0 valutazioniIl 0% ha trovato utile questo documento (0 voti)
93 visualizzazioni31 pagine
Este documento contiene definiciones de numerosos términos relacionados con la química orgánica e inorgánica. Define conceptos como absorción, ácidos, bases, compuestos orgánicos como ácidos grasos y otros. Explica propiedades como la absorbidad molar, afinidad electrónica y actividad óptica de sustancias.
Este documento contiene definiciones de numerosos términos relacionados con la química orgánica e inorgánica. Define conceptos como absorción, ácidos, bases, compuestos orgánicos como ácidos grasos y otros. Explica propiedades como la absorbidad molar, afinidad electrónica y actividad óptica de sustancias.
Este documento contiene definiciones de numerosos términos relacionados con la química orgánica e inorgánica. Define conceptos como absorción, ácidos, bases, compuestos orgánicos como ácidos grasos y otros. Explica propiedades como la absorbidad molar, afinidad electrónica y actividad óptica de sustancias.
ABSORBANCIA: Es la tenuidad de la intensidad de la energía radiante al atravesar un
medio natural que la absorbe. Se define como el logaritmo de la energía radiante que incide sobre una muestra divida entre la energía que emite la muestra. ABSORCIÓN: Proceso por el cual un sólido o líquido o gas puede selectivamente eliminar ciertas frecuencias de una radiación electromagnética. Captación de una sustancia por la piel, mucosas o revestimiento del aparato digestivo. ABSORTIVIDAD MOLAR: Es la constante ε1 en la expresión de Bouguer-Beer cuando la concentración es molar y la longitud de la trayectoria está en centímetros. ACEITE ESENCIAL: Son compuestos oleosos y olorosos de origen vegetal que se encuentran en pequeñas cantidades en las diferentes partes de las plantas. Están formados por compuestos oxigenados como alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y éteres. ACEITE SECANTE: Aceite que por contacto con el oxígeno del aire se transforma en un material duro y resinoso. ACETILCOLINA: Ester de ácido acético de la base orgánica colina, secretada normalmente por las terminaciones de muchas neuronas; de ellas depende la trasmisión del impulso nervioso en la sinapsis. ÁCIDO ACÉTICO: (CH3COOH), peso molecular 60.05; en forma pura líquida transparente miscible con agua en todas proporciones, que se solidifica a 17°C y hiere a 118°C. El ácido acético destila fácilmente en corriente de vapor de agua y, siempre que no existan otros ácidos volátiles, se le puede valorar en el destilado. ÁCIDO ARAQUIDÓNICO: (cis-5, 8, 11, 14-eicosatetraenoico) Es un ácido graso insaturado de 20 carbonos en su cadena y 4 dobles enlaces en los carbonos 5,8,11,14 respectivamente, es un ácido graso esencial en la nutrición. Es un componente importante de los fosfolípidos en los animales. ÁCIDO ASCÓRBICO: (C6H8O6), cristales de sabor ácido, estable al aire seco, solubles en agua, alcohol y glicerina. Insolubles en éter. ÁCIDO BENZOICO: (C6H6COOH), peso molecular 121.11; escamas o agujas blancas, brillantes, monoclínicas, que funden a 122°C. En 100gr de agua se disuelven a temperatura ambiente 0.34gr de ácido benzoico, en 100gr de aceite 1-2gr. Se disuelve bien en etanol puro. ÁCIDO BÓRICO: (BO3H3), peso molecular 61.83, polvo blanco cristalino o escamosos, brillante, traslúcido, laminillas hexagonales de tracto graso, que funden a 169°C. El ácido bórico destila en corriente de vapor de agua. En 100gr de agua se disuelven a la temperatura ambiente unos 5gr de ácido bórico. En 100ml de alcohol se disuelven 9.4gr. ÁCIDO CÍTRICO: (C6H8O7) sustancias ácidas solubles en agua, se encuentra en la planta, tejidos y líquidos animales. Los cristales anhidros son monocíclicos. ÁCIDO CUMÁRICO: Conocido también como ácido cumarínico. Es un isomerocis del ácido hidroacinámico, sustancia de la que solo se conocen las sales, pues al intentar liberar el ácido esta pierde inmediatamente una molécula de agua se transforma en lactona correspondiente a la cumarina. ÁCIDO DEHIDRACÉTICO: (C6H8O4), peso molecular 168.15, polvo incoloro e inoloro, de sabor ligeramente ácido, que funde a 109 – 111°C. En 100gr de agua se disuelven 0.17gr; en 100gr de aceite, dependiendo del tipo 1 – 2gr. ÁCIDO FERÚLICO: (C10H10O4) llamado también ácido fenólico, es muy importante en la gelificación. Son agujas incoloras solubles en agua caliente, alcohol y éter, es constituyente del asa fétida. ÁCIDO FÓRMICO: (HCOOH), peso molecular 46.03, líquido transparente, miscible con agua en todas proyecciones, de olor picante, que en estado puro se solidifica a 8°C y hierve a 10°C. ÁCIDO GALACTURÓNICO: Producto de la hidrólisis de la pectina, la forma natural, dextrógira, presenta mutorrotación. Es soluble en agua, poco soluble en alcohol, insoluble en éter. ÁCIDO GLICÓLICO: Ácido formado producto de la acción del NaOH sobre el ácido monocloroacético. Son cristales higroscópicos, inoloros e inodoros, solubles en agua, alcohol y éter. ÁCIDO GRASO: Son ácidos carboxílicos alifáticos obtenidos por la hidrólisis de grasas y aceites naturales. Los ácidos grasos pueden ser saturados si no contienen dobles enlaces en su estructura y no insaturados sin contienen uno o más dobles enlaces en su estructura. ÁCIDO LINOLEICO: [cis,cis-CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH] ó cis-9-cis-12- octanodecadienoico. Se considera aceite secante, es un ácido graso no saturado de 18 carbonos en su cadena, posee dos dobles enlaces en los carbonos signados con el número 9 y 12 respectivamente. ÁCIDO LINOLÉNICO: (cis-9-cis-12-cis-15-octadecatrienoico) Es un ácido graso no saturado de 18 carbonos en su estructura y tres dobles enlaces en los carbonos 9, 12, 15 respectivamente, se encuentra constituyendo una gran parte del aceite de algodón. ÁCIDO MÁLICO: (COOHCH2CHOCOOH) Son cristales incoloros solubles en agua y alcohol. Se presenta por síntesis mediante hidratación del ácido málico. ÁCIDO MONOCLOROACÉTICO: (CH2ClCOOH), peso molecular 94.5, cristales incoloros, que funden a 63°C y se disuelven fácilmente en el agua. ÁCIDO MONOPRÓTICO: Ácido que tiene un ion hidrógeno, por lo tanto, tiene un punto de inflexión, si es diprótico, tiene dos puntos de inflexión y así sucesivamente. ÁCIDO OLEÍCO: [cis-CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH] ó cis-9-octanodecenoico. Ácido de cadena larga no saturada que se encuentra en abundancia en la naturaleza. El doble enlace puede sufrir las alteraciones típicas de los alquenos y el grupo carboxilo también presenta las reacciones características de esta función. Por calentamiento con selenio, el ácido oleico se puede isomerizar al ácido elaídico que es isómero trans. ÁCIDO OXÁLICO: (HOOCCOOH) o etano dioico, se encuentra en los vegetales en forma de concreciones cristalinas de su sal de calcio (oxalato de calcio). Es un gran reductor decolorando la solución de permanganato de potasio. ÁCIDO PALMÍTICO: [CH3(CH2)14COOH] Se encuentra formando ésteres con la glicerina en las grasas sólidas. ÁCIDO PÉPTICO: Es una pectina que no contiene grupos metóxidos. Ácido obtenido a partir de las pectinas de los frutos maduros por acción de varias enzimas o hirviendo estos durante cierto tiempo con álcalis diluidos. ÁCIDO PROPIÓNICO: (CH3CH2COOH), peso molecular 74.08; en estado puro líquido transparente, miscible con agua en todas proporciones, de desagradable olor picante, que hierve a 141°C ÁCIDO SALICÍLICO: (C6H4OHCOOH), peso molecular 138.12; cristales blancos aciculares que funden a 157-158°C. A temperatura ambiente se disuelven 0.2gr en 100gr de agua; la solubilidad mejora con el calor. Su solubilidad en las grasas oscila entre 2-3gr/100gr según el tipo de grasa. ÁCIDO SÓRBICO: (CH3-CH=CH=CH-COOH), peso molecular 112.12, cristales monoclínicos de débil olor picante peculiar, de sabor ácido, que funden a 132-135°C. A la temperatura ambiente se disuelven en 100gr de agua 0.16gr de ácido sórbico, en 100gr de solución al 10% de sal común, 0.07gr. En 100gr de etanol puro o en 100gr de ácido acético glacial se disuelven unos 13gr. Su solubilidad en los aceites varía, dependiendo del tipo de aceite, entre 0.5-1gr/100gr. ÁCIDO TARTÁRICO: Es una sustancia extraída del tartrato ácido de potasio o crémor tártaro. Tiene átomos de carbono asimétrico similares. ÁCIDO: Es una sustancia que libera iones hidrógeno, en solución; cuyo pH se encuentra por debajo de 7. Según Bronsted-Lowry se define como una sustancia donadora de protones. Sustancia cuyas moléculas o iones liberan iones de hidrógeno (protones) en agua. Los ácidos tienen sabor agrio, ponen azul el papel rojo tornasol y se unen con las bases para formar sales. ÁCIDOS HALOGENADOS: Son compuestos que resultan de reemplazar todos los átomos de oxígeno por doble cantidad de átomos de un mismo halógeno. ÁCIDOS HIDRÁCIDOS: Son compuestos binarios que resultan de la combinación del hidrógeno con los calcógenos o halógenos. ÁCIDOS OXÁCIDOS: Llamados también oxácido, resultan de combinar un óxido ácido (anhídrido) con agua. ACIDOSIS: Padecimiento consecutivo a la acumulación de ácidos o pérdida de bases en el organismo; caracterizado por el aumento de la concentración de hidrogeniones (pH disminuido) ACONDROPLASTIA: Trastorno hereditario del crecimiento y maduración de los huesos que origina formación inadecuada de hueso y un tipo característico de enanismo. ACROSOMA: Estructura en forma de casquete que cubre la cabeza del espermatozoo. ACTINA: Proteína identificada en el músculo, la cual junto con la miosina es la causante de la contracción y relajación del músculo. ACTIVIDAD ÓPTICA: Es una medida de la capacidad de ciertas sustancias para hacer girar la luz polarizada plana. ADENINA: Una purina (base nitrogenada) que es componente de los ácidos nucleicos y de nucleótidos importantes en la transferencia de energía, adenosintrifosfato (ATP), adenosindifosfato (ADP) y ácido adenílico (AMP). ADENOSINTRIFOSFATO (ATP): Compuesto orgánico que posee adenina, ribosa y tres grupos fosfato; de primera importancia para la transferencia de energía en los sistemas biológicos. AEROBIO: Que crece o metaboliza solamente en presencia de oxígeno molecular. AFINIDAD ELECTRÓNICA: Es la cantidad de energía que se desprende cuando un átomo acepta un electrón para convertirse en un ion negativo, ésta aumenta de izquierda a derecha en un periodo y de abajo hacia arriba en un grupo. AFLATOXINA: Son tóxicos muy activos derivados de la cumarina y producidos por el aspegillus flavus. AGAR-AGAR: Extracto de algas (Gelidium sp), es un sulfato de galactano lineal, copolímero alterno de α-L-galactopiranosa y de β-D-galactopiranosa (enlaces α 1,3 y β 1,4) portador de un pequeño número de grupos sulfatos. AGENTE TENSO-ACTIVO: Sustancias de estructura anfipolar que bajan la tensión superficial o de interfases, modificado la estructura de las superficie formando una capa molecular absorbida y orientada. Son sustancias que ocasionan la disminución de la tensión superficial. AGIOSPERMAS: Nombre tradicional de las plantas que tienen flores y frutos con semillas en ovarios cerrados. AGLUTINACIÓN: Colección en grupos de células o en partículas distribuidas en un líquido. AGUA LIGADA: Agua que no está disponible ni como soluble ni como reactivo, cuyo contenido en un producto es igual al agua de cristalización. AIRE ESTEQUIOMÉTRICO: Se le denomina también aire teórico. Es la cantidad de aire que proporciona el oxígeno estrictamente necesario para la oxidación completa de los elementos oxidables del combustible. ALBEDO: (mesocarpio) Es el tejido que se encuentra debajo del flavedo, en los cítricos, es esponjo, blanco y celulósico. Contienen los vasos que proporcionan al fruto el agua y materiales nutritivos. ALBÚMINAS: Proteínas solubles en agua, coagulan por el calor y precipitan por el sulfato de amonio. ÁLCALI: Cada uno de los óxidos, hidróxidos o carbonatos de los metales alcalinos. Son irritantes o cáusticos para la piel, viran el papel tornasol a azul, son solubles en agua y presentan las propiedades de las bases, es decir, reaccionan con los ácidos para dar sales. ALCALÍMETRO: Instrumento para apreciar la cantidad de álcali contenida en los carbonatos de sosa o potasa. ALCALINO: Metales del grupo 1A de la tabla periódica de los elementos. Se funden y volatilizan con facilidad y reaccionan vigorosamente con el agua; sus hidróxidos son las bases más fuertes que se conocen, en solución acuosa su pH es mayor a 7. ALCALOIDE: Compuesto orgánico nitrogenado, de carácter básico, producido por vegetales. En su mayoría producen acciones fisiológicas de carácter tóxico. ALCALOMETRÍA: Es la técnica de determinación del contenido de alcaloides en una solución. ALCANFOR: Masa traslúcida de fructosa cristalina, de sabor amargo, soluble en agua, alcohol y éter. Sustancia orgánica que se usa como plastificante, en explosivos, lacas, barnices, etc. ALCOHOL ETÍLICO: (C2H6OH), peso molecular 46.07, líquido incoloro, miscible con el agua en todas proporciones, que hierve a 78°C. Con el agua, el alcohol forma una mezcla azeotrópica de 95.6% de alcohol y 4.4% de agua. ALCOHOLES ALIFÁTICOS: Son alcoholes triterpénicos, éste ferúlicoide, es decir, un alcohol triterpénico insaturado. ALCOHOLES: Son hidratos de carbono, cuya fórmula química es de la forma C6xH4yOH. Son sustancias provenientes de los cereales, madera y caña principalmente. Se puede obtener a partir de los hidrocarburos al sustituir un átomo de hidrógeno por un radical OH. ALELO: Cualquiera de un grupo de formas alternantes de un gen que pueden encontrarse en un punto dado (locus) sobre un cromosoma. ALGINATOS: Goma extraída de algas pardas gigantes (Macrocystes pyrifera), compuesto correspondiente a la sal de sodio de un ácido β-D-1,4 polimanurónico de masa molecular variable. ALMIDÓN: Es un polisacárido formado por una cadena α-glucosídica, compuesto que solo produce glucosa en la hidrólisis. Es un homopolímero denominado glucosano o glucano. Los dos principales constituyentes del almidón son la amilosa y la amilopectina. ALOTROPÍA: Propiedad de algunos elementos químicos de formar moléculas diversas por su estructura o número de átomos constituyentes que, en su aspecto o propiedades, puede presentar a veces un mismo cuerpo. ALQUÍDICO: Resinas formadas por reacción entre polialcoholes y poliácidos. Se utilizan para revestimientos de metales y maderas. ALQUILOS: Radicales alcohólicos que se obtienen cuando se elimina un átomo de hidrógeno de un hidrocarburo alifático saturado. ALVEOLO: Pequeña dilatación en forma de cavidad o saco. AMILÓGRAFO: Instrumento que sirve para medir la cantidad de almidón contenida en una harina, basado en la medición de la resistencia de la masa. AMILOPECTINA: Homopolisacárido constituido por unidades de D-glucosa, cada una de ellas unidas al carbono 6: un enlace α 1-4 glucosídicos se unen al 1,6 con enlaces α 1,6 glucosídicos. AMILOSA: Homopolisacárido lineal compuesto por unidades de D-glucosa unidas por enlaces α 1-4 glucosídicos. AMINAS: Son derivados del amoniaco, que resultan de la sustitución de los atomos de hidrogeno de NH3 por radicales orgánicos, que pueden ser de cadena abierta o aromáticos. AMINOÁCIDO ESENCIAL: Son aquellos aminoácidos que no pueden ser sintetizados por el organismo, por tal motivo se tiene que ingerir en una dieta. AMINOÁCIDOS: Son ácidos carboxílicos que tienen además la función amina, generalmente en posición α. Contienen grupos funcionales amino y carboxilo. En un α- aminoácido, ambos están unidos al mismo átomo α de carbono. Son solubles en solventes polares como agua y etanol; pero insolubles en solventes no polares como benceno, hexano y éter. Compuesto orgánico que posee un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxiño (-COOH) AMORTIGUADORES: Sustancias en solución que tienden a disminuir el cambio en la concentración de iones hidrógeno (ph), que de otra manera se producirá al añadir ácidos o bases. AMPERE: Es la intensidad de una corriente eléctrica constante que al circular por dos conductores de longitud infinita, rectos y paralelos de sección circular despreciable y colocados en el vacío a una distancia de un metro uno de otro, produce entre los mismos, por cada metro de longitud una fuerza de 2x10-7 N. AMPLITUD: Es la elongación máxima o, lo que es lo mismo, la máxima distancia de cualquier punto de la onda medida respecto a su posición de equilibrio. ANABOLISMO: Reacciones químicas por virtud de las cuales se combinan sustancias sencillas para formar otras más complejas, lo que da lugar al almacenamiento de energía, producción de nuevos materiales celulares y crecimiento. ANAEROBIO: Que solamente crece o metaboliza en ausencia de oxígeno molecular. ANAFILAXIA: Reacción anormal por la excesiva del organismo a una proteína extraña o a otra sustancia. ANÁLISIS POR DESPLAZAMIENTO: Técnica de análisis donde la muestra se introduce por la parte alta de la columna de una sola vez, y para que sus diferentes componentes bajen a través de la columna se adiciona un volumen de una sustancia nueva llamada desplazadora. ANDRÓGENO: Cualquier sustancia que posee actividades masculinizantes, testosterona o cualquier otra hormona sexual masculina. ANGULO CRÍTICO: Es cuando el ángulo de la radiación incidente es de 90°, se le denomina también ángulo razonante. ANIÓN: ión portador de carga negativa. ÁNODO: Polo positivo de un generador de electricidad. En las cubas electrolíticas, es el electrodo conectado al polo positivo del generador, en las válvulas electrolíticas es el electrodo conectado al polo positivo de alta tensión. ANSERINA: Dipéptido nitrogenado no proteico que se encuentra presente en la carne. ANTIBIÓTICO: Sustancia producidas por microorganismos que poseen capacidad, en soluciones diluidas, para inhibir el crecimiento de otros microorganismos o destruirlos; se emplean ampliamente en el tratamiento de enfermedades infecciosas del hombre, animales y plantes. ANTICUERPO: Proteína producida como respuesta a la presencia de una sustancia extraña en la sangre o los tejidos. ANTOCIANINA: Son glucósidos de antocianidinas, mayormente, derivados de la cianidina. Pigmento de color azul, rojo y violeta de las flores; se trata de glucósidos productores de antocianina y un azúcar por hidrólisis. APOENZIMA: Porción proteínica de una enzima; necesita la presencia de una coenzima específica para la transformación en una enzima funcional completa. ARIZANAL: Ester ferúlico de alcohol triterpénico insaturado, es un potente intioxidante. ASTRINGENCIA: Es una propiedad que define el grado de dureza y firmeza de un producto vegetal. ATOMIZACIÓN: Es la disociación de las partículas sólidas que se forman cuando ocurre la de solvatación de la solución de muestra nebulizada durante la espectrofotometría de absorción atómica. ÁTOMO: Cantidad más pequeña de un elemento que puede conservar las propiedades químicas del mismo, compuesto de un núcleo atómico que posee protones y neutrones junto con electrones que circulan en torno al núcleo en órbitas específicas. AUTOXIDACIÓN: Alteraciones de sabor en la leche, provocado por la presencia de oxígeno, luz, metales como cobre, hierro; trae como consecuencia enrranciamientos oxidativos. AZÚCAR INVERTIDO: Mezcla de glucosa y fructosa, azúcar que al ser hidrolizada cambia su rotación de un valor positivo a un valor negativo al ser observado en un polarímetro. AZÚCAR: Cuerpo sólido, cristalizable, perteneciente al grupo químico de los carbohidratos, de color blanco en estado puro, soluble en agua y en alcohol. Es de sabor dulce. AZÚCARES REDUCTORES: Son azucares que reducen el reactivo de Tollens o Benedic. Los azucares reductores tienen un grupo aldehídico libre o carbonílico potencial, es decir, un grupo hemiacetálico. B BAGAZO: Es el residuo de la caña de azúcar, después de extraerle el jugo. Es rico en celulosa y por tanto constituye una materia prima empleada en la elaboración de papel y madera prensada. BALANCE HIDRÓFILO-LIPÓFILO: (BHL) Es la proporción de la masa molecular correspondiente a la parte hidrófila de la molécula, divida arbitrariamente por 5, este método facilita la elección de una mezcla emulsificante. BARNIZ: Es una solución de resinas naturales o sintéticas y aceites secantes, en solventes apropiados (esencia de trementina o aguarrás, o solvente para barnices derivado del petróleo, etc) BASE: Es una sustancia que libera iones oxidrilo, en solución; cuyo pH se encuentra en rangos mayores que 7. Según Bronsted y Lowry se define como una sustancia aceptora de protones. Compuesto que libera iones hidroxilo (OH) cuando se disuelve en agua; enrojece el papel azul tornasol. BENZOATO SÓDICO: Peso molecular 144.11, polvo blanco cristalino, cuya solubilidad en agua a temperatura ambiente es de 63g/100g. BIOLUMINISCENCIA: Emisión de luz por las células vivas o por sistemas enzimáticos preparados a partir de células vivas. BIRREFIGERENCIA CIRCULAR: (Hl-Hd) es la diferencia entre el índice de refracción de la radiación levorrotatoria y el índice de refracción de la radiación dextrorrotatoria. BIRREFIGERENCIA: Propiedad de una sustancia en solución para refractar la luz en diferente forma según los planos. BIXINA: Es un apocarotenoide empleado como aditivo colorante en la industria alimentaria, es la parte del colorante liposoluble BOMBA DE VACÍO: Se denomina así al compresor que trabajando entre una presión de succión inferior a la atmosférica y una presión de descarga igual o superior a la atmosférica, tiene por objeto mantener una presión de vacío en un ambiente denominado cámara de vacío. BUQUÉ: Es el aroma terciario del vino, es decir, no es ni el afrutado que proviene de las variedades de uva utilizadas, ni el del alcohol, los ésteres y los aldehídos, procedentes de la fermentación, sino el que le confiere su estancia en barricas o botellas. C CALCINACIÓN: Es la destrucción por oxidación de la materia orgánica antes de hacer la determinación de una analita orgánica. CALCITONINA: Hormona polipeptídica de 32 aminoácidos en una sola cadena, secretada por las células parafoliculares del tiroides; contrarresta el efecto de la hormona paratiroidea y provoca depósito de calcio y fosfato en los huesos. CALOMEL: Protocloruro de mercurio sublimado, que se empleada como purgante, vermífugo y antisifilítico. CALOR DE REACCIÓN ESTÁNDAR: Es el calor de reacción a condiciones estándar de presión y temperatura. La presión de 1 atm y temperaturas entre 18 a 25°C. CALOR DE REACCIÓN: Es el calor que deben transferir los productos de cualquier reacción química para enfriarse hasta la temperatura inicial de los reactantes. CALOR ESPECÍFICO: Es la cantidad de calor necesario para elevar un grado de temperatura de la unidad de masa de un cuerpo, referida generalmente a un gramo. CALOR LATENTE DE FUSIÓN: Es la cantidad de calor que se necesita para que una sustancia pase de un estado sólido a líquido. CALOR LATENTE DE VAPORIZACIÓN: Es la cantidad de calor necesario para que una sustancia pase de un estado líquido a vapor. CALOR LATENTE: Es el calor escondido de la sustancia, depende de la naturaleza del cambio de fase, así como de las propiedades de la sustancia. CALOR: Energía producida por vibración acelerada de las moléculas, que pasan de un cuerpo a otro cuando están en contacto y es causa de que se equilibren sus temperaturas. Esta energía se manifiesta elevando la temperatura y dilatando los cuerpos y llega a fundir los sólidos y evaporar los líquidos. CALORÍA: Unidad de energía térmica equivalente al calor necesario para elevar un grado centígrado (exactamente de 14.5 a 15.5) la temperatura de un gramo de agua a la presión atmosférica normal. Cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de un gramo de agua un grado centígrado (estrictamente de 15.5 a 15.5). Caloría grande o kilocaloría es la unidad 1000 veces mayor, esto es, la cantidad de calor necesario para elevar un grado centígrado de un kilogramo de agua. CALORIAMPERÍMETRO: Aparato para medir la intensidad de una corriente eléctrica por el método calorimétrico. CALORÍMETRO: Instrumento utilizado para la medición del calor que se desprende o absorbe en los procesos biológicos, físicos o químicos. CALOSTRO: Primera leche que suministra la hembra después del parto. Fluido claro con mayor contenido de potasio, calcio, lactosa, caseína, etc. CAMBIO BATOCRÓMICO O ROJO: Desplazamiento de los picos procedentes de transición π-π* a longitudes de onda más largas. Cambio inverso del hipsocrómico, que no siempre se da en las transiciones π-π*. Pero los grupos auxócromos presentan un par de electrones que tienen la capacidad de actuar recíprocamente con los electrones π del anillo y los estabiliza a π*, originando un cambio al rojo. CAMBIO HIPSOCRÓMICO O AZUL: Cuando los picos que se proceden de transiciones n-o-4 o n-π* son desplazados a longitudes de onda más corta al aumentar la polaridad del disolvente. CAMPO ELÉCTRICO: Es la región del espacio alrededor de una carga eléctrica. CANDELA: Es la intensidad luminosa en la dirección perpendicular de una superficie de 1/600000 de m2 de un cuerpo negro a la temperatura de congelación del platino bajo la presión de 101.395 N/m2. CAPA DE ALEURONA: Constituido de uno o más estratos de células de parénquima, de forma cuadrangular y paredes delgadas. Contienen abundantes glóbulos de grasa y proteínas. CAPACIDAD CALORÍFICA: Es la cantidad de energía calorífica que se requiere para elevar la temperatura de una sustancia, un grado Celsius. CAPILARES: Vasos microscópicos de pared delgada localizados en los tejidos, que unen las arterias con las venas y a través de cuyas paredes pasan sustancias a los líquidos tisulares. CARAMELIZACIÓN: Proceso de degradación que sufre el ácido ascórbico. CARBOHIDRATOS: Son compuestos aldehídicos o cetónicos polioxhidrilado que existen comúnmente en forma acetálica cíclica. Compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en proporción de 1C, 2H y 1O. Ejemplos: azucares, almidones y celulosa. CARBONO ANOMÉRICO: Llamado también carbono quiral, es aquel carbono que sufre una reacomodación en sus moléculas para ser asimétrico. CARBONO ASIMÉTRICO: Es aquel átomo de carbono asimétricamente sustituido, aquel que tiene cuatro constituyentes diferentes. CARBONO QUIRAL: o carbono asimétrico, es el carbono que sufre un reacomodo en su estructura molecular para ser asimétrico. CAROTENOIDES: Son pigmentos responsables de la mayoría de los colorantes amarillos y aranjados de las frutas y verduras. Químicamente son terpenoides, hidrocarburos con sus correspondientes derivados oxigenados. CARRAGENATOS: Extraido de algas (Chondrus), compuesto formado por una cadena lineal de 4-metil-sulfato-D-galactopiranosa (enlaces α 1, 3 y β 1, 4 alternados), su elevada porción de grupos sulfatos, hace que reacciones con las proteínas portadoras de cargas eléctricas positivas, aumentando la viscosidad de las soluciones proteicas. CASEÍNA: Complejo de proteínas específicas que contienen grupos fosfóricos esterificados en la serina o treonina. CATABOLISMO: Reacciones químicas por virtud de las cuales ciertas sustancias complejas se convierten en otras más sencillas en el interior de las células vivas, con liberación de energía. CATALIZADOR: Sustancia que regula la velocidad a la cual se produce una reacción química sin afectar el punto final de la reacción y sin utilizarse como resultado de la misma. CATIÓN: Ión portado de carga positiva. CAUCHO: Es un polímero de metil butadieno o isopreno y partículas coloidales en el látex, se encuentran cargadas negativamente. Sustancia sólida elástica, obtenida del látex de algunos árboles. CELOBIOSA: Es un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa unidas por enlaces β1-4. CELULOSA: Es un polímero de la D-glucosa, reforzadas por enlaces cruzados de puentes de hidrógeno. CENIZA: Parte mineral de una sustancia comestible que queda después de haber realizado la combustión. CERA: Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes monohídricos mayores que el glicerol, de peso molecular más elevado. CERVEZA: Es una bebida alcohólica saturada de CO2, obtenida por fermentación de una infusión de cebada germinada y lúpulo. CÍNINAS: Grupo de polipéptidos producidos en la sangre y los tejidos que actúan sobre los vasos sanguíneos, músculos lisos, y algunas terminaciones nerviosas; ejemplo: bradicina, calidina, cualquiera de un grupo de compuestos que contienen adenina que estimulan la división celular y el crecimiento de las células vegetales en cultivo de tejidos. CITOCROMO: Clase de hemoproteínas en la que el hierro se une a la proteína a través de enlaces de coordinación CITRAL: Mezcla de los isómeros geranial y neral, es la sustancia impacto del limón, sustancia miscible con el alcohol y éter. CLARIFICACIÓN AZUL: Operación de clarificación de los vinos mediante la precipitación del hierro con ferrocianuro. CLARIFICACIÓN: Proceso mediante el cual a un líquido se le extrae las sustancias que lo enturbian, a través de métodos físicos (precipitación), bioquímicos (enzimas), etc. CLIMATERIO: Período corto de vida de algunas frutas, durante el cual se inician cambios bioquímicos con la producción de etileno, e inician su senectud que conlleva a un aumento en la respiración y conducen a su maduración. CLORO: (Cl2) peso molecular 70.91, a temperatura y presión normales, gas verdoso, cuya presencia en el aire se detecta por el olor ya a concentraciones de 0.001 mg/l. Su densidad es 2.5 veces superior a la del aire. A 0°C 4.6 1/1, a 20°C 2.3 1/1. CLOROFILA: Pigmentos de color verde (en las plantas) son de importancia primordial en la transformación de la energía radiante a energía química durante el proceso de fotosíntesis. CLOROPLASTO: Organito intracelular de las células vegetales portador de clorofila. Asiento de la fotosíntesis. CLORURO SÓDICO: ClNa, peso molecular 58.44, incoloro, inoloro, sabor salado, cristales cúbicos que funden a 801°C. En 100gr de agua se disuelven a la temperatura ambiente unos 36gr de ClNa. La solución saturada de sal común contiene a temperatura ambiente 26.5gr de ClNa por 100gr o 31.1gr por 100ml de solución; tiene un pH de 6.7 – 7.3 y una densidad de 1.2. COAGULACIÓN: Precipitación de los coloides en forma de masas amorfas, producidas por el calor, agentes químicos y biológicos. COBALAMINA: Vitamina B12, sustancia esencial para la elaboración de glóbulos rojos. COENZIMA: Sustancia necesaria para que se produzca una reacción enzimática determinada; participa en la reacción como donador o como aceptor de algún reactivo; se encuentra ligado laxamente a la enzima. Son nucleótidos de difosfato de fosfoadenosina y panteina que actúa como transportador de grupos acilos a coenzima A. COHERENCIA: Propiedad referida al haz de una radiación electromagnética emitida por una fuente cuando las diferencias es constantes con el tiempo. Se da cuando dos haces tienen la misma frecuencia y la misma longitud de onda. La coherencia puede ser producida por cristales muy puros. COLÁGENO: Proteína del estroma más abundante en el organismo animal. Proteína principal constituyente del tejido conectivo de los huesos, cuya extracción con agua caliente da lugar a la cola, proteína fibrilar de alto grado de polimerización. COLESTEROL: Químicamente se denomina 3-hidroxi-5,6-colesteno. Componente mayoritario del residuo no saponificable de la grasa de la carne. Es un constituyente principal de la membrana celular, se encuentra combinado con ácidos grasos como éster de colesterilo. COLOIDES: Es un tipo de dispersión donde las partículas dispersas son relativamente pequeñas. Si los coloides tienen afinidad por la fase dispersante se denomina LIOFILOS y si no tienen afinidad se llamas LIOFOBOS. La estabilidad de un sistema coloidal se debe a que sus particulas se hallan en constante movimiento, llamada movimiento Browniano; otra propiedad importante de los coloides es la difracción de los rayos de luz, fenómeno llamado efecto Tindall. COLORANTE ORGÁNICO: Sustancias capaces de comunicar a otras sustancias una coloración estable. COLORIMETRÍA: Método analítico cuantitativo que determina la concentración de una sustancia disuelta, o suspendida, a partir de la intensidad del color de su disolución o de los productos de su reacción con otra sustancia. COLORIMETRÍA: Procedimiento de análisis químico basado en la intensidad de color de las disoluciones. COLORÍMETRO: Instrumento capacitado para medir la intensidad y matiz de una solución coloreada, utilizado para aplicaciones analíticas. COMBUSTIBLE: Sustancia o mezcla de sustancias que contiene elementos oxidables y cuya reacción de oxidación son altamente exotérmica. COMBUSTIÓN IDEAL: Es aquella combustión completa en la que el oxígeno suministrado es el mínimo indispensable. Se entiende que todas las condiciones para que tal cosa suceda, se dan durante el proceso. COMBUSTIÓN INCOMPLETA: Es aquella en la que en sus productos hay elementos o sustancias combustible como “CO” o combustible vivo. La mayoría de los procesos reales de combustión tienen un cierto grado de incompletitud. COMBUSTIÓN: Proceso de oxidación brusca de los elementos oxidables de una sustancia de características particulares llamada combustible, mediante el cual la energía química del combustible se transforma en energía interna de los productos del proceso. COMPRESOR DE ALTA PRESIÓN: Se denomina así, en una planta de compresión de varias capas, al compresor de la última etapa, es decir, al que trabaja entre las más altas presiones. COMPRESOR DE BAJA PRESIÓN: Se denomina así, en una paleta de compresión de varias etapas al compresor de la primera etapa, es decir, el que trabaja en el rango más bajo de presiones. COMPRESOR DE DOBLE EFECTO: Son compresores reciprocantes que comprimen a ambos lados del pistón. La compresión tiene lugar en ambas carreras del pistón, una con cada cara del émbolo, es decir, que el compresor efectúa dos ciclos por revolución, uno hacia cada lado del pistón. El compresor tiene dos volúmenes muertos y dos juegos de válvulas. En este tipo de compresores, para efectos de desplazamiento debe descontarse volumen correspondiente al vástago salvo que en términos relativos de su dimensión no afecte el cálculo. COMPRESOR DE SIMPLE ACCIÓN: Son compresores reciprocantes que comprimen, mediante la acción de una sola cara del pistón. La compresión tiene lugar en una sola de las dos carreras del pistón, es decir, que el compresor efectúa un solo ciclo por revolución. COMPRESOR RECIPROCANTE: Son máquinas de desplazamiento positivo usadas para incrementar la presión de una cierta masa de gas, por ciclo de funcionamiento, mediante reducción de volumen. COMPRESOR: Máquina que, con diferentes principios operativos, comprime gases desde una presión inicial, denominada presión de aspiración, hasta una presión final, mayor, denominada presión de descarga. COMPUESTO: Es aquella sustancia que está constituida de moléculas que contienen en su estructura átomos de diferentes elementos. CONCENTRACIÓN MISCELAR CRÍTICA: Es la concentración del agente tenso activo tal que las moléculas tenso-activas suplementarias se agregan a los presentes formando miscelas, disminuyendo el número de partículas activas y por tanto la tensión superficial no desciende más. CRÉMOR TÁRTARO: Nombre que se da al tartrato ácido de potasio. Son sales poco solubles, precipitan en forma de cristales en el mosto del vino. CRIPTOXANTINA: Son precurcoses monohidroxilados de las xantofilas, su estructura es la misma que la xantina; pero solamente tiene un OH. CRISTAL ANISOTRÓPICO: Son cristales que transmiten radiación a diferentes velocidades según la orientación del cristal respecto a la luz. CROMATINA: Porción fácilmente teñible del núcleo celular, que forma una red de fibrillas en el interior del mismo; compuesto de DNA y proteínas. CROMATOGRAFÍA DE ADSORCIÓN: La fase estacionaria sólida retiene a los solutos por un doble efecto de adsorción física y química. Las interacciones implicadas son del tipo de fuerzas de Van der Waals. CROMATOGRAFÍA DE CAPA DELGADA: técnica cromatográfica que utiliza una placa inmersa verticalmente. Esta placa cromatográfica consiste en una fase estacionaria polar adherida a una superficie sólida. La fase estacionaria es una capa uniforme de un absorbente mantenido sobre una placa, la cual puede ser de vidrio, aluminio u otro soporte. CROMATOGRAFÍA DE GEL: conocido como cromatografía de tamiz molecular es un método que separa las moléculas en función de su tamaño y forma. La separación de los componentes de una solución muestra, con algunas excepciones, se correlaciona con sus pesos moleculares. CROMATOGRAFÍA DE INTERCAMBIO IONICO: es un método que permite la separación de moléculas basa da en sus propiedades de carga eléctrica. Se compone de dos fases: la fase estacionaria o intercambiador iónico, y la fase móvil. CROMATOGRAFÍA EN PAPEL: Técnica cromatográfica donde la muestra es colocada en un punto de fase estacionaria soportada en papel, produciéndose migración de los componentes como resultado del flujo de la fase móvil. CROMATOGRAFÍA: Es un método físico de separación, donde los componentes a desglosar se distribuyen en dos fases, los cuales uno constituye un lecho estacionario de gran desarrollo superficial y la otra es el fluido que pasa a través del lecho estacionario. CROMOPROTEÍNAS: Son proteínas conjugadas, en donde el grupo prostético está constituido por un compuesto coloreado. CUAJO: Nombre del cuarto estómago de los rumiantes, es un tejido que contienen glándulas que segregan renina. CUANTO: Unidad de energía radiante; no tiene carga eléctrica y muy poca masa; la energía de un cuanto está en razón inversa de la longitud de onda de la radiación. CUERPO ANISOTRÓPICO: Es aquel cuerpo (cristal) que es capaz de separar en dos rayos (rayo ordinario y rayo extraordinario), un rayo electromagnético. CUERPO CETÓNICO: Ácidos grasos incompletamente oxidados, tóxicos en altas concentraciones. Se eliminan por la orina produciendo acidosis. CUERPO ISOTRÓPICO: Son líquidos o gases homogéneos que transmiten radiación a velocidades iguales y en todas direcciones. Sólidos que cristalizan en forma cúbica, sólidos no cristalinos como vidrios y otros polímeros. CUERPO PLÁSTICO: Son cuerpos que no se derraman bajo el efecto de su peso, necesitan que la presión sobrepase un umbral para que comience el flujo; por debajo del umbral hay elasticidad, por encima hay derramamiento newtoniano. CUERPO TRANSPARENTE: Es aquel que deja pasar casi toda la luz que incide en él. La intensidad de la luz incidente es muy parecida a la transmitida (la que lo atraviesa) CURVA PATRÓN O CURVA DE CALIBRACION:Es la representación gráfica de una señal que se mide en función de la concentración de un analito. CUTINA: Compuesto constituido por estólidos, en los que una función ácido de una molécula está esterificada con una función alcohólica de otra molécula. Sustancia cérea, impermeable, que impide la pérdida de agua por la superficie de la hoja. D DÉBITO DE OXÍGENO: Acumulación de ácido láctico en los músculos durante ejercicios energéticos. DEHIDRACETATO SÓDICO: (C6H7O4Na.H2O), peso molecular 208.14, polvo incoloro e inoloro, del que a temperatura ambiente se disuelven 33.3gr en 100gr de agua. DENSIDAD ÓPTICA: Llamada también absorción. Proceso por el cual un sólido, líquido o gas pueden selectivamente desplazar o eliminar ciertas frecuencias de una reacción electromagnética. DENSIDAD RELATIVA: Es una cantidad adimensional que resulta de dividir la densidad de un cuerpo entre la densidad de otro cuerpo con el cual se desea comparar. DENSIDAD: Es una unidad física de concentración que resulta de dividir la masa de un cuerpo homogéneo entre su volumen. También se le denomina masa específica. DENSIMETRÍA: Técnica de análisis volumétrico que se basa en la medición de la masa por efecto del volumen. DENSÍMETRO: Son flotadores lastrados en su parte interior con perdigones, y que poseen un cuello alargado en el que se ha colocado una escala graduada que indica la densidad de un líquido, cuando se hace flotar en él. DESAMINACIÓN: Desplazamiento de un grupo amino (-NH) desde un aminoácido u otro compuesto orgánico DESCARBOXILACIÓN: Extracción de un grupo carboxilo (-COOH) de un compuesto orgánico. DESNATURALIZACIÓN PROTEICA: Es la desnaturalización que sufre la estructura cuaternaria de una proteína. DESNATURALIZACIÓN: Alteración de las propiedades físicas y de la estructura tridimensional de una proteína. Ácido nucleico u otra macromolécula mediante tratamiento superficial que no desintegra la estructura primaria. DESNITRIFICAR: Convertir amoniaco a nitrógeno atmosférico, por ejemplo, mediante enzimas de algunas bacterias. DESOXIAZUCARES: Azúcares a los cuales ha sido reemplazado un grupo hidroxilo unido a la estructura cíclica, por un átomo de hidrógeno. DESOXIRRIBOSA: Pentosa con un átomo menos de oxigeno que el azúcar progenitor ribosa; constituyente del DNA. DESTILACIÓN: Es la operación unitaria que permite separar por medio del calor, sustancias volátiles, luego enfriarlos por vapor. DESVIACIÓN QUÍMICA: Cuando la dilución de un compuesto coloreado viene acompañada por la intervención del mismo en reacciones químicas que influyen en su concentración es previsible un aparente incumplimiento de la ley de Beer que establece la proporcionalidad entre absorbancia y concentración de una sustancia coloreada. DEXTRINA: Sustancia que se produce durante el proceso de desintegración hidrolítica del almidón. Puede ser lineal o ramificada. DEXTROSA: Es el producto final de la hidrólisis ácida o enzimática del almidón. DIACETATO SÓDICO: Compuesto molecular formado por 1 mol de ácido acético y 1 mol de acetato sódico, peso molecular 157.17, polvos blancos, cristalinos, con olor más o menos acusado a acético, fácilmente solubles en agua. DIASTEREOISÓMEROS: Son isómeros de inversión que no guardan entre si la relación objeto-imagen en el espejo. DICROISMO CIRCULAR: Es el estudio de la absorción diferencial de la luz circularmente polarizada de direcciones opuestas. DIFENILO: (C6H6C6H6), peso molecular 154.21; escamas incoloras, de olor aromático, que funden a 69-71°C. Muy poco soluble en agua, soluble en éter, benzol y disolventes orgánicos. Su presión de vapor a 20°C es de 7.3x10-3mbar, que corresponde a una concentración de 4.7x10-2mg/l de aire. DIFENOLES: Son sustancias sólidas de punto de ebullición elevado y más solubles en agua que los monofenoles, tiene propiedades reductoras. Químicamente es un fenol con sustitución de dos hidroxilos en el núcleo. DIFUSIÓN: Es la variación del índice de refracción con la frecuencia o longitud de onda. Movimiento de moléculas de una región de alta concentración a otra de concentración menor, producido por energía cinética. DIÓXIDO D EAZUFRE: Llamado también Anhídrido sulfuroso (SO2), peso molecular 64.06, a temperatura ordinaria y presión normal, gas incoloro, de olor picante, incombustible, que se licua fácilmente hirviendo a -10°C. La densidad del SO2 en forma gaseosa es dos veces superior a la del aire. En el agua se disuelven a 0°C 80 1/1, a 20°C 40 1/1 DIÓXIDO DE CARBONO: (CO2) peso molecular 44.21, a temperatura ambiente y presión normal, gas incoloro, incombustible, de olor y sabor ácido. Su densidad es 1.5 veces superior a la del aire. A 0°C, sometido a una presión de 34.85bar el dióxido de carbono se convierte en un líquido incoloro. Su solubilidad en agua a temperatura ambiente es de 1 1/1, superior a la de muchos otros gases. DISCROISMO CIRCULAR: Es el estudio de la absorción diferencial de la luz circularmente polarizada de direcciones opuestas. DISPERSIÓN: Ordenación de las partículas de un cuerpo (fase dispersa) en el seno de otro (fase dispersante) DRUPA: Fruto pétreo en la cual la parte externa de la pared del ovario forma una piel, la parte media se convierte en una estructura carnosa y jugosa y la parte interna forma un hueso o piedra alrededor de la semilla, por ejemplo: durazno, ciruela, albaricoque E EBULLICIÓN: Movimiento de la molécula al momento de vaporizarse, para lo cual necesita energía, calor necesario y temperatura. EFECTO COTTON: Es la relación compleja entre la absortividad y las diferencias del índice de refracción ELASTICIDAD: Propiedad que presenta algunas sustancias para recobrar su forma primitiva después de haber sido sometido a deformacionrd. ELECTRODO DE REFERENCIA: Son aquellos electrodos cuyos potenciales de media pila permanecen insensibles a los cambios de la composición de la solución. ELECTRODO INDICADOR: Es aquel electrodo cuya respuesta depende del cambio del medio ambiente de la solución. ELECTROLITO: Sustancia que se disocia en solución en particular cargadas, iones y permite así la conducción de la corriente eléctrica a través de la solución. ELEMENTO: Es la sustancia simple constituida por átomos de igual número atómico. ELUSIÓN FRONTAL: Método cromatográfico donde una porción de muestra se difunde generalmente en la fase móvil y en conjunto es introducida por la cabeza de la columna, luego se agrega más disolvente nuevo que sirve de fase móvil. Los cromatogramas de este método muestran desplazamientos verticales que identifican las discontinuidades. EMULSIÓN: Estado coloidal en el cual una fase líquida se encuentra dispersa en otra fase liquida. Usualmente formados por lípidos no polares en un medio acuoso. Es la dispersión de dos líquidos no miscibles. ENALCE GLUCOSÍDICO: Es un enlace acetal, resulta de una reacción entre un grupo hemiacetal (formado por un aldehído y un OH) y otro grupo –OH. Si la porción hemiacetálica es la glucosa, el compuesto resultante es un glucósido, si es la galactosa el compuesto será un galactósido, etc. ENANTIOMEROS O ISÓMEROS ÓPTICOS: Son una clase de estereoisómeros tales que en la pareja de compuestos la molécula de uno es imagen especular de la molécula del otro y no son superponibles. ENANTIÓMEROS: Son esteroisómeros que guardan entre sí, la relación objeto imagen en el espejo. ENDERGÓNICO: Reacción caracterizada por absorción de energía; necesita energía para producirse. ENDOSPERMO: Constituido por células de parénquima, de paredes dispuestas en sentido radial, repletas de gránulos de algodón, las células más externas son ricas en glóbulos proteicos. ENERGÍA CINÉTICA: Es un tipo de energía que un cuerpo tiene debido a su movimiento global y se define en términos del movimiento relativo de dos cuerpos. ENERGÍA DE IONIZACIÓN: Es la cantidad de energía que se necesita para desalojar el electrón de más alta energía; ésta varía en la tabla periódica en forma análoga a la electronegatividad. ENERGÍA INTERNA: La energía interna de una sustancia es la energía total que tiene la sustancia debido al movimiento y a la posición relativa de los átomos y moléculas que la forman. Es la energía que tiene una sustancia debido a su temperatura. ENERGÍA POTENCIAL: Es la clase de energía que un cuerpo posee debido a su posición en un campo potencial. ENERGÍA: Es la capacidad para desarrollar un trabajo. ENLACE COVALENTE: Enlace químico que implica la intervención de uno o más pares de electrones. ENLACE DE HIDRÓGENO: Enlace débil entre dos moléculas que se forma cuando un átomo de hidrógeno se encuentra entre dos átomos, uno de los cuales suele ser de oxígeno; de importancia primordial en la estructura de ácidos nucleicos y de proteínas. ENRRANCIAMIENTO: Fenómeno originado por la adición de diastasas hidrolizantes y oxidantes. El olor desagradable se debe a la acroleína. ENTALPÍA: Es una propiedad termodinámica que permite una medida del efecto del calor en un proceso cuasiestático a presión constante de una sustancia para la cual la única forma relevante de trabajo es pdV. ENTROPÍA: Es una propiedad termodinámica que implica un estado aleatorio de energía que no puede aprovecharse para hacer trabajo. ENYESADO: Operación que consiste en agregar sulfato cálcico, que reacciona con el bitartrato potásico originando ácido tartárico libre, sulfato potásico y tartrato cálcico insoluble. ENZIMA GALACTURONASA: Enzima pectinolítica que esconde las cadenas largas moleculares de la pectina transformándolas a cadenas cortas y ácido galacturonico. ENZIMA HIDROLASAS: Catalizan la hidrólisis de los enlaces tipo éster, éter, péptido, glucósido, anhídrido de ácido, C-C-halógeno, P-N. ENZIMA ISOMERASAS: Catalizan la interconversión de isómeros ópticos geométricos o de posición. ENZIMA LIASAS: Catalizan la remoción de grupos de los sustratos por mecanismos diferentes de la hidrólisis, formando doble ligadura. ENZIMA LIGAZAS: Catalizan la combinación de dos compuestos acoplada a la ruptura de un enlace pirofosfórico en el ATP o compuesto semejante. ENZIMA OXIDOREDUCTASAS: Catalizan oxidorreducciones en dos sustratos. ENZIMA PECTINESTERASA: Enzima pectinolítica que hidroliza el éster metílico con la formación de alcohol metílico, presente en el zumo y los vinos, propio del mosto. ENZIMA TRANSFERASAS: Catalizan las transferencias de un grupo G (distinto del hidógeno) entre un par de sustratos. ENZIMA: Son catalizadores proteínicos altamente específicos, participan en una reacción y experimentan cambios físicos durante ella; pero revierten a su estado original cuando la reacción termina. EPÍMEROS: Son isómeros que difieren como consecuencia de variaciones en la configuración de los –OH y –H unidos al carbono 2, 3 y 4 de la glucosa. EPÓXIDOS: Compuestos que tienen un anillo de tres miembros, uno de los cuales es un átomo de oxígeno. Los epóxidos pueden considerarse como éteres cíclicos con un anillo muy tensionado. ERROR ALCALINO: Se da cuando el vidrio coming 0.15, que es específico a iones H3O+ hasta un pH 9.00, es usado a pH más elevados, se hace sensible a iones Na+ y otros álcalis. Presentándose desviaciones de varios centésimos. ESCALDADO: Proceso térmico que neutraliza la acción enzimática mediante un calentamiento adecuado, a este tratamiento se le conoce también como Hot breat. ESPECIE QUÍMICA: Es aquella materia que está constituida de partículas idénticas, éstas pueden ser moléculas, átomos o iones. ESPECTRO DE ABSORCIÓN: Medida de la cantidad de energía de longitud de onda específica absorbida a medida que pasa la luz a través de una sustancia. Cada tipo de molécula tiene un espectro característico de absorción. ESPECTRO: Conjunto de las radiaciones emitidas o absorbidas por una sustancia después después de haber sido separados por un medio dispersor. ESPECTROFOTOMETRÍA: Técnica de análisis que consiste en la medición de la capacidad de retención de luz que tiene un cuerpo. ESPECTROFOTÓMETRO: Sirve para medir, en función de la longitud de onda, la relación entre valores de una misma magnitud fotométrica relativos a dos haces de radiaciones y la concentración o reacciones químicas que se miden en una muestra. ESPUMAS: Es la constitución de burbujas que representan un gran volumen de aire u otros grases rodeados de finas películas líquidas. Las espumas se forman por la agitación al aire de un líquido que tenga baja tensión superficial o contenga un agente tenso-activo ESTADO COLOIDAL: Estado caracterizado por la existencia de partículas de un constituyente dispersos en una fase, generalmente continua, de otro constituyente, estas partículas llamadas miscelas tienen un tamaño entre 1um y 1nm y pueden ser agregados de moléculas o simplemente moléculas grandes. ESTADO DE TRIPLETO: Estado que se origina cuando un electrón es activado por absorción de un fotón y pasa por un orbital externo de más energía y se aparea con un electrón el cual gira en el mismo sentido. ESTADO ESTABLE: Estado donde las condiciones de un sistema son constantes a través del tiempo, no puedo haber acumulación de energía. ESTADO PLASMÁTICO: Es el estado más abundante de la materia, es un sistema que se halla a elevadas temperaturas, unos 2000000°K y que está constituido de iones y partículas subatómicas; esta forma de materia la encontramos en el interior de las estrellas. ESTER METÍLICO DEL ÁCIDO P-HIDROXIBENZOICO: Peso molecular 152.15. Solubilidad en agua a la temperatura ambiente 0.25g/100g. Polvo blanco, cristalino, con olor ligeramente anestésico, que funden a 127°C. ESTER PROPÍLICO DEL ÁCIDO P-HIDROXIBENZOICO: Peso molecular 180.20, solubilidad en agua 0.02g/100g. Polvo blanco, cristalino, con olor ligeramente anestésico, que funden a 97°C. ESTEREOISOMERÍA: Compuestos que tienen estructuras idénticas pero que difieren en la distribución de los átomos en el espacio tridimensional. ESTEREOISÓMEROS: Son isómeros que tienen la misma estructura pero que difieren en la distribución de los átomos en el espacio, es decir, en tres dimensiones. Aquellos esteroisómeros que solo se pueden interconvertir mediante la ruptura y formación de enlaces se llaman isómeros de configuración. ESTERIFICACIÓN: Formación de un éster mediante la utilización de un alcohol y un ácido, la reacción es lenta y reversible, para acelerarlo se puede utilizar una sustancia que elimine el agua que se va formando. ESTERILIZACIÓN: Proceso de calentamiento a temperaturas mayores a 100°C, generalmente entre los 120 a 130°C. ESTEROIDES: Compuesto con un núcleo cíclico, al cual se le une un anillo ciclopropano. Tienen muchos esteroisómeros potenciales. ESTEROIDES: Moléculas complejas que poseen átomos de carbono dispuestos en cuatro anillos entrelazados, tres de los cuales contienen seis átomos de carbono, y el cuarto que posee cinco; hormonas sexuales masculina y femenina y hormonas corticosuprarrenales. ESTEROL: Sustancia alcohólica cristalina que se encuentra en la parte insaponificable de las grasas. Se caracteriza por la presencia de un anillo lenantrénico con un anillo pentacíclico adicional. EXTENSÍMETRO: Instrumento que se utiliza para la determinación de la resistencia a la ruptura por tracción, de la elasticidad, de las fuerzas de adhesión. F F-ACTINA: Proteina que con la miosina forman el complejo actomiosina. FACTOR DE RETARDO: (Rf) Es la razón de velocidades del movimiento de la muestra y del gas portador a través de la columna. FACTOR PP: Factor vitamínico que consigue la permeabilidad capilar, los falvonoides son considerados como tal. FARINÓGRAFO: Instrumento que permite la medición de la capacidad de ruptura de un alimento. Ejm: la elasticidad de la masa. FASE ESTACIONARIA: Componente que puede estar formado por un sólido o líquido dispuesto sobre un sólido, que actúa como soporte. FASE: Porción homogénea y uniforme de materia que tiene límites definidos e invariables. FENOLES: Sustancias que tienen el grupo oxidrilo unido directamente a un anillo aromático. Son sólidos o líquidos de bajo punto de fusión, los fenoles no son alcoholes. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: Degradación de glucosa transformándose en alcohol y CO2. FERMENTACIÓN LÁCTICA: Degradación de azucares en ácido láctico por bacterias lácticas. FERMENTACIÓN: Proceso enzimático en el cual un intermediario metabólico fosforilado dona directamente un enlace de pirofosfato al ADP (difosfato de adenosina). Descomposición anaerobia de un compuesto orgánico por un sistema enzimático; se facilita la utilización de energía por parte de la célula para otro proceso. FERREDOXINA: Proteína ferruginosa componente del sistema de transmisión de electrones en el cloroplasto, que durante la fotosíntesis sufre cíclicamente oxidación y reducción. FIBRA: Son moléculas epidémicas formado por hidratos de carbono no digeribles (no hidrolizables) por ácido clorhídrico a hidróxido sódico en caliente. FILTRO ÓPTICO: Dispositivo de cuarzo o calcita, que al recibir los rayos electromagnéticos son capaces de absorber bandas. FISIÓN NUCLEAR: Es la ruptura o la escisión de un núcleo pesado para dar dos o más núcleos livianos. La energía que se libera en una fisión nuclear es equivalente a la masa de la materia que desaparece en la reacción. FITOL: Alcohol isoprenoide, constituye parte fundamental o esencial de la clorofila. FLAVEDO: (epicarpio e hipodermo) Es el tejido exterior de los frutos cítricos que está en contacto con la epidermis y donde abundan vesículas que contienen lípidos, aceites esenciales y cromoplastos. FLAVONOLES: Son glucósidos llamados aglucones, unidos con azúcares. Unidos preferentemente en el hidróxido de la posición 3, no comunican coloración en las frutas. FLUIDO NEWTONIANO: Es el modelo ideal de fluido viscoso, donde la viscosidad del fluido newtoniano decrece exponencialmente cuando la temperatura se eleva y aumenta con la presión FLUIDO NO NEWTONIANO: Son fluidos plásticos que pueden presentar elasticidad por debajo de un determinado umbral de presión de corte, en la cual intervienen generalmente dos fases: emulsiones y suspensiones. FLUIDOS PSEUDOPLÁSTICOS: Fluidos que no presentan umbral que permita surgir el flujo, pero la viscosidad llamada aquí “aparente” disminuye cuando aumenta la velocidad relativa del flujo. FLUORESCENCIA: Es cuando la energía radiante producida por la excitación de un átomo o molécula, esta no es duradera, y se da a longitudes de ondas bajas. Emisión de luz por una sustancia que ha absorbido radiación de diferente longitud de onda; se produce cuando un átomo excitado regresa al estado basal, proceso extraordinariamente rápido independiente de la temperatura. FOSFATASA ALCALINA: Se encuentra en el suero, consiste de una mezcla de isoenzimas no definidas. Es una lipoproteína unida a la membrana globular, cuya resistencia al calor es ligeramente superior a las bacterias. FOSFOLÍPIDOS: Lípido que contiene además de ácido graso y alcohol, un residuo de ácido fosfórico, con frecuencia tienen bases nitrogenadas y otros constituyentes. FOSFOPROTEÍNAS: Proteínas conjugadas con un grupo prostético cuy núcleo es el ácido fosfórico formando un éster. FOSFORESCENCIA: Cuando la emisión de energía radiante producida por la excitación de un átomo o molécula, esta permanece constante. Emisión de luz sin calor apreciable, causada por descomposición de una molécula en estado tripleto que pasa a estado basal. FOSFORILACIÓN OXIDATIVA: Conversión de fosfato inorgánico en fosfato rico en energía de ATP mediante radiaciones acopladas a la transferencia de electrones en el sistema de transporte de electrones de las mitocondrias. FOSFORILACIÓN: Introducción de un grupo fosfato en una molécula orgánica. FOTOCOLORÍMETRO: Es un instrumento que mide la cantidad de luz absorbida por la solución. FOTOLÓLISIS: Descomposición de una molécula bajo la acción de la luz; por ejemplo desdoblamiento del agua en la fotosíntesis por acción de la energía radiante absorbida por la clorofila. FOTÓMETRO: Aparato diseñado para determinar la intensidad luminosa, generalmente comparándola con otra de naturaleza semejante. FOTÓN: Partícula de radiación electromagnética, un cuanto de energía radiante. FOTOSÍNTESIS: Proceso de síntesis de carbohidratos a partir de bióxido de carbono y agua utilizando la energía radiante de la luz captada por la clorofila en las células vegetales. FOTOTUBO: Es un detector fotoeléctrico común para las regiones UV-visible en infrarrojo cercano y se encuentra en los instrumentos más baratos. FRACCIÓN PROTEASA-PEPTONA: Es un grupo de fosfoglicoproteínas solubles en medio ácido y caliente, de peso molecular bajo y medio que no precipitan a 95-100° y pH 4.6. Contienen grupos de azúcares y ácido fosfórico. FRECUENCIA: Es el número de ondas que pasas en una unidad de tiempo o es el número de longitudes de onda que pasa por un punto en una unidad de tiempo. Matemáticamente se halla dividiendo el módulo de la velocidad de propagación entre su longitud de onda. FUCOXANTINA: Pigmento pardo identificado en las diatomeas, algas pardas y dinoflagelados. FUNCIONES DE ESTADO: Son variables cuyos valores dependen de las condiciones iniciales y finales; no dependen de la trayectoria de los cambios del sistema. FURILFURAMIDA: (C11H8O5N2), peso molecular 248.19; agujas aranjadas, que funden a 151°C, sensible al calor y a los rayos UV. FUSIÓN NUCLEAR: Es un fenómeno que consiste en la unión de dos o más átomos livianos para dar elementos más pesados con gran desprendimiento de energía. G G-ACTINA: Proteína que contiene una molécula de ATP disponible para el ataque enzimático y que lo intercambia con el medio. GAS IDEAL: Gas imaginario que cumple exactamente con los postulados de la teoría cinética molecular. GAS PORTADOR: Transportar los componentes de la muestra, y crear una matriz adecuada para el detector. GAS REAL: Gas existente, cuyas moléculas están sujetas a las fuerzas de atracción y repulsión. A bajas presiones y altas temperaturas las fuerzas de atracción son despreciables y se comporta como un gas ideal. GELATINIZACIÓN: Es la pérdida de la estructura organizada del almidón, por absorción de agua y con calentamiento adecuado. GIBERALINAS: Grupo de sustancias químicamente definidas que aparecen en forma natural y ejercen funciones en el control de crecimiento y desarrollo de las plantas en floración; estimulan el alargamiento de los brotes en las plantas jóvenes de ciertas especies. GLIADINAS: Son prolaminas, es decir, proteínas del trigo solubles en etanol. GLOBULINAS: Dícese de cierta clase de proteínas del plasma sanguíneo, algunas de las cuales (globulinas gamma) actúan como anticuerpos. GLUCÓLISIS: Es la ruta principal para el metabolismo de la glucosa que conduce a la producción de acetil-coA y a su oxidación en el ciclo del ácido cítrico. Proporciona una vía importante para metabolizar fructosa y galactosa. La glucólisis proporciona ATP en ausencia de oxígeno. Conversión metabólica de azucares en compuestos más sencillos. GLUCOSA: Es la mezcla en equilibrio de α-glucosa y β-glucosa y de la forma aldehídica de cadena abierta. Es un carbohidrato sintetizado por fotosíntesis a partir del bióxido de carbono y agua, es almacenado como almidón o convertida en celulosa en los vegetales. GLUCÓSIDOS: Son aldehídos (aldosas) o cetonas (cetosas) de polioles alifáticos o sustancias que los originan por hidrólisis. Compuestos formados de la condensación entre un monosacárido y el grupo hidroxilo de un segundo compuesto que puede ser o no otro monosacárido. GLUTEN: Masa formada por proteínas de la harina de trigo (glutenina y gliadina) al combinarse con agua. GLUTENINAS: Son proteínas del trigo, son insolubles en soluciones salinas neutras y solubles en soluciones diluidas de ácidos y bases. GOMA: Producto procedente de la secreción de cortes vegetales, que tiene consistencia viscosa, es soluble en agua. GRADO DE EXTRACCIÓN: Es el número de kilogramos de harina obtenidas a partir de 100kg de trigo. GRADOS BRIX: Es la densidad que tiene 20°C una solución de sacarosa al 1%, cuya densidad corresponde a un índice de refracción determinado. GRASAS: Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. GRAVEDAD ESPECÍFICA: Es aquel peso específico relativo, con la particularidad de que siempre se toma con respecto al agua o al aire, según el estado físico del cuerpo. GRUPO AUXÓCROMO: Grupo funcional que absorbe radiación en la región UV y que puede trasladar los grupos cromóforos a longitudes de onda largas y altas intensidades. GRUPO CROMÓFORO: Grupos atómicos no saturados con doble ligadura que tiene la facultad de absorber luz de determinada longitud de onda dentro del espectro visible. Grupo funcional insaturado con electrones π, cuyas transiciones oscilan entre 200- 700NM, cuyos electrones de valencia tienen una radiación incidente relativamente baja. GRUPO PROSTÉTICO: Cofactor íntimamente unido a una enzima. H HEMIACETAL: Es el producto de la reacción entre un aldehído y una molécula de alcohol. HEMICELULOSA: Es la mezcla en equilibrio de β-celulosa y α-celulosa, constituida principalmente por glicoproteínas con abundante D-glucosa. Es un polisacárido distinto del almidón, soluble en soluciones alcalinas, se les conoce también como pentosanas. HEMOGLOBINA: Proteína tetramérica que posee dos pares de polipéptidos diferentes o unidades monoméricas. Es una proteína globular estructuralmente relacionada con los eritrocitos; su función principal es transportar el oxígeno. HETP: (Altura equivalente de una placa teórica) Parámetro que supone que el relleno es uniforme, medido a lo largo de la trayectoria de la fase móvil, luego el espesor de cada capa es idéntica. HEXAMETILENTETRAMINA: (C6H12N4), peso molecular 140.19, polvo blanco, higroscópico, cristalino, con ligero sabor dulce al principio y amargo después. Se forma por unión de amoniaco y formaldehído en solución acuosa. HIBRIDACIÓN: Formación natural de una construcción estable de complejos de ácidos nucleicos por apareamientos de bases complementarias entre dos cadenas de ácidos nucleicos. HIDÓXIDO: Son compuestos que resultan de la combinación de un oxido básico con el agua; tienen la característica de contener el grupo funcional (OH-) llamado oxidrilo o hidroxilo. HIDRATACIÓN: Incorporación de moléculas de agua a moléculas o unidades de otras especies, originando complejos que dependiendo de la intensidad de las fuerzas de unión pueden construir o no compuestos definidos. HIDRÓLISIS: Es la ruptura de un enlace covalente con la adición de átomos de agua. Desdoblamiento de un compuesto en sus partes por adición de agua entre algunos de sus enlaces; el grupo hidroxilo es incorporado en un fragmento y el átomo de hidrógeno en otro. HIDROPONÍA: Cultivo de plantas sin suelo; las raíces se encuentran sumergidas en un medio acuoso rico en elementos nutritivos. HIDROSCÓPICO: Es la propiedad que está referida a la absorción de la humedad del medio ambiente. HIDRUDOS: Son compuestos generalmente binarios, que resultan de la combinación del hidrógeno con cualquier otro elemento, principalmente con elementos representativos activos (metales y no metales) y algunos elementos de transición. HIDRUROS METÁLICOS: Son aquellos hidruros donde el estado de oxidación del hidrógeno es -1. HIPERTÓNICO: Que tiene una concentración mayor de moléculas de soluto y menor de moléculas de solvente (agua) y de aquí una presión osmótica mayor que la de la solución con la cual se compara. HIPOCLORITO SÓDICO: (ClONa), peso molecular 74.44, cristales delicuescentes que se disuelven fácilmente en agua. Se presenta en el mercado también en solución acuosa (lejía, agua de Labarraque) HIPOTÓNICO: Que tiene una concentración inferior de moléculas de soluto y una concentración más elevada de moléculas de solvente (agua) y de aquí una presión osmótica inferior que la correspondiente a la solución con la cual se compara. HISTAMINA: Sustancia alergénica obtenida por descarboxilación del aminoácido histidina. Es causante de gran parte de las intoxicaciones producidas por el consumo de pescado alterado. HISTÉRESIS: Es la diferencia entre el recorrido de absorción y desorción del agua en un producto. HOMEOSTASIA: Tendencia a conservar la uniformidad o estabilidad del medio interno del organismo. HOMOGENIZACIÓN: Es la ruptura de los glóbulos de grasa a través de una mala, regulando la cantidad de grasa en la leche. HPLC: El HPLC es una técnica utilizada para separar los componentes de una mezcla basándose en diferentes tipos de interacciones químicas entre las sustancias analizadas y la columna cromatográfica. HTHU ó UHT: Tratamiento térmico que consiste en un calentamiento rápido a altas temperaturas (135°C a 150°C por 2 a 8 minutos) HUMEDAD EN EQUILIBRIO: Es el contenido de humedad en una sustancia que está en equilibrio con una presión parcial dada del vapor. HUMEDAD LIBRE: Es la humedad contenida por una sustancia en exceso de la humedad en equilibrio. Sólo puede evaporarse la humedad libre; el contenido de humedad libre de un sólido depende de la concentración del vapor en el gas. HUMEDAD LIGADA: Se refiere a la humedad contenida en una sustancia que ejerce una presión de vapor en el equilibrio menor que la del líquido puro a la misma temperatura. HUMEDAD NO LIGADA: Se refiere a la humedad contenida en una sustancia que ejerce una presión de vapor en el equilibrio igual a la del líquido puro a la misma temperatura. HUMIDIFICACIÓN: Es una operación que implica la transferencia de masa interfacial y de energía, que resulta cuando un gas se pone en contacto con un líquido puro. HUMUS: Materia orgánica del suelo, moho oscuro de tejidos vegetales descompuestos que brindan al terreno color pardo o negro. I INDICADOR: Sustancia orgánica anfótera, que se comporta tanto como ácido como base, de acuerdo al medio en que se encuentra, dando un color determinado que permite su identificación. ÍNDICE DE ACIDEZ: Es el número de miligramos de KOH necesarios que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de grasa. ÍNDICE DE ACIDEZ: Peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia grasa (se valoran los ácidos grasos libres) ÍNDICE DE HIDROXILO: Peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido acético que se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los ácidos hidroxigrasos, alcoholes grasos, mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se emplea como reactivo anhidrido acético. ÍNDICE DE MADURACIÓN: Es la relación entre la proporción de azúcares expresados en grados Brix y la acidez expresados en porcentaje de ácido cítrico. ÍNDICE DE PERÓXIDO: Es el contenido de oxígeno reactivo expresado en términos de mili equivalentes de oxigeno por kilogramo de grasa el cual es estimado mediante la titulación del yodo liberado con tiosulfato de sodio, valorado después de que la muestra haya sido tratada bajo condiciones específicas con una solución de ioduro de potasio en ácido acético glacial. ÍNDICE DE PERÓXIDOS: mq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia grasa, calculados a partir del I2 liberado con KI. ÍNDICE DE REFRACCIÓN: Es el grado de desviación de una luz polarizada al atravesar una sustancia. Es la variación de una radiación electromagnética con respecto al vacío, es la medida de su interacción con la radiación. ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN: Peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de grasa (valoración con HCl del exceso medido de KOH) ÍNDICE DE TIOCIANOGENO: Similar al anterior, y se determina por la fijación de tiocianogeno ((SCN)2) a los dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se expresa como peso de I2 equivalente al (SCN)2) absorbido por 100 partes de peso de la grasa ÍNDICE DE YODO: Cantidad de I2 fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para linoleico 181 y para linolénico 273 ÍNDICE DE YODO: Es la cantidad de yodo en gramos que se agrega al doble enlace por cada gramo de ácido graso. El índice de yodo se define como el porcentaje de halógeno expresado en yodo, que es absorbido por la grasa. INMUNOGLOBULINA: Proteínas que actúan como anticuerpos, sintetizado de varios puntos del organismo incluyendo la glándula mamaria, en respuesta a la interacción de microorganismos. INOCULO: Conjunto de microorganismos que son transferidos a un huésped mediante la inoculación. INTERENFRIADOR: Intercambiador de calor usado para enfriar el gas entre dos etapas de compresión en un compresor de múltiples etapas. INTERFERÓMETROS: Instrumentos que utilizan el fenómeno de interferencia para obtener índices de refracción con precisión muy alta. IÓN: Átomo o grupo de átomos portadores carga eléctrica, ya positiva (catión) o negativa (anión). ISÓBAROS: Son átomos de diferentes elementos que tienen igual número de masa. ISOENZIMAS: Formas moleculares diferentes de proteínas con la misma actividad enzimática. ISÓMERÍA ÓPTICA: Estudia todos los isómeros de átomos iguales; pero que son distintos en el espacio. ISÓMERO DE INVERSIÓN: Son isómeros de configuración que se pueden interconvertir (al menos teóricamente) mediante la inversión de uno o más átomos de carbono en la que se requiere la ruptura de uno o más enlaces simples y la reformación de otros enlaces correspondientes. ISÓMERO GEOMÉTRICO: Son isómeros de configuración que pueden interconvertirse mediante la rotación alrededor de un doble enlace (ruptura y reformación del mismo) de una parte de la molécula con respecto al resto. ISÓMERO ÓPTICO: Compuesto ópticamente activo cuya imagen en el espejo no es superponible. Tiene acción sobre la luz polarizada desviándolos unos a la derecha (dextrógiros) y otros a la izquierda (levógiros) ISÓMERO: Compuesto que tiene la misma fórmula molecular pero diferente estructura; como, los isómeros son compuestos diferentes, tiene propiedades físicas y/o químicas diferentes. Molécula con la misma fórmula molecular que otra, pero con fórmula estructural distinta; ejemplo: glucosa y fructosa. ISOSULFOCLANATO DE ALILO: (CH2=CH-CH2.N=CS), peso molecular 99.16, aceite que hierve a 110°C, poco soluble en agua, de olor desagradable. ISOTERMA: Es un tipo de curva que determina la cantidad de agua que se encuentra retenida en un producto, en función con la humedad relativa del ambiente en que se encuentra. ISOTÓNICO: Liquido que tiene igual presión osmótica. Que tiene concentraciones idénticas de soluto y de solvente y por lo tanto la misma presión osmótica que la solución con la cual se compara. ISÓTONOS: Son átomos de diferentes elementos que tienen igual número de neutrones. ISÓTOPOS: Llamados también hílidos. Son átomos de un mismo elemento que tiene diferente número de masa, o también, átomos que tiene igual número atómico, pero diferente número de neutrones. Formas alternadas de un elemento químico que tienen el mismo número atómico pero que poseen masas atómicas distintas. J JABÓN: Son sales metálicas de los ácidos grasos. Son sustancias solubles en agua y la disolución es de carácter coloidal, produciendo por hidrólisis una cantidad de álcali (hidrosol de reacción alcalina) JARABE: Fracción no cristalizable de la hidrólisis ácida o enzimática del almidón, contiene dextrosa, maltosa y oligosacáridos. K K-CASEÍNA: Es una glicoproteína, debido a que contiene restos de glúcidos y sílice. L LACTOSA: Disacárido que tiene en su molécula un grupo aldehídico libre, resulta de la unión entre la glucosa y galactosa debido a la pérdida de agua entre un hidróxido hemiacetálico y otro alcohólico. LÁTEX: Jugo lechoso de algunas plantas, en especial del árbol del caucho. LECITINA: (fosfatidilcolina) Contienen glicerol y ácidos grasos como las grasas simples, además ácido fosfórico y colina. Se hallan ampliamente distribuidas en las células del organismo. LECTINA: Las lectinas son proteínas que se unen a azúcares con una elevada especificidad para cada tipo distinto. LEGUMBRES: Frutos de las plantas pertenecientes a la familia de las leguminosas, se presentan en forma de vainas y de granos frescos o secos. LEUCOANTOCIANIDINAS: Son derivados del flavon-3, 4-diol, están presentes como dímeros ligados a las catequinas. Son sustancias incoloras incluidas en los pigmentos, al degradarse forman compuestos que proporcionan colorantes rosados y rojos. No contienen azúcares en sus moléculas. LEY DE BEER: La absorbancia de una radiación monocromática es directamente proporcional a la concentración de la especie absorbente que se encuentra en solución. LIGNINA: Es un polímero de una unidad fenil propano, que se colorea de amarillo con la anilina. Sustancia de la cual depende la dureza e índole leñosa de tallos y raíces. LÍNEA DE RESONANCIA: Línea espectral en una emisión o absorción atómica que corresponde a la transición entre dos niveles de energía electrónica en donde uno de ellos es el estado basal. LÍNEA DE SODIO: Es un haz electromagnético que corresponde magnéticamente a la línea D del sodio. LIOFILIZACIÓN: Fermento enzimático existente en el jugo pancreático que descompone a las grasas y lecitinas. LIPASA: Fermento enzimático existente en el jugo pancreático que descompone las grasas y lecitinas. LÍPIDO: Son ésteres de ácidos alifáticos superiores. Es un grupo heterogéneo de compuestos emparentados con los ácidos grasos. Son insolubles en agua y solubles en solventes no polares como éter, cloroformo y benceno. LIPÓLISIS: Es la ruptura de una célula o glóbulo graso con la adición de átomos de agua. LISINA: Es un aminoácido formado por las bacterias a partir del aspartato-β- semialdehído a través de la condensación con el piruvato. La biosíntesis de lisina en las levaduras comienza a partir de α-cetoglutarato y acetil-CoA. Es esencial para la nutrición. LONGITUD DE ONDA: Es la distancia entre dos crestas o dos valles de ondas sucesivas. LUZ POLARIZADA CIRCULANTE: Es cuando un haz polarizado coherente al atravesar un cristal anisotrópico, la resultante describe una trayectoria circular, también se le conoce como luz polarizada elípticamente. LUZ POLARIZADA PLANA: Es aquel haz polarizado que tiene un plano de oscilación principal. El haz polarizado puede considerarse como formado por dos componentes coherentes. M MACERACIÓN: Proceso u operación mediante la cual una sustancia (producto natural) se pone en contacto con agua u otro líquido a temperatura ambiente con la finalidad de extraer la parte soluble. MALTEADO: Es la producción de la mayor cantidad de enzimas en la cebada, mediante remojo o humedad controlada. MALTOSA: Es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa unidas por enlaces α 1-4. MÁQUINA REFRIGERADORA: Aquella que tiene como razón de ser el transferir calor de un foco a baja temperatura a otro a una temperatura mayor con cierto objetivo, y que según la segunda ley de la termodinámica requiere de la necesaria e ineludible inversión de trabajo neto. MÁQUINA TÉRMICA: Sistema o conjunto de sistemas termo-mecánicos en los que la sustancia de trabajo efectúa el ciclo térmico. MATERIA HETEROGÉNEA: Es aquella que presenta discontinuidad en propiedades o no tienen las mismas propiedades en cualquier porción de ella. MATERIA HOMOGÉNEA: Es aquella que no presenta discontinuidad en propiedades, es decir, cualquier porción de ella siempre presenta las mismas propiedades; ésta puede estar constituida de una o varias sustancias, en el segundo caso se denomina mezcla homogénea. MESODERMO: Capa media de las tres capas germinales primarias del embrión que se encuentra entre el ectodermo y endodermo. METABOLISMO BASAL: Cantidad de energía que gasta el organismo para conservar la vida cuando no se ingiere alimento ni se efectúa trabajo ni ejercicio muscular. METABOLISMO: Suma de los procesos físicos y químicos por virtud de los cuales se produce y conserva la sustancia viva organizada; transformaciones que permiten la utilización de la materia y de la energía por parte del organismo. METOXILO: Es un grupo funcional o radical consistente en un grupo metilo unido a un oxígeno. METRO: Es la unidad de longitud, se define como: 1650763.73 veces la longitud de onda de la luz roja-anaranjada que emite el gas (Kripton-86) cuando la atraviesa una descarga eléctrica. MEZCLA RACÉMICA: Es la mezcla de un isómero con otro isómero óptico. MEZCLA: Combinación de dos o más tipos de moléculas o átomos que pueden combinarse en proporciones diversas. MICELAS: Son geles polielectrolíticos de un tamaño aproximado de 20nm, se encuentra en la leche de vaca. MIELINA: Material grasos que forma una vaina en torno a los axones de las neuronas en el sistema nervioso central y en algunos nervios periféricos. MILÓGENO: Albuminoide del grupo de las globulinas, forma parte de los músculos. Es soluble en agua, poco viscoso, no parece formar parte de la contracción muscular. MIOFIBRILLAS: Fibras contráctiles microscópicas compuestas por las proteínas miosina y actina MIOGLOBINA: Proteína sarcoplásmica responsable del color rojo de la carne. Cadena polipeptídica sencilla con PM 17.000, formada por 153 residuos aminoaciditos, posee como grupo prostético a un tetrapirrol cíclico, el hem que le proporciona su color rojo y su propiedad de almacenar oxígeno. MIOSINA: Proteína fibrilar helicoidal (muscular) con alto contenido de ácido glutámico y lisina, que cataliza el fosfato terminal del ATP. Proteína del músculo que se comunica con la actina formando la actomiosina. Proteína soluble encontrada en el músculo; en combinación con la actina actúa en la contracción y relajación de las fibras musculares. MOL: Es una unidad de cantidad de sustancia o de una especie química, equivalente a 6.023x1023 partículas, es decir, numero de Avogadro. Cantidad de compuesto químico cuya masa en gramos es equivalente a su peso molecular, la suma de los pesos atómicos de sus átomos constituyentes. MOLÉCULA: Es la partícula que constituye la mínima porción de un compuesto químico, que al ser aislada, aún conserva las propiedades de ésta. Es la partícula más pequeña de un elemento o compuesto que tiene la misma composición y propiedades de una parte mayor de la sustancia. MONOCAPA: Moléculas de agua unidas por puentes de hidrógeno correspondiente al agua débilmente ligada. MONOCROMADOR: Instrumento que aísla una banda estrecha de longitud de onda de toda la energía radiante que llega hasta él. MONÓMERO: Molécula simple de un compuesto de peso molecular relativamente bajo que puede unirse con otros para formar un polímero. MOSTO: Liquido turbio de sabor dulce ligeramente ácido y aroma agradable, el color varía de amarillo verdoso a dorado, en uvas blancas y rojizo para las uvas tintas. MOVIMIENTO AMIBOIDE: Movimiento de una célula por medio del rezumamiento lento del contenido celular. MOVIMIENTO BROWNIANO: Es la agitación térmica de las moléculas transmitida a las partículas. Movimiento de pequeñas partículas en suspensión o solución, resultante del choque con moléculas de agua. MOVIMIENTO NÁSTICO: Respuesta de una planta a estímulos externos independiente de las dirección de la cual viene el estímulo. MUTARROTACIÓN: Es el cambio de la rotación óptica con el tiempo. N Naftalina es un hidrocarburo aromático constituido por 2 moléculas bencénicas unido por 2 carbonos comunes. Se forma en la destilación de la hulla y se obtiene por destilación fraccionada del alquitrán. Nebulización en la espectrofotometría de absorción atómica es la dispersión de una solución en forma de niebla o aerosol, compuesta de gotitas minúsculas y su eficiencia proporciona la población de átomos de analita cuando se calienta lo suficiente. Nisina peso molecular 7000 y 10000, es un antibiótico de tipo polipetídico. Está formada al menos por 4 unidades semejantes, que a su vez se componen de 29-34 aminoácidos, de los cuales 8 son azufrados y poco frecuentes en la naturaleza. Su estructura definitiva no está todavía totalmente aclarada. En su forma más pura se disuelven en el agua 4.8x1000000 UR nisina a pH 2,1 8x1000000 UR de nisina a pH 5. Nitrato sódico (NO3Na) peso molecular 84.59, polvo blanco cristalino que funde a 311°C. El nitrato sódico es higroscópico. En 100 g de agua se disuelven a la temperatura ambiente 90g de NO3Na. Es poco soluble en alcohol. Nitrito sódico (NO2Na) peso molecular 69.0, cristales blancos o amarillo pálido, higroscópicos, que funden a 308°C. Muy soluble en agua y poco soluble en alcohol. Nucleótido molécula compuesta de un grupo fosfato, un azúcar de 5 carbonos, ribosas desoxirribosa y una base nitrogenada, purina o piridina, una de las subunidades en las cuales se desdoblan los ácidos por acción de las nucleasas. Numero de ABBE mediciones de la dispersión usadas en la caracterización de grupos funcionales orgánicos. Número de recambio número de moléculas de sustratos sobre los cuales actúa una molécula de enzima por minuto. O Oxidación biológica proceso en el cual los electrones procedentes de un átomo o molécula son transferidos a través del sistema de transporte de electrones de las mitocondrias. Óxido de etileno (C2H2O) peso molecular 44.03, gas de olor ligeramente dulce, que se condensa a 11°C dando un líquido miscible con agua. Óxidos ácidos son aquellos óxidos formados principalmente por los no metales y que poseen la característica de originar ácidos oxácidos al combinarse con el agua. Óxidos básicos son aquellos ácidos formados por los metales y que tienen como característica originar bases o hidróxidos al combinarse con el agua. Ozono (O3) peso molecular 48, gas azulado, cuyo olor característico es detectable a grandes diluciones. Con o-tolidina da un color amarillo que se puede medir y sirve para la determinación cuantitativa del ozono en el agua. P Paramilo carbohidratos almacenados en los euglenoides, distintos químicamente del almidón y el glucógeno. Pardeamiento enzimático es la oxidación de los compuestos fenóolicos por acción de la polifenciasa, esta enzima cataliza las reacciones de hidroxilación de los compuestos monofenólicos transformándolo en difenoles y una posterior oxidación hasta transformarlas en quinonas. Pardeamiento químico: se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Parénquima células vegetales poco especializadas de pared delgada que poseen clorofila y se encuentran agrupadas en forma laxa, actúan en la fotosíntesis y en el almacenamiento de elementos nutritivos. Pasta material sólido obtenido a partir de la solubilización de la lignina y consecuentemente parte de la celulosa, tratados con compuestos químicos. Pasteurización es un proceso de calentamiento a temperaturas menores a 100°C, generalmente entre los 60 a 70°C. Pectina polímero formado por unidades de α ácido galacturonico esterificado en los grupos ácidos por radicales metilos. Son de elevado peso molecular, se utiliza para estabilizar soluciones. Pelado alcalino inmersión en baños de NaOH con tenso activos que hacen desprenderse la piel. Pentosa (C5H10O5) es un monosacárido de 5 carbonos que no puede ser hidrolizado en moléculas más sencillas. Las pentosas son constituyentes importantes de los nucleótidos, ácidos nucleicos y coenzimas. Pepsina enzima proteolítica secretada por las células de la mucosa gástrica, funciona solamente en medio muy ácido y actúa en forma óptima con pH 2. Péptido son compuestos formados por dos o más residuos de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Los péptidos con más de 10 residuos de aminoácidos se le llama polipéptido. Un enlace peptídico es la unión de los grupos amino y carboxilo de los aminoácidos. Pericarpio son tejidos vegetales que contienen alta concentración de sacarosa. Permeabilidad propiedad de una membrana que permite el paso de una sustancia dada. Peróxido de hidrógeno (H2O2) Peso molecular 34,01, en forma pura, privada de agua es un líquido incoloro, siruposos, muy miscibles en agua y semejante a ella en muchas de sus propiedades físicas. Peróxidos son aquellos compuestos binarios de baja estabilidad, siendo el grupo funcional característico O2 donde el estado de oxidación del oxígeno es -1. Técnicamente resulta de añadir un átomo de oxígeno a un oxido preferentemente básico. Peso específico es una unidad de concentración que resulta de dividir el peso de un cuerpo homogéneo entre su volumen. Peso específico relativo es una unidad adimensional que resulta de dividir el peso específico de otro con el cual se dese comparar. pH (potencial del hidrogeno) logaritmo negativo de la concentración del ión hidrogeno por virtud del cual se expresa el grado de acidez o de alcalinidad de un líquido. Picnómetro son pequeños balones de vidrio que permiten calcular la densidad de un líquido, pesando un volumen conocido en él. Pico climatérico es la intensidad respiratoria de algunas frutas después de recolectarlas descienden hasta un mínimo para luego alcanzar un máximo rápidamente. Pienso alimento balanceado destinado a la alimentación de animales, formado por partículas sin posibilidad de formar harinas. Pimaricina (C13H17O13), peso molecular 665,73, cristales aciculares blancos, que se funden a 180°C. La solubilidad en agua y en alcohol es muy pequeña, alrededor de 0.005%. Las soluciones y las suspensiones se descomponen por acción de los oxidantes, de los metales pesados y de la luz, pero no por el calor durante poco tiempo. La pimaricina es estale en la zona de pH de 4 a 7. A pH más acido la molécula se esconde por el puente de oxígeno y el anillo lactonico se dimeriza. Pintura pigmento en suspensión en un vehículo como el aceite de linaza o barniz, que al ser depositado sobre un objeto sólido se endurece, recubriéndolo y dándole una coloración característica. Pirimidinas bases nitrogenadas compuestas de un solo anillo de átomos de carbono y nitrógeno, componentes de los ácidos nucleicos. Pirocarbonato de dietileno (C2H2=-CO-O-CO-OC2H2), peso molecular 162.14, liquido transparente, con olor a frutas, que hierve a 180°C, descomponiéndose. Es miscible con etanol y muchos otros alcoholes. En gua se disuelve hasta un 0.6% produciéndose hidrolisis. Su propiedad más destacada es la de hidrolizarse etanol y agua. La hidrolisis transcurre independientemente de la presión de CO2 hasta 10bar, pero depende de la temperatura y del pH. PLACA TEÓRICA: es una capa imaginaria de la columna, de un espesor tal que la solución que sale de ella tiene la composición que se obtendría si existiera realmente equilibrio entre las fases móvil y estacionaria, en el centro de la capa. PLANO DE SIMETRÍA: es aquel que divide la molécula de tal manera que los grupos de un lado del plano son la imagen especular de los del otro lado del plano. PLATA: (Ag) peso atómico 107.87. Para la argentinización se emplea la plata como tal en forma coloidal. POLARIMETRÍA: se define como el estudio de la rotación de la luz polarizada por sustancias transparentes. POLARIZACIÓN CIRCULAR: Es la interacción del vector eléctrico de una radiación electromagnética descompuesta de tal manera que la resultante aumenta o disminuye desde un máximo a un mínimo, haciendo que esté presente una polarizacion circular. Polarización electrónica es el estado en que los potenciales manifiestan desviaciones de los valores calculados que se basan en los potenciales estándar y la caída del índice de refracción. POLARIZACIÓN PLANA: Es aquella cuyas vibraciones están restringidas a una única dirección en el espacio. Los materiales o aparatos que convierten la luz ordinaria en luz plano-polarizada se denominan en general polarizadores. Luz plano- polarizada atravesando un segundo polarizador (analizador). Polimerización es una combinación química de varias moléculas en las que se obtiene una sola molécula. Polímero es una molécula de gran tamaño formada por la combinación de unidades químicas más pequeñas y simples que se conocen como monómeros. Positrones son partículas de carga eléctrica positiva, descubiertas por Anderson en los rayos cósmicos, son parecidos a los electrones por su masa. Potencia rotatoria es la relación entre la dirección y grado de rotación del plano de la luz polarizada. Potencial de electrodo estándar es el potencial de una reacción semi-pila respecto al electrodo hidrogeno cuando todos los reactivos y productos tienen una actividad igual a 1. Potenciometría técnica de análisis no destructivo que se basa en la medición de potenciales de pila con la finalidad de determinar la actividad de las sustancias activas sobre los electrodos. Presión de vapor es la presión en el cual el número de moléculas de líquido pasan a vapor y el número de moléculas de vapor pasa a líquido, en un determinado sistema a una determinada temperatura. Presión osmótica presión requerida para evitar el flujo del disolvente puro, pase a través de la membrana. Presostato dispositivo de regulación que vía la operación automática del compresor, se encarga de mantener la presión en un valor o dentro de un rango. Proceso adiabático proceso en el cual no hay transferencia de calor entre el sistema y sus alrededores. Proceso isobárico proceso a presión constante, donde el volumen de un masa de cualquier gas aumenta una cantidad α (coeficiente de expansión térmica) de su volumen a 0°C por cada grado de elevación en la temperatura. Proceso isócoro proceso donde se mantiene constante el volumen de una masa gaseosa, la presión varia directamente con la temperatura absoluta. Proceso reversible es un proceso especial sin flujo en el cual su sentido puede invertirse en cada punto mediante un cambio infinitesimal en las condiciones externas. Proteínas son poli péptidos de α-aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. PSICROMETRÍA: Es una rama de la ciencia dedicada al estudio de las propiedades termodinámicas del aire húmedo y al efecto de la humedad atmosférica en los materiales. Pulpa es la parte comestible de los frutos cítricos llamado también endocarpio, está formado por los carpelos o fajos compuestos por vesículas en forma de huso que contienen zumo. Punto de fusión es la temperatura a la cual una sustancia pasa de un estado sólido a líquido. Punto de rocío es la temperatura a la cual una mezcla vapor-gas se satura cuando se enfría a presión total constante sin contacto con el líquido. Punto isoeléctrico es el pH medio entre los valores de pK a ambos lados de la especie isotónica. Punto triple condiciones de presión, temperatura y volumen a los cuales coexisten los tres estados del agua. Purinas base orgánica con átomos de carbono y nitrógeno con dos anillos entrelazados, componentes de los ácidos nucleicos, ATP, DPN y otras sustancias biológicamente activas. PVN proteínas vegetales hidrolizables. Q Queratina proteína cornea, insoluble en agua, que se encuentra en la epidermis de los vertebrados y en caracoles, plumas, pelo, cuerno, etc. Quercetina es un flavonoide que tiene grupos OH en las posiciones 3, 5, 7, 3, 4. Es el responsable del color amarillo en algunas cebollas. Aglucona de la queratina, polvo pardo poco soluble en álcalis, se emplea como tinte. Quiebra férrica son reacciones catalizadas por iones, esta se inhibe por el atrapamiento del ion férrico mediante la adición de ácido tartárico y cítrico. Quiebra blanca, con la formación de fosfato férrico y quiebra azul, con la formación de tanato férrico. Quiebra metálica reacción de óxido-reducción catalizada por iones metálicos (cobre y hierro), ocasionan problemas de sabor y de enturbiamiento en vinos y mostos. Quimiorreceptor órgano o célula sensitiva que responde a un estímulo químico. QUIMIOSTATO: Es un tanque de producción que mantiene el crecimiento bacteriano en la fase de crecimiento exponencial. Quinonas son sustancias que resultan de la oxidación de los difenoles orto o para. Las quinonas son dicetonas cíclicas que producen fenoles dihidroxilados por reducción. Quitina polisacárido proteínico corneo insoluble que forma el exoesqueleto de los artrópodos y las paredes de las células de muchos hongos. R Racemizacion es la transformación de un enantiomero en una mezcla equimolecular de enantiomeros, es decir, supone una resolución. En la racemizacion total la mitad de las moléculas del enantiomero inicial se trasforman en otro enantiomero, obteniéndose un racemato. Racimato es una mezcla equimolecular de los enantrómeros (puede formar un complejo cristalino); por lo tanto, un racimato es ópticamente inactivo. RADIACIÓN ELECTROMAGNÉTICA: Radiación debida a la existencia de un campo magnético y un campo eléctrico, que son perpendiculares entre si y presentan una dirección de propagación. Radiación espúrea es aquella radiación cuyas longitudes de onda son diferentes al de los ajustes de un monocromador. Radiactividad es un fenómeno de desintegración nuclear, que consiste en la emisión espontanea de radiaciones alfa, beta y gamma. Rafinosa es un trisacárido compuesto por D-glucosa, D-galactosa y D-fructuosa. Rankine es una escala cuyo cero coincide con el cero absoluto y cada grado es equivalente a los grados Fahrenheit. En esta escala el punto de congelación y ebullición del agua son respectivamente 492 y 472. Rayos alfa llamada también helión. Son partículas positivas constituidas de dos protones y dos neutrones. Tienen una velocidad promedio de 20000 km/s, atraviesan láminas delgadas. Tienen poco alcance en el aire, a 3 o 4 cm, de recorrido son frenados, esto se debe a su gran masa. Rayos beta son partículas idénticas por su masa y carga a los electrones, tienen una velocidad cercana a la de la luz. Por su poca masa son penetrados, pueden traspasar hasta 5mm de espesor de aluminio. Son fácilmente atraídos por los polos positivos de campos eléctricos y magnéticos. Rayos gamma son ondas electromagnéticas parecidas a los rayos x. Son muy penetrantes para detenerlas es necesario 5cm o mas de espesor de plomo. Son eléctricamente neutros, por lo que no son desviados por campos eléctricos ni magnéticos. Reacción fotoquímica reacción cuya velocidad se aumenta gradualmente por l luz visible o radiaciones similares. Reacción Mallard conjunto de reacciones que conducen a la formación de polímeros de color pardo (melanoidinas) para los cuales intervienen los azucares con grupos carbonilos libres y aminoácidos, péptidos y proteínas. Reactivo Fehling reactivo de sustancias reductoras, particularmente azucares. El reactivo A contiene sulfato cúprico y agua, el reactivo B contiene tartrato de sodio y potasio, hidróxido de sodio y agua. Reducción adicción de electrones a un átomo o molécula; opuesto a la oxidación. REFLEXIÓN: Modificación que se produce en la dirección de una onda o de un rayo. Dicho cambio tiene lugar en el espacio que separa dos medios, lo que hace que la onda o el rayo vuelva a su medio original. Refracción específica es un parámetro obtenido por diferentes densidades y aplicado el índice de refracción. REFRACTÓMETRO: Instrumento que se basa en la medición del ángulo critico en la determinación del desplazamiento de una imagen. REFRACTROMETRÍA: Es una técnica de análisis no destructivo basado en la reflexión de la luz, solo aplicable a soluciones transparentes. Región infrarrojo (IR) porción del espectro electromagnético que va aproximadamente de 1µm a 1nm de longitud de onda. Región ultravioleta (UV) es una porción del espectro electromagnético que se encuentra entre el final de la longitud de onda larga de la región de los rayos X, aproximadamente de 40nm y el limite violeta de la región visible a 40nm. Regla de las fases número de variables independientes que se deben fijar arbitrariamente para establecer el estado intensivo del sistema. RELAJACIÓN: Pérdida de energía, estado de conversión de la excitación en calor, situación en la que existe una reversión a la normalidad luego de haber sufrido una excitación. Renina o quimosina o cuajo, es una enzima obtenida a partir del abomaso (cuarto estomago) de los terneros. Enzima secretada por la mucosa gástrica que transforma la proteína de la leche, caseína, de soluble en insoluble, por lo que logra así coagular la leche. Reología ciencia que estudia los fenómenos de deformación y determina el flujo de solidos o fluidos bajo la influencia de fuerzas mecánicas. RERACCIÓN: Es el cambio de dirección que experimenta un rayo de luz cuando pasa de un medio transparente a otro también transparente. Este cambio de dirección está originado por la distinta velocidad de la luz en cada medio. Resina son gomas vegetales duras y fusibles, son de estructuras amorfas y muy frágiles. Resolución es el proceso que consiste en la separación de un racemato o de una mezcla de enantromeros en los enantromeros puros. Es cuando un espectro proporciona una mayor información en cuanto a la estructura de un compuesto. Resonancia fenómeno por el cual se produce una vibración de periodo igual a otro previamente establecido. Fenómeno electromagnético donde la frecuencia del emisor es igualada con la frecuencia del receptor. Retinal: (C20H30O) es reducido a retinol por la retinaldehído reductasa, una enzima intestinal que requiere NADPH Retrogradación es la formación de gel por precipitación de las moléculas de amilosa por enfriamiento. Retorno de la estructura organizada del almidón. RNA ácido nucleico que contiene un azúcar ribosa, se encuentra en el núcleo y citoplasma y tiene importancia primordial en la síntesis de proteínas. Rotación especifica es un parámetro para describir las características rotatorias de una sustancia liquida. S Sacarosa (C12H22O11) es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una molécula de fructuosa. La sacarosa no es reductora. Peso molecular 342.3, cristales blancos de sabor dulce, que funden a 185°C. La solubilidad en alcohol es pequeña. En 100g de agua a temperatura ambiente se disuelven 204g de sacarosa, la solución saturada de sacarosa a temperatura ambiente contiene 67.1g de sacarosa por 100g de solución. A 100°C se disuelven en 100g de agua unos 487g de sacarosa. Sales oxídales son sales hidroxisales que han perdido una o más moléculas de agua. Sancochado es un proceso térmico, en el cual se va dar mayor constituyentes o mayor capacidad de nutrientes, especialmente de vitaminas, a productos como el arroz. Saponificación es la hidrolisis de una grasa por álcali. Los productos son glicerol y sales alcalinas de ácidos grasos conocidas como jabón. Sarcolema cubierta compuesta por filamentos de tejido conectivo, una membrana lipoproteica y mucopolisacarida. Son células multinucleadas que constituyen la fibra muscular rodead por una membrana eléctricamente excitable. Sarcoplasma llamada también citoplasma celular, es de consistencia semifluida constituida por proteínas solubles, orgánulos, pequeñas partículas de glucógeno. Líquido intracelular constituido por glucógeno, compuestos de alta energía ATP, fosfocreatina y enzimas de la glucolisis. Secado operación unitaria que se refiere a la eliminación de humedad en una sustancia. Proceso que tiene por objeto detener el proceso de germinación. Segundo es una unidad de tiempo, se define como la duración de 9,192´631,770 ciclos correspondientes a una transición especificada en los átomos excitados de C-133. Seroproteínas proteínas del suero. Proteínas que quedan en solución después de que la caseína ha sido extraída. Sinéresis es la expulsión del lactosuero del precipitado de la fracción caseínica ocasionada por la cuajada. Sinérgico que actúan juntos, que aumenta el efecto de otra fuerza o agente. Sistema es todo espacio real o imaginario que está sujeto a un estudio. Sistema termodinámico es una porción de espacio o cantidad de materia que se selecciona para propósitos de análisis. Sistema resonante sistema de átomos unidos de manera que los electrones externos pueden disponerse en varias formas sin moverse ninguno de los átomos constituyentes. Solaninas grupo de glucósidos cuya aglucona es la solanina y a la que se unen mediante enlaces glucosidicos los azucares, variando en secuencia y tipo de azúcar a unirse. La solanina es una alcaloide toxico que comunica el sabor amargo en algunos productos como la papa. Solubilidad es la disolución de un soluto, ya sea líquido o sólido, esto implica la separación de las moléculas del soluto y su dispersión en el disolvente, si como, en menor grado, la separación de las moléculas del disolvente. Solución tampón o buffer o amortiguador. Sistema que impide el cambio de pH por la adición de los iones OH y H-, siendo máximo cuando las concentraciones de los donadores protones es igual a la de cededores de protones, donde el pH=pK. Soluto sustancia disuelta en una solución verdadera, solución que consta de un soluto y un solvente. Solvente liquido medio en el cual las moléculas de soluto están disueltos en una solución verdadera, líquido que disuelve o que es capaz de disolver. Soporte se define como la existencia de pequeñas partículas esféricas uniformes, con buena resistencia mecánica, están constituidas por tierras de infusorios. Sórbato potásico peso molecular 150.22, polvo blanco o granulado. Es la más soluble de todas las sales, en 100g de agua se disuelven a la temperatura ambiente 138g. en solución de sal común al 10% se disuelven hasta 54g/100g. Sphadex polímero usado en la cromatografía de geles, llamado también dextran, es un polisacárido preparado con epiclorhidrina. Suberina sustancia cérea insoluble, de las paredes de las células del corcho y del endodermo la cual las hace impermeables. Suspensión sistema coloidal en la cual se encuentran partículas suspendidas en un disolvente, existiendo una interacción directa entre el disolvente y los grupos hidrófilos de las partículas suspendidas. Sustancia química es la materia homogénea de composición química definida constituida por una sola clase de moléculas o por átomos de igual número atómico. Sustancia tenso-activa sustancias de estructura anfipolar que bajan la tensión superficial o de interfaces, modificando la estructura de la superficie formando una capa molecular absorbida y orientada. T Taninos son sustancias solidas solubles en agua, de sabor astringente, se encuentra en las agallas de ciertos vegetales. Temperatura del bulbo húmedo es la temperatura en estado estacionario alcanzada por una pequeña cantidad de líquido que se evapora en una gran cantidad de una mezcla vapor-gas no saturado. Templado emigración de los átomos de carbonos a la superficie, que puede ser de un metal u otro material, por ejemplo el filo producido al afilar un cuchillo. Tensión interfacial es la resistencia que presentan los líquidos frente a otro líquido, donde la energía de la superficie varía según la naturaleza del segundo constituyente de la interfase. Tensión superficial es la resistencia a la penetración que presentan los líquidos. Fuerza a la que está sometida la superficie de un líquido debido a la variación de fase que en ella se origina. Termodinámicamente, es el trabajo reversible necesario, por unidad de área, para aumentar el área de la superficie del líquido considerando a temperatura y presión constante. Termolábil propiedad referida a poca resistencia por parte de un organismo a los tratamientos térmicos, es decir, organismos que no resisten tratamientos con calor. Tetrapirrol compuesto formado por 4 moléculas de pirrol enlazadas en un anillo planar por 4 puentes Peso molecular α-metileno. Los sustituyentes β determinan si un tetrapirrol es hem o un compuesto análogo. Textura propiedad física que designa el efecto de los elementos estructurales que se encuentran presentes en los alimentos cuando se someten a deformaciones mecánicas que pueden ser percibidos. Es la determinación de la dureza de una muestra. Tiabendazol (C10H7N3S) peso molecular 201.25, polvo cristalino poco soluble en agua, que funde a 304-305°C. La solubilidad aumenta a alcalinizar. TIEMPO DE RETENCIÓN: va a depender, por una parte, de su naturaleza, es decir, de su estructura, composición química y volatilidad, y por otra, de las características del sistema cromatográfico, como tipo de fase estacionaria, longitud de la columna y T° de la separación. Tioalcoholes son alcoholes saturados, mercaptanos o simplemente tioles, alcoholes en los cuales el átomo de oxigeno de oxidrilo ha sido sustituido por uno de azufre. Tixotropía fenómeno que presentan algunos geles, que al someterse a una agitación se licuan; la viscosidad aparente decrece con la velocidad del flujo; pero una vez en reposo adoptan la forma de gel. TMA trimetil amina ((CH3)2N), compuesto aminado de peso molecular mayor. Trabajo de adhesión es el trabajo necesario correspondiente a la creación de dos interfaces (aire/aire) y a la supresión de la interfse de adhesión Trabajo de cohesión es el trabajo necesario para la creación de dos interfaces (área/aire) que se realiza contra las fuerzas de cohesión del líquido, correspondiente a la duplicación de la tensión superficial. Trabajo de eje trabajo realizado por o sobre un fluido al pasar por una pieza de equipo y transmitido por un eje que sobresale de dicho equipo y que tiene un movimiento de rotación. Trabajo de extensión es el trabajo necesario correspondiente a la creación de las interfaces Area/B y B/aire, restándole la desaparición de la interfase Area/aire. Trabajo es energía transferida en transferir masa, a través de la frontera del sistema. Es el producto de una fuerza por una distancia a lo largo de lo cual actúa aquella fuerza. Transmitancia es la fracción de la energía radiante incidente que transmite o emite la muestra, es decir, es la fracción de radiación incidente transmitida por la solución. Transpeptidacion formación de enlaces péptidicos entre los péptidos cortos que existen en el polímero de peptidoglucano de la pared celular. Trementina es una oleosina, sustancia semisólida de elevada viscosidad, de color amarillento y pegajoso, obtenido de los pinos. La esencia de trementina es la fracción separada por arrastre por vapor de agua, está constituido por hidrocarburos terpernicos. Triglicéridos son llamados también grasas neutras. Son esteres de alcohol glicerol y ácidos grasos. Ejm: triesterina, tripalmitina, etc. Tropomiosina es una molecula fibrosa que consta de dos cadenas, alfa y beta, que se adhiere a la actina F en el surco entre dos polímeros. Turbiedad es un factor de calidad en productos líquidos y depende de los sólidos en suspensión. Turión: es un brote especializado, pasando el invierno, producido por hierbasacuáticas, especialmente en los géneros Potamogeton, Aldrovanda y Utricularia. U Ubiquinona coenzima Q componente del sistema de transporte de electrones, consta de una cabeza, un anillo de seis carbones, que puede captar y liberar electrones, y una larga cola compuesta de una cadena de átomos de carbono. Umbral valor al cual un estímulo produce sensación, es apreciable o llega a los límites de percepción. Úrea (NH2CONH2), es la diamida del ácido carbónico. Es un sólido blanco que se conoce desde hace muchos años, ya que el producto final del metabolismo de proteínas en los mamíferos y se encuentra en la orina. Industrialmente se puede producir haciendo reaccionar amoniaco con dióxido de carbono. Diamida del ácido carbónico, uno de los productos finales hidrosolubles del metabolismo de las proteínas. V Valor biológico valor de una proteína, basado en la composición de aminoácidos, digestibilidad de la proteína y la utilidad de los productos de la digestión. Vino es el líquido obtenido por fermentación espontanea del jugo de uva fresca. Viscometría técnica de análisis gravimétrico que se basa en la medición de la masa por efecto de la gravedad. Viscosidad resistencia al deslizamiento ofrecida por los líquidos a causa de su cohesión y adhesión. Viscosímetro a rotación instrumento que permite medir y estudiar los fluidos no newtonianos así como el módulo de elasticidad, tiempo de relajación, etc. Vitamina E: (C29H50O2) es una vitaminaliposoluble que actúa como antioxidante a nivel de la síntesis del pigmento hemo, que es una parte esencial de la hemoglobina de los glóbulos rojos. Volátil característica física que tienen algunas sustancias, que consiste en el bajo punto de ebullición que presentan. VOLUMEN DE RETENCIÓN: es el volumen de un gas requerido para llevar un miembro del componente a través de la columna, este se relaciona con el tiempo de retención y la velocidad de flujo. VOLUMEN EFECTIVO DE PLACA: se define como la suma de los volúmenes de la fase móvil con la concentración de soluto en la fase estacionaria, multiplicado por la razón de partición. Volumen húmedo el valor húmedo de una mezcla vapor-gas es el volumen de masa unitaria de gas seco y de su vapor acompañante a la temperatura y presión dominantes. X Xantofilas compuestos que se formas por hidroxilación de los carotenoides. Pigmento amarillo de las plantas que se encuentran junto con el caroteno en las hojas verdes, hierbas y otras materias vegetales. Xilana hemicelulosa de diversos árboles y residuos industriales que por hidrólisis con ácido suministra xilosa. Y Yogurt producto obtenido a partir de la leche sometida a fermentación láctica y alcohólica por levaduras del genero torula y bacterias lácticas. Yuca nombre vulgar de varias plantas liliáceas de regiones tropicales y subtropicales de América. Poseen tallo leñoso y hojas rígidas y punzantes y flores en panojas terminales. Z Zumo jugo vacuolar que se extrae de la pulpa de los frutos, hojas o flores. α-tocoferol llamado también vitamina E. Son isoprenoides con sustituciones 6- hidroxicromanos o tocoles, tienen distribución natural amplia y mayor actividad biológica como vitamina.