UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES 1

Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales

Ingeniería en Alimentos. Cátedra: Química y Bioquímica de los Alimentos
Trabajo Práctico Nº 1 - 2014 Dr. Ing. Luis A. Brumovsky – Mgter. Bqca. Marta A. Horianski

TRABAJO PRÁCTICO Nº 1

PREDICCIÓN Y MEDICIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

Objetivos
 Predecir o calcular la actividad de agua de un alimento o solución acuosa de importancia en
alimentos, empleando modelos teóricos y empíricos.
 Medir la aw de un alimento o solución acuosa de importancia en alimentos mediante la
utilización de técnicas disponibles.
 Preparar una solución multicomponente a una determinada aw.
 Medir la aw de la solución multicomponente empleando un medidor de aw.
 Determinar y evaluar el error entre el valor de aw predicho y el medido por el equipo.

Introducción
Si bien el contenido de humedad de un alimento puede ser indicativo de su propensión al deterioro,
también se ha observado que diferentes alimentos con el mismo contenido de humedad pueden ser
muy diferentes en su estabilidad, por lo que el contenido de humedad es insuficiente para indicar
que tan perecedero es un alimento, al no tomar en cuenta las interacciones del agua con otros
componentes del mismo. En el año 1953 W. J. Scott, introduce el concepto de actividad de agua,
(aw). Este término ha sido ampliamente usado en la preservación de alimentos y ha servido para
mejorar procesos y diseñar nuevos productos. Este concepto sigue siendo útil en la industria de
alimentos para predecir la estabilidad de los mismos. La actividad del agua puede ser considerada
una medida indirecta del agua que está disponible en un producto para participar en diferentes
reacciones deteriorativas y en el crecimiento microbiano.
Termodinámicamente la aw, cuyo valor varía entre 0 y 1, se define como un cociente de
fugacidades (la fugacidad es la tendencia molecular de un solvente a escapar de la solución),
donde en el numerador tenemos la fugacidad del solvente en la solución y en el denominador la
fugacidad del solvente puro. A bajas presiones esta relación puede ser sustituida por la relación de
presiones parciales:

Donde:
p = presión parcial de vapor de agua en el alimento
po = presión de vapor del agua pura a la misma temperatura

MEDICIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

Existen diferentes técnicas para la medición de la aw que se basan en conceptos de psicrometría,
higrometría mecánica, mediciones del punto de rocío, higrometría eléctrica, hidrometría
gravimétrica, conductividad térmica, índice de refracción, mediciones de presión y volumen,
evaluación de constantes dieléctricas, etc.

Medición de presión de vapor

Se coloca la muestra (alimento) bajo condiciones de vacío permitiendo que esta llegue a
equilibrarse (a temperatura ambiente) con la atmósfera que la rodea, posteriormente se mide la
presión de vapor de la atmósfera que está en equilibrio con la muestra por medio de un manómetro
o un transductor de presiones.
Factores a tener en cuenta: tamaño de la muestra, tiempo de equilibrio, pérdida de humedad
durante la evaporación, temperatura, etc. Debido a que los tiempos para alcanzar el equilibrio son
prolongados, este método no resulta adecuado para análisis rutinarios rápidos. Los métodos
basados en éste principio se consideran de referencia.
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Depresión del punto de congelación

La depresión del punto de congelación, al igual que los cambios en otras propiedades coligativas,
está relacionada con la aw. Para el caso de la depresión del punto de congelación esta relación se
manifiesta en la ecuación básica de Robinson y Stokes. Este método es adecuado para medir aw de
alimentos líquidos con valores aw de 0.98-1.0, aunque también a valores bajos como 0.80.

Métodos isopiésticos (a presión constante)

Entre estos métodos se encuentran el de Fett-Vos, el método de interpolación gráfica y el de la
celda de aproximación al equilibrio.
En los métodos de Fett-Vos y el de la celda de aproximación al equilibrio se permite que la muestra
alcance el equilibrio con un material de referencia dentro de un desecador, durante un determinado
tiempo y a una temperatura constante. Después de lograr el equilibrio, se determina el contenido de
humedad del material de referencia, y la aw de éste último se obtiene de su isoterma de sorción
previamente elaborada. Los materiales de referencia empleados comúnmente son: proteína,
celulosa microcristalina y papel de filtro.
En el método de interpolación gráfica, la muestra alcanza el equilibrio con atmósferas de diferente
humedad relativa (generadas con soluciones de ácido sulfúrico). La ganancia o pérdida de
humedad se grafica vs la aw que tiene cada muestra en el equilibrio, y la aw original de la muestra
se estima interpolando el punto nulo (en la gráfica), en el cual no ocurre cambio de peso.
Una variante de este último método consiste en utilizar soluciones saturadas de diferentes sales, en
lugar de las del ácido sulfúrico. En el Tabla Nº 1 se muestran los valores de aw de equilibrio que
generan las soluciones saturadas de diferentes sales en el intervalo de temperatura de 5 ºC–35 ºC.

Tabla Nº 1: Valores de aw de equilibrio de soluciones saturadas de diferentes sales en el intervalo

de temperatura de 5 ºC–35 ºC.

Higrómetro de punto de rocío

Este método se basa en la condensación de vapor de agua (rocío) en la superficie de un espejo
que se enfría a la temperatura de rocío de una atmósfera dentro de la cual se encuentra la muestra
en estudio. El punto de rocío se puede detectar fotoeléctricamente.
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Psicrómetro de termopar
Este aparato mide la aw tomando en cuenta la depresión de la temperatura de bulbo húmedo. La
muestra se coloca dentro de una cámara en la cual se le permite que alcance el equilibrio con la
atmósfera que lo rodea, dentro de la cámara está un termopar que es enfriado y sobre el cual se
condensa el vapor de agua generado por la atmósfera misma y la muestra. Posteriormente se
provoca la evaporación del agua condensada sobre el termopar, la velocidad de evaporación se
relaciona con la humedad relativa de la atmósfera en equilibrio con la muestra, a partir de dicha
humedad el aparto directamente registra la aw de la muestra.

Higrómetros eléctricos
Su funcionamiento se basa en el uso de higrosensores, integrados por un alambre eléctrico
recubierto con una sal de alta higroscopia, como cloruro de litio. Cuando la sal absorbe el vapor de
agua liberado por la muestra, se provoca un cambio en la conductancia del alambre, y esta medida
se relaciona a la aw de la muestra.

Higrómetro de filamento
Este tipo de instrumento emplea un cabello humano o bien una fibra sintética que, cuando es
expuesto a una alta humedad relativa se encoge, y esta modificación se registra y se relaciona con
la aw del muestra en equilibrio con la atmósfera de humedad relativa determinada.

Los diferentes aparatos empleados para la medición de la aw en alimentos presentan variabilidad en

precios, exactitud, intervalo de aw, etc. Una forma para estimar la utilidad y exactitud de un medidor
de aw es empleando un conjunto de soluciones saturadas de sales inorgánicas dentro del intervalo
completo de aw (0.0 a 1.0) y luego realizar un análisis estadístico.

PREDICCIÓN DE LA Aw
Los alimentos de alta humedad o aquellos de humedad intermedia cercanos a los límites superiores
de aw pueden ser tratados como soluciones binarias o multicomponentes.

Soluciones binarias: Los métodos para el cálculo de aw para este tipo de alimentos se puede
agrupar en dos tipos: Comportamiento ideal y no ideal.
a) Comportamiento ideal: Las soluciones binarias diluidas de algunos solutos se comportan
idealmente, y la ley de Raoult puede ser utilizada para el cálculo de la aw.

Donde:
= Moles de agua en la solución
= Moles totales de agua
= Moles totales de soluto

b) Comportamiento no ideal: Las soluciones no ideales, se comportan como soluciones

perfectas y la ecuación que se aplica es la siguiente:

Donde:
= coeficiente de actividad y es diferente a 1
La estimación de este coeficiente es de gran importancia para la predicción de la aw en soluciones y
alimentos.
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b.1) No electrolitos
 Ecuación de Money y Born (1951): Ecuación empírica que se utiliza para calcular
la aw de alimentos azucarados, como jaleas, fondant, mermeladas, etc.

Donde:
= número de moles de azúcar por 100 g de agua

 Ecuación de Hildebrand y Scott (1962)

ln = K . Xs2
Donde:
K = constante de proporcionalidad
Xs = fracción molar del soluto

 Ecuación de Norrish (1966): Se puede escribir como propuso Chirife et al, 1980
(-K . Xs2)
= . exp
Donde:
la fracción mol del agua en el sistema y K = cte
En la tabla Nº 2 se hallan valores de la constante K para algunos solutos.

Tabla Nº 2: Valores de la constante K de Norrish para algunos azucares, polioles, aminoácidos y

amidas.
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b.2) Soluciones de electrolitos

 Ecuación de Pitzer (1973)
(-0,018 Ф ΣMi)
= exp
Donde:
M es la molalidad de la solución
Ф es el coeficiente osmótico
zm y zx son las cargas de los iones m y x
vm y vx son los respectivos números de iones
Bmx coeficiente de Pitzer
B(o), B(1) y C son las constantes de Pitzer

Método simplificado para soluciones de electrolitos y no electrolitos

 Ecuación de Favetto y Chirife (1985)

= 1- K* . m
Donde:
m = molalidad del soluto
K* = constante que incluye el efecto de la presión osmótica y en el caso de
ser un electrolito el grado de disociación de este.
En la Tabla Nº 3 se hallan valores de la constante K* de la ecuación de Favetto y Chirife.

Tabla Nº 3: Valores de la constante K* de la ecuación de Favetto y Chirife.

Soluciones multicomponentes
 Ecuación de Ross (1975)

=( )1 x ( )2 x ( )3 x ( )4 x….

La aw de una mezcla es simplemente el producto de los valores de aw de la solución simple de cada

componente, evaluada esta última a la misma molalidad a la que el soluto se encuentra en la
solución compleja.
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DESARROLLO PRÁCTICO Nº 1

PREDICCIÓN Y MEDICIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

Consignas
- Preparar una solución multicomponente a un valor aw asignada por el instructor.
- Realizar los cálculos para predecir el valor de la aw asignada de la solución binaria mediante
el uso de las ecuaciones correspondientes a cada tipo de solución.
- Calcular la masa del agente osmótico que se debe emplear para la preparación de la
solución multicomponente.
- Realizar una curva de calibración del medidor de aw empleando soluciones saturadas de
diferentes sales con valores de aw dentro del rango de aw de la solución preparada.
- Ajustar los resultados obtenidos de la medición de aw de la solución multicomponente de
acuerdo a la curva de calibración.
- Calcular el error porcentual de los valores medidos respecto al valor de aw predicho.
- Elaborar un informe

Materiales y métodos
Materiales:
- Probeta de 100 ml
- Vaso de precipitado de 250 ml
- Pipetas
- Agua destilada
Reactivos:
- Cloruro de sodio, grado analítico
- Glucosa grado analítico
- Solución saturada de ClNa, KCl, BaCl2, K2SO4
Equipos:
- Balanza analítica
- Agitador magnético
- Medidor de aw (Rotronic. Figura Nº 1) Figura Nº 1.Medidor de actividad de agua. Rotronic
- PC

Metodología
Preparación de la solución multicomponente

Grupo 1: Preparar 100 ml de una solución acuosa multicomponente con una aw de 0,96 utilizando
una solución de cloruro de sodio con una aw = 0,97 y glucosa (cerelose-glucosa
monohidratada) como agentes osmóticos.
Grupo 2: Preparar 100 ml de una solución acuosa multicomponente con una aw de 0,97 utilizando
una solución de cloruro de sodio con una aw = 0,99 y glucosa (cerelose-glucosa
monohidratada) como agentes osmóticos.

Calcular: La aw que debe tener la solución de glucosa, a partir de la ecuación de Ross.

El peso en gramos que se debe emplear de cada agente osmótico (ClNa y glucosa)
usando la ecuación de Chirife-Favetto u otra.
Pesar exactamente los gramos ClNa y glucosa calculados, colocarlos en un vaso de precipitado,
adicionar 100 ml de agua destilada y homogeneizar hasta disolución completa con ayuda de un
agitador magnético.

Calibración del medidor de aw

Antes de realizar las mediciones de aw de la solución preparada se debe calibrar el medidor de aw.
Para ello se mide la aw de al menos tres soluciones salinas saturadas de aw conocidos (patrones)
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seleccionadas a partir de la Tabla Nº 1, cuyos valores de aw se encuentren dentro del rango de a w

de la muestra a medir. Para cada valor de aw obtenido (medido) realizar tres o cuatro lecturas. Con
estos valores diseñar la curva de calibración (recta de regresión) y obtener la ecuación de la recta.

Medición de aw de la solución multicomponente

Tomar unos ml de la solución preparada y llevarlos al medidor de a w. Realizar tres mediciones y
obtener un promedio de éstas. Corregir el valor de a w medido con la curva de calibración. Comparar
los valores medidos con los predichos.

Error porcentual de las mediciones realizadas

Calcular el error porcentual de las mediciones de aw realizadas mediante la ecuación (Chirife y col.,
1980):

BIBLIOGRAFÍA
BADUI, S. Química de los alimentos. Ed. Logman. (1999) México.
CHIRIFE, J. FERRO FONTÁN, C. and BENMERGUI, E. The prediction of water activity in aqueous
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FENNEMA, O. R., PARKIN, K. L. DAMORAN, S. Fennema Química de los alimentos. 3a edición,
Editorial CRC Press. Edición en la lengua española editorial Acribia S. A. (2008) España.
ROTRONIC. Manual de Instrucción del equipo. (2006).
WELTI CHAÑES, J. y VERGARA, F. Actividad de agua. Concepto y aplicación en alimentos con
alto contenido de humedad. En Temas en Tecnología de Alimentos. Vol. I Editorial Alfaomega.
(2002) México.
WELTI CHAÑES, J. y VERGARA, F. Interacciones agua-sustrato. Actividad de agua (aw): Concepto
termodinámico. Medida y predicción. En Aplicación de factores combinados en la conservación de
los alimentos. CYTED. RIBIADIR. Universidad politécnica de Valencia. (1994) España