PROCESAMIENTO

TÉRMICO
ING. OSMÍN GALEANO RODAS
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II
ESCUINTLA MARZO DE 2018

Ing. Osmín Galeano Rodas

Colegiado 1147
 OBJETIVOS DEL PROCESAMIENTO
TÉRMICO
Asegurar la destrucción de microorganismos
tanto vegetativos como esporulados.
Detener las reacciones metabólicas (Inhibir la
acción enzimática)
Facilitar la cocción (puede ser completa o
parcial) o mejorar las características sensoriales.
Mantener el valor nutricional.
 PRINCIPIOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

 La base de conservación de
alimentos mediante el calor es la
destrucción de microorganismos
vivos que provocan la alteración
del alimento y/o pueden suponer
un riesgo para la salud del
consumidor.
 La alta resistencia al calor de las
esporas de las bacterias es la
principal causa por la que se
realiza el tratamiento térmico.
 Si las esporas bacterianas en
suspensión son expuestos al calor
a una temperatura constante, las
fracciones supervivientes en
relación con el tiempo de
exposición siguen en general un
curso logarítmico.
 “D” se conoce como tiempo de
reducción decimal. Su reciproco
es la pendiente.
 “D” es el tiempo de
calentamiento en minutos
preciso para reducir el número
de supervivientes a la décima
parte del número original.
 El proceso mínimo para alimentos
de escasa acidez (pH > 4.5) se
basa en la inactivación de las
esporas de Clostridium botulinum
esto debido a que son los
patógenos más termorresistentes.
 Generalmente se acepta que el
estándar clásico equivale a una
reducción en la población por un
factor de 1012 o 12D
 CURVA DE RESISTENCIA TÉRMICA Y VALOR
z
 Los valores “D” están en función de
la temperatura.
 Cuando la temperatura aumenta,
la velocidad de destrucción de
esporas aumenta y “D” disminuye.
 D230 = 40 min D245 = 14 min
D260 = 5 min
 El cambio en el valor “D” es una
función exponencial de la
temperatura.
 Ejemplo
Un cultivo que contiene 800 esporas/ml se divide entre varios recipientes y se somete
a una temperatura de 245 °C, por diferentes tiempos hasta 50 minutos.
El número de supervivientes por ml se registra en la siguiente tabla.
 Cuando se localizan los valores en
una gráfica semilogaritmica , la
curva resultante se conoce como
curva de resistencia térmica.
 El incremento de temperatura en °F
o °C requerido para que D
disminuya un ciclo log se conoce
como valor z
 (en la gráfica) Esta
línea atraviesa un
ciclo log cada 32 °F lo que indica
una disminución de 10 veces en D
cada 32 °F (Este es el valor z de este
organismo particular.
 Fo
 La destrucción del C. botulinum es tan
importante en la industria del enlatado que se
tiene un símbolo especial para el tiempo de
muerte térmica a 250 °F (121 °C) cuando se le
aplica a este organismo.
 Se define Fo = F250 cuando z = 18
 A efecto de comparar dos procesos que
podrían implicar diferentes tiempos y distintas
temperaturas, se convierten a la Fo
equivalente, ya sea gráficamente o con las
ecuaciones. No. De ciclos log para la
destrucción del C. botulinum
Ejemplo

Un cultivo que contiene una población

de esporas de C. botulinum de 102 se
somete a 242 °F durante 3 min ¿cuál es la
probabilidad de una unidad no esteril
(PNSU) después de este proceso?
 NOTA: cuando el número de esporas es menor que 1 por lata, se le llama
“probabilidad de una unidad no esteril o PNSU “probability of a nonsterile
unit” significa una reducción de 10-12 o 12 ciclos log.
Curvas de tiempo de muerte térmica (valores F contra temperatura)
para determinar el valor de Fo a 250 °F
 ENLATADO, PROCESAMIENTO TÉRMICO EN
AUTOCLAVE Y CÁLCULO DE LA LETALIDAD POR EL
MÉTODO GENERAL
VELOCIDAD LETAL

 Las esporas de C. botulinum son destruidas a un ritmo de un ciclo log cada

0.2 minutos en una solución amortiguadora de fosfato a 250 °F.
 A otras temperaturas, el tiempo de procesamiento puede ajustarse a un
tiempo equivalente a 250 °F con la siguiente ecuación.
Donde:

 FT =minutos de procesamiento a T°F

 Fo =minutos de procesamiento a 250 °F
 Un factor de conversión.
 Este factor de conversión se conoce como velocidad letal.
 Fo se conoce como letalidad de un proceso
 La letalidad Fo de un proceso se calcula multiplicando la velocidad letal
por el tiempo a la temperatura T(FT)
Curva de la tasa de muerte térmica
Seguimiento de la temperatura del producto en el centro de
una lata durante el procesamiento en la autoclave
Datos representativos del procesamiento
térmico que se obtienen en una autoclave
Gráfica representativa de velocidad letal contra
tiempo obtenida durante el procesamiento en
autoclave
Cuenta de cuadrados (Método 1)

1. Trace una curva de letalidad como la de la figura anterior en un papel

para gráficas cuadriculado. Cuanto más pequeños sean los cuadros,
más precisa será la integración.
2. Cuente el número de cuadrados de la gráfica que quedan dentro de la
curva. Si un cuadro cae en la curva, cuéntelo sólo si más de la mitad del
cuadro queda dentro de la curva.
3. Tracé un rectángulo con un área de 1.0 minutos y cuente los cuadros del
rectángulo.
4. Divida el número de cuadros bajo la curva entre el número de cuadros
en el área unitaria. El resultado es Fo.
Por pesada (Método 2)

1. Trace una curva de letalidad como la de la figura en un papel para

gráficas.
2. Corte el área entre la curva y el eje horizontal y pésela.
3. Corte un rectángulo de área unitaria y péselo.
4. Divida el peso de la curva entre el peso del área unitaria para calcular
Fo.
Regla Trapezoidal(método 3)
El área de un paralelogramo se calcula como
la altura promedio multiplicada por la altura
Integración del área bajo la curva mediante
el método del trapezoide
Regla de Simpson (Método 4)

 Es un arreglo de la regla trapezoidal.

Método de Patashnik (método 5)
Cálculo de la letalidad de un proceso
por el método de Patashnik
Integración del área de la curva (proceso de
letalidad) en una hoja de cálculo electrónica (Método
6)
¿PREGUNTAS O COMENTARIOS?