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CORSO DI LAUREA IN
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Relatore
Prof. Vincenzi Simone
Laurenda
Chiara Frizzera
Matr. 1054511
Abstract 5
1. Introduzione 6
2. Sughero 6
2.1. Istologia e struttura 6
2.2. Costituenti del sughero 7
2.3. Proprietà fisico-meccaniche 7
2.4. Produzione mondiale 8
2.5. Raccolta e lavorazione 9
3. Tipi di tappo 11
3.1. Tappi naturali monopezzo 11
3.2. Tappi compensati o multipezzo 12
3.3. Tappi tecnici o tappi agglomerati 12
3.4. Tappi con testina per liquori 13
3.5. Tappi per vini spumanti 13
7. Conclusioni 35
Biografia 36
Sitografia 37
Riassunto
“Il tappo funge da tramite tra il Vino e l’Universo”: lo afferma uno dei più
grandi produttori vinicoli del nostro secolo, Josko Gavner.
Alla base del mercato enologico vi è il principio che il vino arrivi al calice del
consumatore mantenendo inalterate le proprie qualità organolettiche, per
esprimere fedelmente quanto desiderato dal produttore stesso in termini di
profumi, sapori e sensazioni. Ciò richiede studi elaborati e metodologie
sofisticate che rendano di primaria importanza un elemento apparentemente
insignificante quale il tappo, al fine di ottenere un risultato appagante e
duraturo.
Scopo di questo elaborato è approfondire l’argomento esaminando le
metodiche per il controllo e le soluzioni alternative per ovviare alle
problematiche che alterano il prodotto, successivamente a un’analisi primaria
del sughero quale materiale d’eccellenza nella scelta della chiusura di prodotti
enologici. Sono diversi, infatti, gli elementi che non consentono di raggiungere
l’obiettivo qualitativo del produttore: fattori ambientali quali temperatura o
umidità, conservazione inappropriata, fino alle scelte errate in materia di
chiusura delle bottiglie. Infatti, se il tappo è difettoso o danneggiato, il vino
non esprime più le sue migliori qualità anche se si trova nelle migliori
condizioni di conservazione. A tale scopo, i tappi sono soggetti a controlli che
li rendano perfettamente fruibili e dalle caratteristiche eccellenti.
Si analizzano anche alternative in termini di materiali: il sughero domina il
mercato, ma anch’esso ha difetti e limitazioni che possono richiedere scelte
differenti.
Per concludere, non esiste risposta univoca all’adeguatezza di una chiusura
rispetto ad un’altra; si cercherà in questo elaborato di studiarne pregi e difetti
per definirne una più accurata conoscenza.
4
Abstract
“A cork is the link between Wine and the Universe", one of the greatest wine
producers of our century, Josko Gavner, said.
At the base of winery there is a principle that wine should preserve its whole
spectrum of organoleptic qualities from the barrel to the customer’s glass, in
order to faithfully express what the producer designed in terms of aromas,
flavors and sensations. This intent requires elaborate studies and sophisticated
methodologies that give importance to an apparently insignificant element such
as the cork, in order to obtain a satisfying and long-lasting result.
The purpose of this thesis is to analyze the subject in deeper detail by
examining quality monitoring methods and alternative solutions aimed at
overcoming the problems that alter the product, after a primary analysis of cork
wood as a par excellence material in the choice of bottle closures for
oenological products. As a matter of fact, there are different elements that do
not allow to reach the manufacturer's qualitative goal: environmental factors
such as temperature or humidity, inappropriate storage, up to wrong choices
regarding the closure. In fact, if the cap is defective or damaged, wine no
longer expresses its best qualities even if it is in the best storage conditions. For
this purpose, corks are subject to controls that make them perfectly usable and
with excellent characteristics.
The thesis also analyzes alternatives in terms of materials: cork wood
dominates the market, but is also affected by flaws and limitations that may
require different choices.
In conclusion, there is no unequivocal answer to the adequacy of one closure
over another; in this thesis we will try to study their pros and cons in order to
define a more accurate knowledge.
5
1. Introduzione
2. Sughero
6
2.2 Costituenti del sughero
I dati esatti che riguardano la presenza individuale espressa in percentuale di
tutti i componenti del sughero non sono disponibili per la difficoltà di isolarli,
ma in linea di massima possono essere suddivisi in:
- suberina circa 45%;
- lignina circa 27%;
- cellulosa e polisaccaridi 12%;
- tannini 6% ;
- ceroidi circa 5%.
Le sue caratteristiche strutturali e di composizione non possono essere
generalizzate nemmeno dal punto di vista genetico perché variano in base a
numerosi fattori tra i quali regione di provenienza, foresta, pianta stessa, età ed
andamento climatico.
7
2.4 Produzione mondiale
Si stima che la produzione mondiale si attesti attorno ai 4.000.000 di quintali
circa l’anno ed i maggiori produttori sono il Portogallo e la Spagna. Il suo
impiego è pressappoco diffuso come segue:
- 50% produzione di tappi, rondelle e dischi;
- 26% macinazione per tappi agglomerati e prodotti industriali;
- 15% produzione di trucioli utilizzati come materiale isolante;
- 9% altri impieghi come scarpe, edilizia, ecc.1
Nel contesto nazionale, la produzione si concentra principalmente in Sardegna,
dove l’estrazione del sughero avviene da maggio a settembre per turni non
inferiori a dieci anni, secondo quanto stabilito dalla L.R. 4/94, art.272.
Nel periodo sovracitato le piante sono in piena attività vegetativa e la corteccia
si stacca facilmente dal tronco.
9% 15%
26%
50%
1
Cfr. O. COLAGRANDE, Il tappo di sughero. Preparazione, lavorazione, utilizzo in
enologia, Chiriotti Editori, 1996
2
Cfr. Legge regionale 9 febbraio 1994, n.4 recante Disciplina e provvidenze a favore della
sughericoltura e modifiche alla legge regionale 9 giugno 1989 n. 37, concernente "Disciplina
e provvidenze a favore della sughericoltura e dell’industria sughericola”, in
www.regione.sardegna.it
3
Cfr. O. COLAGRANDE, op. cit.
8
2.5 Raccolta e lavorazione
Il sughero che viene tolto per la prima volta dalla piante si chiama “sughero
maschio” o “sughero vergine”. È molto grossolano, di colore grigio chiaro e
può avere uno spessore di 3-4 cm. Dopo la demaschiatura, sulla superficie
scoperta si forma una nuova produzione di sughero chiamato “prima scorza”.
Esso ha una corteccia molto spessa che si raccoglie dopo circa dieci anni; in
seguito si forma il “sughero femmina” elastico, omogeneo e di colore tendente
al bruno.
La demaschiatura viene praticata senza recare danno agli alberi aventi una
circonferenza minima di 80 cm, valore che viene raggiunto all’età di 25-30
anni.
La raccolta del sughero femmina si esegue da fine maggio ad inizio settembre,
dopodiché esso passa ad un periodo di stagionatura della durata di 8-12 mesi.
I pezzi di sughero staccati dalla pianta, detti plance o tavole, vengono
ammucchiati in cortili all’aperto con la crosta rivolta verso l'alto e ben
distanziati tra loro, per favorire una buona circolazione dell’aria e per fare in
modo che avvenga una diminuzione dell’umidità del 40%.
Durante questa fase, il tessuto suberoso è soggetto a fenomeni di contrazione e
di espansione che consentono l’eliminazione di gran parte della polvere rossa
contenuta nelle lenticelle, con conseguente miglioramento delle caratteristiche
tecnologiche e in particolare morbidezza ed elasticità.
Dopo la stagionatura subisce una bollitura per circa un’ora e mezza che viene
eseguita in apposite vasche munite di dispositivi atti ad evitare il
galleggiamento del sughero durante il trattamento. Questa operazione serve per
eliminare la flora microbica, estrarre le sostanze idrosolubili come sali minerali
e tannini e per rendere il sughero più elastico e meno poroso.
Segue poi la raschiatura, che consiste nell’asportazione della crosta con una
conseguente perdita di peso del 10-14%; in seguito vi è la rifilatura per
rettificare i lati delle plance ed eliminare le parti difettose non utilizzabili.
Infine viene fatta la classificazione, quindi le plance vengono suddivise in varie
categorie di qualità e conservate in ambiente areato e asciutto.
9
La qualità più ricercata è quella densa, liscia ed omogenea senza nessuna
imperfezione.
Dopo le operazioni preliminari, le plance classificate risultano idonee ad essere
trasformate in tappi utilizzabili nel settore enologico.
4
Cfr. O. COLAGRANDE, op. cit.
10
3. Tipi di tappo
11
- trattamenti di superficie, che devono essere scelti in funzione del tempo
di conservazione e del tipo di vino da imbottigliare. Si utilizzano
soprattutto prodotti a base di siliconi per le loro caratteristiche di inerzia
chimica, idrorepellenza e resistenza alle radiazioni ultraviolette,
infrarosse e agli ossidanti. Inoltre sono molto stabili dal punto di vista
termico e offrono una buona protezione nei confronti dei
microrganismi.
- confezionamento e stoccaggio, per i quali si utilizzano sacchi di juta
sintetica o scatole di cartone contenenti. Per lo stoccaggio è necessario
scegliere locali aerati con basso tenore di umidità e soprattutto al riparo
da elevate escursioni di temperatura; i contenitori dei tappi vanno
disposti in gruppi separati non a contatto con il suolo e lontano da
sostanze che possono essere assorbite e devono essere utilizzati entro
12 mesi dalla data di produzione.
- stuccatura: qualora fosse necessaria, viene effettuata con polvere di
sughero associata ad un legante, per chiudere i canali lenticolari e le
crepe presenti sulla superficie del tappo
3.3 Tappi tecnici o tappi agglomerati
Sono fabbricati da particelle di sughero
aggregate tra loro con sostanze leganti.
La produzione di questo tipo di tappo si è
sviluppata negli ultimi decenni in tutti i
12
Paesi produttori di sughero, sia perché la produzione delle sugheriere è ormai
insufficiente al consumo internazionale, sia per dare una destinazione alle
plance di spessore troppo basso. Questi tappi vengono usati per la chiusura di
vini tranquilli e frizzanti.
13
4. Metodiche per il controllo del tappo di sughero ad uso
enologico
14
L’esecuzione prevede la misurazione di lunghezza e diametro (quest’ultimo
calcolato a metà altezza), la pesatura e la misura dell’umidità al centro di ogni
tappo.
Per assicurare una corretta analisi, tutti gli strumenti devono essere controllati e
tarati periodicamente.
15
Per l’esecuzione di tale controllo è necessaria la preparazione delle soluzioni di
Ringer e fisiologica (100 ml), la preparazione dei terreni MEA5 e PCA6 e la
preparazione dei campioni. I tappi vengono prelevati in modo sterile dalla
confezione ed immersi nella soluzione.
Per quantificare la carica microbica totale si devono prelevare 0,5 ml di
soluzione di estrazione, la quale deve essere seminata per spatolamento su
PCA. Si incubano poi le piastre per due giorni a 37°C e si effettua la conta
delle colonie per ogni piastra.
Per quanto riguarda muffe e lieviti, si procede come per l’analisi precedente ma
si usa il MEA come substrato e l’incubazione dura tre giorni a 22°C.
5
Malt
Extract Agar, terreno ricco di carboidrati impiegato per l’isolamento e la conta di lieviti
e muffe
6
Plate Count Agar, generico usato per valutare la crescita batterica totale di un campione
16
In un flacone con tappo a vite si versano 500 ml di soluzione estraente
costituita da ioduro di potassio, salda d’amido e acido acetico glaciale e si
immergono poi i tappi. I flaconi vengono posati sulla piastra rotante per 30
minuti e, trascorso il tempo, si tolgono i tappi e si verifica la comparsa di
colorazione. Se la soluzione rimane incolore significa che la prova è negativa.
Qualora dovessere assumere un colore grigio scuro o nero, la prova è positiva
ed indica che nei tappi sono presenti sostanze ossidanti in grado di liberare
iodio, la cui presenza viene a sua volta evidenziata dalla reazione con la salda
d’amido.
17
Fig. 3 Tabella di campionamento, tolleranze e accettabilità7
Coefficiente
Valori
Metodica Parametro Tipo di tappo Num. variazione Accettabilità
ottimali
%
Controllo Controllo
Tutti 100 - 0 <2%
sensoriale sensoriale
Lunghezza
Tutti 40 <5 0,4 0,4
Prove fisiche (mm)
Diametro (mm) Tutti 40 <5 0,3 0,5
Umidità con
Umidità (%) Tutti 40 <10 4-7 3-8
stufa
Forza di Estrazione Naturale 12 - 20-35 15-40
estrazione (daN) Tecnico 12 - 25-40 15-45
Muffe
Tutti 24 - <10
(UFC/tappo)
Controllo Batteri
Tutti 24 - - <30
microbiologico (UFC/tappo)
Lieviti
Tutti 24 - - <10
(UFC/tappo)
7
Cfr. Nuovo disciplinare sulle metodiche analitiche per il controllo del tappo di sughero ad
uso enologico, a cura di Dipartimento della ricerca per il Sughero e la Silvicoltura, 2011, in
www.amorimcorkitalia.com
18
5. Difetti del vino legati alla chiusura in sughero
L’utilizzo dei tappi in sughero richiede massima cura ed attenzione per evitare
il verificarsi di inconvenienti di grave entità. I principali problemi riguardano i
fenomeni di colatura, l’influenza del sughero sui caratteri organolettici dei vini
ed i problemi legati alla presenza o completa assenza di ossigeno; tali aspetti
verranno analizzati in maniera più approfondita nei paragrafi a seguire.
8
Cfr. O. COLAGRANDE, op. cit.
19
Anche la conformazione difettosa del collo della bottiglia può dare luogo a
colature in quanto il sughero, pur essendo elastico, non può adattarsi alle
irregolarità eccessive del vetro.
Poiché il tappo, spinto dal meccanismo della tappatrice agisce come un pistone
e comprime l’aria che si trova nello spazio di testa; si crea così una pressione
tra i 1,5-2,5 bar che varia in base alle caratteristiche del tappo e alle condizioni
operative. Per evitare la problematica di colatura per sovrappressione è dunque
opportuno regolare le tappatrici ed evitare che le bottiglie vengano poste in
posizione orizzontale subito dopo la tappatura stessa.
Un’altra causa della comparsa di colature delle bottiglie è l’aumento di volume
del vino, direttamente proporzionale all’incremento della temperatura durante
la conservazione e il trasporto.
La conseguenza principale della colatura è il danno estetico che rende difficile,
se non impossibile, la commercializzazione del prodotto. Inoltre la fuoriuscita
di vino comporta un aumento di umidità sulla faccia superiore del tappo e nello
spazio tra tappo e capsula creando un ambiente favorevole allo sviluppo
fungino.
20
Affinchè sia assicurata una perfetta tenuta, è necessario che i tappi
siano ben lubrificati; il sughero ha un elevato coefficiente di attrito e
ciò serve per evitare la parziale deformazione del tappo o la
penetrazione incompleta nel collo della bottiglia.
Un’ulteriore garanzia di tenuta si ha quando vi è una differenza di 6-7
mm tra il diametro del tappo e quello del collo della bottiglia. Nello
specifico, la maggior parte dei tappi ha un diametro di 24-26 mm, i
quali vengono compressi di circa 6-7 mm in modo tale che la pressione
esercitata contro il vetro garantisca il sigillo della bottiglia. Se il
diametro del tappo è troppo piccolo rispetto al collo non può esserci
pressione e dunque una conseguente colatura. Se invece il diametro è
sovradimensionato si possono formare pieghe che influenzano in modo
negativo le proprietà sigillanti.
Per quanto concerne la scelta della lunghezza del tappo, essa avviene in
funzione del tipo di bottiglia e della durata di conservazione del vino
perché il sughero, benché ritenuto inerte, interagisce progressivamente
con il vino: se ad esempio diventa morbido, perde l’aderenza al vetro; i
tappi lunghi 45-50 mm assorbono circa 2-3 ml di vino in un periodo che
va da 3 a 10 anni9.
b) Scelta della bottiglia: il profilo e le dimensioni del collo della bottiglia
sono di primaria importanza al fine di garantire l’ermeticità della
chiusura. Il diametro interno più adottato in Italia è pari a 17,5 ± 0,4
mm10.
c) Accorgimenti tecnici di tappatura: i tappi vengono prima compressi in
modo da restringere il diametro e poi spinti all’interno del collo della
bottiglia. La riduzione del diametro si ottiene con quattro ganasce che
permettono di migliorare l’uniformità della compressione, mentre lo
scivolamento nella bottiglia è realizzato mediante un pistone. Le
pressioni di schiacciamento devono essere uniformemente ripartite su
9
Cfr. O. COLAGRANDE, op. cit.
10
21
tutta la circonferenza del tappo per evitare irregolari compressioni e la
formazione di increspature e canaletti.
Le ganasce che comprimono il tappo vengono riscaldate a 85°C per
garantire anche la sterilizzazione del dispositivo meccanico.
Durante la fase di tappatura, l’aria che si trova nel collo della bottiglia
viene intrappolata al di sotto del tappo creando così una pressione del
valore di 1,5-2 bar; essa tende lentamente a diminuire per effetto della
parziale espulsione di aria (nonostante il basso coefficiente di
permeabilità del sughero). È quindi importante garantire la giusta
ermeticità, mantenendo le bottiglie in posizione verticale per circa tre
ore al fine di permettere alla sovrappressione interna, creatasi nello
spazio di testa durante l’introduzione del tappo, di scaricarsi e al
sughero di recuperare al massimo le sue dimensioni.
d) Controllo del livello del liquido: si esamina la temperatura di
imbottigliamento e i possibili aumenti o diminuzioni di volume della
bottiglia, considerando un’espansione media di circa 0,2 ml/°C per
litro.
E’ opportuno valutare anche il contatto del vino con l’aria compressa
nello spazio di testa che potrebbe essere causa di ossidazione. Per
ovviare a questo problema le moderne tappatrici possono iniettare gas
inerte, in genere azoto, o essere provvisti di dispositivi per ottenere il
vuoto.
22
più componenti, ciascuno presente al di sotto della soglia di percezione, ma che
insieme possono originare particolari
sensazioni.
Con l’utilizzo di tappi ben conservati e non contaminati da metaboliti della
flora microbica o altri agenti inquinanti, avviene la cessione di sostanze che si
armonizzano con i composti presenti naturalmente nel vino e che ne vanno a
completare il bouquet.
Se si usano invece tappi difettosi che derivano da sugheri verdonati (a
maturazione incompleta) o affetti da altri fenomeni degenerativi di origine
microbica o varia, si trovano sostanze che provocano sensazioni sgradevoli di
terra, muffa o fango.
Soglia di
Composto percezione Caratteristiche
(µg/L)
1-OCTENE-3-ONE 0,02 Muffa
1-OCTENE-3-OLO 20 Muffa
Tappo, cartone
2,4,6-TRICLOROANISOLO 0,004
bagnato
Affumicato,
GUAIACOLO 20
farmaceutico
PIRAZINE 0,002 - 0,4 Terra, muffa
11
Cfr. O. COLAGRANDE, op. cit.
23
Le possibili sostanze chimiche presenti nei tappi difettosi sono:
1. sostanze derivanti dall’attività metabolica della flora microbica del
sughero: esso è sede di una microflora naturale localizzata all’interno
del tessuto suberoso e principalmente nelle cavità lenticolari, che può
svilupparsi durante le fasi di lavorazione delle plance e durante lo
stoccaggio dei tappi. È rappresentato da microorganismi appartenenti ai
generi Penicillium, Mucor, Aspergillus, Bacillus, Streptococcus i quali
possono sopravvivere su substrati disidratati e svilupparsi rapidamente
alla minima variazione delle condizioni ambientali (temperatura ed
umidità), utilizzando i costituenti del sughero e originando così
metaboliti che, ceduti al vino, gli conferiscono sensazioni
organolettiche più o meno intense 12 . A titolo di esempio, lo
Streptomyces provoca la degradazione della lignina e la conseguente
produzione di guaiacolo, etere monometilico di fenolo bivalente che
conferisce un odore “farmaceutico” percepibile già a pochi µg/L di
concentrazione.
Il Penicillium può sintetizzare, partendo dagli zuccheri, il nucleo
fenolico che in presenza di gruppi clorurati forma clorofenoli. Questi
ultimi in presenza di metionina, regolatori di crescita e acido folico,
danno origine per esterificazione al 2,4,6-tricloroanisolo (TCA).
2. Sostanze derivanti nell’ambiente di stoccaggio: il sughero ha la capacità
di assorbire sostanze volatili presenti negli ambienti di stoccaggio, le
quali poi possono essere cedute al vino13.
3. Sostanze di origine tecnologica: durante il processo di bollitura, in
corrispondenza dei primi cicli, avviene la detannizzazione del sughero e
in seguito si verifica un processo di riassorbimento del tannino stesso.
L’esagerato impiego dell’acqua di bollitura può portare a sugheri
12
Cfr. A. MORANDO, E.TARETTO, D. BEVIONE, D. LANATI, I contorni del vino.
Contenitori, chiusura e imballaggi dell’industria enologica, VitEn. Editore 1992
13
S. DETTORI, M.R. FILIGHEDDU, Alla ricerca della qualità della filiera del sughero-vino,
2008
24
contenenti elevate quantità di tannini che, se ceduti al vino,
contribuiscono alle anomalie organolettiche. Altrettanto importante da
tenere sotto controllo è l’uso del cloro nella fase di lavaggio dei tappi e
l’aggiunta dell’anidride solforosa nella sterilizzazione o nella
conservazione.
5.2.1 TCA
Sono state identificate cinque grandi famiglie di gusti che possono essere
legate al tappo: vegetale, muffa, conifera, chimico e muschio. Esse vengono
suddivise in sottofamiglie che permettono di individuare con maggiore
precisione le note organolettiche percepite.
Le interazioni chimiche che si verificano tra il tappo e il vino sono in genere
trascurabili, sia perché la superficie di contatto è piccola, sia perché i
costituenti prevalenti del sughero non hanno affinità chimica con il vino.
In alcuni casi però le cessioni possono causare anomalie gustativo-olfattive, la
più comune delle quali è stata identificata con il cosiddetto “gusto di tappo”
(cork taint), causato soprattutto dalla presenza di 2,4,6-tricloroanisolo (TCA).
I composti responsabili di tali problematiche sono TCA e 2,3,4,6-
tetracloroanisolo (TeCA), entrambi facenti parte dei policloroanisoli che si
producono con il metabolismo microbico di funghi filamentosi.
Il TCA è percepibile nei vini a concentrazioni di 0,004 µg/L; la quantità
riscontrata nei vini alterati con intenso gusto di muffa varia invece da 0,006 a
0,01 µg/L14.
Sono state identificate anche altre sostanze che possono contribuire a rendere
difettoso il sughero, quali il guaiacolo, l’1-otten-3-one e la pirazina.
Attualmente il gusto di tappo é uno dei problemi più gravi per l’industria del
vino; si stima infatti che ogni anno provochi importanti perdite economiche e
danni all’immagine delle aziende che operano nel settore enologico, in quanto
vengono contaminate in media dall’1 al 5% delle bottiglie in commercio.
14
Cfr. O. COLAGRANDE, op. cit.
25
I clorofenoli possono essere presenti nel sughero nella parte inferiore
dell’albero, ambiente in cui si concentrano i funghi, o nelle zone attaccate da
Armillaria mellea. Il TCA può essere presente già nella foresta di sughero
grezzo o può formarsi successivamente in qualunque fase del processo di
produzione dei tappi.
I clorofenoli possono anche contaminare l’atmosfera di cantina se sono
contenuti in agenti utilizzati per preservare il legno, in vernici, pallets, film
plastici, cartoni etc.
Ovviamente queste sostanze possono passare con facilità in bottiglie e tappi di
sughero, i quali a loro volta entrano a contatto con il vino, causandone la
contaminazione.
Il pentaclorofenolo (PCP) è un composto che viene utilizzato come insetticida,
diserbante, fungicida e conservante di legno e prodotti. Quando è in presenza
di etanolo e umidità relativa alta si trasforma in pentacloroanisolo (PCA) che
con il tempo diventa TeCA e successivamente TCA. Questa trasformazione è
sostanzialmente un meccanismo di detossificazione con il quale i funghi
rimuovono dal loro ambiente i clorofenoli, tossici per la maggior parte di loro.
Da qui nasce la necessità di controllare tutti i prodotti impiegati in cantina e le
condizioni igieniche dei locali, in particolare delle zone in cui vengono
immagazzinati i tappi.
15
Cfr. N.CAMPILLO, Direct sample introduction-gas chromatography-mass spectrometry for
the determination of haloanisole compounds in cork stoppers, 2004
26
Un altro metodo che può essere utilizzato per la ricerca del TCA nel sughero è
basato sull’estrazione mediante solventi organici con successive fasi di
concentrazione e analisi GC/MS o GC/ECD16; quest’ultimo dà buoni risultati
sia in termini di riproducibilità che di ripetibilità: è semplice e per questo
motivo rientra nelle possibilità di molti laboratori.
La tecnica di microestrazione in fase solida, rappresentata da una fibra retrattile
conservata in una siringa, si può impiegare direttamente sul vino ma non sui
tappi. Per eseguire tale lavorazione, la fibra viene fatta uscire e immersa nel
campione; dopo il lasso temporale stabilito viene ritratta e gli analiti che erano
stati precedentemente adsorbiti, vengono desorbiti tramite calore.
Il vantaggio di questa tecnica è la possibilità di non dover utilizzare solventi
ma non garantisce una buona accuratezza dei dati.
Altra analisi è quella dello Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE): è una tecnica
semplice, senza utilizzo di solventi, dà buoni risultati di ripetibilità e
riproducibilità, ma per il momento risulta essere troppo costosa. A differenza
della microestrazione in fase solida, si può utilizzare anche per l’analisi diretta
del tappo; in questo caso la fase solida è situata su un’ancoretta magnetica che
viene lasciata nel campione sottoposto ad agitazione. Anche per questa tecnica
non è previsto l’utilizzo di solventi in quanto il desorbimento avviene tramite
riscaldamento.
Nella maggior parte delle aziende di medio-piccole dimensioni, è diffuso l’uso
di test sensoriali sui tappi finiti, anche se le indicazioni che si ottengono sono
solo generiche.
Questa analisi ci permette di valutare la presenza di odori e sapori anomali in
tappi tenuti a contatto per un determinato periodo di tempo (dalle 24 alle 48
ore) con acqua distillata, soluzioni idroalcoliche o vini bianchi neutri a circa
30°C.
I test sensoriali presentano delle difficoltà soprattutto a basse concentrazioni,
perché la percezione della presenza di TCA è influenzata dalla sensibilità del
16
Cfr N.CAMPILLO, op.cit.
27
degustatore che dipende da diversi fattori quali esperienza dell’individuo e
stanchezza degli organi di senso.
28
6. Alternative al tappo in sughero
17
Cfr. D. LIBERATI, I tappi sintetici in enologia. Collana dei manuali della vigna e del vino,
Eno-one Editore, 2005
29
2. Estrusione: il metodo di produzione è simile al precedente, con la
differenza che al posto degli stampi è presente un estrusore a sezione
circolare dal quale fuoriesce un cilindro continuo di materiale espanso;
tale cilindro verrà sezionato in tronchetti e darà origine ai tappi; quelli
appartenenti allo stesso lotto saranno omogenei e con caratteristiche di
elasticità ottimali, aventi l’unico svantaggio di poter una superficie
esterna danneggiata a causa del passaggio attraverso l’estrusore stesso.
Ciò può provocare problemi di tenuta a causa del contatto non perfetto
tra la superficie esterna del tappo e la superficie interna del vetro del
collo della bottiglia.
3. Coestrusione: il metodo di produzione è identico al precedente con la
differenza che il tappo estruso viene rivestito di una guaina di materiale
polimerico. I tappi saranno tutti uniformi e avranno un’ottima tenuta
sulla superficie esterna. Sono però molto costosi e non assomigliano al
sughero a causa del taglio netto tra le due superfici.
Il problema principale connesso alle prestazioni dei tappi sintetici è dovuto ai
materiali: infatti, se i polimeri vengono sottoposti a radiazione ultravioletta o a
calore, tendono a subire modificazioni strutturali.
Questi tappi inoltre hanno una permeabilità all’ossigeno circa dieci volte
inferiore al sughero e tale caratteristica permette agli enologi di usare una
quantità inferiore di anidride solforosa; dall’altra parte, la completa mancanza
di passaggio di ossigeno non permette ai vini rossi di maturare ed invecchiare.
Nel caso dei tappatura con tappi in plastica è preferibile tenere le bottiglie in
piedi al fine di evitare un inutile contatto tra vino e plastica.
30
I tappi a vite, noti anche con il termine inglese “screwcap”, sono un prodotto
molto più tecnologico precedentemente usato per chiudere i bottiglioni. Un
esempio significativo dell’innovazione sta nell’integrazione del tappo con una
sovracapsula composta da
materiale poliaccoppiato formato
da uno strato esterno di
polietilene espanso, uno di
stagno posto centralmente e da
una pellicola interna idonea
all’uso alimentare per
permetterne il contatto con il
vino.
La pellicola è realizzata con una resina sintetica che garantisce una totale
assenza di contaminazioni mentre l’unione tra tappo e capsula filettata che si
aggrappa al collo filettato della bottiglia assicura pochissimo scambio di gas.
L’aspetto positivo è costituito dalla proprietà di evitare sentori fastidiosi di
muffe, soprattutto quelli che danno luogo al classico odore di tappo;
contariamente, l’aspetto negativo di questo tipo di chiusura è lo stesso di quello
sintetico, cioè che le lunghe conservazioni in assenza di ossigeno creano
problemi di riduzione. Inoltre questo tappo è sempre stato associato a vini di
bassa qualità e per questo motivo risulta difficile per il consumatore abituarsi
ad una chiusura simile su vini pregiati.
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Il tappo a corona viene utilizzato da sempre per sigillare birra o passate di
pomodoro, non vino. Di conseguenza, il consumatore dovrà abituarsi che una
chiusura simile è idonea e vantaggiosa per il vino e il suo utilizzo non è
sinonimo di scarsa qualità.
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organolettiche che della shelf-life.
Il tappo Korked mantiene le caratteristiche positive del tappo a vite, ovvero
facilita apertura e chiusura della bottiglia, evita il sapore di tappo tipico del
sughero ed infine migliora le sue prestazioni evitando l’eccessiva ermeticità e
quindi i problemi legati al sentore di ridotto.
Un altro aspetto positivo di questo tappo è la possibilità di scegliere tra diversi
gradi di micro-ossigenazione in base alle proprie necessità; essi possono essere
a bassa, media ed alta permeabilità, indicati rispettivamente per vini bianchi
fruttati e rossi affinati in barrique, vini bianchi strutturati, vini rossi da
affinamento e vini rossi strutturati preparati in vasche di acciaio con basso
tenore di ossigeno disciolto.
Esistono anche i tappi Korked sintetici a permeabilità controllata che vengono
fabbricati per iniezione su
stampo mono-cavità
utilizzando polimeri ad
alta densità. Si ottengono
così tappi di diversi
colori, con un peso
standard di 8 grammi, che
assicurano la perfetta
aderenza al collo della
bottiglia ed un elevato
ritorno elastico.
Grazie alla presenza della membrana posta internamente, anche per questo tipo
di tappo esistono due variabili: a bassa e media permeabilità.
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sensoriali anomale; consente inoltre una facile penetrazione durante la
tappatura e un ottimo ritorno elastico, grazie al processo di desaromatizzazione
del sughero.
Anche questo tappo è disponibile in diversi
livelli di permeabilità e ciò rende possibile il
controllo dei trasferimenti di ossigeno e la loro
costanza durante tutta la permanenza del vino
in bottiglia.
Il processo di fabbricazione dei tappi DIAM
garantisce prestazioni tecniche omogenee da
un tappo all’altro, permettendo di far avanzare regolarmente le bottiglie sulla
catena di imbottigliamento, assicurare l’assenza di polveri e di particelle, ma
anche di evitare le colate, le trasudazioni e le risalite capillari.
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7. Conclusioni
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Bibliografia
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Sitografia
• http://www.adnkronos.com
• http://www.agenxia.it
• http://www.amorimcorkitalia.com
• http://www.diam-sugheri.com
• https://www.diwinetaste.com
• http://www.ilfattoalimentare.it
• http://www.imbottigliamento.it
• http://www.infowine.com
• http://www.korked.it
• http://www.nannellienologia.it
• http://viewpointitaly.it
• http://www.vinicartasegna.it
• http://www.viten.net
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