DESHIDRATACIÓN FRUTA DE MANZANA

1. INTRODUCCION

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste

en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos
permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más
distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que
podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando
así mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos
alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las
bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas
y banano. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor
nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.

El agua es el principal componente de los alimentos, ayudándoles a mantener su

frescura, sabor, textura y color. Además de conocer el contenido de agua y humedad
de un alimento es imprescindible conocer si ésta está disponible para ciertas
reacciones bioquímicas, microbianas, o bien interactuando con otros solutos
presentes en el alimento como son proteínas carbohidratos, lípidos y vitaminas.
Al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se añade valor
agregado a la materia prima utilizada, además se reducen costos de transporte,
distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y volumen del producto en
fresco.

2. OBJETIVOS

 Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas

de la manzana.

 Disminuir la actividad enzimática de la manzana.

 Aumentar la vida útil de la fruta por medio de la eliminación del agua.

3. FUNDAMENTO TEORICO

Se obtienen por reducción del contenido de agua de los tejidos desde un 90% aun 5-
35%, lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano.

El proceso de elaboración consiste en someter a la materia prima a una serie de

operaciones preliminares lavado, selección, clasificación, pelado y cortado, seguido
de un escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo depende del
producto) para inactivar enzimas. Finalmente se someten a sulfitación, que consiste
en tratarlas con dióxido de azufre. Este tratamiento permite estabilizar el color de las
frutas y verduras, y mejorar la retención de vitamina C. Sin embargo, hay personas
que presentan una alergia considerable a este aditivo.

El secado se puede realizar por distintos métodos, tales como, el secado solar, el
secado con gases calientes (Ej. aire caliente) y la liofilización. Las frutas y verduras
se secan a temperaturas relativamente bajas, de 55-70°C para minimizar la pérdida
de sabor y color e impedir que la superficie se seque demasiado deprisa y no permita
la pérdida de humedad desde el interior.

En el sistema de liofilización, los alimentos se congelan rápidamente hasta -57°C y

después se calientan un poco y se someten al vacío, para evaporar el agua. Este
método permite mantener mejor la calidad y valor nutricional de los vegetales
respecto a los otros métodos. Debido al proceso de deshidratación, estos productos
poseen un contenido muy bajo de agua y un alto contenido en azúcares (frutas), por
lo tanto poseen un alto valor energético.

Los métodos modernos de deshidratación, buscan otros fines que la simple

preservación: en alimentos, la reducción de peso y algunas veces de volumen, la
comodidad del empleo también es una característica muy buscada.
La concentración de sólidos solubles, aumenta al punto que los alimentos resiste el
deterioro microbiano. Los productos deshidratados requieren más sulfito durante la
preparación y almacenamiento que los productos congelados.
Cada una de las variedades más indicadas de cada tipo de fruta, tras una
cuidadosa selección y lavado, se trata de diferente forma.
 Nos dice los beneficios del secado de la fruta lo saludable que es para cada uno de
nosotros y que es un proceso muy antiguo de secar a la fruta donde se tiene
características de cada fruta y de sus vitaminas dado que nos ayudan al organismo.

4. MATERIALES Y EQUIPO
- Manzana
- Un microondas que funciona a base de electricidad
- Mesa de acero inoxidable
- Cuchillos
- Balanza
- Placa de petri

Análisis sensorial

En un parámetro de 1 a 5

- Color 4
- Olor 3
- Sabor 3
- Textura 3
5. PROCESO DE DESHIDRATACION DE FRUTAS

Diagrama del flujo del proceso en deshidratación de frutas

Proceso: Deshidratación de Frutas
Producto: Frutas para Ponche
Inicio: BMP
 Diagrama de flujo para la deshidratación de la manzana

RMP

Selección / Clasificación

Lavado / Desinfección

Cortado 1cm

Inmersión Azúcar (75-80° Brix x 6-12h)

Escurrir

Pesar

Secar (50-60°C x 5 min.)

Enfriar

Envasado

Almacenado

a. R M P: Consiste en cuantificar la fruta que entrara en proceso, los productos se

reciben al ingreso de la planta y se realiza un control de calidad.
b. Selección / Clasificación: Se selecciona la fruta sana y con grado de madures adecuada.
c. Lavado / Desinfección: Lavamos y desinfectamos los materiales y equipos a 20
ppm. Lavamos y desinfectamos la fruta a 2 ppm.
d. Cortado 1cm: Cortamos en rodajas delgadas.
e. Inmersión Azúcar (75-80° Brix x 6-12h): Una vez terminado comenzamos con la
inmersión en azúcar a 75 Brix por 12 horas.
f. Escurrir: Culminado el tiempo se deja escurriendo la manzana.
g. Secar (50-60°C x 5 min.): Llevamos la manzana al horno a una temperatura de 50 -
60°C x 5 min. para secarla.
h. Enfriar: Dejamos que se enfrié.
i. Envasado: Lo colocamos en bolsas y las sellamos herméticamente.
j. Almacenado: Luego se almacena a una temperatura adecuada.
Desarrollar el diagrama de flujo y el balance de materia con datos.

RMP

Selección / Clasificación

Lavado / Desinfección

Cortado 1cm

Inmersión Azúcar (75-80° Brix x 6-12h)

Escurrir

Pesar

Secar (50-60°C x 5 min.)

Enfriar

Envasado

Almacenado

6. RESULTADOS

- Fue necesario primero, desinfectar lavando la mesa, cuchillos con agua clorada,
lavamos la manzana para luego proceder a retirarles las cascaras.
- Después procedimos a colocarlas dentro de la placa Petri, en seguida pesamos
placa Petri y luego junto a una tajada de manzana en cuadrito.
- A continuación procedimos poner en el microondas donde permanecieron
alrededor de 1 hora a una temperatura cercana a los 60 grados Celsius.
- Después de una hora pesamos nuevamente 7.53 g, luego se dejó para cumplirse
el tiempo de secado, retiramos la manzana del microondas y obtuvimos el peso
1.31 g, también observamos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños
que sufrieron la manzana.

PESOS REALIZADOS
a) Peso inicial placa petri y manzana es 60.16 g
Peso de Petri es de 52.02 g
Masa manzana= 8.14 g
b) Segundo peso placa petri y manzana es 59.55 g
Peso de Petri es de 52.02 g
Segundo peso= 7.53 g
c) Tercer peso placa petri y manzana es 53.33 g
Peso de Petri es de 52.02 g
Tercer peso= 1.31 g

Formula: 100
 Los rendimientos obtenidos en deshidratación de la manzana se muestran a
continuación en la siguiente tabla:

MATERIA Peso fruto Peso fruto Aw de % de

PRIMA fresco (g) seco (g) fruta humedad

Manzana 8.14 1.31 0.987 76

Explicar los cambios físicos de la fruta deshidratada

MATERIA Color Aroma Tamaño Sabor

PRIMA
Manzana pardo débil hubo reducción intenso

7. CONCLUSIONES

En conclusión, las condiciones utilizadas en el laboratorio nos permitieron obtener

trozo, manzana mínimamente procesada. De acuerdo a los valores de actividad de
agua alcanzando durante el proceso de deshidratación en manzana se observaron
cambios de forma coloración y una reducción de tamaño esto se debe a un cambio de
concentración de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminación del agua.
8. RECOMENDACIONES

Se deberá ser mucho más cuidadoso para que no se quemen ni se cuezan en la

cocina. Mientras cocines, se deshidratarán bien sobre hojas de papel en una rejilla o
un plato.

9. BIBLIOGRAFÍA

- M, Chiralt A, Puente L. Alimentos funcionales: una historia con mucho presente y

futuro. Vitae. 2005; 12(1): 5-14.
- Puente L. Aplication of vacuum impregnation technique in the obtention of
probiotic-functional foods from apple. [Tesis Doctoral]. Universidad Politécnica de
Valencia; 2003.
 CUESTIONARIO
LABORATORIO
DESHIDRATACION DE FRUTAS
De acuerdo a la práctica realizada en laboratorio “DESHIDRATACION DE FRUTAS”,
responde a las siguientes preguntas.

1. ¿Qué controles de calidad se realizan al producto durante la práctica en

laboratorio?
- Cambios enzimáticos
- Cambios químicos
- Cambios de color, sabor
- Calidad nutritiva
- Cambios físicos
2. ¿Cuánto costo producir la deshidratación en la práctica de laboratorio?
Tiene un costo de Bs. 0.80
3. ¿Qué ventajas y desventajas observaste en la transformación de la materia
prima con respecto a la aplicación de la tecnología de conservación? ¿Qué
tipo de tecnología de conservación se aplicó explicar?
Las ventajas de la conservación de los alimentos a través de la deshidratación son
las siguientes:

- Aunque se haya deshidratado un alimento, se puede volver a su estado

anterior hidratándolo de nuevo.

- Sus propiedades nutricionales se conservan casi en su totalidad.

- Al tener un tamaño menor, se pueden guardar mayor cantidad de alimentos

en el mismo espacio.

- El tiempo de conservación es prolongado, y se pueden encontrar en

cualquier temporada del año.

Los alimentos deshidratados son ricos en calorías en comparación (mismo peso)

con los alimentos frescos. Esto se debe a una reconcentración de nutrientes. Al
final, un manzana fresca tiene las mismas calorías que una manzana
deshidratada, pero 100 gramos de manzana fresca tiene 3 veces menos calorías
que 100 gramos de manzana deshidratada.
 - Durante el proceso de deshidratación se pueden perder algunas vitaminas
A y C, tiamina, riboflavina y niacina.

4. ¿Qué diferencias hay en cuanto a la deshidratación de frutas entre plátano,

manzana, piña y frutilla antes y después de la práctica de laboratorio?
Las frutas deshidratadas son exactamente lo que denota su nombre, esto es, se
secan, mediante este proceso se asegura mantener una gran cantidad de
propiedades y valores nutricionales de las frutas frescas, de ahí que las frutas
deshidratadas se pueden consumir en cualquier cantidad sin causar ningún daño
al organismo.