PRACTICA N -2: DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD EN SOLUCIONES AZUCARADAS Y FLUIDOS

ALIMENTICIOS

OBJETIVOS:
- Determinar por el método de Oswald la viscosidad en soluciones azucaradas y fluidos alimenticios.
- Observar y analizar la relación, entre la viscosidad y la concentración de soluciones (0%, 5%, 10%, 15% y 20%).

TEORIA:
Los líquidos y los gases realizan, una resistencia a fluir, que se conoce como viscosidad.
Los líquidos que tienen valores bajos de viscosidad se dicen que son móviles ya que fluyen fácilmente, por otro lado
cuando la viscosidad es elevada el líquido es viscoso y no fluye con facilidad.
El control de la viscosidad es importante en muchos alimentos como por ejemplo las salsas, cremas, disolución de
gelatina y recubrimiento de chocolate.

La viscosidad depende de la temperatura así tenemos:

TABLA Nº 1: VISCOSIDAD DEL AGUA PURA EN POISES (NW)

Temperatura (ºC) 0 25 50 75
NW (poises) 0,01779 0,00895 0,00549 0,00380

VISCOSIMETRO DE OSWALD:
Consiste en un tubo en forma de “U”. Una de sus ramas posee en su parte superior dos bulbos: un bulbo “A “donde
queda retenida el agua o muestra aspirada. Un bulbo “B” que al inicio tiene un menisco “a” y al final un menisco “b”,
luego del cual continua un capilar con diámetro conocido, en la otra rama del viscosímetro se encuentra un depósito
esférico “C”, en el cual se coloca al inicio la muestra problema.

Cálculos de viscosidad de agua a para temperaturas no

Marca a
existentes en Tabla N°1:
Bulbo superior (B)
Por ejemplo, para una temperatura de trabajo de 20 °C
Marca b
(25 – 0) ----------- 0.00895 - 0.01779
(25 -20) ---------- 0.00895 - x

25 ------------- - 8.84x10-3
Capilar
5 -------------- (0.00895 - x)

0,22375 - 25X = - 0,0442

0,26827 = 25X
0.01078 = X Bulbo inferior (C)

La viscosidad se determina por la siguiente ecuación:

N = dt (1)
Nw dw x tw
- 1 Cronómetro.
Donde (para un mismo diámetro de viscosímetro): - 1 termómetro.
- 4 Baguetas.
N = Viscosidad de la muestra problema - 1 Espátula.
Nw = Viscosidad del agua pura. - 4 Probetas de 100 ml
dt = Densidad de la muestra problema. - 5 Picnómetros
dw = Densidad del agua pura. - 8 beacker de 250 ml.
t = Período de tiempo para la muestra - 1 Soporte universal
problema. - 1 pinza para bureta
tw = Período de tiempo para el agua - 1 Balanza analítica
- Azúcar
MATERIALES: - Agua destilada

- Viscosímetro de Oswald
- 1 Refractómetro
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar soluciones de azúcar al 5%, 10%, 15%
y 20%, medir la concentración de cada solución
con el refractómetro la. Anote los valores en
ºBrix.
2. Medir la densidad de las soluciones.
3. Determinar la viscosidad (Oswald):
3.1. Medir 10 ml y depositar en el tubo “C”.
3.2. Succionar por el jebe la muestra problema
observando que el líquido esté por arriba del
menisco “a”.
3.3 Dejar que fluya el líquido a través del
capilar, contabilizando el tiempo que transcurre
desde que el agua pasa por el menisco “a” al
menisco “b”.Anotar ese período (t).
3.4 Repetir el paso 6 veces, anulando los
primeros datos hasta que no sean semejantes a
los datos tomados

TOMA DE DATOS:
TABLA Nº 2: TOMA DE DATOS DEL PERÍODO DE TIEMPO PARA LAS SOLUCIONES AZUCARADAS Y EL AGUA
PURA CON EL VISCOSÍMETRO.
Diámetro del viscosímetro =

CONCENTRACCION PROMEDIO DENSIDAD

PERIODOS DE TIEMPO
(%) DE TIEMPO (g/ml)
0

10

15

20

CÁLCULOS:
Determine la viscosidad de todas las soluciones dw (d agua pura ) =
azucaradas y el agua pura según la ecuación (1): Nw =
N = Nw dmuestra t muestra. tw (t agua pura ) =
d agua pura t agua pura

TABLA Nº 3: LAS VISCOSIDADES DETERMINADAS POR EL MÉTODO DE OSWALD (agua pura y soluciones azucaradas)

Concentración (%) 0 5 10 15 20

Viscosidad (poises)

Densidad (g/ml)

- Realice el análisis de regresión de viscosidad en función de concentración (%) y un análisis de regresión de

viscosidad en función Densidad (g/ml).
- Determine la ecuación corregida N = A + B (Concentración)
- Grafique viscosidad en función de la concentración

TABLA Nº 4: LA VISCOSIDAD EN FLUIDOS ALIMENTICIOS

________% 100 %

Concentración ºBrix

Densidad (g/ml)

Viscosidad (poses).

CUESTIONARIO:

1. Cuál es la relación entre la viscosidad y la concentración.

2. Existe diferencia entre la concentración en unidades de g/100 ml y la concentración en unidades de ºBrix.
3. Cuales son los errores experimentales cometidos en ésta práctica.