Eduardo Beltrame Petit fours doces e salgados 2

DICAS:

 Não deixe passar do pnto no forno,deixe bemclarinho pois ele vai ficar duro se assar
muito
 Pode aromatizr a massa com farinha de amendoa ou de caju,pistache,avelã (aconselha
sempre substitir a metade da farinha normal com a farinha aromatizada)
 Se preferir acertar nos tamnhos iguais....use uma balança...ou tenta padronizar seus
tamanhos com a auda de regua...tipo,pesa so um pedaço e corte o restante com a ajuda
da recgua do que ja foi pesado.....produção mais rapida...pois pesar um por um...va
demorar e acabar com sua paciencia.....
 Massas como a mexicana,ferraudra ..bananinh,mentirinha...é bom deixar descansar por
30 minutos na geladeira.....
 Pode guarda em potes de vidro bem vedados
 Tirar do forno,deixe esfriar por completo.Deixe ele descansar em cima de grades,assim
ele ira esfriar or igual,ja na mesa a umidade nao vai sair....e na parte de baixo iria ficar
molhado.e isso nao é legal....
 Depois de pronto,mesmo que lave a maos..use luvas....para embalar....
 Não embale os biscoitos quentes ou morno...gera bacteria
 Forrar os biscoitos sobre papel manteiga, folha de teflon, tapete de silicone ou direto
sobre a assadeira, sem untar.
 Pode ser modelado redondo ou em palito. Sempre em assadeira baixa.

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____________NÃO ASSISTI,PEGUEI COM A AJUDA DA PAGINA EDUK________________

1° dia: 23/07/2015

Aula 1

SABLÉ DE CANELA (PINGADO)

- 335 g de gordura vegetal hidrogenada
- 135 g de claras
- 200 g de açúcar refinado
- 500 g de farinha de trigo
- 10 g de canela em pó
- 200 g de açúcar refinado
- 10 g de canela em pó

Modo de Preparo:
No batedor raquete, bater a gordura com o açúcar e metade das claras. Após um minuto,
adicionar o restante das claras e bater mais um pouco até formar um creme.
Retirar da batedeira e adicionar a farinha e a canela e misturar muito bem com uma espátula.
Colocar a massa em uma manga de confeitar com bico pitanga 6B e formar os biscoitos sobre
papel manteiga, folha de teflon, tapete de silicone ou direto dobre a assadeira, sem untar. Pode
ser modelado redondo ou em palito.
Assadeira baixa.Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 10 min, até
dourar.
Depois de assado e frio,passar no açúcar misturado com canela.

 Se desejar, pode recehar.

 Pode ser feito na batedeira ou a mão.
 Rende cerca de 1,1 kg.
 Durabilidade: 15 dias.Bem assado e bem embalado.

SEQUILHOS DE LEITE EM PÓ
- 250 g de farinha de trigo
- 400 g de amido de milho
- 100 g de leite em pó
- 310 g de açúcar refinado
- 185 g de ovos
- 250 g de margarina bolo >>>> (ou margarina com 80% de lipídeos. Existe também a
margarina creme, usada para fazer ganache, creme, musse; e a margarina folhada, que resiste
mais ao forno e é usada para massas folhadas)
- Aroma de coco (Q.B.)

Modo de Preparo:
Misturar todos os ingredientes com as mãos em um bowl.
Passar para a bancada e terminar de sovar(não é para sovar como se fosse pão,é so ir
misturando a massa ate soltar das mãos) até ficar bem macia e não gruda nas mãos.
Abrir com rolos e cortar como massa de nhoque. Se preferir, formar bolinhas...
Colocar em assadeira baixa forrada com papel manteiga, folha de teflon, tapete de silicone, ou
direto sobre a assadeira, sem untar.
Forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 10 min.

 Caso os sequilhos dourem por fora mas ainda estiverem pouco assados por dentro,
cobrir com outro tapete de teflon ou papel alumínio e voltar ao forno.
 Rende cerca de 1,5 kg.
 Durabilidade: 15 dias.

Aula 2
BEIJOCA
− 250 g de açúcar refinado
− 250 g de amido de milho
− 3 claras
− 4 g de sal amoníaco

Modo de Preparo:

Misture o amido, o açúcar e o sal amoníaco e acrescente as claras aos poucos. Vai ficar uma
farofa e depois vai incorporar, formando uma pasta.
Coloque sobre uma mesa e trabalhe com a massa. Faça as cobrinhas e corte como se fosse
um nhoque.
Coloque em assadeira baixa forrada com papel manteiga, folha de teflon, tapete de silicone, ou
direto sobre a assadeira, sem untar e leve para assar em forno pré-aquecido, a 180º cerca de
10 a 15 minutinhos um pouco longe um do outro.

 ele cresce muito quando assa.

SABLÉ DE AMENDOIM DE CORTE
- 400 g de manteiga
- 150 g de açúcar refinado
- 5 g de sal
- 400 g de farinha de trigo
- 100 g de farinha de linhaça
- 3 g de aroma de baunilha
- 400 g de amendoim moído
- Açúcar gelado (Q.B.)

Modo de Preparo:
Bata na batedeira a margarina com o açúcar. Acrescente o sal, o aroma, o amendoim e as
farinhas misturando com as mãos. Faça um rolinho e corte tipo um nhoque.
Modele cada pedacinho em bolinhas e coloque em assadeira baixa forrada com papel
manteiga, folha de teflon, tapete de silicone, ou direto sobre a assadeira, sem untar...
leve para assar em forno a 180º, cerca de 10 a 12 minutinhos.
Retirar do forno e passar no açúcar gelado.

 Duvida: passar no açucar gelado ainda quente?

 Pode substituir o amendoim por pistache, nozes,castanha de caju, etc.

 Rendimento: Mais ou menos 1 1/2 kg de biscoito.
 Durabilidade: 15 dias em embalagem fechada.

Aula 3
SABLÉ SALGADO DE ALICHE
− 130 g de ovos
− 335 g de margarina bolo
− 45 g de creme de leite
− 500 g de farinha de trigo
− 10 g de sal
− 2 gemas levemente batidas
− 200 g de aliche picado

Modo de Preparo:
Numa vasilha coloque a margarina com os ovos e o creme de leite, misturando bem.
Acrescente a farinha, misturando com as ponta dos dedos – lentamente. Vai formar uma farofa
e depois vai incorporando. Levar pra geladeira por mais ou menos 30 min. Para descansar. Vai
ficar uma massa meio quebradiça. Faça rolo com a massa, corte como um nhoque e modele
cada pedacinho em bolinhas. Amasse cada bolinha com um garfo e pincele gema e espalhe o
aliche.
Colocar em assadeira baixa forrada com papel manteiga, folha de teflon, tapete de silicone, ou
direto sobre a assadeira, sem untar...
Assar por 10 a 15 minutos em forno pré-aquecido a 180º.

 se quiser fazer uma cobertura de alho pode cortar em formato de lua, com cortador para
bolacha.
 Pode ser coberto também com tomate seco.
 Rendimento: 1.200 kg
 Validade: 3 dias (assado)
MENTIRINHA
- 500 g de farinha de trigo
- 250 g de gordura vegetal hidrogenada>> (não substituir)
- 125 ml de leite UHT >>(ou leite de coco ou leite condensado)
- 25 g de açúcar refinado
- 15 g de fermento fresco >>(é mais indicado, mas talvez funcione com o fermento biológico
seco dissolvido no leite)
- 200 g de goiabada picada em quadradinhos >> (para recheio)
??? (ou gemas batidas com um pouco de açúcar, ou goiabada derretida ou outro recheio
forneável))??conferir
- Açúcar refinado (Q.B.) >>( para cobertura)

Modo de Preparo:
Sovar todos os ingredientes na bancada.
Abrir um rolo e cortar como massa de nhoque.
Colocar em assadeira baixa forrada com papel manteiga, folha de teflon, tapete de silicone, ou
direto sobre a assadeira, sem untar.
Com o dedo, fazer um furo no centro de cada bolinha e colocar a goiabada. Também pode
fechar a bolinha com a goiabada dentro.
Forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 20 min.
Depois de assado passar no açúcar.

 Rende cerca de 1 kg.

 Durabilidade: 15 dias.
 Se quiser transformar em Romeu e Julieta, adicionar 80 g de queijo parmesão ralado
para cada 500 de farinha de trigo

2° dia : 24/07/2015

Aula 4

MACRONS (COCADINHA PINGADA) DE COCO COM MARACUJÁ

− 300 g de açúcar refinado
− 250 g de margarina bolo
− 500 g de coco ralado seco
− 170 g de farinha de trigo
− 250 g de ovos
− 15 g de pó de maracujá
− 80 ml de leite (aproximadamente)

Modo de Preparo: PEGAR UMA MAIS CERTA

Em uma tigela, á mão, misturar a margarina com o açúcar. Acrescenta os ovos um a um, o pó
de maracujá, o trigo, o coco ralado e o leite, misturando bem a cada adição.
Após misturar tudo, colocar em saco de confeitar e pingar porções da massa em uma
assadeira baixa forrada com papel manteiga, folha de teflon, tapete de silicone, ou direto sobre
a assadeira, sem untar., leva para assar, por aprox. 10 a 15 min em forno 180°C.

 Rendimento:1 quilo e 500 gramas

 Validade de 10 dias bem embalados
ROSQUINHA DE PINGA
- 300 g de farinha de trigo
- 50 g de margarina
- 50 ml de pinga
- 50 g de açúcar refinado
- 15 g de bicarbonato de amônia
- 1 ovo

Modo de Preparo:
Na tigela, a mão, misturar todos os ingredientes, sovando bem. Estica a massa com rolo e
corta tirinhas. Segura numa ponta da tira e enrola com a outra formando um cachinho, e une as
duas pontas, fechando o cachinho. Põe na assadeira forrada com terflon ou papel manteiga e
leva para assar. forno 180°C 15 min.

 rendimento: 500g
 duração: 20 dias embalados

Aula 5
MINIALFAJOR DOCE
− 200 g de margarina bolo
− 150 g de açúcar refinado
− 3 gemas
− 150 g de farinha de trigo
− 300 g de amido de milho
− 5 g de fermento em pó
− Aroma de baunilha (Q.B.)
− Doce de leite
− Coco seco ralado

Modo de Preparo:
Na tigela, misturar a margarina, o açúcar e as gemas. Acrescente o amido, a farinha, o
fermento, o aroma, em seguida, misture bem com as mãos amassando bem. Quando formar
uma farofa, ponha na bancada e comece a sovar delicadamente, até soltar das mãos. Abra a
massa com rolo e corte discos com auxilio do cortador, leve para assar na assadeira forrada
com terflon ou papel manteiga. Após assado e frio, recheie com doce de leite (em saco de
confeitar) e aperte para o recheio sair um pouco, passe as laterais no coco ralado.

 rendimento: 1kg
 duração: 10 dias embalados

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________________COMEÇEI A ASSISTIR DAQUI.MINHAS ANOTAÇOES._______________

MEXICANO COM PIMENTA

- 200 g de margarina
- 400 g de manteiga
- 40 g de sal
- 4 ovos
- 20 g de creme de leite fresco
- 900 g de farinha de trigo
- 10 g de pimenta rosa
- Corante vermelho em pó (Q.B.)

Modo de Preparo:
Num bol,junte a manteiga,o sal,os ovos,o crme de leite e pimenta....e corante em pó (se
quizer....)
Misture tudo,e vai dando ponto com o trigo,e sovando ate desgrudar das maos.
(ELE FEZ M'EIA RECEITA)
Modele uma "minhoquinha" com a bancada enfarinhada,corte em bolinhas(tamanho do
nhoque)...
E modele na maneira que vc quizer (ele modelou parecendo uma pimenta dedo de moça).
Colocar em assadeira baixa forrada com papel manteiga, folha de teflon, tapete de silicone, ou
direto sobre a assadeira, sem untar..... Forno pré aquecido em 180 graus por 10 minuto.

 ele usa margarina e manteiga

 margarina bolo:aquela de 1 quilo escrita amelia
 substitui o creme de leite fresco pelo de caixinha
 pode colocar paprica picante
 pode colocar geleia de pimenta apenas 50 gramas,mais ele nao vê necessidade de
colocar
 pode acrecentar gosta de chocolate na massa...coloque apenas 150 gramas de gostas
de chcoloate (pindo 2000 que vai ao forno)
 Durabilidade de 10 dias
 Rendimento de 1 kilo e 800 gramas

Aula 6
BANANINHA
- 300 g de margarina
- 150 g de açúcar refinado
- 5 g de gemas cozidas
- 350 g de farinha de trigo
- 60 g de fubá
- 120 g de amido de milho
- Doce de banana industrializado (Q.B.) >> (PARA RECHEAR)

Modo de Preparo:
No bol misture a margarina,o açucar,as gemas,misture bem,bem mesmo com as maos......
Junte o fubá,a farinha,e o amido,misture bem,e nao ficar sovando que nem pao...mitrar bem
ate da liga... ate degrudar das maos,e enrole que nem minhoquinha,e corte em quadrados
pequenos(tamanho do de nhoque).O legal é enrolar a massa no filme e levar por 30 minuros na
geladeira so para dar firmeza na manteiga....EstIque a massa com a ajuda de um rolo,e faça
um quadrado da massa,vai cortando em quadrados menores ou use o cortador redodndo ou
quadrado e recheie com o doce de bana e junte as pontas (tipo beliscão) .
Colocar em assadeira baixa forrada com papel manteiga, folha de teflon, tapete de silicone, ou
direto sobre a assadeira, sem untar..... Leve ao forno 180 graus por 10 a 15 minutos....

 Rendimento de 1 quilo aproximadamente

 Durabilidade de 15 dias bem embalado e bem assado.
  ele sempre faz meia recieta...
 a ideia do fuba e da gema é para deixar a massa quebradiça na mordida
 pode usar goibada cascão
 as gemas vai ajudar na cricancia e cor da massa
 pode substuruir por fecula de batata no ligar do amido

FERRADURA DE LEITE DE COCO

- 250 g de margarina
- 125 g de açúcar refinado
- 1 ovo
- 50 ml de leite de coco
- 375 g de farinha de trigo
- 15 g de coco ralado seco
- 200 g de chocolate derretido >> (para banhar)
- 50 g de coco ralado seco >> (para salpicar em cima)

Modo de Preparo:
Num bol junte a margarina,o açucar,o ovo,leite de coco,trigo,coco ralddo,misture bem....ate dar
liga e soltar das maos (ele passa pra pedra e vai dando ponto com as maos...)
Ele salpicou um pouco de farinha so ara desgrudar o que estava nas maos...
Numa superficie enfarinhada abra a massaem minhoquinha,e corte no tamnho de um dedo e
faça a ferradura.... Colocar em assadeira baixa forrada com papel manteiga, folha de teflon,
tapete de silicone, ou direto sobre a assadeira, sem untar..... e forno 180 graus por 10 a 15
minutos,
ve a cor dele..coemçou a dourar tira ele (vareia de forno pra forno).....
e depois de frio banhe as pontas das ferraduras e salpique coco ralado...

 Redimento de 1 quilo e 300 gramas aproximadamente

 Duqrabilidade 15 dias bem embalados e bem assados....
 pode acrescentar 40 gramas de cacau em po na massa.....
 pode usar batedeira....
 pode usar manteiga no lugar da margarina de bolo
 pode pincelar com gema e jogar açucar antes de ir ao forno
 raspas de chcocolate nao fica interessante nessa massa,pois derreter e borrar a
massa...ele indica granulado crocante a base de açucar....ele vai dar a ideia de bolo
formigueiro....

3° dia : 25/07/2015

Aula 7
BISCOITO DE LIMÃO
- 150 g de açúcar de confeiteiro
- 375 g de margarina bolo
- 450 g de farinha de trigo
- 50 g de amido de milho
- 70 ml de água quente
- 2 limões - raspas da casca
- Corante verde (Q.B.)
- 100 g de chocolate branco derretido
Modo de Preparo:

PETIT FOUR BOMBOM DE CHOCOLATE

- 170 g de açúcar refinado
- 335 g de margarina bolo
- 500 g de farinha de trigo
- 50 g de gemas
- 50 g de cacau em pó
- Geleia de damasco
- 300 g de chocolate meio amargo
Modo de Preparo:

Aula 8
MINICOOKIES DE MAÇÃ E CANELA
- 500 g de farinha de trigo
- 350 g de margarina
- 125 ml de leite UHT
- 250 g de açúcar refinado
- 1 ovo
- 30 g de canela em pó
- 1 maçã ralada
- Açúcar refinado

Modo de Preparo:

QUADRADINHOS DE GOIABA COM CAFÉ

- 150 g de açúcar de confeiteiro
- 300 g de margarina bolo
- 450 g de farinha de trigo
- 2 ovos
- Aroma de baunilha (Q.B.)
- 300 g de fatias de goiabada cascão
- 5 gemas e 30 ml de café misturados

Modo de Preparo:

Aula 9
BISCOITO INTEGRAL
- 300 g de açúcar refinado
- 180 g de margarina bolo
- 40 g de ovos
- 300 g de farinha de trigo
- 300 g de farinha integral
- 15 g de fermento em pó
- 210 ml de leite
- Óleo (Q.B.)
- Papel manteiga
Modo de Preparo:

PETIT FOUR DOCE SEM GLÚTEN

- 140 g de farinha de arroz
- 120 g de fécula de batata
- 40 g de farinha de coco
- 20 g de farinha de quinoa
- 100 g de açúcar mascavo
- 70 g de óleo de coco
- 2 ovos
- 100 g de gotas de chocolate
Modo de Preparo:

PETIT FOUR SALGADO SEM GLÚTEN

- 70 g de farinha de amêndoas
- 70 g de farinha de amaranto
- 30 g de farinha de linhaça
- 3 g de sal
- 2 g de fermento em pó
- 100 ml de água
- 3 g de azeite
- Tempero de sua preferência (Q.B.)
- 2 g de gengibre em pó
- 2 g de orégano

Modo de Preparo: