Curso Taller “ Elaboración de Queso Paria” - Proyecto REDYPAC

Elaboración del Queso Paria

Características Generales

Historia:

La conquista, nos trajo no solo un nuevo idioma, y una nueva religión sino que además nos
trajo costumbres gastronómicas. Se cuenta que los españoles solían hacer queso de la
leche de cabra y oveja , . Como aquí no encontraban los implementos para esto se cuenta
que para la extracción del suero tuvieron que improvisar empleando mantas donde
ponían la leche cuajada y desde ambos extremos empezaban a torcer (a manera de
exprimir un mantel), y resultaba que el suero empezaba a caer. Esta acción fue observada
atentamente por los indios y le denominaron PARI o PARAY, cuyo significado es hacer caer
agua o llover. De esta definición nace el hoy reconocido queso sureño QUESO PARI o
QUESO PARIA.

Características:

• Lugar de origen: Puno, también se produce en Chuquibamba, Pampa Colca y

Majes. Entre los 3 000 y 4 000 msnm.

• Queso fresco o semi-duro o maduro, dependiendo de la preparación . En nuestro

país está preparado con leche de vaca, propio del altiplano y la zona sur del Perú.

• Sabor suave y agradable aroma, se usa en la preparación de comida típica y en

piqueos.

Es un queso fresco que, por el prensado tradicional en moldes de paja, tiene una
apariencia rugosa. De color ligeramente amarillento debido al frío de la zona, tiene una
corteza delgada y su grado de sal depende de la zona de producción.

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Ing. Sara López Chegne – Especialista en Derivados Lácteos
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• Al contacto con el calor se ablanda pero no se derrite.

• Con pocos orificios.

Elaboración:

Su elaboración tradicional se realiza con leche de vaca y oveja sin pasteurizar. EL queso
paria mejorado se realiza a partir de leche pasteurizada a 65°C x 30 ‘ y bajados a 36 ºC, a
la que se agrega fermento láctico y cuajo. El fermento láctico intensifica el aroma y
sabor de este queso.

En la zona Sur. el Queso paria es una queso Salado , donde la concentración de la

salmuera, para 100 litros de leche es 2.7 Kg. de sal, disueltos en 3 veces su peso de agua.

Características Físico Químicas del Queso Paria

Composición Nutricional Muestra de 100gr

Proteína 21.7
Humedad 41.8
Grasa 28.5
Cenizas 5.4
Carbohidratos 2.6
Energia Kcal 353.7
100 %

Forma y Apariencia

El molde es de alrededor 15 cm de diámetro con una altura que oscila entre 5-7 cm de
altura, con un pesio aprox de 1.0 a 1.5 kg

Edad para el consumo. Este queso está listo para el consumo a partir del día siguiente de
su elaboración, pero también podría madurarse 30 días, teniendo el cuidado respectivo.

Sabor y Aroma , Es un queso salado más o menos intenso dependiendo de la zona donde
se elabora, así mismo se percibe un ligero sabor acido.

Pautas a Tener en cuenta en su elaboración

- Se deberá realizar los análisis básicos de la leche, T°, Grasa y Densidad

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- Se debe pasteurizar para asegurar la inocuidad del producto. Solo si se tiene

seguridad de sanidad de las vacas y de tener un ordeño limpio, entonces se podrá
prescindir de la pasteurización
- La elaboración de queso con leche pasteurizada, con lleva al uso de más insumos,
como agregar cloruro de calcio, para ayudar a la formación de una cuajada firme ,
Nitrato de Potasio , para evitar el desarrollo de bacterias formadoras de esporas
fermento láctico, para mejorar el sabor e intensificar el aroma del queso.
- El cuajo debe disolverse en agua fría hervida.
- La temperatura para añadir el fermento es a los 36°C
- El cuajo se agrega a los 38°C y se mueve suavemente para lograr una distribución
pareja.
- Se espera la acción del cuajo de 20 a 45 minutos, luego con la ayuda de un cuchillo
se prueba la firmeza de la cuajada
- Luego se procede al corte de la cuajada con la lira, de manera suave, evitando en
todo momento romper la cuajada evitando perdidas.
- Luego del corte con la lira se deja reposar 5’ para liberar el suero y para que la
cuajada vaya tomando consistencia.
- El primer batido se hace suavemente
- El segundo batido se lo hace de modo más intenso.
- Se hace el primer desuerado cuando la cuajada ha alcanzado una acidez de 11°D,
- Se agrega agua caliente a 70°C cuidando de no echar la directamente sobre los
gránulos, sino por las paredes de la paila, hasta que se alcance una temperatura de
42°C
- La salmuera debe estar pasteurizada, y en una concentración de 1.5 a 2.7 ,
dependiendo de la zona y del gusto del cliente.
- Se hace el pre prensado y luego el presando de manera rápida para evitar que la
cuajada se enfríe y quede una pasta poco uniforme y con vacios.
- Para el prensado (en quesos maduros) se debe aplicar una prensa de 3-4 veces
mas de lo que pesa el queso, por unas 15 horas .
- Durante el prensado es importante realizar varios volteos a fin de dar uniformidad
al prensado.
- Luego se procede al desmoldado, se deja orear hasta que se torne amarillo .
- Despues se procede al empaque , ya sea en bolsa de plástico o con empaque al
vacio lo cual aumentara su tiempo de conservación.
- Rendimiento e Índice Tecnico
En el control de producción se cuenta con indicadores que permiten evaluar si un
proceso está bajo control o tiene mermas.

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El índice Técnico representa la cantidad de leche utilizados para obtener un kilo de

queso o producto final (7.5 litros)
El otro indicador es el rendimiento expresado en porcentaje, es decir de 100
litros de leche cuantos kg de queso se obtiene.

Para el caso del queso paria elaborado en la presente consultoría se tiene los siguientes
datos:

INDICADOR RESULTADO
Rendimiento 13-13.3
IndiceTecnico 7.5
Salado 2.0

Se recomienda realizar con mucho cuidado cada paso en la elaboración del queso, sobre
todo controlando los tiempos y temperaturas, para lograr un producto de buena calidad
con óptimo rendimiento

Costos de Producción

Insumos Unidad de Cantidad Costo Total

medida
Leche litro 55 0.95 55.25
Fermento láctico u/ml 5.0 5.0
Cloruro de Sodio gr 10 gr 1 1.0
Nitrato de Potasio gr 7 gr 1.2 1.2
Cuajo gr 1.5 gr 1.0 1.0
sal gr 1.0 Kg 1.0 1.0
Combustible -- -- 3 3.0
Detergente - 1 0.5
bolsas - 1 1.0
Otros - 2 2.0
Total 69.7
Costo total 70.00

Producción 7.33Kg
Costo/kgr S/ 9.5
Precio Venta S/ 18.0/Kg
Ingreso Bruto S/ 132.0
Utilidad 132-70 = S/. 62.0

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Ing. Sara López Chegne – Especialista en Derivados Lácteos