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    Maria De Los Angeles Guerra Muñoz
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    indice alfabético ‘Ablandamiento, proveso de, 1080 ‘Aceite, decoloracién, 359 ~ desgomado, 359 = desodorizaci6n, 359 = kits diagndsticos» para deteriora del, 342 Aceite de cacahuete, 293 Aceite de cértamo, 293 Aceite de coco, 293 ‘Aceite de higado de bacalao, 893 ‘Aceite de mate, 293 Accite de pescado oxidado, 893 Aceite de zanahoria, 848 ‘Accites, métodos cromatogréficos para oxidacién de los, 333 Aceites de origen marino, 286 Accites de soja, 293, ‘Aceites hidrogenados, cociente de selectividad, 362 ‘Aceites marinos, 279 ‘Aceites vegetales, riqueza de en fcidos grasos poliinsaturados, 273 Acesulfamo K, 942 ‘Acetaldehido, 888 ‘Acetato cilcico, 933 ‘Acetato de etlo, 784 ‘Acetato de isoamilo, 880 Acetato potisico, 933, ‘Acetato s6dico, 933 ‘Acetileolina, 723, ‘Acetobacter, 604 ‘Acetofna, 888 Acido 4-piridéxico, 696 Acido 4-piridéxico-5'-fosfato, 696 ‘Acido acético, 910, 933, ‘Acido araquidénico, 327 Aeido asestbico, 666, 782, 816, 923 ~ de los alimentos, biodisponiili- dad, 676 de tomates, grado de madurez, 644 degradacién, 669 naerdbica, 672 oxidativa, 672 = en almacenamiento, degradacién el, 675 cen Ios alimentos, funciones del, 676 ~ estabilidad, 669 ~ estructura, 666 = métodos analiticos, 677 ~ productos de degradacion del, 674 = y degradacién del, 671 [eid aseésbico} = y efectos eataliticos de os iones metélicos, 669 Acido behénico, 952 ‘Acido benaoico, 933 ‘Acido betalémico, 830 ‘Acido butirco, 910 ‘Acido dprico, 951 ‘Acido capitico, 951 ‘cido earboxiico, 922 Acido carminico, 885 ~ estructura del, 847 Acido cianhidrico, 978 ‘Acido cftico, 908, 910, 922 Acido clothtérico, 909 Acido clorogénico, 1139 ‘Acido decosahexacnoico, 952 ‘Acido D-galacturdnico, 201 ‘Acido D-glucénico, 199 ‘Acido dilautiltiodipropionato, 924 Acido disufuroso, 926 ‘cido estedico, forma det, 291 Acido etilendiaminotetrascético (EDTA), 144, 822, 1139 Acido fico, 703, 710, 1034 ‘stabilidad, 705 ‘Acido fostaidico, derivados del, 276 ‘Acido fosférico, 910 ‘eido fumérico, 910 Acido glueénico, 909 ‘eido guayacsnico, 924 ‘Acido hipocloroso en los alimentos, 649 Acido hipaico, 934 Acido jaménico, 1172 Acido letco, 888, 909, 910 ‘cido letico-etanol, flavores de, 887 Acido lentinico, 877 ‘cido L-iboténico, 870 ‘Acido linoleico, 371 = oxidacién, 327 = Broxidacion del, $79 Acido linolénico, 371 ~ oxidecién, 327 ‘Acido L-tticolémico, 870 ‘Acido malico, 910 ‘Acido nordihidroguayarético (NDGA), 341, 924 Acido oleco, estructura de fos cristales de, 292 ~ oxidacién, 327 Acido pantotnico, estabilidad y degradacién, 718 [Acido pantoténico} ~ estructura, 717 ~ formas éel, 717 = métodos analiticos, 719 = sintético, 718 ‘Acido pirivico, 874 ‘Acido propisnico, 933 Acido pteroil-L-glutémico, 703 ‘Acido shikimico,flavores de la ruta el, 81 Acido sérbico, 929 = y las proteinas, 931 Acido sucefnico, 910 ‘Acido sulfénico, 874 ‘Acido sulfureso, 926 ‘Acido tiobatbitdrco, TBA prueba del, 331 ido tiodipropisnico, 924 Acido tricatboxslico, 952 ‘Acido acL-gulopiranosilurénico, 256 ‘Acido B-D-manopiranosiiurico, 256 ‘Acidos aldénicos, 198 ‘Aeidos fendlicos, 1139 ‘Acidos grasos, 271, 291, 327 = biosfmesis ruminal de, 891 cociente de sclectividad, 360 centre traciglicerol,distribuci6n ‘al azar, 280 ~ nomenclatura de, 273 utas metabélicas, 372 ~ voltites derivados de, 877 ‘Acids grasos de cadena larga, voldtiles por Broxidacién de los, 879 Acidos grasos esenciles, 371 ‘Acidos grasos insturados, 272 ‘cidos grasos no saturados, polimerizacién oxidative, 349 ‘Acidos grasos saturados, 271 ‘vidos L-ascérbico, 667 ‘eidos lsricos, 277, ‘Acidos linolénicos, 278 ‘eidos L-isoaseébico, 667 ‘cidos oleico-linoleico, 278 ‘Acidos orgénicos aromiticos, retabotisma de fos, 1171 Acidos policarboxslicos, 921 ‘cidos polifosficos, 921 ‘Acidos urénicos, 201 ‘Aciacién, 498 ‘Acilgliceroles, 274, 321, 327 ~ hidrlisis de los, 889 = sistema RUS, 274 1244 Quimica de los alimentos Acilo radiales libres, 356 Aciloxi radicales libres, 356 ‘Aciloximetleno radicals libres, 356 ‘Acinetobacter, 865 ‘Acortamiento por el frfo, 1087 ‘Acrolefna, 346 ‘Actina, 1052, 1056 ‘Actina-miosina, interaceién, 1087 ‘a-Actinina, 1058 BrActinina, 1058 Actinoplanes missourlensis, glucosa isomerasa, 603 ‘Actividad enzimética, 93 ‘Actomiosina, 1057 ‘Adenosina difosfoglucosa, 1124 ‘Adicién de nutrientes @ os alimentos, 638 ‘Aditivos, écidos, 909 = bases, 916 = estabilizacién de proteinas por, 1108 = sales en productos Iécteos procesados, 919 = tampones, 917 Aditivos alimentarios, 1126 ~ seleccién de, 962 ADP, 1072 ‘Adsorbentes, 955 ‘Adsorcién doble, 139 ‘AMlatoxina By, 987 Aflatoxina M, 987 Aflatoxinas, 977 ‘Aflavinas, 825, ‘Agentes denaturalizantes, 423 ‘Agentes oxidants, efectos de los, 487 ‘Agentes sulfitantes en los alimentos, 649 Aslicona, 198 ‘Agua, 20 ~ actividad del (2), 45, 48, 1217 = adicion de solutos al, 35 = adyacente a moléculas orgénicas, corientacién del, 43 ~ asociacién de las moléculas de, 23, ~ capacidad de retencién de, 34 = con iones, interaccién, 36 = con los grupos hide6tobos, asociacién del, 42 ~ contenido en diversos alimentos de, 21 ~ estructura del, 32, 33, ~ fisicamente atrapada, 35 ~ interacciones del, 38 rmolécula de, 23 plastficador, 79 pptencial ligante del, 34 = propiedades fisicas del, 22 = sustancias hidrSfobas, mezcla de, 39) ‘Agua ligada, 24 = definiciones, 36 ‘Agualproteina, propiedades, 46 ‘Agua-soluto, interacciones, 34 ~ tipos de interacciones, 35, Ajo, flavor del, 874 Ajo fresco, compuestos del flavor del, 875 Albimina sérica, 999, 1002 Albdminas, 441, 1129 ‘Aleanos, 346 2-Alcanonas, produccién de, 347 Alcohol coniferflico, 924 Aldehidos, descomposicién posterior de los, 316 Aldehidos insaturados, 317 ‘Aldolactonas, 198 ‘Aldosas, 192 Alergénicas, sustancias, 624 Alginato cdlcico, 258 Alginatos, 256 Alginatos de propilenglicol, 257 Alginatos s6dicos, sluciones de los, 237 Allinase, 566 Alimento, composicién de la atmésfera, 14 = composicién del, 13 exposicién a la Taz, 14 = forificacion de los, 756 pH del, 13 = temperatura, 12 ~ = de la transicién cristalina, 14 Alimentos, actividad del agua, 14 = aduteracion de los, 5 = adulteraciones cortientes, 6 ~ aibutos de calidad, 8 ~ cambios perjudiciales en los, 9 = composicién mineral de algunos, 753, 754 = concentracion de tocoferoles y tocotrienoles, 662 ~ condiciones durante el almacena- ‘miento y procesado de los, 11 = descomposicién térmic ~ elementos estructurales, 114 = estabilidad de los, 96, 99 ~ estabilidad durante su manipula- eign, 12 = método de estudio de los, 8 = movilidad molecular y estabilidad e los, 64, 68 = oxidacién de los ipids en los, 357 = oxidacin lipidica de los, 326 = presign de vapor y establidad de los, 59 = qutimica de los, 1 = reacciones en Ta calidad inocuidad de los, 10 ~ reacciones quimicas y bioguimicas, 9 [Alimentos] = recomendaciones dietéticas, 640 = sistemas dispersos, 112 = temperatura de tansici6n vitrea 71 = y curvas de equilibrio, 67 = y entimas, 616 Alimentos complejos provistos de ‘grasa, 357 Alimentos con radiaciones fonizantes, 486 Alimentos de origen animal, com- pposicin mineral de los, 756 ~ idoneidad, 756 Alimentos de origen vegetal, 755 Alimentos espuma, 456 Alimentos HTST, 795 ‘Alimentos iradiados, salubridad de os, 373 Alimentos para nifios, 622 ‘Alitamo, 943 Allium, tiodrivados volétiles de, 874 ‘Almacenamiento hipobsrico, 1186 ‘Almid6n, 228, 948, 1123, = acetilacién de, 242 = complejos de, 237 = gelatinizacion del, 234 ~ grdnulos de, 228, 230, 231 ~ hidrolsis de, 238, 239 ~ inhibicign de la sintesis del, 1168 = monoéster fosfato de, 242 = pasta de, 236 propiedades de los productos del, 239 = y amilasas, 609 ‘Almidén de mafe, 202 Almid6n de patata, 202 ‘Almidén dispersable en agua fra, 245 ‘Almidén en azicares, transforma- ign, 1167 Almidén Soluble en agua fra, 245 ‘Almidones eéreos, 1124 ‘Almidones de mafz céreo, 242 ‘Almidones modificados, 241 ‘Almidones nativos, usos de los, 236 ‘Almidones sometidos a entrecruza- miento, 244 Alquenos, 346 Alguifenoles, 891 Alquitaci6n, 497 Alguilo, radicales libres, 356 Alguilpirazinas, formacion de, 897 Alas T',, 90 B-Alaning, 1108 ‘Aluminio, 763, ‘Amadori y de Heyns, productos de, 495 ‘Amadori, transposicin de, 204 AMA-IFT-FNB, pautas de la, 638 ‘Amarantina, 828 ‘Amargos, compuestos, 862 -Amilasa, 239, 527, 590 ~ inhibidores de, $78 Amilasas, 590 B-Amilasas, 239, 591 ‘o-Amilasas pancredticas, 568 ‘Amilopectina, 229, 240 = representacién diagramstica, 232 Amiloplastos, 1124 ‘Amiloss, 212, 229 ‘Aminoacfdicos, eapacidad de hidratacion de los restos, 437 Aminodeido, valores DG, 867 ‘AminoScidos,alteracién quimica de los, 481 enlaces disulfuro de las, 417 estereoqurtica de los, 389 = hridrofobia de Tas cadenas laterales, 394 productos de reaccién de los, 1081 Propiedades dcido base de los, 390 ~ propiedades fsicoguimicas de 1s, 386 propiedades hidrofébicas de los, 392 propiedades épticas de los, 394 = feacci6n con la ninhidrina, 398 = reaccién con O-faldaldehido, 398 reactividad quimica de los, 394 = solubiidad en agua de los, 388, ~ y protefnas, reaeciones quimicas de los, 395 ‘Aminodcidos 0: primarios de las protefnas, 387 Aminodcidos srométicos, absorban- cia y Muorescencia de los, 394 ‘Aminodcidos de cadena ramificads volétiles a parti de, 880 ‘Aminoécidos esenciales, contenido, 472 = para proteinas alimenticias, riqueza en, 473 Aminodcidos libres, valores de pK, 391 ‘Aminodcidos limitantes, 473 ‘Aminoacilasas, 595 ‘Amino-imidazpazaarenos, 482 ‘Sa-Androst-16-en-3-ona, 892 ‘Ansidina, indice de, 332 Antiaglomerantes, 959 ‘Antibisticos, 936 ‘Antinutrientes, 623 “Antioxidante, eficacia de, 336, 338 = eleceisn del, 339 Antioxidantes, 330, 334, 923 = (aditivos alimentarios), regla- mento de los, 343 ~ éescomposicién de los, 342 rmecanismo de acciGn de los, 334 = sinergismo, 338 sistemas de aplicacién, 344 ‘Antioxidantes slimentarios, 923, ‘Antioxidantes en la industria alimentari, 344 Antioxidantes fendlicos, 336 ‘Antioxidantes principales utilizados por Ia industria alimentaria, 335 ‘Antocianasas, 820 ‘Antocianidina, 809, 816 ‘Antocianina, degradacién de la, 814 ‘Antocianinas, 807, 816, 820, 821 ~ color y estabilidad de as, 811 = en los alimentos, y temperatur 813, estructura, 807 = y andeares, 817 = y copigmentacién, 818 = y didxido de azufte, 818 = y metales, 817 ‘Antocianinos, 955 “Antocianégenos, 823 “Antocianos, 807 = catabolistno de los, 1173 Antoxantina, 821 ‘Antraquinona, $25 ‘Aparato de Golgi, 999 ‘Arabinoss, 1126 ‘Arenosidad, 84 ‘Aroma de los alimentos, 591 ‘Aromas, fijacin de, 460 ‘Arhenius, ecvacién de, 12, 13 = temperatura-procedimiento, 1209 Arthrobacter, 865 = glucosa isomerasa, 603 Arthrobacter oxidans, 604 ‘Arvbiginas, 825 D-Aso6rbico, 667 Aseérbico-oxidasa, 1129 ‘Ascorbilo, palmitato, 668 Aspartamo, 940 E-N-Cy-AspartiDlisito, 486 Aspergillus, 865, 987 Aspergillus niger, 600 “Astaceno, 652 Astringencia, 871 ‘Aumésferas controladas, almacena- miento, 1185 ATP, 1060, 1072 = agotamiento del, 1075 = en hipoxantina, conversién de, 1077 ~ generacién de, 765 = hidedisis del, 1084 = post mortem, pérdida de, 1075 ATPasa, 1060 = actividad enzimatica, 1062 = e las proteinas contéctiles, 1050 ‘Augustinsson, transformaciones lineales, $41 ‘Auronas, 817, 821 Indkce alfeitico OAS ‘Autooxidaci6n, 305 ~ caraceristicas generales, 306 ‘Autooxidacién del linoleato, 313, ‘Autooxidacién del nonanal, rmecanismo de la, 317 ‘Azodicarbonamida, 1129 ‘Aasicar moreno, 211 ‘Aatcar piranosa hidratado, 44 ‘Anicares, 946 gor de los, 861 Anicares dulce-amergos, estructuras de los, 861 ‘Aasicares simples, 1126 ‘Auufre, 763 Bacillus acidopullulyticus, 598 Bacillus cereus, 990 Bacillus coagulans, glucosa isomerasa, 603 Bacillus megaterium, 598 Bacillus mesentericus, 933 Bacillus stearothermophillus, 93 Bacillus subtilis, 604 Bacterias lécticas hheterofermentativas, produc tos de la fermentacién, 888 Bactericidas, 1189 Bajas T',, 91 Bandas A, 1051, 1082 Bandas 1, 1051,1052, 1060 Bentonita, 955 Berto, 875 Betacianina, conversin de, 831 Betacianinas, 827, 830, 845 Betaina, 1108 Betalainas, 826, 845 ~ degradacién de las, $31 ~ propiedades fisicas, 828 = propiedades quimicas, 828 Betanina, 827 = degradacién de, 829 Betaxantinas, 827, 828, 831, 845 Bicarbonato aménico, 911 Bicarbonsto potisico, 911 Bicarbonato sédico, 911, 912, 917 Biocitina, 715 Biotina, determinacién de, 716 = estabilidad de la, 715, = estructura, 714 = sulfoxido de, 716 Biotina de los alimentos, biodispo- nibilidad de la, 716 Bixina, 801 Blanqueadores de la harina, 957 Bongkrek, 990 Botulismo, 929, 989 Bowman-Birk, inhibid Brassica, 875 $77, 1130 1246 Quimica de los alimentos Brevibacterium ammoniagenes, fumarasa, 603 Brockheroff, método de, 283 Bromato potésico, 957, 958 Bromo, 763 Bronsted, acidez de, 738 = fcido de, 738 = base de, 738 = teoria de, 738 Browniano, movimiento, 143 Burbujas, drenaje, 176 Butihidroquinona terciaria (TBHQ), 335, 342 ‘Butithidroxisnisol (BHA), 782, 924 Butihidroxitolueno (BHT), 924 Cadena ligera reguladora, 1054 Cadenas ligeras alcalinas, 1055 Cadenas ligeras DTNB, 1054 Cafeina, 863 Calcio, 761, 763 = biodisponibilidad de, 750 ~ capacidad secuestrante del, 1079 = deficiencia de, 752 redistribuci6n del, 1177 Calcio det suero de la leche, 760 Calidad del alimento,funcién de, 1206 Catpatnas, 1092 Campesterol, 1136 Cancerigenas, sustancias, 978 Cancerfgenos, exposiciones a los, 991 Candida tropicalis, 604 Cantaxantina, 652, 845 Cafa de aztcar, 210 Capas eléctricas dobles, 133 Caprenina, 951 Capsaicina, 872 Capsantina, 801 Capsicum, 872 Caramelizacién, 206 Carbohidratos, 188 ~ dligesibilidad de los, 262 = valores de transicin vitrea, 76 CCarbolinas, 482 Carbonatacién, 960 Carbonato aménico, 911 Carbonato magnésico, 917, 959 Carbonato potésico, 916 Carbonato s6dico, 917 Carbonil-amina, reaccién, 490, 492 Carbonilo, adicién de, 366 = contenido total de compuestos, 332 ~ fluorescencia de los compuestos de, 333 Carboximetilcelulosa, 247, 948, 959 Cardiolipina, 1061 = cambios en proteinas, 1095 Carne, écidos grasos durante el ‘almacenamiento de la, 1094 wdhesin entre particulas de, 1105 ~ aspectos quimicos de Ia establi- dad de la, 1098 ~ bases fisico-quimicas de Ia textura ée Ia, 1081 = cambios bioguimicos de la, 1081 capacidad gelificante de las proteinas de la, 1109 = color de ta, 782 = dureza de la, 1082 = efectos de la congelacién, 1101 = valor nutritivo, 1042 = y empaquetado, 782 Carne fresca, componentes, 776 Carne lioflizada, 1102 Carne post rigor capacidad elificante, 1109 ‘Came PSE, 1086 ‘Cames, contenido en lipides de, 1044 ‘Cares crudas, deshidratcién, 1101 Carnes DFD, 1086 Cares procesadas, 1104 Carnitina, 723 B-Apo-8"-Carotenal, 652 B-Caroteno, 311, 800, 802 = degradacion, 805 = en frutas y hortalizas, 654 = en zanahorias, 654 > oxidacién del, 657 Carotenoides, 650, 652, 799, 1136 ~ actividad antioxidante, 806 ~ derivados volitiles de la escisign oxidativa, 900 estabilidad, 806 ~ estructuras de los, 802 isomerizacién cis-tans, 806 = isémeros cis de los, 655 = presencia y distibucién, 803 = propicdades, 804 = provitamina A, 805 Carotenoides més comunes, 800 Carragenano io, 254 Carragenano kappa, 253 Carragenanos, 203, 253 Carragenanos lambda, 253 Carragenato, 948, 959 Carvonas, 882 Casefnas, 1001, 1026 ~ estructuras tridimensionsles de las, 1013, ~ micelas, 1001, 1016 (-Casetna, 1011 Casein, 1011 B-Casefna, 1018, 1011 %Casefna, 1010, 1012, 1018, Caseina micelar, 1021 ‘Casefnas écidas, 1026 Casefnas sensibles al calcio, 1010 Caseinato s6dico, 1021 Caseinatos, 1027 Catalasa, 521, 1010 Cathlsis, 517 Catenoides, oxidacién, 804 Catepsinas, 1050, 1080, 1092 Catequinas, 821 Cebollas, 874 Celénguima, 1151 Celobiohidrotasas, 610 Célula muscular, protefnas de Is, 1053 Ceélulas, actividades enzimticas en las, 529 (Células adiposas, 1071 Célutas epiteliales secretoras, 999 Células microbianas inmovilizadas, 603, = produceién de compuestos, 604 Celulasas, $90 Colulosa, 212, 246, 1123 = y celulasas, 609 Celulosa microcristalina, 246, 959 Cereales, manejo y almacenamien to, 1181 = proteinas de los, 1128 = y lisina, 619 Cereales con hierro y calcio, enriquecimiento, 758 Cerveza, alteraci6n oxidativa, 955 B-Cetoscidos, 347 Cetol-isomerasas, 524 Cetosas, 192 Chalconas, 821 Chiles, 872 Chocolate, Alorecimiento del, 296 Cianocobalamina, 719 CCicatrizacién de la herida, 1182 Ciclamatos, 938 Cictitoles, 1126 Cicloamilosas, 240 Ciclodextrin glucenotransferasa, 240 Cicloteno, 899 Cicutoxina, 978 ine, 763 Cinética WLE, 90, 94 Cisteina, degradaciGn térmica de Ia, 397 = oxidacién de 1a, 487 CCitina, oxidacién de la, 487 Citocromo oxidasa, 1099 Citocromos, 765 Citrato trisédico, 917 Cizalla, esfuerzo de, 463 = fuerzas de, 144 Clara de huevo, inhibidores de proteasas, 578 Clarificantes, 955 Clausisus-Clapeyron, ecuacién de, 50 Clorhidrinas, 936 Clorofila, 1174 ~ alteraciones de la, 784 - conversién enzimatica a clorofflidos de, degradacion de la, 787 — derivados de la, 783, 785 espectros visibles, 784 formacién de complejos metdlicos, 791 — isémeros de la, 786 Clorofila a, 798 Clorofilas, alomerizacién, 792 aplicaci6n comercial de los metalocomplejos, 797 caracter{sticas fisicas, 784 estructura de las, 782 fotodegradacién, 792 propiedades espectrales, 785 retencién de las durante el procesado, 794 Clorofilasa, 585, 587, 784, 1142 Clorofflidos, 795 Cloropentafluoroetano, 961 Clortetraciclina, 937 Cloruro aménico, 958 Cloruro de cinc, 797 Cloruro de litio, 867 Cloruro de nitrosilo, 957 Cloruro de sodio, 867 Clostridia, 928 Clostridium botulinum, 8, 929, 931, 932, 937, 989, 1104 Clostridium butyricum, 604 Clostridium perfringens, 990 Coalescencia, 166 - factores que afectan a la velocidad de, 170 — mecanismo, 177 — teoria de la, 166 — velocidad de, 168 Coalescencia parcial, 168 — representacién esquemiatica, 169 Cobre, 763, 769 Cochinilla, extracto de, 845 Cocinado, miosina y la actomiosina, 1095 Coeficiente de eficacia proteica, 476 Coeficiente proteico neto, 476 Coenzimas, 563, 565 Cofactor, eliminacién del sustrato, 584 Cofactor NAD*, 1073 Col, 875 Col de Brueselas, 875 Colagenasa, 1070 Coldgeno, 1066 — composicién en aminodcidos del, 1067 \ [Cola4geno] — en gelatina, conversién del, 1070 — en los pescados, 1042 — en mamiferos y aves, 1042 — fibrillas de, 1049 — formacién de enlaces cruzados en el, 1069 ~ monémero, 1066 - polipéptidos de, 1067 Coldgeno tipo I, 1066 Coldgeno tipo III, 1066 Coldgeno tipo IV, 1049, 1066 Coldgeno tipo V, 1066 Coldgenos de los miocommata, 1070 Colapso, 99 Colecalciferol, 658 Colesterol, 1061 — mecanismo de autooxidaci6én del, 319 — oxidacién del, 318, 328 Colesterol y arterioesclerosis, 1006 Colina, 722 Collar fenestrado, 1050 Colofonia de madera, 954 Coloide, 115 Coloides, interacciones, 132 Coloides irreversibles, 115 Coloides reversibles, 115 Colorante de caramelo, 206 Colorante indigo, 838 Colorante indigoide, 841 Colorante xantina, 841 Colorantes, aditivos, 834 — clasificacién de los, 775 Colorantes azo, 841 Colorantes certificados, 774 — propiedades de los, 838, 839 ~ uso de los, 841 Colorantes comunes de la CEE, propiedades de los, 842 Colorantes de los alimentos, 833 Colorantes exentos de certificacién, 845 - aditivos, 835 Colorantes naturales, aditivos, 837 Colorantes sintéticos, 836 - y naturales, ingesta diaria, 838 Colorantes trifenilmetano, 838, 841, 843 Colorantes xantina, 838 Conalbimina, 769 Congelacién, 1098 — aspectos tecnoldgicos, 83 — efecto de la velocidad de, 1098 — pre rigor, 1087 — sobre la actividad enzimatica, efectos de la, 1099 Consecuencias, estado disperso, 112 Conservacién en atmdsferas modificadas, 1097 Indice alfabético 1247 Conservantes quimicos, 925 Constante de disociaci6n aparente, 918 Contaminantes, 977, 986 Contraccién lenta oxidativa, tipo I, 1062 Contraccién r4pida glicolftica, tipo IIB, 1063 Contraccién répida oxidativa, tipo IE, 1063 Corrinoides, 719 Coslescencia, tiempo de, 167 Creatina, 863 Creatina quinasa, 1058 Crioconcentracién, 85 Criptoxantina, 652 §-Criptoxantina, 800 Cristales lfquidos, 301 Cristalina, estructura, 287 Cristalino, crecimiento, 287 Cristalizacién, 93 Cromatografia liquida, 784 Cruciferae, flavores de las, 876 — tioderivados volatiles de las, 875 Cucurbitacina, 985 Curado, 1104 Ciircuma, 848 Dactylppius coccus costa, 845 B-Damascenona, 900 Debye, longitud de, 134 Deformacién a la fractura, 147 Degradacién homolitica, 312 Dehidrochalconas, 821 Desacilacién enzimatica, 282 Desacilacién quimica, 281 Descongelacién, rigor de, 1091 Desecacién con aire, aspectos tecnoldégicos, 91 Desenverdecimiento de la piel, 1174 L-Deshidroascérbico, 667 Desmina, 1058 Desorcién de !a protefna, 124 Desoxiadenosilcobalamina, 719 Desulfuracién, 818 Detergentes, 432 Detergentes anidénicos, 789 Detergentes catiénicos, 789 Dextrinas, 238 Diacetato sédico, 933 Dialitiosulfinato (allicina), 874 Diels-Alder, reacciones de, 321 Diésteres de propenodiol, 346 Dietilpirocarbonato, 937 Diglicésidos acilados, 817 Diglicésidos no acilados, 817 Dilactona, 865 Dimerizacién, 321 Dimerizacién del linoleato, 324 Dimerizacién del oleato, 323 1248 Quimica de ls alimentos Dimeros no efelicas, 322 Dimetilamina, 893 Dimetilformamids, 784 Dimetit-B-propiotetina, 895 Digxido de azufre (SO,), 925 Di6xido de carbono, 911, 913, = adicién de, 960 Di6xido de cloro, 957 Di6xido de nitrégeno, 957 Di6xido de titanio, 962 Disco 2, 1052, 1063 = desintegracién, 1092 = misculo blanco, 1063, = misculo rojo, 1063, Dispersiones, caracterizacin de las, 113 ~ velocidades de reaccién, 117 Dispersiones inestabilidad, 141 Dispersiones lquidas, 140 ~ cinética de la agregacién, 143, ~ reversbilidad de la agregacin, 144 = liquidas, sedimentacién, 141 Di-t-butlidroquinona (TBHQ), 924 Ditere-butienol, 335 Diterpenos, 882 DNA, sfntesis, 765 DNA polimerasas, 618 DNA recombinante, 1165 = tecnologia del, 617, 1163 Drip, 1089 Dulees, sustancias, 859 Dureza a la fractura, Ej, 148 EDTA, 922 = de sodio y hierro, 760 aulcorantes, capacidad edulcorante de, 939 ~ produccién biocatalitica de, 595 Edulcorantes acaléricos, 938 Eischer, proyeccién de, 191 Emaciacién, 1083 Empaquetamientos, tipos de, 290 Emulgentes, 120 Emulsi6n, 115 = carga superficial, 125 = formacién de la, 159 = proceso de, 449 Emulsiones, 158 ~ tipos de inestabilidad, 164 Emulsiones alimenticias, 114 Endoglucanasas, 610 Endomisio, 1046 Endurecedores, 954 Enfermedad coronaria, 374 Enfermedades genéticas, 623 Enolona, 870 Enranciamiento, 368 Enredo macromolecular, 83, 99 Enterotoxina estafilocécica, 989 Entropia conformacional, 425 Enzima, activacién por sustato, 544 = concentracién de, $45, 612 ~ desnaturalizaci6n, 569 ~ estabilidad del, 549, 552 ~ grupo prototrspico, 555 = inhibici6n competitive, $70 inhibicién por sustrato, 543 Bnzimas, 124 = bollerfa, 598 ~ clasficaci6n triple, $22 = cofactores enziméticns, 562 ~ comisin de, 521 ~ comportamiento alostérico, $44 = = negative, 545, ~ = positive, $45 = concentraci6n/actividad del agua, 358 = concentraciones en algunos alimentos de, 529 ~ constantes de velocidad de, $37 = de Ia leche, 598 = de restriccién, 617 ~ deficiencias de, 622 = determinacién analitica, 613 ~ efectividad cataitica de los, 562 = efecto de la presion sobre, $81 = efecto de la temperatura, 351 = efecto del pH, 547 ~ eficiencia catalitca de los, 561 = en andlisis de los alimentos, 611 ~ en células snimales, localizacio- nes subcelulares, 527 = en disolventes orgénicos, 605 en distintas fuentes, cantidades relaivas, 530 = en el control de microorgenis- mos, 600 = en el tratamiento de residvos, 608 = en la fabricaci6n de cerveza, $99 ~ en la leche, 596 = en los organismos vivos, $24 ~ en productos de panaderia, $98 ~ energias de activacién, 553 ~ estado de transicién, $53 = estructura de los, $20 = grupo prostético, 566 = inactivacién de, 479 = inactivaci6n interfases, $81 = inactivacién por cizalla, 582 ~ inactivacién por métodas fisicos, 381 ~ inactivacién y control de, 568 ~ inhibicién acompettiva, 573 ~ inhibici6n no competitiva, 572 ~ inhibidores, 569, $80 = = naturales, $77 = = reversibles, 569 localizaciGn de los, 526 [Enzimas} ~ modificacién de los alimentos or, $84 = naturaieza de los, $18 = nomenclatura de los, $21 = numeracin y clasificacién de los, 524, $25 ~ para determinar la calidad de los alimentos, 616 ~ para uso alimentario,dsefo de, 621 ~ pesos moleculares de, $15 ~ pH 6ptimo para Ia actividad de, 348 = productos obtenidos, 596 ~ purificacion de, 520 = que degradan almidén 0 ‘glucégeno, 592 ~ que hidrolizan poltmeros, 601 = qutimiea de los, 515 ~ radiacién ionizante e inactiva- cién de, 582 ~ reacciones catalizadas por, 531 = reacciones con miltiples sustratos, $42, ~ reglas de nomenclatura, 521 = tipos principales de, $22 y lipides, 596 = y textura de lo$ alimentos, 588 Enzimas disolventes, inactivacién de, 584 Enzimas end6genos, control de, 621 ~ en la calidad de los alimentos, 585 vvecuna, 1009 Enzimas inmovilizados, 600 = aplicacién, 603 = en alimentos, 615 = reacciones de, $37 Enzimas monoméricos, 427 Enzimas mutados, 516 Enzimas pépticos, 588 Enzimas proteolticos, protefnas, 611 Enzimética, a bajas temperaturas actividad, 356 = actividad proteolitica, 1080 ~ cinética, $18 = compuestos deseables, produc- ci6n, $97 = compuestos no deseables, eliminacién, 597 = en funcién de a,, actividad, 559 ~ especificidad, 518 = factores en las reacciones, 539 ~ grupos prototrépicos en la catilisis, $56 = pétdida de la regulacién, 1079 ~ temperatura sobre la actividad, 1096 velocidad de una reaccién enzimética, 532 Enzimitica, reacciones, 517 Enziméticos, determinacién analiica de sustratos, 614 Enzimologia, literatura sobre, 520 Epigalocatequina, 1142 Epigatocatequingalato, 1142 Epimerasas, 524 Epimisio, 1046 Epéxidos, 321, 805, 935, Epoxi-B-ionona, 805 Ergocalciferol, 658 Escaldado, indicadores del, 615 Escherichia coli, 990 = aspartasa, 603, Esclerénquima, 1151 Exfingomielina, 723, 1006 Especias, 650, 885 = compuestos del flavor en, 887 Espectrofotometrfa ultraviolet, 333 Espesantes, 947 Esponjantes écidos, propiedades de, 915 Exponjantes quimicos, 911 Exporos, resistencia térmica, 93 Espuma, estabilidad de Ia, 452, 456 = estructura de la, 173, = factores ambientales, 454 seneraciéa de la, 456 resistencia de la, 453 = y ardeares, 454 y concentracién proteica, 455 y lipids, 435 = y pH, 454 y sales, 454 Espumas, 171, 172, 452 = aplicacién de fuerzas mecénicas, 172 ~ estabilidad, 174 ~ estabilizadas por proteinas, 452 = y emulsiones, comparacién de, 171 Estabilidad de los alimentos, 64 Estabilizantes, 947 = de las proteinas, 1108 Estado elistico, 99 Estado vireo, 99 = peso molecular, 100 Estaguioss, 211, 1126 Estearato célcico, 959 Estearl-2-lectilato célcico, 959 Ester metiico, 356 Exteres de los Scidos grasos insatueados, reacciones oxidativas, 349 Esteres de los dcidos grasos no satu- rados, reacciones térmicas, 348 Esteres de sorbitano, 203 Exteres del grupo hidroxilo, 201, 203, Exterifiacién de las proteinas, 502 Exterilidad comercial, 8 Esteroles, 1136 Esteviésido, 944 Estigmasterol, 1136 Estruvite, 922 Euilenglicol, 947 Etileno, 1178 = aceién del, 1180 biosintesis de, 1179 con otras hormonas, interacci6n el, 1180 = hormona de 1a maduracién, 1177 Etilmaltol, 870 Etiquetado nutricional, 641 Eugenol, 872 Exoglucohidrolasas, 610 Exuracto de bija, 845 Extracto de hollejo de uvas, 848 Exudacién, 1089 ~ pérdidas por, 1089 Fehling, 198 Fenilacetaldehido, 900 Fenilalquileetonas, 873, Feniltiocarbamida, 862 Fendlicos, compuestos, 1139 Fenémenos de superficie, éngulos de contacto, 125 = gradientes de tensi6n superficial, 130 interfases curvas, Feofitina, 786, 794 = formacién de, 787 Feofitina a de cine, 798 Feofitina ay 6, 791 Feofitina cine, 798 Feofitinas en hortalizas, 789 Fermento no organizado, 518 Fermento organizado, 518 Ferritina, 765 Ferrosulfuradas, 765 Fibra alimentaria, 1123 Fibra dietética, 262 ~ agentes de volumen, 263, Fibra muscular estriads en cone Tongitudinal, 1051 Fibras blancas, 1063 Fibras musculares rojas, 1063, FFibras rojas, 1063 Filamentos gap, 1059 Filamentos, deslizamiento de, 1060 Filoquinonas, 665 Fischer-Tropsch, proceso de, 953 Fitohemaglutininas, 479 Flavanonas, 808, 821 Flavanos, 808, 821 Flavil6genos, 823 Flavin mononucle6tico (FMN), 687 Flavinas, 687 27 India afebtico 249 Flavobacterium farinofermentans, 990 Flavohidroquinona, 687 Flavonoide, grupo, 808 Flavonoides, 807, 820, 955 ~ no antocianina, 821 = propiedades fisicas, 821 Flavonoles, 821 Flavonona, glicdsidos de, 865 Flavoguinona, 687 Flavor, 874 = a limén, 884 = compuestos del, 460 de los ctricos, compuestos volétiles en el, 884 el chocolate, 900 del endurecimiento, 371 ~ del pescado y los mariscos, voldtiles del, 893 = en los alimentos, 591 ~ fijacion de sustancias del, 461 = métodos de andlisis de, 857 = pardmetros quimicos del, 858 = perspectives y tecnologia del, 901 = potenciadores del, 869 = reversién del, 368 Flavorasas, 1175 Flavores, a care, 897 = de cares de no rumiantes, 892 = de carmes y leche de rumiantes, 890 de especias, BBS de frutas,especias, 874 ~ de grasas y aceite, $89 = de hierbas aromiticas, 885, = de hortalizas, 874 = de los cfricos, 883 = de naranja y mandarina, 883 = de procesado concentrados, 896 = debidos a Ia lipooxigenasa, 878 = evaluacién sensorial de los, 333, 357 {inducides por procesado térmico, 895 oxidados «a frigorifico», 1094 volatiles de alimentos de naturaleza muscular y de la leche, 890 Flavosemiquinona, 687 Floema, 1151 Floroglucinol, 332 Flujo no Newtoniano, comporta: rmiento de, 142 Folato, estabilidad del, 705, 710 ~ estructura, 702 Folato de los alimentos, contenido se, 714 Folatos, determinacién de los, 713 ~ mecanismos de degradaci6n, 706 ~ oxfgeno en la estabilidad de los, ml 1250 Quimica de los alimentos Folatos en los alimentos, biodispo- nibilidad de los, 713, Folatos formil, 704 Folatos Ha, 703 Folatos Hy, degradaciOn oxidativa de los, 707 Forbina, 782 Formilpiperiina, 872 Fosfatasa alcalina, 568 Fosfatidileolina, 276, 723, 1006, 1061 Fosfatiiletanolamina, 276, 1006, 1061 Fosfatidilinositol, 276, 1061 Fosfatidil-linoleico, 1172 Fosfatidilserina, 276, 1061 Fosfato aménico, 958 Fosfato aménico magnésico, 922 Fosfato célcico, 914, 958, 1018 = desplazamiento del equlibrio del, 1022 Fosfato célcico coloidal, 1022, 1023 Fosfato de creatina, 1074 Fosfato dipotésico, 920 Fosfato disédico, 917 Fosfato jones, en los alimentos, 765 Fosfato monocéleico anhidro, 915 Fosfato monocélcico monohidratado, 913, Fosfato s6dico aluminico, 913, 914, 915, 920 Fosfato tricsleico, 959 Fosfato tris6dico, 917 Fosfatos, 762, 764, 920 ~ adicién de, 1109 Fosfofructoquinasa, 1058 Fosfolipasa A, 305 Fosfolipasas, 1079 Fosfolipidos, 276, 762, 1061 = disrbuei6n intramuscular de, 1062 Fosfoproteinas (ferrtinas), 762 Fosforamidén, 578 Fosfoserina, hidrélisis de la, 1022 Fotodegradacién, 817 Freén 115, 961 Fritura, alimento durante Ia, 351 ~ cambios fisicos y quimicos, 351 ~ comportamiento del aceite de, 350 = quimica de Ia, 350 = valoracin de la calidad de Tos accites de, 351 Fructosa, 1126 D-Fructosa, 192, 240 = reduceién de, 200 Frutas climétericas, 1158 Frutas no climétericas, 1158 Frutas y hortalizas, 645 = almacenamiento, 1188 componentes arométicos, 1174 (Frotas y hortatizas) = concentracién de vitaminas en, 643 efectos del procesado de, 1190 = excaldado de, 646 lavado, 645 Iipidos polares, 1132 = metabolismo lipidico, 1171 pérdidas vitaminas durante el enlatado, 647 procesado térmico, 646 proteinas de las, 1127 = reacciones frente al esteés, 1182 ruptura celular, 1175 Prutos, 1147 Fuerza iénica, 741 Fungicidas, 1189 Furanonas, 899 Furanos, 206 Furanosas, 193, Purfural, 817 Fusarium, 987 D-Galactopiranosilo, 211 Galactoss, 1126 Galactosa, 192 -Galactosidass, 1126 B-Galactosidasa, 596 D-Galactosilo, 203 Galacturonoglicanos, 259 Galato de propilo (PG), 335, 782, 924 Galocatequina, 1142 Gaping, 1086 Gas cloro, 957 Gaulteria, 874 Gel, estabilidad de un, 468 Gel compuesto, 1106 Gel ireversible, 467 Gel opaco, 467 Gel particulado, 146 Gel translicido, 467 Gelatina, 155, 948, 1066 = geles de, 155 Geles, 145, 220 ~ comsstencia de los, 150 = hinchamiento, 151 = propiedades de los, 150, 151 = propiedades funcionales, 149 = propiedades mecénicas de los, 147 = proteinas del misculo en la formacién de, 1107 sinéresis, 151 = tipos de, 146 Geles alimenticios, 152 Geles de almidén concentrado, 157 Geles de caseina, 153 Geles de polisacéridos, 155 Geles de proteinas globular, 156 Geles mixtos, 1106, 158 Geles multicomponentes, 1106 Geles muy débiles, 149 Geles particulados, 148 Geles poliméricos, 148 Geles proteicos, 468 Gelificacién, 466 Gelificacién proteica, 466 Gelificacién teoria, 1106 Gibbs, ecuacién de, 119, 124 Gibbs-Marangoni, diagrama, 161 = efecto, 132, 160 Giberelina, 1178 Gingeroles, 873 Gliadinas, 1129 Glicerilo, ésteres del, 932 Glicerofesfolipidos, 276 Glicerol, 954 D-Glicerosa, 192 L-Glicerosa, 192 Glicina, 1130 Glicirricina, 944 Glicosidasas, 820 Glicésidos, 198 Glicosilamina, 204 Globulinas, 441, 1129 B-Glucano, 262, 1125 B-Glucano de avena, 262 D-Glucitol, 199 Glucoamilasa, 239 Glucofruetanos, 1125 Glucélisis anaerobia, 1073 Glucdlisis post mortem, descenso del pH, 1074 Gluconato ferros0, 848 Glucono-S-laetona, 910, 912, 914 D-Glucono-8-lactona, 199 B-D-Glucopiranoss, 194 B-D-Glucopiranosilo, 196, 197 Glucosa, 1126 D-Giucosa, 190 = oxidaci6n de 1a, 199 = reduccién de, 200 D.Glucoss-6-fosfato, 202 Glucosa isomerasa, 595 B-Glucosidasas, 610 Glucosinolatos, 876 D-Glutamato, 869 Glutamato monosédico, 869 Glutamato-oxaloacetato transami- nasa, 1099 e-N-(y-GlutamiDlisilo, 486 ‘y-Glutamileistefna, 561 ‘p-Glutamiltransferass, 1010 +y-Glutamiltranspeptidasa, 877 Glutation-peroxidasa, 1172 Glutelinas, 441 Gluten, calidad panadera, 470 = color del, 93 = wansformaciones del, 470 Glutenina HMW, 470 Glutenina LMW, 470 Gluteninas, 470, 1129 Golgi, membrana de, 99 Golgi, vesiculas de, 999 Goma ardbiga, 261, 948 Goma de acacia, 261 Goma de algarrobo, 249, 256, 959 Goma de garrofin y xantano, 158 Goma de guara, 948 Goma de guayaco, 341 Goma de xantano, 156 Goma garofin, 249 Goma guar, 263, Gomas de Gutta Katiau, 954 Gomas guar, 249 Gosipol, 924 Granos de cereales, motienda de los, 645, Grinulos de almidén, gelatinizaci6n, 233 Grass, desodorizacién, 359 = neutralizacién, 359 ~ sedimentacién, 359 ~ sustitutos de la, 949, 950, 952 Grasas, autooxidacién de ias, 306 = funciones nutrtivas, 371 = hhdrogenacin de las, 360, 362, 364 = hidroisis de las, 890 interestificacién, 364 = numeracién estereoespectfica, 275 refino, 358. = velocidad de hidrogenacién, 362 = y aceites, procesado de, 358 rasa de cerdo, 286 Grasa en agua, emulsificaci6n, 328 Grasa plastificant, gréficas dilatométricas de, 300 Grasa sida, indice de, 298 Grasas animales, 279 Grasas comerciales, comportamien- te polimérfico de las, 293 Grasas de fritua, salubridad, 372 Grasas de imitacién, 949 Grasas de la leche, 27 GGrasas hidrogenadas,salubridad de, 373 Grasas industrales, consstencia de as, 299 ~ factores en la consistencia de las, 303, Grasas iradiadas, compuestos ‘identificados en las, 354 Grasas plésticas, 152 Grasas plastficantes, 296 Grasas saturadss, reacciones de oxidacién térmica de las, 347 ~ reacciones térmicas no ‘oxidativas de las, 345 Grignard, reactivo de, 281 ''-Guanosina monofesfato, 869 Guarano, 249 Gustativas, sustancias, 859 Halogenados, reacciones con los disolventes, 494 Hamaker, constantes de, 135 Hirina de algas desecadas, 848 Harina de caléndula, 848 arina de tig, fueras de cizalla, 469 = proteinas de, 469 Hemiacetales, formacién de, 193 Hemicelulosas, 263, 1122 = y pentosanasas, 610 emo, estructura de los compues: tos, 778 Hemoglobina, 751, 765 Heptilparabén, 934, Hevea brasiliensis, caucho natural, 954 Hexametafosfato s6dico, 920 Hexosas, 191 Hidratacién, 34 Hidrato de clatrato, 41 icdratos de carbono, pool de los, 11 Hidrazonas, 332 Hidrocoloides, 947 Hidrofébica interaccién, 42 Hidrofobicidad media, 866 Hidr6geno, puentes de, 412 Hidrolasas, $23, 525, 527 ~ reacciones catalizadas por, 607 Hidroperéxido C8 no conjugado, 314 Hidropersxido liasa, 1172 Hidroper6xidos, 924 ~ descomposicién de los, 312, 925 = formacién de, 307 idroperéxidos del inoleato de ‘metilo, escision de los, 315 Hidroperéxidos del oleato, 313, Hidroperéxidos enantioméricos, 325 Hidroper6xidos intermedios, 349 Hidroper6xidos isoméricos, 315 Hidroquinonas, 336 Hidroxianisol butilado (BHA), 335, 341 Hidroxiapatito, 762 Hidroxiclorofila, estructura de la, 193. Hidr6xido de calcio, 917 Hidr6xido s6dico, 917 10-Hidroxietiflavina, 687 Hidroxilisina, 1066, 1068, Indie afebito 25 4-Hidroximetit-2,6-di-terbutlfenol, 342 &-Hidroperéxido del metiloleato, 313 9.thidroperéxidos, 310 16-Hidroperdxidos, 310 Hidroxiprolina, 1066, 1067 Hidroxipropilalmidén, 243 Hidroxipropilmetilcelulosas, 248 Hidroxitolueno butilado (BHT), 341 Hiclo, estructura éel, 27 ~ localizacin de los ftomos de hidrégeno, 31 = plano «basal» del, 29 ~ propiedadesfisias del agua y del, 22 Hielo ordinario, eélula unidad del, 28 ~ estructura de, 30 Hilo puro, 27 Hierbabuena, 874 Hierbas arométicas, 885 Hierbas culinarias, 885 ~ compuestos de! Navor en, 886 Hierro, 764, 765 ~ absorcién de, 751 ~ icin a os alimentos, 758 ~ biodisponibitidad de, 751 ~ deficiencia de, 752 fortalecimiento con, 757 = fortificacién de alimentos, 758 ~ tipos de polvo, 759 Hierro carbontlico, 759 Hierro electroltico, 759 Hierro ferroso, 767 Hierro hémico, biodisponibilidas 751 Hierro reducido, 759 Hipoclorito s6dico, 487 Hipoclritos en la estabilidad de los folatos, 705 Hipoxantina, degradaci6n del ATP a, 1077 Histéresis, 57 Hofmeister, serie de, 432 Homeostasis, 746 Homoglicanos, 212 Homoglicanos neutros, 218 Hongo shiitake, tioderivado, 876 Hormonas vegetales, 1177 Hortalizas, conservacién del color verde, 794 ~ pérdida del color, 794 Hortalizas procesadas térmicamente, feverdecimiento de las, 797 Humedad (MSD, isotermas de sorcién de, 54 Humedad relativa, slmacenamiento, 1188 Humulona, 864 1252 Quimica de los alimentos Imidazo-quinolinas, 482 IMP, produccién de, 1078 Indicaxantina, 828 Ingenieria genética, tecnologta, 617 Inhibicién slostérica, 574 = negativa, 574 Inhibicién lineal acompetiiva, 574 Inhibidores de la senescencia, 1189 Inhibidores enziméticos, 576 Inhibidores irreversibles, 576 Inhibidores quimicos a medida, $80 Inmunoglobulinas, 999, 1002 Interacciones hidrofobicas, 139 Interesterificaci6n, 364 ~ aplicaciones, 367 ~ proceso industrial, 365 Interesterticacin dirigida, 366 Interfacial, medida de la tension superficial, 119 = tensi6n, 118 Interfaciales, tensiones, 120 Interfase fluids, 118 Intoxicacién estafilocécica alimentaria, 989 Intoxicacién por agua, 985 Intoxiescién por histamina, 990 Inulina, 1125 Invertasa,inhibidores de la, $79 Ton enolato, formacién del, 365 S'-Inosina monofosfato, 869 Isoamarantina, 828 Tsoamilasa, 240 Isobetanina, 827 Isoenzimas, 516 Isoflavonss, 817, 821 Tsohumulona, 868 Isomerasas, $23, 526 Isopreno, 803 Tsotermas de sorcién de humedad, 54 Isotiocianatos, 872 = de alilo, 876 Jarabe de mafz, 240, 594 Jengibre, 873 ‘ugos de frutas y hortalizas, 848 Kamaboko, 1108 Kappa-carragenano, efecto sinergisico, 256 Krebs, cielo de, 1169 Kreis, preba de, 332 = reactivo de, 332 Kunitz, inhibidor de, $77, 1130 Lacas, 774 Lactasa, deficiencia de, 200 aLactoalbimi 1023 Lactobacillus bifidus, 208 Lactobacillus casei, 714 Lactobacillus leichmannii, 722 Lactobacillus plantarum, 716, 719 Lactococcus lactis, 888 B-Lactoglobulina, 999, 1002, 1013, 1023 = en Ia pasteurizaci6n, 1022 Lactonas, 889 Lactosa, 1001, 1008, 208 = degradacién de la, 1022 = intolerancia a la, 209 = tolerancia a la, 1033 eLactosa, 1024 Laplace, presién de, 127 Lechada de almidén, 233 Leche, écidos grasos de Ia grasa de la, 1004 ~ Scidos grasos individuales, 1006 ~ alimentos de los productos proteicos de la, 1027 ~ aminofcidos, 1002, 1003 = azscar de la, 1007 ~ biosintesis de la, 996 = casefnas, 1010, 1026 = composicién quimice, 1000 ~ efectos del procesado sobre los rttientes de la, 1034 ~ efectos el procesado sobre Ia vitamina A, 1034 ~ enzimas, 1008 ~ estructura de las proteinas de la, 1010 = fracci6n fosfoliptdica, 1006 = funcionalidad de las protefnas, 1024 = glébulo graso, 1019 = lactosa de la, 1008, 1028 = Iipidos de la, 1004, 1029 = procesado sobre el valor nutritive, 1033 ~ procesado sobre los componentes de Ia, 1020 = propiedades molecular y funcio- nalidad de las proteinas, 1025 = protefnas de la, 1001 = proteinas del suero, 1001, 1013, 1023, 1027 = sales de la, 1007, 1016 sistema salino de la, 1021 = suero de la, 1021 = twiacigliceroles, 1004 ~ sos de la grasa de la, 1020, = valor nutritive de la, 1029 Leche entera, composicién rnutrtiva de Ta, 1031 Leche homogeneizada, 1020 Leche Tipo A, 1022 - 999, 1002, 1013, Leche Tipo B, 1022 Lecitina, 276, 475, 479, 1061 Legumbres, inhibidores de las, $78 = manejo y almacenamiento, 1181 = y metionina, 619 Lentionina en los hongos shiitake, 877 Leucina, conversiGn enzimética de a, 880 Leucoantocianidinas, 823 Leucoantocianinas, 823 Leuconostoc citrovorum, 888 Leupeptina, 578 Levadura, hidrolizados de, 870 Lewis, fcido de, 739 = Seidofbase de, 739 = base de, 739 = moléculas de base de, 739 ~ teorfa de, 739 Ley de reparto, 117 Liasas, 523, 525 Licopeno, 652, 803, Ligandos, 740 Ligasas, 524, 526 LLignina, polimeros de la, 881 Limonina, 865 LLimosas, soluciones, 219 Limosidad, 219 Linamacina, 985 Linea M, 1051 Linea Z, 1049, 1051 Lineweaver-Burk, método de, S41 Linoleato, 305, 309, 321 Linoteato de etilo, 306 Linoleato, 1,4-pentadieno del, 309 Linolenato, 308, 309, 316 Lingueninas, 1125, Liofilizacion, aspectos teenol6gi- 08, 92 Lipasas, 305, 1079 Lipasas alquiladas, 606 Lipasas del intestino delgado, $27 Lipasas géstricas, 527 Lipfdica, orientacion molecular de la oxidacién, 328 ~ oxidacién, 358 = = en sistemas complejos, 325 = seguimiento de Ia oxidacién, 330 Lipidos, autooxidacién de los, 308 ~ clasficacion de los, 277, 278 = descomposicién por calentamien- to, M45 ~ efectos fisiolbgicos de los, 371 = estructura eibiea de los, 303 ~ estructura de los, 302 = estructura hexagonal, 303 = oxidacion de los, 305 ~ oxidaci6n enzimética de los, 325 = pool de los, 11 = precursores del flavor, 368 [Lipidos) = reaceiones con los, 492 ~ sustancias Hipidicas en Ta oxidacion de los, 326 = y flavor en alimentos, 368 = ¥ lipssas, 611 Lipidos dietéticos, 374 = y salud, 374 Lipidos en sistemas simples no ‘monofisicos, oxidacién, 323 Lipolisis, 304, 1079 Lipolisis enaimética, 305 Lipooxigenasa, 325, 529, 585, 805, 878, 1172, 1176 ~ de ta harina de soja, 958 ~ de las plantas, 894 ~ de los pescados y mariscos, 895 Lisinoalanina, 484 era en, 485, Lisosomas, 1050 Lisozima, estabilidad de Ia, $60 L-Lisina, 205 Lotaustralina, 985 Lumicromo, 688 Lumiflaving, 687, 688 LLpulo, 868 Luteina, 800 Luiteolin 7-glucésido, 823 Luteolina, 821 Macromoléculas, 123 = deplecién de las, 138 Magnesio, 764 Maillard, compuestos mutagénicos, 492 = pardeamiento, 204, 927, 1022 = feaceién de, 62; 204, 490, 491, 516, 817, 1024 Malonaldehido, formacién del, 318, 331 Maltodextrinas, 238 Maltol, 870 Maltooligosacéridos, 239 Maltosa, 207, 1126 Manganeso, 764 Mangiferina, 826 Manitol, 945 D-Manitol, 200 Manosa, 1126 Manteca de cacao, 286, 296 Mantecas vegetales, 278 Marangoni, llamado efecto, 131 Marcadores, 962 Masa panaria, formacién de, 469 Masticatorias, sustancias, 953 Mentol, 873 Meromiosina ligera, 1056 Meromiosina pesada, 1056 Metabisulfito potésico, 925 Metabisutfito sédico, 925 “Metélicos, estbilidad de complejos, 740 ‘Metamioglobina (MMb), 779 2-Metil-3-furanotiol, 898 Metilaminas, 1108 Meticelulosas, 248, 959 Metilcetonas, 347, 889 Metileobalamina, 719 ‘Metilparabén, 934 Metionina, oxidacién de 1a, 487 Metoxialquilpirazinas, 877 Micelar erftica (CMC), concentra- ign, 122 Michaelis-Menten, cinética de, 542 = ecuacién de, 540, 570 Micotoxinas, 986, 988 Microbiano, presin de vapor relativa y crecimiento, 61 Micrococcus denitrificans, 604 Microorgenismos, enzimas para et control, 600 = inhibidores peptidicos, $78 Microorganimos terméfilos, proteinas de los, 426 Minerales,aspectos nutritives de Tos, 745 de nutrients, 746 cfectos del procesado, 760 actors en la biodisponibilidad de Tos, 749 = papeles funcionales y nutritivos de los, 763 aquimica de los, 737 ~ (RDAs) para los nurientes, 747 = solubilidad de los, 737 = traza, 736 = utiliaaciGn nutitiva de tos, 748 Minerales de los alimentos, ‘ropiedades qutmicas, 761 Minerales esenciales, 745 Minerales individuals, 753, Minerales principales, 736 Minerales traza en el trigo, ‘concentracin, 760 Miofibrillas, 1051 = diagrama, 1050 Miofibillas del misculo del calamar, 1049 Mioglobina, 751, 765, 775, 778 = quimica y color decoloracion, 781 = quimica y color (oxidacién), 779 Mioglobina/hemoglobina, 778 Mioinositol, 1126 Miomesin, 1058 Miosina, 1052, 1053 Miotomos, 1047 = arquitectura, 1048, Miraculina, 945 Mitocondrias, 1050 Indice alfebttio ‘1253 ‘Mm, aplicaciones de La, 93 ~ importancia del, 64 rmovilidad molecular, 64 ‘movilidad molecular y la ‘estabilidad de los alimentos, 73 propiedades de los alimentos, 64 ~ sistemas no-equilibrados, 64 vvolumen libre con la, 71 = y diagramas de estado, 66 ~ y la estabilidad de los alimentos, 96 = y movilidad molecular, 69 = ¥ propiedades de los alimentos, 65 Monellina, 945 ‘Monocapa BET, céleulo del valor de, 63 = valor de ta, $6 = valor de los alimentos, 62 Monoestéres del écido fosfrico, 202 Monohidroperéxidos, 347 Monolaurina, 932 Monosacéridos, 189 ~ clasifieacin de los, 189 = formas efclicas, 193 ~ isomerizacién de, 193 = reacciones de los, 198 Montmorillonita, 955 ‘Mostaza parda, 875 Muscular, deidos grasos det tejido, 1048 = calentamiento del tejido, 1094 = componentes lipidicos de! teido, 1043 = componentes solubles de la célula, 1061 = de los peces grasos,teido, 1042 = emulsiones al tjido, 1106 ~ estimulado eléctricamente, ‘landura det tjido, 1090 = magro, composicin del tjido, 1043 ~ magro teido, valor nutrtivo, 1082 método para diferenciar el tejido, 1042 ~ post mortem, tefido, 1084 = representacién de une fibra, 1049 ~ tipos de fibra, 1062 = vitaminas det tejido, 1046 Misculo, contraccién y relajaci6n, 1059 cestabilizaci6n de las protefnas del, 1108 ~ metabolismo energético, 1072 = minerales en, 1046 = rigor morts, 1075 ~ seccidn transversal del, 1047 Misculo cardiaco, estructura rmiofibrilar, 1052 ‘Masculo de pescado, 1063, = post mortem, 1079 Miisculo esquelético, estructura del, 1046 1254 Quimica de los alimentos Misculo liso, estructura, 1052 Misculo post mortem, 1073, ~ cambios bioguimicos en el, 1072 Maisculos, contenido mineral de, 1045 ‘Msculos animales, 1081 “Misculos de contraccién lents, 1062 ‘Misculos de contraccin répida, 1062 Misculos post mortem, contrac cidn-relajacién de, 1041 Moutasa, 524 Nabos, 875 Neacetilneuramfnico, 1013 Naftoquinonas, 665, 825 [Naringenasa, 865 ‘Naringenina, 821 Naringeno, 865 Natamicina, 931 Nebulina, 1059 Nefrocitomegalia, 484 Nelson-Somogyi, reactive, 198 Neoflavonas, 821 Neohesperidina, 944 Neoxantina, 801 Neurotoxinas botulinicas, 989 Newtoniana, viscosidad, 142 Niacina, 689 ~ biodisponibitidad, 690 = en alimentos, 691 ~ métodos analiticos, 691 Niguel, 364, 764, 768 Nisina, 937 Nitratos, sales de, 928 Nitvilos de alilo, 876, Nitto, conservacién y curado de as cares, 650 Nitritos, 928, 985 = reaceiones eon los, 494 sales de, 928 Nitrosaminas, 663, 929 Nitrosilhemocromégeno, 781 itrosilmioglobina, 781 Nonadienal, 879 Nonosas, 192 Nootkatona, 882 Nucleacién, 287 Nucleasas, $27 Nutrientes, adicign a los alimentos, 637 [Nutrientes en los alimentos, biodisponibilidad, 747 12-Octadecadienoato, descomposi- ida del, 314 Octafluorociclobutano, 961 Octosas, 192 Oleaginosas, manejo y almacena- ‘miento, 118] Oleato, 305, 307 Olestra, 952 Origosacéridos, 207 Ostwald, maduracién de, 128, 132, Ml, 164, 171, 175, Ovomucoide, 480 Oxidacién en los sistemas biolbgi- 0s, 322 Onidacién lipidica, 358 Oxidacién y energia radiante, 329 Oxidantes, 957 descomposicién, 349 xido de etileno, 936 Oxido de hierro, 848 Gxido de magnesio, 917 Gnido de titanio, 848 Oxido de trimetilamina, 893, 1100 = degradacién del, 1081 Oxido nftrico (NO), 781 = mioglobina (MbNO;), 781 Oxido-reductasas, $22, 525, 526 Oxidos de etileno, 650 Oxigeno, proteccién contra el, 960 Oxfgeno activo (MOA), método del, 334 Oxigeno singulete, 311, 668 = formacién de hidroper6xidos del, 31 = oxidacién con, 310 Oximioglobina (MbO3), 779 Oxirano, prueba del, 333, Oxitetraciclina, 937 Oxitocina, 999 Oxoécidos, 926 Oxoaniones de azufre, 926 Paladio, 364 Palmitato de retnilo, 658 Pan, mejoradores del, 957 Panaderia, envejecimiento de los productos de, 237 Pantotenato, disponibilidad del, 719 Papaina, 60S Parabenes, 934 Paramiosina, 1059 Pardeamiento enzimético, 1139, 1176 Pardeamiento no enzimdtico, 491 = velocidad de, 79 Pasteurizacin, indicadores, 615 PAVU, principio de las, 1219 Peces, misculo blanco ée los, 1064 ~ tejido muscular rojo de los, 1064 Pectato liasas, $89 Pectina, 263, 1122 Pectina HM, soluciones de, 260 Pectina LM, soluciones de, 260 Pectinesterasa, 589 Pectinmetilesterasa, $88, 954 Pectolipasa, 589 Pediococeus cerevisiae, 714 Pelado y vitaminas, 645 Pelagra, 637 Penicillium, 987 Penicillium roqueforti, 889, 929 Pentadienilo, radicales, 309 Pentaeritritol, 954 Pentosanasas, 590 Pentosanos, 1125 Pepsina, 527 Peprimas, 316 Perdcidas, 924 Perimisio, 1046 Peroxidssa, 529 Peréxido de benzoilo, 957, 958 Peréxido de calcio, 957 Peréxidos cfelicos, 316 Perdxidos, indice de, 330 = y flavores oxidatives, 330 Pescado en congelacién, 1042 Pescados, cambios de flavor, 1042 Pescados cocinados, textura de los, 1086 Picantes, 872 Pigmentos, 774 Pigmentos antociénicos, 871 Pigmentos de la carne, estabilidad de los, 781 Pigmentos de las cares curadas, 781 Pigmentos de los tjidos, 775 Pigmentos hemo, 775 Pimaricina, 931 Piment6n, 848 Pimentén dulee, 872 Pimienta roja, 872 Pimienta roja de cayena, 872 Pimientas negra y blanca, 872 Piper nigrum, 872 Piperina, 872 Piperonal, 872 Piridoxal, 692 ~ degradacién de, 697 = fosfato (PALP), 566 Piridoxamina, 692 Piridoxina, 692 Pirimidina, 677 Pirodixamina, degradacién de, 697 Pirofeofitina, 794 = formacién, 788 Pirofeofitina a, 798 Pirofeofitina @ cine, 798 Pirofeofitinas en hortalizas, 789 Pirofosfato écido de sodio, 914, 915, 920 Pirofosfato tetrasédico, 917, 920 Pirdlisis, productos de Ia, 482 Pirroloquinolina quinona, 724 Pizza congelada, 1225 Piaguicidas,residuos de, 977 Plantas, composicién mineral de las, 753 = composicién quimica, 1121 Plantas foliéceas, 1146 Plastefnas, reaceién, 504 Polialcoholes, 945 Poliamidas, 956 Polidextrosa, 952 Polictilenglicol, 947 Polifenol oxidass, 585, 587 Polifenoles, 1139 = reacciones con los, 493 Polifenoloxidasa, 526, 527, 530, 820 Polifosfatos, 920, 922 Poligalacturonasa, 529, 588, 589 Poliglicerol, 947 Polihidroxilo, compuestos, 1108 Polimerizacién, 321 Polimerizacién de acilliceroles, 324 Polimeros sintéticos, 124 Polimorfismo, 289 Polioles, 946 Polisacéridos, estabilidad de las soluciones de, 216 = hidrdlisis de, 221 ~ solubilidad de los, 213, Polisacdridos de uso alimentario, 222 Polisacérids no amiléceos, 1126 Polivinilpirrolidona, 956 Porfina, estructura de la, 783 Porfirinas, 782 Postre deshidratado, 1221 Potasio, 764 Presién sobre la destruccién de fos ‘microorgenismos, 1103 Proantocianidinas, 821, 823, 955, 956 Procesado, factores de, 1110 = y almacenamiento, cambios ‘quimicos, 1202 Productos deshidratados, 1221 Prolaminas, 441 Prolina, 1068 Prooxidantes, 329 Propenil-L-cisteina sulf6xido, 874 Propilenglicol alginato de, 259 Propilenglicol sintético, 945 Propilparabén, 934 Propionibacterium shermanii, 933 Propulsores, 960, 961 Propulsores licuados, 961 Proteasa plasmina, 1002 Proteasas, 591 = inhibidores de, $77 Proteasas del tipo Kunitz, 475, Proteica, calidad, 471 = cocficiente de digestbilidad, 476 [Proteica) = desnaturalizacion, 420 Proteicas, potencia espumante ‘comparada, 453 Proteicos, preparaciGn de sislados, 480 Proteina, étea interfacial accesible de, 409 ccapacidad emulgente, 448 sigestbilidad, 474 = = verdadera de la, 476 = eatabilidad de una, 425 = hhidratacién de una, 45 Proteina del enzima, 687 Protefna-disolventes, interacciones, 467 Protefna F, 1058 Protefna-flavor, interacciones, 460 Protefnas, 123 ~ rea superficial acesible de las, 417 frea superficial enterrada de las, 417 ‘cambios por el provesado, 478 capacidad de hidratacién de, 439 = caracterstcas geoméiricas de las, 402 ~ carga proteica, 448 = constante de equilibrio aparente, 423, = desnaturalizacién por el calor (Tp, 426 = desnatralizacion y detergentes, 432 = desnaturalizacin y disolvenes, 431 = desnaturalizaciGn y sales caotrépicas, 432 = desnaturalizaci6n y solutos ‘orgénicos, 431 = desplegamiento de las, 451, 462 = disolventes orgénicos y solubili dad, 483 = emulsionesestablizadas por las, 449 = energfa libre hidrofSbica de las, 416 = entrecruzamiento de tas, 483 = estabilidad de la estructura de as, 411, 418 ~ estabilidad térmica, 426 = estructura cuaternaria, 410 = estructura de Tas, 399 = estructura en limina, 405 = estructura primaria, 399 = estructura secundaria, 402, 407 = estructura terciaria, 406 = estructuras helicoidales, 403 = fosforilacién, 500 = fueran i6nica, 442 = fueraas de cizalla y

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