FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA PESQUERA

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS ALTERNATIVOS PESQUEROS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

EXPERIMENTO 1:

Determinación del porcentaje adecuado de harina de quinua para enriquecer el valor nutricional

NUGETTS A BASE DE SURIMI DE POTA (Dosidiscus gigas) CON ADICIÓN DE

HARINA DE QUINUA COMO VALOR AGREGADO NUTRICIONAL

GRUPO “C” MARTES

Alarico Quispe, Karen Meylith 100 %

Miranda Choquehuanca, Stephany 100%
Mamani Choque, Adel 100%

Arequipa - Perú

2018
RESUMEN:

El presente trabajo se realizó en las instalaciones del laboratorio de Tecnología y

Productos Curados de la escuela profesional de Ingeniería Pesquera de la
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa .El objetivo principal del
presente trabajo fue el desarrollo de nuggets de pota (dosidiscus gigas) con la adición
de harina de quinua (chenopodium quinoa).
.
Para lograr el objetivo general, se llevó a cabo el siguiente experimento
fue para Determinar el porcentaje adecuado de harina de quinua para enriquecer el
valor nutricional se consideró 8%,6%,4% de aquí se buscó determinar si al adición de
quinua tenía algún efecto en el sabor de los nuggets de pota para lo cual fue utilizada
por 10 panelistas los cuales teniendo en cuenta una escala de 0-5 puntos dieron a
conocer su apreciación en función al sabor, con los resultados obtenidos se procedió a
compararlos donde se estableció que las nuggets de pota con harina de quinua de
acuerdo a la tabla de evaluación se puede llegar a la conclusión de acuerdo al puntaje
promedio obtenido ,que los nuggets son de buena calidad pero el mas aceptable fue la
segunda variable. (Cuno, 2016)

1.-INTRODUCCION:

Los efectos positivos o negativos de nuestra alimentación, tendrán repercusión, más

tarde o más temprano, en nuestra salud. Por ello, debemos adecuar nuestra
alimentación a las necesidades nutricionales de nuestro organismo
A través de la alimentación obtenemos del entorno una serie de productos naturales o
transformados, que contienen sustancias químicas y nutrientes.
Donde se sabe que la quinua (chenopodium quinoa).) ofrece grandes ventajas
tecnológicas y nutricionales.

2.-MARCO TEORICO:

2.1 Características de la pota (Dosidicus gigas)

Alamo y Valdiviezo (1987), señala que la pota o calamar gigante presenta la siguiente
clasificación taxonómica:

La pota (Figura 1, 2, 3) es una especie de gran talla que presenta aletas romboidales,
musculosas, anchas, su anchura aproximadamente 56 por ciento ( 49 a 65 por ciento) y
su longitud aproximadamente 45 por ciento (41 a 49 por ciento) de la longitud del
manto; ángulo de cada aleta aproximadamente 57° (50 a 65°). Extremos distales de los
brazos (especialmente en los adultos) prolongados en filamentos muy largos y
delgados, con 100 a 200 diminutas ventosas muy agrupadas; membrana protectiva
dorsal muy poco desarrollada, pero las trabéculas bien diferenciadas como papilas
expuestas; cualquiera de los brazos del cuarto par (pero no ambos en el mismo
individuo) hectocotilizado, sin ventosas y pedúnculos en la punta y con membranas
protectivas engrosadas y perforadas (Kreuzer, 1984).

Nesis (1970) menciona que presenta un cierto dimorfismo sexual, siendo el manto de
los machos cilíndrico, mientras en las hembras el manto se extiende ligeramente en su
parte media, donde se hallan los oviductos llenos; el manto de los machos es más duro
y grueso respecto al de las hembras.
Es una especie típicamente nectónica y cazador, se alimenta de peces; son muy
activos y de gran tamaño. En altar mar su alimento principal es el pez linterna,
especialmente de
especies de género: Myctophum y Symbolophorus, como también de especies del
género: Hygophum, Lampannytus, Diogenichthys yBenthosema (Nesis, 1970;
Wormuth, 1976).IMARPE (2008) reporta que Benites y Valdivieso (1986) determinaron
que el principal alimento de la pota son los peces linterna, crustáceos, cefalópodos
celentéreos, y huevos de peces; así mismo el canibalismo ( 13 por ciento).

Los nuggets de pescado son un producto procesado crudo, apanado,

elaborado con pasta de pescado o filetes, desespinado, adicionando
subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la
autoridad competente. Su vida útil es de 30 días en congelación a -15°C a
-18°C, sin romper la cadena de frío.
El nuggets de pescado es un alimento considerado como “comida rápida”.
Su ingrediente principal son las variedades de pescado que brinda la
industria pesquera elaborado con otros ingredientes básicos como harina,
apanadura, huevos y aceite. Este producto ofrece al consumidor la facilidad
de preparar un alimento nutritivo y de rápido cocción para el hogar,
facilitando la vida diaria a los consumidores. Este producto es un alimento el cual se lo
puede combinar con varias salsas o arroz u otras guarniciones
(Puga 2014).
Según la nutricionista Abu (2009) mencionado por Puga (2014), indica que
consumiendo 100 gramos de pescado contribuye en promedio 18 gramos de proteína
de alto valor biológico, esto hace que este alimento sea de fácil digestión. El pescado
puede aportar al ser humano de 2 % a 10 % de grasas insaturadas y contiene un
principal elemento que es el omega 3 este ácido graso es importante para la salud
diaria del ser humano ya que reduce el colesterol y evita varios tipos de enfermedades
como el cáncer.

3.-OBJETIVOS:

-Determinar el porcentaje adecuado de harina de quinua para enriquecer el valor

nutricional.

-Determinamos cual es la mejor variable.

-Determinamos los rendimientos y costos.

4.-MATERIALES Y METODOS:

4.1.- LUGAR DE EJECUCION:

El lugar donde se elaborará el producto será e la Universidad Nacional de San

Agustín (UNSA) en la facultad de ciencias biológicas, se llevara a cabo en las
instalaciones del Laboratorio de Tecnología de Productos Alternativos Pesqueros
de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la UNSA.

4.2.-MATERIALES:

- Mesa de fileteo de acero inoxidable

- Cocina a gas
- Tinas de plástico de 40 litros de capacidad.
- Bandejas de plástico
- Moldes
- Bolsas de plástico
- Tablas de picar de poliuretano.
- Cutter
- Selladora de impulso
- Freidora
- Refrigeradora
- Congeladora Temperatura de trabajo -25ºC
- Ollas de acero inoxidable.
- Cuchillos de acero inoxidable.
- Balanza de 2000 g. con una precisión de 0.1 g.
- Balanza analítica
- Marmita
4.3.- METODO DE PREOCESAMIENTO:

La metodología de procesamiento que se seguirá será tomada de (Dávalos , 2016)

al cual se le ha algunas modificaciones de acuerdo a la disponibilidad de los
recursos y equipos con los que cuenta el laboratorio de tecnología y productos
curados de la escuela profesional de ingeniería pesquera de la Universidad
nacional de San Agustín.

4.3.1.Recepción de la materia prima:

La recepción de la materia prima se realizara en bandejas de plástico con agua

helada con el fin de mantener el buen estado de la pota, conservándolo a una
temperatura menor a 10°C.

4.3.2 Lavado I:

Luego de la recepción de la pota, se procederá a un lavado con abundante agua

para eliminar suciedad y sustancias extrañas que pudieran estar presentes en la
superficie del mismo, se considerara 5ppm de cloro.
4.3.3.Pelado:

La materia prima (pota) será colocada en la mesa de fileteo para ser pelada, luego
utilizando cuchillos, realizar la separación del músculo, pluma y piel.

4.3.4. Picado:

Esta operación, consistirá en trozar la pulpa utilizando cuchillos de acero

inoxidable.

4.3.4Cocción:

La pulpa trozada se somete a cocción a una temperatura de 88° durante un

tiempo de 30 minutos.
4.3.5. Homogenizado:

La pulpa prensada junto con los demás ingredientes: pulpa de pota, polifosfato,
mantequilla, cloruro de sodio, cebolla molida, glutamato monosodico, carragenina,
leche en polvo, harina de trigo, harina de quinua, cúrcuma; se pondrán dentro del
cutter para ser homogenizados, obteniendo una masa compacta, el tiempo
operación será de 10 minutos manteniendo a una temperatura de 10°C para evitar
la desnaturalización de las proteínas, empleándose hielo en escamas para el
enfriamiento del cutter.
La formulación base que se utilizará para la elaboración de los nuggets se
presenta en el siguiente cuadro:
Cuadro N°1

Formulación para la elaboración de Nuggets de Pota

Masa
Variables %
ingredientes testigo
1 2 3
pulpa de pota 73.00 73.00 73.00 73.00
polifosfato 0.15 0.15 0.15 0.15
mantequilla 10.30 10.30 10.30 10.30
cloruro de sodio 0.95 0.95 0.95 0.95
cebolla molida 1.00 1.00 1.00 1.00
glutamato monosodico 0.20 0.20 0.20 0.20
carragenina 0.50 0.50 0.50 0.50
leche en polvo 6.00 6.00 6.00 6.00
harina de trigo 8.00 2.00 4.00
harina de quinua 8.00 6.00 4.00
Pimienta blanca 0.05 0.05 0.05 0.05

Fuente: (Guzman, Fernandez , & Choque, 2018)

 Masa
Variables %
ingredientes testigo
1(gr) 2(gr) 3(gr)
pulpa de pota 73.00 221 221 221
polifosfato 0.15 0.15 0.15 0.15
mantequilla 10.30 31.18 31.18 31.18
cloruro de sodio 0.95 2.87 2.87 2.87
cebolla molida 1.00 1.51 1.51 1.51
glutamato monosodico 0.20 0.60 0.60 0.60
carragenina 0.50 1.51 1.51 1.51
leche en polvo 6.00 18.16 18.16 18.16

harina de trigo 8.00 0 18.16 12.10

harina de quinua 24.21 6.05 12.10

Pimienta blanca 0.05 0.15 0.15 0.15

A. SEGÚN LAS VARIABLES:

V.1. Harina de quinua 8 %

V.2. Harina de trigo 6 %, Harina de quinua 2 %
V.3. Harina de trigo 4 %, Harina de quinua 4%

4.3.6. Embolsado

Toda la masa homogenizada será colocada en mangas de plástico de 20 cm de

ancho, logrando obtener un espesor de 1.5 cm. Finalmente las mangas serán
selladas para someterlas al proceso de congelación.
4.3.7. Congelado

La masa embolsada será sometida a un proceso de congelación por un periodo

de 6 horas en el congelador, hasta que el centro térmico de la bolsa alcance los -
18°C. Esta etapa se realizará para que posteriormente se realice de manera fácil
y rápida el moldeado de los nuggets.

4.3.8. Moldeado

Luego del congelado se procederá a dar forma a los nuggets en diversas

figuras para una mejor presentación. El proceso será realizado lo más rápido
posible para evitar la descongelación y la deformación de las figuras, las mismas
que luego de obtenidas serán guardadas en la congeladora.

4.3.9.Batido
En esta etapa se prepará el batido utilizando:cloruro de sodio, glutamato
monosodico, harina de trigo, carbonato de sodio, agua helada ; esto se mezclara
en la licuadora, primero echando el agua y luego los ingredientes secos poco a
poco hasta formar una mezcla homogénea por un minuto, luego dicha mezcla se
colocara en un recipiente para ser refrigerada por 15 minutos, esto con la
finalidad de que la mezcla sirva como un glaseado al momento de colocar los
nuggets.

La formulación base que se utilizará para el batido a emplear en la elaboración de

los nuggets es presentada en el siguiente cuadro:
Cuadro N°2
Formulación Base del Batido para la Elaboración de los Nuggets de Pota

Batido
ingredientes cantidad % gramos
cloruro de sodio 2 5.74
glutamato monosodico 1.6 2.99
harina de trigo 33.1 65.20
agua helada 56 104.72
carbonato de sodio 0.3 0.93
Leche en polvo 2.0 7.74
huevo 4.0 7.48

Fuente: (Guzman, Fernandez , & Choque, 2018)

4.3.10. Empanizado

Luego de pasar por el batido, los nuggets serán empanizados con mezcla para
empanizar: harina de avena, harina de quinua y sal. Los ingredientes antes
mencionados serán utilizados en las proporciones que se muestran en el cuadro
siguiente:
Cuadro N°3
Formulación del Empanizado para la Elaboración de Nuggets de Pota

Empanizado

ingredientes testigo %

harina de trigo 50
maíz amarillo 48
sal 2

Fuente: (Dávalos , 2016)

4.3.11 Fritado

Luego del empanizado los nuggets serán sometidos a un fritado por inmersión en
aceite a una temperatura constante de 180°C por un tiempo de 55 segundos.

4.3.12. Enfriado

Terminado el fritado, los nuggets se enfriaran al medio ambiente, colocándolos en

papel toalla para que absorba el remanente de aceite que queda en el producto.
 4.3.13. Empacado

Se colocó 100 gramos de producto en bolsas de polietileno de alta densidad, las

que serán selladas con una selladora de impulso.

4.3.14. Almacenado

Los nuggets embolsados serán almacenados a temperatura de congelación.

Todas las etapas descritas anteriormente, son mejor observadas en el siguiente

diagrama de flujo donde se destaca los experimentos que serán realizados en la
presente investigación.

Diagrama de flujo para elaboración de nuggets de Surimi de Pota

Recepción de materia prima

Lavado uno
Eviscerado
Picado
Lavado dos
Prensado
Homogeneizado
Embolsado el congelado
Moldeado
Batido
Empanizado
Pre- fritado
Enfriado
Empacado
Almacenado
5. CUADRO DE RENDIMIENTOS POR ESTAPA:

CUADRO de rendimientos experimento 1

ETAPAS PESOS (g) R.ETAPA % R.TOTAL %
COMPRA 1812 100 100
despielado 1350 74,5 74,5
PICADO 1282 95,0 70,8
pre COCCION 664 51,8 36,6
homogenizado 1120 168,7 61,8
moldeado 853 76,2 47,1
fritado 453 53,1 25,0

6. CONCLUSION:

7. BIBLIOGRAFIA:

Cuno, L. M. (2016). “DESARROLLO DE NUGGETS DE BONITO (Sarda chiliensis chiliensis) BAJOS EN

CALORIAS Y CON LA ADICION DE LA CHIA (Salvia hispánica) COMO ANTIOXIDANTE. AREQUIPA
PERU.

Dávalos , C. (2016). desarrollo de Nuggets de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) bajos en calorías y con la
adición de chia (Salva hispánica) como antioxidante. Arequipa, Perú: Universidad nacional de
San Agustín-facultad de ciencias biológicas escuela profesional de ingeniería pesquera-.

Guzman, N., Fernandez , O., & Choque, D. (2018). TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ALTERNATIVOS
PESQUEROS. AREQUIPA.