INFORME DE LABORATORIO

N° 06
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

TALLER TÉCNICO I

 ESPINOZA GARCÍA ALMENDRA CAMILA

LAMBAYEQUE, JULIO 2017

 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 3

II. OBJETIVOS ............................................................................................. 4

3.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................... 4

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................... 4

III. MARCO TEÓRICO ................................................................................... 4

3.1. FRUTAS Y VEGETALES ENCURTIDOS ................................................... 4

3.2. GENERALIDADES DEL PRODUCTO ....................................................... 5

3.2.1. DEFINICIÓN ................................................................................. 5

3.2.2. CLASIFICACIÓN ............................................................................ 5

3.3. FUNDAMENTO BIOQUÍMICO DE LA CONSERVACIÓN DE ENCURTIDOS

FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS ................................................... 6

3.4. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y DE CALIDAD ................ 8

3.4.1. COMPOSICIÓN ............................................................................. 8

3.4.2. CITERIOS DE CALIDAD ................................................................. 8

IV. MATERIALES........................................................................................... 9

4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS .............................................................. 9

4.2. EQUIPOS Y MATERIALES .................................................................... 9

4.2.1. EQUIPOS...................................................................................... 9

4.2.2. MATERIALES ................................................................................ 9

V. PROCEDIMIENTO ....................................................................................10

Diagrama de flujo para la elaboración de encurtidos en vinagre ..................14

6.1. DATOS EXPERIMENTALES DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA ..........15

6.1.2. REGISTRO DE CONTROL DE MATERIA PRIMA ...............................15

6.1.3. REGISTRO DEL PROCESO ............................................................15

1
 6.1.4. REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO .................16

6.2. COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LA PULPA/3780 ....................................16

6.3. CÁLCULO DE RENTABILIDAD .............................................................17

VII. CÁLCULOS ............................................................................................18

VII. DISCUSIONES ......................................................................................19

VIII. CONCLUSIONES ..................................................................................20

IX. RECOMENDACIONES ..............................................................................21

XII. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................22

2
I. INTRODUCCIÓN

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con
vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan el
pepinillo, cebollita, guindilla, zanahoria, col, repollo, pimientos, tomate verde,
alcaparra, coliflor...

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo,

y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se
mantienen.

En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y

las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o
picantes.

Para la elaboración de encurtidos a nivel semi-industrial del presente informe,

se utilizaron; zanahorias, cebollas y ajíes, destacándose los sabores ácidos y
agridulces o picantes. Logrando garantizar al consumidor la inocuidad del
producto final.

3
II. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

 Conocer la metodología para la elaboración de encurtidos de vinagre a

partir de hortalizas frescas

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evaluar las características sensoriales a lo largo de la elaboración del

producto, tomando como referencia valores estipulados por las
normativas.

 Identificar la materia prima adecuada, así como el rendimiento de la

misma, para la elaboración del producto.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. FRUTAS Y VEGETALES ENCURTIDOS

Cualquier vegetal o fruta puede encurtirse, sin embargo la calidad de algunos

alimentos encurtidos es pobre (Thomas y Holly Berry, 1999).

Los tomates verdes, pimientos, coliflor y cebollas son ingredientes comunes en

encurtidos mixtos, chowchow, etc. Además, la col fermentada y aceitunas son
también productos encurtidos importantes. Recientemente, se han utilizados
más tipos de frutas y vegetales para producir productos encurtidos, incluyendo
espárragos, remolacha, duraznos, higos, peras y de más.

4
Las frutas y vegetales encurtidos se elaboran por inmersión de la materia prima
en una salmuera que contenga vinagre (ácido acético) y sal, y posteriormente
reciben tratamiento térmico.

El proceso térmico o pasteurización en encurtidos se realiza para aumentar la

seguridad microbiana de los alimentos. Sin embargo, algunos vegetales
utilizados en encurtidos son muy sensibles al calor y los indicadores de calidad
como el color y textura generalmente se degrada en gran medida durante el
tratamiento térmico (Lau et al., 2000). Por esto, algunos vegetales encurtidos
como los pepinillos frescos envasados se producen sin procesamiento térmico
(Miller y Wehner, 1989).

3.2. GENERALIDADES DEL PRODUCTO

3.2.1. DEFINICIÓN

El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o

legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser
obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del
vegetal por parte de microorganismos específicos, en presencia de sal añadida;
o por adición directa del ácido acético o vinagre al vegetal.

3.2.2. CLASIFICACIÓN

 ENCURTIDOS FERMENTADOS

Los cuales se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El

proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10 %), que debe
mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y
dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo

5
se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucurt (col
fermentada).
Mediante este proceso no sólo la hortaliza se acidifica por la producción del
ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido
acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características
especiales de textura, sabor y color.

 ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

Son encurtidos sometidos a una fermentación, ya que, el vinagre o ácido

acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son
previamente sometidas a un blanqueado. Este método es bastante sencillo y
rápido, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

3.3. FUNDAMENTO BIOQUÍMICO DE LA CONSERVACIÓN DE

ENCURTIDOS FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS

Según Arthey (1992) el ácido acético presente en chutneys (salsas picantes), es

el principal factor responsable de la conservación de estos productos, unido a
otros procedimientos de conservación menos importantes.

Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen

únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos
pasteurizados pueden conservarse por el efecto combinado del ácido acético y
el tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente.

En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no

depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las
moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la
capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar un protón ionóforo.
No obstante, el pH se influye porque el grado de disociación del ácido depende
del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan

6
generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido acético se
encuentre en la forma no disociada.

Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la

composición del producto, el ácido acético presente calculado en forma de un
porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino
más bien la acidez de ácido acético calculada como un porcentaje de los
componentes volátiles totales:

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑥 100

(100 − 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑡𝑒𝑠)
𝑢𝑛 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑖𝑑𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑐𝑜𝑚𝑜 í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑐𝑖ó𝑛 (𝐼𝐶)

Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el ácido con un IC de 3.6, y se

ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el ácido acético con niveles
incluso superiores. Esta relación tiene presente la influencia de sólidos solubles
e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos márgenes normales. Los
niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente una influencia
conservadora propia que puede permitir un IC reducido.

Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los

diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de
la alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos,
por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado
el grado de equilibrio que se alcanzará cuando se analicen los líquidos de
cobertura. Estos criterios presuponen la aplicación de unas medidas razonables
de higiene.

Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan
inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico
equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente
refrigerado.

La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende

principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente,

7
de su efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad
conservadora del acético, aunque todos ejercen una contribución para que el
producto final tenga un sabor característico.

3.4. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y DE CALIDAD

3.4.1. COMPOSICIÓN

Frutas y hortalizas y un medio de cobertura líquido cuando corresponda,

preparado con frutas y/o hortalizas comestibles, sanas y limpias, con o sin
semillas, especias, hierbas aromáticas y/o condimentos (aderezos); envasado
con o sin un medio de cobertura líquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un
medio ácido como el vinagre), con ingredientes adecuados al tipo y variedad
del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6. En
combinación con uno o más de los otros ingredientes autorizados.

3.4.2. CITERIOS DE CALIDAD

El producto deberá tener un color, sabor, olor y textura característica del

producto. El porcentaje de sal en el líquido de cobertura o la acidez del medio
deberá ser suficiente para asegurar la calidad y la conservación adecuada del
producto. (CODEX STAN 260-2007).

8
IV. MATERIALES

4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Tomate
 Cebolla
 Ajíes
 Sal
 Vinagre
 Especias

4.2. EQUIPOS Y MATERIALES

4.2.1. EQUIPOS

 Cocina
 Balanza
 Termómetro

4.2.2. MATERIALES

 Tinas de plástico
 Jarras
 Coladores
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Bandejas
 Ollas
 Envases de vidrio

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V. PROCEDIMIENTO

 Para la elaboración de encurtidos en vinagre, se comenzó con la

recepción de la materia prima, seguido del pesado, para poder
determinar rendimientos.

Cebollas Ajíes Zanahorias

W: 516.09 g W: 262.32 g W: 268.33 g

MERMAS

Cebollas Ajíes y zanahorias

W: 83.15 g W: 130.56 g

10
 La materia prima fue seleccionada, teniendo en cuenta que estén en
buenas condiciones para procesarse, fueron lavados empleando una
solución de lejía (0.05 %) por 5 minutos. Luego, fueron cortados o
trozados, evitando que produzcan un daño masivo en el tejido, para
finalmente ser escaldados a 100 ° C durante un periodo breve.

11
 Después se continuó con el envasado a un 60-70 % del peso drenado de
los envases previamente esterilizados, para lograr llenarlos con vinagre
aromatizado (adición de especias) en caliente, a una temperatura inferior
a 85 °C.

o PREPARACIÓN DE VINAGRE AROMATIZADO

o ENVASADO

12
 Inmediatamente después, se realizó un pre-calentamiento a 90 °C, y
luego de pasteurizaron los envases con las tapas cerradas a 85 °C por 10
minutos

 Por último se realizó el cerrado hermético, con los envases volteados por
un tiempo de 3 minutos, y enfriados, para ser almacenados.

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Diagrama de flujo para la elaboración de encurtidos en vinagre

Recepción de la m.p

Pesado

Selección

Lavado 0.5 ml /Lt

5 min

Acondicionamiento Cortes longitudinales: 3-4

cm
Eliminación de semilla

Escaldado

Envasado 60-70 % del peso drenado

Llenado 85 ° C

Pre-calentamiento: 90 ° C
Pasteurizado
85 ° C 5-10 min

Cerrado hermético 3 min

100 ° C
Esterilización
15 min

Enfriado 38 ° C

Almacenado

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6.1. DATOS EXPERIMENTALES DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
6.1.2. REGISTRO DE CONTROL DE MATERIA PRIMA

ANALISIS SENSORIAL
ASPECTO Maduros sin presencia de defectos
COLOR Característico
AROMA Característico
SABOR Característico

6.1.3. REGISTRO DEL PROCESO

OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES

Peso bruto 1046.74 g
RECEPCIÓN Y PESADO
Grado de maduración Maduro
DE LA MATERIA PRIMA
Tamaño Regular
Peso de descartes 213.71 g
SELECCIÓN Y
Peso neto 833.03 g
CLASIFICACIÓN
Porcentaje de pérdidas 79.58 %
Concentración de lejía 0.5 ml / 1 Lt
LAVADO Condiciones del agua de
Aceptable
lavado
Peso de cáscaras 213.71 g
PREPARACIÓN DE
Tipo de corte Longitudinal
HOTALIZAS
Porcentaje de pérdidas 20.44 %
Salmuera 2%

ESCALDADO Temperatura 100 °C

Tiempo 2-5 min

Tipo de envase Vidrio térmico
LLENADO
Temperatura de vinagre 85 °C
Temperatura de vinagre 85 ° C
PRE-CALENTAMIENTO Y Tiempo de calentamiento 10 min
CERRADO HERMÉTICO Tiempo de esterilización
3 min
de la tapa

15
 Temperatura 100 °C
ESTERILIZADO
Tiempo 15 min
Temperatura 38 °C
ENFRIADO Tiempo 15 min
Peso total del frasco
Temperatura 24 ° C
ALMACENAMIENTO
Tiempo 10 días

6.1.4. REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO

ANALISIS SENSORIAL
ASPECTO Propio, a las hortalizas utilizas
COLOR Propio, a las hortalizas utilizas
AROMA A vinagre, aromático-picante
SABOR A vinagre, picante, salado, agri-dulce

6.2. COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LA PULPA/3780

 PRODUCCIÓN: Encurtido de hortalizas encurtidas

 RENDIMIENTO: 80 %
 TIPO DE PRODUCTO: Encurtido en vinagre

DESCRIPCIÓN UND.MED. CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL

Hortalizas g 833 s/ 1.00 s/ 2.50
Vinagre blanco g 1000 s/ 3.00 s/ 3.00
Canela g 10 s/ 1.00 s/ 0.10
Hojas de laurel g 204 s/ 1.00 s/ 0.20
Nuez moscada g 3g s/ 1.00 s/0.50
Canela molida g 2 s/ 1.00 s/ 0.10
Clavo de olor g 5 s/ 1.00 s/ 0.10
Sal g 40 s/ 1.20 s/ 0.10
Envases Und. 6 s/ 1.30 s/ 7.80
Costos indirectos:
Soles s/ 8.00 s/ 8.00
combustibles,

16
agua, fabricación
de electricidad,
otros
Costos de
- - - s/ 22.4
producción

6.3. CÁLCULO DE RENTABILIDAD

Cantidad producida (CP) 1500 g

Unidad (Volumen) (UV) 250 g

Unidades producidas (UP = CP/UV) 6

Costo Total de Producción (CT) s/ 22.40

Costo Unitario (CU = CT/UP) s/ 3.70

Precio Venta (PV) s/ 6

Utilidad por Unidad (UT= PV-CU) 2.30

Unidad Total (UP x UT) 13.80

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VII. CÁLCULOS

 Balance general

o Peso de la materia prima inicial: 1046.74 g

o Peso de la materia prima final (pulpa): 833.03 g
o Peso de la merma: 213.71 g

 Rendimiento de la fruta

833
o Rendimiento de la fruta: 𝑥 100
1047

o Rendimiento de la fruta: 79.56 %

 Materia prima perdida

214
o % tomate perdido: 𝑥 100
1047

o Rendimiento de la fruta: 20.44 %

 Formulación para 1 litro

Vinagre blanco con 5% de

1 Litro
acidez
Canela 10 g
Pimienta 5g
Nuez moscada 3g
Hojas de laurel 2g
Sal 40 g
Clavo de olor 5g
Azúcar: opcional

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VII. DISCUSIONES

 Tomando en cuenta sus características sensoriales, tanto la materia

prima como el producto final cumplen con la normativa. La Norma
Técnica Peruana (NTP 1976), menciona que, las hortalizas utilizadas
deben estar sanas, limpias, enteras o cortadas finamente, y exentas de
materia extraña, y el producto debe tener un máximo de 3 %.
Por otro lado, el CODEX STAN 260-2007, menciona que el producto,
debe estar preparado con frutas y/o hortalizas comestibles, sanas y
limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromáticas y/o condimentos
(aderezos) y deberá tener un color, sabor, olor y textura característica
del producto.

 El porcentaje de ácido acético utilizado corresponde a un 5 % de acidez,

un valor relativamente alto comparado con otros ácidos. Según Reynolds
(1975), Sólo por encima de una concentración de 0.5% de ácido acético
puede ejercerse una acción antimicrobiana por penetrar en la pared
celular y desnaturalizar la proteína del plasma celular.

El desarrollo se inhibe completamente en presencia de 3.5 a 4% de

ácido acético (Yamamoto et al., 1984b).

Según Colchicagua Diana. (1998). La cidez acética inicial del vinagre

debe ser de 5 %, porque durante el almacenado, el vinagre y las
verduras llegan a un equilibrio por diferencia de concentraciones. Al
soltar líquido puede bajar la concentración final del vinagre hasta 1-1.5
%

 Para evitar la proliferación microbiana en su totalidad, se utilizó el

proceso de tratamiento térmico, aun teniendo en cuento, que el ácido
acético tienen una función antimicrobiana.
19
 Según Lauet.al. (2000). Algunos vegetales utilizados en el encurtido son
muy sensibles al calor y los indicadores de calidad como color y textura
generalmente se degradan en gran medida durante el tratamiento
térmico.
El ácido acético aumenta la sensibilidad al calor de las bacterias pero no
de los hongos y levaduras (Lück y Jager, 1997).

 El tiempo de almacenado del encurtido fue de 10 días, a temperatura

ambiente. Según Colchicagua Diana. (1998). Una vez envasado y
enfriado el producto, se almacena durante 10 días como mínimo, así el
vinagre penetrará en el vegetal y el producto se estabilizará.

Alimentación comuninaria (s.f.) menciona que, las hortalizas conservadas

en vinagre en frascos herméticamente cerrados y esterilizados, se
almacenan sin refrigeración en lugares frescos, sin mucha humedad y
tienen un tiempo de duración de 1-2 años. Sin embargo, cuando se
abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se
consume toda la conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeración.

VIII. CONCLUSIONES

 Se logró elaborar una conserva de encurtido en vinagre a partir de

hortalizas frescas, llegando a conocer la metodología de elaboración,
aplicando buenas prácticas de higiene. De esta manera, se asegura la
inocuidad del producto final.

 Se realizaron pruebas sensoriales tanto de la materia prima como del

producto final, determinándose que éstas son aptas según las
normativas (NTP y CODEX STAN).

20
  Se identificó la materia prima adecuada para el proceso, utilizando
hortalizas que son recomendables para este tipo de producto. El
rendimiento de éstas es elevado, y el porcentaje de pérdidas es bajo, por
lo que se puede decir, que es un producto rentable, teniendo en cuenta
también los costos de producción que fueron accesibles.

IX. RECOMENDACIONES

 Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente

básico de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con
los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latón y otros.
Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre, deben
utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable.

 Si ha habido pasteurización, los envases deben ser tapados y colocados

boja abajo, esto ayuda a formar vacío y a lograr un cerrado hermético, lo
que reduce el riesgo de contaminación.

 No comprimir en exceso los ingredientes, más bien dejar que circule el

líquido libremente. Por esto, es necesario dejar 2.5 cm sin llenar en la
parte superior del recipiente.

 Al envasar los encurtidos, el tiempo de ebullición empieza en el momento

en que se sumergen los recipientes en el hervidor. Esto asegura que el
producto final esté en su punto y no sufra exceso de cocción.

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XII. BIBLIOGRAFÍA

 Diana Colquichagua. (1998). Encurtidos. Lima, Perú: Intermediate

Technology Development Group, ITDG.

 Jiménez, I.P. (2013). Elaboración de productos vegetales. Málaga,

España: IC Editorial.

 Costenbader C.W. (2001). Gran libro de las conservas. Barcelona,

España: Editorial Paidotribo.

 Sun – Young, L. (2012). Seguridad Microbiana de Encurtidos de Frutas y

Vegetales y la Tecnología de Barreras. Mundo Alimentario. Recuperado
de: http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-
content/uploads/sites/57/2016/03/Encurtidos.pdf

 CODEX STAN 260-2007 “Norma del CODEX para las frutas y hortalizas
encurtidas”. Recuperado de:
www.fao.org/input/download/standards/10746/CXS_260s_2015.pdf

 Por Aragón a tu mesa. (s.f.). Cuaderno de los encurtidos. Recuperado

de: http://www.ponaragonentumesa.com/BuscaHemeroteca-15-
Material_Divulgativo_Consumidores.html?descargar_anexo=5984cuadern
o_encurtidos_general(web).pdf.

 Álvarez R., Ames, J. Arroyo, R. Bautista M y Traslaviña, R. (2009).

Slideshare. Recuperado de:
https://es.slideshare.net/JuanAmesOrdoez/elaborac-de-encurtido-robyn-
grupo-2009

22
 Comunidad Alimentaria. (s.f.). Conservación en vinagre. Los encurtidos.
Recuperado de:
http://www.alimentacioncomunitaria.org/book/export/html/301

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