UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

INGENIERÍA AGRONÓMICA EN FITOTECNIA

POSCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

Práctica

“Evaluación rápida de algunos componentes en productos

vegetales en postcosecha”

Presenta:

 Álvarez Torres Cruz

 Ortega Torres Yary
 Ruiz Gijon Jocelin Evelia

CATEDRÁTICO: Dra. María Teresa Colinas León

Chapingo, Edo. De México, Junio de 2018.

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INTRODUCCIÓN
Se han desarrollado algunas técnicas rápidas para evaluar componentes
bioquímicos en postcosecha. Estas determinaciones son importantes porque
permiten: a) Conocer la composición química de productos hortofrutícolas; b)
Comparar la composición entre diferentes cultivares o variedades de una
especie; c) Evaluar el momento de madurez fisiológica; d) Evaluar la calidad,
entre otros.
Entre los componentes químicos más usuales que se determinan en frutas y
hortalizas se encuentran los sólidos solubles totales y la acidez titulable asociada
a esta última se encuentra la medición de pH.
También se tienen otras variables de tipo físico como son la firmeza y el color los
cuales en algunos productos presentan cambios marcados durante el proceso
de maduración.
En algunos procesos fisiológicos como la maduración de los frutos se ha
observado que la pared celular es metabólicamente activa detectándose
producción de fenoles y actividad de la polifenoloxidasa (PFO) pudiéndose
desencadenar esa producción en mayor medida en condiciones de deficiencia
de Boro (Harbone, 1980; Dugger, 1983, Maschner. 1989).
Cuando los tejidos de frutos frescos sufren magullamiento, cortes u otro daño
durante o posterior a la cosecha, éstos se forman de color café, lo cual va en
detrimento de la apariencia de los frutos comercializados en fresco. La extensión
de esas manchas café sobre los frutos no depende solamente de la severidad
de la magulladura sino también del potencial inherente del fruto. Este potencial
de oxidación depende en gran medida de la cantidad total de compuestos
fenólicos y dej nivel de actividad de la enzima polifenoloxidasa la cual cataliza la
oxidación enzimática en frutos frescos (Kader y Chordas, 1984)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES EN DURAZNO
En el siguiente cuadro se muestran los resultados del componente solidos
solubles totales evaluados en durazno. Cada equipo evaluó el componente de
una fruta diferente, con el objetivo de perfeccionar la técnica de medición y/o
aprender su fundamento.
SÓLIDOS SOLUBLES
Producto Refractómetro °Brix Refractómetro digital ° Brix
Durazno 10.5 10.4

La medición de sólidos solubles total en durazno se medió con un refractómetro

manual y con uno digital, como se observa en el cuadro anterior, los valores
están muy cercanos, esto confirma la efectividad de los aparatos para arrojar
resultados confiables.

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El contenido de sólidos solubles totales y (principalmente el azúcar) aumenta y
podría representar un índice útil del grado de madurez. Sin embargo, la magnitud
del aumento depende del fruto y variedad. El contenido de sólidos solubles
aumenta hasta un pico y luego disminuye en sobre maduración, la caída en
sólidos solubles totales puede ser debido a la conversión del azúcar de la pulpa
en alcohol por el inicio de procesos fermentativos.

FIRMEZA EN PAPA
En el siguiente cuadro se muestra el resultado obtenido en firmeza de la papa,
medida con el penetrómetro, obteniendo valores en kilogramo fuerza.

FIRMEZA
Producto Penetrómetro Kgf
Papa 6.47

La firmeza del fruto disminuye por efecto de la maduración, por hacer mención
de otros productos vegetales evaluados en la práctica por otros equipos, se
puede decir que los frutos más sensible o poco firmes son el jitomate,
principalmente se debe a que no tiene una cascara muy dura o lignificada como
lo es un limón, además de su alto contenido de agua lo hacen más propenso a
tener un baja firmeza, el cual hay que tener en cuenta en lo que es el manejo en
campo o en el empaque.
Por ello se sugiere que en un manejo ya sea en campo o en una empacadora se
debe tener una línea adecuada a cada producto procurando tener una mayor
cuidado posible en productos como lo es el jitomate, plátano, aguacate maduro
y un manejo más rustico si no hay las condiciones a un producto como el limón,
manzanas o ciruelas.

ACIDÉZ TITULABLE EN LIMÓN

Se realizó el procedimiento indicado en la práctica para el limón y se obtuvo el
siguiente resultado:

 Volumen total de jugo= 42 ml

 Alícuota = 10 ml
 Peso de la muestra =93.2
 Meq=0,064

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% ácido=7ml*0.1*0.064 (ácido cítrico) *42*100/93.2 (10) =2.01

El resultado obtenido en % de acidez titulable se encuentra similar a una

mandarina tipo Arrayana que al pasar 32 semanas se flor a fruto a alcanzado
este valor en % de acides titulable, esto lo menciona un estudio relazado por
Orlando Orduz J. y colaboradores 2009.

ACTIVIDAD POLIFENOLOXIDASA EN PAPA.

Para la evaluación se hizo de una manera subjetiva en la magnitud del
oscurecimiento a una escala de 1 a 5 donde 1= ausencia de este y 5= máximo
oscurecimiento de este indicador se obtuvieron los siguientes resultados.

Evaluación de oxidación
Producto Fenoles Enzima
Manzana 4 1

La actividad de la enzima polifenoloxidasa está presente en la papa, sin embargo

se destaca también en otros frutos como la manzana y el aguacate. Estudios
mencionan que la actividad de esta enzima causa mucho problemas en la
industria del aguacate en productos como el guacamole provocando oxidación
en el producto dejándolo de un color oscuro aunque una buena estrategia es la
utilización de antioxidantes sintéticos y altas temperaturas, sin embargo, se ha
demostrado que el empleo de altas temperaturas durante el procesamiento de
vegetales y frutos afectan la calidad final del producto (Arturo et al, 1990).
CONCLUSIONES
Esta práctica fue muy importante porque con ello aprendimos a determinar
algunos componentes básicos de los vegetales en poscosecha, asimismo
aprendimos el fundamento de cada uno de los aparatos utilizados para dichas
determinaciones en laboratorio.
Uno de los productos muy oxidativos por fenoles son plátanos y manzanas pues
la actividad de fenoles como la enzima ocasiona un oscurecimiento evidente en
cuestión de minutos cuando esta se encuentra expuesta al ambiente y/o sufre
algún daño mecánico.

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Bibliografía
Orlando Orduz J et al 2009 Crecimiento y desarrollo del fruto de mandarina
(Citrus reticulata) ‘Arrayana’ en condiciones del piedemonte del Meta, Colombia
consultado el 03-12-2015; disponible en ;
http://www.soccolhort.com/revista/pdf/magazin/vol3/vol.3.%20no.2/mandarin%2
0citrus%20fruit.pdf
Agustí, M. 2008. Crecimiento y maduración del fruto. pp. 519-535. En: Azcón-
Bieto y. Talón, M. (eds.). Fundamentos de fisiología vegetal. 2a ed. McGraw-Hill
Interamericana de España, Madrid.
http://www.bdigital.unal.edu.co/9479/1/01107468.2013.pdf
Bósquez Molina, Elsa. 1992. Manual de Prácticas de Laboratorio de Fisiología
Postcosecha de Frutos y Hortalizas. UAM U. Iztapalapa, México, D.F.
Santos, M. A. 1995. Quimica y Bioquimica de los Alimentos. UACh, México

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