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refermentación?
Acondicionamiento en botellas
Creando valor
Marcelo G. Cerdán
Refermentación en botellas
Carbonatación y utilización de azúcares
Sensorial: aromas, sensación en boca, sabor,
aspecto visual
Estabilidad de la cerveza
Desarrollo de una levadura activa seca
Ejemplo
+ Cerveceros caseros
Empresas unipersonales
Objetivos principales:
Carbonatación
Sensorial: aromas, sensación en
boca, sabor, aspecto visual
Estabilidad de la cerveza
S. cerevisiae, no S. Cerevisiae.
Starch(162
Almidón ( 162 g/ mole )
g/mol) + Water
Agua(18g/ mole)
(18 g/mol) Glucose ( 180
Glucosa (180 g/ mole)
g/mol) Ethanol
Etanol(46g/ mole ) + Carbon
(46 g/mol) DióxidoDioxide ( 44(44
de carbono g/ mole
g/mol))
Ejemplo:
Para llegar con el CO2 a 5 g/l, se debe llevar el extracto fermentable a 10 g/l.
Lactato
Acetato
Azúcares
fermentables
Fermentación Succínico
Biomasa
Azúcar residual
DPI
>4
unidades
de glucosa
HO C
C OH
H
H
H2C
3
5C
6
H
OH
OH
C2
H
O H
C1
O
C
H
OH
H
C
H2C
3
5C
6
H
OH
OH
C2
H
O H
C1
O
OH 6 6 OH 6 OH
6
H2C H2C H2C H2C
5C 5C O H 5C O H 5C O H
H O H H H H
H H H H
4C H C1 4C
OH H C 4C
OH H C 4C
OH H COH
OH 1 1 1
O C C2 O C C2 O C C2
HO C C2
3 3 3 3
H OH H OH H OH H OH
pH Temp. Temp. de
Enzima Producto
Óptimo Óptima Inactivación
- Amilasa Dextrinas y 67 - 75 ºC
Cortes al azar 5,3 - 5,8 80 ºC
maltotriosa
- Amilasa
Ataque desde le
5,0- 5,5
Maltosa 60 - 65 ºC 70 ºC
extremo
reductor
Amilosa
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Composición del mosto cervecero
100
90 Desperdicio, bagazo
80 100
Beta-glucanos, proteínas,
70 inorgánicos y otros Extracto no 90
fermentable 80
60 Dextrinas
70
50
Maltotriosa 60
40 50
30 Extracto 40
fermentable 30
Maltosa
20
20
10 Sacarosa 10
0 Glucosa y fructosa
0
Transportador
Azúcar Azúcar
Azúcar
Azúcar
Membrana plasmática
Aldehídos
Compuestos de azufre
CO2 CO2
Ésteres
Ácidos
orgánicos
Fuente: The alcohol textbook
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Fermentando mostos de uva
Transportador
Glucosa Glucosa
Fructosa
Fructosa
Membrana plasmática
Aldehídos
Compuestos de azufre
CO2 CO2
Ésteres
Ácidos
orgánicos
Fuente: The alcohol textbook
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Transporte de glucosa y fructosa por la familia Hxt
F G
F G G F F
F G
F
G
F G
G
F
G
G
F G G F
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Transporte de glucosa y fructosa y sacarosa por la
familia Hxt
F F G
F G
F
G
I G
G
F F
G F G
G
I F
F
G
G
F G
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Utilización de glucosa y fructosa
Hay un orden secuencial en el uso de azúcares.
25
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Fermentando mosto de cerveza
Transportador
Glucosa Hexosas
Glucosa
Maltosa
Fructosa Glucosidasa
Fructosa
Maltosa
Maltotriosa
Membrana plasmática
Maltotriosa
Maltosa
Aldehídos
Compuestos de azufre
CO2 CO2
Ésteres
Ácidos
orgánicos
Fuente: The alcohol textbook
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Utilización de maltosa y maltotriosa
27
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Utilización de maltosa y maltotriosa
G G G
G G G
G G G G
G G
G G
G G
α-G
G G G
α-G
G G G
α-G
G G G G
G G
G G G G
G G G
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Utilización de maltosa y maltotriosa
G G G
G G G
G G
G G
G G α-G
G G G G G
G G G G G G
G G G
α-G
G G G G
G G
α-G
G G G
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Utilización de maltosa y maltotriosa
G G G
G G G
G
G G
α-G G
G G G G G
G G G G G
G G G
α-G
G G G
G G G G G
α-G
G
G G G
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Utilización de maltosa y maltotriosa
G G G
G G G
α-G
G G G
α-G
G G G
α-G
G G G
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Utilización de maltosa y maltotriosa
α-G G G G
G G G G G G
α-G
G G G
G G G
α-G
G
G α-G G
G
G G G G G
α-G
G G G
G
G α-G G
El % de AA depende de:
Proporción de azúcares fermentables vs. No
fermentables
Capacidad de la levadura de fermentar maltotriosa
T 58
75 S 33
70 WB 06
65
60
13,5°P 18°P 17,5+5°P 22,5°P
37
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Comparación entre levaduras ale
25 K 97
20 T 58
S 33
15
WB 06
10
5
0
13,5°P 18°P 17,5+5°P 22,5°P
38
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Comparación de levaduras lager
Saflager
88
86 S23
84 S 189
W 34/70
82
ADF (%)
80
78
76
74
72
13,5°P 18°P 17,5+5°P 22,5°P
39
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Comparación de levaduras lager
Saflager
S 23
30
S 189
Residual sugars (g/L)
25
W 34/70
20
15
10
0
13,5°P 18°P 17,5+5°P 22,5°P
40
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Ajuste del nivel de carbonatación
H+ levadura
yeast
(C 6 H 10 O 5 )n + H2 O or C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2 CO 2
Enzimas
enzyme
Starch(162
Almidón ( 162 g/ mole )
g/mol) + Water
Agua(18g/ mole)
(18 g/mol) Glucose ( 180
Glucosa (180 g/ mole)
g/mol) Ethanol
Etanol(46g/ mole ) + Carbon
(46 g/mol) DióxidoDioxide ( 44(44
de carbono g/ mole
g/mol))
Ejemplo:
Para llegar con el CO2 a 5 g/l, se debe llevar el extracto fermentable a 10 g/l.
Alcohol potencial
Maltosa (g/L) inicial Maltosa (g/L) final Consumo (g/L) % de utilización
(g/L)
S 04 13,5° 79.62 5.32 74.30 93.3% 37.97
S 04 18° 95.17 5.45 89.72 94.3% 45.85
S 04 17,5+5° 92.71 10.23 82.48 89.0% 42.15
S 04 22,5° 116.21 8.12 108.09 93.0% 55.23
Alcohol potencial
Sacarosa (g/L) inicial Sacarosa (g/L) final Consumo (g/L) % de utilización
(g/L)
S 04 13,5° 6.76 2.60 4.16 61.5% 2.13
S 04 18° 7.12 2.13 4.99 70.1% 2.55
S 04 17,5+5° 55.33 3.55 51.78 93.6% 26.46
S 04 22,5° 8.62 1.18 7.44 86.3% 3.80
Sabor: Levadura:
Salado No
Dulce Si S. cerevisiae,
Amargo Si depende de la cepa
Acidico Si No S. cerevisiae
Láctico Acético
• Alcohol
• Falta
nutrientes
• Estrés
Paredes Extracto
celulares de
levadura
Redondez
Sensación en
boca
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Organoléptico – Sensación en boca
Proteínas, péptidos
(dulzor / amargor) Ácidos nucleicos
(flavors)
Lípidos
Amino ácidos (aroma,
antioxidante)
Polisacáridos
(redondez,
sensación en boca)
Manoproteínas
Pared celular Beta-glucanos
Quitina
Proteínas
Espacio periplásmico periplásmicas
Proteínas
Membrana
Esteroles
Fosfolípidos
Insoluble
Taninos
Proteínas
astringentes
Soluble
Macromoleculas
Soluble
Los nuevos coplejos formados son más hidrfílicos y menos reactivos a proteínas
redondez, suavidad, grasitud
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Desarrollo de aromas
VOLÁTILES
Piruvato
α-acetohidroxibutirato α-acetolactato
Isoleucina Valina
α-acetolactato
α-acetohidroxibutirato
diacetilo
Cerveza: Levadura:
No turbia Se debe adherir al fondo
Turbia Powdery
Objetivos:
Alcohol ≥ 10,5 % v/v
Fermentación en 15 días
Temperatura : 28°C
Buena sedimentación
Buena adherencia
Que no forme agregados al resuspender
Sensorial: lo más neutral posible
2,5
1,5
S-2
0,5
0
10 b A1 2 T 58 10b 3 1 6 10b 2 A1
Cepa de levadura
Protocolo:
Se removió el CO2 de cervezas comerciales
Se agregó azúcar u levadura rehidratada
Refermentación at 28 °C
5,5
7,7 % v/v @ pitch
Extracto Real (% p/p)
5,0
Initial extract
4,5
4,0
0 5 10 15
Tiempo (días)
2 11
11
A1
2 11
Alcohol
Acetato de etilo Acetato de Isoamilo Propanol Isobutanol
isoamílico
(ppm) (ppm) (ppm) (ppm)
(ppm)
Cerveza 1 23.1 1.4 24.5 28.6 55,6
T58-2g/hl 21.8 1.3 24.1 28.3 55,2
10b-2g/hl 23.0 1.3 26.7 29.0 56,0
Cepa 2 - 2g/hl 22.8 1.3 25.0 29.2 56,3
Cerveza 3 30.0 1.9 16.7 19.2 72,6
10b-2g/hl 30.7 2.0 17.5 19.3 73,0
10b-7g/hl 29.5 1.8 17.7 19.5 72,9
Cepa 2 - 2g/hl 29.0 1.8 16.6 19.1 72,5
Cepa 2 - 7g/hl 30.0 1.9 16.7 19.3 72,7
PPM
60
PPM
60
40
40 Control
20 Control
20
Trial
0 Trial 0
Amber Dark
120 140
100 120
80 100
PPM
80
PPM
60
40 60
20 Control 40
0 20 Control
Trial 0
Trial
PPM
60
PPM
60
40
Control 40 Control
20 20
Trial Trial
0 0
Trial @ 7g/l
Amber Dark
120 140
100 120
80 100
PPM
80
PPM
60
40 60
20 Control 40
0 20 Control
Trial 0
Trial
2 63 - 138
A3 128
11
A1
EO 15,00 °P Malta %
EF 2,25 °P Pilsen nacional 55,0%
IBU 25
Trigo pálida (Weyermann) 20,0%
Color 10 - 15 SRM
Carawheat Weyermann 5,0%
ABV 6,80%
Munich Type II Weyermann 20,0%
75
Temperatura en °C
70
65
60
55
50
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo en minutos
Infusión simple
Alta proporción de fermentables
Lupulación
Magnum: 40 g/hl al inicio del hervor
Styrian Goldings: 110 g/hl cuando falten 15
min para finalizar el hervor
Fermentación
Fermentar a 27 °C (favorece los ésteres) y la
buena atenuación
Ni bien llega a atenuación descender a 12 °C y
dejar madurar por una semana
Enfriar a 4°C por dos semanas y filtrar