GUIA DE PRACTICA DE PRODUCCIÓN EN LA PLANTA ELABORADORA DE PRODUCTOS

LACTEOS PUCARA – LAMPA

FUNDAMENTO:
Queso,producto alimenticio solido que se obtiene separanso los componentes solidos de la leche,
La elaboración de quesos consiste en cuatro pasos bien diferenciados: la fermentación, el cuajado, el desuerado y la
maduración de la leche. En este proceso participan diversos elementos biológicos y químicos, así como muchas
variables de entorno (temperatura, humedad, presión) lo que hace que con los mismos ingredientes básicos (leche,
fermentos y cuajo) se puedan conseguir una gran variedad de quesos de sabores a veces radicalmente diferentes lo
que convierte este mundo en algo fascinante.
OBJETIVOS:
Conocer su proceso de elaboración a partir de la leche fresca de la vaca
Identificar los parametrs de producción del proceso
MARCO TEORICO
I. LECHE
Desde el punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las glándulas de las hembras
que a tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es alimentar al recién nacido.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una emulsión de glóbulos grasos dispersos en una
suspensión acuosa.
Las sustancias presentes en la leche se encuentran en:
Emulsión: lípidos y vitaminas liposolubles.
Suspensión: caseínas ligadas a sales minerales.
Solución verdadera: lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc.
II. CALIDAD DE LA LECHE

 Debe ser pura

 Libre de microorganismos.
 Libre de impurezas.
 No debe ser alterada con (almidones y harinas).
 No debe ser acida.
 No debe ser alcalina
 Para obtener una leche de calidad también es importante el proceso de ordeño:
 antes de ordeñar se debe lavar la ubre de la vaca con agua tibia.
 luego lavarse las manos y desinfectarse para evitar la contaminación
La calidad del queso depende en gran parte de la calidad de la leche empleada.
Se deben tener en cuenta los siguientes factores:
 Presencia de bacterias perjudiciales.
 Presencia de sustancias inhibidoras.
 Olor y sabor de la leche.
  Presencia de impurezas.
Calidad bacteriológica:
Las bacterias presentes en la leche pueden resultar perjudiciales para el queso por:
 El sabor y aroma del producto.
 Formación de gas en el producto.
 Transmisión de enfermedades.
III. CUIDADOS NECESARIOS PARA NO CONTAMINAR LA LECHE
1. La persona que trabaje debe estar bien limpia; recortada las uñas y debe proteger su ropa con
un mandil y utilizar gorro.
2. La leche debe conservarse bajo sombra en un depósito con agua fría hasta el momento de su
utilización.
3. Los utensilios a utilizarse como ollas tinas queseras, paletas, lira, batidor, moldes, pesas,
coladores, manteles, termómetros, y otros deben ser desinfectados con agua y lejía para el
momento del proceso.
IV. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS
 Lavar los utensilios utilizando abundante agua y detergente, luego enjugar con abundante
agua.
 Poner en una jarra de dos litros una cucharada de .lejía y con esta solución pasar todos los
utensilios.
 Para que no quede el olor a lejía, enjuague con agua caliente (hervida) el equipo y deje
escurrir el agua.
 Finalmente seque todos los equipos, principalmente la parte interior, ya que el agua es un
medio propicio para el desarrollo de hongos y bacterias.
V. ELABORACION DE QUESOS.
Es el producto alimenticio derivado de la leche que se obtiene por medio de la coagulación de ésta y en el
cual se encuentra la parte más valiosa de la leche en forma concentrada.
El queso es el resultado de fermentación láctica por acción de las bacterias lactobacillus vulgaricos y
streptococus thermofilos. El queso es un alimento extraordinario por que tiene el valor nutritivo muy
completo, es rico en Proteínas, calcio y vitaminas A y D, fósforo y en especial la vitamina A.
VI. FINALIDADES DE SU ELABORACIÓN
El queso se elabora con el fin de:
 Obtener un producto apetitoso.
 Que contenga la mayor parte de grasa.
 Que contenga la proteína de la leche en forma concentrada.
  Que se pueda conservar durante períodos largos de tiempo como: días, semanas, meses y años.
El poder de conservación se realiza bajo los siguientes factores:
 En el queso se desarrolla cierto grado de acidez, que perjudica las bacterias que ocasionan la
putrefacción.
 Cierto grado de salinidad, tiene el mismo efecto que la acidez.
 Se forma una corteza que protege el queso contra hongos especialmente.
 Una preparación higiénica y el uso de cultivos de bacterias deseables, que reduce el número de
bacterias perjudiciales en el queso

VII. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

La gran diversidad de quesos es consecuencia de a puesta en práctica de distintas técnicas de fabricación.
Estas técnicas han tenido modificaciones, principalmente por su mecanización.
Los quesos se clasifican teniendo en cuenta varios aspectos:
7.1. Según la leche empleada en su elaboración.
Vaca.
Oveja.
Cabra.
Camella
Búfala
Yegua
7.2. Por su contenido en grasa.
Ricos en grasa 60%
Grasos 45%
Semigrasos 25%
Magros 25%
7.3. Por la técnica empleada en su elaboración.
Crudos: Blandos, Compactos.
Curados: Prensados
Cocidos.
Salados.
Fermentados.
Al aceite.
Fundidos.
7.4. Teniendo en cuenta la consistencia del queso.
De pasta blanda (crema, quesillo).
De pasta firme (paipa, gouda, edam).
De pasta dura (Cheddar, emmenthal).
De pasta extradura (parmesano).
7.5. De acuerdo con la conservación
 Frescos.
 Maduros.
 Extramaduros.
7.6. Según la distribución geográfica.
 Doble crema
 Queso costeño
 Quesito paisa
 Queso campesino etc.
En la sierra peruana En el procesamiento de los diferentes tipos de queso se toma en cuenta el flujo
del proceso de elaboración, % de materia prima, tiempo de batido, tiempo de maduración y otros.
 Queso Tipo Paria.
 Queso Fresco.
 Queso Tilsen.
 Queso Edam.
 Queso Andino.
 Quesos fundidos
VIII. FLUJO DE ELABORACION DE QUESO PARIA
 RECEPCION: Se recepciona en porongos de acero inoxidable, luego se pesa, se realiza un análisis de
control de calidad, como determinación de acidez, densidad, grasa, temperatura, prueba de alcohol
yodado la prueba con alcohol de 68° a 70° GL.
 FILTRADO: La leche recepcionada debe ser sometida a un filtrado mediante una tela esterilizada,
con el objetivo de eliminar las impurezas, pajas pelos, etc.
 PASTEURIZACION: La leche es sometida a una pasteurización rápida a una temperatura de 65 °C.
por 30 minutos realiza con el objetivo de inactivar microorganismos y gérmenes patógenos. se mide la
acidez hasta alcanzar los 14 °D.
 ENFRIADO: se realiza mediante una conducción de agua fría que pasa dentro de la doble pared de
la paila a fin de obtener la temperatura deseada de 36°a 40°C, luego se adiciona 2.5 gr. de cloruro de
calcio por 10 litros de leche.
 MADURACION: Adición del cultivo a la leche, El fin de esta adición es controlar la fermentación
posterior de a cuajada y el queso, de tal manera que se puedan formar las características deseadas. El
cultivo es la base fundamental para elaborar un buen queso.
Adicionar 60 ml. de fermento láctico por 10 litros de leche, luego reposar por 5 minutos.
 ADICION DE CUAJO: Se prepara en un vaso con agua una pizca de sal y luego se Agrega el cuajo
para que se active el cuajo. El tiempo de coagulación es de 45 minutos.
La coagulación es un fenómeno que consiste en la precipitación en grumos de las micelas de caseína, las
cuales se unen y forman un gel (parecido a la gelatina), compacto que se encuentra aprisionado en el
suero.
Principios de la Coagulación
Coagulación por cuajo o enzimática:
Esta coagulación se observa cuando se añade a la leche tibia una cantidad suficiente de cuajo. Este
mecanismo provoca un rompimiento de la caseína, con lo cual pierde sus propiedades estabilizantes, en
presencia de calcio. Las micelas de caseína forman una red la cual retiene en su interior el lacto suero y los
glóbulos grasos. En el desarrollo de la coagulación de la leche por acción del cuajo intervienen varios
factores:
 La dosis (cantidad de cuajo).
 La temperatura.
 La acidez de la leche.
 Contenido de fosfato de calcio en la leche.
 Tamaño de las micelas de caseína.
 Contenido de fosfato de calcio en la leche.
 Cantidad de proteínas solubles en la leche.
a. La dosis de cuajo
La velocidad de coagulación es proporcional a la dosis o cantidad de cuajo utilizada.
b. La temperatura:
La velocidad de coagulación es máxima a 40- 42° C, por debajo de 10° C la coagulación no se lleva a
cabo. Entre 10-20° C es muy lenta. Entre 20 y 40-42° C se acelera progresivamente y disminuye a partir
de 50° C.
A temperaturas superiores a 65° C no hay coagulación debido a la inactivación térmica del enzima.
c. La acidez de a leche:
La acidez de la leche actúa favorablemente activando la eficiencia del cuajo. Por esto, entre más alta sea la
acidez de la leche, más rápidamente se coagula dando una cuajada más consistente y firme.
d. Contenido de calcio en la leche:
La presencia de calcio es necesaria para a existencia de las micelas de caseína. Estas micelas son muy
sensibles al calcio cuando son sometidas a la acción del cuajo. Por lo tanto, las mínimas modificaciones
del contenido de calcio en la leche influyen en la velocidad de coagulación.
CORTE DE LA CUAJADA
Es la división del coágulo de caseína, por medio de la lira.
El corte tiene por objeto transformar la masa de cuajada en granos de un tamaño determinado, para dejar
escapar el suero.
El tamaño de los granos de cuajada depende del contenido de agua que se desea en el queso. Para fabricar
quesos blandos, los cuales tienen bastante agua, es necesario cortar el bloque de cuajada en granos
grandes. Por el contrario para obtener quesos duros, con poca agua en el interior de la masa, los granos
deben ser muy pequeños. Generalmente el tamaño de los granos se estima por comparación con el tamaño
de la semilla de plantas conocidas. Ejemplos:
Para el queso Granos de cuajada del tamaño de:
- FRESCO : capuli grande
- ANDINO (blando) : haba
- TlLSIT (semiduro) : maíz o fréjol
- GRUYERE (duro) : trigo o arroz
El corte de la cuajada comprende dos fases.
La primera de ellas consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina, empezar a cortar la cuajada
en una misma dirección. Cada vez que se llega al extremo opuesto de la paila, se da una vuelta de 180
grados.
Al llegar al otro extremo de la tina, se procede a cortar la cuajada en dirección transversal a la anterior,
siguiendo el mismo procedimiento, con lo cual el bloque de cuajada adquiere la apariencia de una
cuadricula, obteniéndose listones verticales. Se interrumpe entonces el cortado, dejando el bloque
seccionado en reposo durante cinco minutos, en los que empieza a salir el suero.
 DESUERADO: Obtenido el cuajo de la leche ,la operación consiste en cortar la cuajada .Primer
corte: en 8 partes, luego reposar por 5 minutos; Segundo: corte: se realiza introduciendo la lira
,realizando el corte en la misma dirección dando un giro de 180 al llegar al otro extremo de la paila ,se
cambia de dirección y se corta en forma transversal al corte anterior con el cual la cuajada adquiere la
apariencia de cuadriculado obteniéndose listones de 2 cm. de ancho o hasta tamaño de grano de maíz.
 PRIMER BATIDO: Se realiza esta operación con el fin de que los granos de la cuajada ubicados
dentro del suero aceleren la salida de suero que posee en su interior y reposar por 5 minutos.
 DESUERADO: Eliminar 4 litros de suero por 8 litros de leche .que debe ser de color amarillo
verdoso.
 LAVADO: En esta operación se adiciona agua caliente a una temperatura de 80° C, agregar 3.5 litros
de agua mas 320gr de Sal para 8 litros de leche.
 SEGUNDO BATIDO: Batir por 10 minutos, con el objetivo de extraerle la mayor cantidad de
humedad de los granos por el tipo de queso hasta obtener la cuajada dura para lavar la cuajada.
 DESUERADO: En este segundo desuerado se elimina todo el suero.
 Salado. La sal se agrega al queso para darle sabor y aumentar su poder de conservación. Se hace
mezclándola con la cuajada, por medio de salmuera o simplemente untándola al queso.
 MOLDEADO: Operación se realiza en un molde de (PVC), en ellos se llena los granos de la cuajada,
previamente cubierto con una tela o paño en el interior del molde, el suero sale por las perforaciones
laterales de cada molde; esta operación se realiza para darle forma y corteza al queso.
 PRENSADO: El prensado tiene como finalidad, separar más el suero, principalmente el que se
encuentra entre los granos de cuajada, para endurecerlo, darle forma, formarle una corteza cerrada y
protegerlo de la putrefacción de hongos, aire y evitar la contaminación del producto.
Se realiza en una prensa de tipo tornillo esta operación se realiza con el peso inicial de 6 kg por 30min,
luego de los 30 minutos agregar 12 kg por una hora luego se realiza el volteado del queso.
 MADURADO: La maduración se realiza en un ambiente acondicionado a una temperatura de 13°C y
humedad relativa igual a 80-85 %.
 COMERCIALIZADO

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO SABORIZADO

LECHE FRESCA 800 Lt

Medir la densidad, acidez, Prueba Del alcohol

RECEPCION
Filtrar con tela esterilizada para eliminar
impurezas: paja, etc . FILTRADO

T: 65 °C PASTEURIZACION
t : 30 min

(CaCl2) 0.020% ENFRIADO

Nitrato de potasio 0.015%

ACONDICIONAMIENTO
T=35 ºC Agregar cuajo diluido con agua y sal
Agua: 100 ml Sal: 2 g Diluir
Mantener la T° por 40 -50 min COAGULACION
1° en 8 partes reposar 5 min luego hasta
tamaño de grano de capulí o maiz
CORTE

10 min para que desuere bien y reposar 5 min 1er.AGITACION

REPOSO

Desuerar 35% de suero

1er.DESUERADO

Agua 58 - 65°C Adición de 0.50% a

Sal: 1.5 – 2.5 % 0.25% de rocoto
LAVADO Y SALADO

Batir 10 min para lavar la cuajada y reposar 5 min 2do.AGITACION

4 a 6 Kg de peso por molde
 FORMATO DE VISITA GUIADA A LA PLANTA ELABORADORA DE PRODUCTOS LACTEOS DE PUCARA - LAMPA

LISTADO DE EVALUACIÓN DE CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE

N° ÍTEM SÍ NO NC OBSERVACIONES
PROVISIÓN DE AGUA POTABLE
2 REALIZA ANÁLISIS FÍSICO-QUÍM. DEL AGUA PARA CONSUMO HUM.
3 REALIZA ANÁLISIS BACTERIOL. DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO
EQUIPOS Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
5 SE UTILIZA INDUMENTARIA DE TRABAJO
6 SE REGISTRA EL CONTROL Y LA ENTREGA DE ESTOS ELEMENTOS
7 SE UTILIZA EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
8 SE UTILIZA PROTECCIÓN ADECUADA EN LA CABEZA
9 SE UTILIZAN PANTALLAS CONTRA PROYECCIÓN DE OBJETOS
10 SE UTILIZA PROTECCIÓN OCULAR ADECUADA
11 SE UTILIZA PROTECCIÓN AUDITIVA ADECUADA
12 SE UTILIZA PROTECCIÓN DE LAS EXTREMIDADES ADECUADA
13 SE UTILIZA LA PROTECCIÓN RESPIRATORIA ADECUADA
14 SE UTILIZA PROTECCIÓN ADECUADA CONTRA RIESGOS DE CAÍDAS
EQUIPOS Y MÁQUINAS
16 DISPONEN DE LA PROTECCIÓN MECÁNICA ADECUADA
17 TIENEN PUESTA A TIERRA
HERRAMIENTAS MANUALES
19 POSEEN CONDICIONES DE USO SEGURAS
20 LOS EMPLEADOS SON CAPACITADOS EN SU USO CORRECTO
HERRAMIENTAS ELÉCTRICAS MANUALES
22 POSEEN CONEXIÓN DE PUESTA A TIERRA
23 POSEEN DEFENSA EN LAS PARTES MÓVILES
24 POSEEN PROTECCIÓN ELÉCTRICA ADECUADA
ESPACIOS DE TRABAJO
26 ESTÁN EN CONDICIONES DE ORDEN Y LIMPIEZA
27 EXISTEN SUFICIENTES ELEMENTOS PARA EL DEPÓSITO DE RESIDUOS
28 TIENE BUENA VENTILACIÓN DE AIRE
SEÑALIZACIÓN
30 EXISTE SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD E HIGIENE
31 EXISTE SEÑALIZACIÓN DE EMERGENCIA
32 EXISTE SEÑALIZACIÓN DE PROHIBICIÓN
33 MARCACIÓN DE LA CIRCULACIÓN SEGÚN NORMA
34 MARCACIÓN DE RUTAS DE EVACUACIÓN DE EMERGENCIA
35 MARCACIÓN TOTAL DE PARTES MÓVILES DE MAQUINAS Y HERRAMS.
36 PINTADO DE CAÑERÍAS SEGÚN NORMA
37 ELEMENTOS SALIENTES Y OBSTÁCULOS ESTÁN PROTEGIDAS
38 PROTECCIÓN CONTRA INCENDIO
39 EXISTE SISTEMA DE ALARMA
40 EXISTE SISTEMA DE DETECCIÓN AUTOMÁTICO
41 EXISTE SISTEMA DE HIDRANTES
N° ÍTEM SÍ NO NC OBSERVACIONES
42 EXISTE SISTEMA DE EXTINCIÓN POR ROCIADORES
43 EXISTE PLAN DE EMERGENCIA Y EVACUACIÓN
44 HAY EQUIPOS DE EXTINCIÓN PORTÁTIL SUFICIENTES Y ADECUADOS
45 EXISTE CONTROL PERIÓDICO DE EXTINTORES
SISTEMAS DE ALMACENAJE
47 PERMITEN ADECUADA CIRCULACIÓN DE PERSONAS
48 PERMITEN LA LIMPIEZA SIN EL DESPLAZAMIENTO DE OBJETOS
49 LAS ESTIBAS A GRANEL ESTÁN CONTENIDAS
50 LOS PRODUCTOS INCOMPATIBLES ESTÁN SEPARADOS
51 SE IDENTIFICAN LOS PRODUCTOS RIESGOSOS, INFLAM., ETC.
52 HAY DUCHAS DE EMERGENCIA Y/O LAVA OJOS
53 HAY SISTEMA PARA EL CONTROL DE DERRAMES
INSTALACIONES ELÉCTRICAS
55 CABLES Y CONEXIONADO EN CONDICIONES
56 HAY CIRCUITOS O RAMALES ELÉCTRICOS SOBRECARGADOS
57 EXISTE CIRCUITO INDEPENDIENTE PARA LUZ DE EMERGENCIA
58 LOS CABLEADOS ESTÁN ADECUADAMENTE CANALIZADOS
59 HAY LÍNEAS VOLANTES PRECARIAS
60 HAY MEDICIÓN PERIÓDICA DE RESISTENCIA A TIERRA
61 HAY PARTES BAJO TENSIÓN EXPUESTAS A LA HUMEDAD
62 HAY CONECTORES Y CONTACTOS ELÉCTRICOS DEFECTUOSOS
63 POSEE LLAVES TERMO MAGNÉTICAS Y DISYUNTORES DIFERENCIALES
64 PERSONAL CAPACITADO Y HABILITADO PARA TRABAJO BAJO TENSIÓN
65 POSEE ELEMS.DE PROTEC.PERSONAL Y HERRAMS ADECUADOS
66 SE REALIZA MEDICI. DE RESISTENCIA DE PUESTA A TIERRA PERIÓDICO.
67 SE ADOPTAN MEDIDAS PARA ELIMINAR LA ELECTRICIDAD ESTÁTICA
68 CUENTA CON INSTALACIÓN DE PARARRAYOS
APARATOS A PRESIÓN Y CALDERAS
70 SE REALIZAN LOS CONTROLES REGLAMENTARIOS VIGENTES
71 SON OPERADOS POR PERSONAL HABILITADO
72 SE ELIMINAN TODAS LAS PÉRDIDAS EN MANGUERAS, UNIONES, ETC.
73 HAY PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN ESCRITO EN EL LUGAR
74 RECIPIENTES CON GASES A PRESIÓN (LICUADOS O NO)
75 CUENTAN CON MANÓMETROS, REGULADORES Y DEMÁS INSTRUMENTAL
76 CUENTAN CON VÁLVULAS DE SEGURIDAD
77 SE ASEGURAN C/CAIDAS
78 ESTÁN PINTADOS CON COLORES REGLAMENTARIOS
79 CUENTAN CON CIERRE O CAPUCHÓN DE SEGURIDAD
80 CUMPLEN CON TODA LA REGLAMENTACIÓN VIGENTE
ILUMINACIÓN EN LOCALES
82 SE REALIZAN MEDICIONES DE NIVELES LUMÍNICOS
83 EN TODOS LOS PUESTOS DE TRABAJO ES SUFICIENTE
84 LOS PASILLOS INTERNOS ESTÁN ADECUADAMENTE ILUMINADOS
N° ÍTEM SÍ NO NC OBSERVACIONES
85 EN LOS ESPACIOS PÚBLICOS ES SUFICIENTE
86 HAY ILUMINACIÓN DE EMERGENCIA INDEPENDIENTE
CARGA TÉRMICA
88 EXISTE PUESTOS DE TRABAJO SOMETIDOS A CARGA TÉRMICA
89 EXISTE MEDICIÓN DE CARGA TÉRMICA
90 SE UTILIZA ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
RADIACIONES
92 EXISTEN PROCESOS QUE GENERAN RAD. IONIZANTES
93 EXISTEN CONTROLES DE RADIAC. IONIZANTES
94 BAÑOS, VESTUARIOS Y COMEDORES
95 SE ENCUENTRAN EN CONDICIONES DE HIGIENE
96 SANITARIOS DE ACUERDO A LA CANTIDAD Y SEXO DEL PERSONAL
97 VESTUARIOS DE ACUERDO A LA CANTIDAD Y SEXO DEL PERSONAL
98 POSEE COMEDOR DE ACUERDO A LA REGLAMENTACIÓN VIGENTE
99 POSEE COCINA DE ACUERDO A LA REGLAMENTACIÓN VIGENTE
100 APARATOS PARA IZAR, ASCENSORES Y MONTACARGAS
101 SE IDENTIFICA EN FORMA VISIBLE LA CARGA MÁXIMA
EXISTE UN REGISTRO REGLAMENTARIO DE MANTENIMIENTO
102 PREVENTIVO
POSEEN PROTECCIÓN PARA PARADAS POR SOBRECARGA Y/O LÍMITES DE
103 CARRERA
104 PUEDEN SER CONTROLADOS EN CASO DE EMERGENCIA
105 LAS CABINAS O PLATAFORMAS POSEEN PROTECCIÓN PERIMETRAL
EXISTE SEÑALIZACIÓN DE USO RESTRINGIDO P/PERSONAS EN
106 MONTACARGAS
107 EXISTE SEÑALIZACIÓN PARA CASOS DE EMERGENCIA
108 POSEEN ENCLAVAMIENTO DE PUERTAS
109 CAPACITACIÓN
110 SE IMPARTE CAPACITACIÓN A TODO EL PERSONAL
111 SE DEJA CONSTANCIA ESCRITA DE CAPACITACIÓN
112 CUENTA CON PLAN ANUAL DE CAPACITACIÓN
113 SE REALIZA CON LA FRECUENCIA ADECUADA
114 PRIMEROS AUXILIOS
115 EL PERSONAL ESTÁ CAPACITADO EN PRIMEROS AUXILIOS
116 EXISTEN BOTIQUINES DE ACUERDO A LOS RIESGOS EXISTENTES
117 SE EFECTÚA CAPACITACIÓN ESPECÍFICA
118 VEHÍCULOS PROPIOS DE TRANSPORTE DE PASAJEROS Y CARGA
119 POSEEN SEGUROS OBLIGATORIOS
120 VEHÍCULOS Y CONDUCTORES CUMPLEN CON LA REGLAM. VIGENTE
121 SE REALIZAN SERVICE DE MANTENIMIENTO
122 AUTOELEVADORES
123 SISTEMA DE FRENOS
124 ESPEJO RETROVISOR
125 LUCES DE CIRCULACIÓN
126 ALARMA ACÚSTICO - LUMINOSA DE RETROCESO
N° ÍTEM SÍ NO NC OBSERVACIONES
127 SILENCIADORES
128 CINTURONES DE SEGURIDAD
129 CABINAS PARA PROTECCIÓN DE INCLEMENCIAS DEL TIEMPO
130 DE EXISTIR EL RIESGO, JAULA ANTIVUELCO
131 DE EXISTIR EL RIESGO, PROTECCIÓN CONTRA CAÍDA DE OBJETOS
132 ENTRENAMIENTO Y AUTORIZACIÓN AL OPERADOR
133 SERVICIO DE MEDICINA DEL TRABAJO
134 POSEE SERVICIO DE MEDICINA DEL TRABAJO INTERNO
135 POSEE INFRAESTRUCT. PARA EL SERVICIO DE MEDICINA INTERNO
136 POSEE SERVICIO DE MEDICINA DEL TRABAJO EXTERNO
137 LEGAJO MEDICO DEL TRABAJADOR
138 LIBRO DE ACCIDENTES Y ENFERMEDADES
139 REALIZA PLANES DE VACUNACIÓN
140 EXÁMENES MÉDICOS
141 REALIZA EXÁMENES PREOCUPACIONALES
142 REALIZA EXÁMENES DE RETORNO
143 REALIZA EXÁMENES PERIÓDICOS
144 REALIZA EXÁMENES DE EGRESO
145 REALIZA EXÁMENES PRETRANSFERENCIALES
146 SE REALIZAN AUDIOMETRÍAS AL PERSONAL EXPUESTO
147 SERVICIO DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO
148 POSEE SERVICIO DE HIGIENE Y SEGURIDAD INTERNO
149 POSEE INFRAESTRUCT. PARA EL SERVICIO DE SEGURIDAD INTERNO
150 POSEE SERVICIO DE HIGIENE Y SEGURIDAD EXTERNO
151 REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DEL SERVICIO
152 PLAN DE MANTENIMIENTO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
153 IDENTIFICACIÓN DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
154 POSEE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD
155 SE REALIZAN ANÁLISIS DE ACCIDENTES LABORALES OCURRIDOS
156 CUENTA CON OBJETIVOS Y POLÍTICAS ESCRITAS EN HIG.Y SEGURID.
157 DESAGÜES INDUSTRIALES
EXISTEN SISTEMAS DE CAPTACIÓN, TRANSPORTE, TRATAMIENTO
158 DISPOSICIÓN FINAL ADECUADOS
159 EXISTEN RESIDUOS PELIGROSOS
160 AGUAS RESIDUALES EN CONTACTO O PROXIMIDAD CON ALIMENTOS
161 EXISTEN DESAGÜES ABIERTOS
162 EXISTEN PLANES DE CONTINGENCIA PARA CASOS DERRAMES
163 CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
164 EXISTE CONTROL DE PROCESOS QUE GENERAN CONTAMINACIÓN
165 SE EFECTÚAN Y REGISTRAN LAS MEDICIONES DE CONTAMINANTES
166 HAY PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
167 SE GENERA CONTAMINACIÓN AÉREA
168 SE EFECTÚAN MEDICIONES
N° ÍTEM SÍ NO NC OBSERVACIONES
169 VENTILACIÓN
170 LA RENOVACIÓN DE AIRE ES SUFICIENTE
EXISTE POSIBILIDAD DE INTERCAMBIO DE OLORES Y HUMOS POR LA
171 DISTRIBUCIÓN DE CONDUCTOS
172 RUIDOS Y VIBRACIONES
173 HAY PUESTOS DE TRABAJO SOMETIDOS A NIVELES SONOROS ELEVADOS
174 SE REALIZAN MEDICIONES DE RUIDOS
175 SE REALIZAN MEDICIONES DE VIBRACIONES
176 EXISTEN PUESTOS DE TRABAJO SOMETIDOS A VIBRACIONES
177 EN LOS CASOS NECESARIOS SE UTILIZAN EPP
178 MÁQUINAS FIJAS
179 POSEEN DISPOSITIVOS DE SEGURIDAD
EXISTE UN PROGRAMA DE MANTENIMIENTO BASADO EN LAS
180 INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE
HAY NORMAS Y PROCEDIMIENTOS ESCRITOS PARA TRABAJAR EN LAS
181 MÁQUINAS
182 EL PERSONAL ESTA CAPACITADO EN EL USO DE LAS MAQUINAS
183 TRABAJOS VARIOS DE CONTRATISTAS CON PERSONAL A CARGO
184 POSEE CERTIFICADO DE COBERTURA DE SEGUROS DE RIESGOS DE TRABAJO
185 POSEE PROGRAMA DE SEGURIDAD

186 CARNET SANITARIA ACTUALIZADA DE TODO EL PERSONAL A CARGO.

187 POSEE SEGUROS DE LOS VEHÍCULOS Y MAQUINARIAS

188 ACREDITACIÓN SERVICIO DE SEG. E HIG. Y/O RGISTRO SANITARIO

189 CONSTANCIA DE CAPACITACIONES
191 LISTADO DE CENTROS DE ATENCIÓN DE LA AMBULANCIA Y TELÉFONOS DE EMERGENCIA.
192 HERRAMIENTAS ELÉCTRICAS APROBADAS.
193 BOTIQUÍN FIJO Y/O TRANSPORTABLE, MATAFUEGO TRICLASE ABC.
SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD E HIGIENE INTERNA Y/O EXTERIOR AL EDIFICIO, PARA LA REALIZACIÓN
194 DE LAS TAREAS CONTRATADAS (CARTELES INDICADORES, CINTAS, CONOS, ETC.)

195 REPORTE DE ACCIDENTES GENERALES Y ESTADÍSTICAS.

REMITOS DE ENTRADA Y SALIDA DE MATERIAL Y/O HERRAMIENTAS PARA EL GUARDIA DE SEGURIDAD
196 O ENCARGADO DE CONTROL DEL ESTABLECIMIENTO.

TRABAJOS DE SUBCONTRATISTAS AUTÓNOMOS / INDEPENDIENTES

198
PÓLIZA DE ACCIDENTES PERSONALES DE TRABAJO, MONTO MÍNIMO
199 ACREDITAR COMPROBANTE DE PAGO.

200 CERTIFICADO DE COBERTURA DE SEGURO DE VIDA OBLIGATORIO. (SIS)

OTRA VISITA PROXIMA SALCEDO:

PISIS FACTORIA DE LOS ANDES

CIRNMA
TECNICAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA LECHE
Preparación de reactivos
Solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N
El hidróxido de sodio es llamado vulgarmente soda caústica, Es un cuerpo sólido, blanco, muy soluble en
agua y en alcohol. Es una base muy enérgica y corrosiva de las sustancias orgánicas. Se emplea en la
fabricación de jabones duros, del vidrio, en la obtención de colorantes.
Para preparar la solución de hidróxido de sodio se procede así
a. Pesar 4 gr de NaOH, reactivo puro (en perlas)
b. Colocarlos en un recipiente limpio y seco.
c. Agregar agua destilada para disolverlo hasta completar un litro es decir 1000 c.c.

Solución neutra de fenolftaleína al 2% (m/v) en etanol al 70% (v/v).

La fenolftaleína es un polvo cristalino, de color amarillo pálido, Se disuelve en alcohol y éter. Es insoluble en
agua, incolora en solución neutra o ácida, se vuelve violeta en solución alcalina. Se usa como indicador,
como colorante yen medicina.
a. La solución de etanol al 70% (v/v) se prepara así:
Medir con una pipeta 73 ml de etanol
Medir 27 ml de agua destilada
Mezclar perfectamente los dos líquidos.

b. La solución de fenolftaleína al 2 % (m/v) en etanol al 70 % (v/v) se prepara así:

Pesar 2 grs. de fenolftaleína

Colocarlos en un recipiente limpio y seco
Agregar etanol al 70% (v/v) para disolverla hasta completar 100 mls.
CONTROL DE CALIDAD

N Nombre Acidez ST Grasa Ingreso A OBSERVACIONES

Organoléptica Densidad
Cantid

Leche
ad De

º Del pH Proceso
Llega
Hora

Proveedor Color Olor Sabor

de

Consistencia D Tº DC ºD % % SI NO
Aplicar la siguiente fórmula:

S.T. = 1,21 G + 0.25 D + 0,25

Donde:

S.T. = sólidos totales.

G = % de materia grasa.
L = Grados del lactodensímetro (se toma 28.5 si la densidad corregida es 1.0285)
PREPARACIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS
Los cultivos son microorganismos seleccionados, benéficos para los productos lácteos por cuanto producen
acidez, sabor, aroma, textura y otras características agradables. Por esto son el insumo más importante y que
debe manejarse con mayor cuidado, en una planta de derivados lácteos.

Los principales cultivos lácticos son:

Cultivo para Yogurt
Streptococus Termophilus
Lactobacillos Bulgaricus

Cultivo Normal (Kumis, quesos, crema)

Streptococus Lactis
Streptococus Cremoris
Streptococus Diacetilactis
Leuconostoc citrovorum
Leche Acidófila
Streptococus Acidophillus

Queso Rockefort
Pennicillium Rockeforti

Queso Camambert
Penicillium Candidum
Penicillium Camamberti

Quesos con Ojos

Propionibacterium Shermanii
Streptococus Diacetilactis
Streptococus Durans

Propagación de Cultivos Lácticos.

A. Cultivo Comercial: es el polvillo liofilizado que se compra como iniciador.

B. Cultivo Madre: es aquel que mantiene las bacterias en pequeños volúmenes y que se elabora con el
máximo cuidado para prevenir contaminaciones.
C. Cultivo Intermedio: sirve para multiplicar la cantidad de cultivo, en los casos en que se necesiten
volúmenes muy grandes.
D. Cultivo Industrial: es el que sirve para inocular la leche destinada a la producción de yogurt, kumis,
quesos, mantequilla y demás derivados lácteos.

ESTANDARIZACIÓN

Por estandarización se entiende ajustar el porcentaje de grasa a un determinado valor.

Existen productos de diferente contenido de grasa según de cual se trate.

Para poder ajustar la grasa en el queso es necesario estandarizar el contenido de grasa de la leche con la que
se va a elaborar dicho queso.

Para estandarizar la leche, se descrema una parte y luego se mezcla con el resto de leche entera o sea sin
descremar.

El cuadrado de Pearson (Pirson) nos ayuda a calcular cuánta leche se debe descremar y cuánta se debe dejar
entera para obtener un porcentaje de grasa determinado.

Ejemplo: Preparar 150 botellas de litro de leche de 2.5% de grasa a partir de leche entera de 3.4%. ¿Cuánta
leche debo descremar?

BEBIDA DE LACTOSUERO

Recepcionar lactosuero luego de la elaboración del queso.

• Medir 5 litros de suero de queso fresco. Hidrolizar con enzima lactosym
• Agregar (4.5%) de azúcar y revolver.
• Agregar (4 %) de harina de maíz, previamente disuelta en suero para que no forme grumos.
• Agregar dos a mas rajitas de canela.
• Calentar y mover constantemente hasta hervir durante 15 minutos.
Envasar.
NECTAR DE MARACUYÁ Y/O NARANJA A BASE LACTOSUERO
 EVALUACION DE VISITA A PLANTA AGROINDUSTRIAL

NOMBRES:…………………… APELLIDOS:…………………………………………………………….

FECHA:… ………… PRODCUTOS ELABORADOS:……………………………………………………

1. ¿Cómo se formó y cuáles son los Antecedentes de la Empresa agroindustrial?

2. ¿Cuál es la localización y coordenadas UTM google mapp?

3. ¿Cual es la misión y visión de la empresa agroindustrial?

4. ¿Le gustaría trabajar en la planta de productos lácteos?

5. ¿Porque y para que se usa indumentaria?

6. ¿Que son los compuestos organicos en los productos lacteos?

La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la

composición de la leche de vaca, posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea
en solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo, caseína, la principal proteína de
la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas
que no sedimentan, y permanecen en suspensión, estas partículas se llaman micelas y la
dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal, la grasa y las vitaminas
solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión, esto es una suspensión
de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche, la lactosa
(azúcar de la leche), algunas Proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras
substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua
de la leche.

7. ¿Cómo se halla la densidad de la leche?

Se llena la probeta con leche fresca, con precaución de no formar burbujas quealteren la lectura de la
densidad, se introduce el termómetro y lactodensímetrohaciéndolo girar en medio de la leche y se
deja estabilizar por unos segundos.Se realiza la lectura dé la temperatura y la densidad.

8. ¿Cómo hallarías el contenido de agua en la leche?

 9. ¿Cuales son los componentes responsables del color, sabor y olor de la leche?

La leche de VACA, considerado como uno de los alimentos mas completos, presenta
propiedades organolepticas consideradas, CARACTERÍSTICOS; sin embargo, existen componentes
responsables del color sabor y olor que debemos conocer.
COLOR.- El color blanco se atribuye a la reflexión de la luz por las partículas del complejo
CASEINATO- FOSFATO - CÁLCICO, en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa
en emulsión.
Si la leche presenta un color BLANCO AZULADO es por que ha sido parcial o totalmente
descremada o adulterada con AGUA.
Si la leche presenta un color blanco - rosado. es porque existe presencia de sangre o crecimiento de
microorganismos.
SABOR: Se considera ligeramente dulce por el contenido de Lactosa. Si la leche tiene un pequeño
sabor salado es por la presencia de CLORUROS que se da en la leche de VACA al final del periodo
de lactancia o por estados infecciosos de la UBRE, mastitis.
OLOR.-Debe ser característico por la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso
molecular como acidos, aldehidos, cetonas y trazas de sulfato de metilo
10. Indicar las enzimas que tienen importancia dentro de la industria láctea.
LACTASA Y RENINA
11. Explique el fundamento de las pruebas de acidez titulable y alcohol

La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados

(solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen
implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre
ellos. La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez
desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser técnicas
de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los
resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches. En este trabajo se
presenta un enfoque general teórico del pH y la acidez de la leche y algunos resultados
obtenidos de tanque de tambos, cisternas y silos ubicados en la Cuenca Lechera Central
Argentina.
12. ¿Que es y en que consiste la titulación?
La titulación es un procedimiento utilizado en química con el fin de determinar la molaridad de un
ácido o una base . Una reacción química se establece entre un volumen conocido de una solución de
concentración desconocida y un volumen conocido de una solución con una concentración conocida .
La acidez relativa ( basicidad ) de una solución acuosa se puede determinar utilizando el ácido
relativa (base ) equivalentes .

13. ¿Que son las bacterias acidolácticas y bacterias butíricas?

Bacterias acidolacticas.- Constituyen un gran grupo de microorganismos benignosque
producen ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en
grandes cantidades en la naturaleza y también en nuestro sistema digestivo. Aunque se las
conoce sobre todo por sus aplicaciones en la industria láctea, también se las usa para curar
pescado, carne y embutidos.

Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que
modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De esta manera se modifica la
textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la composición
de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes.

Bacterias butíricas..- La fermentación butírica fue descubierta por Louis Pasteur es la conversión
de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias en ausencia de oxígeno, se produce a partir de
la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del
género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado sólo si la cantidad de azúcares en el pasto no es lo
suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a
5.

14. Realice un árbol de problemas de causa y efecto de la carga microbiana en la leche y derivados
lácteos

15. ¿Que es dulce de leche? y ¿que azúcar de la leche?

La leche contiene muchos nutrientes, incluyendo hidratos de carbono, proteínas,

grasas, vitaminas y minerales. El azúcar es un tipo específico de hidrato de carbono y
la lactosa es la fuente principal de azúcar en la leche. La lactosa es un disacárido, lo
que significa que se compone de dos azúcares más pequeños, la glucosa y galactosa.
Es menos soluble que los otros tipos de azúcares de la dieta y tiene aproximadamente
una sexta parte de la dulzura de la glucosa.

16. Realice un listado de todos los equipos y utensilios con sus respectivas especificaciones (marca,
capacidad, serie, medidas, partes) utilizados en la producción

17. Porque se utiliza acero inoxidable tipo AISI 304 en este tipo de empresas

Una alta resistencia la corrosión y un bajo contenido de carbono son factores

claves que hacen al acero inoxidable 304 adecuado para las aplicaciones
médicas sobre otros grados de acero. La seguridad de que los dispositivos no
reaccionarán químicamente con el tejido corporal, los productos de limpieza
usados para esterilizarlos y el uso fuerte y repetitivo al que son sometidos;
significa que el acero inoxidable 304 es el material perfecto para hospitales,
cirugía y paramédicos. El acero inoxidable 304 no solo ofrece una gran fuerza,
también es extremadamente trabajable, con la habilidad de ser moldeable sin
tener que volver a fundirlo, perfecto para la manufactura de tazones, caños,
sartenes y muchos recipientes médicos.

Hay distintas variaciones del acero inoxidable 304 con propiedades materiales
mejoradas para aplicaciones específicas como el 304L, la versión baja en
carbono, usado en situaciones de alto calibre que requieren soldadura de alta
resistencia. Equipo médicos pueden incorporar el 304L donde las soldaduras
deben soportar altos impactos, periodos prolongados de tensión, etc. El
inoxidable 304L es también un acero criogénico, lo que significa que puede ser
usado en aplicaciones donde el producto debe operar a temperaturas
extremadamente bajas. En ambientes corrosivos, 304L también ofrece una
mayor resistencia a la corrosión intergranular que otros inoxidables de similar
grado.
La combinación de bajo límite elástico y alto potencial de elongamiento, significa
que el acero inoxidable 304 es idóneo para ser transformado en formas
complejas sin la necesidad de ser cocido.

Si la aplicación médica requiere un acero más duro o fuerte, el 304 puede ser
trabajado en frío. En un estado recocido, el 304 y 304L pueden ser
extremadamente dúctiles y ser moldeados, doblados, embutido o fabricado
fácilmente. Sin embargo, se endurece rápidamente y puede requerir calor
adicional para mejorar la ductibilidad.

18. ¿Qué es el queso y como se Clasifican?

El queso es uno de los alimentos más degustados por los distintos paladares, considerándose
según las estadísticas uno de las comidas más disfrutadas en el mundo, y es que el sabor del
mismo le permite la combinación en los más distintos platos de las cartas tanto locales como
internacionales.

Contenido de grasa.
Ciertamente esto refiere a la cantidad de grasa que el queso dispone en su composición, la prioridad de
su obtención reside en los regímenes nutricionales, considerándose que los quesos con menor contenido
graso resultan mejor para las personas con problemas de colesterol y triglicéridos (por colocar un
ejemplo).

En efecto estos se dividen por el porcentaje de grasa, la cual se calcula durante el proceso de fabricación,
resultando la categorización así:

 Extra graso: Con un porcentaje menor de grasa del 51%.

 Duro: Con un total de contenido de grasa entre el 45% y el 55%.
 Semiduro: Cuyo porcentaje de grasa oscila entre los 54% y el 63%.
 Semiblando: Conformado por el 60% y el 70% de grasa.
 Blando: Con un contenido en grasa superior al 67%.

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Como es de apreciar el contenido de grasa influye en la contextura del mismo el cual se puede apreciar
con cierta consistencia o bien de aspecto muy blando.

Periodo de maduración.
Reside en el proceso de fabricación del mismo, y que determina su periodo de consumo distinguiéndose
en:

Fresco.
Es aquel queso que debe ser consumido de forma inmediata, ya que de lo contario sufrirá un rápido
proceso de acidificación.

Madurado.
Queso que puede perdurar cierto tiempo para su consumo, el cual puede tolerar las condiciones de la
temperatura por un periodo de tiempo determinado sin que ello modifique su contextura o bien afecte su
sabor.

Por el tipo de leche.

Cruda.
Queso cuyo proceso de elaboración se lleva a cabo sin la intervención de la temperatura como tampoco

de agentes químicos para su conservación, suelen ser

los quesos blandos y frescos, de origen artesanal.

Pasteurizada.
Aquellos que devienen de un proceso de sometimiento de la leche a niveles máximos de temperatura
(que oscilan entre los 70 y 80 grados) llevando ello a su posterior enfriamiento para la elaboración.

Termizada.
Similar al proceso anterior, con la diferencia de que la leche es llevada a una temperatura de 50 grados,
por un periodo de tiempo determinado.

19. Indicar los Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de fabricación
20. Detalle la Importancia de la adición de fermentos a la leche
Un fermento para fabricar queso se debe usar en las siguientes circunstancias:

a).- En primer lugar, el queso debe ser de fermentación, es decir, aquel en el cual la lactosa de la
leche se debe transformar en ácido láctico.

b).- Se deben usar fermentos en los quesos de fermentación, cuando la leche ha sido desgerminada,
total o parcialmente, y la destrucción de su flora bacteriana por la pasterización ha sido total o
parcial.
 c).- Cuando se elabora con leche cruda va a depender de varios factores. El primer factor a considerar
seria la búsqueda de la uniformidad del producto terminado. En la leche cruda nos encontraremos
bacterias beneficiosas y perjudiciales, en concentraciones variables. Estas bacterias están
compitiendo entre ellas. Al añadir el fermento, aumentamos el porcentaje de las bacterias
beneficiosas, por lo que tendremos la seguridad de que la fermentación que se va a producir en el
queso, sea de tipo láctica, y no existan fermentaciones extrañas

Las funciones de los fermentos son:

a).- Producir ácido láctico, creando unas condiciones favorables para la coagulación de la leche, el
desuerado de la cuajada (siniéresis) y por último protegiendo en parte a los quesos de las
contaminaciones de otras bacterias indeseables. Esta protección es en parte por crear un pH bajo en el
cual les cuesta mucho vivir a las bacterias no lácticas. Algunas bacterias lácticas, como es el caso del
Lactococcus lactis Subp. lactisdesprenden en el medio sustancias antibióticos que inhiben igualmente
a algunas contaminantes, o impiden concretamente a los coliformes su producción de gas, evitando el
problema de la hinchazón precoz en los quesos.


b).- Producción de aroma y ojos en el queso mediante la actuación de las bacterias
heterofermentativas


c).- Actuar, junto con el cuajo en procesos proteolíticos y lipolíticos, durante la maduración de los
quesos, gracias a las enzimas que excretan al medio.
Entre las bacterias lácticas más habituales que intervienen en la fermentación del queso, destacan
dentro del grupo homofermentativo el Género.Lactococcus con las especies L. lactis Subp. lactis y L.
lactis Subp. cremoris ambas mesófilas y la especieStreptococcus salivarius Subp. thermophilus como
termófila para quesos tratados a altas temperaturas durante la fabricación. Estas bacterias se
caracterizan por producir una acidificación rápida sin llegar a valores de pH muy bajos. Por el
contrario, el Género Lactobacilluscon las especies Lactobacillus helveticus o Lactobacillus
bulqaricus producen descenso del pH más lento, pero también llegan a valores de pH más bajos.
21. En que consiste la Coagulación
Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína mayoritaria de la
leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica
o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática. En el primero de los casos, cuando la leche
se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se produce la floculación de las caseínas en forma de un
precipitado más o menos granuloso, el cual se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frágil
y desmineralizada, en donde el calcio no juega ningún papel, ya que es arrastrado por el suero.

Por el contrario cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar un papel destacado. El

cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseina formando un gel o coagulo que
engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.

La coagulación por el cuajo se efectúa en dos etapas:

– En la primera, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis a la formación de para-
K -caseína y de un macropéptido. Esta etapa puede producirse incluso a bajas temperaturas. La leche
está preparada para cuajar, pero esto no sucede hasta que no se produzca la segunda etapa en la que el
calor es imprescindible.

– En la segunda etapa las micelas de para- K -caseína se combinan entre sí , siempre y cuando haya
en el medio iones de calcio los cuales son los que establecen los puentes de unión entre las mice1as,
englobando en este coágulo formado el resto de los componentes de la leche
22. Explique los Tipos de coagulación de la caseína

23. Describa las operaciones de Desuerado, moldeado y salado

• DESUERADO: En este segundo desuerado se elimina todo el suero.
• Salado. La sal se agrega al queso para darle sabor y aumentar su poder de conservación. Se
hace mezclándola con la cuajada, por medio de salmuera o simplemente untándola al queso.
• MOLDEADO: Operación se realiza en un molde de (PVC), en ellos se llena los granos de la
cuajada, previamente cubierto con una tela o paño en el interior del molde, el suero sale por las
perforaciones laterales de cada molde; esta operación se realiza para darle forma y corteza al queso.
• PRENSADO: El prensado tiene como finalidad, separar más el suero, principalmente el que
se encuentra entre los granos de cuajada, para endurecerlo, darle forma, formarle una corteza cerrada
y protegerlo de la putrefacción de hongos, aire y evitar la contaminación del producto.
Se realiza en una prensa de tipo tornillo esta operación se realiza con el peso inicial de 6 kg por
30min, luego de los 30 minutos agregar 12 kg por una hora luego se realiza el volteado del queso.

24. Diferencie los cambios químicos que intervienen en el proceso de Maduración (proteólisis y lipólisis)
-LIPOLISIS

-¿Qué son los lípidos/grasas? Biomoléculas compuestas por Carbono, Oxígeno (mucho menos que
los glúcidos) e Hidrogeno, que se denominan grasas cuando son sólidos a temperatura ambiente y
aceites que son líquidos a temperatura ambiente. Tienen 1 molécula de glicerol y entre 1 y 3 cadenas
de ácidos grasos (monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos)

–¿Cómo movilizamos esos lípidos? Para la lipolísis se necesita una gran cantidad de Oxígeno, por lo
tanto, no podremos hacer un ejercicio que demande mucho. El aeróbico suave 120-140 ppm, una vez
estemos vacios de glucógeno muscular, activará esta ruta metabólica.

La HGH, la cafeína y ciertas catecolaminas como por ejemplo a adrenalina y la noradrenaliza

promueven la movilización de los lípidos.

-¿Y cómo funciona la lipolisis? Una vez movilizados los lípidos entran en acción varias enzimas. Las
“lipasas” degradan los lípidos dando como resultado “glicerol” y “ácidos grasos”, que entran al
torrente sanguíneo y viajan hasta las células musculares.

Una vez en las células pasan a la matriz mitocondrial, donde entran en un blucle denominado
“betaoxidación”. Las mitocondrias, en cada vuelta rompen el ácido graso quitándole 2 Carbonos y
produciendo 1 Acetil CoA, 1 FADH2 y 1 NADH. Cada ácido graso tiene 18 Carbonos, por lo que el
bucle se repite 9 veces, obteniendo 9 Acetil CoA.

-¿Cómo entran los ácidos grasos a la mitocondria? Muy sencillo, y seguro que os suena. Es gracias a
la “Carnitina”.

–¿Entonces, si tomo carnitina, acelero este proceso? Depende. Paso a explicarlo un poco.

En el espacio intermembrana (antes de la betaoxidacion) se encuentra la Carnitina, que se une al

Acil-CoA para entrar en la membrana interna de la mitocondria en forma de Acil-Carnitina. Una vez
dentro, la carnitina se separa de nuevo y vuelve al espacio intermembrana, podemos decir, que es un
transportador.
 Bien, pero, entonces, ¿sirve? En condiciones generales, el organismo posee la suficiente carnitina
para realizar este proceso, por lo que un aporte externo no va a estimular la quema de grasas. La
Carnitina no promueve la ruta metabólica de los lípidos. Como podemos ver, eso depende de otras
cosas, que si no entran en funcionamiento, no provocarán esta movilización de lípidos.

Aún así, yo quiero tomarla. Me parece estupendo, pero mientras que no se cumpla todo lo anterior a
la entrada en funcionamiento de la carnitina, y si es que tu cuerpo no la tuviera en suficiente cantidad,
no notarás efecto alguno.

-¿Cómo quemo grasas entonces? Pues bien, hay una serie de pasos a seguir muy sencillos.

*Dieta normocalórica o ligeramente hipocalórica

*Vaciar el glucógeno muscular y hepático antes de realizar el ejercicio aeróbico.

*Ejercicio aeróbico de baja intensidad, como andar, bici o cinta, siempre en el rango de ppm que
hemos comentado.

*Estimular la movilización de las grasas con, por ejemplo, cafeína (1 café, 1 cápsula, etc)

-PROTEOLISIS

-Las proteínas pueden catabolizarse para producir ATP, aunque la mayoría de los aminoácidos
utilizados para esta producción de energía se obtienen mediante la dieta.

-Las proteasas rompen las proteínas dando lugar a péptidos.

-Las peptidasas rompen esos péptidos para dar lugar a aminoácidos libres.

-Algunos de estos aminoácidos pueden acabar como piruvato o Acetil CoA (Entran al ciclo de krebs).

–Coste: Al quitarle el Nitrógeno se genera amoníaco, que va hasta el hígado para que lo transforme
en Urea, que saldrá al torrente sanguíneo hasta llegar a los riñones donde es filtrada. Por esto último
algunas personas que siguen dietas basadas en mucha proteína y pocos Hidratos de carbono tienen un
olor, cuando sudan, característico, y que se suele decir “como amoníaco”. Pues si, efectivamente,
estás eliminando el desecho (amoníaco) que se genera en la obtención de energía mediante
aminoácidos.
25. Indicar y explicar los Factores físicos-químicos que participan en la maduración del queso
26. ¿Que es una prensa neumática y cuales son sus ventajas y desventajas en la producción de quesos?
 27. ¿Cual es el funcionamiento de la caldera y porque es importante en el proceso de producción?
Las múltiples aplicaciones que tienen las calderas industriales, las condiciones
variadas de trabajo y las innumerables exigencias de orden técnico y práctico
que deben cumplir para que ofrezcan el máximo de garantías en cuanto
a solidez, seguridad en su manejo, durabilidad y economía en su
funcionamiento, ha obligado a los fabricantes de estos equipos a un
perfeccionamiento constante a fin de encarar los problemas. La búsqueda
de soluciones ha originado varios tipos existentes agrupados según sus
características más importantes. Funcionan mediante la transferencia de calor, producido
generalmente al
quemarse un combustible, el que se le entrega al agua contenida o que
circula dentro de un recipiente metálico.
En toda caldera se distinguen dos zonas importantes:
a) Zona de liberación de calor u hogar o cámara de combustión:
Es el lugar donde se quema el combustible. Puede ser interior o exterior
con respecto al recipiente metálico.
INTERIOR
El hogar se encuentra dentro del recipiente metálico o rodeado de paredes
refrigeradas por agua.
EXTERIOR
Hogar construido fuera del recipiente metálico.
Está parcialmente rodeado o sin paredes refrigeradas por agua.
La transferencia de calor en esta zona se realiza principalmente por radiación
(llama - agua).
b) Zona de tubos:
Es la zona donde los productos de la combustión (gases o humos)
transfieren calor al agua principalmente por convección (gases - agua).
Está constituida por tubos dentro de los cuales pueden circular los
humos o el agua.

28. ¿En que consiste pasteurizar leche y que microorganismos afecta?

Consiste en un calentamiento seguido de enfriamiento a que se somete la leche para destruirle los
microorganismos patógenos, o sea que s que originan enfermedades.

Monografias.com

- Es un tratamiento para disminuir las poblaciones de agentes patógenos a niveles que no causen
intoxicaciones alimentarias a los humanos, mientras se consuman dentro del tiempo y las condiciones
indicadas en su empaque.

- Consiste en un calentamiento del producto, seguido de enfriamiento rápido y envase en empaques asépticos
y con sello hermético.

- Sin embargo, no hay que olvidar que los cambios de temperaturas no controlados, pueden ocasionar
alteraciones no deseables en las características y calidad de la leche.

Ventajas

- La pasteurización se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100ºC. Esto asegura la destrucción total de los
microorganismos patógenos a las personas, es decir, que les pueden provocar enfermedades.
- Se enfría rápidamente para que la variación brusca de temperatura termine de eliminar las bacterias nocivas.

Desventajas

- La destrucción parcial de los microorganismos alterantes de la leche, es decir, que pueden causar
alteraciones en los sabores y en los olores de la leche.

- Se enfría rápidamente para que la variación brusca de temperatura elimine las bacterias nocivas. - Sin
embargo existen esporas que resisten este proceso, y se desarrollan posteriormente, ocasionando deterioro en
la leche.

- Por esta destrucción sólo parcial de los microorganismos alterantes, la leche pasteurizada debe mantenerse
en las cámaras frigoríficas de los supermercados, es decir, debe conservarse siempre a temperaturas de
refrigeración.

29. Desarrolle el proceso de elaboración de queso y lactosuero e identifique los puntos criticos
30. ¿Cuales son los defectos más comunes del queso tipo paria y andino en la planta visitada?
31. ¿Por qué debemos darle valor agregado a la leche?
La cadena de la leche es uno de los complejos agroalimentarios más importantes y dinámicos del
país, constituyendo un motor fundamental para las economías regionales. Argentina es
tradicionalmente un país productor e industrializador de leche, con una capacidad de producción
actual que supera los volúmenes requeridos para satisfacer la demanda interna. A su vez nuestro
país exhibe una larga tradición en el consumo de productos lácteos y niveles de ingesta por
habitante, comparables con los de países desarrollados. El agregado de valor a productos de origen
agropecuario está relacionado con el interés de que los productores primarios y los territorios
incrementen sus ingresos y su participación en la formación de los precios finales de bienes y
servicios. La situación de la actividad lechera en la Argentina sigue siendo confusa con el transcurso
de los años. El cierre continuo de tambos, las restricciones en términos de precios, la falta de
incentivos para incrementar el volumen de producción, sumado a las condiciones climáticas
desfavorables por que las que tuvieron que atravesar las principales cuencas lecheras del país son
algunos de los factores negativos por los que tuvo y tiene que atravesar el sector a diario. El objetivo
principal del siguiente trabajo fue proponer una alternativa viable y factible para darle agregado de
valor en origen a la materia prima producida en el establecimiento agrícola-ganadero “Cabaña del
Valle” y como resultado mejorar la rentabilidad del sistema productivo en estudio. Luego de
investigar las distintas posibilidades se decidió proponer la elaboración de “Queso Mozzarella” El
Queso Mozzarella pertenece al grupo de los quesos que se conocen como quesos de pasta hilada,
este nombre se les aplica a ciertos quesos en donde su proceso de elaboración incluye un amasado
en agua caliente que da origen a quesos con una cierta plasticidad. La Mozzarella es un producto
que es percibido por el consumidor como versátil y adaptable a diferentes tipos de comidas por lo
que su demanda se ha incrementado mucho en los últimos años. La propuesta planteada presenta
múltiples beneficios y ventajas, siendo la más importante la ampliación del margen neto y bruto que
el productor obtendría con la elaboración de este queso, además de ser una fuente de trabajo para
habitantes de la región promoviendo así el desarrollo local.
32. ¿Calcule el rendimiento de la elaboración del queso?
33. ¿Qué es inversión? Las inversiones son colocaciones de capital en ciertas
actividades que pueden ser comerciales o civiles, con la finalidad de
alcanzar un rendimiento económico. Cualquier persona que cuente con cierto
dinero puede invertir y buscar con esto, obtener ganancias mayores a largo
plazo. La inversión será satisfactoria si se cumplen los siguientes elementos:
rentabilidad, tiempo y riesgo.
¿Qué se entiende por capital de trabajo? e define como capital de trabajo a la capacidad
de una compañíapara llevar a cabo sus actividades con normalidad en el corto
plazo. Éste puede ser calculado como los activos que sobran en relación a los
pasivos de corto plazo. l capital de trabajo resulta útil para establecer
el equilibrio patrimonial de cada organización empresarial. Se trata de una
herramienta fundamental a la hora de realizar un análisis interno de la firma, ya que
evidencia un vínculo muy estrecho con las operaciones diarias que se concretan en
ella.
En concreto, podemos establecer que todo capital de trabajo se sustenta o conforma
a partir de la unión de varios elementos fundamentales. Entre los mismos, los que le
otorgan sentido y forma, se encuentran los valores negociables, el inventario, el
efectivo y finalmente lo que se da en llamar cuentas por cobrar.

Asimismo es importante resaltar el hecho de que la principal fuente del capital del
trabajo son las ventas que se realizan a los clientes. Mientras, podemos determinar
que el uso fundamental que se le da a ese mencionado capital es el de acometer los
desembolsos de lo que es el costo de las mercancías que se han vendido y también el
hacer frente a los distintos gastos que trae consigo las operaciones que se hayan
acometido.

34. ¿a cuánto asciende el costo de producción? Los costos de producción es una variable que
puede ser controlada por la empresa, de manera que en caso de que por alguna razón las
ventas disminuyan, sea necesario disminuir precios de venta, o los costos de materia
prima se eleven, el único factor sobre el que la empresa tiene mayor control son los costos
de producción.
35. ¿Cuánto es el punto de equilibrio de la producción?

El punto de equilibrio es una referencia importante, que influye en la planificación y el

desarrollo de las actividades de la empresa. Al entender claramente el nivel de ventas
que se necesitan para cubrir todos los costos, se sabe cuántas unidades hay que
producir, en el caso de una empresa que fabrica o compra productos para la venta. En
una empresa de servicios, el punto de equilibrio indica la cantidad de horas cobrables
que hay que trabajar para cubrir los costos.
El Cálculo
 En el punto de equilibrio los ingresos = costos fijos + costos variables.
Por lo tanto, para calcular el punto de equilibrio, es necesario determinar todos los
costos fijos y variables involucrados en la operación:
• Los costos fijos son aquellos que son invariables, con cualquier nivel de ventas.
• Los costos variables se incurren en forma proporcional al nivel de ventas.

36. ¿Cual es su opinión del proceso de elaboración del queso?.

37. Que son las Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación. ... Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
38. Defina inocuidad
La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los
alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de
alimentos. El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) del
USDA educa a los consumidores acerca de la importancia del manejo inocuo de los alimentos, y les
guía para cómo reducir los riesgos asociados con tales enfermedades. Llame a la Línea de
Información sobre carnes y aves del USDA al 888-674-6854, para obtener información sobre el
almacenaje, manejo y preparación adecuada de los alimentos.
39. Dentro de poco será Ud. Ing. agroindustrial ¿Como manejar la producción?
 Si la leche no siempre es de la misma calidad.
 Si los insumos varían de acuerdo a la leche usada y de acuerdo a su estado de conservación.
 Si la receta cambia de acuerdo a la calidad y estado de los insumos y materia prima.
 Si el quesero no siempre tiene el mismo "tino" o estado de ánimo para dosificar las
cantidades y decir cuánto tiempo calentar, y a qué temperatura hacer cuajada.
 Si ocurren imprevistos o accidentes durante la elaboración
¡Gracias por su visita!
 REGISTRÓ DE PRODUCCIÓN DE QUESOS

Fecha Lote Lisos Crespos Total De Quesos Queso Residua

Tio De Queso Tina Formato

Pasteurizacion
Temperatura
Tiempo
Recepcion Tina De Procesamiento
Leche-Lt Lavado
Hora De Inicio Temperatura De Agua
Hora De Termino Agua Lt
Acidez - °D Temperatura De Cuajada
Densidad Segundo Batido
S.Ng. Hora De Inicio
Grasa% Hora De Termino
Temperatura Acidez
Calentamiento PH
Hora De Inicio Reposo
Hora De Termino Hora De Inicio
Temperatura Hora De Termino
Adicion De Aditivos Desuerado
Nitrato De Potasio Salado
Temperatura Tipo De Salado
Cloruro De Calcio Tiempo De Salado
Temperatura Temperatura De Salado
Cuajo Grados Baume
Temperatura Pre Prensado
Coagulacion Hora De Inicio
Hora De Inicio Hora De Termino
Hora De Termino Moldeado
Corte de Cuajada Hora De Inicio
Temperatura Hora De Termino
Hora De Inicio Peso Inicial
Hora De Termino Prensado
Tamaño De Cuajada Tipo De Prensa
Reposo Hora De Inicio
Hora De Inicio Hora De Termino
Hora De Termino Volteo
Primer Batido Primer Volteo
Hora De Inicio Hora De Inicio
Temperatura Hora De Termino
Primer Desuerado Segundo Volteo
Acidez Del Suero Hora De Inicio
Hora De Inicio Hora De Termino
Hora De Termino Tiempo De Salmuera
Suero Lt Tiempo De Maduracion
Temperatura Rendimiento