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Laboratorio de tecnología de alimentos II

ELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTAS

I. OBJETIVOS

Realizar ensayo para determinar presencia de pectina en


jugo de frutas.

Determinar y aplicar procedimientos, tablas, formulas y


parámetros en la elaboración de mermeladas.

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1. MERMELADA
“Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de
pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes,
con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la
concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser
inferior al 65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración


de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar
los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento.
Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar
un cuerpo pastoso pero no duro.

2.2. CARACTERISTICAS

La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina


tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8%
de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la

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elaboración de mermeladas. A veces, se utilizan preservadores químicos como


sulfito y benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas.

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del
punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que
sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la
pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida
la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga
pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y
numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por
ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura,
pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos
por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

2.3. LEGISLACIÓN

Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea


establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas
frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan
respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un
mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.

2.4. CALIDAD DE LA MERMELADA

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con
las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la
salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones
de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente
manera:

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- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.
- pH: 3.25 – 3.75.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05
- No debe contener antisépticos.
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho
de cinco campos positivos por cada 100.

2.5. DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADAS

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de


mermeladas se debe compro-bar los siguientes factores: contenido de sólidos
solubles
(°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la
elaboración de mermeladas.

 Mermelada floja o poco firme

Causas:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.

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- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.


Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad
de gelificación de la pectina.

 Sinéresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.


El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azúcar invertido.
- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)
Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.

 Cristalización

Causas:
- Elevada cantidad de azúcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando
lugar a la granulación de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del
haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.

 Cambios de color

Causas:
- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
- Deficiente enfriamiento después del envasado.

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- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un


color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos
metales producen enturbiamiento.

 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminación anterior al cierre de los envases.
- Envases poco herméticos.
- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
- Sinéresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.

PUNTO DE GELIFICACIÓN: Finalmente la adición de la pectina se realiza


mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación
de grumos durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La
cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles
deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de
cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración
correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.
PRUEBA DE LA GOTA EN EL VASO CON AGUA: Consiste en colocar gotas de
mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada
caiga al fondo sin desintegrarse.

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III. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS

3.1. MATERIALES

Ácido cítrico
Azúcar blanca
Balanzas
Cocina
Conservante sorbato de potasio,
Benzoato de sodio
Frutas pulposas y maduras
Ollas utensilios de corte
Pectina citrica 150°
Phmetro
Refractómetro
Termómetros
Tituladores de acidez

3.2. METODOS

a) Evaluación de pectina en frutas

En un tubo de ensayo verter 10 ml de de alcohol agitar unos segundos y observar,


si el jugo coagula en una sola masa , tienen apreciable cantidad de peptina , si
forman pequeños y dispersos coágulos , la fruta es eficiente en pectina.

b) Cálculos para la mezcla

Determinar los brix iniciales de la fruta, prefijar los brix iniciales de la


mermelada. Usar tablas para determinar las proporciones del azúcar y fruta a
combinar. Calcular por formula la cantidad de azúcar y pectina a incorporar.
Determinar el rendimiento % de la mermelada.

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c) Fijar parámetros de proceso

Para la elaboración y envasado de la mermelada.

IV. PROCEDIMIENTO

a) Se recepcionó la maracuyá que adquirimos en el mercado Grau.

b) Se pesó la materia la materia prima dándonos 8.223 Kg según el peso en


la balanza analítica y se determinó los grados Bx inicial de la guayaba.
Resultandonos 11.1º Brix a 21 ºC dándonos este resultado el
refractómetro.

Fig. 1: Materia prima maracuya Fig.2: Lectura por el refractometro

c) Se seleccionó la maracuyá

d) Se ha lavado con agua corriente (2 veces)

e) En el acondicionamiento se procedió a partir por la mitad y extraer el


extracto líquido con las pepas.

f) Se procedió al pulpeado / refinado, para lo cual pasamos el producto a


licuarlo y filtramos las semillas del fruto.

g) Luego lo pasamos a unos envases listos para llevarlo a la olla y se pesó el


azúcar de acuerdo a cálculos obtenidos.

h) Continuando se procedió a la pre cocción a fuego moderado alrededor 85-


90°C,po 10- 15 minutos, asi rompiendo las células y extrayendo el jugo de
la pectina del fruto.

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i) En la mezcla y cocción se le a agregado la cantidad de azúcar calculado,


como también, preparamos muy aparte una mezcla que se agrega auna
cierta cantidad de °Bx ,con ácido (0.1-0.2%)y pecina ( 0.5-1.5%),sorbato/
benzoato(0.03-0.05%) disuelto en un poco de agua y lo mezclamos por un
largo rato.

j) Se procedió a medir lo Bx mediante el refractómetro AB, cada cierto


tiempo y los grados encontrados fueron desde 46, 52,59.5,62,6 ºBx.

k) Luego de un rato de estar agitando la olla, manteniendo la olla destapada


se obtuvo ya una mermelada consistente y eso lo pudimos comprobar con
diferentes pruebas como las que se hizo; se sacó una muestra y la
pusimos en un plato y se dejó caer y esta no se desintegro lo que quiere
decir que se encontraba en su punto. Otra que se hizo fue tomar los
ºBrix donde nos dio como resultado 75ºBrix lo cual no fue buena señal
por que ya se estaba pasando demasiado, por lo cual pasamos a retirar la
olla y envasar la mermelada.
l) En el enfriado se dio dejando la tapa de la olla destapada.

m) Antes del envasado y cerrado, por otro lado se lavo y seco esterilizo los
envases y tapas.

n) En el envasado se llenó en caliente al ras, tratando de hacer un cerrado


hermético.

Fig.6: envasado de la mermelada en frascos de vidrio

o) Finalmente se limpió y se almaceno a una t° de ambiente en un lugar


fresco y seco.

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V. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSION

5.1. CALCULOS Y/ O RESULTADOS

5.1.1. Cálculos del azúcar

Peso total de la fruta (maracuyá) = 8.0223 Kg


Tenemos que tener el valor de la pulpa pesada que es = 3.240 Kg
Entonces pesamos el zumo sin pepas = 3.050 Kg

Cantidad de azúcar =% azúcar / % fruto x cantidad de fruto

Según la tabla del libro tenemos que los grados brix fue de 65.5 % , %azúcar
es 60 y el % fruto es 59

%azúcar
Cantidad de azúcar = ------------------ x (cantidad de fruto)
% fruta

59
Cantidad de azúcar = ------------x(3.050 g) = 2999.16g total de azucar
60

5.1.2. Calculo de la pectina

Cantidad de azúcar total


Cantidad de la pectina = _______________________
Grado de pectina

3.33 kg
Cantidad de la pectina = __________ = 0,033 Kg pectina (33g)
100

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Donde por conversión tenemos que (0,033 Kg )(1000g)/ 1 kg= 33 g de Pectina

5.1.3. Calculo del azúcar total del producto

Azúcar de la fruta + azúcar por agregar

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 3.050 x 0.11 + 2.999 = 3.33 Kg

5.1.4. Calculo del rendimiento

 Rendimiento de la fruta

Peso total de la fruta (maracuyá) = 8.0223 Kg--------------------------100%


Entonces pesamos el zumo sin pepas = 3.050 Kg----------------------x

X=3.050kg x100
8.0223
X= 38.01% de rendimiento

VI. CONCLUSIONES

Se determino la elaboración de mermelada con tablas el cual se realizo a


65.5 grados brix y el cual se encuentra dentro del rango de 65 % a 68%.

Se determino el ensayo de pectina en la fruta mediante un tubo de


ensayo y el cual se observo que nuestra fruta maracuyá tenia pectina.

VII. RECOMENDACIONES

Desinfectar los utensilios que se va a utilizar para la elaboración de


mermelada
Desinfectar los frascos para el almacenamiento de la mermelada

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VIII. BIBLIOGRAFIA

Ranken ,M.D.(1993).Manual de industria de alimentos .Editorial Acribia,


España
Rauch,G.H.(1985).jam manufacture. Editorial .Leonard Hills
Books , London ,England .5-70
Luis Miguel Olivera Jara (2017).elaboracion de mermelada de
fresa .
https://es.scribd.com/document/352336486/Elaboracion-de-
Mermelada

IX. CUESTIONARIO

a) Investigue sobre el origen y función de la pectina en frutas y


hortalizas

se han elaborado desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot
aisló las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La
producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los
restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los
restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria
de los zumos de cítricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo más
oscuro, debido a las reaccciones de pardeamiento enzimático. La pectina se
extrae con agua caliente acidificada, perecipitándo la de la disolución con etanol
o con una sal de aluminio.

Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas


por unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con
el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol
(metoxilado).
En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por
la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa,

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arabinosa y xilosa. La proporción es de alrededor de una ramnosa por cada 40


galacturónicos, pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas
en algunas zonas, las llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las
pectinas están formadas por una cadena de ramnogalacturonano, con unidades
alternas de ácido galacturónico y ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa
que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de galactosa, cadenas
ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna ramificación
de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa.

b) Establezca similitudes, diferencias fisicoquímicas y dosis entre la


pectina, carragenina, goma guar, goma xantan, cmc en
mermeladas, jugos, postres.

Nombre Tipo Origen Propiedades


Carragenina Polisacárido Algas rojas Gelante,
estabilizante
Goma Guar Polisacárido Planta de la Goma Espesante
Guar
Pectina Polímero de ácidos Frutos cítricos y Gelante,
orgánicos manzanas estabilizante
Goma Xantana Polisacárido Metabolito Espesante,
estabilizante
Goma Gelana Polisacárido Metabolito Gelante,
estabilizante
CMC Celulosa Fibras vegetales Espesante,
estabilizante

C) Para obtener un buel gel que relación debe tener azúcar, acidez y pectina

AZÚCAR:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la
gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante
señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites

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entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca
cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene
demasiada azúcar.

ACIDO CÍTRICO:
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la
preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de
incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre
las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente
para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color
de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar
y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer
la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

PECTINA:
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la
fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta
para poder extraer la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura
menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y
el almidón modificado.
La principal función que se le da a este producto en el mercado es su
capacidad para formar geles.

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