ELABORACION DE MORTADELA

Rodríguez Ortega Alix – chinchilla caro diana – Villamizar valeria

Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Departamento de alimentos, Facultad Ingenierías Y
Arquitectura Universidad de Pamplona.

RESUMEN:

La mortadela es un derivado cárnico procesado, homogenizado, cocido, embutido, elaborado con base
en carne, obtenida de materias primas que garanticen la calidad del producto. En este informe se
presenta los resultados de la práctica realizada en el laboratorio, concerniente a la elaboración de
mortadela. Primeramente, se realizó la formulación utilizada, con las cantidades de cada ingrediente
y el diagrama de flujo de proceso. Finalmente se obtiene el producto elaborado al cual se le realizaron
pruebas fisicoquímicas.

PALABRAS CLAVES: mortadela, escaldado

INTRODUCCIÓN
A través de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto, es necesario
conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos derivados de la carne
como lo son: salchichas, chorizos, pates, mortadela, etc. Forrest,J.(2009). Los productos escaldados
son aquellos que han recibido un tratamiento térmico de 68 a 80°C por diferentes tiempos, en caldero
abierto o por medio de vapor. Los productos escaldados por lo general, se elaboran a partir de carne
de vacuno adulto, ternera y cerdo y en casos especiales, Según (Paltrinieri G. 1996)
En una emulsión cárnica la fase continua es el agua y la fase dispersa es la grasa, las proteínas de la
carne actúan entonces, como agentes emulsionantes para cuyo efecto es necesario que se encuentren
disueltas o solubilizadas, las principales proteínas emulsionantes son las proteínas miofibrilares,
solubles e solución salina, miosina y actina, cuya eficacia depende también del pH de la carne, se ha
visto que su solubilidad es inferior mientras más próximo este el pH de la carne, se ha visto que su
solubilidad es inferior mientras más próximo este al punto isoeléctrico el pH (alrededor de 5.0)
Los embutidos crudos se fabrican a partir de carnes y grasas crudas, molidas o picadas provenientes
de vacuno y cerdo con adición de sal y condimentos. En casos excepcionales se adiciona la carne de
cordero. Después se entremezclan estos componentes, se embuten en una tripa, se desecan y se
ahúman. La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada
capacidad fijadora de agua. La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la
utilización de envolturas adecuadas. Estas deben ser aptas para los cambios en el tamaño del embutido
durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento. (Iza P. 2004)
Actualmente se está buscando alternativas para abaratar costos de producción en la elaboración de la
mortadela, manteniendo las características sensoriales, bromatológicas y microbiológicas y de
aceptación al consumidor. Una forma de abaratar costo sería la utilización aditivos, especialmente en
la utilización de sustancias ligadoras como harina de trigo, harina de chocho, harina de avena, harina
de quinua, fécula de papa, etc., comparadas con la soya y soya texturizada. (Ríos, J. 2005)
El presente trabajo muestra el interés de aportar con resultados que permitan dar un nuevo enfoque al
uso de las carnes de permitiendo desarrollar como alternativa la elaboración de la mortadela buscando
mediante este proceso aportar al mejoramiento de la alimentación de nuestra población.
FORMULACIÓN:

Hielo 28% 420g

Condimento 1.5% 22.5 g
Nitral 0.17% 2.55g
Almidón de yuca 2% 30g
Proteína aislada 4% 60g
Sal 1% 15g
Humo liquido 0.2% 3g
Color 0.3% 4.5g
Conservante 0.3% 4.5g
Carnes de res 30% 450g
Carne de cerdo 20% 300g
Grasa 12.5% 187.5g
Tocino 7.4% 333.3g

FLUJOGRAMA

Recepción de la materia prima

troceado

pesado

molido

cuterizado

embutido

atado

escaldado

enfriado
MATERIALES Y METODOS
MOLIDO – PICADO:
La carne vacuna, porcino y grasa fue molida en un disco de 6mm de diámetro. Esta materia prima se
congelo previamente al proceso de elaboración
CUTTEADO:
Se dispuso ¾ de la carne molida en el cutter, se mezclaron los condimentos y aditivos con la primera
de las tres partes de agua de la formulación. Seguidamente se incluyó la harina con la segunda parte
del agua. Finalmente se agregó la grasa y ¼ de la carne molida con la última parte del agua.
EMBUTIDO:
Se llevó la pasta a la embutidora, disponiendo la boquilla correspondiente, realizando la purga
correspondiente para expulsar el aire contenido dentro de la pasta y posteriormente se procedió a
llenar las fundas. Evitando la formación de aire en el producto.
ATADO:
Una vez embutido, se ató sin dejar de empuñar la boquilla de la funda.
COCCIÓN:
Se llevó a cocción hasta alcanzar una temperatura de 72°C
ENFRIAMIENTO:
Terminada la cocción se procedió a realizar un choque térmico con agua fría con el fin de poder
facilitar el pelado limpio.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 pH
se midió el pH utilizando un pH-metro debidamente calibrado, según la metodología de O.A.O.C
(Helrich 1990)

 color
se tomaron fotografías con cámara en luz día de las muestras del producto terminado, los cambios de
color se analizaron en con el programa COLOROTATE reportando resultados con variación del color
en la escala l.a.b

MORTADELA RESULTADOS
pH 5.90
color L: 55 ; a: 24 ; b: 18

El pH nos dio como resultado un valor de 5,94 en el producto final, Enrique Hernández y
Tomás Huerta (1997) encontraron valores similares indicando que valores entre 5,5 y 6,0 son
considerados valores óptimos para el producto; por el contrario, valores superiores a 6,0
pueden tener desagradables consecuencias no sólo desde el punto de vista organoléptico, sino
en el microbiológico. El pH sufre ligeras variaciones a lo largo de la elaboración no sólo a
nivel superficial, sino interno, manteniéndose entre 5,8 y 6,2.
Color
Se observó que presentaron una coloración intermedia, con valores cercanos a 55 en
luminosidad, para las coordenadas de a valores de 24 y paras las de b: 18 lo que representa
la influencia de otra coloración. Estos valores concuerdan con lo establecido por Lisiane Das
et al., (2006) quien observo que las muestras analizadas presentaron una coloración
intermedia, con valores cercanos a 55, lo que representa la influencia de otra coloración. Esta
es confirmada al analizar los valores del parámetro a *, que indica el predominio de la
coloración roja en todas las muestras, lo que ya era que se esperaba por tratarse de un
producto cárnico. El alto valor de a * fue influenciado por la ausencia de adición de cubos de
grasa. Los valores de b * se mostraron inferiores a los de a *. Si éstos fueran superiores,
resultaría en un producto con coloración parda y blanquecina, no correspondiendo a la
expectativa del consumidor

Conclusiones
El pH tiene una marcada influencia en la posterior evolución del producto. Valores entre 5,5
y 6,0 son considerados óptimos; por el contrario, valores superiores a 6,0 pueden tener
desagradables consecuencias no sólo desde el punto de vista organoléptico, sino en el
microbiológico.
A pesar de la cocción y los tratamientos que se le aplicaron, predominio la coloración roja
en la muestra .El alto valor de a * fue influenciado por la ausencia de adición de cubos de
grasa. Los valores de b * se mostraron inferiores a los de a * ya que si fueran superiores nos
daría una coloración verdosa no agradable a la vista del consumidor.

Bibliografía

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34-37 y Apéndice III.

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