I.

INTRODUCCION
II. OBJETIVO
III. MARCO TEORICO
III.1. ACEITUNA
La aceituna es el fruto del olivo (Olea europaea). El olivo, tal y como se conoce
actualmente, crecía en el antiguo Irán y en Mesopotamia hace 5000 años. Desde
allí se extendió a Siria y Palestina y, posteriormente, por ambas orillas del
Mediterráneo. Según otras teorías, en cambio, el olivo es originario de África.
(Aparicio, 2003)
El fruto de olivo o aceituna, denomino técnicamente como oliva, corresponde a una
drupa, que pesa entre de 1 hasta mas de 7 gramos. Esta constituida por un exocarpo o
epidermis, que refleja externamente los cambios en el proceso de madurez del fruto; el
mesocarpo o pulpa, para comestible, que es donde se concentra los azucares y aceites
se saca el 70% del aceite, y en el endocarpo, constituido por una estructura pétrea que
envuelve la semilla que se saca el restante 30% del aceite. Es apetecible por su
aceite, que se extrae mediante métodos físicos, y también por la pulpa, la cual es
sometida a un proceso de fermentación que le otorga características muy particulares.
(Tapia, pág. 1)
Rango de la composición (%, m/m)) de los componentes mayoritarios de las
aceitunas.

Fuente: (OLIVE) recuperado: https://gastronomiaycia.republica.com/wp-

content/uploads/2012/10/caracteristicas_olivas.pdf
pero cuya presencia es conveniente resaltar son los polifenoles, que se encuentran
en proporciones elevadas y pueden representar entre el 3 y 6% de la pulpa,
expresados como materia seca. El color verde de la aceituna se debe a la presencia
de clorofila y el rosado o púrpura cuando están maduras a antocianinas. En el fruto
verde hay cantidades asimismo interesantes de carotenoides, que son los
responsables de la coloración amarilla de las aceitunas verdes fermentadas al
estilo sevillano o español. Finalmente, las aceitunas frescas contienen niveles
destacables de ácidos orgánicos (málico, oxálico, cítrico, etc.). (OLIVE)

III.2 ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es el zumo oleoso de la aceituna. Cuando se obtiene por sistemas
de elaboración adecuados y procede de frutos frescos de buena calidad, sin
defectos ni alteraciones y con la adecuada madurez, el aceite de oliva posee
excepcionales características de aspecto, fragancia y sabor delicado y es,
prácticamente, el único entre los aceites que puede consumirse crudo,
conservando íntegro su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros
productos naturales de importancia dietética.
La composición en ácidos grasos del aceite de oliva varía levemente, dependiendo
del clima, suelo, variedad de la aceituna utilizada, etc. Los porcentajes en ácidos
 grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP) suelen
oscilar en torno al 17%, 71% y 11%, respectivamente. (Aceites y grasas)

PROPIEDADES DE ACEIRUNA
Posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, es muy digestiva ya
que tiene una alto nivel de fibra
alto contenido en Calcio y en Hierro, también contiene probita mina A, vitamina C,
vitamina E y Tiamina. (Calizaya)

IV. RESULTADOS Y CALCULOS

V. CONCLUSION Y DISCUSION
VI. BIBLIOGRAFIA