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05 livros para começar na cozinha

8-11 minutos

Sou daquelas que se perdem na parte de livros na livraria, onde

passo horas se me deixarem! E minha estante de livros passou a
ser dentro da cozinha nos últimos anos. É por isso que, além dos
livros de mocinha e bandido que eu já comprava aos tubos,
ultimamente estou enfiada numa pesquisa grande: quais livros de
comida devo de fato comprar? Quais vão acrescentar? Quais
funcionam pra valer? Há tanto a aprender e eu apenas me
empolgo!

E vamos lá: viver num mundo rodeado de informações está

complicado, eu sei. São tantos blogs, lançamentos de livros, posts
que ahhhhh… apenas parem! É por isso que as listas nos ajudam
a focar nossas buscas quando precisamos.

Juntando a fome com a vontade de cozinhar, decidi preparar umas

listas destacando alguns livros que considero fundamentais na
cozinha de qualquer pessoa que adore se aventurar em
receitinhas.

Vou começar com uma lista de livros para iniciantes. Ou seja, uma
lista de livros para os você-que-fica-perdido-na-frente-da-estante-
de-livros-de-cozinha. A ideia veio da minha adorada amiga Meggy
@itsmeggy, que está afim de se aventurar diante das panelas!
Então se você gosta de cozinhar e não quer fazer feio, e – mais

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importante – se você não sabe por onde começar e quem pode te

ajudar, papel e lápis na mão. Anote aí a minha singela
contribuição! O post é longo, mas algo me diz que é um daqueles
que pode te ajudar pra valer!

O grande livro dos ingredientes, São Paulo, Publifolha (Vários

autores)

Como toda disciplina, a cozinha também exige que você saiba

detalhes do seu material principal: os ingredientes. Antes de
qualquer técnica, é necessário conhecer o que está sendo
manipulado. Essa enciclopédia (<3) te ensina a identificar os
alimentos, conservá-los, prepará-los e preservá-los. Traz
informações sobre peixes e frutos do mar, carnes, hortaliças,
ervas, oleaginosas e sementes, temperos, ovos e laticínios, frutas,
grãos, arroz e massa e óleos, vinagres e condimentos. Tudo com
muita ilustração, o que facilita a sua vida na hora de identificar o
alimento, e vem com explicações detalhadas de como manipular
alguns itens, como desossar um frango, manipular uma lagosta e
por aí vai! Ah, e traz receitas também, pra te inspirar e entender
como o alimento funciona na prática. Como não amar?

Chefs: técnicas e equipamentos, Melhoramentos (Williams-

Sonoma)

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Agora que já tem uma “bíblia” dos ingredientes, você pode partir
para algumas técnicas culinárias. E esse livro sai na frente, se
você está só começando e pretende ir longe. Primeiro porque ele
traz um guia de equipamentos básicos para a cozinha doméstica –
é uma mão na roda se você está montando uma cozinha, indo
morar sozinho, casando. E segundo porque reúne mais de 250
técnicas de preparo que te ajudarão a fazer e compreender
algumas das tarefas aparentemente complicadas como cortar um
assado, preparar ostras ou bater claras até obter o ponto desejado.
Ou seja, ele pode te ajudar a preparar receitas de outros livros
também! De quebra, você tem ainda várias receitas tradicionais
como pesto de manjericão, gnocchi e outras essenciais para o
repertório de qualquer cozinheiro. Alguns “passo a passo” são até
óbvios demais (“como cortar um abacaxi”); mas outros são
essenciais para sobreviver, como o “corrigindo uma maionese
talhada” (quem nunca?!). Não perca no final uma tabela de
conversão de medidas que é o must! Mão na roda pra você
imprimir e colar na sua geladeira.

Curiosidade: o livro foi criado pelos fundadores do que hoje é uma

rede de lojas nos Estados Unidos, a Williams-Sonoma. Já estive

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numa loja de NY, onde deixei grande parte dos meus dólares, e
posso dizer que lá tem tudo o que o cozinheiro normal precisa para
se sentir mais dono de sua cozinha e poder preparar refeições
mais parecidas com o que comemos nos restaurantes de grandes
chefs. É uma loja fofa, incrível, inspiradora. Vale a visita!

400g – Técnicas de cozinha, São Paulo (Betty Kövesi, Carlos

Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli)

Com esta indicação, acho que corro um risco de avançar demais

para os iniciantes. Mas vou seguir mesmo assim! Gente, esse livro
é uma das melhores produções brasileiras sobre técnicas
culinárias. É claro que há milhares de livros assim na livraria, mas
são quase todos produzidos por gringos que, naturalmente, têm a
tradição das melhores escolas de gastronomia mundo afora. O
400g encontra espaço no meio desse caos literário para falar a
nossa língua e transformar a técnica num troço mais fácil de
entender. É claro que tenho um carinho especial por ele porque é o
livro que usamos como base no curso Objetivo Chef, da Escola
Wilma Kövesi, onde estudei. Para mim, o forte dos capítulos são as
introduções, em que eles explicam detalhadamente o alimento, a

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técnica e a preparação. Isso faz com que as receitas sejam

secundárias. O que quero dizer? Que a receita é um veículo para
você entender a técnica. E é assim que eles conduzem, inclusive,
o curso na escola. Não vá esperando chegar e sair cozinhando
receitas. Primeiro você tem que ralar, entender o porquê daquilo e
depois cozinha. Ele tem uma desvantagem que é a ilustração. Ele
não tem fotos, só desenhos que vão representando os alimentos,
técnicas e receitas. Isso pode atrapalhar se você estiver
começando, ou seja, pode pintar aquela sensação de “e agora?”.
Perguntei o porquê disso pra Carole, uma de minhas professoras
no curso, e ela explicou que optaram por fazer assim para que o
livro não ficasse desatualizado logo. Então lá vai a dica: use este
livro combinado com o da Williams-Sonoma e tudo vai ficar bem!

Cozinha prática, Panelinha-Senac (Rita Lobo)

Não é de hoje que a Rita Lobo reúne todas as qualidades que eu

amo na cozinha – simplicidade, humildade, beleza e criatividade. Ô
mulher maravilhosa, gente! Ela tem vários livros e todos são 1.
Lindos, 2. Bem feitos, 3. Funcionais (a maioria). Mas se você não
pode ter todos de uma vez, não se preocupe. Eu indico um para

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você começar. E este é – nada mais nada menos que – o mais

recente que ela publicou pelo selo Panelinha. Este livro traz a
proposta do #desgourmetiza que, vamos combinar, é boa demais.
Para isso, reúne em 10 capítulos todos os segredos das técnicas
para preparações essenciais da nossa cozinha: feijão, arroz, ervas
frescas, frango, tomate e por aí vai. Dedique um tempo a este livro
e todos os seus problemas básicos serão resolvidos. Ah, dá pra
ver todos os vídeos das preparações no canal dela no Youtube.
Ajuda muito vai?!

Formação da culinária brasileira, Carlos Alberto Dória

Eu não poderia deixar de indicar um livro mais teórico e que te

dá uma base sobre essa nossa “mania” de comer. Eu amo ler,
gente, e acho que, antes de pilotar qualquer panela, a gente pode
e deve entender melhor sobre o devir das coisas da cozinha. O
que está por trás dessa gourmetização do mundo? Por que a gente
esqueceu que prato bom, na verdade, é prato cheio, autêntico?
Bem, Dória pode ser a pessoa a te dar caminhos para essas
respostas. Ele é sociólogo e estuda a cultura culinária e
gastronômica há anos, ou seja, não sei se ele cozinha, mas que

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manja tudo sobre o ato de comer isso sim! Ele simplesmente

começa o livro assim: “A espetacularização do comer ocupa a cena
e esconde o interesse legítimo que temos pelo que levamos à
boca. Não é para menos. ‘Comer’ tornou-se hoje uma atividade
complexa, multissensorial, a exigir certo ‘treinamento’ do sujeito
que se aproxima de um prato construído sob os ditames modernos
da gastronomia”. E conclui sua introdução: “Onde está a
simplicidade? A ideia de ‘pureza’ do que comemos? Talvez tenha
se perdido lá atrás, no passado, o que favorece o propósito de
reencontrá-la”. Precisa de mais?

Destaque para o artigo “O estilo feminino de cozinhar”, que traz de

maneira singular as relações entre luta de gêneros e a
masculinização da cozinha, que, para ele, fez-se com o sacrifício
dos gestos femininos historicamente associados à cozinha. Precisa
de mais argumentos? Já pra livraria!

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