Sei sulla pagina 1di 15

UNIVERSIDAD NACIONAL DESAN AGUSTIN DE AREQUIPA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


INDUSTRIAS CARNICAS 2018
I. INTRODUCCION.
La jamonada es un producto cárnico elaborado con la técnica del escaldado

II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivos

 Realizar la elaboración de jamonada, controlando las operaciones del


proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las
operaciones.
 Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado.
 Realizar el balance de materia y costo de producción de la elaboración de
jamonada obteniendo así el costo de venta.

III. MARCO TEORICO.

3.1. LA CARNE:
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En
los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro,
conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades
alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso de los
tiempos descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente
consumía frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella.

3.2. La carne de cerdo:


La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo.
Es una de las carnes más consumidas en el mundo.
La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a
transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis.

3.3. Carne de res:


Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo
largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a
seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la
capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta
forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana
Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados
Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado
(en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a
la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por
el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la wagyu de carne

1
UNIVERSIDAD NACIONAL DESAN AGUSTIN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS 2018
entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes
de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.

3.4. Beneficios de la carne de res:


 La carne de res contiene creatina, la fuente de energía del musculo que aporta
el ATP necesario para realizar los primeros segundos de trabajo fuerte.
 La carne de res contiene vitamina B6 para estimular el sistema
inmunológico, lo cual ayuda a mejorar la recuperación después de prácticas
extenuantes. Además promueve el metabolismo y la síntesis proteica.
 La carne roja contiene carnitina, necesaria para mantener normal el
metabolismo de los lípidos y aporta aminoácidos de cadena ramificada para
la renovación muscular.
 La carne roja contiene potasio, mineral necesario para la elaboración de la
hormona de crecimiento y IGF-1 hormonas usadas para estimular el
crecimiento muscular.
 La carne de res es también rica en proteína: 4 onzas de rosbif magro aportan
alrededor de 22 gramos de proteína de primera clase.
 La carne de res es una fuente de ácido linoléico conjugado [CLA] un potente
antioxidante que combate las lesiones tisulares preserva la masa muscular
actuando como agente anti catabólico.
 La carne de res contiene zinc y magnesio. El zinc es otro antioxidante que
contribuye a la síntesis proteica y al crecimiento muscular, igual que pasa
con la vitamina B6 y la glutamina y refuerza el sistema inmunológico. El
magnesio mantiene la síntesis proteica, mejora la fortaleza muscular y la
eficiencia de la generación de insulina - hormona anabólica primaria del
cuerpo.
 La carne de res contiene hierro uno de los constituyentes más importantes de
la sangre y que constituye prevención a la anemia.
 La carne de res contiene alanina. Aminoácido empleado en la elaboración
del azúcar de las proteínas dietéticas. Si su ingestión de carbohidratos es baja,
la alanina viene al rescate proveyendo a los músculos con energía para
permitirles seguir laborando.
 La carne de res contiene vitamina B12 esencial para la generación de
glóbulos rojos, células que entregan oxígeno a los tejidos musculares.
También ayuda al metabolismo para abastecer al cuerpo con energía para el
trabajo corporal.

Jamonada:
3.5. Sal curante:

El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los


alimentos poseen unas etimologías que recuerdan a la sal como uno de los
ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas.

2
UNIVERSIDAD NACIONAL DESAN AGUSTIN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS 2018

3.6. Sal Común:


La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporación del agua de mar.
Además del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y
minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal común o de mesa, ya que
tiene un sabor más acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de
sazonar las comidas que de sal común. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio;
mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud,
especialmente en caso de hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular y
retención de líquidos.

3.7. Hielo:
El «hielo» es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. La
forma más fácil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco níveo;
además es muy frío al tacto. El agua pura se congela a 0 °C cuando se halla sometido
a una atmósfera de presión.

3.8. Azúcar:

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también


llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado
por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la
caña de azúcar o de la remolacha.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o


azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos,
que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los
hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de


descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C
en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar
el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores
generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos
indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero


es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de
vitaminas y minerales.

3
UNIVERSIDAD NACIONAL DESAN AGUSTIN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS 2018
IV. MATERIALES Y METODOS.
4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

 Carne de cerdo
 Carne de res
 Grasa de cerdo
 Sal curante
 Sal común
 Ajo molido
 Glutamato monosodico
 Hielo
 Pimienta
 Azúcar
 Fosfato
 Saborizante
 Ligante
 Humo liquido
 Almidón (chuño).

4.2. EQUIPOS Y MATERIALES:


 Balanza con capacidad hasta de 10 kg.
 Balanza digital y/o gramera.
 Mesa de trabajo.
 Moledora de carne
 Paila de escaldado
 Cútter
 Tabla de picar.
 Agua destilada.
 Hilo pabilo
 Gas propano
 Congeladora/refrigeradora
 Utensilios: cuchillo, jarras, paletas, etc.

4
UNIVERSIDAD NACIONAL DESAN AGUSTIN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS 2018
4.3. MÉTODOS.
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración de
jamonada, que a continuación se indica:

Carne cerdo R.M.P

TROCEADO En cubos de 5 a
8 cm3

Reposo por 10-12 horas CURADO Sales curantes

REFRIGERADO Tra. De 5-2 °C

Disco de 4 pulg. Diámetro MOLIDO

Cutter PICADO Y/O MEZCLADO Adición de


ingredientes

Tripas sintéticas EMBUTIDO Pasta homogénea


V

2 a 2 ½ horas ESCALDADO Tra. 75-80 °C


V

Agua potable ENFRIADO Y SECADO Tra. Ambiente

ALMACENADO
Refrigeración

Figura N° 01: Flujo grama para la elaboración de jamonada.

4.3.1. DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN:


4.3.1.1. Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de
cerdos jóvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben
estar refrigeradas.

4.3.1.2. Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos


pequeños de aproximadamente 5 a 8 centímetros se lavan con
agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para
reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda.

5
UNIVERSIDAD NACIONAL DESAN AGUSTIN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS 2018
4.3.1.3. Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por
aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa
el disco de 4 mm.

4.3.1.4. Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma


simultánea en un aparato llamado cutter, el cual está provisto
de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una
mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el
siguiente orden de agregación de los ingredientes:
 Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad
lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogénea.
 Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se
bate hasta obtener una masa fina y bien ligada.
 Se agregan los condimentos. La temperatura de la
pasta no debe exceder de 15 °C. El proceso se
suspende cuando la emulsión se muestre homogénea.

4.3.1.5. Embutido: se llenan las envolturas o tripas sintéticas, con la


masa mezclada anteriormente, se debe evitar que quede aire
dentro de la masa.
Se usan tripas de 4 x 12 pulgadas. Luego se cierran o atan
los extremos.

4.3.1.6. Escaldado: se efectúa en tinas u ollas con agua a 80 °C; se


introduce las piezas completamente en el baño, para un
escaldado uniforme.

4.3.1.7. Enfriamiento: después de la cocción se enfrían en agua a


temperatura ambiente.

4.3.1.8. Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen


y se almacenan bajo refrigeración.

4.3.2. Formulación a elaborar.

Cuadro N° 01: formulación para la elaboración de jamonada.

Materia prima e insumos Cantidad

 Carne de cerdo 406 gr


 Carne de res 318 gr
 Grasa de cerdo 67 gr
 Sal común 23.5 gr
 Sal curante 2 gr
 Ligante 3 gr
 Ajo molido 0.5 gr
 Pimienta 0.5 gr
 Fosfato 1 gr

6
UNIVERSIDAD NACIONAL DESAN AGUSTIN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS 2018
 Azúcar 1.5 gr
 Glutamato 0.5 gr
monosodico
 Saborizante 1 gr
 Chuño 62.5 gr
 Hielo 115 gr
 Humo liquido 1 ml

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

BALANCES DE MASA PARA AMBOS MESONES

BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACIÓN DE JAMONADA MESÓN N°01

ENTRADAS SALIDAS
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA (CARNE + GRASA)

Grasa: 1500 gr.


Carne de cerdo: 2000 gr. PESADO
3500gr.

Condimentos: 1898.5gr. MEZCLADO


Hielo 1944 gr. 7342 gr.

EMBUTIDO
7142 gr. 200 gr.

ESCALDADO Y ENFRIADO
7142 gr.

LAMINADO
7042 gr. 100 gr.

EMPACADO Y ETIQUETADO
7042gr.

7
UNIVERSIDAD NACIONAL DESAN AGUSTIN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS 2018

BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACIÓN DE JAMONADA MESÓN N°02

ENTRADAS SALIDAS
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA (CARNE + GRASA)

Grasa: 1200gr.
Carne de res: 3000 gr. PESADO
4200 gr.

Condimentos:
V 789.5 gr. MEZCLADO
Hielo: 1944 gr. 6933.5 gr.

EMBUTIDO
6833.5 gr. 100 gr.

ESCALDADO Y ENFRIADO
6833.5 gr.

LAMINADO 233.5
6600 gr.

EMPACADO Y ETIQUETADO
6600 gr.

8
UNIVERSIDAD NACIONAL DESAN AGUSTIN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS 2018

RENDIMIENTO DE MASA PARA AMBOS MESONES

CÁLCULO DEL RENDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE JAMONADA


MESÓN N°01
CANTIDAD DE MASAS GRAMOS PORCENTAJE
MASA DEL EMBUTIDO 7342 100%
MASA DESPUÉS DEL 7042 95.9%
EMBUTIDO
MERMA TOTAL 300 4.08%
RENDIMIENTO 7042 96%

CÁLCULO DEL RENDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE JAMONADA


MESÓN N°02
CANTIDAD DE MASAS GRAMOS PORCENTAJE
MASA DEL EMBUTIDO 6933.5 100%
MASA DESPUÉS DEL 6600 95.19%
EMBUTIDO
MERMA TOTAL 333.5 4.81%
RENDIMIENTO 6600 95.19%

Gráfico N°01:Comparación de
Rendimientos en %
96.2
96
96

95.8

95.6

95.4
95.19
95.2

95

94.8

94.6
Mesón N°01 Mesón N°02

En el gráfico N°01 observamos los rendimientos de ambos mesones. El rendimiento del mesón
N°01 fue de 96 % y el del mesón N°02 de 95.19%.

9
UNIVERSIDAD NACIONAL DESAN AGUSTIN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS 2018

COSTO DE PRODUCCIÓN DE JAMONASA MESÓN N°01


COSTOS DIRECTOS
INSUMOS CANTIDAD (gramos) PRECIO (soles)
Carne de cerdo 2000 34.00
Grasa dorsal de cerdo 1500 14.50
Carne de pollo 800 7.00
Polifosfato 30 3.50
Proteína de soya 450 12.50
Nuez moscada 7 2.00
Harina de habas 138 2.50
Pimienta 20 2.20
Comino 13 1.50
Sal 115 0.50
Almidón 300 2.80
Sal curada 9 2.00
Manga 2 metros 9.00
Colorante carmín 3.5 2.20
Hielo 1944 4.00
humo 3 2.00
glutamato 10 0.50
TOTAL DE COSTOS 7342.5 102.7
DIRECTOS
COSTOS INDIRECTOS
Pavilo 2.00
Etiquetado y empacado 3.50
TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS 5.50
TOTAL DE COSTO DIRECTOS E INDIRECTOS 108.2
COSTO POR 1 KG 14.70

ANÁLISIS DE COSTOS

COSTO DE PRODUCCIÓN DE JAMONADA MESÓN N°02


COSTOS DIRECTOS
INSUMO CANTIDAD (gramos) PRECIO (soles)
Carne de res 3000 48.00
Grasa dorsal 1200 10.80
Hielo 1944 4.00
Polifosfato 30 2.00
Sal común 115 0.50
Pimienta 11 1.20
Comino 5 1.00
Concentrado de soya 450 12.50
Nuéz moscada 15 2.00
almidón 150 1.50
Colorante 3.5 2.20
Manga 2 metros 8.00

10
UNIVERSIDAD NACIONAL DESAN AGUSTIN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS 2018
glutamato 10 0.50
TOTAL DE COSTOS 6933.5 94.20
DIRECTOS
ETIQUETA Y 3.50
EMPACADO
Pavilo 2.00
TOTAL DE COSTOS 5.50
INDIRECTOS
TOTAL DE COSTOS 99.70
DIRECTOS E
INDIRECTOS
COSTO POR 1 KG 14.37

Los costos por kg para el primer y segundo mesón fueron de 14.70 y 14.40 respectivamente,
siendo la diferencia de 0.40 céntimos solamente la cual no es muy significativa.

COMPARACIÓN DEL PRECIO DE JAMONADA POR KG CON MARCAS


RECONOCIDAS
MARCA DE JAMONADA PRECIO (SOLES)
JAMONADA SUIZA 16.00

JAMONADA OTTO KUNZ 26.50

BRAEDT 21.40

LA SEGOVIANA 25.00

11
UNIVERSIDAD NACIONAL DESAN AGUSTIN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS 2018

LA FLORENCIA 15.90

NATURAVE 15.00

WONG 14.40
RICO POLLO 18.00

LAIVE 14.00

MESÓN N°01 14.70

12
UNIVERSIDAD NACIONAL DESAN AGUSTIN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS 2018
MESÓN N°02 14.40

Podemos observar que los precios de jamonada por kg en el mesón N°01 fue de s/14.70 y en el
mesón N°02 s/14.40, que comparados con los precios de otras marcas reconocidas se puede
decir que son precios bajos encontrándose al nivel de jamonada Wong, rico pollo y la
Florencia.
Nuestros precios por kg disminuyeron gracias al empleo de un mayor porcentaje de extensor
cárnico.
ANÁLISIS NUTRICIONAL

https://www.composicionnutricional.com/alimentos/JAMONADA-4

ANALISIS SENSORIAL
MORTADELA DE CERDO Y POLLO MESON 1

Cuadro N°1: Resultados obtenidos de la muestra de JAMONADA DE CERDO Y POLLO


(MESON 2)

A B C D E F
APARIENCIA GENERAL 7 8 7 8 8 8
COLOR 8 7 9 9 9 9
OLOR CARACTERISICO 6 5 7 6 6 6
GRASOSIDAD 3 4 5 4 3 4
SABOR SALADO 6 6 5 5 5 5
HUMEDAD 4 5 4 5 5 5
CONSISTENCIA 5 6 5 6 5 5
POROSIDAD 7 8 7 9 7 8
SABOR AHUMADO 2 3 2 3 3 3
REACCION GENERAL 8 8 9 7 9 8

En el cuadro Nº 1 se muestran las puntuaciones que se han obtenido de acuerdo a la evaluación


por parte de cada panelista, estos resultados se representan en el gráfico Nº 1.

13
UNIVERSIDAD NACIONAL DESAN AGUSTIN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS 2018

GRAFICA Nº 1: Grafica de los resultados de la muestra de JAMONADA DE CARNE,


CERDO Y POLLO (MESON 2)
A B C D E F

APARIENCIA GENERAL
10
REACCION GENERAL 8 COLOR
6
SABOR AHUMADO 4 OLOR CARACTERISICO
2
0
POROSIDAD GRASOSIDAD

CONSISTENCIA SABOR SALADO


HUMEDAD

Fuente: Elaboración propia, 2018

Discusión:

 En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de 7.6, eso quiere decir que la
jamonada que elaboramos se parece bastante a la jamonada comercial.
 El color característico de los embutidos es adecuado para este caso, ya que el promedio
en este descriptor es de 8.5.
 La reacción general de los panelistas fue buena ya que visto por el promedio obtenido,
8.2, se puede deducir que el producto fue aceptado de la mejor manera.

VI. CONCLUSIONES.
Se realizó la elaboración de jamonada controlando las operaciones de proceso y
siguiendo los parámetros de cada operación.
Se controló la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y vimos que se
encuentran dentro de los parámetros establecidos, como también controlamos el color,
olor, sabor y textura del producto terminado y si cumple con todas sus características.

VII. RECOMENDACIONES.
Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto
final se inocuo y apto para su consumo.
Se recomienda que durante toda la elaboración de jamonada tener en cuenta las BPM y
BPH respectiva para que el producto final sea inocuo.
Se recomienda tener un buen control del tiempo y temperatura dentro del escaldado.

14
UNIVERSIDAD NACIONAL DESAN AGUSTIN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS 2018
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3
n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf
 http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
 http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/jamonada_tcm7-
315403.pdf
 http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_23_utilizacin_de_aditiv
os_para_la_formacin_de_la_emulsin.html
IX. ANEXOS

15