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PRESENTADO POR
ICA-PERÚ
2018
INDICE
CAPITULO II INTRODUCCIÓN
CAPITULO VI BIBLIOGRAFIA
CAPITULO I
-Denominación
INSTITUCIÓN EDUCATIVA:
-Ubicación
El Instituto está ubicado en un terreno de 47,765.42 m2, del sub-lote A-2, Se encuentra
Región : Ica
Provincia : Ica
Distrito : Ica
-Resolución de Creación y Adecuación:
Se crea por Resolución Directoral Regional N° 1209 del 13 de setiembre de 1979. Por R.S.
Superiores.
-Local:
-RUC: 20202732675
CAPITULO II
INTRODUCCIÓN
La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de las diferentes razas
de los niños y ancianos, entre los cuales los de mayor consumo son los quesos, yogurt,
alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos.
empleando los subproductos que se derivan de esta actividad, siendo el lacto suero el
de mayor importancia, por cuanto en términos de masa contiene cerca del 50% de los
sólidos de la leche, 25% de las proteínas, 7% de la grasa, 95% de la lactosa y cerca del
REPORTE DE ACTIVIDADES
3.1.1 Historia
a) Leche
fertilidad y pureza. Fue representada en la mitología griega. Hipócrates habló de sus efectos
y miel”.
Los primeros escritos sobre la utilización de la leche como alimento proceden de Sumeria y
Entre los cananeos (habitantes de una región denominada antiguamente como Canaán), la
fortuna de un propietario se evaluaba según la cantidad de leche producida por sus rebaños.
En la Edad Media y hasta el siglo XVIII, el consumo de leche se concentraba en el mundo rural.
En el siglo XIX, con los progresos de la ciencia y la tecnología, los problemas de conservación
A lo largo de los tiempos, el hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla
durante más tiempo como para variar sus formas de consumo. De este modo ha ido apareciendo
b) Nata
Durante mucho tiempo, la nata solo se utilizó para elaborar mantequilla. Pero, a partir del
siglo XVII, los cocineros y jefes de cocinas reales y nobles comenzaron a interesarse por ella.
se recogía la nata que, tras la cocción, se separaba de la leche, pero a finales del siglo XIX (1879),
Laval, científico sueco, inventó una centrifugadora capaz de separar fácilmente líquidos
y la velocidad centrífuga. A lo largo del siglo XX, la nata se ha ido convirtiendo en el ingrediente
básico de algunas cocinas regionales formando parte de muchos de sus platos emblemáticos. La crema o
nata simboliza lo mejor de la leche, la excelencia y lo más selecto, como lo indican las expresiones la
crème de la crème o la flor y nata.
c) Mantequilla
La mantequilla se empezó a elaborar años más tarde que las leches fermentadas o la nata. Se
3.500 años a.C. Estos pueblos la obtenían al batir la nata en el interior de recipientes elaborados
excesivo batido de la nata, se obtenía otro producto con características similares y a la vez
diferentes. Este producto era muy valorado por determinadas culturas como mongoles, celtas o
vikingos, que transmitían el gusto por la mantequilla allí donde asentaban su ganadería. A partir
del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países
Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla
fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las
consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los
pobladores de estos continentes. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y
romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la
mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Históricamente, la mantequilla ha sido
siempre un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de
la población. Al igual que ocurrió con todos los derivados de la leche, su elaboración fue
artesanal hasta la época de la revolución industrial. Fue en 1879 gracias a las primeras
más breve, como para asegurar su higiene y conservación posterior. El desarrollo del ferrocarril en
a) Leche
Clasificación
Hay varias maneras de clasificar los diferentes tipos de leche que existen hoy en día en el
mercado, bien sea por los diferentes estados físicos en los que se puede encontrar o por su
composición nutricional.
Leche parcialmente deshidratada: El extracto seco total (EST) del producto final no debe
superar el 25%. Una vez reconstituida con leche o agua tendrá una composición como la leche
-La leche se somete a un proceso de evaporación para reducir de forma parcial el agua de
constitución.
-Concentración por evaporación del agua a presión reducida hasta obtener un líquido viscoso de
-Adición de azúcar: se añade azúcar (sacarosa) en una proporción que va desde el 30% (si la
-Tratamientotérmico que suele ser de 130-140 °C, durante 5 segundos. Se realiza para garantizar la
estabilidad del alimento a temperatura ambiente mientras el envase esté cerrado. La alta
concentración de azúcar impide el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después
del calentamiento.
El producto final tiene un alto valor energético. Los contenidos en proteínas y calcio son más
altos que los de la leche de partida por efecto de la concentración, lo que se compensa al
reconstituirla con agua para su consumo. Los contenidos en vitamina A dependen de la materia
pro- ducto final, es decir, 95% de EST. Para reconstituir este tipo de leche, se añaden 9 partes de
agua a una parte de leche en polvo, así se obtiene, la leche de composición normal.
-La leche en estado líquido se somete a un tratamiento térmico, habitualmente una pasterización
atomización de la leche. En el primer caso, aunque es interesante por la posible reducción del
gasto energético, la calidad del producto final es inferior a la obtenida por atomización. El
secado por atomización se realiza en una corriente de aire caliente (spray), donde la mayor
parte del agua que contiene la leche se evapora, obteniéndose un polvo de color blanco
amarillento que conserva bien las propiedades nutricionales de la leche. Ésta es la tecnología
utilizada casi exclusivamente en el sector lácteo, que permite obtener productos en polvo con
buena solubilidad.
El producto en polvo obtenido tiene un alto valor energético y una cantidad muy elevada de
proteínas por efecto de la concentración. También tiene una proporción muy alta de calcio y
menor, ya que la leche está mucho menos tiempo sometida a altas temperaturas. También se
produce una mínima pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación
propiamente dicho.
el calor intenso es uno de los tratamientos térmicos más utilizados para conservar la leche.
Existen diferentes tipos de tratamientos, cada uno de ellos tiene un efecto concreto, que varía
en función del binomio temperatura-tiempo, según el efecto que ejerza el calor sobre el
alimento.
disminución del número de bacterias termo sensibles, particularmente las llamadas bacterias
-Bacterias psicrótrofas: son capaces de multiplicarse a bajas temperaturas (5-35 ºC), pero su
-Bacterias psicrófilas: se multiplican entre 5-20 ºC, aunque las bajas temperaturas entre 12-15
La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial hasta el momento del procesado,
tratamiento térmico suave que permite mantener las características nutritivas y organolépticas de
Sin embargo no consigue destruir las esporas de algunos microorganismos, que son las
-Pasterización alta (Flash): la leche se somete a temperaturas más altas, 85-90ºC durante 1-
2 segundos.
Con este tratamiento la leche se somete a altas temperaturas durante un tiempo bastante
Este proceso, y la conservación posterior, provocan una pérdida de vitaminas sobre todo B1,
B12 y C, así como la disminución de la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales.
Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a la luz,
y se conserva, siempre que no esté abierto el envase, durante un período de 5-6 meses a
temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se debe consumir en
temperaturas elevadas durante un tiempo muy corto. La esterilización UHT se puede aplicar
con un sistema indirecto (sin contacto directo del vapor con la leche), a través de superficies
calientes; suele ser un ciclo de 128˚C durante 20 segundos aproximadamente, o con un sistema
directo (inyección directa del vapor en la leche), que permite alcanzar alrededor de 150˚C en 4
– 6 segundos.
Cuanto más corto es el período de calentamiento de la leche, mejor se mantienen las cualidades
Después de este tratamiento, la leche se conserva a temperatura ambiente durante tres meses,
aproximadamente, si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto, debe conservarse en la
HOMOGENEIZACIÓN:
grasa. Durante esta operación, el diámetro de los glóbulos grasos se reduce a aproximadamente
1 µm. Este efecto se consigue haciendo pasar a la leche por pequeñas ranuras a alta presión. En
los sistemas UHT de tipo directo, la homogeneización se realiza después del tratamiento
térmico.
b) Nata
Descripción Técnica
como una leche rica en grasa con niveles bajos de proteínas y lactosa. Hay distintos tipos de
nata, dependiendo de los contenidos en grasa, que oscilan entre un 12% y un 55% y del tipo
de tratamiento térmico.
Según la Orden de 12 de julio de 1983, por la que se aprueban las Normas Generales de
Calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior, se entiende por nata en
general, al producto lácteo rico en materia grasa que toma la forma de una emulsión del tipo
grasa en agua.
Proceso de obtención
cruda debe ser la misma que se exige para la leche destinada al mercado de la leche líquida.
ya que se distribuyen en la fase grasa y por lo tanto, dan lugar a un importante defecto en la
recepción, puesto que el desnatado es menos eficaz cuando la leche se almacena durante un
tiempo prolongado. Esto está relacionado con las enzimas lipolíticas que contienen las
natada o magra y la parte grasa de la leche. El desnatado de la leche puede realizarse por dos
procedimientos:
-Desnatado natural o espontáneo. Está basado en la diferencia de densidad entre los glóbulos
grasos y la fase acuosa que constituye la leche desnatada. Sin embargo, este procedimiento está
centrífuga para acelerar el proceso de separación de las fases de la leche. Se emplean equipos
Este tipo de equipos también se pueden emplear para llevar a cabo la higienización de la leche
Una vez obtenida la nata, se realiza la estandarización, que se define como el proceso de
medida y ajuste de la concentración de grasa de la nata. Para ello tiene que estar establecido
previamente el porcentaje de grasa de la nata, para luego en esta etapa regular la cantidad de
la nata obtenida en la etapa anterior. La medida del contenido de grasa se controla por
densitometría.
-Natas pasterizadas:
-Natas esterilizadas:
que puede situarse antes o después del tratamiento térmico. Desde el punto de vista higiénico y
tratamiento térmico, puesto que así no son necesarias condiciones asépticas. Sin embargo, la
causados por las lipasas de la leche y los problemas de desestabilización de la nata debidos al
Una vez obtenido el producto final, continúa el proceso común para todo tipo de natas:
Variedades de nata
que se aprueban las normas generales de calidad para la nata y la nata en polvo con destino al
mercado interior.
Por su origen
Se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido exclusivamente a partir de la
leche de vaca. En caso de que se elabore con leche procedente de otras especies animales
(oveja, cabra), se debe indicar en su denominación la especie o especies animales (en caso de
-Nata ácida (también llamada nata fermentada), es la que se produce de manera espontánea.
Por su composición
Según el contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa respecto al peso del
-Nata (con un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa).
-Nata delgada o ligera (con un mínimo del 12% y menos del 30% de materia grasa)
Tratamientos higiénicos:
de la flora banal (elementos de la leche que no tienen sustancias nutritivas), sin modificaciones
momento de su elaboración.
-Nata esterilizada UHT: asegura la destrucción tanto de los gérmenes patógenos como de
sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas. Se establece
elaboración.
Tratamientos de conservación:
-Nata envasada bajo presión. Es una nata pasterizada, esterilizada o esterilizada UHT, que
expulsión del gas empleado (generalmente óxido nitroso) provoca el espumado de la nata.
-Nata Homogeneizada. Aquella que se somete a un proceso mecánico que fracciona los
-Nata congelada. Es una nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso
rápido de congelación que permite alcanzar al menos los -18ºC. No debe mantenerse a
momento de su elaboración.
-Nata batida o montada que va adicionada de aire o gases inocuos con objeto de formar una
solución estable. Contiene, además, azúcar y otros aditivos (entre ellos, estabilizantes), y
puede ser adicionada de leche en polvo desnatada (aproximadamente un 2%) para aumentar la
montada es su estabilidad.
microorganismos patógenos, este tipo de nata suele someterse a un tratamiento UHT, y después
También hay natas que reciben el calificativo de nata azucarada (<15% sacarosa y/o glucosa),
aromatizada, con frutas u otros alimentos naturales, según el ingrediente facultativo adicionado.
c) Mantequilla
Descripción Técnica
80% e inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16%, y de materia láctea seca no
Según el reglamento (UE) 1308/2013, las materias grasas lácteas o mantequillas son
productos presentados en forma de emulsión sólida y maleable, principalmente del tipo agua
los que la materia grasa es el componente esencial; no obstante, pueden contener otras
sustancias necesarias para su fabricación, siempre y cuando no se utilicen para sustituir total o
Proceso de obtención
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de
(nata fermentada):
-Recepción de la nata.
Debe estar libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan
la mantequilla.
-Neutralización
Consiste en reducir la acidez de la nata para posteriormente poder ser pasterizada. La nata dulce
-Pasteurización
La nata se pasteriza a temperaturas 95ºC durante 10-15 segundos. Con este tratamiento se
consigue:
-Destrucción de microorganismos patógenos y enzimas que pueden alterar el mantenimiento
de la calidad de la nata.
proceso.
-Desgasificación
-Inoculación de estárteres
Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata. Las bacterias que
se usan para ello son Streptococcus diacetilactis y Leuconostoc citrovorovum, y las sustancias
aromáticas más importantes que producen son el ácido láctico, siendo el más relevante el
diacetilo.
nata en la tubería por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depósito de maduración, o
-Maduración
El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor de forma
La nata se somete a tratamiento térmico según un programa de temperaturas, que dará a la grasa
El programa de maduración dependerá del índice de yodo de la nata, que se determina según el
aproximadamente de 12 a 15 horas.
Los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de una placa perforada
mantequilla.
Una vez escurrida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una
mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El
-La última sección de amasado está dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas.
Cada sección tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento óptimo a la
mantequilla.
mantequilla.
-Envasado
Variedades de mantequilla
Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación en función de varios
criterios.
Por su procedencia
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca, pero la
mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja o cabra. En este
mantequilla de oveja o de cabra presenta un color más claro y un contenido graso superior a la
de vaca.
-La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar.
-La mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una
contenido de un 30% de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una
-Mantequilla light o baja en calorías con un contenido graso menor de lo habitual, con
una grasa natural con características organolépticas muy apreciadas, la grasa de la leche, que
aceites vegetales (maíz, girasol, soya) que se someten a un proceso industrial de hidrogenación
para transformar parte de los ácidos in- saturados en saturados y conseguir una textura
adecuada. La desventaja es que en este proceso se forma una parte de ácidos grasas trans como
intermediarios del proceso. Son dos grasas diferentes y aunque la margarina puede tener las
Lácteos
a) Leche
Desde el punto de vista nutricional la leche y los productos lácteos constituyen uno de los
-Presenta una amplia gama de nutrientes: Son alimentos muy completos, ya que en su
composición tienen una gran variedad de nutrientes, además de un buen balance entre los
que garantizan un correcto desarrollo del individuo, y además, el aporte de nutrientes es alto
en relación con el contenido de calorías. Especialmente son alimentos ricos en proteínas y calcio
PROTEÍNAS
Los lácteos contienen proteínas con todos los aminoácidos esenciales, por lo que contribuyen a
En las proteínas de la leche se distinguen dos grandes grupos, las caseínas presentes en la fase
fracciones de proteínas se encuentran péptidos bioactivos, que aunque están inactivos dentro de
2013)
tales como defensa frente a infecciones microbianas de la lactoferrina (0,2 g/L) (específica
inmunoglobulinas (0,7 g/L) que modulan aspectos de inmunidad. (Wiley, 2012; Nicholas,
como el calcio, se ha evidenciado que pueden contribuir a la regulación del peso corporal, por
preferencia frente a proteínas de otras fuentes. Se atribuye a una más rápida digestión de los
péptidos y mayor termogénesis. Por tanto, las seroproteínas lácteas tienen potencial como
ingrediente funcional en individuos con sobrepeso, incluidos niños (Luhovy et al., 2007;
LÍPIDOS
Los lípidos tienen funciones muy importantes en el organismo. Son elementos estructurales e
Entre los ácidos grasos presentes en la leche hay proporciones importantes de ácidos de cadena
corta y media. Los ácidos grasos se dividen en dos grupos, ácidos grasos saturados (AGS) y
ácidos grasos insaturados. La leche presenta un alto contenido en AGS, pero es importante
diferenciar AGS de cadena larga y AGS de cadena corta. Los ácidos grasos mayoritarios
presentes en la leche son saturados de cadena larga, que representan el 55% de todos ellos y
AGS de cadena corta y media, constituyen un 12-15% del total de ácidos grasos de la leche.
La parte porcentual restante (25%) corresponde a los ácidos grasos insaturados presentes de
la leche.
Los ácidos grasos, como parte de las grasas, son la principal fuente de energía para el
interesante mencionar, a qué grupo corresponden los ácidos grasos que tienen mayor
-AGS de cadena corta y media: ácido butírico, caproico, caprílico, cáprico y laúrico
La cantidad de grasa presente en los lácteos varía según el producto y el proceso de obtención
del mismo, así que puede establecerse una clasificación dentro de un mismo producto. La
-Entera: Sin modificaciones en su contenido natural de grasa que es mayor o igual al 3,5%.
HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono tienen como función primordial aportar energía. El hidrato de
galactosa, que proporciona hasta el 25% de la energía total de dicho producto lácteo.
los yogures y en los quesos, esto hace que estos productos sean especialmente interesantes en
VITAMINAS
Las vitaminas son micronutrientes necesarios para el metabolismo, que las células no pueden
-Hidrosolubles: Son aquellas que se disuelven en agua, es decir, en la fase acuosa de la leche y
y B8 o biotina.
-Liposolubles: Son aquellas que se disuelven en grasas, es decir, en la fase grasa de la leche.
producto final) y por ello disminuye el contenido de las vitaminas liposolubles. Sin embargo,
para que la leche semidesnatada o la leche desnatada sigan teniendo las propiedades nutritivas
parte del agua de la leche y dependiendo del grado del tratamiento térmico disminuye la
La leche es una fuente importante de algunas vitaminas; así el consumo diario recomendado de
MINERALES
Los minerales son elementos constituyentes de huesos y dientes, controlan la composición de los
para la vida.
-Macrominerales: tienen que ser aportados en mayor cantidad por la dieta (calcio, fósforo,
-Microminerales o elementos traza: son necesarios pero en menor cantidad (hierro, zinc,
En los productos lácteos cobra gran importancia el aporte de calcio, que en la dieta media
proporciona el 65-75% de la CDR. Este calcio es particularmente biodisponible a diferencia del
procedente de otros alimentos, debido a que se relaciona con un alto contenido en vitamina D
oxalatos.
Los productos lácteos también son fuente de potasio, magnesio, zinc y fósforo.
proteína (más bien, contiene 2/3 de la proteína de la leche de referencia –ver tablas-) y la
mitad de la lactosa de la leche, en una pequeña proporción de agua. Aunque los distintos tipos
de nata pueden diferir en el contenido final de materia grasa, destaca su aporte en vitamina A,
que supera unas seis veces, e incluso más, el contenido de la leche entera de la que procede.
la leche de partida.
El contenido de grasa y sólidos se estandariza de acuerdo con las normas y principios del
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido en grasa (80 gramos por 100
gramos de producto), ácidos grasos saturados, colesterol y calorías. Una cucharada (sopera)
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla
depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, e
Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor
aporte energético, como en personas delgadas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico
3.2.1. Introducción
El Código Alimentario Argentino define a las leches fermentadas como los productos
obtenidos por la acción de algunos tipos de bacterias, denominadas bacterias lácticas, que utilizan la
lactosa presente en la leche y la convierten en ácido láctico. Existe una gran variedad de leches
fermentadas, entre las que se encuentran el kéfir, la leche acidificada y el yogur. Estas variedades
-Aporta proteínas de buena calidad que se digieren mejor que las proteínas de la leche.
-Previene la osteoporosis (enfermedad que afecta a los huesos), debido a su contenido de calcio.
-Lo pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa, que es un azúcar que se encuentra en
muy baja concentración al ser transformada por los microorganismos en ácido láctico.
De acuerdo a su consistencia, se clasifica en:
-yogur batido.
-yogur bebible.
3.2.2. La Tecnología
Para la elaboración de yogur para consumo familiar, además de las mate- rias primas se requiere
Por otro lado, el establecimiento destinado a la producción de yogur debe estar habilitado para
elaborar productos alimenticios y debe cumplir con las normas ambientales vigentes. A
producto:
-pasteurizador.
-estandarizadora/higienizadora.
-lactofermentador con agitador.
-phmetro
-ensachetadora o envasadora.
-caldera o calderín.
-sistema de frío.
Los costos de adquisición de estos equipos pueden ser muy distintos, como ya mencionamos,
de acuerdo a su tamaño y desarrollo tecnológico. Así mismo, entre otros factores, se deben
efluentes, los servicios a adquirir y la adecuación del terreno o predio. Para todos estos temas, Ud.
puede contar con el asesoramiento del INTI, por lo que recomendamos tomar contacto con la
La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser humano por sus
La leche y sus derivados son alimentos insustituibles en la alimentación del ser humano, por las
siguientes razones:
-Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los niños por poseer
proteínas, calcio, cinc, magnesio, potasio, fósforo, Vitamina D y Vitaminas del complejo B, entre
otros componentes.
-Son esenciales para la formación y mantenimiento de los huesos por ser fuente natural de calcio,
-Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratación y reposición de los depósitos
Entre las proteínas de la leche se encuentran la caseína y las proteínas del suero. La caseína, que
representa el 80% de las proteínas de la leche, es la que tiene el papel más importante en la elaboración
de quesos y yogures.
La lactosa, el azúcar de la leche, es la que le otorga su dulzor característico y juega un rol importante
De acuerdo a las distintas edades, las ingestas recomendadas de leche para cubrir los requerimientos
de calcio son:
Los microorganismos
Bajo este término se designan a los seres vivientes de muy pequeñas dimensiones, entre los que se
encuentran las bacterias, hongos y levaduras. Algunos de éstos causan enfermedades y son llamados
patógenos, mientras que otros son útiles en la elaboración de diversos alimentos, entre los que se
prevención contra la invasión de microorganismos patógenos del medio externo. Por esto, las
condiciones higiénicas con las que se maneje la leche, ya sea cruda o de góndola, una vez que se
también de vital importancia el correcto aseo personal, es decir, cumplir con las Buenas Prácticas
elaboración”).
Un mal manejo tanto de las condiciones de elaboración como de las de almacenamiento puede
comercializar
a) Recepción de la leche
La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8°C)
- Evaluar la acidez Dornic, Una leche de buena calidad debería presentar valores de 14 a 18º
D.
En caso de contar con leche ensachetada, adquirida en algún negocio, no es necesario realizar todos
los controles antes descriptos pero debe controlarse la fecha de vencimiento. Se podrá hacer
b) Estandarización de la leche
Materia grasa: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se deberá proceder a
De todas maneras, el tipo de yogur queda definido cuando se conoce exactamente el porcentaje de
Sólidos totales: Los sólidos no grasos en el yogur varían de 12 a 18%, siendo que al aumentar
el contenido de sólidos, se obtiene una textura más firme. Si bien existen diversas alternativas para
adición de leche en polvo descremada a la base láctea o proteínas de suero hasta obtener el tenor de
sólidos deseado.
c) Agregado de azúcar
Se debe realizar un tratamiento térmico de la leche estandarizada a 90°C durante 10 minutos u 85°C
durante 30 minutos. Este tratamiento asegura la destrucción de la flora de la leche que pueda
competir con los cultivos que agregaremos posteriormente y asegura la obtención de una textura
microorganismos.
e) Enfriamiento a 43ºc
Agregar los cultivos lácticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor, quien deberá indicar si se
g) Incubación
Incubar a 43ºC por 4 hs aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7 o acidez 80 – 90º Dornic.
h) Enfriamiento
Enfriar la mezcla rápidamente a temperatura de refrigeración.
i) Batido
j) Saborización
picadas.
k) Envasado
Envasar el producto en envases estériles, abrirlos por primera vez justo en el momento del
l) Conservación
Conservarlo en la heladera hasta 15 días puede ser consumido si se han cuidado las
m) Etiquetado
La rotulación de los alimentos es un aspecto clave a considerar ya que le indica al consumidor qué
es lo que está consumiendo, brindando tanto información nutricional del producto como del
número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los principales: streptococcus
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que
servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt. El yogurt natural así
preparado puede emplearse también a manera de cultivo. La preparación del cultivo madre se
gráfica en la figura 2.
3.2.6. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la elaboración
de los utensilios, equipamientos y materias primas. Son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano, y son útiles para el
alimentos.
Debido a que la leche contiene muchos nutrientes, constituye un excelente medio para el
desarrollo de microorganismos. Por eso, son de suma importancia las condiciones higiénicas con
La leche cruda utilizada debe ser higienizada por medios físicos (mediante un lienzo o colador fino
para sacar las impurezas) y sometida a pasteurización o tratamiento térmico equivalente para
asegurar la denominada fosfatasa residual negativa que es una medida que se puede utilizar para
Alimentario Argentino exige que esa relación tiene que ser negativa.
En la elaboración de leches fermentadas (como es el caso del yogur) se deben crear las mejores
condiciones posibles para el crecimiento de las bacterias lácticas. Ello se consigue mediante el
tratamiento térmico de la leche, inhibiendo el desarrollo de microorganismos que pudiesen
competir con el cultivo a utilizar. Para ello, inicialmente, debe partirse de una leche de buenas
bacterias iniciales, ya que si se parte de una leche de alto recuento inicial aunque se pasteurice, la
flora remanente será elevada, y ésta afectará negativamente con la flora específica para la
Como primera medida antes de la elaboración, y con el fin de reducir lo máximo posible el riesgo
a) Lavarse las manos debidamente antes de iniciar el trabajo. También inmediatamente después de
haber ido al baño, de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se
hayan ensuciado.
b) Lavar correctamente los utensilios cada vez que sean utilizados durante la elaboración
c) Si Ud. padeciese de alguna enfermedad o tiene heridas infectadas, llagas o diarreas, no deberá
g) Usar vestimenta adecuada, con cabello recogido y una cofia para evitar la caída del pelo sobre el
producto. La ropa de trabajo deber ser en lo posible blanca y estar limpia, o bien un guardapolvo
limpio.
h) Evitar la contaminación cruzada de productos pasteurizados con leche cruda o la mezcla sin
Las prácticas de elaboración, así como las medidas de higiene, deben ser acordes con lo que se
alimentos.
-Remoción del material grosero (es decir, todo aquello que haya quedado como sobrante luego de
la elaboración).
-Enjuague con agua tibia (evitando el agua fría).
-Inspección visual: si se determina que hay zonas que aún están sucias, se repite la secuencia.
preparar esta solución, diluir media taza de lavandina en tres litros de agua.
-Tiempo de acción: es importante dejar actuar la lavandina con agua el tiempo establecido*, para
-Enjuague.
-Dejar actuar.
4.1- Mantequilla
Definición:
Según la NOM- 185-SSA1-2002. Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema
la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido
pudiéndose o no adicionar con sal.
Composición:
COMPONENTES % DETALLE
FASE GRASA 80 Triglicérido 80%
Fosfátidos 0,2 –1 %
Caroteno
3-
9 ppm Vitamina A 9-
30 ppm
VitaminaD 0,002-0,040
ppm Vitamina E 8-40 ppm
AGUA <16
EXTRACTO SECO MAGRO <2 Lactosa 0,1 – 0,3%
Ácido Láctico 0,15 %
(fermentada)
Materias Nitrogenadas 0,2-0,8 % Caseína 0,2 -00,6%
Lactoalbúmina 0,1-0,05 % Trazas de:
Proteínas de la membrana
Tipos de Mantequilla:
Mantequilla extensible
Mantequilla ligera
Mantequilla de vaca
Mantequilla de oveja
Mantequilla de cabra
Mantequilla de búfala
Aditivos:
Aditivo Límite máximo mg/kg
Beta carotenosintético 25
Carbonato desodio 2000
Carbonato de sodio hidrogenado 2000
Extracto de annato 20
Fosfato trisódico 2000
Hidróxido de calcio 2000
Hidróxido de sodio 2000
Lecitina BPM
Control bromatológico.
Control bacteriológico.
El control bacteriológico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y
hongos; determinación de coliformes.
Especificaciones microbiológicas
Sólidos no grasos % 2 4
Índice de yodo 30 38
Características de la Mantequilla:
Sensoriales
Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante
Olor: Característico.
Sabor: Característico.
Defectos de la Mantequilla:
Características sensoriales
temperatura no ideal.
Textura y Cuerpo
-Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema en el batido.
previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no
idónea en la batidora
Legislacion:
O CREMA PASTEURIZADA.
Especificaciones sanitarias.
1. Ámbito de aplicación
2. Descripción
y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en
aceite.
–Agua potable
3.3. Composición:
Contenido mínimo de materia grasa de la leche 80 % m/m
4. Aditivos Alimentarios
Los aditivos alimentarios comprendidos en los cuadros 1 y 2 de la Norma General para los
(Mantequilla (manteca)) pueden utilizarse en los alimentos regulados por esta norma.
5. Contaminantes
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-
1995).
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma
deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la
leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y
Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos
6. Higiene
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene
los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los
Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir
1997).
7. Etiquetado
final, bien sea (i) como porcentaje por masa; o bien (ii) en gramos por ración cuantificada en
Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y,
en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el
envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer
del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha
Son compuestos formados por carbono, oxígeno e hidrógeno, insolubles en agua, cuyos
vida, junto a las proteínas (formadoras de tejidos) y los carbohidratos (fuente de energía para
consumo inmediato).
Las grasas son la fuente de energía por excelencia, al quemarse dentro de la célula, producen
el doble de energía que la producida por las proteínas y carbohidratos, hacen parte de las
A. Saturadas
-La mantequilla
-La manteca
B. Insaturadas o líquidas
Se clasifican en
Está elaborada con aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente que se someten a un
por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas, una
margarina y la mantequilla es que, por ser una grasa animal, la mantequilla contiene
colesterol.
Son las grasas que contienen altos niveles de ácidos grasos trans. Estos son producidos en
algunos procesos químicos. Un alto consumo de grasas trans está relacionado con un
incremento en el colesterol malo (LDL) y una reducción del colesterol bueno (HDL).
1. Ámbito
Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo las
2. descripción
la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin
especie Lactobacillus.
2.2 Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya proteína ha sido
aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las leches fermentadas
concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh,
Ymer e Ylette.
2.3 Las leches fermentadas aromatizadas son productos lácteos compuestos, tal como se
lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras así como
jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel,
chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o
sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación.
2.4 Las bebidas a base de leche fermentada son productos lácteos compuestos, según se
definen en la Sección 2.3 de la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX
STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, según se describen en
la Sección 2.1, con agua potable, con o sin el agregado de otros ingredientes tales como suero,
otros ingredientes no lácteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de leche fermentada tienen
Se podrían agregar otros microorganismos al margen de los que constituyen los cultivos de
microorganismos inocuos.
Aromatizadas);
necesarias de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación, y tomando en cuenta todo
3.3 Composición
En las leches fermentadas aromatizadas y bebidas a base de leche fermentada los criterios
la porción de producto de leche fermentada) son válidos hasta la fecha de duración mínima.
Este requisito no se aplica a los productos tratados térmicamente luego de la fermentación.
por medio de análisis del producto hasta “la fecha de duración mínima” después que el
etiquetado.
4. Aditivos alimentarios
Solamente podrán emplearse las clases de aditivos que se indican en la siguiente tabla para las
categorías de productos que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos, y cuando esté
permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrán emplearse los aditivos específicos
De acuerdo con la Sección 4.1 del Preámbulo de la Norma General para Aditivos
Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), podrá haber aditivos adicionales en las leches
fermentadas aromatizadas y en las bebidas a base de leche fermentada como resultado del
5. Contaminantes
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-
1995).
La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma
deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la
leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y
Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos
6. Higiene
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene
los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los
Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir
1997).
7. Etiquetado
7.1.1 La denominación de los productos incluidos en la Secciones 2.1, 2.2 y 2.3 será leche
Sin embargo, estas denominaciones podrán ser reemplazadas por las denominaciones Yogur,
Leche Acidófila, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer e Ylette, siempre y cuando el
producto se ajuste a las disposiciones específicas de esta Norma. La palabra yogur podrá
Lactobacilos específicos en el cultivo para la fabricación del producto. Tal cambio podrá
“yogur”. Unos ejemplos de calificativos que describen las diferencias en las propiedades
sensoriales incluyen términos tales como “suave” o “ácido”. El término “yogur en base a
Los términos específicos anteriores podrán ser empleados en conexión con el término
“congelado” siempre y cuando (i) el producto a ser congelado cumpla con los requisitos de
esta Norma, (ii) los cultivos específicos puedan ser reactivados en cantidades razonables por
descongelado y (iii) el producto congelado sea denominado como tal y vendido para consumo
directo, solamente.
Otras leches fermentadas y leches fermentadas concentradas podrán ser designadas con otra
se vende el producto, o denominaciones existentes por el uso común, siempre y cuando tales
designaciones no creen una impresión errónea en el país de venta al por menor con respecto al
consumidor puede ser inducido a error por esta denominación, entonces los productos se
denominarán según lo permita la legislación nacional en el país de venta al por menor. En los
países en los que no exista tal legislación, o donde no haya otros nombres de uso común, el
7.1.4 La designación de los productos definidos en la Sección 2.4 será “bebidas a base de
leche fermentada” o podrán ser designadas con otras denominaciones de variedad según lo
agua que se agregue a la leche fermentada como ingrediente deberá declararse en la lista de
7.1.5 Las leches fermentadas, a las que solamente se les ha agregado edulcorantes nutritivos
colocará el término “leche fermentada” u otra designación tal como se estipula en las
total del azúcar, se deberá colocar cerca del nombre del producto el término “edulcorada con
edulcorantes artificiales.
7.1.6 Las denominaciones comprendidas por esta Norma podrán ser empleadas en la
En caso de que el consumidor pueda ser inducido a error por su omisión, se declarará el
contenido en grasa láctea de modo aceptable para el país de venta al consumidor final, ya sea
(i) como porcentaje de masa o volumen, o (ii) en gramos por porción expresados en la
en los documentos adjuntos, salvo que la denominación del producto, identificación del lote y
reemplazados por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea fácilmente
entre 45 y 50°C, acidificando fuertemente el medio. Puede formar hasta un 2.7% de ácido
láctico en la leche.
65°C durante 30 minutos. Es mucho menos acidificante que la especie procedente. Puede ser
Ambos gérmenes son microaerófilos y soportan muy bien los medios ácidos (pH de 4 a
4,5). En el yogur conviven en estrecha simbiosis como han demostrado Pette y Lolkema. En
efecto cuando se cultivan conjuntamente, producen más ácido láctico que cuando crecen
aislados. El primero favorece el desarrollo del segundo por un mecanismo descubierto por
estos autores. El lactobacilo, proteolítico, obtiene ciertos aminoácidos de la caseína, los cuales
¿Cuáles son las funciones respectivas de estos microorganismos en la preparación del yogur?
progresivamente son reemplazados por los lactobacilos. La leche cuaja cuando su acidez
El acreditado valor nutritivo del yogur de aumentar la longevidad era atribuida por
Metchnikoff a la actividad beneficiosa de sus microorganismos sobre la flora intestinal de
aquellos que lo ingieren, el valor nutritivo del yogur se considera que está relacionado con la
leche que se utiliza. El yogur contiene más proteínas, tiamina y riboflavina que la leche, pero
menos vitamina A. Hay pocas diferencias entre el contenido de los elementos nutritivos que
suministran energía de la leche y los del yogur, pero como se añade azúcar, el yogur
Depuración.- Se hace con el propósito de eliminar la mayor parte de las partículas extrañas
Incremento del extracto seco (Adición de leche en polvo o concentración por evaporación).-
pasteurización una cantidad apropiada de leche desnatada soluble (de un 1 a un 2%) con el
objeto de que el extracto seco alcance 140 – 150 g/lt si se trata de leche completa o
parcialmente desnatada ó 100 - 140 g si se trata de leche desnatada. Este incremento del
Pasteurización.- Consiste en calentar la leche por debajo del punto de ebullición pero a una
patógenos que pueda contener sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni
valor alimenticio.
Homogenización.- Es el proceso por el cual los glóbulos de grasa son divididos y dispersado
mecánicamente para hacer una emulsión más estable entre la grasa y la leche descremada, y
Siembra de las bacterias lácticas específicas y agitación.- Las bacterias lácticas utilizadas son:
Incubación del cultivo en tanques.- Se incuba a una temperatura ligeramente más baja de
44°C durante una a dos horas, a fin de las bacterias lácticas se desarrollen y el producto
Homogenización.- Se lo hace constantemente hasta que espese, pero sin formar una cuajada
de 4°C.
Depuración.- Se hace con el propósito de eliminar la mayor parte de las partículas extrañas
pasteurización una cantidad apropiada de leche desnatada soluble (de un 1 a un 2%) con el
objeto de que el extracto seco alcance 140 – 150 g/lt si se trata de leche completa o
parcialmente desnatada ó 100 - 140 g si se trata de leche desnatada. Este incremento del
Pasteurización.- Consiste en calentar la leche por debajo del punto de ebullición pero a una
patógenos que pueda contener sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni
valor alimenticio.
Homogenización.- Es el proceso por el cual los glóbulos de grasa son divididos y dispersado
mecánicamente para hacer una emulsión más estable entre la grasa y la leche descremada, y
Siembra de las bacterias lácticas específicas y agitación.- Las bacterias lácticas utilizadas
son: Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, la agitación es importante a fin
Incubación del cultivo.- Se incuba a una temperatura de 45°C durante una a dos horas, a fin
de 4°C.
BIBLIOGRAFIA
https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf
http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_leche_nata_mantequill
a_otros.pdf
O CREMA PASTEURIZADA.
Especificaciones sanitarias.
VARMAN, A.H., Leche y Productos lácteos. 1995. España: ed. Acribia. pp. 237-258
CODEX STAN 234-1999.
dietéticos.