TECNOLOGIA DE VINHOS

Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva

joaobatista@debiq.eel.usp.br
joaobatista@pq.cnpq.br
 DESENGAÇAMENTO Sem esmagamento

PRENSAGEM

SULFITAÇÃO

DESINFECÇÃO Sedimentação da borra

Estática (↓ T)
Centrifugação / Filtração
CORREÇÃO DO MOSTO

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Sem fermentação malolática

SULFITAÇÃO

ESTABILIZAÇÃO

FILTRAÇÃO

ENGARRAFAMENTO
 VINIFICAÇÃO EM BRANCOS

Conjunto de operações realizadas para a fabricação de vinhos brancos

ermentação alcoólica realizada na ausência de casca e sementes (sem maceraçã

VINIFICAÇÃO EM BRANCO
É FEITA SEM A PRESENÇA DAS CASCAS E
SEMENTES POIS ESTAS, POSSUEM TANINO
SUBSTÂNCIA QUE DÁ ADSTRINGÊNCIA;
ESTA CARACTERÍSTICA É DESEJÁVEL APENAS NOS
VINHOS TINTOS;
APÓS SER PASSADO PELA PRENSA, O MOSTO-FLOR
QUE TEM COLORAÇÃO SEMELHANTE AO CALDO
DE CANA FRESCO, É BOMBEADO PARA UM
TANQUE DE AÇO INOXIDÁVEL;
PERMANECE POR 24 HORAS Á TEMPERATURA DE 4º
C, PARA QUE SE INICIE PREMATURAMENTE A
FERMENTAÇÃO.
VINIFICAÇÃO EM BRANCO
• INICIA-SE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA,

GERALMENTE REALIZADO COM LEVEDURAS ALCOGÊNICAS;

• ESTAS LEVEDURAS, EM PÓ, SELECIONADAS PELO ENÓLOGO,

SÃO PREVIAMENTE INOCULADAS EM UMA SOLUÇÃO DE ÁGUA

MORNA AÇUCARADA A FIM DE ATIVA-LAS;

• A TEMPERATURA DA FERMENTAÇÃO É CONDUZIDA ENTRE 15 E

20ºC;
VINIFICAÇÃO EM BRANCO
• O TEMPO TOTAL DA FERMENTAÇÃO EM BRANCO VARIA

ENTRE SETE E DEZ DIAS

• APÓS A FILTRAÇÃO FEITA POR PLACAS DE CELULOSE,

ELE É MANTIDO ENTRE 2 E 4ºC PARA UMA

HOMOGENIZAÇÃO POR MAIS OU MENOS 2 MESES, APÓS

ISSO JÁ PODERÁ SER ENGARRAFADO E DISTRIBUÍDO.

VINIFICAÇÃO EM BRANCO
 ENZIMAS
 MAIS UTILIZADAS PECTOLÍTICAS E
CELULOLÍTICAS E LIPÁSICAS:
 AUXILIAM NA CLARIFICAÇÃO E FILTRAÇÃO DO
MOSTO E DO VINHO;
 FAVORECEM A OBTENÇÃO DO MOSTO FLOR E
FACILITAM O TRABALHO DE PRENSAGEM;
 MELHORAM O RENDIMENTO DA MOSTURAÇÃO;
 FAVORECEM OS FENÔMENOS DE MACERAÇÃO E
EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS;
 INCREMENTAM A INTENSIDADE AROMÁTICA
VINIFICAÇÃO EM BRANCO
 CLARIFICAÇÃO DO MOSTO OU “DEBOURDAGE”
 LIMITAM OS FENÔMENOS NEGATIVOS DE EVENTUAL
MACERAÇÃO;
 SERVEM PARA CLARIFICAR O MOSTO, ELIMINANDO PARTÍCULAS
QUE PODERIAM PROPORCIONAR GOSTOS E AROMAS ESTRANHOS
E TURBIDEZ AO VINHO;
 A TURBIDEZ É PROVOCADA PELAS BORRAS (PELÍCULAS,
SEMENTES, ENGACES, FOLHAS, TERRA, INSETOS, SUBSTÂNCIAS
PÉCTICAS, PROTEÍCAS, E OUTROS COLÓIDES)
 A QUANTIDADE DE BORRAS DEPENDE DA CONSISTÊNCIA DAS
BAGAS, E INTENSIDADE ESMAGAMENTO;
 ESMAGAMENTO E PRENSAGEM MAIS SUAVE, DIMINUIM A
QUANTIDADE DE BORRAS.
 CLARIFICAÇÃO DINÂMICA: USO DE EQUIPAMENTOS
 CLARIFICAÇÃO ESTÁTICA: TRATAMENTO COM CLARIFICANTES
ENZIMÁTICOS, E COM TEMPERATURA.
VINIFICAÇÃO EM BRANCO
Influência da clarificação do mosto sobre o teor de
substâncias voláteis dos vinhos
COMPONENTES MOSTO NÃO MOSTO
CLARIFICADO CLARIFICADO
Álcoois 360 209
Superiores
Acetado de 1,69 4,39
Álcoois
Superiores
Ésteres Estílioc 1,56 2,80
VINIFICAÇÃO EM BRANCO
 FLOTAÇÃO
 SATURAÇÃO DO MOSTO COM SOL DE
SÍLICA, GELATINA OU BENTONITA
COM MICROBOLHAS DE NITROGÊNIO
COM OBJETIVO DE CRIAR FLOCULOS
MENOS DENSO QUE SÃO
ARRASTADOS PARA A SUPERFÍCIE
VINIFICAÇÃO EM BRANCO
 FERMENTAÇÃO
 TEMPERATURAS ENTRE 15 E 20 oC
 GRAU ALCOÓLICO LIGEIRAMENTE
MAIOR QUE EM TEMPERATURA
AMBIENTE;
 MENOR ACIDEZ VOLÁTIL;
 MAIOR INTENSIDADE AROMÁTICA
VINIFICAÇÃO EM BRANCO
 ESTABILIZAÇÃO
 PROPORCIONA UM VINHO MAIS
HARMÔNICO E MAIS REDONDO;
 ENGLOBAM FENÔMENOS QUÍMICOS,
FÍSICOS E BIOLÓGICOS
 PRECIPITAÇÃO DOS TARTARATOS,
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA E
CLARIFICAÇÃO DO VINHO SÃO ALGUNS
FENÔMENOS QUE CONTRIBUEM PARA A
ESTABILIZÃÇÃO.
VINIFICAÇÃO EM BRANCO
 TRASFEGAS
 Primeira (Entre 7 e 10 Dias);
 Segunda (Entre 40 e 60 Dias)
 ATESTO COM PREENCHIMENTO
PERIÓDICO DOS RECIPIENTES,
 ATESTO COM INJEÇÃO DE 85% DE
NITROGÊNIO E 15% DE CO2
VINIFICAÇÃO EM BRANCO
 ENVASAMENTO
 ENGARRAFADORES QUE INCLUI:
 FILTROS, LAVADORA DE GARRAFAS,
ENCHEDORA, ENROLHADORA,
CAPSULADORA, ROTULADORA E
ENCAIXOTAMENTO
 DISTRIBUIÇÃO
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO
VINHO
 ÁLCOOIS
 Álcool etílico: é considerado o espírito do vinho e resulta
da fermentação; é um valioso componente do vinho que
condiciona sua qualidade e capacidade de conservação;
 O grau alcoólico dos vinhos varia com a qualidade das
uvas adicionadas e sua quantidade, entre 72 e 120 g.L-1;
 Para qualificar o vinho é muito importante conhecer a
concentração de álcool, pois é através disto que se pode
concluir sobre sua origem e autenticidade
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO
VINHO
 ÁLCOOIS
 Álcool metílico: está normalmente presente no vinho e
provém da hidrólise da pectina;
 Seu teor varia de 0 a 635 mg.L-1;
 Alguns fatores contribuem para o aumento de metanol no
vinho, tais como:
 adição de enzima pectinolítica ao mosto;
 vinhos obtidos por fermentação em tinto ou com casca;
 vinhos obtidos na maceração prolongada de casca de uvas;
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO
VINHO
 ÁLCOOIS
 Álcool Superiores:
 álcool propiônico, isobutílico, amílico, isoamílico;
originam-se dos aminoácidos correspondentes,
ácido aminobutírico, valina, leocina, isoleocina,
mediante captação de água, desprendimento de
dióxido de carbono CO2 e amoníaco NH3.
 Há no vinho ainda pequenas quantidades de
álcoois hexílico, heptílico e nonílico ;
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO
VINHO
 ÁLCOOL
 Glicerina: é, após o álcool etílico, o constituinte do vinho mais
importante em proporção de 5 a 10 g.L-1.
 A glicerina é um álcool com três funções álcoois;
 Possuir potencial adocicado quase igual ao da glicose;
 Contribui para a maciez do vinho, mas não constitui o fator principal.
 O teor no vinho depende da concentração inicial de açúcar no mosto,
bem como da espécie de levedura e das condições de fermentação,
como temperatura, aeração, acidez e sulfitagem.
 O conteúdo de glicerina de um vinho influencia em boa parte de seu
“corpo” e textura
 DESENGAÇAMENTO Sem esmagamento

PRENSAGEM

SULFITAÇÃO

DESINFECÇÃO Sedimentação da borra

Estática (↓ T)
Centrifugação / Filtração
CORREÇÃO DO MOSTO

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Sem fermentação malolática

SULFITAÇÃO

ESTABILIZAÇÃO

FILTRAÇÃO

ENGARRAFAMENTO
 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
 Os vinhos serão classificados:
 I – quanto à classe:
 a) de mesa;
b) leve;
c) fino;
d) espumante;
e) frisante;
f) gaseificado;
g) licoroso;
h) composto; II – quanto à cor:
a) tinto;  ;
 III – quanto ao teor de açúcar: b) rosado, rosé ou clarete;
 a) nature;
b) extra-brut; c) branco;
c) brut;
d) seco, sec ou dry;
e) meio doce, meio seco ou demi-sec;
f) suave; e
g) doce.
 VINHO ESPUMANTE
 DIFERENCIA BASTANTE DOS DEMAIS
 “PERLAGE”: FORMAÇÃO DE ESPUMA, QUANDO SE SERVE
NA TAÇA;
 AS PEQUENAS BORBULHAS RESPONSÁVEIS PELO PERLAGE
SÃO FORMADAS POR CO2;;
 O ESPUMANTE BRASILEIRO, VEM SENDO ELABORADO HÁ
ALGUNS ANOS E VEM MELHORANDO DE QUALIDADE E
ALCANÇANDO O MERCADO INTERNACIONAL;
 O BRASILERIO TER POR HÁBITO O CONSUMO EM OCASIÕES
ESPECIAIS;
 CONSOME MUITO POUCO COMO ACOMPANHANTE DAS
REFEIÇÕES, MAS MESMO ASSIM A COMERCIALIZAÇÃO
DESTE TIPO DE VINHO VEM CRESCENDO
 VINHO ESPUMANTE
TIPO 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

ESPUMANTE 4.137.264 4.019.853 3.742.169 4.775.891 4.812.109 5.705.224 6.407.878 6.883.686

CLÁSSICO

MOSCATEL 193.445 474.462 525.998 594.044 673.332 1.071.448 1.320.284 1.582.512

PARTICIPAÇÃO 4,68 11.80 14,06 12,44 13,99 18,78 20,60 22,99

DO MOSCATEL
 VINHO ESPUMANTE
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
Lei, no. 10.970 de 2004
Art. 11. Champanha (Champagne), Espumante ou Espumante Natural é o vinho
cujo anidrido carbônico provém exclusivamente de uma segunda fermentação
alcoólica do vinho em garrafas (método Champenoise/tradicional) ou em grandes
recipientes (método Chaussepied/Charmad), com uma pressão mínima de 4
(quatro) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius) e com teor alcoólico de 10% (dez
por cento) a 13% (treze por cento) em volume.“;
Art. 12. Vinho moscato espumante ou Moscatel Espumante é o vinho cujo anidrido
carbônico provém da fermentação em recipiente fechado, de mosto ou de mosto
conservado de uva moscatel, com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a
20ºC (vinte graus Célsius), e com um teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 10%
(dez por cento) em volume, e no mínimo 20 (vinte) gramas de açúcar remanescente
 VINHO ESPUMANTE
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
Lei, no. 10.970 de 2004
Art. 13. Vinho gaseificado é o vinho resultante da introdução de
anidrido carbônico puro, por qualquer processo, devendo apresentar
um teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 14% (catorze por cento)
em volume, e uma pressão mínima de 2,1 (dois inteiros e um décimo)
a 3,9 (três inteiros e nove décimos) atmosferas a 20ºC (vinte graus
Célsius);
§ 1º Vinho frisante é o vinho com teor alcoólico de 7% (sete por
cento) a 14% (catorze por cento) em volume, e uma pressão mínima
de 1,1 (um inteiro e um décimo) a 2,0 (dois inteiros) atmosferas a
20ºC (vinte graus Célsius), natural ou gaseificado.
 VINHO ESPUMANTE
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
Cooler: vinho com graduação alcoólica em até 5%, proveniente do
mosto de uva, parcialmente fermentado ou não, podendo ser
adicionado de vinho de mesa, gaseificado e de outros sucos além da
uva.
VINHOS ESPUMANTES:
EXTRA-BRUT: ATÉ 6 g/L
BRUT: 6,1-15 g/L
SECO: 15,1-20 g/L
DEMI-SECO: 20,1-60g/L
DOCE: Mais de 60 g/L
 ASSEMBLAGE

E LICOR DE TIRAGE+PÉ-DE-CUBA+ATIVADOR+AREJAMENTO
L
TOMADA DE ESPUMA
A
B LICOR DE EXPEDIÇÃO
O
FILTRAÇÃO
R
A ENGARRAFAMENTO
Ç
ARROLHAMENTO
Ã
O DEPÓSITO

ROTULAGEM

EXPEDIÇÃO
 VINHO ESPUMANTE
 ASSEMBLAGE: (corte com o vinho base);
 LICOR DE TIRAGE: (quantidade de açúcar necessária para a segunda
fermentação, geralmente uma solucão com 50% de açúcar)
 4g/L de açúcar gera 1 atm de pressão;
 PÉ-DE-CUBA: 10%;
 LEVDURAS LEOFILIZADAS: (10 à 30 g/hL);
 FEMENTAÇÃO CONDUZIDA ENTRE 10 E 18 oC
 Temperaturas mais baixas entre 10 e 14 oC, geram espumantes com
aromas mais frutados e perlage com borbulhas mais finas;
 TOMADA DE ESPUMA: (20 a 30 dias);
 CHARMAT LONG: ( 2 a 10 meses)
 VINHO ESPUMANTE
 LICOR DE EXPEDIÇÃO: (solução com 75% de açúcar,
preparado em vinho base, podendo adicionar destilado de
vinho, ácido tartárico, SO2, contribui para correção do teor
de acúcar de acordo com o tipo de vinho, e contribuir com
características sensoriais;
 FILTRAÇÃOfiltração em placas de celulose ou
membranas;
 TANQUE PULMÃO E ENGARRAMENTO À 0oC
 ARROLHAMENTO (cortiça de carvalho que tem boa
impermeabilidade, grande elasticidade e resistência ao
desgaste) e colação da GAIOLINHA.

 VINHO ESPUMANTE
 PROCESSO CHAMPENOISE
 Único Permitido na Região de Champagne

 PROCESSO MOSCATEL ESPUMANTE

 Fermentação inicial em tanque aberto e em
seguida fechado