UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

“Norte de la Universidad Peruana”

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Índice de madurez
I. Introducción

A lo largo de los últimos años, se ha observado una mayor conciencia sobre la necesidad

de que el consumidor tenga a su disposición frutos comestibles que hayan alcanzado un nivel

de madurez satisfactorio y que muestre sus verdaderas características organolépticas. El

concepto de calidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al principio la percepción de

la calidad era diferente según el interés particular de cada uno de los agentes que intervenían

en el proceso de producción (productor, consumidor, comerciante). Sin embargo, cada vez hay

más visión entre los sectores implicados ya que todos ellos tienden a acercar sus criterios hacia

los que impone el consumidor, en los que el estado de madurez de la fruta juega un factor

importante (Vallejo, 1990). El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas,

caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metabólicos. Así, después de la

polinización y concebida la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas

fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia, sin saber cuando acaba una y empieza

la otra. Por lo que existen algunos índices que sirven tanto para seguir la maduración del fruto

como la evolución de calidad organoléptica durante la frigoconservación y posterior

maduración a temperatura ambiente (Wills et al.,1997).

Debido a la importancia de obtener frutos con características de madurez óptimas tanto

para el consumo como para su conservación, de forma que lleguen con las mejores condiciones

organolépticas posibles al usuario final. En el presente trabajo se mencionarán los índices de

maduración más adecuados para determinar el momento óptimo de su recolección

II. Objetivos

 Identificar los métodos para determinar índices de madurez en frutas y hortalizas

 Identificar las frutas climatéricas y no climatéricas y determinar sus diferencias

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III. Marco teórico

I. Índice de madurez

Ningún producto vegetal debe ser cosechado antes de alcanzar la madurez fisiológica,

la cual es llamada madurez de recolección o pre madurez, para el reconocimiento de dicho

estado se han determinado una serie de indicativos denominados “índices de madurez” o

“índices de cosecha”; sin embargo, la utilización de alguno en particular como un indicativo

definitivo se convierte en algo arbitrario y subjetivo, pues ninguno individualmente garantiza

que mediante su implementación se determine exactamente el momento oportuno de

recolección.

Entonces el enfoque apropiado para apreciar la madurez se encuentra en la combinación

de varios métodos, un buen índice debe ante todo ser sensible, es decir capaz de poner de

manifiesto diferencias pequeñas, práctico, rápido y si es posible cuantificable, es decir que

pueda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable con las medidas

realizadas por otros observadores.

En el lenguaje común la palabra “maduro” es sinónimo de “madurez”, los productos

maduros son aquellos que han terminado su crecimiento y desarrollo natural, es decir cuando

han alcanzado su madurez fisiológica, en tanto que madurez hace referencia a la fase en la cual

un producto vegetal ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que su calidad

sea, por lo menos sea la mínima aceptable.

1. Desarrollo

La vida de las frutas se divide en tres etapas fundamentales: crecimiento, maduración

y senescencia, siendo la etapa más importante y compleja del desarrollo de la fruta, el

proceso de maduración. Este último puede dividirse a su vez, en dos fases: la fase de

maduración fisiológica y la de maduración organoléptica. De hecho, en la literatura de

habla inglesa se distingue entre ambas, denominando dichos procesos como

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“maturación” y “ripening” respectivamente. Además, otro término empleado en el

mercado es la madurez comercial siendo aquel estado fisiológico que los compradores

exigen de la fruta (Rodees,1971).

Maduración fisiológica. La madurez fisiológica suele iniciarse antes de que termine el

crecimiento celular y finaliza, más o menos, cuando el fruto tiene las semillas en

disposición de producir nuevas plantas. La evolución de la maduración fisiológica sólo

se complementa adecuadamente cuando el fruto se encuentra en la planta.

Maduración organoléptica. La maduración organoléptica hace referencia al proceso

por el cual las frutas adquieren las características sensoriales que las define como

comestibles. Por lo tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido fisiológicamente

maduro, pero no comestible en otro visual, olfatorio y gustativamente atractivo (Leopold

y Kriedemann, 1975).

Madurez comercial. La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de

proceder a la recolección de un producto destinado a un fin concreto, al objeto de que

cumpla las exigencias del mercado. En el grado de madurez comercial óptima, el

producto debe tener los índices de madurez adecuada para el consumidor. (Wills et

al.,1997).

2. Índice de maduración en el fruto

Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor,

textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y

química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es

controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria (Moin, 1970).

El estado de madurez puede determinarse por medio de los siguientes métodos:

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a) Medios visuales:

 Color de la piel: Se efectúa comparando el color que presenta la fruta , con una

tabla colorimétrica Standard de los colores típicos de la variedad, variación del

verde al amarillo o al rojo. Es un método muy subjetivo y depende de la

apreciación del operario.

 Persistencia de una parte del estilo

 Presencia de hojas externas secas

 Secamiento del cuerpo de la planta

 Llenado del fruto

 Color de la pulpa

b) Medios físicos

 Facilidad de abscisión o separación: Durante la maduración se forma una zona

corchosa cerca del pedúnculo del fruto, la cual facilita el desprendimiento del fruto.

 Macicez o consistencia: Es un índice cuantificable y para ello se utiliza un

implemento de medida llamado penetrómetro, la disminución de la presión

osmótica celular y el ablandamiento de la pulpa son causadas por las reacciones

químicas que se producen en la maduración. Si el cultivo ha tenido una elevada

fertilización con nitrógeno, el producto puede tener una textura suave que implica

una baja resistencia a la penetración.

c) Análisis químico:

Determinación de sólidos solubles: A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta,

se depositan nutrientes en forma de almidón que se transforman en azúcares durante

el proceso de maduración. El avance del proceso de maduración lleva a un aumento

en los niveles de azúcar.

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El método es en especial conveniente para frutas maduras y jugosas, con un contenido

importante de azúcar, pues la determinación de los SST se basa en la capacidad para

desviar la luz de los azúcares en un jugo por medio del refractómetro el cual mide los

SST como porcentaje en grados Brix.

Determinación de ácidos: La proporción entre azúcar y ácido provee a muchas frutas

su sabor característico, además de ser un indicador de la madurez comercial y

organoléptica. Al inicio del proceso de maduración, esta proporción es baja debido

al contenido bajo de azúcar y contenido alto de ácido en la fruta, lo que le da el sabor

ácido al fruto. Las frutas demasiado maduras tienen niveles muy bajos de ácido y

consecuentemente, carecen de su sabor característico.

La titulación es un proceso químico utilizado en la evaluación de la cantidad de ácidos

y consiste en la utilización de un reactivo de compensación estandarizado, por

ejemplo, el hidróxido de sodio (NaOH)

Proporción entre sólidos solubles y ácidos (relación azúcares/ácidos): Durante el

desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes se depositan en forma de almidón

que, durante el proceso de maduración se transforman en azúcares. El avance del

proceso de maduración, lleva a la disminución de los niveles de almidón.

Contenido de almidón: Esta prueba determina la cantidad de almidón en la pulpa de

un fruto por medio de una solución de yodo. El yodo toma un color azul al entrar en

contacto con el almidón. Esta prueba es especialmente adecuada para el grupo de

frutos de las pomáceas (por ejemplo, manzanas y peras). Conforme madura una fruta,

una cantidad creciente de almidón se convierte en azúcar y la zona azul es menos

notoria. La maduración generalmente sucede desde el corazón de la fruta hacia su

piel. Si se le trata con yodo, un fruto en proceso de maduración mostrará, en general,

un anillo blanco creciente alrededor del corazón.

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d) Medios fisiológicos: Los frutos climatéricos disminuyen su intensidad respiratoria

hasta alcanzar la madurez de recolección, luego se incrementa hasta la madurez de

consumo y vuelven a disminuir paulatinamente hasta anularse con la muerte del fruto.

El punto mínimo de respiración se calcula tomando la medida del CO2 emitido por

los frutos. En frutos no climatéricos la intensidad respiratoria disminuye durante todo

el período hasta llegar a anularse con la muerte del fruto, para la determinación de la

intensidad respiratoria se emplea un aparato denominado respirómetro, (Copacondori,

2016).

II. Frutas climatéricas y no climatéricas

El clima es un periodo en el desarrollo de ciertos frutos durante el cual tiene lugar

una serie de cambios bioquímicos iniciados por la producción auto catalítica de etileno

(hormona natural de la maduración), que señala el cambio de crecimiento a

envejecimiento, implica un aumento en la respiración y conduce de forma irreversible a

la maduración del fruto. Todos los frutos liberan etileno, lo que marca la diferencia entre

frutos climatéricos y no climatéricos es la forma de liberarlo´´ (Colección FAO, 1993).

Frutos climatéricos: ´´Son aquellos frutos que muestran un incremento de la

maduración como consecuencia de la actuación del etileno. Estos frutos muestran un

incremento de su actividad respiratoria antes de la fase de maduración denominada

climaterio, y muestran una máxima producción de etileno justo antes de que se

incremente esta actividad respiratoria´´ (Tesis doctorales, 1997)

Frutos no climatéricos: Son aquellos frutos que maduran gradual y

constantemente, sin mostrar un aumento significativo de la actividad respiratoria ni

de la producción de etileno al inicio de la maduración. Si se les aplica etileno

exógenamente se produce un incremento de su actividad respiratoria pero no se

induce la producción endógena de etileno ni se acelera el proceso de maduración. Su

crecimiento y maduración se ve frenado si estos frutos son cortados de la planta.

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Ejemplo: cereza, calabaza, uva, pomelo, piña, limón, naranja, mandarina, fresa (Tesis

doctorales, 1997).

imagen 1: Patrones de respiración de frutas climatéricas y

Tabla 1: Lista de frutas climatéricas y no climatéricas

Frutas climatéricas Frutas no climatéricas

 Manzana  Papaya  Naranja dulce
 Durazno  Higo  Sandía
 Ciruela  Guayaba  Piña
 Melón  Maracuya  Toronja
 Tomate  Chirimoya  Uva
 Sandía  Guanábana  Fresa
 Plátano  Mamey  Cereza
 Mango  Chalarina  Pepino
 Pera  Sapote  Toronja
 Palto  Carambola  Aceituna
 Tamarindo  Piña
 Ciruela de java

Frutos climatéricos y no climatéricos. Cambios asociados a la maduración

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• Comportamiento de algunas sustancias durante la maduración en frutos aumento ▲,

disminución ▼ en sus contenidos.

II. Discusiones

 No todos los métodos para determinar índice de madurez de una fruta u hortaliza

pueden determinar el punto de madurez exacto, siempre habrá un porcentaje de

error, peor aún si éstos métodos de índice de madurez no se realizan correcta o

inadecuada.

III. Conclusiones

 Se logró identificar los métodos existentes para la determinación índices de

madurez en frutas y hortalizas

 Se logró Identificar las frutas climatéricas y no climatéricas y sus diferencias

determinar sus diferencias.

 La selección y aplicación adecuada de los índices de maduración ayudan a

determinar el momento apropiado para cosechar un fruto. Este último es uno de

los aspectos más importantes en la producción de frutas para su consumo, o

posterior conservación. Además, la determinación de índices de maduración se

refleja en la calidad de la fruta y por consiguiente en las utilidades, al generar

menos desperdicio

IV. Bibliografía

Angón Galván Pedro, S. (2006). Índices para la determinación de las condiciones óptimas de

maduración de un fruto. Indice de Madurez, 10. Recuperado el 15 de octubre de 2017,

de http://www.utm.mx/temas/temas-docs/ensayo1t30.pdf

Copacondori, I. M. (2016). Indice de Madurez. Universidad Nacional de cajamarca.

Recuperado el octubre de 2017

Colección FAO, C. (1993). Prevención de pérdidas de alimentos poscosecha: frutas, hortalizas,

raíces y tubérculos, Volumen 2. EE.UU: Food & Agriculture Org.

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1997. Evaluating apple firmness sensors. Washington State University tree fruit postharvest, j

journal. 8, 4.
1990. La calidad de los frutos. Revista de fruticultura. 5, 2.