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Pasta alla Genovese Napoletana

Ingredienti per 6 persone:


1 Kg di carne vaccina (primo taglio – punta di scamone; fatevi consigliare dal vostro
macellaio di fiducia un taglio di carne morbida)
100 gr di prosciutto di maiale fresco
75 gr di guanciale di maiale (o lardo o cotica)
100 gr di burro
75 gr di sugna (strutto)
1 decilitro di olio extravergine di oliva
nr. 2 carote
un pezzetto di sedano
2 patate
2 kg di cipolle (¾ di cipolle bianche e ¼ di cipolle di Tropea)
Vino bianco secco
100 gr di parmigiano reggiano dop, grattuggiato fresco.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Pasta (ziti o rigatoni possibilmente ottenuti con la trafilatura al bronzo)

Premessa:
La cottura della genovese dura 3 giorni, tempo essenziale perché la cipolla possa
appassirsi e cedere tutto l'aroma, e allo stesso tempo la carne possa ammorbidirsi e
rilasciare i propri umori nella salsa. Una cottura del genere assicura inoltre che la cipolla
subisca quel processo di fermentazione prima che essa raggiunga il nostro intestino,
espediente che rende questo piatto nello specifico molto digeribile e leggero a dispetto
delle apparenze.
Poiché la preparazione di questa pietanza è complessa, assicuratevi di aver pronti e
affettati tutti gli ingredienti prima ancora di iniziarne la cottura, in modo da poter seguire
attentamente ogni fase della preparazione. Il momento più difficile è quello iniziale in cui
ciò che gioca un ruolo importante è la scelta dei tempi. Inutile dire che di fondamentale
importanza è la scelta degli ingredienti la cui qualità condiziona gran parte della riuscita
del piatto.

Organizzazione preliminare:
Affettare le cipolle (non ridurle in cubetti), questa procedura è consigliabile effettuarla in
acqua onde evitare la fastidiosa lacrimazione degli occhi. Una volta affettate le cipolle è
bene farle spurgare mettendole a riposo in una abbondante quantità di acqua leggermente
salata. Nel frattempo dedicarsi al resto: ridurre in cubetti le carote, il sedano e il guanciale
di maiale. Se si è acquistato un pezzo di carne vaccina intero bisogna ridurlo a spezzatino
(ogni pezzo deve essere orientativamente della grandezza di un pugno); il prosciutto di
maiale fresco va ridotto in straccetti. Iniziare la preparazione del brodo di carne: in un
tegame a parte versare in acqua un pezzo di carne vaccina (un pezzo dello spezzatino),
cipolla, sedano, patate, carote, prezzemolo e sale.
Preparazione:
Cospargete di olio il fondo di un tegame abbastanza capiente (di acciaio o ancor meglio se
in terracotta) e fatevi sciogliere il burro insieme al guanciale di maiale tagliato a cubetti e
allo strutto. Piano piano il grasso del guanciale si scioglierà e rimarranno solo i cicoli, i
quali vanno prontamente rimossi prima che si brucino (sono molto buoni ma purtroppo
estremamente grassi; potrete mangiarli o... cestinarli. A voi la scelta!).
Ora si apre un bivio: c'è chi in questo intingolo di olio, burro e sugna preferisce cominciare
la rosolatura della carne, chi invece, prima di ciò, vi fa soffriggere il trito di sedano e
carote... io preferisco la seconda opzione, perciò procederò in questo modo. A fiamma
intermedia versare nel tegame il trito di carote e sedano e farli soffriggere. Su questo letto
va adagiata delicatamente la carne vaccina procedendo alla sigillatura: con l'aiuto di una
cucchiarella (attenzione: durante questo procedimento non bucare la carne) rimestare i
pezzi di carne in modo da assicurarne la cottura su tutti i lati fino a quando non si sia
formata una patina uniforme di colore marroncino attorno (sigillare la carne significa
turare tutti i pori del pezzo di carne in modo che essa non perda gli umori in questa fase e
non si indurisca). Quando la carne è giunta a media cottura, aggiungere gli straccetti di
prosciutto di maiale e procedere nella rosolatura. Al termine di quest'ultima, versare un
bicchiere di vino bianco secco e farlo sfumare alzando la fiamma al massimo. Ridurre la
fiamma a lumicino e versare nel tegame le cipolle, dopodiché coprire con un coperchio. Da
questo momento inizia una lunghissima cottura. La faremo cuocere 6 ore al giorno per 3
giorni lasciando il tempo alla salsa di riposare a dovere durante le due notti. Mano a mano
che la salsa giunge ad evaporazione allungarla con piccole mestolate di brodo di carne
precedentemente preparato e assicurarsi che la salsa non rimanga mai asciutta. Il secondo
giorno di cottura ridurre in cubetti due patate e aggiungerle alla cottura. Questo è un
piccolo quanto essenziale accorgimento: la patata assorbe l'acidità propria della cipolla e
allo stesso tempo conferisce cremosità alla salsa. Raccomando di vigilare costantemente
sulla cottura della salsa per evitare che essa si bruci (questa eventualità è da evitare ad
ogni costo). Consiglio di mettere un timer ogni mezz'ora per ricordarsi di rimestare. Poco
prima di ora di pranzo travasare la carne all'interno di un altro tegame con poca salsa;
prendere ¾ della salsa rimanente e cospargerli sul fondo di una padella grande mentre il
restante ¼ di salsa servirà per il secondo condimento durante l'impiattamento. Mettere
l'acqua sul fuoco e salarla. Calarvi la pasta e a metà cottura prendere un mestolo di acqua
carica di amido e versarlo sulla salsa all'interno della padella. Scolare la pasta tre minuti
prima della fine della cottura e conservare l'acqua di cottura. Versare la pasta all'interno
del tegame con la salsa e mescolare, la cosiddetta mantecatura. A più riprese aggiungere
acqua di cottura fino a quando non abbia raggiunto la consistenza desiderata. Prima di
spegnere il fuoco cospargere con una generosa quantità di parmigiano grattugiato e
continuare a mescolare. Infine servire in un pignatiello con abbondante salsa e una
spolverata di parmigiano.