de iluminación están recubiertas de tal forma que B
impidan la caída de vidrios accidentalmente.
73
MATADERO ARTESANAL DE AVES LA GUADALUPANA

APLICA
1 El establecimiento se encuentra en áreas libres de B
emanaciones perjudiciales (humo, ceniza, gas, rellenos
sanitarios) y de cualquier industria que produzca
contaminación.
2 El establecimiento está destinado únicamente para el B
3 El establecimiento determina el procedimiento para el A No está determinado de
control de ingreso de personas al interior del matadero. procedimiento
4 El establecimiento cuenta con suministro de agua B
potable, y en cantidad suficiente de acuerdo al número
de animales faenados.
5 El establecimiento cuenta con zona de servicios A No existe área de servicios
administrativos, separada del área de faenamiento administrativos.
6 El establecimiento determina el procedimiento para la B
recepción de los animales y lleva un registro de la
inspección antemortem.
7 El establecimiento determina el procedimiento para la B
inspección post mortem y lleva registros de esta
actividad
8 El establecimiento cuenta con la asistencia técnica de un B
Médico Veterinario Oficial o Autorizado por
AGROCALIDAD. (El Veterinario puede ser responsable de
máximo 10 establecimientos)
9 El Médico Veterinario realiza visitas técnicas y de A No existe registro de
seguimiento al establecimiento al menos una vez por asistencia del médico
semana. veterinario
10 El Médico Veterinario capacita a los a los operarios del A No existen los registros.
matadero en temas de inocuidad y buenas prácticas de
higiene, y mantiene registros de esta actividad.
11 El matadero cuenta con un operario registrado por A No está asignado el operario
AGROCALIDAD, y que tiene las funciones de asistente del que realice las funciones de
Médico Veterinario. asistente del médico
veterinario.
12 El Médico Veterinario envía información a A No se ha enviado
AGROCALIDAD, en cuanto al número de animales información a
faenados y lesiones encontradas mensualmente. AGROCALIDAD.
13 El establecimiento recibe los animales vivos únicamente CR No presenta CSMI
de predios registrados y con su respectiva guía de
movilización de AGROCALIDAD.
14 El establecimiento cuenta con un área de descargue de A El área de descarga y
animales vivos, separada del área de faenamiento e despacho no están
independiente del área de despacho de las aves separadas.
faenadas.
15 El establecimiento cuenta con un área de faenamiento CR Las áreas de faenamiento no
en donde se encuentran claramente definidas las zonas están definidas.
de aturdimiento, desangre, escaldado, pelado,
eviscerado, lavado, clasificación y empaque.
16 El establecimiento cuenta con un área para el lavado de A Las áreas están juntas.
vísceras, independiente de la zona de lavado de las
carcasas.
17 El establecimiento cuenta con mecanismos apropiados CR No cuenta con un
que permitan disminuir la temperatura de las aves mecanismo adecuado para
faenadas a 7°C en el interior de la carne, antes de ser disminuir la temperatura.
distribuidas para su comercialización.
18 El establecimiento cuenta con área de despacho de las A El área de despacho y
aves y productos de las aves faenadas, separada de la descarga es la misma.
zona de descargue de animales vivos.
19 El establecimiento cuenta con lavamanos (incluye jabón A El matadero no cuenta con
líquido y gel antiséptico) al interior del área de lavamanos en el área de
faenamiento, que permita que los operarios se laven las faenamiento.
manos adecuadamente durante la jornada laboral. 1
lavamanos por cada 10 operarios.
20 El establecimiento dispone de Servicios Higiénicos B
74
separados de la zona de faenamiento, los cuales
permanecen limpios, funcionales y en buenas
condiciones estructurales.
21 El establecimiento cuenta con duchas apropiadas para B
los operarios, las cuales deben ser limpias, funcionales y
en buenas condiciones estructurales.
22 El establecimiento determina el procedimiento de A No cuenta con
limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones procedimientos, ni registros.
después de cada jornada de trabajo, además de
mantener registros que permitan la verificación de esta
actividad.
23 Los productos desinfectantes que se utilizan en el B
establecimiento cumplen con la normativa legal vigente,
y son utilizados de acuerdo a la ficha técnica propia del
producto.
24 Los operarios utilizan indumentaria adecuada y limpia A No cuenta con la
para la jornada laboral (overol blanco, mandil plástico indumentaria completa.
blanco o amarillo, botas de caucho blancas o amarillas,
cofia blanca y mascarilla blanca)
25 Todos los operarios del matadero disponen de A No existen los certificados de
certificados de salud actualizados. salud de los operarios.
26 Se prohíbe el ingreso de teléfonos, celulares, anillos, A No se controla el ingreso de
relojes, pulseras, aretes, binchas, alimento, bebidas, accesorios no permitidos.
maquillaje, carteras y demás artículos personales que
pongan en riesgo la inocuidad de la carne.
27 Los productos químicos que se utilizan en el matadero, A No cuenta con área de
se almacenan en un lugar separado de área de almacenamiento para los
faenamiento productos químicos.
28 Las aves y productos de aves faenadas, ya sean frescas o CR Las aves faenadas no son
congeladas para su venta, son empaquetadas en empacadas.
envolturas plásticas y de grado alimentario
29 El piso, paredes y techo deben tener superficie lisa, B
antideslizante e impermeable, que permita su limpieza y
desinfección.
30 La unión entre las paredes y columnas al piso, es cóncava A La unión entre pisos y
(redondeada) de tal forma que facilita la limpieza y paredes no es cóncava.
desinfección del establecimiento.
31 Todos el equipo, accesorios, mesas, utensilios, incluso A Los utensilios no se limpian a
cuchillos, cortadores, sus vainas, sierras y recipientes son intervalos frecuentes.
limpiados a intervalos frecuentes durante la jornada.
32 Todos los equipos, accesorios, mesas, utensilios, incluso A Algunos cuchillos tienen
cuchillos, cortadores, sus vainas, sierras y recipientes, mangos de madera.
deben estar fabricados con materiales de fácil limpieza y
desinfección (se prohíbe el uso de madera en cualquier
punto del área de faenamiento)
33 El establecimiento determina que no se usen tanques B
plásticos para sus procedimientos de faena
34 El establecimiento cuenta con suficiente iluminación en B
todas las áreas de faena, inspección y empacado de los
animales.
35 Las fuentes de iluminación están recubiertas de tal forma A Las fuentes de iluminación
que impidan la caída de vidrios accidentalmente. no están protegidas
75
MATADERO ARTESANAL DE AVES VIRGEN DEL QUINCHE

APLICA
1 El establecimiento se encuentra en áreas libres de CR Se encuentra ubicado junto
emanaciones perjudiciales (humo, ceniza, gas, rellenos a emanaciones
sanitarios) y de cualquier industria que produzca contaminantes.
contaminación.
2 El establecimiento está destinado únicamente para el A Existe producción de cerdos
3 El establecimiento determina el procedimiento para el A No existen registros.
control de ingreso de personas al interior del matadero.
4 El establecimiento cuenta con suministro de agua CR No cuenta con respaldos de
potable, y en cantidad suficiente de acuerdo al número la garantía del agua.
de animales faenados.
5 El establecimiento cuenta con zona de servicios A No existe área
administrativos, separada del área de faenamiento administrativa
6 El establecimiento determina el procedimiento para la A No tienen POES ni registros
recepción de los animales y lleva un registro de la
inspección antemortem.
7 El establecimiento determina el procedimiento para la CR No tienen POES ni registros.
inspección post mortem y lleva registros de esta actividad
8 El establecimiento cuenta con la asistencia técnica de un B
Médico Veterinario Oficial o Autorizado por
AGROCALIDAD. (El Veterinario puede ser responsable de
máximo 10 establecimientos)
9 El Médico Veterinario realiza visitas técnicas y de A No tiene asistencia de un
seguimiento al establecimiento al menos una vez por Médico Veterinario.
semana.
10 El Médico Veterinario capacita a los a los operarios del A No tiene asistencia de un
matadero en temas de inocuidad y buenas prácticas de Médico Veterinario.
higiene, y mantiene registros de esta actividad.
11 El matadero cuenta con un operario registrado por A No cuenta con una persona
AGROCALIDAD, y que tiene las funciones de asistente del capacitada
Médico Veterinario.
12 El Médico Veterinario envía información a AGROCALIDAD, A No tiene asistencia de un
en cuanto al número de animales faenados y lesiones Médico Veterinario.
encontradas mensualmente.
13 El establecimiento recibe los animales vivos únicamente CR No tienen CSMI
de predios registrados y con su respectiva guía de
movilización de AGROCALIDAD.
14 El establecimiento cuenta con un área de descargue de A No tienen áreas definidas.
animales vivos, separada del área de faenamiento e
independiente del área de despacho de las aves faenadas.
15 El establecimiento cuenta con un área de faenamiento en CR No tienen áreas definidas.
donde se encuentran claramente definidas las zonas de
aturdimiento, desangre, escaldado, pelado, eviscerado,
lavado, clasificación y empaque.
16 El establecimiento cuenta con un área para el lavado de A No tienen áreas definidas.
vísceras, independiente de la zona de lavado de las
carcasas.
17 El establecimiento cuenta con mecanismos apropiados CR No existe un sistema de
que permitan disminuir la temperatura de las aves enfriamiento.
faenadas a 7°C en el interior de la carne, antes de ser
distribuidas para su comercialización.
18 El establecimiento cuenta con área de despacho de las A No tienen áreas definidas.
aves y productos de las aves faenadas, separada de la
zona de descargue de animales vivos.
19 El establecimiento cuenta con lavamanos (incluye jabón A No existe un lavamanos al
líquido y gel antiséptico) al interior del área de interior de la planta de
faenamiento, que permita que los operarios se laven las faenamiento
manos adecuadamente durante la jornada laboral. 1
lavamanos por cada 10 operarios.
20 El establecimiento dispone de Servicios Higiénicos A No dispone de servicios
separados de la zona de faenamiento, los cuales higiénicos.
permanecen limpios, funcionales y en buenas condiciones
estructurales.
76
21 El establecimiento cuenta con duchas apropiadas para los A No cuenta con duchas.
operarios, las cuales deben ser limpias, funcionales y en
buenas condiciones estructurales.
22 El establecimiento determina el procedimiento de A No tiene registros.
limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones
después de cada jornada de trabajo, además de
mantener registros que permitan la verificación de esta
actividad.
23 Los productos desinfectantes que se utilizan en el A No utiliza productos
establecimiento cumplen con la normativa legal vigente, y químicos.
son utilizados de acuerdo a la ficha técnica propia del
producto.
24 Los operarios utilizan indumentaria adecuada y limpia A Los operarios no disponen
para la jornada laboral (overol blanco, mandil plástico de indumentaria adecuada.
blanco o amarillo, botas de caucho blancas o amarillas,
cofia blanca y mascarilla blanca)
25 Todos los operarios del matadero disponen de A Los operarios no tienen
certificados de salud actualizados. certificado de salud.
26 Se prohíbe el ingreso de teléfonos, celulares, anillos, A No existe señalética de
relojes, pulseras, aretes, binchas, alimento, bebidas, prohibición
maquillaje, carteras y demás artículos personales que
pongan en riesgo la inocuidad de la carne.
27 Los productos químicos que se utilizan en el matadero, se A No se dispone de un lugar
almacenan en un lugar separado de área de faenamiento destinado para el
almacenamiento de
productos químicos.
28 Las aves y productos de aves faenadas, ya sean frescas o CR La distribución la realizan en
congeladas para su venta, son empaquetadas en tinas plásticas.
envolturas plásticas y de grado alimentario
29 El piso, paredes y techo deben tener superficie lisa, A El piso es de concreto.
antideslizante e impermeable, que permita su limpieza y
desinfección.
30 La unión entre las paredes y columnas al piso, es cóncava A No existen uniones cóncavas
(redondeada) de tal forma que facilita la limpieza y entre piso y paredes.
desinfección del establecimiento.
31 Todos el equipo, accesorios, mesas, utensilios, incluso A No existen POES, ni
cuchillos, cortadores, sus vainas, sierras y recipientes son registros.
limpiados a intervalos frecuentes durante la jornada.
32 Todos los equipos, accesorios, mesas, utensilios, incluso A Existen utensilios de
cuchillos, cortadores, sus vainas, sierras y recipientes, madera.
deben estar fabricados con materiales de fácil limpieza y
desinfección (se prohíbe el uso de madera en cualquier
punto del área de faenamiento)
33 El establecimiento determina que no se usen tanques A Utilizan tanques plásticos.
plásticos para sus procedimientos de faena
34 El establecimiento cuenta con suficiente iluminación en A La iluminación es
todas las áreas de faena, inspección y empacado de los insuficiente.
animales.
35 Las fuentes de iluminación están recubiertas de tal forma A Los focos no están
que impidan la caída de vidrios accidentalmente. recubiertos.
77
Anexo 3.B: Cuestionario politómico para evaluar el incremento del grado de comprensión logrado con el Manual de Aplicabilidad de
Buenas Prácticas de Faenamiento en Mataderos Artesanales de Aves.
Evalúe cada enunciado usando los valores que se detallan a continuación: 1= poco comprensible, 2= medianamente comprensible y 3=muy
comprensible.
LOCALIZACIÓN E INFRAESTRUCTURA (MESA 1)
NORMA VALOR MANUAL VALOR

1a. El establecimiento cuenta con 1b. El agua potable, potabilizada o segura es apta para el consumo humano, es decir no genera
suministro de agua potable, y en ninguna enfermedad después de consumirla o al utilizarla durante el faenamiento de las aves; el
cantidad suficiente de acuerdo al matadero debe considerar una cantidad mínima necesaria de 4 litros para faenar un ave.
número de animales faenados.
2a. El establecimiento cuenta con 2b. En el matadero la distribución de las áreas debe evitar: confusiones y contaminaciones, esta
un área de faenamiento en distribución puede ser: LINEAL o en U. Las diferentes áreas del matadero se pueden identificar
donde se encuentran claramente usando ROTULOS.
definidas las zonas de
aturdimiento, desangre,
escaldado, pelado, eviscerado,
lavado, clasificación y empaque.
78
3a. El piso, paredes y techos 3b. PISOS, PAREDES Y TECHO deben ser construidos con un material lavable e impermeable, puede
deben tener superficie lisa, ser baldosa o láminas de acero galvanizado, no deben tener grietas que permitan la acumulación de
antideslizante e impermeable, polvo o residuos del faenamiento, además los pisos deben ser antideslizantes.
que permita su limpieza y
desinfección.
4a. Las fuentes de iluminación 4b. Las fuentes de luz artificial (focos) que se encuentren sobre las áreas de recepción de animales
están cubiertas de tal forma que vivos, faenamiento y despacho, deben estar recubiertas de tal manera que eviten contaminación en
impidan la caída de vidrios caso de rotura, se puede usar coberturas de plástico, mallas o cualquier mecanismo que proteja al
accidentalmente. alimento.
¡CUIDADO CON EL VIDRIO! es un contaminante muy peligroso para la salud en caso de ingerirlo
EQUIPOS, UTENSILIOS Y PERSONAL (MESA 2)

5a. Todos los equipos, accesorios, mesas, utensilios, incluso 5b. El material de fabricación más recomendable en los utensilios y
cuchillos, cortadores, sus vainas, sierras y recipientes, deben equipos es el acero inoxidable. NO usar utensilios de MADERA en
estar fabricados con materiales de fácil limpieza y desinfección NINGUNA etapa del faenamiento.
(se prohíbe el uso de madera en cualquier punto del área de
faenamiento).
6a. El establecimiento determina el procedimiento de limpieza y 6b. El matadero debe establecer procedimientos de limpieza y
desinfección de los equipos e instalaciones después de cada desinfección (POES) para todos los equipos, utensilios e instalaciones.
jornada de trabajo, además de mantener registros que permitan Los procedimientos elaborados deben especificar método de
la verificación de esta actividad. limpieza, desinfectantes, frecuencia (inicio y final de la jornada de
trabajo) y responsables con su respectiva firma al finalizar la
actividad.
¡ES IMPORTANTE! el manejo adecuado de las FICHAS TÉCNICAS de
todos los productos de limpieza y desinfección que utiliza.
7a. El establecimiento cuenta con la asistencia técnica de un 7b. Un médico veterinario oficial o autorizado por AGROCALIDAD
Médico Veterinario oficial o Autorizado por AGROCALIDAD. El puede supervisar hasta 10 mataderos artesanales de aves, por lo que
Médico Veterinario realiza visitas técnicas y da seguimiento al los mataderos pueden organizarse entre sí, para contratar los
establecimiento al menos una vez por semana. servicios de uno, el mismo deberá supervisar los mataderos
79
personalmente mínimo una vez por semana.
8a. Todos los operarios del matadero disponen de certificados 8b. Los operarios deben someterse a una revisión médica antes de
de salud actualizados. desempeñar las diferentes funciones dentro del centro de
faenamiento, y de manera periódica por lo menos 1 vez al año.
1RA PARTE PROCESO DE FAENAMIENTO (MESA 3)

9a. El establecimiento recibe los animales vivos 9b. El matadero debe recibir únicamente animales vivos de predios registrados y con
únicamente de predios registrados y con su el respectivo CERTIFICADO SANITARIO PARA LA MOVILIZACIÓN TERRESTRE DE
respectiva guía de movilización de ANIMALES, PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL (CSMI) de
AGROCALIDAD. AGROCALIDAD.
10a. El establecimiento determina el 10b. La inspección antemortem es responsabilidad del Médico Veterinario o del
procedimiento para la recepción de los auxiliar de inspección y deberá realizarse a todas las aves vivas que se reciben y se
animales y lleva un registro de la inspección llenará el siguiente registro.
antemortem.
80
2DA PARTE PROCESO DE FAENAMIENTO (MESA 4)

11a. El establecimiento cuenta con mecanismos apropiados 11b. Los pollos ya eviscerados o carcasas ingresan en diferentes tanques
que permiten disminuir la temperatura de las aves faenadas de enfriamiento que contienen agua fría, pasando por dos etapas pre-
a 7°C en el interior de la carne, antes de ser distribuidas enfriamiento y enfriamiento.
para su comercialización. ¡CONTROLE! Que la calidad de agua sea potable o potabilizada, la
temperatura del agua que sea 0°C, pH de 6 a 7 y el tiempo de
permanencia en los tanques, lo recomendable es una duración conjunta
de 60minutos.
12a. El establecimiento determina el procedimiento para la 12b. La inspección post-mortem en las carcasas y vísceras de las aves
inspección postmortem y lleva registros de esta actividad. tiene por objeto descartar en cualquier punto de la línea de faena aquellas
carcasas o partes de ellas y los órganos que presenten alguna enfermedad
o condición que los inhabilite para consumo humano.
13a. Las aves y productos de aves faenadas, ya sean frescas 13b. Los pollos son colocados en empaques primarios y secundarios.
o congeladas para su venta, son empaquetadas en EMPAQUE PRIMARIO: está en contacto directo con la carne, este debe
envolturas plásticas y de grado alimentario. ser de polietileno y de grado alimentario en forma individual o a granel. Si
el empaque se realiza a granel, la cantidad de aves que se encuentren
dentro deben ir a un mismo destino.
EMPAQUE SECUNDARIO: gavetas de plástico limpias.
81
Anexo 3.C: Cuestionario dicotómico para evaluar el grado de aceptación del Manual
de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento en Mataderos Artesanales de
Aves.
CUESTIONARIO
Responda Afirmativamente o Negativamente a cada pregunta.
Pregunta: Sí No
1. Cree usted que esta nueva herramienta técnica ayudará en el
proceso de implementación de Buenas Prácticas en el centro de
faenamiento artesanal.
2. A su criterio encuentra interesante y productivo el contenido del
manual
3. Cree usted que el contenido del manual abarca todas las etapas en
el centro de faenamiento.
4. Está de acuerdo con el contenido bibliográfico y fotográfico del

manual.
5. Cree que el presente documento requiere de información adicional.
Como cuál:
Comentarios y Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
82
Anexo 4.A: Matrices de validación del contenido del cuestionario para evaluar el grado de comprensión de los requisitos de la norma y
enunciados del Manual de Aplicabilidad de BPF en Mataderos Artesanales de Aves.
Evaluador: MVZ. Lenin Moreno
RESPONSABLE: GESTIÓN DE CERTIFICACIÓN DE PRODUCCIÓN PRIMARIA Y BUENAS PRÁCTICAS. AGROCALIDAD
83
84
85
Evaluador: Ing. Israel Vaca
DIRECTOR DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. AGROCALIDAD
86
87
88
Evaluador: Ing. Zoot. José Álvarez
ANALISTA DE VIGILANCIA Y CONTROL DE CONTAMINANTES EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA. DIRECCIÓN DE INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS. AGROCALIDAD
89
90
91
Anexo 4.B: Matrices de validación del contenido del cuestionario dicotómico para evaluar el grado de aceptación del Manual de
Aplicabilidad de BPF en mataderos Artesanales de Aves.
Evaluador: MVZ. Lenin Moreno
RESPONSABLE: GESTIÓN DE CERTIFICACIÓN DE PRODUCCIÓN PRIMARIA Y BUENAS PRÁCTICAS. AGROCALIDAD
92
Evaluador: Ing. Israel Vaca
DIRECTOR DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. AGROCALIDAD
93
Evaluador: Ing. Zoot. José Álvarez
ANALISTA DE VIGILANCIA Y CONTROL DE CONTAMINANTES EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA. DIRECCIÓN DE INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS. AGROCALIDAD
94
Anexo 5.A: Oficio de solicitud de observaciones
95
96
Anexo 5.B: Oficio respuesta Coordinación General de Sanidad Animal.
AGROCALIDAD
97
Anexo 6.A: Registro de asistencia primer taller de validación.
98
99
100
Anexo 6.B: Registro de asistencia segundo taller de validación.
101
102
Anexo 7. Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de Faenamiento en Mataderos Artesanales de Aves.
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
Anexo8.A Informe de conformidad emitido por la CGIA de AGROCALIDAD.
130
131
132
133
134
Anexo 8.B Oficio de Aprobación del Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de
Faenamiento en Mataderos Artesanales de Aves, emitido por la Dirección de Recursos
Humanos de AGROCALIDAD.
135

BPF en Aves

Caricato da

Informazioni sul documento

Descrizione originale:

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

BPF en Aves

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

ELABORACIÓN DEL MANUAL DE APLICABILIDAD DE BUENAS PRÁCTICAS

Autora: Ana Lucía Pilaquinga Cantuña

Tutora: MSc. María Lorena Goetschel Gómez

Quito DM, Enero 2017

A mis padres y hermanos que me apoyaron incondicionalmente, en cada etapa de mi vida.

A los técnicos de la Coordinación General de Inocuidad de Alimentos de

A los actores de la cadena productiva cárnica artesanal de aves, en especial a los

Al Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura- IICA en especial a la

A mis amigos y colegas de la Facultad de Ciencias Químicas en especial a Gaby, Estefanía,

2.2.1.2. Buenas Prácticas de Faenamiento (BPF)…………………………………………12

2.2.1.3. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)………….....12

2.2.1.4. Procedimiento Operativo Estandarizado (POE)………………………………….13

2.2.1.5. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)…………………….13

2.2.1.6. ISO 22000:2005……..…………………………………………………………...14

2.2.2. Procesamiento de la carne de pollo. .......................................................................... 15

2.2.2.2. Definición de faenamiento……………………………………………..................15

2.2.2.3. Etapas del proceso de faenamiento……………………………………………….16

3.6.4.2. Porcentaje de comprensión total…………………………………………………..40

3.6.5. Porcentaje de aceptación del manual de aplicabilidad de buenas prácticas de

4.3.1.2. Calificación al matadero artesanal de aves LA GUADALUPANA……………….46

4.3.1.3. Calificación al matadero artesanal de aves VIRGEN DEL QUINCHE…………...47

4.3.2. Descripción de las acciones de mejora ...................................................................... 48

4.4.1.2. Porcentaje de comprensión de los ítems de la norma y del manual……………….55

4.4.1.3. Porcentaje de comprensión total…………………………………………………...59

4.4.1.4. Porcentaje de aceptación del Manual de Aplicabilidad de Buenas Prácticas de

Anexo 1: Esquema causa efecto ........................................................................................................ 70

Ilustración 1. Principales agentes causales de ETA. ........................................................................... 3

Imagen 1: Galpón donde debe empezar la etapa de ayuno. .............................................................. 17

Tabla 1: Principales alimentos causantes de ETA............................................................................... 3

Gráfico 1: Porcentaje de comprensión de los ítems sobre localización e infraestructura descritos en

Autora: Ana Lucía Pilaquinga Cantuña

PALABRAS CLAVES: BUENAS PRÁCTICAS DE FAENAMIENTO, ETA,

Author: Ana Lucía Pilaquinga Cantuña

KEY WORDS: GOOD SLAUGHTERING PRACTICES, DISEASES FOODBORNE,

De acuerdo a los reportes de los Centros para el Control y la Prevención de

La carne de ave, producto de un procesamiento que no aplique buenas prácticas

El presente trabajo de investigación despliega en su parte inicial la problemática

Mediante el cumplimiento de actividades que certifican el buen manejo de los

Las ETA son consecuencia de consumir alimentos insalubres, es decir alimentos

Según la Organización Mundial de la Salud -OMS en el informe Estimación de la

Agentes causales de ETA

Ilustración 1. Principales agentes causales de ETA.

Tabla 1: Principales alimentos causantes de ETA.

Las microorganismos presentes en la flora intestinal de las aves son: Salmonella y

En el Ecuador según datos estadísticos tomados de la Gaceta Epidemiológica SIVE-

La OMS en los 10 datos sobre la inocuidad de los alimentos describe que si se

Considerando estos antecedentes, es importante destacar, que con el fin de reducir

Estas normas descritas, guías y manuales de buenas prácticas agrícolas y de

A nivel nacional los organismos que protegen la inocuidad alimentaria son: la

La Dirección de Inocuidad de los Alimentos de AGROCALIDAD cuenta con

En base a un diagnóstico previo de la realidad de los mataderos artesanales avícolas,

1.2. Formulación del Problema

1.3.1. Objetivo general.

1.3.2. Objetivos específicos.

1.4. Justificación e Importancia

Según datos oficiales de AGROCALIDAD, hasta mayo de 2016 existen 117

Tomando en cuenta estos antecedentes, considerando que las enfermedades

El manual provee información comprensiva, actualizada y directrices prácticas para

El propósito de esta nueva herramienta, es ofrecer un material técnico, práctico de

Este manual se basó en la Ley de Mataderos y su Reglamento, Ley de Sanidad