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PRACTICA DE LABORATORIO Nº 02
OBTENCION DEL GLUTEN
EL GLUTEN EN LA PANADERÍA
Por Francisco Tejero
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad variable
de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a temperaturas no muy
elevadas (ver Gráfico 1).
El gluten, ya seco, deberá tener una escala determinada de granulación –dependiendo del uso al
que se destine variará su granulometría–, y también deberá mantener una vitalidad perfecta. En el
proceso se obtiene otro producto, el almidón, gracias a otro complicado método. Las harinas
promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidón.
1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le añade un
2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea del alto
contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la
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OBTENCION DEL GLUTEN
fuerza aumenta también la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos
de fabricación donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que
ejerce la masa durante el formado.
2.- Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que
añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.
3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su
consecuencia es un aumento del volumen del pan.
4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de
otros cereales o granos ricos en fibra.
5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es
cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a múltiples causas:
no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del
molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se debe a esta última
causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de
gluten.
6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la
conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.
7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adición
de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.
Así pues, se añadirá gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azúcares en la
formulación sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del uso al que se
destine, la cantidad variará entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de harina.
Lo primero que se debe hacer es mezclar el gluten con los ingredientes secos, antes de mezclarlo
con el agua. El contacto directo del gluten con los componentes líquidos de la masa provoca la
formación de grumos en la masa difíciles de disolver.
Se debe modificar la cantidad de agua, añadiendo 1,5 litros por cada kilo de gluten incorporado.
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OBTENCION DEL GLUTEN
Del mismo modo el tiempo de amasado se incrementará progresivamente a medida que aumenta
su dosificación. Para dar una idea, cada 2% de gluten añadido se incrementará el tiempo de
amasado en un 15%. Este aumento del tiempo de amasado se debe a la necesidad de formar
mayor cantidad de gluten proporcionado por el incremento de la proteína adicional.
Harina+Agua
Secado y
Lavado de la
Amasado molido del
masa
gluten
Lechada de
almidón
Fabricación
de almidón