Yogurt

Instituto De Educación Superior Tecnológico Publico “Sullana”
Unidad Didáctica:Productos Lacteos Y Derivados
“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO
PUBLICO “SULLANA”
ESPECIALIDAD : INDUSTRIAS ALIMENTARIA
MODULO PROFESIONAL : PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS
UNIDAD DIDACTICA : LACTEOS Y DERIVADOS
INFORME : YOGURT
SEMESTRE : III
DOCENTE : LIC.DELVA CORREA HUIÑAPE
ALUMNA : MAYVI DANITZA IPANAQUE TORRES
Página 1
OBJETIVOS ................................................................................................................................ 3
OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................ 3
CAPITULO I : MARCO TEORICO ...................................................................................... 4
1.1 LECHE...................................................................................................................................... 4
1.1.2 LAS VITAMINAS. ............................................................................................................... 6
1.1.2 Tipos de Leche de Vaca ................................................................................................. 8
1.1.3 Yogurt ........................................................................................................................ 10
LAS BACTERIAS EN EL YOGURT: ................................................................................ 18
CAPITULO II: MARCO EXPERIMENTAL ......................................................................................... 19
2.1 LUGAR:.............................................................................................................................. 19
2.2. MATERIALES Y EQUIPOS: .................................................................................................. 19
2.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ....................................................................................... 20
2.4 DIAGRAMA DE FLUJO ...................................................................................................... 21
2.5 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES ................................................................. 22
Recepción: ....................................................................................................................... 22
Colado: .............................................................................................................................. 22
Pasteurizado:................................................................................................................... 22
Enfriado: ........................................................................................................................... 22
Inoculación: ..................................................................................................................... 22
Incubación: ...................................................................................................................... 23
Refrigeración: .................................................................................................................. 23
Tamizado: ......................................................................................................................... 23
Frutado:............................................................................................................................. 23
Envasado:......................................................................................................................... 23
Almacenamiento:............................................................................................................ 23
CAPITULO III : CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................. 24
3.1 CONCLUSIONES: .............................................................................................................. 24
3.2 RECOMENDACIONES: ........................................................................................................ 25
IV BIBLOGRAFIA ........................................................................................................................... 26
V .ANEXOS ................................................................................................................................... 27
Página 2
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Conocer y observar el proceso de elaboración del yoghurt y sus

características.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del

yoghurt.
 Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yoghurt.
 Conocer los cuidados en el proceso de elaboración.
 Observar sus defectos y causas
Página 3
CAPITULO I : MARCO TEORICO
1.1 LECHE
La leche (en latín: lac, ‘leche’)? es una secreción nutritiva de color blanquecino
opaco producida por las células secretoras de las glándulas
mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos, incluidos
los monotremas.1234 La principal función de la leche es la de nutrir a
las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos, además de proteger
su tracto gastrointestinal contra patógenos,toxinas e inflamación y contribuir a
su salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en
especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.5 Esta capacidad es una de
las características que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren
las crías de los mamíferos (niño de pecho en el caso de los seres humanos)
hasta el destete. La secreción láctea de una hembra en los días anteriores y
posteriores al parto se llama calostro.
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Composición de la leche
Composición de la leche Por 100g
Grasa Calcio Lactosa Proteínas Colesterol

Especie Sales
(g) (mg) (g) (g) (mg)
Búfala 7,5 169 4,7 4,8 19 0,80

Cabra 4,3 133 4,7 4,0 11.4 0,80
Mujer 3,5 32.2 6,5 1,4 13.9 0,25
Oveja. 7,5 193 4,5 6,0 27 1,10
Vaca 3,5 119 4,7 3,5 13.6 0,80
MUJER VACA OVEJA CABRA CAMELLA
Vitamina C 5 1,0 3,0 2,0 5
Vitamina B1 0,01 0,04 0,06 0,05 0,05
Vitamina A 0,7 0,03 0,06 0,04 0,04
Agua 87 87 82,4 86,3 87,2
Hidratos de
7,6 4,8 4,3 4,6 3,8
carbono
Calorías 7,6 68 104 75 66
(*) Calorías por cada 100 gramos. Proteínas, grasas, hidratos y agua, en % .Sales y vitaminas,
en, miligramos por cada 100 gramos
1.1.1 Los Minerales.
Calcio: Importante para el proceso de coagulación de la sangre.
Fósforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el
metabolismo de los hidratos de carbono.
Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina, médula ósea,
riñones, hígado y bazo. Su falta ocasiona anemia.
Sodio y cloro: Necesarios para la regulación de la presión osmótica,
forman parte de los jugos gástricos como el ácido clorhídrico.
Potasio: Mantenimiento de presión osmótica, formación de huesos,
mantenimiento, balance acuoso.
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Composición en sales minerales de las leches de vaca, oveja y cabra
COMPOSICIÓN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE VACA,

OVEJA Y CABRA (EN MILIGRAMOS/100 g)
Sales minerales Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra
Calcio 120-140 150-200 110-160
Sodio 45-70 30-50 40-50
Potasio 140-175 180-190 160-200
Cloro 100-110 80-100 120-170
Fósforo 78-100 120-140 100-120
Magnesio 10-15 10-15 10-20
1.1.2 LAS VITAMINAS.

Las vitaminas de la leche según sean solubles en agua o en grasa las clasificamos
en dos grandes grupos:
 Vitaminas hidrosolubles (complejo vitamínico B, PP, C y H).
Vitamina B: Llamada también tiamina o anti beri-beri. Su carencia provoca

fatiga, debilidad, calambres, vómitos, diarreas, etc.
Factor PP: Llamada también antipelagrosa. Su carencia produce la citada
enfermedad.
Vitamina C: Llamada también ácido ascórbico. Muy sensible al calor y la
luz. Su carencia produce la enfermedad del escorbuto.
Vitamina H: Llamada también biotina. Forma parte de varias enzimas y es
necesaria para el crecimiento de bacterias y levaduras.
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 Vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glóbulos de la grasa. Si la leche

es sometida a tratamientos térmicos apenas se producen pérdidas de la
misma. Sin embargo es muy sensible a la luz. Se multiplica por 10 en
primavera y verano. Llamada también antiinfecciosa y antixeroftálmica.
Importante en la lucha contra las infecciones y enfermedades de los ojos.
Vitamina D: Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a vitamina D. Por
lo tanto en verano la leche contiene mayor proporción de vitamina D.
Llamada también calciferol o antirraquítica. Cura el reblandecimiento de los
huesos favoreciendo la absorción y depósito de calcio en los mismos. La
provitamina D, gracias a los rayos ultravioleta procedentes del sol, pasa a
vitamina D.
Vitamina E: Llamada también tocoferol o antiestéril. Los tocoferoles
protegen a la grasa contra la oxidación y los problemas asociados a la
misma. Evitan la rancidez de la leche. La carencia de la misma provoca
esterilidad pasajera en las hembras.
Vitamina K: Llamada también antihemorrágica. Resistente a los
tratamientos térmicos, pero se oxida con facilidad. Su carencia provoca
hemorragias.
 Los carotenoides: Son sustancias de color amarillo fuerte y al aumentar su

cantidad en la leche la hacen de un color más amarillo. Esto ocurre en
primavera y verano.
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Composición media en vitaminas de las leches de vaca, oveja y cabra en

mg/100 gr y en microg/100 g
COMPOSICIÓN MEDIA EN VITAMINAS DE LAS LECHES DE VACA,

OVEJA Y CABRA EN mg/100 gr Y EN microg/100 g
Vitaminas Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra
Vitamina C 1-2,3 mg 3-5 mg 1,5-3 mg
Nicotinamida 0,2-0,3 mg 0,4-0,5 mg 0,25-0,35 mg
Vitamina B3 0,2-0,3 mg 0,3-0,4 mg 0,3-0,35 mg
Vitamina B2 0,15-0,16 mg 0,3-0,4 mg 0,11-0,12 mg
Vitamina B1 40-50 microg 50-70 microg 50-60 microg
Vitamina D 0,1-0,2 microg ----- 0,2-0,3 microg
Vitamina A 0,03-0,04 mg 0,05-0,6 mg 0,04-0,07 mg
1.1.2 Tipos de Leche de Vaca
Leche entera.
Contiene toda su grasa, generalmente más del 3 %. El impacto de la
grasa en el sistema cardiovascular (corazón) será analizado más
adelante. Un vaso de leche (8 oz) aporta unos 6.7 gramos de grasa y
aproximadamente unas 123 calorías
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Leche descremada.
Contiene menos calorías que la entera. Dependiendo del porcentaje de

grasa se les llamará desnatada (<0.18%,) o semi-descremada (0.5-2%).
Un vaso de leche (8oz) aporta unas 3.8 gramos de grasa con unas 99
calorias si es descremada y 0.3 gramos de grasa y unas 70 calorías si des
desnatada
Leche en polvo.
Esta leche se puede conservar sin refrigeración por unos 3 años. Pierde
una pequeña proporción de sus vitaminas. Contiene un 5% de humedad.
Leche condensada.
A la leche entera después de eliminarle alrededor de un 60 % de su

contenido acuoso se le agrega alrededor de un 40% de su peso de
azúcar. Esta alta concentración de azúcar impide la reproducción de las
bacterias. Su alto contenido de azúcar es cuestión de debate. Puede
conservarse por mucho tiempo
Leche evaporada.
Al vació se logra calentar la leche hasta que pueda perder alrededor del
60 % del agua que contiene. Generalmente se logra calentándola a 55
grados Celsius. Para esterilizarla se aumenta la temperatura hasta 115
grados Celsius por unos 15 minutos. Hay de un 25-50% de perdida de las
vitaminas hidrosolubles (C y Complejo B).
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1.1.3 Yogurt
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias

más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio
de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las
bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas
pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de
gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus
y Strepíococcus thermophilus.
Página 10
1.1.3.1 ORIGEN
El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en
los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al
comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca
que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra.
El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la

multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche convirtiéndola
en una masa semisólida y coagulada.
Según la Organización Mundial de la Salud el yogur es: "una leche coagulada

que se obtiene por la fermentación láctica ácida, debida al lactobacillus
bulgaricus y el spreptococcus thermophillus, que contiene un mínimo de 100
millones de microorganismos vivos por gramo de yogurt".
Dicen que Genghis Khan, el célebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a
su invencible ejército con "Kumis" un tipo de leche fermentada ligeramente
alcohólica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en día es muy apreciado
en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis.
El "dahi", como así lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de

dioses. Plinio el viejo lo llamó alimento milagroso. Galeno, médico griego del
siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago.
Dioscórides, también médico, lo recomendaba contra los males de hígado y
tuberculosis y como depurativo general. Unos siglos más tarde se descubrirían
su efecto calmante y regulador intestinal.
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1.1.3.2 CLASIFICACIÓN DEL YOGURT
Se puede clasificar al yogurt según las siguientes características: Por el

método de elaboración, por el sabor y por el contenido graso; esta
clasificación se esquematiza en el Cuadro 4.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche

pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación,
produciéndose la coagulación en el envase.
El yogurt batido, es el producto en el que la inoculación de la leche

pasteurizada, se realiza en tanques de incubación produciendose en ellos la
coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.
El yogurt natural, es aquel sin adición alguna de saborizantes, azucares y

colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes. El
yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos.
El yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en
trozos. El yogurt saborizado, es aquel que tiene saborizantes naturales y/o
artificiales.
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1.1.3.3 VARIACIONES FISICAS QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS EN EL YOGURT
CAMBIOS FICICOS:
Varias investigaciones han determinado que las propiedades físicas del yogurt
son afectadas por el tipo de procesamiento térmico, dentro de ellos la
viscosidad aparente, capacidad de retención de agua índice de hidratación
proteica, entre otros.
a) Viscosidad: La leche es mucho más viscosa que el agua. Esta mayor

viscosidad se debe, por completo a la materia grasa en estado groblular y las
macro moléculas proteicas, la viscosidad disminuye con la elevación de la
temperatura. Toda modificación que actúa en las grasas o las proteínas tendrá
un efecto particular en la viscosidad, La homogenización eleva la viscosidad de
la leche, así como los factores que producen variaciones en el estado de
hidratación de las proteínas (coagulación del agua ligada) también son causas
de los cambios de viscosidad.
Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt están los siguientes:
- Contenido de grasa.
- Temperatura de incubación a mayor temperatura la viscosidad disminuye.
- Velocidad de enfriamiento.
- Por efecto de calentamiento.
- Por efecto de la contaminación de sólidos en la leche.
b) Capacidad de retención de agua e índice de hidratación proteica.
Un aspecto interesante tanto de las proteínas como de los hidratos de carbono

es su capacidad de gelificación. Las proteínas son capases de absorber un
gramo de agua por cada cinco gramos de proteínas forman geles que
inmovilizan mayor cantidad de agua, de tal manera que su peso llega a
aumentar más de diez veces.
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CAMBIOS QUIMICOS:
a) Acidez y pH:
La acidez de una solución se expresa corrientemente como pH= -LogðH+, en

donde ðH+ es la actividad del ión del hidrogeno en mol por litro, siendo la
consecuencia de la ionización de grupos que ligan o liberan protones (iones +).
La acidez medida por el valor del pH es importante factor para el control de
muchos procesos, tanto naturales como de fabricación. En general, los micro
organismos, son más sensibles a los iones hidrogeno que a los fermentos de los
mohos. La mayor parte de microorganismos tiene límites de pH máximos y
mínimos para su desarrollo y rango óptimo para su crecimiento más rápido.
b) Materia grasa:
Los procesos fabriles aplicados a la leche incluyen diversos tratamientos que

pueden alterar la composición y las propiedades del glóbulo graso. La
refrigeración es un tratamiento muy corriente determina la migración desde los
glóbulos grasos al plasma de la leche, de los fosfolípidos, xantinoxidasa, cobre
natural, proteínas y probablemente de otras sustancias, donde quizá intervenga
el debilitamiento de los enlaces hidrófobos a temperaturas bajas. La agitación
ejerce diversos efectos: puede causar la coalescencia de los glóbulos grasos
que lleva a la liberación de material de la membrana ya que disminuye el área
superficial de la grasa.
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c) Contenido proteico:
Las proteínas sufren una desnaturalización como consecuencia de ciertos

tratamientos físicos y/o químicos; entre ellos tenemos: el calentamiento a altas
temperaturas así como los ácidos y las bases suficientemente concentradas,
solventes orgánicos, como el alcohol y las concentraciones grandes de solutos,
ejerciendo una acción hidrolítica sobre las mismas.
1.1.3.4 Valor nutritivo del yogurt.
El valor nutritivo del yogurt en la dieta humana se determinó por la

digestibilidad de este, comparándolo con la leche ordinaria o fresca. El
profiláctico efecto medicinal, que posee el yogurt en ciertas condiciones se
tomó en consideración evaluando su fácil digestibilidad por el organismo,
puesto que en este producto tiene lactosa desdoblada, la misma que ayuda a
su fácil asimilación.
 Síntesis de vitaminas del grupo B y enriquecimiento del medio.

 Disminución de la intolerancia de lactosa.
 Buena aceptabilidad de las personas afectadas por una alergia
alimentaría.
 Efectos anticolesterinémicos.
 Producción de sustancias inhibidoras de algunos grupos microbianos.
 Las leches fermentadas con baja cantidad de grasa se utiliza para el
tratamiento de la obesidad.
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LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL YOGURT ENTERO.
Tabla Nutricional del Yogur

Entero Diet
Valores cada 100 ml
Kilocalorías 86 34
Hidratos de Carbono (g) 14 4
Proteínas (g) 4,5 4
Grasa (g) 3 0,1
Sodio (mg) 59 62
Calcio (mg) 135 135
Composición completa nutricional de 2 yogures.
Contenido en nutrientes por 100 g de yogur
Macro nutrientes Yogur natural

Yogur natural desnatado
Energía (Kcal) 55.5

40
Grasa (g) 2.6
0.32
Proteína (g) 4.2 4.5
Hidratos de carbono (g) 5.5
6.3
Vitaminas
Vitamina A (ER) 9.8 0.8

Tiamina (B1) (mg) 0.04 0.04
Riboflavina (B2) (mg) 0.03 0.19
Piridoxina (B6) (mg) 0.05 0.08
Vitamina (B12) (µg) Tr 0.40
Acido fólico (µg) 3.70 4.70
Niacina (EN) 1.5 1.35
Vitamina (C) (mg) 0.70 1.60
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Vitamina (D) (mg) 0.06 Tr

Vitamina (E) (mg) 0.04 Tr
Minerales
Calcio (mg)
142 140
Fósforo (mg) 90 116
Cinc (mg)
0.59 0.44
Hierro (mg)
0.09 0.09
Yodo (mg)
3.70 5.30
Magnesio (mg)
14.3 13.70
Potasio (mg) 214 64
Sodio (mg)
63 211
Zinc (mg) 0.59 0.44
1.1.3.5 Beneficios que aportan a nuestro organismo
 Regulación del funcionamiento intestinal: Los lactobacilos tienen la

particularidad de adherirse sobre la pared intestinal impidiendo así el
asentamiento de bacterias dañinas.
 La diarrea aparece como consecuencia del aumento excesivo de
bacterias perjudiciales y contra las que actuan los lactobacilos como
protección.
 Al mismo tiempo, los lactobacilos combaten el estreñimiento acelerando
el tránsito intestinal.
 Frente a algunos tipos de alergia: Se ha observado que los lactobacilos
mejoran los síntomas de alergias y asmas, y también ayudan
beneficiosamente en las patologías dermatológicoas como puede ser los
eczemas.
 Como prevención contra la gripe: El lactobacilo Casei (L.Casei) tiene un
comprobado efecto preventivo sobre el virus de la gripe.
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LAS BACTERIAS EN EL YOGURT:
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear

cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más
corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos
fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kefir y el
koumiss.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como
producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades
en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.
Las bacterias del yogurt como Prebióticos
Los prebióticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patógenas y no

tóxicas, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de
los pros bióticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la
degradación y la absorción de algunos alimentos.
Entre los principales pro bióticos conocidos se incluyen los siguientes:
Lactobacillus
Lactococcus
Bifidobacterum bifidum.
Saccharomyces boulardi.
Streptococcus termophilus.
Modo de Acción
Aparte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy

eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos, tales como
diarrea, flatulencia, estreñimiento, o infecciones digestivas. Aún no se conoce
totalmente su acción. Pero, varios mecanismos pueden explicar sus efectos
benéficos.
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CAPITULO II: MARCO EXPERIMENTAL
2.1 LUGAR:
En la planta de Lacteos de la especialidad de industrias alimentarias del
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “SULLANA”
2.2. MATERIALES Y EQUIPOS:
2.2.1 MATERIALES
- Cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera
-Termómetro
2.2.2 EQUIPOS
- Balanza
- Densímetro
Termómetro
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2.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Leche fresca: 1 Lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche

normal en tarro o caja) o en polvo.
Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en

polvo).
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2.4 DIAGRAMA DE FLUJO
RECOLECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

LECHE Densidad: 1.028 a 1.032
Acidez: 16 a 18 °D
pH: 6.7
FILTRADO
60 ºC/ 30’
PASTEURIZADO
45 ºC
ENFRIADO
INOCULACIÓN
FERMENTACIÓN 42°C ө=6 HORAS
4°C
REFRIGERACIÓN
BATIDO
TAMIZADO
FRUTA
FRUTADO
TROZADO
ENVASADO
TRATAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN 4ºC
TERMICO
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2.5 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES
Recepción:
La leche se recepciona en envases de plástico esterilizados y desinfectados
con agua potable, y los demás insumos como son el cultivo, la azúcar y la fruta
 Luego de este paso procedemos a inspeccionar que la leche este en

buenas condiciones para su posterior proceso.
 A la leche le medimos la densidad con un instrumento llamado
densímetro lácteo que nos arrojó un resultado de 1.026, el cual estaba
dentro de los parámetros establecidos para considerarla con leche de
calidad.
 Después procedemos a realizar un proceso de esterilización a la olla la
cual va a estar en contacto directo con la leche para su posterior
pasteurización.
Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado,
con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
Pasteurizado:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta
una temperatura de 60 °C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche
se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas
mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado
y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminación. Aquí también se le agrega el azúcar.
Enfriado:
La leche se enfría a temperatura ambiente de 45 a 43 °C que es la temperatura
en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
Inoculación:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción
de 25 ml para 5 litros de leche cuando esté a una temperatura de 43º C.
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Incubación:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura
43ºC Durante 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del
producto adquiriendo la consistencia de flan o cuajada.
Refrigeración:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4 °C, para hacer dormir
a los cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie rápidamente.
Tamizado:
Es un método físico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una

mezcla de partículas de diferentes tamaños por un tamiz o cedazo. Las
partículas de menor tamaño pasan por los poros del tamiz atravesándolo y las
grandes quedan retenidas por el mismo. En este caso pasaremos la cuajada
por un colador.
Frutado:
Primero lavar la fruta, trozarlo, luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de
pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta
y conservar su sabor).
En este caso hemos utilizado 550 gr fresas, de los cuales nos quedo un
promedio 500 gr de pura pulpa ya que se desecho hojas de la misma,
esta cantidad se utilizo para 5 litros de leche fresca.
Envasado:
Se envaso el producto en botellas de plástico 1 L (para consumo personal de
cada uno de los integrantes) y 500 ml (para presentación).
Almacenamiento:
El almacenamiento de dicho producto debe de ser a 4ºC ya que no contiene
persevantes.
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CAPITULO III : CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
3.1 CONCLUSIONES:
 En el proceso de la elaboración del yogurt es necesario tener mucho

cuidado en la densidad de la leche, debido a que, si está fuera de los
límites establecidos, es muy posible que el producto final salga
adulterado.
 El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la
materia prima (leche y cultivo) que se está utilizando, el higiene en el
proceso de elaboración y los instrumentos de cálculo y medición.
 Si el cultivo que utilizamos en la elaboración de nuestro yogurt es un
cultivo viejo demorará más tiempo en fermentar, pero si este es un
cultivo joven entonces el tiempo de la fermentación será más rápida.
 Debemos de tener en cuenta que para la elaboración de un yogurt de

calidad se bebe de utilizar insumos de buena calidad y tener siempre en
cuenta las BPM.
La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de

proteínas, por razón de su alta densidad. No es necesario elegir
una leche con una proporción elevada de extracto seco para la
producción de yogurt; debido a que estos pueden ser aumentados
más tarde por medio de otros recursos. Más importante es
considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de
sustancias inhibidoras. La leche no contendrá bacteriofagos o
restos de desinfectantes, pues pueden ocasionar notables
disturbios en la producción. Para la elaboración de diferentes
productos lácteos se necesita leche con diferentes contenidos de
grasa. Normalmente este contenido será alrededor del 3% de grasa
(leche entera).
Página 24
3.2 RECOMENDACIONES:
 La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también

se contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es
igual a otro.
 El contenido en vitaminas y minerales depende de las
características de la leche inicial y la leche en polvo añadida, de las
modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las
condiciones de la fermentación.
 Se deben establecer estrategias, procesos y procedimientos, los cuales

deben ser utilizados efectivamente, para el logro de los objetivos
propuestos.
Página 25
IV BIBLOGRAFIA
 https://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
 https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
 http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm
 http://www.carbognani.com/ESP/milk.html
 www.fao.org/dairy-production-products/products/composicion-de-la-
leche/es/
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V .ANEXOS
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Página 29

Yogurt

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Yogurt

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Instituto De Educación Superior Tecnológico Publico “Sullana”

Unidad Didáctica:Productos Lacteos Y Derivados

“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL”

ESPECIALIDAD : INDUSTRIAS ALIMENTARIA

MODULO PROFESIONAL : PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS

UNIDAD DIDACTICA : LACTEOS Y DERIVADOS

DOCENTE : LIC.DELVA CORREA HUIÑAPE

ALUMNA : MAYVI DANITZA IPANAQUE TORRES

 Conocer y observar el proceso de elaboración del yoghurt y sus

 Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del

CAPITULO I : MARCO TEORICO

Composición de la leche Por 100g

Grasa Calcio Lactosa Proteínas Colesterol

Búfala 7,5 169 4,7 4,8 19 0,80

Vitamina C 5 1,0 3,0 2,0 5

Vitamina B1 0,01 0,04 0,06 0,05 0,05

Vitamina A 0,7 0,03 0,06 0,04 0,04

Agua 87 87 82,4 86,3 87,2

Calorías 7,6 68 104 75 66

1.1.1 Los Minerales.

Calcio: Importante para el proceso de coagulación de la sangre.

Fósforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el

metabolismo de los hidratos de carbono.

Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina, médula ósea,

riñones, hígado y bazo. Su falta ocasiona anemia.

Sodio y cloro: Necesarios para la regulación de la presión osmótica,

forman parte de los jugos gástricos como el ácido clorhídrico.

Potasio: Mantenimiento de presión osmótica, formación de huesos,

mantenimiento, balance acuoso.

Composición en sales minerales de las leches de vaca, oveja y cabra

COMPOSICIÓN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE VACA,

Sodio 45-70 30-50 40-50

Potasio 140-175 180-190 160-200

Cloro 100-110 80-100 120-170

Fósforo 78-100 120-140 100-120

Magnesio 10-15 10-15 10-20

1.1.2 LAS VITAMINAS.

 Vitaminas hidrosolubles (complejo vitamínico B, PP, C y H).

Vitamina B: Llamada también tiamina o anti beri-beri. Su carencia provoca

 Vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glóbulos de la grasa. Si la leche

 Los carotenoides: Son sustancias de color amarillo fuerte y al aumentar su

Composición media en vitaminas de las leches de vaca, oveja y cabra en

COMPOSICIÓN MEDIA EN VITAMINAS DE LAS LECHES DE VACA,

Nicotinamida 0,2-0,3 mg 0,4-0,5 mg 0,25-0,35 mg

Vitamina B3 0,2-0,3 mg 0,3-0,4 mg 0,3-0,35 mg

Vitamina B2 0,15-0,16 mg 0,3-0,4 mg 0,11-0,12 mg

Vitamina B1 40-50 microg 50-70 microg 50-60 microg

Vitamina D 0,1-0,2 microg ----- 0,2-0,3 microg

Vitamina A 0,03-0,04 mg 0,05-0,6 mg 0,04-0,07 mg

1.1.2 Tipos de Leche de Vaca

Contiene menos calorías que la entera. Dependiendo del porcentaje de

A la leche entera después de eliminarle alrededor de un 60 % de su

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias

El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la

Según la Organización Mundial de la Salud el yogur es: "una leche coagulada

El "dahi", como así lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de

1.1.3.2 CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

Se puede clasificar al yogurt según las siguientes características: Por el

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche

El yogurt batido, es el producto en el que la inoculación de la leche

El yogurt natural, es aquel sin adición alguna de saborizantes, azucares y

1.1.3.3 VARIACIONES FISICAS QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS EN EL YOGURT

a) Viscosidad: La leche es mucho más viscosa que el agua. Esta mayor