UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

I. DATOS GENERALES:

1.1 Asignatura : Bioquímica de Alimentos

1.2 Código : IA-404
1.3 Condición : Obligatorio
1.4 Requisito : Bioquímica
1.5 N° Hora de Clase : 102horas
N° Teórica : 2horas x 17 semanas =34 horas
N° Practica : 4horas x 17 semanas= 68horas
1.6 N° de Crédito : 04
1.7 Ciclo : 04
1.8 Semestre Académico : 2018A
1.9 Duración : 17 semanas
1.10 Docente : Mg. Ing. Braulio Bustamante
Oyague

II. SUMILLA

El curso corresponde al área de especialidad, es de carácter obligatorio, teórico y práctico.

El propósito es evaluar las funciones bioquímicas de los alimentos, así como analizar las
estructuras de las biomoleculas, las transformaciones que sufre durante la pos cosecha,
transformación y almacenamiento hasta su destino final que es el consumidor.

Isoterma de sorcion de los alimentos, deterioro de los alimentos, Huevos y ovoproductos,

leche y derivados, Carnes y derivados, Cereales y derivados, Frutas y hortalizas, Aceites y
Grasas, pescado y derivados, leguminosa, pardemiento enzimáticos, pardeamiento no
enzimático, fermentaciones alimentaria, Introducción a los alimentos funcionales.

III. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA

COMPETENCIA GENERALES

Explicar los diferentes cambios bioquímicos que ocurren en los alimentos que conlleva
a los cambios en su composición química. Aplicar los conocimientos adquiridos para
emplearlos en el conocimiento de los cambios realizar investigaciones en el área de la
ciencia de alimentos.

COMPETENCIA ESPECÍFICAS
- Capacitar al estudiante sobre los tratamientos físicos y químicos que tienen lugar durante el
procesamiento industrial.
- Seleccionar y evaluar las diversas técnicas analíticas adecuadas para explicar y evaluar los
fenómenos químicos en los alimentos.
IV. PROGRAMACION POR UNIDADES DE APRENDIZAJE

N° UNIDAD COMPETENCIAS CONTENIDOS Hras

DIDACTICA
I Isoterma de Sorcion Interpretan las isotermas
de los alimentos, El de agua de los alimentos
Huevo y deshidratados, Evaluar las
ovoproductos, leche propiedades físicas y
y derivados. químicas del huevo, leche
Carnes y derivados, y derivados
Cereales y derivados,
Frutas y hortaliza,
Establecer los cambios
bioquímicos que ocurren
en las carnes y su
importancia tecnológica,
cereales y pan
Isoterma de absorción y desorción de 48
los alimentos, cálculo del valor de la
monocapa, modelo matemático para
determinar el valor de la monocapa
El huevo, características físicas,
composición química, propiedades
funcionales, forma de deterioro
Leche y productos lácteos,
composición química y estado
físico. Sistema proteico de la leche:
caseína, beta-lactó globulina, alfa-
lactó albúmina, lípidos y glúcidos,
valor nutricional, cambios
bioquímica en productos derivado;
leches fermentadas, quesos, helados.

Carnes y productos cárnico:

bioquímica de la contracción
muscular, rigidez cadavérica, efectos
de los tratamientos sobre las proteínas
musculares mioglobina, funciones y
modificaciones
Cereales: composición y estructura,
almacenamiento, El almidón y sus
cambios bioquímicos, trigo,
propiedades de sus componentes,
gliadina y glutenina, la bioquímica
del pan.

Frutas: composición y propiedades,

modificaciones químicas, pico
climatérico, proceso bioquímica de la
maduración, el etileno, atmósferas
modificadas, protopectinas.

Hortaliza: composición y
propiedades, modificaciones
químicas, clasificación y aplicaciones
en la industria alimentaria.
 II Leguminosas, Establecen los cambios Leguminosas, reacciones 48
Aceites y Grasas, bioquímicos y químicos bioquímicas, factores anti
Pescado y Derivados, que ocurren en los aceites nutricionales, saponinas,
Pardeamiento y grasas, pescado y Aceites y Grasas Comestible.
enzimático y derivados Obtención, purificación,
pardeamiento no modificaciones y propiedades
enzimático Establecen los cambios químicas para uso específicos, punto
Fermentaciones que ocurren en los de fusión, Uso industrial. Influencias
alimentaria, alimentos por acción del de los antioxidantes, importancia
Introducción a los pardeamiento, Interpretar comercial. Oxidación de aceites en
alimentos funcionales los cambios por acción de productos alimentarios en anaquel,
la fermentación aceite de oliva, sacha inchi, manteca
de cacao.

Pescado y derivados. composición

química, estructura del tejido
muscular , particularidades, rigor
mortis, conservación, productos
derivados,

Pardeamientos enzimático: sustratos,

enzimas y mecanismos de las
reacciones, polifenolioxidasas,
actividad fisiológica, reacciones que
suceden en este tipo de pardeamiento
y prevención de los mismos.

Pardeamiento no enzimático:
esquema general y etapas
mecanismos de reacción, factores que
influyen, Evaluación y prevención del
pardemiento no enzimáticos, efecto
favorables y desfavorables en los
alimentos.

Fermentaciones alimentaria, y sus

aplicaciones en alimentos

Introducción a los alimentos

funcionales

PROGRAMACION DIDACTICA

Unidad Didáctica I: Isoterma de Absorción, modelo matemáticos BET y GAB, Huevo y

ovoproductos, leche y sus derivados lácteos, Yogurt, Queso y Helados. Carnes y
derivados, Cereales y derivados, Frutas y hortaliza.

SEMANA 1. SESION N°1

CONTENIDOS:
Isoterma de sorcion del agua, Isoterma de absorción y desorción de los alimentos,
cálculo del valor de la monocapa, modelo matemático para determinar el valor de la
monocapa

COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Actividad de agua, agua ligada, agua débilmente ligada y agua libre, isotermas,
ajustes matemáticos

2. Procedimentales
Elabora una isoterma de sorción y realizar el ajuste a un modelo matemático.
3. Actitudinales
Valora la importancia de la actividad de agua en los alimentos, para conocer la
forma de conservación de un alimento.
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua

SEMANA 2. SESION N°2

CONTENIDOS:

El huevo, características físicas, composición química, propiedades funcionales, forma

de deterioro y ovoproductos.

COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Concepto de la composición del huevo, propiedades funcionales y forma de
deterioró y sus principales ovoproductos.
2. Procedimentales
Determina su límite de frescura del huevo
3. Actitudinales
Diferencia y reconoce la importancia de la frescura del huevo en elaboración de los
alimentos.

ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua

SEMANA 3. SESION N°3

CONTENIDOS:
Leche, composición y propiedades.
COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Conceptos de leche, composición, propiedades funcionales.

2. Procedimentales
Realiza el análisis crítico de las proteínas funcionales de la leche.

3. Actitudinales
Valora la importancia de las propiedades de la leche en la elaboración de alimentos.

ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua
SEMANA 4. SESION N°4

CONTENIDOS:
Yogurt, Queso y Helados. Composición y aspectos bioquímicos

COMPETENCIAS:

1. Conceptuales
Concepto del queso, yogurt y helados, composición y sus transformaciones
bioquímicas en los productos.

2. Procedimentales
Elaboración del queso, yogurt y helados para evaluar sus cambios bioquímicos y
químicos.

3. Actitudinales
Valora la importancia del conocimiento de la composición de la materia prima y su
comportamiento ante cambios físicos, químico.

ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua

SEMANA 5. SESION N°5

CONTENIDOS:
Carnes y derivados.

COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Conceptos de bioquímica de contracción muscular. Rigidez cadavérica, capacidad
de retención de agua en las carnes
2. Procedimentales
Elaboración de productos cárnicos y evaluar su capacidad de retención de agua.
3. Actitudinales
Reconoce la capacidad de retención de agua en las diferentes carnes.

ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua

SEMANA 6. SESION N°6

CONTENIDOS: Cereales y derivados

COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
 Concepto de cereales, composición y estructura, almacenamiento, El almidón y sus
cambios bioquímicos, trigo, propiedades de sus componentes, gliadina y glutenina,
la bioquímica del pan.

2. Procedimentales
Determinar los niveles de azúcar y sal en la masa de pan y su influencia en el
volumen.

3. Actitudinales
Reconoce la importancia de la fermentación en el pan.

ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua

SEMANA 7. SESION N°7

CONTENIDOS:
Frutas y hortalizas

COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Concepto de composición y propiedades, modificaciones químicas, pico
climatérico, proceso bioquímica de la maduración, el etileno, atmósferas
modificadas, protopectinas.

Procedimentales
Caracteriza su estado de madurez fisiológica de un fruto.

2. Actitudinales
Reconoce los cambios que ocurren en los frutos climatéricos.

ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua

SEMANA 8. SESION N°8

EXAMEN PARCIAL

Unidad Didáctica II: Aceite y Grasas, Pescado y derivados, leguminosas,

Pardeamiento enzimático, pardeamiento no enzimático, fermentaciones
alimentarias, introducción a los alimentos funcionales

SEMANA 9. SESION N°9

CONTENIDOS:
Aceites de origen vegetal, semilla oleginosas, fuente de obtención. Grasas de origen
vegetal y animal.
COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Aceites de origen vegetal, semillas oleginosas Conceptos de grasas. Factores que
afectan su estabilidad química, formas de obtención

2. Procedimentales
Realiza la evaluación del proceso de fritura.

3. Actitudinales
Valora la importancia de las propiedades de los aceites.

ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua

SEMANA 10. SESION N°10

CONTENIDOS:
Pescados y derivados, composición, rigidez cadavérica, mecanismo de deterioros,
productos derivados

COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Pescado y derivados, composición, rigidez cadavéricas, mecanismo de
deterioro.

2. Procedimentales
Determina cualitativamente las características de deterioro del pescado.

3. Actitudinales
Valora la importancia de la frescura del pescado.

ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua

SEMANA 11. SESION N°11

CONTENIDOS:
Leguminosas. Soya, tarwi, reacciones bioquímicas, factores anti nutricionales,
saponinas,

COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Leguminosas. reacciones bioquímicas, factores anti nutricionales, saponinas,

2. Procedimentales
Determina cuantitativamente el aislado proteico de soya.

3. Actitudinales
 Valora la importancia de las proteínas de origen vegetal.

ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua

SEMANA 12. SESION N°12

CONTENIDOS:
Pardeamiento Enzimático sustratos, enzimas y mecanismos de las reacciones,
polifenolioxidasas, actividad fisiológica, reacciones que suceden en este tipo de
pardeamiento y prevención de los mismos.

. COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Pardeamiento Enzimático sustratos, enzimas y mecanismos de las reacciones,
polifenolioxidasas, actividad fisiológica, reacciones que suceden en este tipo de
pardeamiento y prevención de los mismos.
2. Procedimentales
Aplicar los métodos fisicoquímicos, para inhibir el pardeamiento enzimáticos.

3. Actitudinales
Valora la importancia de identificar y evaluar los mecanismos de prevención en
los alimentos
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua

SEMANA 13. SESION N°13

CONTENIDOS:
Pardeamiento no enzimático esquema general y etapas mecanismos de reacción, factores
que influyen, Evaluación y prevención del pardemiento no enzimáticos, efecto
favorables y desfavorables en los alimentos.
COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Pardeamiento no enzimático esquema general y etapas mecanismos de reacción,
factores que influyen, Evaluación y prevención del pardemiento no enzimáticos,
efecto favorables y desfavorables en los alimentos

2. Procedimentales
Evaluar los factores que incide en el pardeamiento no enzimaticos en los
alimentos.

3. Actitudinales
Valora la importancia de identificar los factores relevantes en el pardeamiento
no enzimaticos.

ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
 2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua

SEMANA 14. SESION N°14

CONTENIDOS:
Fermentaciones alimentarias., fermentación alcohólicas, acética, butírica

COMPETENCIAS:

1. Conceptuales
Fermentaciones alimentarias., fermentación alcohólicas, acética, butírica

2. Procedimentales
Cuantifica el contenido de acidez en los alimentos fermentados.

3. Actitudinales
Valora la importancia de la fermentación en los alimentos.

ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua

SEMANA 15. SESION N°15

CONTENIDOS:

Introducción a los alimentos funcionales

COMPETENCIAS:
1. Conceptuales
Introducción a los alimentos funcionales

2. Procedimentales
Realiza análisis sobre la importancia de los alimentos funcionales.

3. Actitudinales
Valora la importancia de los alimentos funcionales.

ESTRATEGIAS DIDACTICAS
1. Método: Activa, participativa y colaborativas fomentándose la discusión crítica.
2. Técnica: seminario didáctico, lluvia de ideas, método de casos.
3. Medios y Materiales: materiales impresos, proyector multimedia.
4. Evaluación: continua

SEMANA 16. SESION N°16

EXAMEN FINAL
 SEMANA 17. SESION N°17
EXAMEN SUSTITUTORIO

V. EVALUACION

Competencias conceptuales…..….70%
Procedimentales……………….…..20%
Actitudinales……………………….10%

Técnica: mediante la heteroevaluación (docente/estudiante)

3 FUENTES DE INFORMACION

1. Cheftel J, Cheftel. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.

España: Acribia; 1996
2. Baltes W. Química de los alimentos. 5ta ed. España: Acribia; 2007.
3. Schmidt Hebbel H. Avances en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Chile:
Alfabeta impresiones; 1981
4. Alais Ch. Ciencia de la Leche. 4 ta ed. España: Editorial Reverte; 2003
5. Badui, S. Química de los Alimentos. 4ta ed. México: Pearson Educación; 2006
6. Belitz H, Grosch W. Schieberle P. Food Chemistry. 4ta ed. Berlin: Springer;
2009
7. Nielsen Suzanne. Análisis de los Alimentos. 3era ed. España: Acribia; 2009
8. Fennema Owen. Química de los Alimentos. 2da ed. España: Acribia; 2000
9. Luck E, Jager M. Conservación Química de los Alimentos. 2da ed. España:
Editorial Acribia; 1995
10. Barbosa G, Pothakamury U, Palou E, Swanson B. Conservación No Térmica
de Alimentos. 1ra ed. España: Editorial Acribia; 1999
11. Chen J. Manual del Azúcar de Caña. 11ava ed. México: Editorial Limusa; 1997
12. Cakebread S. Dulces Elaborados con Azúcar y Chocolate. España: Editorial
Acribia; 1981
13. Edwards W. La Ciencia de las Golosinas. España: Editorial Acribia; 2002
14. Fundación Tecnológica de Leche de Quebec. Ciencia y Tecnología de la
Leche. España: Editorial Acribia; 1999
15. Charley H. Tecnología de los Alimentos. 1ra ed. México: ed. Limusa; 1987
16. Kuklinski C. Nutrición y Bromatología. 1ra ed. España: Ed. Omega; 2010