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II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivos
3.1. LA CARNE:
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En
los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro,
conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades
alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso de los
tiempos descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente
consumía frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella.
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INDUSTRIAS CARNICAS 2018
entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes
de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.
Jamonada:
3.5. Sal curante:
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3.7. Hielo:
El «hielo» es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua. La
forma más fácil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco níveo;
además es muy frío al tacto. El agua pura se congela a 0 °C cuando se halla sometido
a una atmósfera de presión.
3.8. Azúcar:
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IV. MATERIALES Y METODOS.
4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Carne de cerdo
Carne de res
Grasa de cerdo
Sal curante
Sal común
Ajo molido
Glutamato monosodico
Hielo
Pimienta
Azúcar
Fosfato
Saborizante
Ligante
Humo liquido
Almidón (chuño).
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4.3. MÉTODOS.
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración de
jamonada, que a continuación se indica:
TROCEADO En cubos de 5 a
8 cm3
ALMACENADO
Refrigeración
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4.3.1.3. Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por
aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa
el disco de 4 mm.
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Azúcar 1.5 gr
Glutamato 0.5 gr
monosodico
Saborizante 1 gr
Chuño 62.5 gr
Hielo 115 gr
Humo liquido 1 ml
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
ENTRADAS SALIDAS
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA (CARNE + GRASA)
EMBUTIDO
7142 gr. 200 gr.
ESCALDADO Y ENFRIADO
7142 gr.
LAMINADO
7042 gr. 100 gr.
EMPACADO Y ETIQUETADO
7042gr.
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ENTRADAS SALIDAS
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA (CARNE + GRASA)
Grasa: 1200gr.
Carne de res: 3000 gr. PESADO
4200 gr.
Condimentos:
V 789.5 gr. MEZCLADO
Hielo: 1944 gr. 6933.5 gr.
EMBUTIDO
6833.5 gr. 100 gr.
ESCALDADO Y ENFRIADO
6833.5 gr.
LAMINADO 233.5
6600 gr.
EMPACADO Y ETIQUETADO
6600 gr.
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Gráfico N°01:Comparación de
Rendimientos en %
96.2
96
96
95.8
95.6
95.4
95.19
95.2
95
94.8
94.6
Mesón N°01 Mesón N°02
En el gráfico N°01 observamos los rendimientos de ambos mesones. El rendimiento del mesón
N°01 fue de 96 % y el del mesón N°02 de 95.19%.
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ANÁLISIS DE COSTOS
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glutamato 10 0.50
TOTAL DE COSTOS 6933.5 94.20
DIRECTOS
ETIQUETA Y 3.50
EMPACADO
Pavilo 2.00
TOTAL DE COSTOS 5.50
INDIRECTOS
TOTAL DE COSTOS 99.70
DIRECTOS E
INDIRECTOS
COSTO POR 1 KG 14.37
Los costos por kg para el primer y segundo mesón fueron de 14.70 y 14.40 respectivamente,
siendo la diferencia de 0.40 céntimos solamente la cual no es muy significativa.
BRAEDT 21.40
LA SEGOVIANA 25.00
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LA FLORENCIA 15.90
NATURAVE 15.00
WONG 14.40
RICO POLLO 18.00
LAIVE 14.00
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MESÓN N°02 14.40
Podemos observar que los precios de jamonada por kg en el mesón N°01 fue de s/14.70 y en el
mesón N°02 s/14.40, que comparados con los precios de otras marcas reconocidas se puede
decir que son precios bajos encontrándose al nivel de jamonada Wong, rico pollo y la
Florencia.
Nuestros precios por kg disminuyeron gracias al empleo de un mayor porcentaje de extensor
cárnico.
ANÁLISIS NUTRICIONAL
https://www.composicionnutricional.com/alimentos/JAMONADA-4
ANALISIS SENSORIAL
MORTADELA DE CERDO Y POLLO MESON 1
A B C D E F
APARIENCIA GENERAL 7 8 7 8 8 8
COLOR 8 7 9 9 9 9
OLOR CARACTERISICO 6 5 7 6 6 6
GRASOSIDAD 3 4 5 4 3 4
SABOR SALADO 6 6 5 5 5 5
HUMEDAD 4 5 4 5 5 5
CONSISTENCIA 5 6 5 6 5 5
POROSIDAD 7 8 7 9 7 8
SABOR AHUMADO 2 3 2 3 3 3
REACCION GENERAL 8 8 9 7 9 8
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APARIENCIA GENERAL
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REACCION GENERAL 8 COLOR
6
SABOR AHUMADO 4 OLOR CARACTERISICO
2
0
POROSIDAD GRASOSIDAD
Discusión:
En cuanto a la apariencia general se tiene un promedio de 7.6, eso quiere decir que la
jamonada que elaboramos se parece bastante a la jamonada comercial.
El color característico de los embutidos es adecuado para este caso, ya que el promedio
en este descriptor es de 8.5.
La reacción general de los panelistas fue buena ya que visto por el promedio obtenido,
8.2, se puede deducir que el producto fue aceptado de la mejor manera.
VI. CONCLUSIONES.
Se realizó la elaboración de jamonada controlando las operaciones de proceso y
siguiendo los parámetros de cada operación.
Se controló la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y vimos que se
encuentran dentro de los parámetros establecidos, como también controlamos el color,
olor, sabor y textura del producto terminado y si cumple con todas sus características.
VII. RECOMENDACIONES.
Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto
final se inocuo y apto para su consumo.
Se recomienda que durante toda la elaboración de jamonada tener en cuenta las BPM y
BPH respectiva para que el producto final sea inocuo.
Se recomienda tener un buen control del tiempo y temperatura dentro del escaldado.
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VIII. BIBLIOGRAFÍA
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3
n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/jamonada_tcm7-
315403.pdf
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_23_utilizacin_de_aditiv
os_para_la_formacin_de_la_emulsin.html
IX. ANEXOS
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