OBJETIVOS

Evaluar el efecto de la adición de diferentes cantidades de sal y azúcar en una masa de pan
Evaluar las diferencias que se producen al adicionarle sal y azúcar en una masa de pan

CONCLUSIÓN

El volumen que pueda tener la masa del pan depende de las concentraciones de sal o azúcar
que puedan tener, debido que esto influye mucho en la actividad enzimática de la levadura,
porque al haber mayor concentración de azúcar o sal en el exterior el agua que se encuentra
en la levadura saldrá para equilibrar este exceso de sal o azúcar, por lo tanto la levadura
pierde agua haciendo que su actividad enzimática se reduzca, causando la baja producción
de CO2 restándole volumen a nuestro pan.

DISCUSIÓN

La sal actúa principalmente sobre la formación del gluten, ya que la gliadina, tiene menor
solubilidad en el agua con sal. El gluten formado tiene fibras cortas, como consecuencias de
las fuerzas de atracción electrostáticas que ocurren en la malla formada con la sal, se
presenta rígido, dándole a la masa mayor compacticidad con respecto al gluten que se
obtiene sin sal. Pero al rebasar los límites de la sal, el pan no crece debido al incremento de
las fuerzas de atracción electrostáticas, motivo por el cual para el límite máximo de sal
recomendado para que el pan crezca no debe sobrepasar el 3%. Observándose en la masa
con 5% de sal una falta de crecimiento. También influye la calidad de la harina en el
porcentaje de sal a añadir.

La levadura necesita de azucares para la producción de de anhídrido carbónico, parte del

anhídrido carbónico se disuelve en el agua hasta la saturación, luego permanece libre,
retenido en el gluten y hace crecer la masa. Pero del azúcar añadido a la masa solo una
parte es usada para la producción de anhídrido carbónico. El azúcar que no es usada le
confiere color a la superficie del pan, debido a la reacción entre los azucares y los
aminoácidos (reacción de maillard) y a la caramelizacion de los azucares por el calor,
según la calidad y cantidad del azúcar se puede obtener un pan de color moreno mas o
menos intenso.