UNIDAD 2.

MÉTODO DE
CONSERVACIÓN POR
TRATAMIENTO TÉRMICO

Ingeniería de los Alimentos

• NO PERECEDEROS: No se
alteran a menos que se
manipulen
descuidadamente.
• Ej. Azúcar, harina, fideos.
• Si son apropiadamente
manipulados y
almacenados pueden
permanecer sin problemas
por largo tiempo.
• Ej. Papas, nueces, frutas
secas.
• Alimentos que se
descomponen fácilmente a
menos que se usen
métodos especiales de
conservación.
• Ej. Leche, carne, pescados,
frutas y huevo.
 PROCESOS
ENZIMAS ENDÓGENAS
• El marchitamiento de las frutas y
hortalizas se produce como
consecuencia de una serie de
mecanismos enzimáticos, que
incluyen la oxidación de
sustancias fenólicas en los tejidos
vegetales por acción de las
fenolasas (pardeamiento),
conversión de azúcar en almidón
por las amilasas, desmetilación
de las pectinas en frutas y
hortalizas que conduce al
ablandamiento de los tejidos
durante la maduración y al
endurecimiento de los tejidos
vegetales durante el procesado.
 CAMBIOS QUÍMICOS
• Deterioro de la calidad
sensorial debido a la
oxidación de lípidos,
pardeamiento no-
enzimático, destrucción de
pigmentos como clorofila,
antocianos, carotenos.
CAMBIOS NUTRICIONALES
• Especialmente la
destrucción del ácido
ascórbico
 CAMBIOS FÍSICOS CAMBIOS BIOLÓGICOS
• Deshidratación, absorción • Germinación de semillas,
de humedad crecimiento de brote
FACTORES EXTERNOS
• Golpes bruscos
• Mal diseño de los aparatos
utilizados
• Envasado incorrecto
• Sistemas de almacenamiento
y transporte
FACTORES INTERNOS
• Cambios físicos
• Variaciones de temperatura
• Contenido de agua (roturas
de la piel o fracturas de
estrés en los cereales)
• Cambios biológicos
• Cambios químicos
Pardeamiento, hongos y
podredumbre.
• Rayos visibles: Estos modifican el
color y origina sabores
desagradables a los alimentos
por lo que muchos se envasan en
frascos de color oscuro.
• Rayos invisibles: Producen
alteraciones en el olor de
determinados alimentos como en
las grasas un olor rancio, sabores
extraños y destruye la riboflavina
de la leche.
• Rayos infrarrojos: Producen altas
temperaturas las cuales entre
otros ocasionan deshidratación de
los alimentos, alteración de las
proteínas.
• Deterioro por presión:
Estropea los alimentos y
origina raspones,
aplastamiento, pérdidas
de peso y de nutrientes.
• Los raspones permiten la
entrada de
microorganismos y esto
facilita la descomposición.
• Origina cambios individuales
en el sabor, color, textura del
alimento.
• Muchas frutas peladas se
oscurecen rápidamente en su
superficie a causa de la
actividad de las enzimas
oxidasas y el oxígeno.
• Las enzimas pectasas le
confieren viscosidad al jugo de
tomate y otras frutas
provocando su rápida
sedimentación de la porción
sólida lo que lo hace poco
alterado.
• Ocasionan pérdida al
ingerir partes de los
alimentos y los
• contaminan con
microorganismos así por
ejemplo las excretas de las
ratas y cucarachas
contaminan con
• salmonella los alimentos; las
moscas pueden transmitir la
fiebre tifoidea, shiguelosis,
giardiasis
• Principalmente se
producen por bacterias,
levaduras y mohos. Los
alimentos pueden
contaminarse por el
propio alimento, el
hombre y las superficies.
• Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros
productos, es una de las
sustancias más venenosas que
se conocen (miles de veces más
tóxica que el cianuro).
• Otras sustancias producidas
por el crecimiento de ciertos
mohos son potentes agentes
cancerígenos.
• A los métodos físicos, como el
calentamiento, deshidratación, irradiación o
congelación, pueden asociarse métodos
químicos que causen la muerte de los
microorganismos o que al menos eviten su
crecimiento.
Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son favorables
inician su multiplicación y crecimiento que pasa por una serie de fases sucesivas:
FASE DE LATENCIA:
• Fase inicial: No hay multiplicación e incluso disminuye el número de gérmenes.
FASE EXPONENCIAL:
• Fase de aceleración positiva: Aumenta continuamente la velocidad de
crecimiento y se inicia la división celular.
• Fase Logarítmica: La velocidad de multiplicación es máxima, en esta fase
aparecen las toxinas.
• Fase de aceleración Negativa: Disminuye la velocidad de multiplicación, sigue
aumentando el número de gérmenes.
FASE ESTACIONARIA: El número de microorganismo permanece constante.
FASE MORTAL:
• Fase de destrucción Acelerada.
• Fase de destrucción final o del declive: El número de microorganismos decrece a
ritmo constante.
• Procurar que lleguen al alimento el menor número de
microorganismos.
• Evitar contaminación con recipientes y utensilios.
• Crear condiciones desfavorables para el crecimiento
microbiano.
• Acción directa sobre algunos microorganismos como la
radiación.
• El pH es un símbolo que
indica si una sustancia es
ácida, neutra o básica. El
pH se calcula por la
concentración de iones de
hidrógeno, un factor que
controla la regulación de
muchas reacciones
químicas, bioquímicas y
microbiológicas. La escala
de pH es de 0 a 14.
• Los valores bajos de pH (ácido) pueden
ayudar en la conservación de los alimentos de
dos maneras: directamente, inhibiendo el
crecimiento microbiano
• Indirectamente: disminuir la resistencia al calor
de los microorganismos, en los alimentos que
vayan a ser tratados térmicamente
• El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto
de control crítico (PCC) en el
procesado térmico de alimentos enlatados para
inhibir el crecimiento de
Clostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se
controlan casi todos los
microorganismos que producen intoxicaciones
alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y
bacterias acido lácticas se desarrollan bien a
pH inferiores a éste.
• Para preservar los alimentos durante
mas tiempo se ha venido aumentando
la acides de estos ya que así se crea
un medio desfavorable para la
reproducción de microorganismos
• Es una medida de la cantidad de agua
disponible en un alimento para el
crecimiento microbiano.
• El agua pura tiene una aw de 1,0
• Si se añaden como solutos sal y azúcar
para una solución más concentrada, la aw
disminuye
• Estables: Contienen menos del 12% de agua y
tiene elevada estabilidad
• Semiestable: Contiene de 12 a 60% de agua y
tiene durabilidad media
• Inestable: Contiene mas del 60% de agua y
tiene baja durabilidad
• Lectura pág. 9 – 16. Armendáriz, J.
Preelaboración y conservación de los alimentos.
• Hacer un resumen, no mas de 2 hojas a mano y añadir
su interpretación