Producción de gallinas ponedoras

y manejo de la carne de pollo

Cuadernillo Agroecológico Nº 9
Corporación Ecológica y Cultural
Penca de Sábila
Cra. 50 N.° 59-27
Tel: 2846868
corpenca@une.net.co
www.corpenca.org

ISBN: 978-958-57774-8-4

Elaboración de textos:
Mauricio de Jesús Londoño Ortiz

Fotografía archivo:
Corporación Ecológica y cultura
Penca de Sábila

Diseño y diagramación:
Carolina Jiménez Franco
cjfrancois@gmail.com

Con el apoyo de:

SETEM - Hego Haizea
Gobierno Vasco
Ginebra Tercer Mundo

Impresión:
Periódico la Patria

Medellín, 2014
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Recomendaciones para evitar la proliferación de bacterias en
la carne de pollo 29
Introducción
El consumo de alimentos de origen
animal como la carne de pollo y el
huevo de gallina han aumentado en
los últimos años, debido a su alto valor
nutricional, ambos son alimentos
básicos en la mesa de la mayoría
de los hogares de las comunidades
rurales y urbanas. Son alimentos
fácil de preparar y muy gustosos, por
esto es de vital importancia llevar
unos adecuados procedimientos en
todas las etapas de producción y
comercialización de los productos.
Este cuadernillo está elaborado con
el fin de posibilitar conocimientos
y herramientas básicas para que
las comunidades campesinas que
producen pollos de engorde y huevos
campesinos mejoren los procesos
de manipulación, conservación y
empaque de los huevos, la forma
adecuada de limpiarlos y la manera
de reconocer si un huevo está fresco.
Igualmente se hace énfasis en la
importancia que tiene la cadena de
frio para garantizar la conservación
de la carne de pollo, y así evitar
4
la multiplicación acelerada de
los microorganismos con lo cual
se garantiza la prevención de
enfermedades al consumidor final.
También se dan elementos para
conocer algunos aspectos de la
bacteria salmonella que se presenta
con facilidad en los huevos y en la
carne de pollo y las recomendaciones
del manejo adecuado para prevenir la
contaminación con esta bacteria.
Con la asesoría y acompañamiento
de la Corporación Ecológica y Cultural
Penca de Sábila, varias mujeres de
los corregimientos San Sebastián de
Palmitas y San Cristóbal desarrollan
proyectos de producción de pollos de
engorde y gallinas ponedoras. Estos
proyectos productivos se realizan
con enfoque agroecológico donde las
aves no están hacinadas, se garantiza
un complemento alimentario con
forrajes y las sobras de los vegetales
que se usan en la cocina.
Las mujeres que participan de la
producción de pollos y gallinas
ponedoras, comercializan directamente
sus productos, y con el resultado
de estas ventas obtienen ingresos
que les permiten tener el acceso
y control de sus propios recursos
y de manera práctica reconocer la
importancia de la independencia
económica para la construcción
de su autonomía personal. Tener
en las fincas gallinas ponedoras y
pollos de engorde hace parte de la
búsqueda de la permanencia de las
comunidades campesinas en sus
territorios, viviendo dignamente y
demostrando de manera efectiva que
se puede resistir al modelo económico
agroindustrial que menosprecia la
producción campesina a pequeña
escala y con recursos locales.
5
Capítulo 1
Las gallinas ponedoras Inician postura entre las 18 y
19 semanas de edad, son muy
y su manejo precoces y con una producción de
300 huevos al año, cáscara color
1.1 Tipos de ponedoras marrón, consumo promedio de
concentrado 120 gramos al día.
E x i ste n tres tip os d e g al l inas
po n e do ras: Principales líneas semipesadas:
»» Dekal Warren
• Semipesadas »» Isa Brown
»» Lohmann
»» Arbor Acres
»» Hi Line

• Livianas

Gallina Semipesada

Líneas mejoradas genéticamente,

de color variado (negro, rojo,
jaspeado) cuando adultas pueden
Gallina Liviana
llegar a pesa 4 libras en promedio.

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 Gallinas de plumaje totalmente
blanco, al igual que la cáscara del
huevo que ponen; tienen un peso
de 2.5 libras y una producción
de 320 huevos al año, siendo el
huevo de mayor tamaño. Son aves
muy nerviosas y se estresan con
mucha facilidad disminuyendo la
producción por este factor.
variado (saraviadas, negras,
coloradas, blancas, combinadas,
entre otras). En la edad adulta
alcanzan un peso un peso entre 2
y 3.5 kilogramos, el cual cambia
de acuerdo a la variedad. Tienen
una producción promedio de 120
a 140 huevos al año.

Principales líneas de ponedoras Las variedades más reconocidas

livianas: localmente son:
»» Shaver 2.000 »» Santandereana
»» Hi Line W36 »» Tufa
»» Lohmann »» Carioca
»» H Y N »» Chusca
»» De pelo
»» Zamarrona
• Criollas
»» Copetona
»» Fina
Se caracterizan por su fácil »» Cubana
adaptabilidad a las condiciones
climáticas, son más resistentes
al ataque de parásitos y
enfermedades que las gallinas
mejoradas livianas y semipesadas,
son muy hábiles para buscar su
propio alimento entre granos,
forrajes, lombrices, sobras de
cocina y subproductos de cosecha
entre otros. Son de color muy Gallinas Criollas

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1.2 Características que debe
tener el ave de postura
• Sanas vigorosas y de temperamento
alerta
• Cuerpo grande y con buen desarrollo
• Ojos prominentes, limpios y
brillantes
• Libres de mucosidades o secreción
• Emplume temprano
• Patas y canillas con escamas
uniformes
• Plumaje desarrollado y sedoso
• Signos de desarrollo en cresta y
barbillas
• Color uniforme
Gallina de campesina del corregimiento de San
Sebastián de Palmitas
1.3 Programa de manejo en las
diferentes fases de producción
La crianza, manejo y producción de
las gallinas ponedoras, comprende
8
Etapa de cría.
Esta etapa va desde el nacimiento
hasta la 8ª semanas de vida, en este
período se deben tener en cuenta
una serie de recomendaciones para
propiciar un adecuado crecimiento y
desarrollo de la pollita.
Pollita en etapa de cría
Cuando compramos la pollita
debemos tener en cuenta:
• Comprarlas en lugares de
confianza.
• Evitar los cambios bruscos de
temperatura en el transporte.
• Que nos garanticen que las
pollitas tengan todas las vacunas
de acuerdo a la edad.
• Tener el corral muy limpio y
desinfectado.
• No suministrar alimento a las
pollitas a su llegada,
• Mantenerlas dos horas solamente
con agua.
• Después de 2 horas proporcionar
• alimento de iniciación a libre Etapa de levante.
consumo y estimular el consumo
moviendo los comederos.

Cuando las pollitas son criadas en la

finca debemos hacer lo siguiente:

• Realizar limpieza y desinfección

de los corrales cada mes
• Proporcionar calor a las pollitas
durante las primeras 4 semanas
• Utilizar círculos de por lo menos
30 cm de alto y 2.5 metros de
diámetro para evitar que las
pollitas se acumulen en las
esquinas del corral y se produzcan
muertes por atropellarse unas
con otras.
• Los círculos deben retirarse entre
los 7 y 10 días de edad, pasando Gallina en etapa de levante
a un área mayor, pero siempre
limitada.
Comprende desde el primer día de
• Proporcionar alimento a voluntad
la 9ª semana, hasta la semana 18 y
hasta la llegada de la etapa de
se caracteriza porque hay que hacer
levante.
control de peso en las pollas, ya que
• Suministrarles agua con azúcar
dependiendo de si se encuentran
durante 3 o 4 días por 2 semanas,
muy delgadas o muy gordas, se verá
en épocas en las que hace mucho
afectado el proceso de formación de
calor, para evitar la deshidratación
los huevos. Para que las pollas tengan
y el estrés en la pollita.
el peso adecuado es importante seguir
• Tanto si son compradas como
criadas en la propia finca, las siguientes recomendaciones:
debemos asegurarnos que las • Suministrar la cantidad de
pollitas reciban las vacunas alimento recomendado de
adecuadas. acuerdo a la tabla de alimentación
para gallinas.

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• Debemos mantener limpia, del cuerpo, agregando o
fresca y disponible el agua de las disminuyendo el calor y como
aves en todo momento de su vida, conductor de desechos a eliminar
ya que además de ser necesaria como el estiércol. La ausencia
para todos los procesos vitales o escasez de agua por doce
como la digestión, metabolismo y horas, puede causar retraso en el
respiración, también actúa como proceso de desarrollo de la polla.
regulador de la temperatura

Cuadro de vacunación para gallinas mejoradas

1-3 días: antibiótico + vitaminas y electrolitos en el agua.
Antes de los 7 días: Vacuna New Castle (virus vivo al ojo). Un día antes y
durante 3 días vitamina K en el agua.
2ª. Semana: vacuna contra viruela aviar.
3ª. Semana: Vacuna New Castle combinada con cólera aviar (Oleosa
inyectada y virus vivo, al ojo), siguiente día y durante 2 días antibiótico +
vitamina y electrolitos.
6ª. Semana: vacuna contra cólera aviar.
8ª. Semana: Vacuna New Castle (virus vivo, al ojo), un día antes y durante 3
días vitamina K en el agua.
10ª. Semana: vacuna contra coriza aviar, inyectada.
12ª. Semana: vacuna contra cólera aviar, inyectada.
14ª. Semana: vacuna contra coriza aviar, inyectada.
16ª. Semana: vacuna contra cólera aviar, inyectada.
18ª. Vacuna New Castle combinada con cólera aviar (oleosa, inyectada y
virus vivo al ojo), al siguiente día y durante 2 días antibiótico + vitaminas y
electrolitos.
19ª. Semana o antes del traslado a la galera de postura desparasitación
interna y repetir cada tres meses.
Nota: Este cuadro de vacunación que se detalla, se usa solo para el tipo de gallinas liviana y semipesada,
las gallinas criollas no requieren estas vacunas.

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Etapa de producción.
Va de la semana 19 a la 76 en las
gallinas de línea, en las gallinas
criollas llega hasta los 4 años. En este
tiempo se cosechará lo bueno o malo
de las etapas anteriores; en lo que
tiene que ver con número de huevos,
tamaño, calidad interior, calidad de la
cáscara y eficiencia alimenticia. Para
lograr este objetivo, es necesario
establecer programas adecuados de
manejo, alimentación y control de
enfermedades, entre otras.
Gallina en etapa de producción
En la etapa productiva deberán
proporcionárseles condiciones de
espacio adecuado, comederos,
bebederos y de igual forma la
alimentación acorde con su edad
para que se logren los porcentajes
de producción deseados.
1.4 Alojamiento
Espacio
El espacio está relacionado con el
tipo de manejo que se dé, porque
en el momento en que se tenga un
mayor número de gallinas por metro
cuadrado, se aumenta la mortalidad
y se disminuye la postura.
* Observación: Se debe reducir
en una o dos gallinas por metro
cuadrado, en las zonas donde la
temperatura sobrepasa los 25 grados
centígrados, por ejemplo donde hay
13 unidades se debe reducir a 11
gallinas
Densidad
La densidad o el número de animales
que debemos tener por metro
cuadrado, depende del tipo de línea
que vamos a manejar. Cuando se
habla de una producción de gallinas
ponedoras en corrales, en cada una
de las etapas, es recomendable
manejar la siguiente densidad:
* Nota: Ver tabla en la siguiente
página.
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 Edad en semanas N° de gallinas por N° de gallinas por N° de gallinas por
metro cuadrado en metro cuadrado en metro cuadrado en
línea liviana línea semipesada gallinas criollas
0 a 7 semanas 13 11 En pastoreo

8 a la 18 semanas 8 7 En pastoreo

Producción 7 6 En pastoreo y la
producción va
hasta los 4 años

Comederos aprovechando los recursos de

Hay dos tipos de comederos:
• Tipo tolva:
Este tipo de comederos
generalmente son de forma
circular y se adquieren en los
almacenes agropecuarios.
Cuando se instalan comederos
tipo tolva se debe tener un
comedero por cada 20 gallinas y
se recomiendan aquellos que son
elaborados a base de plástico.
• Tipo lineal:
Los comederos lineales se pueden
hacer con guadua o tubos de PVC
la finca, para elaborar este tipo
de comederos, podemos cortar
la guadua o el tubo desde una
punta hasta la otra, formando una
especie de canoa, en el caso del
PVC, tapamos los extremos con los
recursos que tengamos en la finca,
empaques de lava platos, pedazos
de tabla, entre otras o utilizando
tapones de PVC. En el caso de
la guadua solo cortamos por los
nudos que ella tiene para formar un
comedero con varias divisiones. En
este caso se recomienda disponer
de 8 cm. por ave.

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 • Nido
Existen diversas formas de
construir los nidos, esto dependerá
de los recursos que se tengan en
la finca y de la creatividad de cada
campesina o campesino. Estos
deben ser instalados dos semanas
antes de que las gallinas inicien
la postura, de igual forma deben
tener una buena capa de viruta,
hojas secas, papel picado o ripio
de caña seca, para evitar que las
gallinas rompan los huevos o se
ensucien con facilidad, así mismo
es recomendable colocar algunos
palos de madera atravesados y
distribuidos al interior del galpón,
para que las gallinas duerman
sobre ellos y así evitar que
Comederos tipo lineal y tolva, bebedero.
Pollos de familia del Municipio de Ébejico
duerman sobre los nidos.

• Bebedero
Es importante que las gallinas
dispongan de agua permanente
para evitar la competencia entre
las aves, para esto podemos
utilizar bebederos industriales
de muy buena capacidad, o
artesanales que se pueden
elaborar en la finca y disponer
de un bebedero por cada 25
gallinas. Los bebederos deben
estar libres de agujeros y Gallina en nido

13
1.5 Picaje y canibalismo
Son heridas causadas de una
gallina a otra por medio de su pico,
generalmente en su lomo cuello o
cola. Esto se puede presentar desde
que son pollitas, pero predomina en la
etapa de la producción y se presenta
con mayor frecuencia en gallinas de
plumaje blanco.
Algunas de las causas por la que se
puede presentar este hecho son:
• Mala nutrición
• Falta de calcio
• Prácticas de manejo inadecuadas
• Exceso de luz
• Falta de comederos o bebederos
• Estrés
• Muchas gallinas por metro
cuadrado
• Exceso de calor
• Marcación del territorio entre las
gallinas
Ante el primer signo de picaje se
deben tomar medidas para evitar que
se aumente el número de gallinas
con este problema, porque después
que la primera ave sangre, todas las
demás caerán sobre ésta y a su vez
éstas quedaran untadas de sangre
y serán picoteadas unas con otras.
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Si el picaje se llega a presentar se
deben separar las gallinas que están
sangrando y hacerles un tratamiento
con ungüentos elaborados a base
de vaselina y plantas medicinales
como la salvia amarga o altamisa, así
mismo usar un emplasto de panela
y el cristal de la penca de sábila y
colocarlo en la parte afectada del
animal, hasta que estén totalmente
sanas para ingresarlas nuevamente
al corral.
Para evitar el canibalismo se debe
procurar siempre un excelente manejo,
buena alimentación, suficiente espacio,
buena ventilación y una óptima condición
ambiental. Se recomienda colgar
los forrajes distribuidos por todo el
galpón, como suplemento alimenticio
y como medio de distracción,
así mismo triturar muy bien las
cáscaras de huevo y mezclarlas con
el concentrado para suministrar a
las aves un aporte de calcio. Otra
práctica que evita el canibalismo es
que las gallinas se encuentren en
un sistema de pastoreo, para que se
distraigan y además el pasto les sirve
de suplemento alimenticio.
* Observación: Es muy común que
las gallinas se coman sus propios
huevos. Este comportamiento se
debe a que hay un desequilibrio en la
alimentación, e indica una deficiencia
de calcio. Como las gallinas en el
proceso de formación de los huevos
requieren disponer de suficiente
calcio, se pueden usar las cáscaras
de los huevos trituradas y mezcladas
en el concentrado. También se puede
ponerles en el galpón o sitio de
pastoreo una pila de ceniza o arena
para que ellas picoteen y coman los
minerales.
1.6 Muda
¿Qué es la muda en las gallinas?
Gallina en proceso de muda
La muda es un proceso fisiológico
anual en que las gallinas ponedoras
cambian su plumaje y cesa la
producción de huevos, en este tiempo
acumulan nuevas reservas para
reiniciar con éxito la producción de
huevos. Perderán muchas plumas, y
esto empezará en la parte posterior
de la cabeza, luego pasará al lomo y
finalmente descenderá por las alas.
Parecerá bastante calva y luego
empezarán a salirle las plumas
nuevas, que parecen unos tubos
cortos y huecos que podemos ver
saliéndole de la piel.
Como siete semanas más tarde,
vuelve a poner, pero a un ritmo más
lento que el del año anterior. Los
huevos serán más grandes que los
anteriores y tendrán cascarones más
finos, la producción será menor que
la del primer año.
¿Para qué la muda en las gallinas?
Una explicación es que cuando la
gallina va perdiendo peso debido
al estrés que se genera, por medio
natural o producida por los humanos,
su aparato reproductivo sufre una
involución, es decir, toma el tamaño
de cuando la gallina estaba en etapa
de levante para luego reiniciar un
nuevo ciclo de postura.
Tipos de muda
Existen tres tipos de muda:
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• Natural
Las gallinas ponedoras mudan
una vez al año naturalmente, para
iniciar su nuevo ciclo de postura.
• Parcial:
Cuando por algún factor que
cause estrés o aumentos de
temperatura, las gallinas
ponedoras pierden su plumaje de
cobertura, quedando solo con el
plumaje de las alas, modificando
en varios días el proceso de
recorrido del huevo.
• Forzada:
Es aquella que es producida por el
estrés causado por la campesina
o campesino, para detener la
postura de la gallina y que inicie
un nuevo ciclo.
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Métodos de muda:
• Suspensión del agua:
Suministrarles agua una sola vez
al día por 4 días, esto produce la
tensión necesaria para inducir a
la muda, pero resulta perjudicial
en climas cálidos, por producir
jadeo en las gallinas y por lo tanto
deshidratación y mortalidad.
• Suspensión del alimento:
Se suspende totalmente por 3 días
o se restringe utilizando grano
entero ya que éste no es una porción
balanceada y produce estrés.
• Deficiencia de sodio en la dieta:
Se puede utilizar un concentrado
con bajas cantidades de sodio en
su elaboración, esto producirá
sed y posteriormente estrés.
Capítulo 2
El huevo
2.1 Estructura del huevo
Estructura de un huevo de gallina
Un huevo aporta cantidades
significativas de una amplia gama
de vitaminas como la A, B2, B12, D,
E, y minerales como fósforo, selenio,
hierro, yodo y zinc, además de una alta
cantidad de proteína que contribuyen
a cubrir gran parte de los nutrientes
recomendadas en una dieta diaria.
La acción antioxidante de algunas
vitaminas y oligoelementos que
tiene el huevo, ayudan a proteger
a nuestro organismo de procesos
degenerativos como el cáncer,
diabetes, cataratas, así como de las
enfermedades cardiovasculares.
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El huevo está dividido en tres
partes:
• Cáscara:
Formada principalmente por
carbonato cálcico, protege y aísla
el contenido del huevo y tiene
miles de poros que permiten el
intercambio gaseoso. Adheridas
a la cáscara se encuentran las
membranas testáceas, que
forman la cámara de aire en el
polo romo del huevo.
• Clara o albumen:
Formada por dos partes, clara
densa y clara fluida, compuesta
principalmente por proteínas
y agua, su textura y firmeza es
indicativa de la frescura del huevo.
• Yema o vitelo:
Parte central y anaranjada del
huevo, su color varía en función
de la alimentación de la gallina.
Es la parte nutricionalmente
más valiosa, ya que concentra la
mayor parte de vitaminas, lípidos
y minerales. Está rodeada de la
membrana vitelina.
El huevo es un alimento que por
su versatilidad, su bajo costo (con
respecto a otras fuentes de proteína)
y la facilidad de su preparación, se
18
integra fácilmente a la dieta de la
mayoría de las personas.
2.2 Notas importantes sobre
los huevos
El ovario de la gallina contiene
más de 4000 óvulos muy pequeños,
de ellos solo un reducido número
llegará a desarrollarse y convertirse
en una yema. La yema se desarrolla
a partir de un óvulo rodeado por
una capa delgada de un líquido rico
en proteínas. La ovulación es el
momento en el que la yema de mayor
tamaño se desprende del ovario,
mediante un rompimiento de la capa
delgada de líquido y es depositada
en el infundíbulo, que es la primera
parte del oviducto, éste es un tubo de
unos 60 a 70 cm de largo y con cinco
secciones por donde pasa la yema y
donde se adiciona la clara y la cáscara
hasta llegar a cloaca.
• La cloaca es la parte donde una
vez formado el huevo, se producirá
la expulsión. El huevo sale con
fuerza gracias a las contracciones
de la musculatura lisa que rodea
a la mucosa. Normalmente las
gallinas ponen los huevos por
la parte más angosta de estos,
 pero en algunas aves se pueden
presentar dificultades en la cloaca
de la gallina y lo que hace el huevo
es que 1 hora antes de salir, este
gira 180 grados, o sea la media
vuelta y sale primero la parte más
roma, obligando a la gallina a hacer
más esfuerzo y en la mayoría de
casos los huevos salen con pintas
de sangre en la cáscara, debido a
rompimientos de pequeñas venas
al interior de la cloaca.
• La puesta de huevos suele
producirse entre las 7 y las 11 de
la mañana. La ovulación puede
iniciarse de 15 a 30 minutos
después de que la gallina pone
el huevo.
• La gallina produce un huevo cada
24-26 horas, independientemente
de que estos sean o no fecundados
por un gallo. El éxito de este
proceso de formación del huevo,
se basa en que las gallinas sean
alimentadas con los nutrientes
requeridos y evitar el estrés,
además de un óptimo estado de
higiene en los galpones.
• Una de las bacterias que puede
afectar la salud de las personas al
consumir un huevo contaminado
es la salmonella, lo más natural
es que esta bacteria penetre a
través de la cáscara del huevo si
está húmeda.
• Algunos síntomas que se
presentan cuando se adquiere
salmonella por medio de un huevo
contaminado son las siguientes:
Diarrea, fiebre y dolores
abdominales, estos síntomas se
presentan entre las 12 y las 72
horas después de que la persona
resultó infectada y se recupera de
4 a 7 días sin tratamiento. Pero
algunas veces, la salmonelosis
se extiende desde los intestinos
hacia el flujo sanguíneo y a otras
zonas del cuerpo. En este caso,
una persona podría morir a
menos que reciba un adecuado
tratamiento. Las personas con
inmunodeficiencia, las personas
mayores y niños y niñas son más
propensas a enfermarse con
mayor gravedad por esta bacteria.
Algunas medidas de prevención para
no contraer la salmonella por medio
de los huevos son:
• En la etapa de almacenamiento
los huevos no se deben lavar, y
tampoco se deben limpiar con
trapos mojados.
• Cuando los huevos estén sucios
19
 al momento del almacenamiento
se deben limpiar con aceite, clara
de huevo o con un cuchillo afilado
para raspar la suciedad
• Al momento de cocinar los huevos
se deben lavar
• Asegurarse de cocinar bien los
huevos de aves de corral.
• No comer o beber nada con huevo
crudo.
2.3 Conservación del huevo.
Empacado de huevos
El huevo se conserva adecuadamente
de 12 a 16 días a temperatura ambiente;
cuando se refrigera dura hasta tres
semanas, pero lo más recomendable
es que se consuman muy frescos.
Para que el huevo dure más, debe
almacenarse con la parte ancha hacia
arriba y la angosta hacia abajo. Esto
20
permite que la yema (que es mucho
más perecedera que la clara) quede
centrada en el huevo y permanezca
lo más alejada posible de la cámara
de aire, porque esta sección del
huevo tiene mayor potencial para
el desarrollo de bacterias que
descomponen el interior.
El cascarón del huevo es poroso y
puede absorber los olores, por esto es
importante que cuando se almacenen
en la nevera, se tapen los alimentos
que despidan olores fuertes para que
no impregnen los huevos.
Cuidados para que los huevos no
se contaminen con salmonella
El intestino de las aves suele tener
bacterias (salmonella, por ejemplo)
que quedan en la cáscara de los
huevos, estos poseen unos 7000
poros por los que pueden pasar
gases (además de bacterias y moho),
estos poros permiten además que
el pollito que se desarrolla dentro
pueda intercambiar gases con el
exterior (oxígeno, entre otros).
Por esta razón los huevos no
deben lavarse para evitar que los
gérmenes y bacterias que hay en la
parte externa de la cáscara, pasen a
su interior a través de los poros.
No se recomienda almacenar 2.4 Cómo saber si el huevo está
los huevos inmediatamente se fresco
recolectan, primero se deben
limpiar como lo anotamos antes,
ya sea con una esponja seca, con
un cuchillo o un trapo cubierto de
clara de huevo o aceite de cocina,
para evitar que los poros que tienen
los huevos en su cáscara se abran
y de este modo puedan entrar las
bacterias, entre otra la salmonella .

Durante su almacenamiento la
cámara de aire del interior del huevo
va aumentando de tamaño debido a la
pérdida de humedad y de bióxido de
carbono. En el momento de la puesta,
esta cámara tiene una dimensión de
5 milímetros y a medida que pasa
el tiempo va aumentando. Así pues,
el volumen de la cámara sirve para
determinar si el huevo es fresco o no,
mientras más fresco sea un huevo
menor será el tamaño de la cámara.

21
Para evaluar en casa esta situación,
se coloca el huevo en un recipiente
con agua:
• Un huevo está fresco: cuando
se va al fondo y permanece sobre
un costado del recipiente con agua.
• Un huevo que lleva algún
tiempo pero que todavía se
puede comer: si el huevo se
hunde pero permanece parcial o
totalmente erecto es que ya está
algo viejo pero aún es comestible.
• Un huevo “echado a perder”:
si al introducir el huevo a un
recipiente con agua éste flota,
quiere decir que no es comestible.
La razón es simple, un huevo
fresco es más denso que uno viejo
y por eso se hunde.
La presencia de una mancha de
sangre en la yema o clara es causada
por el rompimiento de un vaso
sanguíneo durante la formación del
huevo. Esto no representa ningún
peligro si se come, pero si se desea,
puede quitarse con una cuchara antes
de cocinarse.
22
2.5 Empaque del huevo
Después de que los huevos están
limpios se deben empacar en las
cubetas (y no en tarros o baldes), se
deben colocar con la parte ancha
hacia arriba y la angosta hacia abajo,
para que la yema quede en el centro
del huevo y lejos de la cámara de
aire, y de este modo evitar que en el
contacto con la cubeta el huevo se
totee y se rompa.
Una vez recolectados y limpios los
huevos, se debe disponer de las
cubetas para empacarlos, estos deben
colocarse con la parte ancha hacia
arriba y la angosta hacia abajo, con el
fin de que la yema quede centrada y
lejos de la cámara de aire, así mismo
para evitar que la parte más ancha,
que es donde se encuentra la cámara
de aire, tenga contacto con la cubeta y
evitar que el huevo se totee y se rompa.
Capítulo 3
Pollos de engorde
La carne de pollo es uno de los
alimentos más consumidos en
nuestro país. Una de las formas que
ha desarrollado la industria avícola
para el cultivo de pollos de engorde
es la producción intensiva que se
caracteriza por tener muchos pollos
por metro cuadrado, alimentación
con solo concentrado e incentivarlos
a que coman de día y de noche para
acelerar su proceso de engorde.
Producción intensiva de pollos de engorde
Otra forma de cultivar pollos es la
que se hace en las fincas campesinas,
que se caracteriza por tener en un
espacio de 4 metros cuadrados un
promedio de 30 animales por corral,
darles suplemento alimenticio en la
dieta como forrajes, subproductos
de cosecha y sobras de la cocina y
suministrarles sólo la cantidad de
concentrado que ellos requieren,
porque si se les suministra más
concentrado del necesario, éste se
convierte en estiércol y hay mayores
gastos económicos.
Un pollo campesino se caracteriza por
su color, su sabor y porque no ha sido
marinado. La carne de pollo procesada
por la industria avícola es inyectada
con una solución acuosa que contiene
aditivos tales como fosfato, sodio y
aromas para mejorar la textura, el
sabor y alargar el tiempo de caducidad,
además incrementa el peso de la carne
la cual paga el consumidor final.
Foto: Guillermina Correa alimentando los
pollos, Corregimiento de San Cristóbal
23
3.1 ¿Cómo despresar un pollo? la mayor cantidad de sangre
posible, para esto introducimos
El empaque para la presentación del un cuchillo puntudo y afilado o un
producto final es muy importante a bisturí, en el interior de su pico,
la hora de la comercialización, pues ubicamos una de las venas que
cuando el consumidor observe el sube hasta el cerebro, cortamos
producto, éste deberá llamarle la allí asegurándonos de hacer
atención para que tome la decisión un corte certero para facilitar
de comprarlo, y para una buena un desanguinado abundante y
presentación es indispensable hacer constante. Hay que recolectar toda
un buen despresado. la sangre que estos arrojen, para
evitar que caiga al suelo e inicie la
A continuación relacionamos una serie
de procedimientos que son necesarios
para obtener cortes adecuados y por
tanto una presentación apropiada y
agradable a la vista.
Para este proceso debemos seguir
una serie de pasos con el fin de obtener
un producto de excelente calidad.
Para iniciar el sacrifico de los pollos
se debe lavar bien las manos, el sitio
del sacrificio y los implementos que
se van a utilizar. Las uñas deben estar
despintadas, usar gorro, tapabocas, y
delantales.
1. Debemos sacrificar los pollos de
una manera adecuada, colgarlos
de una cuerda amarrados de las
patas, con la cabeza hacia abajo.
Procurar un desanguinado rápido,
es decir que el pollo se desangre
de una manera rápida y arroje
Forma adecuada para el sacrificio de los pollos

24
proliferación de microorganismos
y el asentamiento de moscas en
la sangre y poder garantizar que
el proceso sea muy higiénico
2. Para desplumar el pollo lo
introducimos en agua muy
caliente, por 10 segundos ya
que si deja más tiempo se
puede desprender la piel del
pollo lo ubicamos encima de
una mesa limpia con la cabeza
hacia nosotros, para que las
plumas queden en sentido
contrario. Se inicia el pelado
de las patas y luego se vuelve
a sumergir otros 10 segundos
para retirar las plumas de las
alas y la rabadilla, finalmente se
retiran los residuos que quedan
adheridos a la piel del pollo.
Forma adecuada para desplumar un pollo
3. Utilizar un cuchillo grande y
bien afilado, para cortar la carne y
piel en vez de rasgarla y darle una
buena presentación a los cortes
de la carne de pollo. Los cortes
deben hacerse en el sitio exacto
de las articulaciones, por eso es
importante hacer un movimiento
de cada una de las presas para
detectar el sitio preciso donde
debemos cortar.
4. Para comenzar a despresar el
pollo, colocarlo en una superficie
limpia y plana para realizar los
cortes. Se comienza por quitar las
patas haciendo un pequeño corte
en el sitio donde se unen el muslo
con la pata, hacer fuerza a la pata
hacia abajo y continuar cortando
en toda la articulación, para que
con la fuerza y el filo del cuchillo
desprenda esa parte del pollo.
Hacer lo mismo con la otra pata.
Forma adecuada corte de patas de los pollos
25
 5. Cortar el cuello con fuerza,
justo en el lugar donde se unen el
cuello con el espinazo, tirar hacia
abajo para ayudar a desprender el
cuello del resto del cuerpo.
6. Para despresar los muslos y los
contramuslos, colocar el pollo con
la pechuga hacia arriba, tirar con
fuerza de uno de los muslos hacia
afuera del cuerpo, y cortar la piel
y carne entre el contramuslo y la
articulación, después hacer un
corte profundo por la articulación.
Corte de contramuslo
7. Para cortar las alas tirar del ala
del pollo hacia afuera del cuerpo
y realizar un primer corte sobre
la piel y la pechuga, justo por
encima de la articulación. Cortar
a través de la articulación con un
corte profundo. Realizar lo mismo
con la otra ala.
26
8. Colocar el pollo con la pechuga
hacia abajo y dar un corte entre
la pechuga y el espinazo, allí
se separan las dos piezas y se
tiene listo el cuerpo del pollo
despresado.
9. Las vísceras del pollo se
empacan en una bolsa pequeña
aparte para que no entre en
contacto con el resto de la carne
del pollo.
3.2 Conservación de la carne
de pollo
Como todo ser vivo, a partir de que
el torrente sanguíneo no llega más
al cuerpo, empiezan las bacterias,
los hongos y los microorganismos
a realizar un proceso de
descomposición, por este motivo es
de suma importancia llevar a cabo
los procedimientos que narramos a
continuación
Cadena de frío:
La cadena de frío consiste en controlar
constantemente la temperatura en
todas las fases del manejo de la carne
de pollo, desde su beneficio hasta su
consumo, manteniendo en un mismo
rango la temperatura para garantizar
que no se descomponga. Se denomina
“cadena” porque está formada por
diferentes etapas, (lavar por fuera con
agua fría, lavar por dentro con agua fría,
refrigerar, transportar con suficiente
hielo). Un rompimiento en la cadena
de frio pondrá en alto riesgo la calidad
de la carne del pollo por problemas de
descomposición.
El proceso de enfriamiento se realiza
para evitar la multiplicación de
microorganismos tales como bacterias,
virus y hongos los cuales a temperatura
ambiente presentan una acelerada
multiplicación que descompone la
carne, esta descomposición se detiene
cuando el manejo de la carne se hace
a una temperatura por debajo de los 5
grados centígrados.
Para conservar la cadena de frio en
nuestras fincas, debemos seguir los
siguientes pasos con lo cual vamos a
evitar la contaminación y por ende la
pérdida de la carne:
»» Primera etapa de enfriamiento:
Esta consiste en lavar muy bien
con agua fría y jabón rey, la parte
externa del pollo y sin que queden
residuos de sangre en su cuerpo.
»» Segunda etapa de enfriamiento:
Para continuar el proceso de
enfriamiento, después de extraer
las vísceras, se debe lavar muy
bien el interior del pollo, hasta que
no queden residuos de sangre,
utilizando solamente agua fría.
»» Tercera etapa de enfriamiento:
Después de que los pollos hayan
escurrido lo máximo posible
(aproximadamente 20 minutos),
se deben poner en refrigeración,
es decir colocar en la nevera para
que enfríe y no para que congele,
a una temperatura menor a 5
grados centígrados. Se deben
colocar un poco separados unos
de otros, para garantizar una
temperatura uniforme para todos
los pollos.
Refrigerando-Experiencia mujeres Palmitas
27
 »» Transporte: Para transportar
la carne de pollo no se puede
romper la cadena de frío, por este
motivo hay que hacer hielo con
anticipación garantizando que al
empacarlos por cada 4 pollos haya
1 kilo de hielo. Si el transporte
se va a realizar en neveras de
icopor o plásticas, se deben
distribuir las bolsas de hielos
por los lados y en el centro de la
nevera, de este modo se garantiza Transporte conservando la cadena de frío.
una temperatura uniforme y Experiencia mujer Municipio de Ebéjico
se impide el rompimiento de
la cadena de frío y se evita que deben ser bolsas transparentes
proliferen microorganismos y nunca bolsas de colores. Se
dañinos e inicien el proceso de recomienda una bolsa calibre 4 y
descomposición de la carne. con medidas que varían de acuerdo
al tamaño del pollo y la forma de
»» Para garantizar la cadena de empacarlo, (bolsas con medidas
frío y evitar que se rompa debemos de 12 x 18 para pollo entero, 10 x14
contar con los materiales y para pollo entero pero despresado
equipos adecuados para cada y bolsas tamaño 9 x12 para pollo
etapa: se debe contar con agua por presas).
limpia, conectar la nevera unas
horas antes del sacrifico o abrir 3.3 Principales causas de la
el espacio para que al momento
de meter los pollos esté lo descomposición de la carne de
suficientemente frio. pollo:

»» Poner hacer hielo desde el día • Tiempo p ro lo n g a d o de

anterior para garantizar un hielo almacenamiento: esto quiere
de excelente calidad. decir que los pollos para la
comercialización, no deben
»» Contar con las bolsas adecuadas permanecer en la refrigeración
para empacar la carne de pollo, más de 3 días.
28
• Temperatura inadecuada de
almacenamiento: esto quiere
decir que en la medida que haya
más pollos en la nevera hay menor
potencia frio y de congelación.
• La existencia de muchas
bacterias al momento de
arreglar los pollos por falta
de higiene en las personas,
utilizar agua contaminada, no
desinfectar los baldes, cuchillos
y tablas que se van a utilizar en
el arreglo de los pollos.
3.3.1 Recomendaciones para
evitar la proliferación de bacterias
en la carne de pollo:
Las cantidades de bacterias en los
galpones, pueden tener un efecto
directo sobre la vida del producto
final que es la carne de pollo. El
número inicial de bacterias en los
pollos generalmente está dado en
el procedimiento del engorde. Para
evitar la acumulación de bacterias
se recomienda hacer desinfección
de los galpones con productos como
hipoclorito, cal de blanquear o yodo
cada vez que se saca un lote, así
mismo disponer de una buena capa
de viruta de madera o ripio de caña
de azúcar como cama en el piso,
se recomienda cambiar esta cama
cada 8 días después de que los
pollos cumplan la tercera semana y
mantenerla seca.
Las bacterias de la descomposición
que hay en la carne inmediatamente
después de arreglar los pollos,
provienen de las plumas y patas,
del agua, del lugar donde se está
haciendo el proceso de beneficio, la
higiene de la persona y los equipos
que se están manejando para el
corte (tabla, cuchillo, tijeras, bolsas,
baldes), por esto es muy importante
cortar el proceso de multiplicación
de las bacterias con una práctica de
higiene y enfriamiento adecuada.
Se debe realizar una desinfección
permanente del lugar del sacrificio y
de los instrumentos o herramientas
que se utilicen, lavándolo con agua
y jabón en polvo y desinfectando con
hipoclorito cada vez que utilicemos
el espacio. Nos debemos lavar las
manos con agua y jabón comenzando
del codo hacia abajo en el momento
de empacar la carne, estas prácticas
son la clave para garantizar la buena
calidad del producto final.
29
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Cuadernillo agroecológico número
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