UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS

DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA

Carrera: Ingeniería Agronómica

Materia: Procesamiento y Almacenamiento de Productos Agropecuarios.
Docente: Ing. M.Sc. Blanca Eugenia Torres de Ortiz. Ciclo: I-2015

Laboratorio: Procesamiento de embutidos crudos.

I. Objetivos.
 Conocer metodología del procesamiento de carnes para su conservación o para darle
valor agregado, en este caso específico, la elaboración de embutidos, con el fin de
identificar las etapas del proceso, materiales, rendimientos y normas sanitarias que
deben ser implementadas.

II. Fundamento.
1. Generalidades.
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma de
clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al
estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se
clasifican en:
Embutidos crudos: Son productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes
y grasas, con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos
autorizados, sometidos a un proceso de maduración (secado) y opcionalmente ahumados
Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo:
mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua
o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con
féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de
incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura
externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una
temperatura interior de 80 - 83°C.
 2. Etapas del proceso de elaboración de embutidos:
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y
vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal y otras especias, condimentos y
aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido
un proceso de maduración, con o sin ahumado. Las etapas que conlleva el proceso de
elaboración son las siguientes:
a) Picado de la carne y la grasa
b) Adición de las especias, aditivos, sal de curado, azúcar, entre otras.
c) Amasado de la mezcla
d) Embutido
e) Escaldado (dependiendo del producto)
f) Maduración
g) Almacenamiento.

3. PROCESO:
PICADO: Pesar todos los ingredientes por separado, luego pasar la carne y la grasa de
cerdo por una máquina de picar con disco grueso si se cuenta con este, si no, picar muy
finamente y dejar corte homogéneo. Picar una sola vez. Guardar en refrigeración para que
adquiera un buen grado de frio.
MEZCLADO: Poner en un recipiente la sal y todas las especies
y agregarle el vino, mezclar bien y luego verter todo sobre la carne picada.
Mezclar y amasar de manera vigorosa de modo que todo quede bien integrado. La masa
debe adquirir una consistencia pastosa. Esto se logra con uno o dos minutos de amasado,
y es importante que las carnes estén bien frías.
EMBUTIDO: a la máquina de picar, se le retira la cuchilla y el disco. En su lugar se coloca
una boquilla para embutir y en ella se inserta la tripa de cerdo o funda sintética. Se va
llenando la maquina con la masa y esta ira rellenando la tripa. Una vez hecho esto, se
ataran los chorizos del tamaño que se desee.
ALMACENAJE: Pincharlos con una aguja de modo de eliminar aire si lo hubiera.
Guardar en refrigeración si se consumieran en dos o tres días. En congelador a -18º C se
pueden conservar por seis meses.
IMPORTANTE: Se debe tener en cuenta que hay sales que salan más que otras. Por tal
motivo, antes de proceder al embutido, es bueno tomar una pequeña cantidad de masa y
cocinarla en un sartén o plancha para degustarla y corregir el sabor si fuera necesario.

III. MATERIALES Y METODOS.

3.1 Materiales:
Material para el desarrollo del producto.
Chorizo parrillero
Descripción Unidad Cantidad
Carne de cerdo (nuca) lb 2
Carne de res (brazuelo) lb 2
Grasa de cerdo (tocino o panceta) lb 1.5
Sal de cocina gr 122.5
Orégano gr 35
Paprica gr 35
Tomillo gr 10
Nuez Moscada gr 8
Ajo molido gr 10
Vino tinto ml 300
cebolla con tallo unidad 2
Pimientos rojos unidad 2
Hilo para atar mt c/n
Fundas rollos 3

Material para uso del personal.

 Equipo de Protección Individual (EPI): botas, gabacha, guantes de látex,
mascarilla, redecilla, entre otras).
 Jabón de mano.
 Alcohol gel.
 Papel toalla.

3.2 Método
Para cumplir con los objetivos de la práctica se desarrollaran las siguientes actividades:
 Identificar las etapas que conlleva el proceso.
 Identificar los cuidados que se deben de tener para evitar contaminación y obtener
un mejor aprovechamiento del producto final.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
 Realizar cálculos de rendimiento en base a materias primas utilizadas.
 Elaboración de diagrama de flujo de acuerdo al proceso desarrollado.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones en base desarrollo
del proceso de elaboración de los diferentes embutidos crudos.

VI. BIBLIOGRAFÍA
El alumno deberá reportar la bibliografía consultada, según las normas técnicas de la
redacción.