HISTORIA DEL COMIENZO DE LA UTILIZACION DE LAS BACTERIAS EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La existencia de microorganismos fue conjeturada a finales de la Edad Media. En el Canon de
medicina (1020), Abū Alī ibn Sīnā (Avicena) planteaba que las secreciones corporales estaban
contaminadas por multitud de cuerpos extraños infecciosos antes de que una persona cayera
enferma, pero no llegó a identificar a estos cuerpos como la primera causa de las enfermedades.
Cuando la peste negra (peste bubónica) alcanzó al-Ándalus en el siglo XIV, Ibn Khatima e Ibn al-
Jatib escribieron que las enfermedades infecciosas eran causadas por entidades contagiosas que
penetraban en el cuerpo humano.1213 Estas ideas sobre el contagio como causa de algunas
enfermedades se volvió muy popular durante el Renacimiento, sobre todo a través de los
escritos de Girolamo Fracastoro.

Las primeras bacterias fueron observadas por el holandés Anton van Leeuwenhoek en 1683
usando un microscopio de lente simple diseñado por él mismo.15 Inicialmente las denominó
animálculos y publicó sus observaciones en una serie de cartas que envió a la Royal Society de
Londres.161718 Marc von Plenciz (s.XVIII) afirmó que las enfermedades contagiosas eran
causadas por los pequeños organismos descubiertos por Leeuwenhoek. El nombre de bacteria
fue introducido más tarde, en 1828, por Ehrenberg, deriva del griego βακτήριον -α, bacterion -
a, que significa bastón pequeño. En 1835 Agostino Bassi, pudo demostrar experimentalmente
que la enfermedad del gusano de seda era de origen microbiano, después dedujo que muchas
enfermedades como el tifus, la sífilis y el cólera tendrían un origen análogo. En las clasificaciones
de los años 1850 se ubicó a las bacterias con el nombre Schizomycetes dentro del reino vegetal
y en 1875 se las agrupó junto a las algas verdeazuladas en Schizophyta.

Enfermos de cólera.
Louis Pasteur demostró en 1859 que los procesos de fermentación eran causados por el
crecimiento de microorganismos, y que dicho crecimiento no era debido a la generación
espontánea, como se suponía hasta entonces. (Ni las levaduras, ni los mohos, ni los hongos,
organismos normalmente asociados a estos procesos de fermentación, son bacterias). Pasteur,
al igual que su contemporáneo y colega Robert Koch, fue uno de los primeros defensores de la
teoría germinal de las enfermedades infecciosas. Robert Koch fue pionero en la microbiología
médica, trabajando con diferentes enfermedades infecciosas, como el cólera, el carbunco y la
tuberculosis. Koch logró probar la teoría germinal de las enfermedades infecciosas tras sus
investigaciones en tuberculosis, siendo por ello galardonado con el premio Nobel en Medicina y
Fisiología, en el año 1905. Estableció lo que se ha denominado desde entonces los postulados
de Koch, mediante los cuales se estandarizaban una serie de criterios experimentales para
demostrar si un organismo era o no el causante de una determinada enfermedad. Estos
postulados se siguen utilizando hoy en día.

Aunque a finales del siglo XIX ya se sabía que las bacterias eran causa de multitud de
enfermedades, no existían tratamientos antibacterianos para combatirlas.24 En 1882 Paul
Ehrlich, pionero en el uso de tintes y colorantes para detectar e identificar bacterias, descubre
la tinción del bacilo de Koch (tinción de Ziehl Neelsen) que poco después es perfeccionada por
Ziehl y Neelsen independientemente.25 En 1884 se descubre la tinción Gram. Erlich recibió el
premio Nobel en 1908 por sus trabajos en el campo de la inmunología y en 1910 desarrolló el
primer antibiótico por medio de unos colorantes capaces de teñir y matar selectivamente a las
espiroquetas de la especie Treponema pallidum, la bacteria causante de la sífilis.

Un gran avance en el estudio de las bacterias fue el descubrimiento realizado por Carl Woese en
1977, de que las arqueas presentan una línea evolutiva diferente a la de las bacterias. Esta nueva
taxonomía filogenética se basaba en la secuenciación del ARN ribosómico 16S y dividía a los
procariotas en dos grupos evolutivos diferentes, en un sistema de tres dominios: Arquea,
Bacteria y Eukarya.

¿QUÉ ES LA BACTERIA?
Las bacterias son microorganismos unicelulares procariotas qque presentan un tamaño
de unos pocos micrómetros (por lo general entre 0,5 y 5 um de longitud) y diversas
formas incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos) , sacacorchos (vibrios) y hélices
(espirilos).Las bacterias son células procariotas, por lo que a diferencia de las células
eucariotas (de animales ,plantas, hongos,etc) , no tienen el núcleo definido ni presentan ,
en general ,orgánulos membranosos internos
Además de contar con una pared celular, cuando las condiciones ambientales se tornan
hostiles muchas bacterias forman en su interior estructuras de protección llamadas
endosporas, las cuales contienen el material genético y las sustancias necesarias para
poder sobrevivir. Algunas son tan resistentes que permiten a la bacteria sobrevivir a
altas temperaturas e incluso a largos periodos de tiempo.
Se reproducen asexualmente por medio de una forma de división celular denominada
fisión binaria, que produce copias genéticamente idénticas a la célula original. En
condiciones ideales, algunas bacterias se duplican en cuestión de minutos por lo que
podrían en principio, dar origen a una población de millones de bacterias en poco
tiempo.
 Imagen: Escherichia coli,
aumentada 25.000 veces.

BACTERIAS INDUSTRIALES
Muchas industrias dependen en parte o enteramente de la acción bacteriana. Gran
cantidad de sustancias químicas importantes como alcohol etílico, acido acético , alcohol
butílico y acetona son producidas por bacterias especificas. Se tienen que emplear
bacterias para el curado de tabaco, curtido de cueros , caucho , algodón , etc.
Las bacterias (a menudo Lactobacillus) junto con las levaduras y menos, se han utilizado
durante miles de años para la preparación de alimentos fermentados tales como queso,
mantequilla escurtidos, salsa de soja, chucrut, vinagre, vino y yogur.

ESTRUCTURA DE UNA BACTERIA UTILIZADA EN LAS INDUSTRIAS

No todas las bacterias son perjudiciales,

muchas son utilizadas para fines benéficos
que tienen como prioridad mejorar la calidad
de vida de las personas, un ejemplo muy
claro lo tenemos en los alimentos
fermentados.
http://www.biodiversidad.gob.mx/especies/gran_familia/Bacterias/bacteria.html

3.- Bacterias

Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido
acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido acético.
El género Bacillus es productor de antibióticos (gramicidina, bacitracina, polimixina),
proteasas e insecticidas. Del género Clostridium cabe destacar Clostridium
acetobutylicum que puede fermentar los azúcares originando acetona y butanol. Las
bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los
géneros Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur. Corynebacterium
glutamicum es una importante fuente industrial de lisina. El olor característico a tierra
mojada se debe a compuestos volátiles (geosmina) producidos
por Streptomyces aunque su principal importancia radica en la producción de
antibióticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina, estreptomicina,

Los microorganismos en la industria alimentaria

En contra de la idea de que todos los microorganismos son dañinos, los yogures y los
quesos son ejemplos de alimentos a los que se añaden éstos para, por ejemplo, agriar
la leche y producir yogur, u obtener la cubierta blanca característica del queso Brie o el
color azul del queso Roquefort. De un tamaño más o menos similar es el sector de
frutas y verduras, en el que los productos pueden no haber sufrido ninguna alteración
o estar enlatados, congelados, refrigerados o fritos.tetraciclina, etc.

Su uso, se debe a que los microorganismos, al realizar procesos de fermentación,

liberan moléculas orgánicas al medio donde se desarrollan, algunas de las cuales
tienen utilidad para el hombre; es el caso del ácido láctico (fermentación láctica) y el
alcohol etílico y CO2 (fermentación alcohólica).
Los microorganismos que realizan fermentación láctica ( bacterias y algunos hongos)
son utilizados industrialmente para la obtención del queso y otros productos lácteos;
los que realizan fermentación alcohólica (levaduras) son utilizados para la obtención
del vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas.

Fermentaciones lácticas: fabricación del queso:

La elaboración del queso y otros productos lácteos, como yogurth, cuajada y

requesón, se debe fundamentalmente a las bacterias lácticas (Lactobacillus,
Streptococus y Leuconostoc) , que se desarrollan en la leche. Hidrolizan el azúcar de
la leche, la lactosa, en glucosa; por fermentación, la glucosa se degrada liberando
energía (los 2 ATP de la glucolisis) y como producto final se obtiene ácido láctico.Las
técnicas de fabricación del queso y de las leches fermentadas son muy antiguas y se
cree que nacieron como un medio de conservar la leche, ya que el ácido láctico actúa
como un conservante natural, evitando, por el pH ácido que origina en la leche, que se
desarrollen en ella microorganismos patógenos. La elaboración del queso se lleva a
cabo en tres etapas:

- Adición a la leche de renina, también llamada cuajo, una enzima que se extrae del
estómago de los rumiantes. En combinación con el ácido láctico producido por las
bacterias lácticas, la renina provoca la precipitación de las proteínas lácticas formando
un producto sólido, la cuajada, que se separa posteriormente del componente líquido,
el suero lácteo.
- Separación de la cuajada del suero mediante un proceso de filtración. La filtración se
realiza haciendo pasar el suero a través de telas limpias. A continuación, se añade sal
a la cuajada.
- Maduración del queso. Según el tipo de queso, en esta etapa final intervienen otras
bacterias responsables del sabor y el olor propios de cada variedad de queso. En
algunas variedades de queso también intervienen hongos, como el Penicilliurn
roquefortü responsable del color, olor y sabor característicos del queso de roquefort.

Fermentaciones alcohólicas:

Se basan en la acción de levaduras (hongos unicelulares) sobre materiales ricos en

glucosa. Estas levaduras degradan la glucosa a alcohol etílico, liberando CO2. Esta
degradación proporciona a las levaduras energía (los 2 ATP de la glucosilis)

Fabricación del vino:

El vino es un producto que se obtiene de la fermentación alcohólica del zumo de uva,
realizada por levaduras (Sacharomyces ellipsoideus) que están en la superficie de las
uvas. La elaboración del vino implica los siguientes procesos:
Se inicia triturando las uvas en una máquina hasta obtener un zumo rico en glucosa y
fructosa llamado mosto. El mosto se trasvasa a grandes cubas, que pueden ser de
madera , de acero o de cemento y se espera unos días a que las levaduras degraden
la glucosa de la uva en alcohol etílico. El CO2 liberado en la fermentación se evapora
o se elimina artificialmente, excepto en el caso de algunos vinos espumosos.
Posteriormente, el vino se traslada a cubas de sedimentación donde precipita un
residuo orgánico (orujo). El vino decantado continúa la fermentación algún tiempo
más; para aclararlo, es decir, para eliminar la turbidez que puede tener debido a
ciertos componentes, se provoca su precipitación y luego se filtra el vino. A
continuación el vino se trasvasa a cubas de roble para su envejecimiento, que tiene
como finalidad que el vino adquiera ciertas características de color, aroma y sabor;
este proceso puede durar años, como es el caso de algunos tipos de vinos.
Fabricación de la cerveza:

Requiere un proceso más complicado desde el punto de vista tecnológico, ya que

implica la obtención previa de la malta: se llama así a los granos de cebada
germinados, que se tuestan y a continuación se muelen. A este material, rico en
glucosa, se le añaden levaduras (Sacharomyces cerevisiae), que desarrollarán una
fermentación alcohólica. El sabor amargo de la cerveza se obtiene añadiéndole las
flores de lúpulo y el color que caracteriza a cada tipo de cerveza se obtiene tostando
más o menos la malta.

Fabricación del pan

Es un proceso que se realiza desde la antigüedad. Los microorganismos que
intervienen en la fabricación del pan son las mismas levaduras que se usan en la
obtención de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae); de hecho, se obtienen
industrialmente como un subproducto en la fabricación de la cerveza. La elaboración
del pan consiste en mezclar, en un primer paso, harina, agua, sal y levadura. Al entrar
en contacto con el agua, las enzimas amilasas presentes en la harina se activan e
hidrolizan el almidón liberando glucosa que es fermentada por la levadura. El CO2
resultante queda atrapado en el interior de la masa y forma un gran número de
pequeñas burbujas que determinan el aspecto esponjoso de la misma. La cocción de
la masa elimina el etanol producido en la fermentación y destruye las células de
levadura. Así mismo, tiene lugar una reducción importante en el contenido de agua.

USO DE LAS BACTERIAS O MICROORGANISMOS EN LA

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Ciertos microorganismos, lejos de ser alterantes o transmisores de enfermedades, se
usan como aliados en la elaboración de numerosos productos y aditivos .
Sin comprender bien qué ocurría, las culturas más antiguas han utilizado
los microorganismos como aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos.
La base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre
el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro
muy diferente, a través de un proceso conocido como fermentación. Algunos de los más
utilizados son las levaduras, sobre todo las pertenecientes al género Saccharomyces,
responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo,
estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la
producción de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario,
para eliminar las indeseables.
Hoy en día es una ciencia que se controla hasta el más mínimo detalle, pero en
un principio se denominó "la enfermedad del vino", un proceso fermentativo
mediante levaduras que provocaba "fiebre en los caldos" a partir de un zumo
muy rico en azúcares, convertidos en alcohol tras el proceso. La inoculación
casual a través de la propia materia prima es un proceso provocado, e incluso,
las propias cepas de levaduras se cultivan y diseñan para generar los linajes más
adecuados en cada caso. Lo mismo podría decirse de la cerveza.

En realidad, el proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo

rico en azúcares (zumo de frutas o arroz) que, inoculado con la levadura, se
transforma en una bebida alcohólica. Si después estos caldos se fermentan de
nuevo, esta vez por bacterias del ácido acético, se obtendrá vinagre (de vino o
malta en el caso de la cerveza). En el caso del pan, otro de los alimentos en los
que intervienen las levaduras, no se busca la producción del alcohol, sino de
dióxido de carbono, para conseguir la esponjosidad de la masa.

Bacterias ácido lácteas

Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de
microorganismos benignos que, a partir de azúcares (lactosa en el caso de la
leche), crean ácido láctico como producto final del proceso de la fermentación.
Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde
tiempos remotos. Su uso más corriente son los productos lácteos fermentados,
como el yogur, el queso o la mantequilla, pero también otros menos conocidos
como el kéfir o el exótico kumis. El hecho de que cuando fermentan creen un
ácido, hace que el producto resultante no sea adecuado para el desarrollo de la
mayoría de otros microorganismos. De ahí que, además de producirse un nuevo
alimento de características diferentes, se crea un medio de conservación de
alimentos tan vulnerables como la leche.

Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde
tiempos remotos

En lo que concierne al yogur, su elaboración se debe al trabajo complementario entre

dos bacterias, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que producen un
alimento muy estimado tanto desde el punto de vista gastronómico como nutricional y
dietético. En la elaboración del queso, pueden diferenciarse dos etapas principales: la
formación de la cuajada y su maduración. La cuajada se forma como resultado de la
coagulación de las proteínas de la leche, como consecuencia de un proceso
microbiológico debido a la acidificación del medio por parte de las bacterias lácticas.
También puede utilizarse para este mismo fin una enzima conocida como renina, que
se extrae del estómago de las terneras.

La posterior maduración de la cuajada es un proceso muy complejo y variable, en

función de la clase de queso que se elabora. Está basado en procesos de degradación
de las proteínas y grasas que confieren el sabor y aromas característicos. En algunos
casos, los microorganismos desempeñan papeles muy específicos en la maduración de
los quesos. Entre otros, el color azul y aromas peculiares de los quesos azules son
consecuencia del crecimiento de ciertos hongos del género Penicillium en toda la masa
del queso. En el caso de los quesos de agujeros, estos son el resultado de la formación
de dióxido de carbono tras fermentar el lactato, que produce propiónico y les da su típico
sabor.

Otros procesos microbiológicos

También la elaboración de la mantequilla es, en parte, un proceso
microbiológico. En su caso, es necesario un agriado inicial, causado por los
llamados estreptococos de la leche, para poder separarse después la grasa de
la mantequilla durante el batido. Además, estos microorganismos crean
pequeñas cantidades de acetoína, una sustancia que se oxida de forma
espontánea a diástilo, el compuesto responsable del aroma y sabor de la
mantequilla. En algunos países, es costumbre que la leche experimente un
proceso mixto de fermentación a base de bacterias lácticas y levaduras y se
forme un producto lácteo agrio, pero con contenido en alcohol, como es el caso
de kéfir y el kumis, un lácteo elaborado con leche de yegua, que constituía parte
importante de la dieta de algunos pueblos guerreros nómadas de Eurasia.

Pero las bacterias del ácido láctico no solo pueden desarrollarse en sustratos
como la leche. La fermentación láctica también puede ocurrir sobre materiales
vegetales. Es el caso de la elaboración de col fermentada ácida o de algunos
tipos de aceitunas y encurtidos agrios.

Formación de alimentos exóticos

Mas exótica y lejana resulta la elaboración de la salsa de soja, el miso y el tempeh, que se
realiza en Oriente mediante hongos. En la elaboración de la salsa de soja se utilizan el
hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta
de soja y trigo con un fuerte aroma y un color marrón rojizo oscuro. Durante el proceso de
fermentación (que puede durar hasta un año), las proteínas y los azúcares se
descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran variedad de
componentes de diversos sabores y aromas tan característicos. El miso, fruto de la
fermentación de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas, se obtiene a
partir de una mezcla de microorganismos similar. En la producción del tempeh también se
usa el hongo Rhizopus oligosporus. El tempeh es una especie de pastel de soja
fermentada, básico en la dieta de países como Indonesia, donde se utiliza como fuente
principal de proteínas y otros nutrientes esenciales.

Bacterias y aditivos
Pero los microorganismos también se usan para obtener saborizantes y aditivos. El ácido
glutámico, un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico, es uno de los
potenciadores de sabor más comunes en alimentación y se puede obtener mediante
fermentaciones. La lisina, un aminoácido esencial, es decir, un componente de las
proteínas que el ser humano no puede sintetizar, sino ingerir a través de la alimentación,
también puede originarse mediante la fermentación de ciertas bacterias.

De esta manera, puede añadirse lisina a algunos alimentos para mejorar la calidad
nutricional de sus proteínas pobres en este aminoácido tan necesario en la dieta. Por otro
lado, el ácido cítrico que se agrega a refrescos y productos de confitería se extraía en el
pasado de los cítricos. Sin embargo, en la actualidad, la práctica totalidad de su
producción procede de la fermentación de Aspergillus niger. Por último, los
microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los
alimentos. Muchas sustancias que se utilizan en la industria alimentaria como espesantes,
emulgentes y excipientes, como xantina y la dextrina, se obtienen a partir de determinados
microorganismos.

LA FERMENTACIÓN, UN PROCESO BIOLÓGICO

Cuando en 1837 tres personas propusieron casi de forma independiente y simultánea que la
levadura que aparece durante la fermentación alcohólica era una especie de "planta
microscópica", que convertía los azucares en alcohol etílico y dióxido de carbono, fueron
criticadas por la comunidad científica de la época. Ellos defendían que este proceso, la
fermentación alcohólica, era una función vital de las células de levadura y no un proceso
químico. Años atrás, la química había hecho grandes progresos y se abrió un amplio y
esperanzador camino en la llamada química orgánica. Con la demostración de que los
compuestos orgánicos presentes en la naturaleza podían sintetizarse en un laboratorio, los
químicos pensaron que los procesos naturales observados en la naturaleza podían analizarse
en términos puramente físico-químicos.
Pero se equivocaban. Cuando aún no se había resuelto el "problema de la generación
espontánea", según la cual los microorganismos aparecían como por arte de magia en un
entorno determinado, fue otro químico de formación, Pasteur, quien demostró al mundo
científico que todos los procesos fermentativos son el resultado de una actividad microbiana. El
trabajo que Pasteur desarrolló en el campo de las fermentaciones tuvo pronto su aplicación
práctica, ya que fue requerido por una importante destilería local que obtenía alcohol a partir de
remolacha para solventar problemas en su proceso de producción. Pasteur pudo comprobar
que la fermentación alcohólica había sido en parte reemplazada por otro tipo de proceso
fermentativo que como resultado no producía etanol, sino acido láctico.
Comprobó que las células de levadura se habían sustituido por otras más pequeñas en forma
de bastoncitos y esferas (bacterias lácticas). De esta manera, demostró no solo que todos los
procesos fermentativos son una actividad microbiana, sino que cada fermentación en particular
definida según las principales sustancias finales va acompañada de un tipo específico de
microorganismo que podía identificarse.
Importancia de las Bacterias en la Industria
Las bacterias están presentes en nuestro planeta desde hace millones de años y
continuarán estándolo si el ser humano desaparece de su superficie. Sin ellas, la vida
en nuestro planeta no existiría y cuando digo vida me refiero a cualquiera. El caldo
primigenio, en el que se cree que se formó esa primera forma de vida, está formada
por todo tipo de elementos, entre los que también estaban bacterias.

Gracias al ser humano, su evolución y, sobre todo, a partir del trabajo de investigación
de muchas personas y personajes a lo largo de la historia, se descubrió la importancia
de estas en los procesos vitales y en otros muchos que se empiezan a conocer.

Además, gracias a estos descubrimientos, el hombre pudo entender algunos de los

mecanismos por los que las bacterias aparecen y se reproducen, y fue capaz de utilizar
esa información, procesarla y aplicarla para su estudio en laboratorios y, a partir de
ahí, obtener resultados que ayudaran al propio ser humano.

En la mayoría de las ocasiones, no somos conscientes de la importancia de las

bacterias en la industria actual y cómo estas han ayudado al desarrollo del ser humano
como especie y a la aparición de nuevos productos, así como la transformación de
otros. Así, su utilización es esencial para producir alimentos como los productos
lácteos. La penicilina nos hubiera descubierto si las bacterias no hubieran estado
presentes en la investigación. Alimentos como diferentes tipos de salsas, vinagres,
vinos, y muchos productos industriales, no existirían de no ser por las bacterias y su
aplicación en tan diferentes campos.

Son tan importantes actualmente las bacterias que se han descubierto sus
importantísimas aplicaciones, utilizándolos en productos químicos, para la limpieza de
vertidos de petróleo en el mar. También se utilizan para la eliminación de residuos
tóxicos o, incluso, para reciclado de basura. Llegados a este punto, la clave está en que,
esas pequeñas desconocidas, no sólo son una parte vital de nuestra existencia, sino
que, además, son una fuente inagotable de nuevos recursos que el hombre puede
utilizar para su presente y para su futuro