UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS Y QUIMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

DOCENTE: MG. HELARD A. GARCIA LAZO

TRABAJO DE FASE:

EMULSIONES Y GELES EN ALIMENTOS

INTENGRANTES:

CORNEJO FLORES, COSSETTE

CHACMA ARIAS, LIZBETH
EZRATTY ESTELA, ANDREA NATALI
MENA SILVA, ADRIANA SOFIA
NINA CARBAJAL, DORIS MILAGROS
TAVERA APAZA, ITATI JACKELINE

-AREQUIPA - PERU – 2018-

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INDICE

Introducción………………………………………………………………........... 3

1. Geles……………………………………………………………………… 4
1.1 Condiciones para la formación de un gel……………………………... 4

1.2 Características de un gel………………………………………………... 6

1.3 Agentes gelificantes……………………………………………………… 6

1.4 Tipos de geles………………………………………………………….. 6

1.5 Propiedades………………………………………………………….... 6

1.6 Geles en la industria alimentaria……………………………………… 7

2. Emulsiones………………………………………………………………… 7

2.1 Tipos de emulsiones…………………………………………………… 8

2.2 Determinación experimental del tipo de emulsión…………………. 8

2.3 Factores que condicionan el tipo de emulsión …………………….. 9

2.4 Mapa de formulación-composición…………………………………... 10

2.5 inversión de emulsiones……………………………………………….. 12

Conclusiones…………………………………………………………………… 14

Bibliografía………………………………………………………………………. 15

Apéndice…………………………………………………………………………. 16

2
 EMULSIONES Y GELES EN ALIMENTOS

INTRODUCCION

En la Industria Alimentaria se genera una gran cantidad de subproductos y residuos que

ocasionan un indeseable impacto medioambiental. Una forma de paliar dicho impacto consiste
en explorar las propiedades funcionales de concentrados proteicos generados por estas
industrias que permitan su aplicación en diversos productos alimentarios presentados en forma
de emulsiones o geles. Entre estos productos pueden mencionarse emulsiones tipo mayonesa o
salsas finas, geles en tipo surimi o una gran variedad de alimentos texturizados. Este
planteamiento permitirías una revalorización de algunos de estos subproductos infrautilizados
que incluso podría desembocar en la obtención de productos de gran valor añadido como
alimentos funcionales [1] Alimentos de consumo habitual, tales como la mayonesa y las salsas
para ensaladas, son emulsiones aceite en agua. Si se consideran los ingredientes de estas
formulaciones, el emulsionante seleccionado tiene un papel esencial en estos productos, dado
que confiere a las emulsiones la estabilidad requerida, mediante la formación de una barrera
protectora alrededor de las gotas de aceite [2], determinando las propiedades de la película
interfacial de la que forman parte. Además, cuando se encuentran en exceso, puede dar lugar a
diversas estructuras en el medio continuo y sus interacciones con otros componentes son un
factor determinante de las propiedades globales de la emulsión.

Los geles formados a partir de proteínas globulares, tras su calentamiento y desnaturalización

son ejemplos de dispersiones agregadas. El plegamiento térmico de las proteínas conduce a una
liberación de las cadenas laterales aminoacídicas, que podrán participar así en interacciones
intermoleculares. La asociación subsecuente ocurre con formación de pequeños agregados
esféricos, que aparecen en cadenas cuyas interacciones dan lugar a la red del gel. Para que este
tipo de agregación desordenada conduzca a la formación de un gel, se necesitan
concentraciones proteicas relativamente altas (5-10%). También la velocidad e agregación debe
ser menor que la de plegamiento, porque en caso contrario, en el entorno del punto isoeléctrico
por ejemplo, se formarían geles groseros poco estructurados. El grado de desnaturalización
necesario para que comience la agregación parece depender de la proteína. Puesto que lo que
se liberan durante la desnaturalización parcial son sobre todo grupos hidrófobos, predominan las
interacciones hidrófobas intermoleculares, de ahí el carácter termoplástico (termoirreversible) de
este tipo de geles, en contraposición con los geles termorreversibles por puentes de H. Los geles
termoplásticos no se fluidifican por calentamiento, aunque se pueden ablandar o arrugar.
Además de las interacciones hidrófobas, los puentes disulfuro formados a partir de los grupos
tiol liberados contribuyen también a la red, del mismo modo que los enlaces iónicos
intermoleculares entre proteínas con puntos isoeléctricos distintos en sistemas heterogéneos
(por ejemplo, clara de huevo) La capacidad de formación de un gel se mejora mediante la adición
de sal: el incremento moderado de la fuerza iónica aumenta la interacción entre las moléculas

cargadas o los agregados moleculares por protección de carga, sin que se llegue a la
precipitación.

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1. CUERPO

1.6 GELES:
Los avances tecnológicos han permitido un aumento en el uso de hidrocoloides, debido
a las múltiples ventajas que éstos ofrecen. Los hidrocoloides o gomas son grupo diverso
de polímeros de cadena larga, se caracterizan por su propiedad de formar dispersiones
y geles viscosos cuando se dispersan en agua. Gracias a que tienen un gran número de
grupos hidroxilo y esto aumenta su afinidad para que se le unan moléculas de agua por
la “prestación” de compuestos hidrófilos. Su principal uso en alimentos es que tienen la
capacidad de modificar la reología de los sistemas alimentarios (viscosidad, textura);
estos tienen una amplia gama de propiedades funcionales en alimentos incluidos;
engrosamiento, emulsionantes, estabilizantes, de recubrimiento y como gelificantes.

Gel Es un sistema semisólido que consta de una red (red tridimensional de polímeros)
de sólidos dentro de la cual un líquido es atrapado. [3]
Gel Se define a un gel como un sistema difásico constituido por una red
macromolecular tridimensional sólida que retiene entre sus mallas una fase liquida [4]

La capacidad de los alimentos para formar geles depende de su formación en las zonas
de unión entre las moléculas de polímeros que restringe la expansión de la red. Por lo
tanto la red continua que esta interconectada al material que abarca todo el volumen, se
hincha con una alta proporción liquida. En efecto, las moléculas del polímero se agregan
en una inmensa molécula con una tridimensional estructura que '' el líquido 'atrapa'. La
versatilidad de construir geles funcionales es amplio en gran medida cuando se mezclan
los geles formando diferentes estructuras basadas en sus diferentes fases que forman.

1.6.1 Condiciones para la formación de un gel:

La formación de geles puede ser clasificado en términos generales como físicamente

inducida (calor, presión) e inducido químicamente (ácido, iónica, enzimática) por
reacciones de gelificación. En caso de geles de proteínas, la gelificación de proteínas
requiere una fuerza impulsora para desplegar la estructura nativa de la proteína, seguido
de un proceso de agregación originando una red tridimensional organizada de agregados
o hebras de moléculas de entrecruzamiento unido por enlaces no covalentes o menos
frecuentemente por enlaces covalentes. Las condiciones para formar un gel dependen
principalmente de varios factores físico-químicos como por ejemplo:

4
 Temperatura:
La gelificación inducida por calor es probablemente el más importante y el
método más común para obtener geles. La gelificación es un proceso de dos
pasos; una disociación de despliegue o de las moléculas debido a la energía de
entrada se lleva a cabo en principio para exponer los sitios reactivos. El segundo
paso es la asociación y la agregación de moléculas desplegadas para formar
complejos de mayor peso molecular.
 Presión:
La presión hace que el agua se disocie y el pH se vuelve más ácido bajo presión.
Las diferencias existen en apariencia y en sus propiedades reológicas de los
geles con el simple hecho de aplicar presión y calor.
 Fuerza Iónica:
Los cationes monovalentes y divalentes, tales como sodio y calcio pueden
aumentar la fuerza iónica del gel.
Ejemplos de gelificación a fuerza iónica en polisacáridos: alginato, pectina, o
carragenina
 Ph:
La solubilidad de las sales por cambios de pH puede contribuir a la formación de
gel. El mecanismo de la formación de gel en medio ácido podría explicarse por
la teoría de la agregación
 Presencia de una Enzima:
La gelificación inducida por enzimas se basa en la introducción de
entrecruzamientos covalentes artificiales en las proteínas de los alimentos. Entre
otras reacciones catalizadas por trans-glutaminasa (TG), peroxidasa, y polifenol
oxidasa son adecuados para la reticulación de proteínas.
 Concentración del agente gelificante:
La formación del gel se produce sólo por encima de una concentración mínima
crítica, C *, que es específico para cada hidrocoloide. La agarosa se forma geles
a concentraciones tan bajas como 0,2%, mientras que para el almidón diluido,
se requiere una concentración de ~ 15% antes para que se forme el gel.
[5].
 Masa molar:
Si la concentración del polímero está muy por encima de la concentración crítica,
el efecto de la masa molar es insignificante, pero si la concentración está en el
intervalo de los valores de “C “, la masa molar es mayor, y más rápido es el
proceso de gelificación.

5
 1.6.2 Características de un Gel:
La formación del gel es básicamente una transformación de solído al estado de gel
durante el cual la viscoelasticidad cambia abruptamente con un simultáneo desarrollo en
las características sólidas. En otras palabras, hay un intercambio entre las fases
continuas y discontinuas durante la formación del gel. Por lo tanto, hay una necesidad
en la medición de la viscoelasticidad (propiedad reológica). Por otro lado la medición de
la dispersión de Rayleigh se puede emplear para estimar el tamaño de la partícula en la
solución. Puede proporcionar información en los diversos procesos de agregación que
ocurren durante la gelificación. Además, la dispersión de luz dinámica también se puede
utilizar para estudiar la reología de la dispersión de la gelatina mediante la medición del
coeficiente de difusión de las partículas en suspensión y la efectiva viscosidad del gel.
1.6.3 Agentes gelificantes:
 Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucidica.
 Las gomas de origen animal de naturaleza proteica como los caseinatos y
gelatina.

1.6.4 Tipos de Geles:

 Hidrogeles: Glicerina
 Lipogeles: Constituidos por parafina líquida adicionada de polietileno o por
aceites grasos gelificados
 G.Monofásicos: Agua -alcohol, solución hidroalcohólica, aceite, etc.
 G.Elásticos: Gelatina
 G.No Elástico: Gel de sílice.
 G.Orgánico: En los naturales encontramos a la goma arábiga y gelatina; y en
los sintéticos a la carboximetílcelulosa sódica.
 G.Inorgánico: Magma de Bentonita.

1.6.5 Propiedades:
 Un gel puede perder agua por evaporación o por sinéresis, y ganarla por
imbibición.
 La sinéresis se da porque durante la gelificación se producen tensiones en la
estructura atómica del gel que finalizan reconfigurando su estructura
tridimensional y exudando el agua excedente, lo que implica cambios
dimensionales en la geometría de su masa.
 La imbibición se produce si se guarda la impresión del agua, el gel la absorberá
aumentando su volumen.

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 1.6.6 Geles en la Industria Alimentaria:
 Mermeladas
 Jaleas
 Rellenos de Panificación
 Pates
 Gelatina
 Yogures

2. EMULSIONES:

Las emulsiones son dispersiones de una fase líquida en otra, presentando una cierta estabilidad
respecto a la coalescencia, generalmente debido a la acción de un surfactante emulsionante
ubicado a la interfase. La fase líquida que se dispersa es conocida como fase interna o fase
dispersada, mientras que la otra fase líquida se llama fase externa o fase continua. Según la
regla de Ostwald: “Si una de las fases está presente en más de 74 %, ella constituirá la fase
externa (o continua) de la emulsión porque no se puede ocupar más de 74 % en volumen de fase
interna con esferas rígidas e idénticas” [6]. Sin embargo, existen emulsiones con un contenido
de fase interna mayor a 74 %, como las emulsiones geles. Cuando se usa el término emulsión,
o bien macroemulsiones, se hace referencia a las emulsiones clásicas donde el tamaño de gota
excede el micrómetro, valor correspondiente al tamaño mínimo de gota producido por agitación
mecánica. Las macroemulsiones están en un rango de 1-100 μm, el cual eventualmente se puede
extender en casos especiales hasta un rango de 0,1-500 μm. Las gotas comprendidas en el
rango de 1-100 μm pueden observarse con un microscopio óptico, y en general, son sensibles a
la acción de la fuerza de gravedad y siguen la ley de Stokes, siempre y cuando exista una
diferencia de densidad de los líquidos no despreciable. Por debajo de un tamaño de gotas de
100 nm, se habla de miniemulsiones, o más comúnmente conocidas como nanoemulsiones.
Éstas son igualmente sistemas bifásicos, pero para su formación se siguen protocolos de
emulsificación y métodos no convencionales, como por ejemplo, la inversión de fases. También
existen las denominadas microemulsiones, que se refiere a sistemas monofásicos donde el
surfactante hace posible la coexistencia, a escala casi molecular, de las fases agua y aceite. Es
importante destacar que, las microemulsiones no son emulsiones constituidas de gotitas muy
pequeñas, como lo creyó [7]. Cuando propuso esta definición. Las microemulsiones presentan
microdominios dinámicos, no necesariamente esféricos, típicamente en el orden de 10-50 nm.
Caso contrario a las macro o nanoemulsiones, las microemulsiones son sistemas
termodinámicamente estables.

7
 2.1 Tipos de Emulsiones

Las dos fases líquidas inmiscibles son llamadas simbólicamente fase acuosa, denotada (W), y
fase oleica, denotada (O). Si la emulsión está formada por gotitas de aceite (O) dispersadas en
agua (W) se le llama emulsión O/W, mientras que si la fase dispersada es el agua se llama una
emulsión W/O. Pueden existir morfologías más complejas, como lo son las emulsiones dobles o
múltiples. Por ejemplo, si las gotas de aceite de una emulsión O/W contienen en su interior gotitas
de agua, se dice que se tiene una emulsión múltiple de tipo W/O/W. En forma análoga, se pueden
tener emulsiones de aceite en agua en aceite O/W/O. La nomenclatura utilizada para este tipo
de emulsiones generalmente es W1/O/W2, donde W1 representa la fase acuosa más interna y
W2 es la fase acuosa más externa. Las emulsiones múltiples se encuentran en forma espontánea
en ciertas circunstancias, o pueden prepararse siguiendo determinados protocolos de
emulsificación [8].Los tipos de emulsiones se muestran en la figura.

Las emulsiones también se clasifican según su contenido de fase interna:

 Entre 0 y 5% de fase interna, se trata de emulsiones de muy bajo contenido de fase

interna, en las cuales las gotas no presentan interacciones directas entre sí.
 Entre 5 y 30% de fase interna, son emulsiones de bajo contenido de fase interna.
 Entre 30 y 74% de fase interna, se tienen emulsiones con mediano contenido de fase
interna, cuyas propiedades presentan desviaciones notables al comportamiento
newtoniano y dependen considerablemente de su formulación y del protocolo de
emulsificación.
 Más de 74% de fase interna, se trata de emulsiones de alto contenido de fase interna,
en las cuales el contacto entre las gotas es muy grande, como las emulsiones geles.
2.2 Determinación Experimental del Tipo de Emulsión

A pesar de que existen diversos métodos experimentales para determinar el tipo de emulsión, la
medición de la conductividad electrolítica es la más utilizada cuando hay electrolitos o
surfactantes iónicos en el sistema. La fase acuosa, que generalmente contiene electrólitos, se
caracteriza por tener una conductividad alta (del orden de mS/cm), mientras que la fase oleica
por su naturaleza apolar presenta una baja conductividad (del orden de µS/cm). Esta diferencia
permite deducir inmediatamente el tipo de una emulsión a partir de medidas de conductividad:
una emulsión con alta conductividad tendrá

8
por fase continua el agua y será del tipo O/W (ó W/O/W), mientras que una emulsión con baja
conductividad tendrá por fase externa el aceite y será del tipo W/O (ó O/W/O) [9].La figura 1.6
muestra dos ejemplos de la variación de la conductividad electrolítica de emulsiones con respecto
a las variables de formulación: salinidad y concentración de surfactante.

2.3 Factores que Condicionan el Tipo de Emulsión

Existen dos factores que pueden inducir un tipo de emulsión específico cuando un sistema SOW
es agitado:

 Formulación fisicoquímica: [10],estableció que la fase externa de una emulsión es

aquella en la cual el surfactante presenta mayor tendencia a solubilizarse. Para explicar
esta afirmación, se dice que el desbalance de las interacciones entre el surfactante y las
fases inmiscibles resulta en una mayor solvatación o hinchamiento del lado de la
interfase en el cual se ha absorbido el surfactante, provocando una deformación cóncava
de ésta hacia el lado de la fase hinchada, que se convierte en la fase externa. En este
sentido, el tipo de emulsión se relaciona con el comportamiento de fase al equilibrio y
con la formulación fisicoquímica del sistema de acuerdo a la información de la tabla 1.2.

 Relación Agua/Aceite (WOR): Esta relación indica las cantidades relativas de las fases
acuosa y oleica presentes en el sistema y se determina por:

9
 donde fw y fo son las fracciones volumétricas de agua y aceite, respectivamente. La
relación WOR es un parámetro físico que condiciona la formación de uno u otro tipo de
emulsión. En general, la fase externa de una emulsión es la fase en la cual el surfactante
está mayormente solubilizado (regla de Bancroft), pero a partir de cierta proporción (alto
contenido de fase interna) esta fase se ve imposibilitada de ser la fase externa de la
emulsión ya que no puede dispersar la alta fracción del otro líquido.
2.4 Mapa de formulación-composición

La representación gráfica de los barridos de formulación para diferentes composiciones, que por
lo general, es la relación agua-aceite (WOR), da lugar a los llamados Mapas de Formulación-
Composición. Desde el punto de vista experimental, se realizan barridos de formulación a varios
valores de la composición, y barridos de composición a varios valores de la formulación, lo que
produce un rastreo bidimensional a lo largo de las líneas horizontales y verticales de la figura 1.7
(izquierda). Se prepara un sistema surfactante-agua-aceite en diferentes puntos representativos
del mapa (formulación-composición), y luego cada sistema se deja equilibrar (desde el punto de
vista fisicoquímico). Finalmente, se somete al sistema a un protocolo de emulsificación, que es
en general una agitación turbulenta isotrópica de duración relativamente larga, y se mide la
propiedad deseada [11].

Cuando la propiedad medida es el tipo de emulsión obtenido para cada punto en el mapa, se
puede dibujar una línea que delimita las zonas correspondientes a los sistemas que dan origen
a emulsiones de un tipo u otro. Esta línea es denominada “frontera o línea de inversión estándar”,
debido a que es limitada a partir de sistemas preequilibrados. Como se observa en la figura 1.8,
los tres segmentos que componen la línea de inversión permiten dividir el gráfico en 6 regiones,
A en el centro, B a bajo contenido de agua y C a alto contenido de agua, con el exponente + ó -
según el signo del HLD (o bien otra variable de formulación), es decir + (positivo) cuando la
afinidad del surfactante por la fase aceite domina, y – (negativo) cuando su afinidad es por la
fase agua.

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El segmento horizontal de la línea de inversión estándar corresponde a las condiciones donde
se tiene la formulación óptima (HLD = 0; SAD = 0; R = 1). Por otra parte, las zonas A+, B+, A- y
C- se califican como “normales”, pues el tipo de emulsión corresponde al comportamiento de
fase y a la regla de Bancroft, según la cual la fase donde el surfactante es más soluble tiende a
ser la fase continua de la emulsión [12]. Las regiones C+ y B- se califican de anormales, debido
a que el tipo de emulsión no corresponde al comportamiento de fase ni a la regla de Bancroft. La
importancia que tienen los mapas formulación-composición es que permiten identificar de
manera general, práctica y simple, las variaciones cualitativas en cuanto al tipo de emulsión y
otras propiedades como la estabilidad, viscosidad y tamaño de gota, como se muestra en la
figura 1.9, la cual resume una gran cantidad de datos experimentales [13].

11
 2.5 Inversión de Emulsiones

La inversión de una emulsión es un fenómeno en el que se produce un cambio del tipo de

emulsión, bien sea desde el tipo O/W hacia W/O, o viceversa. En un mapa de formulación
composición se observa que la inversión puede tener lugar bien sea a través de un
desplazamiento vertical, que implica un cambio en las condiciones fisicoquímicas o la
formulación del sistema; o bien a través de un desplazamiento horizontal, que está asociado a
un cambio en la proporción volumétrica de fase interna. Es importante resaltar que la línea de
inversión estándar que separa las regiones en un mapa de formulación-composición es obtenida
a partir de sistemas preequilibrados donde ni la formulación ni la composición varían durante la
emulsificación. Sin embargo, en la práctica frecuentemente se varía la formulación o la
composición durante la emulsificación, por lo que este tipo de inversión se califica como
“dinámica”, debido a que ella se produce luego de un cambio de una de las variables
caracterizando el sistema SOW. En algunos casos más complejos, se puede tener cambios tanto
en la formulación como en la composición.

o Inversión Transicional: Este tipo de inversión corresponde a un desplazamiento vertical

en el mapa de formulacióncomposición, es decir se modifica una de las variables de
formulación (HLD) del sistema a una relación agua-aceite (WOR) constante y agitación
continua. En la figura 1.10 se puede observar que este tipo de inversión se produce entre
las regiones A+ /A- , y prácticamente se da al momento de cruzar la línea de inversión
estándar (HLD = 0). De forma general, la inversión transicional está relacionada al lugar
geométrico de la formulación óptima, aunque pueden existir ciertas excepciones debido
al uso de surfactantes comerciales con impurezas, mezclas de surfactantes o a la
presencia de cristales líquidos, entre otros factores.

Este tipo de inversión fue introducido por Shinoda con el nombre de emulsificación por
el método de inversión de fases, PIT, por sus siglas en inglés [14]. Hoy en día, este
método es todavía empleado para producir emulsiones de un tamaño de gotas muy
pequeño (nanoemulsiones) modificando la temperatura como variable de formulación y
utilizando surfactantes no iónicos sensibles a la temperatura.

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 o Inversión Catastrófica: En este tipo de inversión se modifica la relación agua-aceite
(WOR) manteniendo la formulación (HLD) del sistema constante y una agitación
continua, es decir, se tiene un desplazamiento horizontal y se cruza una de las ramas
verticales de la línea de inversión estándar. En este caso, hay que distinguir dos
situaciones: sea que se parte de una zona normal (A+ , A- ) y se aumenta la proporción
de fase interna hasta provocar la inversión, o el caso contrario, como se muestre en la
figura 1.11.

De manera general, esta inversión dinámica no se produce ni en la frontera de la línea

de inversión estándar ni para la misma relación agua-aceite (WOR), sino que se produce
un fenómeno de histéresis en cualquiera de los dos sentidos que se realice la inversión.
Por este motivo, la inversión es calificada como “catastrófica”, ya que las características
de irreversibilidad y de retraso pueden ser interpretadas haciendo uso de la teoría de la
catástrofe [15].

Ejemplo de emulsiones en alimentos

o Mantecas
o Leche
o Cremas
o Mayonesa
o Licores en crema

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2 CONCLUSIONES

 El comportamiento reo lógico de estas emulsiones no se modifica significativamente por

el método de conservación de la proteína (congelación o liofilización), encontrándose
espectros mecánicos cualitativamente similares.
 El comportamiento reo lógico de estas emulsiones no se modifica significativamente por
el método de conservación de la proteína (congelación o liofilización), encontrándose
espectros mecánicos cualitativamente similares. Por su parte, un aumento de la
velocidad de homogeneización durante el procesado, en un dispositivo de alta cizalla,
da lugar a un descenso del tamaño de gota y un aumento de las funciones visco elásticas
dinámicas.
 Las emulsiones comerciales presentan espectros mecánicos cualitativamente similares
a los de la emulsión estabilizada con un 0,50% de proteínas de atún congelada a
pH=4,13. Sin embargo, los valores de los módulos obtenidos con esta concentración de
proteínas son superiores a los encontrados en las diferentes muestras comerciales.
 El color básico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsión es diluida, el efecto Tyndall
esparce la luz y distorsiona el color azul: si es concentrado, el color se distorsiona hacia
amarillo.
 Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de
aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de
emulsificador.
 Ciertos geles presentan la capacidad de pasar de un estrado coloidal a otro, es decir,
permanecen fluidos cuando son agitados y se solidifican cuando permanecen inmóviles.
Esta característica se denomina tixotropía.
 Se pueden formar muchos geles cuando se añaden un agente gelificante esto suele ser
utilizado en la manufactura de diversos productos.
 Los geles con el tiempo pierden su condición de tal y su estructura puede llegar a
romperse la estabilidad de un gel depende de su correcta formulación.

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3 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] Spinelly, J.:Fleger, J.W.:Heckman, W,.:Klomparens, K.L.(1993) Scanning and

Transmission Elecrtron Microscopy: An introduction, Oxfor University Press, Oxford.
[2] Dickinson et al. 1990; Madeka y Kokini, 1994).
[3] Jan W. Gooch., Encyclopedic Dictionary of Polymers. 2011.
[4] Multon J.L., Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias.
Editorial Acribia, España, 1988.
[5] (Aguilera y Rademacher, 2004).
[6] Salager JL, Anton R, Andérez JM, Aubry JM. Formulation des microémulsions par la
méthode du HLD. Techniques de l’Ingénieur J2. 2001; 157 : 1-20.
[7] Schulman (1959)
[9] Salager JL. Microemulsions. En: Broze E, editor. Handbook of detergents - Part A:
Properties. New York: Marcel Dekker Inc.; 1999. p. 253-302.
[10] Salager JL, Loaiza-Maldonado I, Miñana-Pérez M, Silva F. Surfactant-oil-water
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emulsion type and stability. J Dispersion Sci Technology. 1982; 3: 279-292.
[11] Bancroft WD. The theory of emulsification V. J Phys Chem. 1913; 17: 501-519
[12] Salager JL, Marquez L, Mira I, Peña A, Tyrode E, Zambrano N. Principles of
emulsion formulation engineering. En: Mittal KL, Shah DO, editores. Encyclopedia of
emulsion technology. New York: Marcel Dekker Inc.; 2003. p. 501-523.
[13] Salager JL, Forgiarini A, Marquez L, Peña A, Pizzino A, Rodriguez M, Rondon-
Gonzalez M. Using emulsion inversion in industrial process. Adv Colloid Interface Sci.
2004; 108-109: 259-272.
[14] Shinoda K, Arai J. The correlation between phase inversion temperature in emulsion
and cloud point in solution of nonionic emulsifier. J Phys Chem. 1964; 68: 3485.
[15] Dickinson E. Interpretation of emulsion phase inversion as a cusp catastrophe. J
Colloid Interface Sci. 1981; 84: 284-287.

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4 APÉNDICE
La capacidad de formación de un gel se mejora mediante la adición de sal: el incremento
moderado de la fuerza iónica aumenta la interacción entre las moléculas cargadas o los
agregados moleculares por protección de carga, sin que llegue a la precipitación.
La gelificacion tiene un papel fundamental en la preparación de numerosos alimentos,
como productos lácteos, geles de gelatina, proteínas, vegetales texturadas, geles
proteicos de soja, pastas de panadería.
También se aplica para la mejora de la absorción de agua, el espesado, y para estabilizar
emulsiones y espumas.

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