Análisis sensorial

Creación de un helado de
manzanilla y jengibre

Autores
Valeria Diaz
Michelle Vargas
Constanza Llano
Héctor Hernández
Atzin Macedo

Centro Culinario Ambrosia

4to bloque
18 de Mayo de 2018
 Qué es un análisis sensorial

Una evaluación sensorial es una prueba en la que una persona revisa a través de sus

sentidos y de manera muy precisa las propiedades sensoriales y organolépticas de un

producto o de algún alimento; como el aroma, gustos básicos, textura, sensaciones

cinestésicas: astringencia, refrescante, metálico, efervescencia, pungencia, sensación

alcohólica. También se toman en cuenta otros tipos de información como la música de

fondo, el lugar, etc.

Nosotros para estre trabajo decidimos fusionar dos ingredientes para así tener un

helado de manzanilla y jengibre.

Existen varios tipos de pruebas: afectivas, discriminativas y descriptivas. Par ahacer

estas pruebas las condiciones como: temperatura, cantidad, utensilios y horario tienen

que ser igual para todos los jueces. Después de la prueba se juntan las encuestas de

todos los jueces y se hace un análisis.

La evaluación sensorial sirve para muchas cosas como:

• Maridajes y food pairing

• Catas
 • Degustaciones

• Desarrollo de técnicas culinarias

• Desarrollo de experiencias sensoriales

• Pre-openings

• Marketing o desarrollo de productos

Nosotros lo vamos a aplicar en food pairing.

Antecedentes históricos

Desde la creación del ser humano y de las civilizaciones hemos tenido la necesidad de

crearnos una biblioteca cerebral de todos los aromas, sabores y olores que percibimos

desde que nacemos y hasta el final de nuestros días el cual gracias a ese conjunto de

acciones nos pueden traer recuerdos tanto buenos como malos.

Aroma

Sustancia química que se percibe a través del olfato.

Es agradable.
Los aromas se dividen en:

• notas de cabeza o salida

• notas de cuerpo o corazón

• notas de base

Sabor

Gusto del alimento, puede ser: ácido, dulce, salado, amargo, umami, kokami, o

combinación de ellos. También de sensaciones cinestésicas y aromas.

Las moléculas del sabor son disueltas en la saliva y de ahí llegan a las papilas

gustativas.

El sabor es 40% gusto, 60% olfato.

 Presentación del proyecto

Nuestro proyecto se basa en la creación de un helado fusionando dos productos, uno

es una raíz muy usada en la cocina oriental jengibre y la otra es una flor que

normalmente asociamos a medicina y problemas estomacales pero a su vez a mucha

gente le trae recuerdos de cuidado, amor, apapachos y cuidados

Nos dismórfico a la tarea de investigar las propiedades órganolepticas, su identificación

científica y la composición de cada uno de los ingredientes y encontramos lo siguiente:

Compuestos en común;

Mirceno: hidrocarburo aromático no psicopático , actúan como sistema de defensa

natural para las propias plantas.

Linalol: considerada una súper molecular numerosas propiedades terapéuticas,

combatir infecciones, bacterias y hongos.

Borneol: ayuda a aumentar y potenciar el efecto pasivo activo de la marihuana, aportan

matices olfativos .

La conclusión a la que llegamos es que los dos productos son aromáticos y que por

tener estos compuestos en común los dos sirven para diferentes enfermedades y
logrando Eli avance perfecto de los dos puede ser un producto naturista fenomenal

para combatir diferente enferma des

Y hablando gastronómicamente podemos concluir que el helado haciéndolo con las

medidas correctas de cada producto tendremos un resultado para ilusos ya que la

fuerza de la manzanilla logrará inhibir el picor del jengibre y lograran resaltar las

propiedades frescas y frutales del jengibre.

QDA

Pruebas Descriptivas

La muestras van a ser presentadas bajo estos criterios:

• Temperatura: −10 º C

• Cantidad: 15 gramos

• Utensilios: vasito, cuchara, servilleta

• Limpia paladar: vaso de agua

 Cuestionario

Nombre: Fecha:


Nombre del producto

frente a usted hay dos muestras de nuestro producto, debe levantar a la altura de su

nariz la primera muestra 4112 y dar 3 respiros profundos, levantar la segunda muestra

2345 y repetir proceso. Regresar a la primera 4112muestra y probar, limpiar paladar

con agua y repetir con la segunda muestra 2345.

1. Que sabores detectas?

2. Que gustos básicos detectas?

3. Es agradable el sabor?

4. Que olores detectas?

5. Que diferencias encuentras?

6. Cual te gusto mas y por que?


Comentarios

¡Muchas gracias!
Perfiles

PerfilAromático:

• Floral

• Dulce

• Fresco

• Láctico

• Dulce

• Ácido

Textura:

• Cremoso

• Suave

• Ligero

Apariencia:

• Apetitoso

• Fresco

• Aterciopelado
Calificación de atributos:

Ahora se resumirán los resultados obtenidos en las encuestas practicadas a 5

personas que han probado y evaluado nuestro producto, con una escala numérica

siendo 5 el puntaje más alto y 1 el más bajo.

• Suave y de buena consistencia: 3

• Fresco: 4

• Rico y cremoso: 5

• Se pueden percibir las notas aromáticas del producto: 4

• Balance de sabores: 4

• Armonía y ensamble del los ingredientes: 4

 Gráfica

Atributo Calificaciòn
Suave y bunea
3
consistencia
Frescos 4
Rico y Cremoso 5

Percepcion de
notas 4
aromàticas
Balance de
4
sabores
Armonìa y
4
ensamble
Pungencia 3
Florales 4

Citricos 2

C A L I FICACIÓ N
Suave y bunea
consistencia
5
Citricos 4 Frescos
3
2
Florales 1 Rico y Cremoso
0

Percepcion de notas
Pungencia
aromàticas

Armonìa y ensamble Balance de sabores

 Receta a elaborar

250 gr de leche

250 gr crema

75 gr de azúcar

100 gr leche en polvo

2,5 gr de Agar Agar

150 gr de flor de manzanilla

5·0 gr jengibre rallado

Conclusiones

Después de este trabajo de investigación nos ponemos a pensar en el por qué de cada

una de las mezclas y fusiones en la cocina y como sin saber la parte química y de

composición llegamos a lograr un buen equilibrio y balance y esto nos lleva a concluir

que mundo del conocimiento que tenemos al respecto es empírico y durante nuestros

días y el paso de recetas productos y fusiones nos van os haciendo una memoria

sensorial y olfato a así como de gusto para poder identificar y saber que se lleva con

cada cosa, pero si a eso le sumamos una investigación sustentada con bases

científicas y pruebas con un panel de críticos podemos -obtener mejores resultados y

más confiables y con un margen de error muy pequeño.

Bibliografía:

Www.raintree.com

Www.royalqueenseed.com

Entrevista a la chef Paola Orozco especialista en flores comestibles de México

Www.botanica.unam

Www.unam.com.mx

Manual de Análisis Sensorial