DETERMINACION DE LA FRESCURA

DEL PESCADO MEDIANTE PRUEVAS

FISICOQUIMICAS

Ing. Ana Mercado del Pino

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

PRACTICA N° 06 Alumnos:
Arévalo Llatas, Adita Noemí
Código. 1424145023

De la Cruz Aparco Gabriela Código.

1214110011

Pérez Obregón Edith Liz Código.

1214120303
 INDICE
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………Pág.
II. OBJETIVOS……………………………………………………Pág.
III. MARCO TEÓRICO…………………………………………Pág.
IV. MATERIALES…………………………………………………Pág.
V. PROCEDIMIENTO…………………………………………Pág.
VI. RESULTADOS………………………………………………Pág.
VII. DISCUSIONES………………………………………………Pág.
VIII. CONCLUSIONES……………………………………………Pág.
IX. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………Pág.
X. ANEXOS………………………………………………………. Pag.
 I. INTRODUCCION
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado
de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad
como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante
recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe
ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se
piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las
primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra
en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para
ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado
a través del proceso de rigor es más deseable.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados
científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del
ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.

II. OBJETIVOS
- Determinar la frescura de diferentes muestras de pescado.

III. MARCO TEORICO

Métodos de determinación de la frescura del pescado
1. MÉTODOS SENSORIALES
La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.
La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente
por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos
que pueden medir cambios individuales de la calidad.
Las pruebas analíticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas
en dos grupos: - Las pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existe una
diferencia entre las muestras (prueba triangular, prueba de calificación/ordenación).
- Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e intensidad de
las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en
una prueba emocional basada en una medición de preferencias o aceptación.
Figura 1. Métodos del análisis sensorial
A continuación, se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Para
más información sobre las evaluaciones de mercado.
Evaluación de la calidad en el pescado fresco
 Método del Índice de la Calidad (MIC)
Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el índice de calidad
mediante deméritos (Larsen et al., 1992)
El MIC se basa en los parámetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se
emplean muchos parámetros, y un sistema de puntuación por deméritos del 0 al 4
(Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema práctico de calificación en el cual el pescado
se inspecciona y se registran los deméritos correspondientes.
Las puntuaciones registradas en cada característica se suman para dar una puntuación
sensorial total, el denominado índice de la calidad. El MIC asigna una puntuación de cero
al pescado muy fresco; así, a mayor puntuación mayor es el deterioro del pescado. La
descripción de la evaluación para cada parámetro se indica en una directriz. Por ejemplo:
O puntuación por deméritos, en la apariencia de la piel en el arenque, significa una piel
brillante característica del arenque recién capturado. La apariencia de la piel en un estado
avanzado de deterioro se vuelve menos brillante, opaca y se le asigna una puntuación de
2 deméritos.
La mayoría de los parámetros escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Después
de la descripción literal, las puntuaciones para cada descripción y para todos los
parámetros, son clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parámetros de
menor importancia se les asigna una clasificación menor.
Las clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta forma ningún parámetro puede
desbalancear la clasificación. En el Cuadro 8.1, se muestra un esquema para arenque; se
enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos esquemas para cada especie
- Escala estructurada
Las escalas estructuradas proporcionan al panelista una escala con diferentes de grados
de intensidad. Se seleccionan algunos atributos detallados, generalmente sobre la base del
trabajo de un panel descriptivo altamente entrenado.
 Las palabras descriptivas deben ser seleccionadas cuidadosamente y los panelistas
deben ser formados para que pueda existir acuerdo en los términos.
 Deben emplearse términos objetivos en lugar de términos subjetivos.
 De ser posible, deben incluirse estándares en varios puntos de la escala.
 Esto puede efectuarse fácilmente con diferentes concentraciones de sales, pero
puede resultar más difícil con condiciones como el grado de deterioro.
El método más simple (Cuadro 8.2) puede ser:
1). No hay olores ni sabores objetables
2). Ligeros olores y sabores objetables
3). Severos olores y sabores objetables
En donde el límite de aceptabilidad está entre 2 y 3. Esto ha sido posteriormente
desarrollado en una evaluación integrada de filete de pescado magro y graso cocido
Se usa una escala de 10 puntos, según lo descrito en la Sección 5.1 -Cambios sensoriales,
y se evalúa de forma integrada la impresión general sobre el olor, sabor y textura. Para el
análisis estadístico puede emplearse la prueba "t" o el análisis de varianza (véase ejemplo
en el Apéndice F).
Cuadro 8.2 Evaluación de pescado cocido

Grado Puntuación
Aceptable Ausencia de I Olor/sabor característico de la especie 10
olores/sabores Muy fresco, algas marinas Pérdida de 9
Objetables olor/sabor Neutral 8
7
6
Ligeros olores y II Ligeros olores y sabores objetables 5
sabores objetables como a humedad/moho, ajo, 4
pan/levadura, ácido, frutal, rancio
Límite de aceptación
Rechazo Severos olores y III Fuertes olores y sabores objetables a 3
sabores objetables col vieja, NH3, H2S o sulfuros 2
1
  Prueba triangular
La prueba discriminativa más empleada en el análisis sensorial de pescado es la prueba
triangular (Norma ISO 4120 1983), la cual indica si existe o no una diferencia detectable
entre dos muestras. Los asesores reciben tres muestras codificadas, se les dice que dos de
las muestras son idénticas y una es diferente, y se les solicita identificar la muestra
diferente.
El análisis de los resultados de la prueba triangular se efectúa comparando el número de
identificaciones correctas con el número que se esperaría obtener sólo por casualidad. La
tabla estadística del Apéndice A debe ser consultada a fin de probar los resultados
estadísticamente. El número de identificaciones correctas es comparado con el número
esperado mediante el uso de tablas estadísticas, por ejemplo, si el número de respuestas
es 12, 9 de las respuestas deben ser correctas a fin de obtener un resultado significativo
(con un nivel del 1 por ciento).
La prueba triangular es de utilidad para determinar, por ejemplo, si la sustitución de
ingredientes produce una diferencia detectable en el producto. La prueba triangular
generalmente se emplean para seleccionar los asesores del panel de degustación.
Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas diferentes:
ABB BBA AAB
BAB ABA BAA
Igual número de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los miembros
del panel. Ellas deben ser servidas aleatoriamente, preferiblemente como duplicados. El
número de miembros en el panel no debe ser menor de 12 (en el Apéndice B se muestra
un ejemplo de la prueba triangular de la Norma ISO)

Cuadro 8.3 Ejemplo de una hoja de puntuación: Prueba triangular

PRUEBA TRIANGULAR
Nombre: Fecha:
Tipo de muestra:
Dos de estas muestras son idénticas, la tercera es diferente.
Examine las muestras de izquierda un círculo el número de la muestra diferente. Es
esencial que efectúe a derecha y encierre en que usted considere es una selección
(adivine sino encuentra una diferencia aparente)
Muestra de prueba No:
Describa la diferencia:

2. MÉTODOS FÍSICOS
2.1.PH
Las variaciones de pH del tejido muscular son indicativas de la calidad del mismo.
Cuando un organismo muere, cesan de funcionar los sistemas biológicos normales de
nutrición y excreción celular, entre ellos los más importantes son el suministro de oxígeno
y la producción de energía. La disminución de la concentración de oxígeno dentro de las
células ocasiona que en las mismas se originen nuevos procesos catabólicos, como por
ejemplo la descomposición del glucógeno, con la producción final de ácido láctico, el
cual
torna el pH más ácido. Es por lo tanto de esperar que en función de un tiempo de
almacenamiento las mediciones del pH del tejido muscular muestren cada vez valores
más ácidos. Esta tendencia se manifiesta en los primeros estadios del almacenamiento,
pero después empiezan a ocurrir otra serie de fenómenos tanto de origen enzimático como
microbiológico que conducen a la producción de substancias de origen básico que van
neutralizando el ácido láctico formado y revertiendo los valores de pH, hacia la
neutralidad y finalmente hasta pH netamente básicos. ( Huss, 1988., Ashie, et al.,1996).

En pescados recién capturados, el pH del tejido muscular usualmente se sitúa en valores

cercanos a 7, posteriormente la glucólisis postmortem ocasiona la transformación del
glucógeno en ácido láctico con lo cual el pH final queda generalmente entre 6 y 7. Este
análisis se realiza principalmente al pescado refrigerado o al que va a ser utilizado en
otros procesamientos como por ejemplo materia prima en conservas, ya que se espera
poca variación en el pH en la conserva, debido a que los tratamientos térmicos inactivan
las enzimas y eliminan los microorganismos, quedando solo la posibilidad de reacciones
químicas dentro de la conserva las cuales son generalmente amortiguadas por las
proteínas con lo cual el pH varía poco en una conserva. (Durand y Thibaud, 1980.) Las
mediciones de pH se llevan a cabo con un pH-metro, la metodología usual implica el
homogeneizado del tejido muscular con agua destilada en una proporción (1:1).

La desintegración de la masa muscular facilita la salida y la solubilización de las

substancias tanto ácidas como básicas con la consiguiente resultante del pH. El
homogeneizado es llevado a un volumen constante y se procede a la lectura del pH.

2.2. Propiedades eléctricas

El tejido muscular compuesto por proteínas tiene una capacidad intrínseca de retener agua
que está originada por la presencia de grupos hidrofílicos dentro de la molécula, como
son los grupos amino, carboxilos etc. El agua ligada de esta manera a las proteínas se
encuentra fuertemente retenida ya que está unión está conformada por enlaces del tipo
puente de hidrógeno y atracciones anión-catión, sin embargo, cuando ocurre la muerte
del animal los cambios auto líticos ocasionan una desnaturalización proteica con la
consiguiente pérdida de la solubilidad de las proteínas. Los grupos hidrofílicos se
repliegan hacia el interior de la estructura de la proteína y aparecen nuevos grupos
hidrofóbicos como metilenos, anillos insaturados etc que se proyectan hacia el exterior
de la molécula ocasionando una mayor insolubilización. Estos cambios conformacionales
ocasionan una pérdida de la estructura ordenada del agua sobre la superficie de las
proteínas y el deterioro de las membranas celulares.
Durante el almacenamiento congelado se presenta la desnaturalización de las proteínas
miofibrilares y por lo tanto de su capacidad de retención de agua, que conlleva a la
producción del exudado o goteo al momento del descongelado. La resistencia muscular
al paso de la corriente es leída en el instrumento y expresada usualmente como ohmios
por cm. Inicialmente el tejido muestra mayor resistencia al paso de una corriente eléctrica
debido a que el agua, que sería el medio transmisor de la carga eléctrica, se encuentra más
comprometida o ligada a la estructura molecular de las proteínas. A medida que avanza
el deterioro, menor cantidad de agua se encuentra ligada y está disponible en mayor
cantidad como medio transmisor con lo cual la resistencia del músculo disminuye. La
resistencia eléctrica específica del músculo a 0  C se encuentra en peces recién
capturados en aproximadamente 440 ohmios por cm, desciende en los primeros cuatro
días de almacenamiento en hielo a unos 280 y pasa a 260 después del cuarto día; al décimo
sexto alcanza un valor de 220 que es el límite de la aceptabilidad.

Índice de Rigor.
Los primeros cambios que ocurren cuando el pez es capturado, son principalmente los
referentes a textura, apariencia y rigor mortis. Una vez que el pez muere, el mismo es
blando y flexible, y la textura de la carne en firme y elástica al tacto. Después de un
período de tiempo, el tejido muscular se contrae y se torna rígido y duro, en esta etapa el
pescado está en rigor mortis. El desarrollo del rigor ocurre cuando el contenido de ATP
en el músculo decrece a un nivel crítico, ya que no es posible la regeneración de este
compuesto. Esto ocasiona que las proteínas miofibrilares, como la actina y la miosina,
puedan interactuar y formar el complejo actomiosina, produciendo un endurecimiento del
tejido, asociado a lo que se denomina rigor mortis. (Huss, 1998). La resolución del rigor
ocurre cuando por acción de enzimas endógenas o por otros procesos o actividades
bioquímicas que se desarrollan dentro del tejido muscular. La extensión del rigor y su
resolución está directamente relacionada con el pH del sistema y por otros factores como:
especie, método de captura, temperatura, condiciones fisiológicas antes y después de la
muerte del animal. ( Huss, 1988., Ashie, et al, 1996). El estudio de las fases iniciales y el
desarrollo del rigor es usado junto a otras determinaciones como textura, pH,
cuantificación de nucleótidos etc, para evaluar los
primeros cambios que ocurren en el pescado. La metodología usada para medir el
progreso del rigor mortis y relacionarlo con calidad, se denomina Índice de rigor ( I R ).
El mismo consiste en medir el desplazamiento horizontal de un pescado entero, que está
libremente suspendido, pero sujeto por la cola. A medida que empieza a manifestarse el
rigor mortis, el tejido se torna duro y comienza la rigidez, con lo cual el pescado, se
arquea, levantándose sobre la línea vertical. La diferencia entre la vertical y la nueva
posición puede ser medida en grados. Posteriormente al resolverse el rigor, el tejido
vuelve a tornarse suave y flexible, retornando una vez más a la posición vertical.

3. MÉTODOS BIOQUÍMICOS Y QUÍMICOS

A continuación, se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor utilidad
para la medición objetiva de la calidad de los productos pesqueros.

3.1.Aminas - Bases volátiles totales

La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más
ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es un
término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por deterioro
bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento
en congelación), amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de
nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro
de los productos pesqueros.

3.2.Amoniaco
El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos y
aminoácidos. También es producido por la degradación autolítica del adenosina
monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de que el
amoniaco ha sido identificado como un componente volátil en una variedad de pescados
en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificación de este
compuesto desde que fue posible determinar su contribución relativa al incremento en las
bases volátiles totales.

3.3.Trimetilamina (TMA)
La trimetilamina es una amina volátil pungente, generalmente asociada con el olor típico
"a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro es debido
a la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA), el cual está naturalmente
presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se cree que la TMA
es generada por la acción de las bacterias del deterioro, sin embargo, su correlación con
el número de bacterias no es generalmente muy buena. Actualmente se piensa que este
fenómeno es debido a la presencia de un pequeño número de bacterias "específicas del
deterioro", las cuales no siempre representan la mayor proporción de la flora bacteriana
total pero son capaces de producir grandes cantidades de compuestos relacionados con el
deterioro como la TMA. Uno de estos organismos específicos del
deterioro, Photobacterium phosphoreum, genera aproximadamente 10-100 veces la
cantidad de TMA producida por el organismo deteriorante más comúnmente
conocido, Shewanella putrefaciens (Dalgaard, 1995).

4. MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS
Bacterias del deterioro
El número total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o duración
en almacén (Huss et al., 1974). Sin embargo, se reconoce que ciertas bacterias son las
principales causantes del deterioro (véase Sección 5.3). Diferentes sustratos ricos en
peptona y que contienen citrato férrico, han sido usados para la detección de bacterias
productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens, las cuales aparecen como colonias
negras debido a la precipitación del FeS (Levin, 1968; Gram et al., 1987). El deterioro
ambiental es causado generalmente por miembros de la familia Vibrioanaceae, los cuales
también forman colonias negras en agar hierro al cual se añade una fuente de sulfato
orgánico (como el Agar Hierro, Lyngby). No existe un medio selectivo o indicativo
para Pseudomonas spp., contaminante de algunos pescados de agua dulce tropical, ni
para Photobacterium phosphoreum que contamina el pescado empacado. En el
Laboratorio Tecnológico de Lyngby, actualmente se desarrolla un método basado en
conductancia para la detección específica de P. phosphoreum (Dalgaard, comunicación
personal). La presencia, o ausencia, de bacterias patógenas es generalmente evaluada
mediante métodos basados en técnicas inmunológicas o de biología molecular. Estas
técnicas pueden también ser desarrolladas para bacterias específicas del deterioro; el
Laboratorio Tecnológico ha estado actualmente investigando el uso de anticuerpos
específicos para S. putrefaciens (Fonnesbech et al., 1993). También ha sido desarrollada
una prueba de genes, específica para S. putrefaciens, pero no ha sido probada en
productos pesqueros (DiChristina y DeLong, 1993).
Reacciones de deterioro
 Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situación
bacteriológica de los productos pesqueros. Según lo descrito anteriormente, han sido
desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos productores de
H2S. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una de las principales
reacciones de deterioro es la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina a
trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982). Cuando el OTMA es reducido a
TMA, ocurren algunos cambios físicos: disminuye el potencial redox, el pH incrementa
y la conductancia eléctrica incrementa. La medición de estos cambios, en un sustrato rico
en OTMA inoculado con la muestra, puede ser usada para evaluar el nivel de organismos
con potencial de deterioro; así, cuanto más rápido ocurre el cambio mayor es el nivel de
organismos del deterioro.

IV. MATERIALES
MUESTRA: Pescado fresco “Caballa”
Agua destilada
Matraz de 250 ml
Pipetas de 20, 10 y 0,2 ml
Luna de reloj
Embudo
Tubos de ensayo
Gradilla
Papel de filtro
Pisceta
Taper con tapa
Cuchillo y tabla de picar
Mortero y pilón
Soporte y aro
Balanza
V. PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS
o Cálculo del índice de frescura mediante análisis organoléptico
Procedimos a evaluar la muestra de pescado ´caballa ‘empleando la tabla que se muestra
a continuación:

VALORES DE APRECIACION
3 2 1 0
Piel -Pigmentación -Pigmentación -Pigmentación -Pigmentación
viva y viva, pero sin en fase de apagada
tornasolada. brillo. decoloración
apagada.
-Sin decoración.
Mucosidad -Acuosa -Ligeramente -Lechosa -Gris amarillenta
cutánea transparente. turbia.
Ojos -Convexo -Convexo y -Plano -Cóncavo en el
(Abombado). ligeramente -Córnea centro
hundido opalescente
-Córnea -Cornea -Pupila opaca. -Córnea lechosa
Transparente. ligeramente -Pupila gris
opalescente
-Pupila negra -Pupila negra
brillante. apagada-

Branquias -Color brillante. -Menos -Decolorándose -Amarillentas

Aspecto -Sin mucosidad. coloreadas -Mucosidad -Mucosidad
-Ligeras señales opaca. lechosa
Olor -Olor fresco, de mucosidad
algas marinas. clara. -Ligeramente -Agrio, pútrido.
-Olor neutro agrio o acido
ausencia de olor mohoso.
a algas.
Carne -Muy firme y -Firme, bastante -Un poco blanda. -Blanda (fofa)
Estado(corte a elástica. rígida (descenso -Ligeramente -Las escamas se
nivel del de la opaca desprenden
abdomen) elasticidad). fácilmente de la
Color piel.
Color (corte a -Carne rosada, ligeramente -opaca con tonos
nivel del sin ningún modificado. amarillos en la
abdomen) cambio zona próxima a
-De coloración superficie.
original.
Espina dorsal -se rompe en -Adherente -Poco adherente. -No adherente
lugar de
separarse. -Rosa.
-Sin coloración. -Blanco opaco -Rosa o roja
Vísceras -Riñones y -Riñones y -Riñones -Riñones
Color residuos de otros residuos de otros residuos de otros ,residuos de
 órganos: rojo órganos: rojo órganos y otros órganos y
brillante, así mate, sangre que sangre: rojo sangre :pardusca
como la sangre se decolora. pálido. -Vísceras poco
dentro de la diferenciable
aorta. -Neutro
Olor -Ligeramente -Pútrido
-A mar. agrio.
Peritoneo -Totalmente -Adherente. -Poco adherente -No adherente
adherido a la
carne.

Se determina los valores correspondientes para cada elemento de valoración.

Observamos la muestra de pescado para la evaluación de la piel, mucosidad cutánea, ojos,
branquias y el peritoneo.

Para la evaluación de la carne y de las vísceras, tanto de su estado como color y olor, se
realizó un corte a nivel abdominal.
Con los valores obtenidos, establecimos el índice de calidad para la muestra ensayada.

- La Unión Europea clasifica los pescados en cuatro categorías, atendiendo al índice

de frescura:
CATEGORIA INDICE DE FRESCURA
Extra Igual o superior a 2,7
Calidad A Superior a 2 e inferior a 2,7
Calidad B Superior a 1 e inferior a 2
No admitido Inferior a 1
 o Inspección Organoléptica del pescado cocido
Para calificar el pescado fresco se recurre a caracteres externos e internos, ayudados con
las pruebas de cocción:
-Colocar la muestra de pescado en un táper.

- Se tapa y lo coloca en el microondas, de tal forma que el músculo se cueza en su

propio jugo.

- Lo sacamos del microondas, abrimos la tapa, e inhalamos para percibir el olor.

- Observamos el color.

- Tomamos un trozo de pescado y lo llevamos la boca, cortándolo con los incisivos

para apreciar su dureza, luego mediante la masticación percibir las características
geométricas (harinosa, granulosa, fibrosa, etc.), las características de composición
(jugosidad suculencia, acetosidad, etc.) y mecánicas (cohesión, elasticidad,
adherencia, gomosidad, etc.).

- Al mismo tiempo realizamos el proceso de masticación, intentando identificar el

flavor (combinación del gusto, olor y aroma).
 o Método general para la determinación del pH

- Separamos el músculo del pescado y lo desmenuzamos.

FUENTE: PROPIA

- Pesamos aproximadamente 10 gramos de pescado en una luna de reloj y lo

colocamos en un mortero.

FUENTE: PROPIA

- Agregamos 50 ml de agua destilada y con ayuda de un pilón homogenizamos bien

la muestra por 2 minutos.

- Vertimos el homogenizado en un matraz de 250 ml y completamos a un volumen

de 100 ml.

- Determinamos el pH de la muestra de pescado empleando las tiras de papel pH.

 FUENTE: PROPIA FUENTE: PROPIA
- Anotamos el resultado

- Determinamos la frescura de la muestra de pescado.

El criterio general para observar el índice de frescura de acuerdo al pH.

FRESCURA pH
Pez vivo 6,8 a 6,9
Pescado fresco 6,0 a 6,2
Pescado en inicio de putrefacción 5,5 a 6,0
VI. RESULTADOS
Resultado de cálculo de la frescura mediante análisis organoléptico

 Hallando la media aritmética:

3+ 3+ 2+ 2+ 1+ 1+ 2+ 2
Me = =2
8

Según la unión europea con el resultado obtenido podemos decir que el pescado caballa
es de categoría B.

 Resultado de inspección organoléptica del pescado cocido

Luego de realizar el análisis organoléptico se pudo deducir las siguientes características:
Características geométricas Harinosa y fibrosa

Características mecánicas Poca elasticidad

Características de composición Poca Jugosidad

Flavor De olor y gusto aceptable

 Resultado del método general para la determinación del pH

El criterio general para observar el índice de frescura de acuerdo al pH es:

Frescura pH
Pez vivo 6,8 a 6,9
Pescado fresco 6,0 a 6.2
Pescado en inicio de putrefacción 5.5 a 6.0

El resultado del pH obtenido para el pescado caballa es 6,0 lo que indica que es un pescado
fresco.

MUESTRA
Nombre común Nombre científico
Caballa Scomber scombrus

MUESTRA
Nombre común Nombre científico

JUREL
Trachurus murphyi
 MUESTRA
Nombre común Nombre científico
Lisa Mugil cephalus

MUESTRA
Nombre común Nombre científico
Bonito Sarda chiliensis

VII. DISCUSIONES

Según el DECRETOSUPREMO040-2001 en el artículo 93º, señala que Las actividades

de procesamiento de pescado fresco y/o congelado deben realizarse en condiciones de
higiene y utilizar pescado permanentemente enfriado que cumpla con los siguientes
requisitos:
a. De la materia prima: 1. Sólo se debe utilizar pescado enfriado de frescura buena y
consistente, sano y apto para el consumo humano. 2. Los pescados susceptibles a la
formación de histamina deben haber sido rápidamente refrigerados, y mantenidos en
condiciones que prevengan la formación de esta toxina, en cuanto a la temperatura y lapso
de tiempo. 3. En ningún caso debe emplearse pescado procedente de áreas restringidas o
contaminadas.
b. Operaciones de procesamiento de pescado fresco previas a la congelación: 1. Estas
operaciones deben realizarse en forma rápida de manera que se evite el incremento de la
temperatura del pescado. 2. Todo pescado parasitado o con evidente daño físico, se
descartará de la línea de proceso. 3. La descongelación del pescado debe realizarse
controlando los parámetros de tiempo y temperatura a fin de reducir el deterioro y evitar
la contaminación.
c. Operaciones de congelación: 1. Deben realizarse utilizando equipos especialmente
diseñados para este propósito, los cuales deben asegurar la congelación rápida a
temperaturas de –18º C o menores. 2. Los pescados deben ser empacados de tal manera
que se les proteja de la contaminación y la deshidratación. Sólo los pescados de gran
tamaño, como los túnidos, que son destinados como materias primas para posterior
procesamiento podrán ser congelados y almacenados sin empaque. 3. Debe asegurarse la
rotación adecuada de los productos congelados en almacenamiento.
Para la práctica se compró pescado caballa el cual estaba en proceso de inicio de
descomposición ya que se hizo las diferentes pruebas como organolépticas, de Ph, etc.
Pero aún no presentaba signo de formación de histaminas ya que no se” sintió” el amargor
característico, a pesar de que el producto se adquirió en buenas condiciones, esto podría
deberse a malas prácticas de almacenamiento o no estaría cumpliendo algunos de estos
puntos ya mencionados.
VIII. CONCLUSIONES
- Se logro determinar la frescura de la muestra de pescado caballa; teniendo en
cuenta el Ph 6, es notoria la presencia de histamina en poca proporción concluimos
que el pescado es aun fresco pero es desfavorable el análisis sensorial ya que es
notorio el deterioro debido a que pudo sufrir mala manipulación.

IX. BIBLIOGRAFIA
MINSA. (s. f.). Aprueban Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acuícolas. Recuperado a partir de
http://www.sanipes.gob.pe/normativas/12_DECRETOSUPREMO040-2001-PE.pdf

MINSAL. (1999). Decreto supremo n° 594, 44. Recuperado a partir de

http://www.sanipes.gob.pe/normativas/5_ReglamentoSanitarioCapitulPescados.pdf

Departamento de Pesca. (2010). Evaluacion De La Calidad Del Pescado.

Recuperado a partir de http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s09.htm

FAO. (2016). DETERMINACION DE .LA CALIDAD DE PESCADO. Recuperado

el 16 de Octubre 2017, de http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s09.htm

FERNADEZ JERY, ARMNSTRONG. (2017).Control de la produccion de

histamina durante el deterioro del pescado.Recuperado el 16 de Octubre del 2017

X. ANEXOS
CUESTIONARIO

1. A que denominamos pescado fresco

Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso
después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando corresponda.

2. Explique qué tecnologías se emplean para la conservación de pescado fresco

- Refrigeración:
La legislación define a los productos frescos o refrigerados como productos pesqueros
enteros o preparados, incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera
modificada, que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar
su conservación, distinto de la refrigeración. El pescado refrigerado tiene un periodo
corto de conservación (de dos a ocho días como máximo), aunque en la actualidad,
con nuevas técnicas de refrigeración, como veremos a continuación, es posible
ampliar su tiempo de vida comercial. El objetivo de la refrigeración es disminuir la
temperatura del producto lo antes posible (debido a que las bajas temperaturas
ralentizan las reacciones de degradación y minimizan la presencia de
microorganismos), realizar un lavado efectivo de la superficie y conseguir una barrera
externa frente a la desecación y la oxidación (porque se evita el contacto con el
oxígeno). La refrigeración consiste en bajar la temperatura de los productos hasta
 aproximarla a la fusión del hielo. Los sistemas utilizados para la refrigeración del
pescado son:

http://lmsextremadura.educarex.es/pluginfile.php/10128/mod_resource/content/1/6TEC
NOLOGIA_DEL_PESCADO.pdf
 - Congelación
Igual que en el caso de pescado destinado a la comercialización en fresco, el pescado que
va a ser congelado puede ser congelado en alta mar o bien, una vez que ha llegado a las
lonjas, se lleva a la industria para sea congelado lo antes posible. El pescado congelado
en el barco debe someterse a varios procesos preliminares (lavado, descabezado y
eviscerado, lavado, envasado entero, fraccionado o en filetes) antes de ser congelado. El
envasado antes de la congelación es muy importante por varios motivos: Protege al
pescado de posibles pérdidas de humedad. Otro sistema también utilizado para evitar este
fenómeno es el glaseado, que consiste en formar una capa fina de hielo sobre el producto
mediante agua pulverizada o inmersión del producto y una posterior congelación
superficial. Evita que se transmitan malos olores o sabores del pescado. Evita infecciones
por microorganismos. La legislación define a los productos congelados como productos
pesqueros enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos, que han sido
sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de las piezas temperaturas de entre
-16 ºC y -24 ºC en un tiempo mínimo, es decir, a la acción de congelación o
ultracongelación. Los productos congelados deben conservarse en las mismas
condiciones que en la congelación, o incluso a temperaturas más bajas (-25 ºC--30 ºC),
evitando las oscilaciones de temperatura de ± 3 ºC. El objetivo de la congelación es
disminuir la temperatura del producto hasta convertir la mayoría de agua del producto en
hielo. La transformación del agua en hielo se produce de forma gradual, pero interesa que
sea lo más rápida posible para que se formen cristales pequeños y evitar así que se dañe
el tejido muscular. La congelación consiste en someter a los productos a la acción de un
frío más intenso en cámaras o túneles especiales hasta alcanzar, en el centro de la pieza,
temperaturas de entre -16 ºC y -25 ºC, con lo que se obtienen productos con una
conservación de semanas e incluso meses.
- La ultra congelación
Es el proceso de congelación donde el frío se acelera para que en menos de dos horas la
temperatura del centro del producto baje de 0 ºC hasta -5 ºC, que es la zona de máxima
cristalización (transformación del agua en hielo). Después continúa la congelación hasta
alcanzar temperaturas de entre -16 ºC y -35 ºC. La ultra congelación se suele reservar para
productos de calidad.
Los sistemas de congelación son:
 3. Explique cuáles son los factores por los que se presenta histamina en el
pescado.
La acción proteolítica de las catepsinas causa la degradación de la proteína de pescado
a aminoácidos y bajo la acción de descarboxilación bacteriana, formando compuestos
aminos no volátiles como histamina, putrescina, tiramina y esparmino. Los aminoácidos
importantes iniciadores para la degradación están el ácido glutámico, arginina, lisina,
tirosina e histidina.
Las bacterias asociadas a la formación de histamina están comúnmente sobre las
branquias y en los intestinos del pez vivo sin originar daño, sus mecanismos de defensa
no inhiben el crecimiento bacteriano, aumentando el número de bacterias que aprovechan
la histidina libre presente en el medio. Tanto la enzimas como las bacterias pueden ser
inactivadas por cocción; sin embargo una vez que la histamina ya está formada no es
posible eliminarla. La histamina es muy resistente al calor.
Durante la formación de la histamina, cuando existe la enzima descarboxilasa, ésta puede
producir la toxina en el pescado, aún cuando las bacterias esten inactivas. La enzima es
más estable que las bacterias en estado congelado y puede ser reactivada con el
descongelamiento.

4. Explique el papel que desempeñan los siguientes compuestos nitrogenados no

proteicos en el sabor y la alteración del pescado:

Oxido de trietilamina(OTMA)
Uno de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la
reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a
"pescado" muy característico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores
ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en peces grasos. En
los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col,
amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca. FAO

Bases volátiles totales

La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más
ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es un
término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por deterioro
bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento
en congelación), amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de
nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro
de los productos pesqueros.
A pesar de que los análisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente
reflejan sólo los últimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados
poco confiables para la medición del deterioro durante los primeros diez días de
almacenamiento del bacalao enfriado, como también de otras especies. Son
particularmente útiles para la medición de la calidad en cefalópodos como el calamar, en
la pesca industrial para harina y ensilado, y en crustáceos. Sin embargo, debe tenerse en
cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autolítico),
y los resultados dependen en gran medida del método de análisis. Botta et al. (1984)
encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT publicados. La mayoría
depende de la destilación de las aminas volátiles o de la microdifusión de un extracto; el
último método es el más popular en el Japón. (FAO, 2016)

Aminoácidos libres
En los peces de carne oscura predomina entre los aminoácidos libres la histidina (aumenta
con la descomposición microbiana). Además de este aminoácido existe 1-metilhistidina
libre. Anserina y carnosina se encuentran en tejido fresco así como taurina.Los péptidos
y aminoácidos libres son degradados por desaminación y descarboxilación. Entre los
productos finales, destacan el amoníaco, sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, disulfuros,
dióxido de carbono, ácidos grasos volátiles y alcoholes. Un aminoácido dado puede ser
atacado por vías metabólicas diferentes; por ejemplo, la lisina es descarboxilada por
ciertas bacterias mientras que es desaminada por otras. En algunos casos, el metabolismo
de proteínas y péptidos produce los compuestos característicos de la alteración
putrefactiva de los productos marinos. El sabor “a bravío” que se desarrolla en gran
medida, a cambios proteolíticos.
Hipoxantina
El primer proceso autolítico que tiene lugar en el pescado afecta a los carbohidratos y a
los nucleótidos. Tras la muerte del pescado, la regeneración de la adenosina trifosfato
(ATP) que se produce in vivo cesa y es rápidamente degradado comenzando el proceso
de rigor mortis. Las reacciones de degradación son las siguientes:
En muchos casos, el grado en que se producen las etapas 5 y 6 de la reacción depende de
la especie. Consecuentemente, la concentración de inosina y hipoxantina aumenta durante
la conservación, utilizándose ambos como indicadores del grado de frescura. Las
moléculas de ATP son rápidamente degradadas tras la muerte a adenosina monofosfato
(AMP), y posteriormente a IMP (inosín monofosfato). La desfosforilación, del IMP es
fundamentalmente autolítica y tiene lugar durante las primeras fases del almacenamiento
en refrigeración. De hecho, la desaparición del IMP se correlaciona con la falta de
frescura en algunas especies.
Inicialmente, la acumulación de hipoxantina tiene su origen en un proceso de alteración
autolítica y en las fases finales probablemente se deriva de la actividad bacteriana.
Aunque el grado de degradación de los derivados nucleotídicos es obviamente un
indicador del tiempo de muerte, los compuestos por ellos mismos pueden contribuir al
desarrollo del flavor, así el IMP actúa como un potenciador del flavor mientras que la
hipoxantina es un producto de la reacción desagradable, especialmente amargo.
(HERNANDEZ, 2011)

Urea
Cuando el OTMA se reduce a TMA o DMA, aparece el olor tan característico a pescado
descompuesto. La urea y el amoníaco también pueden descomponerse e incrementar el
olor desagradable del TMA. (GIMFERRER MORATÓ, 2007)
Urea: en los peces cartilaginosos, la urea es el componente mayoritario de la fracción de
nitrógeno no proteico con 1,3 – 2,1 g/kg convirtiéndose en amoniaco durante su
almacenamiento. En muchas especies de pescado, el desarrollo de la TMA es paralelo a
la producción de hipoxantina. La hipoxantina puede formarse por la descomposición
autolítica o bacteriana de nucleótidos, la tasa de formación por la acción bacteriana es
mayor que por autolisis. Por lo general, muchos de los olores relacionados con la
alteración del pescado son productos de degradación de los aminoácidos. (GIL
HERNANDEZ, 2010)