UNIDAD II

VALORACION DE LA CARNE Y
DESPIEZADO
IAL - 257

Docente : Ing. MSc. Ysela A. Caballero

Semestre : I/2010

1
 UNIDAD II
• VALORACION DE LA CARNE Y DESPIEZADO
• 2. 1. Valoración de la carne
• 2.1.1. Valoración higiénica (inspección)
• Valoración de la calidad de la carne y de las aptitudes para el procesado
• Carnes PSE y DFD
• Valoración y clasificación de la carne
• 2.2. Despiece industrial de la carne bovina - porcina
• 2.2.1. Despiece mayor
• Despiece menor
• Diferentes corte de la canal bovina y porcina
• 2.3. Carne de Aves
• 2.3.1. Generalidades
• 2.3.2. Producción de pollo a nivel local y nacional
• 2.3.3. Sub productos de carne de pollo
• 2.4. Carne de Pescado
• 2.4.1. Generalidades
• 2.4.2. Volúmenes de consumo de Pescado
• 2.4.3. Valoración higiénica de la carne de pescado
2
 2.1.Valoración de la carne
La inspección de la carne consiste en:
• Un examen de animales vivos y canales en mataderos
• Una inspección de todas las fases de preparación de la
carne y de los productos cárnicos para asegurar la
higiene durante la manipulación de la carne, equipos,
edificios y suelo.
• La destrucción de los productos decomisados para evitar
su consumo por el hombre
• El examen de todos los ingredientes empleados en la
preparación de productos cárnicos para asegurar su
aptitud para el consumo.
• La prescripción y aplicación de normas de identificación
de los productos cárnicos inspeccionados.

3
Inspectores
• Inspectores de Carne : Están a cargo de la inspección de
animales vivos y canales en mataderos
• Inspectores de laboratorio: Encargados del examen
patológico, microbiológico y físico- químico de la carne y
productos cárnicos

Elementos de la inspección
Se inspeccionan:
• Locales sanitarios
• Inspección antes mortem
• Control y almacenamiento de material decomisado
• Inspección de productos terminados
• Laboratorio de inspección, identificación y etiquetado
4
Sanidad
• La obligatoriedad y exigencia de las normas sanitarias
comienzan en los establos, recepción de animales en
mataderos y se extiende en todas las operaciones
subsiguientes.
• Inspección antes mortem
• Inspección post mortem
Se lleva a cabo un examen de inspección cuidadosa bajo
la supervisión de un veterinario, estos se sitúan en
lugares claves de toda la cadena de sacrificio.
Todo material decomisado permanece bajo custodia de
un inspector hasta que se elimina por métodos oficiales.

5
Evaluación de la calidad de la canal

La calidad de la canal está determinada por la cantidad y

la calidad de la carne que proporciona. Al carnicero le
preocupa además de la calidad que le exige el
consumidor, la cantidad de carne que existe en la canal.
Al consumidor, por su parte, se fija en la calidad de la
carne y por supuesto en el precio.

6
 Calidad Sanitaria
• La responsabilidad de una carne sana y segura recae
en la industria de procesamiento y en las autoridades de
control.

• Las autoridades de control, para cumplir su rol requieren

de recursos y de poder legal.

• En Bolivia. Si bien existe el código sanitario, no tiene la

ley de alimentos que especifique reglamentaciones y
códigos específicos para el control de los alimentos.

7
• Sin embargo el Códex Alimentario tiene el código de
inspección de carnes recomendados internacionalmente en
prácticas de higiene para carnes frescas y procesadas, las
cuales aplicadas pueden contribuir a:

• Preparar y manipular los alimentos adecuadamente.

• No sobrepasar los límites permitidos de residuos de

pesticidas, drogas veterinarias y metales pesados.

• Proveer alimentos libres de defectos y fraude.

• Producir alimentos bajo control higiénico adecuado.

• Cumplir las expectativas del consumidor.

8
 Factores que afectan a la
calidad de la Carne
• Genética.
• Granja de origen ( manejo ).
• Transporte.
• Matadero.
• Condiciones del procesado.

9
 CALIDAD

CANAL CARNE
• Peso de la canal • CRA
• Rendimiento • Color
• Conformación • Características sensoriales
• Daños en la piel
• % de Magro

10
 EVALUACION DE LA CANTIDAD DE
CARNE DE UNA CANAL
A. Peso vivo y peso canal
Cuando el peso vivo aumenta, aumenta el peso de la canal, y así
ambos porcentajes de hueso y músculo en la canal disminuyen y el de
grasa aumenta. El rendimiento de la canal se define como la relación
entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje. Los
factores que afectan al rendimiento de la canal son: la duración del
ayuno, la alimentación, la duración del transporte, tipo genético, sexo y
peso. Se suele tomar como rendimiento medio un 80%
B. Medidas lineales de la canal
Medidas lineales como la longitud de la canal o la circunferencia de la
pierna, aunque son fáciles de medir, se consideran de poco interés en
la predicción del valor carnicero de la canal.

11
C. CONFORMACION
Es una característica de la canal que evaluada, pretende
medir la cantidad de carne en una canal. La conformación
se juzga evaluando el grosor, anchura y longitud de los
músculos.
No solo se evalúa el desarrollo muscular, sino también los
depósitos de grasa subcutánea e intramuscular.

D. AREA DEL LOMO ANCHO

Se corta el lomo ancho y se mide o se estima el área de la
superficie de corte. El valor obtenido se interpreta como
una medida de la muscularidad de la canal.

12
 ASPECTOS CUALITATIVOS
• La calidad de la carne es un concepto difícil de
definir. En la mayoría de la definiciones se
distinguen dos aspectos:
• La palatabilidad o calidad organoléptica
(terneza, jugosidad y sabor de la carne)
• El aspecto externo (color, textura,
consistencia, capacidad de retener humedad)

13
 Palatabilidad o calidad
organoléptica
• La terneza es un indicador de su facilidad de
masticación, (caract. Más importante). En la terneza de
los músculos influyen la edad, raza y sexo de los
animales.
• La jugosidad hace referencia a la cantidad de liquido
desprendido por la carne al ser masticada y está
relacionada con la terneza.
• El sabor, al igual que el olor, son difíciles de describir y
valorar. Muchas de las propiedades gustativas de un
alimento son el resultado de características olfativas.

14
 Aspecto Externo de la carne
El color es la característica más importante de la carne.
Ello es debido a que conforme la edad del animal aumenta,
las carnes adquieren un color más oscuro, característico
de animales mas viejos. El color amarillento indica una
alimentación con forrajes ricos en carotenos. El color de la
carne y de la grasa aparentemente no tienen efecto alguno
sobre las características organolépticas.
Se entiende por textura de una carne el grosor o finura de
los haces musculares. La textura se ha utilizado como un
factor de clasificación de los canales.

15
 Aspecto Externo de la Carne
• La consistencia es un factor importante en la calidad de la
carne, especialmente en el ganado porcino, no
considerándose una carne blanda y húmeda como un
producto de calidad. Ya que esto origina una baja retención de
líquidos.

16
 CARNES DEFECTUOSAS
GRADO DE COLOR DE LA CARNE
De más pálidas -PSE- (1) a oscuras -DFD- (5). Los
niveles intermedios son los más apreciados y de
calidad.

17
18
Carnes DFD

Que una carne se considere normal o defectuosa (PSE, DFD)

depende del curso seguido por su maduración, tomándose como
indicador la curva de evolución del pH post-mortem, el pH es
medido a las 24 horas de sacrificio.
Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya
que carecen de reservas de glucógeno. El pH no alcanza el punto
isoeléctrico de las proteínas. Aumenta la capacidad de retener
agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta
estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y
firmes (debido a una disminución del líquido intersticial).
19
 CARNES PSE
Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH
cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la
desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces de
retener agua, el agua contenida antes en las proteínas
miofibrilares sale al espacio intercelular. La observación al
microscopio indica una estructura abierta aumentando el
volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta
exudación y carnes pálidas indicando la desnaturalización de
mioglobina.

20
2.2. Despiece industrial de la carne
bovina
En el despiece mayor la media canal enfriada debe ser separada
en dos cuartos, el trasero que proporciona la mayoria de los
cortes de primera calidad, y el delantero que proporciona la
mayoria de los cortes de segunda calidad.
Con el despiece mayor se obtiene los siguientes cortes :
• Pierna
• Filete de lomo
• Falda baja
• Falda alta
• Lomo

21
 Continua despiece de bovinos
• Costillar
• Pecho
• Espaldilla
• Brazo

22
23
Cuarto trasero 8va costilla (Vista externa e
interna)

24
Cuarto delantero 5ta costilla (vista externa e
interna)

25
 DESPIECE DE LA CANAL PORCINA

• La canal de cerdo se despieza inmediatamente después que

su temperatura haya alcanzado los 2 a 4ºC. Esto requiere
generalmente de 24 a 48 horas.
• Existen varios procedimientos para el despiece del porcino,
uno de ellos permite obtener cuatro cortes importantes :
lomo ( chuleta) , pierna, paleta y tocineta con costillar.
• A partir de estos cortes primarios, se obtienen cortes
menores.

26
Despiece de canal porcina

27
 PREPARACION DE LA CANAL DE
PORCINO
• Con la canal colgada de las extremidades posteriores, o
dispuesta la misma sobre una mesa, se procede a la práctica
de los diferentes cortes mayores y menores, conforme a la
secuencia que se presenta a continuación :
• CORTE DE LA CABEZA
El corte se inicia a partir de la unión del cuello con la cabeza, y
para facilitar la operación, se sujeta con una mano una de las
orejas, mientras con la otra, se corta transversalmente la
articulación. La cabeza puede extraerse con o sin la papada.

28
 Extracción de las pezuñas
• Las pezuñas se separan del resto del brazo en el punto donde
se articulan con el codo. Si la canal o media canal se trabaja
sobre la mesa, se pueden obtener las pezuñas anteriores y
posteriores y éstas últimas se cortan por debajo del corvejón
con una sierra.
• CORTE DE LA COLA
Para su desprendimiento, se la sujeta con una mano, mientras
que con la otra, se realiza un corte circular profundo
alrededor de la misma, y luego se corta la articulación.

29
 Obtención de la pierna
• La pierna se obtiene con el auxilio de un cuchillo y para ello,
se separa entre la última vértebra lumbar y el hueso del sacro.
• Si el destino es para la elaboración de jamón con hueso, se
retira la piel dejando una ligera capa de grasa sobre la carne.
• En caso de que la pierna se vaya a destinar para el consumo
directo, se separa totalmente la carne del hueso.
• EXTRACCION DE LA PAPADA
• El corte se inicia por debajo del cuello, se bordea la primera
costilla por su porción anterior hasta la primera vértebra
torácica y se retira con la carne de cogote.

30
Obtención del costillar y la tocineta
• De la porción obtenida de la separación del lomo, se retiran
los costillares con sus músculos adjuntos. La labor se facilita al
cortar, por debajo de los costillares, el resto de grasa con piel.

31
 2.3. Carne de Aves
• 2.3.1. Generalidades
• Las características nutricionales del pollo lo hacen, sin lugar a
dudas, un alimento de elección para facilitar la dieta
equilibrada y saludable en los países desarrollados. Por la
naturaleza de sus aportes, este alimento contribuye muy
positivamente a ajustar la ingestión total de nutrientes a los
parámetros de las recomendaciones dietéticas. Mientras que
el consumo de pollo en Bolivia es de 30 kg per cápita, en
Venezuela es de 35,3 kg; en Brasil de 37,9 kg y en EEUU de
45,4 kg. No obstante, en Argentina es de 28,6 kg, según datos
que registra la Asociación de Avicultores de Santa Cruz.

32
 Proteína del pollo
• Con una media aproximada del 20% de proteínas, el pollo se
sitúa en el mismo nivel proteico que la mayoría de las carnes,
superando incluso a varias de ellas. La cantidad de proteína es
en la pechuga, con un 21,5%, ligeramente superior a la del
muslo (19,5%), pero en ambas piezas la presencia de estos
nutrientes es más que suficiente para garantizar un suministro
idóneo para el organismo en las raciones habituales.
• La proteína del pollo es de alta calidad biológica, es decir, rica
en aminoácidos esenciales, que son imprescindibles para el
montaje de las cadenas proteicas que forman parte de
nuestras células. Entre los aminoácidos que contiene,
destacan por su significativo aporte la Arginina, Lisina,
Tirosina, Isoleucina y Triptófano.
33
2.3.2. Producción de pollo a
nivel local y nacional

34
 Producción de pollo
La avicultura sigue expandiéndose en Bolivia, con Santa Cruz y
Cochabamba como ‘motores’ de este sector donde se concentra
el 90% de la producción de pollos del país, según las estadísticas
del rubro.
El departamento de Santa Cruz es líder en la producción de
huevos en Bolivia y Cochabamba sobresale como el mayor
productor de pollo parrillero. También hay producción avícola en
Tarija y Chuquisaca aunque en menor proporción. La Paz se
destaca por su alto consumo aunque no se disponen de cifras
específicas.

35
 Producción de pollo
Entre 1993 y 2007, la producción de pollos parrilleros se
incrementó de 36 millones a 133 millones de unidades en el país.
Durante ese mismo periodo, la producción de huevos aumentó
de 499 millones a 1.139 millones de unidades. Según las
previsiones del sector, en ambos casos, esas cifras se superaron
en 2008.
Cochabamba mantiene el liderazgo en la producción de pollo
parrillero. Según cálculos preliminares de la Asociación de
Avicultores (ADA) de ese departamento, el año 2008 allí se
produjo 76 millones de pollos, superando los 66 millones de
2007.

36
Producción de pollo en Bolivia

37
 Producción de pollo
Santa Cruz en 2008 produjo 72,3 millones de pollos parrilleros
frente a los 60,8 millones de 2007, indica un reporte preliminar
de la Asociación de Avicultores .
Además, Santa Cruz alberga a la mayoría de los planteles de aves
reproductoras e incubadoras del país y mantiene el liderazgo
como proveedor de insumos para las aves. Pese a las dificultades
y al inexistente apoyo del Gobierno, la producción avícola creció
entre un 10 a 15% en el 2009.

38
 2.4. Carne de Pescado
• 2.4.1. Generalidades

El término pescado se
aplica a los peces que
han sido extraídos de
su medio natural,
generalmente para su
utilización como alimento.

39
 Valor nutricional del pescado
En general los pescados son muy nutritivos, pero
proporcionalmente menos que la mayoría de los animales
terrestres y aviares, una de las razones por las que hay poco
consumo es su mayor dificultad de conservación (la conservación
por ahumado y salazón) es eficaz pero insume por lo general
más gastos energéticos que la conservación de la carne de las
aves. El pescado presenta una mayor actividad acuosa, lo que
facilita el desarrollo de gérmenes patógenos.

40
 Valor nutricional del pescado
• Todos los pescados son ricos en proteínas y minerales
esenciales ; los pescados de mar suelen ser
excepcionalmente ricos en ácidos grasos , en especial ácidos
grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, zinc,
fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos
nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al
sistema circulatorio. Cuando circula demasiado colesterol LDL
(malo) en la sangre, se puede acumular lentamente en las
paredes internas de las arterias que irrigan el corazón y el
cerebro.
• El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao es
muy rico en vitamina D.
41
 2.4.2. Volúmenes de consumo de
Pescado
El consumo de pescado en Bolivia es muy bajo y no supera los 3
Kg. por persona al año, nivel ínfimo comparado con los 15 Kg.
que se consumen en Europa, los 80 kg. en Asia y los más de 100
Kg. de pescado en China, las cifras son contundentes y esto se
debe a 2 factores principales:
 el precio del pescado es mayor a otros tipos de carnes
 las costumbres alimenticias de la población son básicas
Los beneficios del consumo de pescado en la salud son
innumerables por su alta cantidad de omega 3.

42
 Consumo de pescado
• El consumo de carnes por categorías en las tres ciudades (La
Paz, Cochabamba y Santa Cruz) de Bolivia mostró
indiscutiblemente una preferencia casi absoluta por la carne
de res y pollo como las dos mas consumidas.
• El pescado ocupa un lejano tercer lugar en la preferencia de
consumo de carnes en Bolivia. La carne de cordero y cerdo
cuentan con una preferencia de menos del 3 por ciento en las
tres ciudades.
• La población no lo consume debido a : la higiene en los
puntos de venta, la poca oferta, y el precio elevado.

43
Producción de la acuicultura en Bolivia
(FAO Fishery Statistic)

44
2.4.3. Valoración higiénica de la carne
de pescado
• El método sensorial es el más utilizado en la industria de la
pesca para evaluar la frescura del pescado. Este método,
usualmente empleado por los servicios de inspección y la
industria elaboradora de productos de la pesca.
• Para evaluar la frescura de los productos pesqueros se tienen
en cuenta los cambios que tienen lugar en las características
organolépticas de los diversos productos de la pesca (ojos,
branquias).

45
 Métodos sensoriales
• Hoy en día en Europa, el método más comúnmente usado
para la evaluación de la calidad en el servicio de inspección de
la industria pesquera .
• Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y
B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del
nivel B el producto no es apto para el consumo humano. El
esquema UE es comúnmente aceptado en los países de la
Unión Europea para la evaluación sensorial.
• Existen, sin embargo, algunas discrepancias dado que el
esquema no toma en consideración las diferencias entres
especies, puesto que sólo utiliza parámetros generales.

46
 Método del Índice de Calidad
• Un nuevo método, el Método del Índice de la Calidad (MIC),
desarrollado originalmente por la unidad de Investigación de
Alimentos de Tasmania, para el bacalao, el arenque y el
carbonero; frescos y congelados.

47
 Bibliografía
• http://www.alimentacion.es/es/campanas/car
nes/despiece_porcino/JuegoPorcino.aspx

48