UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS LÁCTEOS I

PRACTICA #4

TEMA: ELABORACIÓN DE CUAJADA

NOMBRE: KEVIN AYALA

DOCENTE: MSC. JIMMY CUARAN

SEMESTRE: SEXTO “A”

FECHA: 20-06-2017
1. INTRODUCCIÓN

La cuajada o queso freso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene

separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto
más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos
prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces.
Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del
incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y
oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo,
natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el
consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Elaboración de cuajada a partir de leche estandarizada en las unidades eduproductivas

de la UTN.

2.2. Objetivos Específicos

 Realizar las pruebas de plataforma de análisis de la leche.

 Determinar parámetros y cantidades de sustancias en la elaboración.

3. FUNDAMENTO TEORICO

3.1 La leche

El Instituto Nacional de Normas Técnicas Industriales y Certificación del Perú define a la

leche: “es el producto integro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico, regular,
completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color,
sabor y consistencia anormales” Características generales. La leche fresca de la vaca deberá
presentar aspectos normal, estará limpia y libre de calostro, preservadores, antibióticos,
colorantes, materias extrañas y sabores u olores extraños
3.2 Composición de la leche

El conocimiento de la composición química de la leche es importante para la industria

elaboradora de quesos ya que sus modificaciones inciden en el rendimiento. Esto es
particularmente importante para la industria productora de quesos ya que el rendimiento
quesero es una función de la concentración de los dos componentes mayoritarios de la leche:
proteínas y materia grasa. Además, en la producción quesera incide la relación entre los
distintos componentes de la leche. La leche está compuesta por agua, proteínas (P), materia
grasa (MG) y lactosa (L) y componentes minoritarios como minerales (M), ácidos orgánicos
y vitaminas.

Fuente: (Zela, 2015)

3.3 Estandarización de la leche

Para elaborar productos lácteos se necesita leche con diferentes contenidos de grasa. Por ello,
se recurre algunas veces a estandarizarla, es decir, bajarle o subirle su contenido de grasa,
descremándola o agregándole crema, respectivamente. Si se desea obtener una leche con
mayor cantidad de grasa que la que posee normalmente, puede adicionarse crema proveniente
de otra leche. Normalmente la leche se estandariza para que tenga un menor contenido de
grasa, en este caso se puede descremar. La crema sobrante puede utilizarse para elaborar
otros productos como mantequilla.

3.4 Queso

Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación
de la leche. El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche:
proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las
vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.

3.4.1 Fabricación del queso

Es un proceso que consta de varias etapas. Las distintas variedades de queso son el resultado
del tipo y composición de la leche de partida, del proceso de elaboración y del grado de
maduración. Así, el queso maduro se origina por una interacción compleja de procesos
bioquímicos y microbiológicos que modifican los distintos componentes de la leche, dando
como resultado la consistencia, el sabor y el aroma del queso.

3.4.2 Tipos de queso

Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran cantidad de
agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota.

Quesos madurados: según el contenido final de humedad se clasifican en blandos (fresco y

mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone, sardo, etc.)
Cuanto más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de sodio.

Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta formar
una pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a tan
descremados como 10% o menos (FAO, 2011).

3.4 Importancia en la adición de fermentos a la leche

La función principal de las bacterias lácticas (fermentos) es la producción de ácido láctico a

partir de la lactosa. El ácido láctico promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita
que crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuye el pH a 5,0-5,2 y le
confiere sabor ácido.
Además, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la
maduración mediante la proteólisis (ruptura de proteínas) y la lipólisis (ruptura de las grasas).

Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento en dos

grupos:

Mesófilos: 20 – 30º C cepas: Streptococcus lactis, sbsp. Diacetylactis y leuconostoc. spp. -

Termófilos: 37 – 45 ºC Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es
elevada (45-54ºC). Cepas: Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus,
lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis.

Con el fermento se logra: - proporción de ácido requerido - no debe ocasionar sabores

desagradables - condiciones de sabores buscado (Gonzáles, 2012).

3.5

4. MATERIALES Y EQUIPOS

Materias primas e ingredientes

 Leche entera o descremada

 Cuajo líquido o en pastillas
(cloruro de calcio)

Equipos

 Tina quesera o un balde plástico

 Equipo de laboratorio
 Moldes
 Termómetro
 Cocina
 Cuchillos
 Ollas
 Agitador
 Jarra milimetrada
 5. PROCEDIMIENTO
LECHE

RECEPCIÓN

ANÁLISIS

PASTEURIZACIÓN

65°C por 30 min

ENFRIAMIENTO

45°C ADICIÓN DE CUAJO

7 g de pastilla de cuajo COAGULACIÓN

CORTE Y BATIDO
20 - 30 min

DESUERADO
10 min
MOLDEADO

70-80 % de suero
EMPAQUE

ALMACENAMIENT
Descripción del proceso: O

Recepción

La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso. La leche
debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.

Análisis
Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico
(sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).

Pasteurización

Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar los
microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego
producir un queso de buena calidad.

Enfriamiento

La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 45 °C

Adición del cuajo

Se agrega entre 7 g de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100
litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver
el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30
minutos a una temperatura de 38-39 °C.

Corte

La masa cuajada se corta,con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor
cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta
operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la
masa durante 5 minutos.

Desuerado

Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desagüe

del tanque donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero.

Moldeo

Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos,
se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una
pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas
y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración.
Empaque

El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa
un empaque plástico.

Almacenado

Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener

siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuanta crema voy a obtener de 20 litros de leche entera si esta tiene 3,8% de materia grasa y
la crema 0,5 % de materia grasa.
Si deseo obtener leche estandarizada al 3% para elaborar quesos.

Leche entera 2OL

Grasa 3,8% ==0,038%

A
C
Crema= ¿?
DESCREMADORA
Grasa 05% =0,05%

Leche estandarizada al
3%=0,03%
Leche estandarizada= ¿?

CÁLCULOS

A=B+C 20L = 0,03B + 0,005C

C = 20 – B 20(0.038) = 0,03B + 0,05C

20(0,038) = 0,05B + 0,03(20 - B)

0,76 = 0,05B +0,6 - 0,03B

0,76 - 0,6 = 0.03B - 0,05B

0,16 = 0,47B

B = 0,16/0,047 = 0,34 crema B = 0,34 L

A=B+C C=A-B

C = 20 L – 0,34 L C = 19,69 Leche estandarizada

Mediante el cálculo realizado para obtener leche estandarizada al 3 % para elaborar quesos,
después de haber sometido al proceso de descremado el volumen de 20L, se obtuvo como
resultado un volumen de 19,69 L de leche estandarizada, la cual se la utilizara para elaborar
quesos, este volumen se somete al proceso de fermentación para la obtención de cuajada
donde el peso de esta o la cantidad depende del porcentaje de proteína de la leche,
especialmente de la caseína.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

 La adición del cuajo o cloruro de calcio ayuda a la precipitación de la caseína

formando una masa semisólida de color blanco que es el queso.
 Mediante los análisis de plataforma la leche es apta para la producción de queso, se
le descrema para estandarizar y obtener productos de buena calidad.

Recomendaciones

 Mantener la leche en cuartos fríos para evitar la acidificación,

 Al momento de la manipulación directa con el producto utilizar guantes para evitar
contaminaciones con el producto.
 Tener conocimiento sobre el proceso a tratarse en la práctica.

8. OBSERVACIONES

En la elaboración de quesos el proceso no es complejo, en el momento de obtención de la

cuajada sucede cambios tanto internos como externos resultando internos y externos físico-
químico. En el interior existe una precipitación de caseínas formando coagulación por la
acción del cuajo o cloruro de calcio.

9. BIBLIOGRAFÍA

FAO. (2011). Leche y Productos Lácteos. Roma : Copyringht. Obtenido de

http://www.fao.org/tempref/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf

Gonzáles, M. (18 de Septiembre de 2012). “Tecnología para la Elaboración de Queso y

Yogurt". Obtenido de
http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf

Zela, J. (Julio de 2015). Aspectos Nutricionales y Tecnológicos de la Leche . Obtenido de

http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB111562710
525797D00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelaleche.pd
f
10. ANEXOS

Grafico Descripción

Recepción de materia prima en materiales

de acero inoxidable dictado por las BPM

Agitación de la leche para homogeneizar y

tomar muestras para realizar pruebas de
plataforma

Se realiza pruebas de plataforma como es

la densidad mediante un termo
lactodensímetro y la acides medida en
°Dornic con una solución de 0,5 normal de
hidróxido de sodio.

Adición del cuajo o cloruro de calcio en

una cantidad de 7 gramos para precipitar
las caseínas en una cantidad estimada de
leche de 20 litros
Cortado de la cuajada para reducir el
contendido de suero en la masa en
pequeños trozos de queso evitando la
acumulación de suero.

Desuerado de la cuajada obteniendo una

masa uniforme y más compacta para
moldear .