Universidad Tecnológica de Panamá

Facultad de Ingeniería Industrial

Licenciatura de Ingeniería Industrial
Termodinámica

Informe de gira técnica

Fabrica Rana Dorada

Profesora:
Anet de Palma

Elaborado por:
Carmona, Maria (20-14-3518)
Marrero, Ángel (8-906-1888)
Valencia, Roberto (8-916-2292)

Grupo:
1II-132

I SEMETRE
Fecha de la actividad: 15 de junio 2018
Fecha de entrega: 17 de junio de 2018
Contenido
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 3
LA RANA DORADA ............................................................................................................................... 4
HISTORIA ......................................................................................................................................... 4
INGREDIENTES ................................................................................................................................. 5
PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................. 6
EL RON ............................................................................................................................................... 11
Procedimiento ............................................................................................................................... 11
CONCLUSIÓN ..................................................................................................................................... 13
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................... 14
ANEXOS ............................................................................................................................................. 15
INTRODUCCION
En el siguiente informe se hablará acerca de la Fábrica de Rana Dorada, reconocida
cervecería por toda la Republica de Panamá la cual mediante distintos procesos y
ciclos de trabajo certificados se le brinda al consumidor un producto de calidad
donde el panameño o cualquier persona que se le acerque pueda degustar de un
producto con los estándares más altos de calidad. El fundador es el americano
Jacky Yaffe, un maestro cervecero reconocido con amplio recorrido en el ámbito.
La importancia por la cual se ha escogido la Fabrica de la Rana Dorada es por su
amplia variedad de Máquinas e intercambiadores de calor, estos hacen un papel
importante en la producción de la cerveza, para que el producto se encuentre con
la mayor calidad posible hay que hacer una serie de procesos los cuales se
muestran desde temperaturas altas hasta muy bajas.
En este trabajo se presentará empezando por una reseña histórica de nuestro lugar
el cual investigamos luego se hablará del proceso de fabricación del producto y
como se va desempeñando la termodinámica en cada fase, apareciendo de distinta
forma a medida que vamos desglosando el informe con distintas maquinas e
intercambiadores de calor. La segunda ley de la termodinámica es indudablemente
lo que más se observará en este informe.
De igual manera como Ingenieros industriales indudablemente tuvimos que verificar
el lugar y apreciamos varios aspectos donde la norma ISO 9000 estaba muy bien
establecida, además de que los lugares donde se trabajaba con maquinas que
utilizaban temperaturas altas estaban señalizadas y el colaborador tenia sus
implementos de trabajo en orden, cabe destacar que las rutas de evacuación
estaban muy bien señalizadas.
 LA RANA DORADA

HISTORIA
Jacky Yaffe, fundador y gerente general de Rana Dorada, arrancó en 2012, con un
Pub en el Casco Antiguo. Entonces tenia la fabrica al lado del local. “La Rana
Dorada nació con el objetivo de darle a los panameños mas variedad de cervezas
de calidad, elaboradas localmente con todo el arte y para disfrutar un ambiente
100% cerveceros”.Actualmente tienen una fabrica mas grande en la Locería, en
donde ofrecen tours gratuitos los viernes y sábados y cuatro pubs, el original del
Casco Antiguo, uno en vía Argéntica, Costa del Este y San Francisco.
La Rana Dorada ofrece cinco cervezas básicas y otra de temporada. La Pale Ale es
una cerveza lupúlosa y afrutada, típica de los pubs ingleses, de color rojizo. La
Porter es una cerveza negra originaria de Londres, con maltas oscuras y
tostadas.La Premium Pils es una cerveza clásica de Alemania, hecha a base de
lúpulo noble alemán Hallertau. La Blanche/belga es una típica cerveza con trigo
malteado, lúpulo con cilantro, cascaras secas de naranja y limón. La cerveza india
Pale Ale tiene aroma a lúpulo abundante de flores y cítricos. La cerveza de
temporada es la Porter de Café.
Yaffe recomienda no beberlas tan heladas para alcanzar a disfrutar sus sabores y
aromas, “que se pierden si se toman demasiado frías”.
Las cervezas artesanales son preparadas con productos naturales, existen 2 tipos:
 Lager
 Ale
Estos tipos de diferencian en la forma en que se fermentan.
 DATO CURIOSO
Un maestro cervecero es
erencian en la forma en que se fermentan.
aquel que crea nuevas
cervezas

INGREDIENTES
 Cebada malteada, cebada o malta.
 Lúpulo
 Levadura
 Agua

Encontramos dos tipos de Malta:

 Malta base: Se encarga de aportar azúcar maltosa, mas no glucosa.

 Malta especial: Se encuentra a mayor temperatura, entre ellas

encontramos:
 Caramelo: IPA
 Chocolate: Estas pasan mas tiempo en el secado.

También encontramos
 Trigo blanco (Blanche)
 Trigo negro
 Centeno rojo
  Centeno blanco
 Avena en hojuelas (Blanche)

PROCEDIMIENTO

1. Se pasa la malta por un molino cervecero.

 Se le llama así por que los rodillos en
la parte interna vienen con un labrado
diferente, ya que su interés es quebrar
el grano mas no volverlo polvo.

De aquí se va para un tanque plástico el cual en su salida tiene un espiral que

tiene un tornillo sin fin que hace que se desplace el grano.

Olla maceración
MAQUINA Olla cocción
BREW HOUSE Tanque de agua caliente
Intercambiador de calor

2. La malta cae y por un lado le cae el agua caliente que viene del tanque;
esto cae a la olla de maceración la cual tiene un piso falso que sirve de
colador.

Tiene un agitador que sirve para

mezclar y que no queden grumos y
poder convertir el almidón en
azucares fermentables.
 Debemos tener en cuenta que dependiendo del tipo de cerveza varia la
temperatura de la masa.

3. De aquí pasa a la olla de cocción solo en líquido.

Su función es cocinar el liquido

a su punto de ebullición de
100°C, por una hora u hora y
media.

En este proceso se le añade el lúpulo al comienzo, a la mitad y al final.

Es una flor. Hupsteine Hupunion

Deshidratan el pétalo
Se encuentra en un Y cultivan el lúpulo
cuarto frio a 8°Celisius
para conservar

4. Luego pasa por un intercambiador de calor, el cual se encarga de bajar la

temperatura para Lager de 10° a 11° y para Ale de 20° a 30°.

Utilizan una caldera que

se encarga de generar
Toma agua y
calor el cual es utilizado
lo transforma
para el agua del tanque en vapor
y para limpiar los barriles
entre otras utilidades.
 DATO CURIOSO
Se encuentra en un cuarto
que tiene aislante térmico y
auditivo.

5. Luego pasa al fermentador, aquí se le inyecta la levadura, después de horas

se comienza a fermentar, teniendo alcohol y 𝐶𝑂2 ente 7 y 9 días a 24°C.
Después se le baja la temperatura a 2°C, con esta temperatura la levadura
se congela y se inactiva, dejando de fermentarse y comenzando a madurar.
Con la fermentación se crean olores y sabores buenos y feos, al momento
de la maduración se elimina todo lo feo que apareció.

Hay diferentes tamaños de fermentadores

Grandes: se llena haciendo 2 veces
cerveza en la máquina.
Pequeños: se llena haciendo solo una vez
cerveza en la maquina

¿Cómo se
enfría?
Se enfría a través de
glicol refrigerante que
permite que el agua baje CHILES
a menos de 0° y siga
estando en fase liquida Motor de nevera que
enfría y manda el agua
con glicol a los tanques Tanques de
6. Luego pasa por un filtro que funciona con tierras de atenaza. Se encarga de
dar brillo y claridad al líquido.
7. Pasa al tanque de reserva y se le revisa el CO2, si le hace falta se le
inyecta.

DATO CURIOSO

El CO2 se utiliza
para conservar la
cerveza.

8. Llega el momento de embarrilar y de embotellar.

Además de la cerveza Rana Dorada esta sacando otro producto al mercado el
cual es:

EL RON
Es un producto derivado de la caña
Se puede utilizar la Melasa que también es utilizada para alimentar ganado y
generar energía.
Pero en esta fabrica es utilizada la raspadura.

Procedimiento
1. 1400L de agua de raspadura, de 20 a 25% de azúcar disuelta se lleva a su
punto de ebullición.
2. Pasa por un intercambiador de calor, el cual se encarga de bajarle la
temperatura.
3. Luego pasa al fermentador a una temperatura de 5 a 10° con levadura de
Whisky.
4. Luego pasa al destilador el cual este compuesto por una olla, un casco, una
columna destiladora, una torre de condensación y tanques.
5. En la olla 650 L, sale el alcohol en forma de vapor.
6. Se extraen los vinos bajos (35-40% de alcohol)
7. El vapor de los vinos se mete a la columna de destilación, entre más sube
más destilación va a haber.
 8. Luego baja por el condensador y se vuelve líquido.

9. Se diluye y se tomó al 40%

10. Para añejarlo es introducido en barriles de whisky de la marca BouBon

CONCLUSIÓN

Al ir de gira a la cervecería Rana Dorada sentimos que escogimos una de las

mejores opciones por no decir la mejor ya que en esta gira vimos demasiados
procesos termodinámicos como la filtración, ebullición, enfriamiento, fermentación,
maduración, embotellado y pasteurización.
Además de esto se usaron maquinas que vimos en clases como la caldera las
cuales cumplen con los procesos termodinámicos.
Lo mejor de esta gira es que como ingenieros industriales, aunque no
profundicemos mucho en temas mecánicos, debemos estar claros en todos los
procesos de las empresas porque somos responsables de la productividad de
esta.
De igual manera como Ingenieros industriales indudablemente tuvimos que verificar
el lugar y apreciamos varios aspectos donde la norma ISO 9000 estaba muy bien
establecida, además de que los lugares donde se trabajaba con máquinas que
utilizaban temperaturas altas estaban señalizadas y el colaborador tenía sus
implementos de trabajo en orden, cabe destacar que las rutas de evacuación
estaban muy bien señalizadas.
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS