Grupo 1

BROMATO DE POTASIO

Origen

Esta sustancia está compuesta por un átomo de potasio, uno de bromo y tres de

oxígeno, y fue patentada en 1914 de los estudios de una investigación realizada en ese

año en la Universidad de Pitsburgh. A partir de ese momento de utilizó ampliamente

alrededor del mundo, ya que no sólo mejoraba la consistencia del pan sino que también

ayudaba a la conservación de la forma de la pieza por el gran efecto oxidante en la

harina.

Es una sustancia inorgánica y cristalina muy similar, en su apariencia física, a la sal

o el azúcar.

 El bromato de potasio es un químico utilizado en panadería, desde 1914, para

elevar la masa permitiendo, hacer panes más grandes y más blancos, pero con

menor peso, porque el tamaño se logra con la formación de burbujas de gas que

inflan la masa, efecto que tradicionalmente se logra con la levadura.

Debido a esa característica, los panaderos lo han empleado en toda su línea de

productos hasta que, hace más de diez años, tanto la Oficina Mundial de la Salud como
la FAO declararon a ese aditivo mineral como “genotóxico carcinogénico” asociado al

cáncer. Es decir, el bromato de potasio, que es un poderoso oxidante, muy peligroso de

manipular pues puede inflamarse, produce cáncer y en consecuencia fue prohibido en

la mayoría de países, donde los gobiernos protegen a su población.

A pesar de todo, el químico continuó siendo utilizado sin ninguna regulación por los

panaderos de todo el mundo hasta 1982, año en que el científico japonés Yuki

Kurokawa publicó sus estudios sobre los efectos que esa sustancia provoca en ratas de

laboratorio en tiempos relativamente cortos y con cantidades cercanas a las empleadas

en el pan y la harina. Este descubrimiento cambió la historia de esa sustancia química y

llevó al Japón a ser el primer país en regular su uso.

Historia

(Jara, 2009) El Bromato de Potasio es una sustancia inorgánica, patentada como

mejorador de pan en 1914. A partir de entonces el bromato de potasio se convirtió en un

elemento esencial del pan nuestro de cada día. Después de varios años de uso el

bromato comenzó a cuestionarse por tres razones:

Su manipulación física es extremadamente peligrosa, debido a su capacidad para

producir combustión espontánea y exposición

Su gran parecido con el azúcar y sal que favorece una intoxicación accidental, la

sobredosis de éste produce vómitos, diarrea, metahemoglobinemia, depresión del

sistema nervioso, efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B1 y niacina,

inhibición de disponibilidad del Fe y degradación del ácido fólico. A pesar de éste serio

cuestionamiento éste compuesto siguió siendo utilizado sin ninguna restricción por

todos los panaderos de todo el mundo hasta 1982.

 En 1982 el científico japonés Yuki KuroKawa demostró que está sustancia

producía cáncer en ratas en un periodo corto de tiempo y con cantidades cercanas a las

empleadas en el pan y en la harina. A partir de ese momento, Japón inicia los controles

frente a un producto, que científicamente quedó demostrado, es cancerígeno.

En 1983 éste compuesto fue reconocido por la agencia Internacional de

Investigación contra el Cáncer, ése mismo año la FAO y la OMS propusieron no

permitir concentraciones mayores de 75 mg por kilogramo de harina.

Dos años después la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos bajó el

límite máximo a 50 mg por kilogramo de harina e incluyó al bromato de potasio en las

sustancias prohibidas para el consumo humano.

En 1989 la Comisión de la Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en los

alimentos, decisión aceptada en 1982, decisión secundada por la FAO y la OMS en

1992 y recomendada a todos los países miembros.

Estudios realizados por el Comité Mixto FAO-OMS, indicaron que el bromato de

potasio produce cáncer en las células renales, peritoneales, células de la tiroides.

En Estados Unidos el bromato en la harina no se prohibió sino que se reguló

porque de no producirse harina con bromato, el precio del pan llegaría a niveles

insostenibles. Con el poder que tienen los industriales en ese país no podía ser de otra

forma. Pero eso no desmiente el hecho que el bromato de potasio es un cancerígeno.

Usos

(Piola, 2001) Se usa como reactivo de laboratorio, agente oxidante y aditivo

alimentario. Entre los usos propuestos para el bromato de potasio se mencionan que es

un oxidante potente usado principalmente en neutralizantes de permanentes, en el

teñido de tejidos con colorantes al azufre, en el tratamiento de la cebada, en la

producción de cerveza y en el tratamiento de la harina. Ha sido usado en Japón también

para mejorar los productos de pasta de pescado. Se lo emplea como neutralizador en el

rizado (o permanente) en frío. Normalmente, el agua no contiene bromato, pero puede

formarse durante la ozonización si el agua contiene ion bromuro.

El bromato fue patentado como "mejorador" del pan, el producto tendría una

notable capacidad para mejorar la consistencia del pan, gracias a su efecto oxidante

sobre la harina. En el proceso de elaboración de pan se agregaba directamente a la

harina y actuaba durante todo el proceso de fermentación y la primera etapa del

horneado, modificando proteínas y dando un gluten más elástico, de forma tal que la

masa absorbería mayor cantidad de agua y retendría más dióxido de carbono,

obteniéndose así mayor volumen.

Uso del Bromato de Potasio

En la panificación, no hay que confundir los productos llamados auxiliares con

los aditivos. Los auxiliares se usan para corregir defectos específicos de las harinas,

mientras que los aditivos se usan de manera indiscriminada para explotar los beneficios

económicos que con su uso se obtienen.

Un exceso en la proporción del bromato produce una costra en el pan y la

masa tiene una apariencia esponjosa. Si usted agarra un pan con bromato y lo estruja

en la mano, si está tostado, la costra se descascara y la masa queda reducida a una

fracción del volumen que tenía, porque la mayor parte de ese pan es aire.

El bromato de potasio se prohibió porque se comprobó en laboratorio

que tiene acción nefrotóxica, carcinogénica y mutagénica. Pero la prohibición de su

uso se debe a dos razones complementarias. Una es la acción de corto plazo, que

puede ocasionar intoxicaciones graves por sobredosis, incluso causando la muerte y

la otra es una acción de largo plazo y que puede causar daños renales irreversibles,

cáncer y mutaciones genéticas. Lo más grave de estas acciones de largo plazo, es que

son acumulativas, es decir el bromato de potasio se queda en nuestros cuerpos

acumulándose, sin que pueda ser eliminado.

Una intoxicación con ese aditivo afecta al sistema nervioso periférico,

ocasionando serias polineuritis (dolores intensos en los miembros, las piernas, los

brazos, y aun imposibilidad de caminar. También perjudica al nervio auditivo, de

manera que ocasiona desde “severas hipoacucias hasta la sordera definitiva”. Son

especialmente sensibles a estos efectos los niños intoxicados. Finalmente, el bromato

ocasiona graves lesiones a nivel de los riñones.

El llamado Bromato de Potasio actúa durante todo el proceso de amasado

y fermentación y inclusive la primera etapa de horneado.

Efectos sobre el pan:

 modificando las proteínas

 dando lugar a un gluten más elástico

 absorbe mayor cantidad de agua

 retiene más dióxido de carbono

 mayor volumen de la pieza

Efectos sobre la salud :

Se ha demostrado que el Bromato de Potasio es un oxidante activo de

los sistemas biológicos y que provoca una aumento una aparición de tumores renales ,

peritoneales y las células foliculares tiroideas, hay cada vez más pruebas respaldas por
los datos de genotoxicidad que parece indicar que la acción del Bromato consiste en

generar radicales de oxígeno en la célula

Durante mucho te podemos decir que soy loco en el tiempo, su uso más

frecuente era como mejorador de la harina (número EE924), pues fortalecía la masa y

permitía que aumentase más de volumen. Es un agente oxidante, y bajo condiciones

adecuadas, se empleaba para fabricar pan. Sin embargo, si se añade demasiado, o si el

pan no se cuece durante bastante tiempo, o no se cuece a una temperatura

suficientemente alta, queda una cantidad residual, que puede resultar perjudicial si se

consume dicho pan.

El bromato de potasio también podría emplearse en la producción de malta de cebada

para elaborar cerveza, teniendo en cuenta las prescripciones de la U.S. Food and Drug

Administration (FDA) para su uso seguro, como incluir etiquetado normalizado en los

productos acabados de malta de cebada.

El uso del bromato de potasio en alimentación ha sido prohibido en Europa, incluido

el Reino Unido (en 1990); en Canadá (en 1994); y en la mayoría de países

de Sudamérica (Argentina, Brasil, Perú, República Dominicana...), de Asia (Sri

Lanka, China...) y de África (Nigeria...)

Sin embargo, no ha sido prohibido en los Estados Unidos. La FDA autorizó el uso de

bromatos antes que la cláusula Delaney de la Food, Drug, and Cosmetic Act (que

prohíbe las sustancias carcinógenas) entrase en vigor en 1958, así que ahora es más

difícil su prohibición. Pero, desde 1991, la FDA viene animando a los panaderos para

que voluntariamente dejen de usarlo. En California, se requiere una etiqueta de

precaución si se emplea harina con bromatos.

Bromato de potasio

La reciente actualización de un reglamento del Sieca genera confusión al incluir el

bromato de potasio como aditivo eventualmente permitido.

Los industriales panameños han recomendado que se elimine del texto cualquier

referencia al bromato de potasio, pues genera confusiones y alguna empresa podría

usarlo para adherirlo a la harina para generar mayor rendimiento.

Prensa.com publica: “El aditivo no figura en la lista de químicos permitidos, ya que un

comité mixto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO), de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la Comisión

del codex Alimentarius determinaron que esta sustancia era inadecuada en el empleo

como mejorante en el tratamiento de las harinas”.

Bromato de potasio: su uso está prohibido en panadería.

El Bromato de Potasio es un oxidante que actúa sobre el gluten y que forma parte de

los mejoradores empleados en panadería. Siempre han existido problemas de seguridad

relacionados con el bromato de potasio.

Un problema importante es su toxicidad: su ingesta excedida lleva a tener nauseas,

dolores gástricos, depresión nerviosa central y posibles afecciones renales. Se han

reportado casos de envenenamiento accidental y, algunas veces, estos han terminado en

muertes.

El problema más serio, es que ha sido demostrado que el bromato de potasio

es cancerígeno. Varios tipos de estudios han confirmado esta teoría, algunos de los

cuales han trabajado en ratas macho y hembra, suministrándoles bromato de potasio en

el agua que bebían. En todos los casos se concluyó que se incrementa la incidencia de

carcinomas renales.

BROMATO DE POTASIO ESTA PROHIBIDO POR EL CODIGO

ALIMENTARIO ARGENTINO,

Según Art: 6 inciso 7.

Los agentes oxidantes más comunes que se emplean como sustitutos del Bromato de

Potasio son el Ácido Ascórbico y la Azodicarbonamida. Ambos, combinados con

enzimas, emulsionantes y otros compuestos, constituyen la base para un buen sustituto

del bromato. Se debe encontrar la correcta combinación entre estos aditivos, de acuerdo

a la harina empleada y al proceso de elaboración en particular para reemplazar el

bromato. Desde que se prohibió el uso del bromato la industria se ha esforzado por

encontrar sustitutos y además para detectar, tanto en harinas como en pan, el uso

indebido del mismo.

EN EL “PAN DE TRIGO

Todo Industrial de la Panificación sabe que con un poquito de BROMATO de

POTASIO mejora en gran forma la pieza de pan. Pues, a nivel de la Ciencia, se ha

determinado o así creen los estudios que el BROMATO DE POTASIO oxida o madura

las proteínas de la harina de trigo, actuando lentamente sobre otros elementos,

continuando su función hasta las tempranas etapas del horneado del pan , al adquirir la

pieza mayor volumen y textura. El bromato es un oxidante y mejorador de masa menos

costoso que la industria molinera mundial ha venido incluyendo en la fabricación de las

harinas de trigo.
 Los científicos siempre han creído que el “bromato de potasio” se convierte en

“bromuro” durante todo el proceso de elaboración del pan, cuyos efectos son nocivos a

la salud.

Al observar que después de COCER EL PAN AL HORNO, pudieran en algunos

casos quedar residuos del “mejorador”, se optó entonces en profundizar los estudios

para determinar si es o no cancerígeno.

Al surgir las preguntas sobre la Seguridad de Salud, se empezaron a hacer

experimentos en ratas, dando como resultado lo peligroso que puede ser, si se ingiere en

formas equivocadas.

Sin embargo, también es cierto que ESPECIALMENTE EN VENEZUELA, el

panadero enriquece la MASA del PAN con otros ingredientes

(grasas, aceites, leche, miel, azúcares, licores, papelón y otros etc. etc.)

a manera de reducir, de manera empírica pero con buena disposición y voluntarioso,

los” residuos del bromato de potasio” en el pan, una vez que está terminado.

Este aditivo se usa todavía en varios países en forma legalizada, mientras que en

muchísimos otros, está completamente ELIMINADO, aunque

existan “productos enlatados” en donde se utiliza, pero que en su etiqueta o

rotulo, aparece la leyenda de “ALIMENTO CANCERIGENO” dejando de esta manera

el consumo al criterio del Público Consumidor, específicamente refiérase al Estado de

California , USA y a cuya industria (norteamericana) la FDA le pidió que redujera su

uso de forma voluntaria a los niveles de 50 ppm. Naturalmente que el interés de la

industria es eliminarlo por completo.

Por otro lado, la Ciencia, en algunos casos, en su búsqueda por el mejoramiento del

proceso en la elaboración del pan, en su utilización ha reducido la cantidad del

BROMATO de POTASIO al nivel de “3 partes por mil de millón” (ppm) aun cuando

la misma Ciencia admitió en tiempo pasado el uso del aditivo de 15 hasta un 75

partes por millón (ppm)( algunos que otro casos, abusivamente,

agregando más cantidad).

En las grandes empresas panificadoras de varias potencias del mundo, se han

encontrados en las investigaciones, altos niveles de bromato de potasio obligando de

esta manera, luego de unos exhaustivos experimentos y análisis por parte de la

AGENCIA INTERNACIONAL INVESTIGADORA del CANCER a “INCLUIR” e

l BROMATO de POTASIO en la lista de elementos cancerígenos.

Los Organismos Multilaterales de Salud Pública como la “O.M.S.”, a través de su

COMITE DE EXPERTOS EN ALIMENTOS”, la “Organización Panamericana de la

Salud” y otras más, recomiendan NO UTILIZAR EL BROMATO DE POTASIO.

De todos los trabajos realizados a nivel de organizaciones científicas

internacionales, conjuntamente a los integrantes de la panificación mundial, ha dado

como resultado que muchas naciones han venido restringiendo el uso de este aditivo

voluntariamente; algunas ya no lo utilizan, sino, han cambiado las formulaciones ,

agregando a sus recetas las ENZIMAS Y PROTEINAS NATURALES , de origen

ANIMAL y VEGETAL.

Es importante hacer notar que en aquellos países en donde NO SE UTILIZA EL

BROMATO,, la MANO DE OBRA es especializada, es decir ,la Industria del Pan

cuenta con RECURSO HUMANO ESPECIALIZADO Y preparado para utilizar las

harinas de trigo (SIN BROMATO DE POTASIO)en la elaboración del pan, con la

ayuda de las “enzimas y proteínas” naturales.

 EL “CASO VENEZOLANO”

VENEZUELA, integra la lista de países que TODAVÍA UTILIZA el BROMATO

DE POTASIO, aun cuando tenemos algunos años desde que, en forma conjunta,

Industriales del Pan (a través de algunos directivos preocupados) y ASOTRIGO, de

manera espontánea se han hecho planteamiento sobre esta materia en las diferentes

esferas nacionales, públicas y privadas para llevar este mensaje y para lograr en

forma regresiva (poco a poco), la eliminación completa de este aditivo. Pero

Venezuela se ha viso

LEGALES

La Constitución Política del Estado establece que: “La defensa de la persona humana y

el respeto de su dignidad son el fin supremo de la sociedad u del Estado” (artículo

1°), “Todos tienen derecho a la protección de su salud. La del medio familiar y la de la

comunidad así como el deber de contribuir a su promoción y defensa...” (Artículo 7°).

La Ley General de Salud N° 26842, Capítulo V –De los alimentos y bebidas,... -, en el

artículo 90° establece que “Queda estrictamente prohibido importar, fabricar,

fraccionar, elaborar, comerciar, traspasar a título gratuito, distribuir y almacenar

alimentos y bebidas alterados, contaminados, adulterados o falsificados”.

Los incisos a) y b) del artículo 5° del Decreto Legislativo N° 716 –Ley de Protección al

Consumidor- dispone que los consumidores tienen los siguientes derechos:

a) Derecho a una protección eficaz contra los productos y servicios que, en condiciones

normales o previsibles, representan riesgo o peligro para la salud o la seguridad física.

b) Derecho a recibir de los proveedores toda la información necesaria para tomar una
decisión o realizar una elección adecuadamente informada en la adquisición de

productos y servicios, así como para efectuar un uso o consumo adecuado de los

productos o servicios.

El artículo 15° del Decreto Legislativo N° 716, establece que: “El proveedor está

obligado a consignar en forma veraz, suficiente, apropiada muy fácilmente accesible al

consumidor o usuario, la información sobre los productos y servicios ofertados,

Tratándose de productos destinados a la alimentación y la salud de las personas, esta

obligación se extiende a informar sobre sus ingredientes y componentes...”. En

concordancia con lo dispuesto por el artículo 65 de la Constitución Política del Estado.

El Código Alimentario Argentino Ley 18.284 de 18.06.1969, en su capítulo IX

Farináceos establece normas para los cereales, harinas y derivados; y el Artículo 164

(Resolución 167, 26.01.82) está centrado en la harina de trigo, solo referido a las

características de calidad físicas y organolépticas.

Por resolución GMC Nº 73/93 referida a la adición de Bromato de Potasio, se otorga

un plazo de dos años para eliminar su uso.

Por Decreto Nº 815/99 se estableció el Sistema Nacional de Control de Alimentos

(promulgado el 26.07.1999).

El Capítulo XVIII Titulado Aditivos Alimentarios, en el punto 9 permite el uso del

Ácido Ascórbico, que en harinas sustituye al Bromato de Potasio.

En consecuencia, el Código Alimentario Argentino, no contiene ninguna disposición

relativa a la fortificación obligatoria o voluntaria de las harinas. No obstante que los

molinos que exportan deber fortificar la harina exportada a países donde la fortificación

es obligatoria.

El 31 de Julio (2002) el Congreso Argentino sancionó la Ley 25.630, promulgada el

22 de Agosto, por la cual se dispone en el Artículo 3º "La harina de trigo destinada a

consumo, que se comercialice en el mercado nacional, será adicionada con Hierro,

Ácido Fólico, Tiamina, Riboflavina y Niacina en las proporciones que a continuación se

indican: (B., 2004)

La Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios, ASPEC ha iniciado una

campaña ante las autoridades sanitarias a fin de prohibir el uso de bromato de potasio en

la industria de panificación, sustancia que produce tumores en las células renales, en las

células peritoneales y en las foliculares de la glándula tiroides si se lo consume en pocas

cantidades durante largos períodos. Está comprobado que provoca cáncer gástrico ya

que tiene una acción mutagénica que puede derivar en un cáncer.

Para los panaderos, el bromato de potasio es mucho más barato que los otros

aditivos. Es más, casi nadie lo detecta porque por el gusto no es posible descubrirlo y la

única forma de identificarlo es a través de un análisis.

Aproximadamente se consumen 70 kilos de pan al año por persona. Consumirlo

puede ser cancerígeno, ya que para elaborarlo, algunas panaderías emplean bromato de

potasio, como aditivo que permite mejorar la consistencia del pan.

Su empleo ha sido prohibido en Europa y en América Latina: Argentina, Brasil,

Uruguay, Paraguay, Colombia y Venezuela. El MERCOSUR a través de la Resolución

N° 73/93 retiró el bromato de potasio de la lista autorizada de aditivos permitidos

debido a sus efectos adversos crónicos. Norma que fue elaborada sobre la base de los

resultados a los que arribó el Comité de Expertos de Aditivo-Alimentario de la FAO de

la Organización Mundial de la Salud y el Comité de Expertos de Aditivos y

Contaminantes del Codex Alimentarius.

Nutrientes Forma del Compuesto Nivel de Adición(mg/kg)

Hierro Sulfato Ferroso 30 (como Fe elemental)

Acido Fólico Acido Fólico 2,2

Tiamina (B1) Mononitrato de Tiamina 6,3

Riboflavina (B2) Riboflavina 1,3

Niacina Nicitinamida 13,0

Controles para evitar uso del bromato de potasio

Panamá

Autoridades de Salud aseguraron que mantienen los controles para mantener la

prohibición del uso de bromato de potasio como preservante en las harinas o panes.

Desde el 2002 se prohibió el uso de esta sustancia que produce enfermedades

cancerígenas.

Reynaldo Lee, director del departamento de Protección de Alimentos del Ministerio

de Salud (MINSA), indicó que desde con el Registro Sanitario se mantiene la

prohibición para que las harineras produzcan o importen productos que tengan ese

compuesto.

¿Qué se hace? Una de las medidas más importantes es la verificación a los molinos y
empresas harineras para que dentro de sus bodegas, su plan de muestreo, o de su

proceso, no tengan la sustancia.

También, MINSA compra en los supermercados panes y harinas para comprobar que

no tengan bromato.

Los operativos, como dijo, son frecuentes y cada cuatro o seis meses se realizan

análisis. Lo que quiere decir que a una empresa harinera se le hacen tres análisis por

año.

El bromato de potasio, aditivo usado para la elaboración del pan, es una sustancia

nociva para la salud que puede provocar desde irritación gastrointestinal hasta efectos

renales y ópticos. Se empleaba en la industria panificadora para optimizar la

consistencia del pan, otorgar un gluten más elástico y producir mayor volumen. Hace 10

años rige la prohibición de su uso en la República Argentina, pero aún es posible

encontrarlo en el mercado. Para mantener el pan esponjoso, dorado, suave, con volumen

y evitar así que se endurezca, los panaderos han utilizado un aditivo (acondicionador de

la masa) llamado bromato de potasio.

Es una sustancia inorgánica y cristalina muy similar, en su apariencia física, a la sal o

el azúcar. Esta sustancia está compuesta por un átomo de potasio, uno de bromo y tres

de oxígeno, y fue patentada en 1914. A partir de ese momento de utilizó ampliamente

alrededor del mundo, ya que no sólo mejoraba la consistencia del pan sino que también

ayudaba a la conservación de la forma de la pieza. ¿Por qué ha sido cuestionado su uso?

Después de un tiempo de utilizar masivamente el bromato de potasio, se pudo observar

lo siguiente: La manipulación física de esta sustancia es extremadamente peligrosa

porque puede producir combustión espontánea y explosión. El gran parecido que tiene

el bromato de potasio con el azúcar y la sal favorece la intoxicación accidental. Si se

produce una sobredosis, la persona sufre de vómito, diarrea, depresión del sistema

nervioso, daño renal irreversible, efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B1 y

la niacina, inhibición de la disponibilidad del hierro y degradación del ácido fólico. A

pesar de estos hechos, el compuesto continuó usándose sin regulación alguna hasta

1982. En ese, año el científico japonés Yuki Kurokawa demostró que el bromato de

potasio causa cáncer en ratas en un período de tiempo relativamente corto y con

cantidades cercanas a las empleadas en el pan y la harina. Al siguiente año, 1983, el

efecto cancerígeno fue reconocido por la Agencia Internacional de Investigación para el

Cáncer. La FAO (Organización de Alimentos y Agricultura de Naciones Unidas) y la

OMS (Organización Mundial de la Salud) propusieron no permitir concentraciones

mayores de 75 mg. por kilogramo de harina. Luego, en el año 1989, la Comisión de la

Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en los alimentos.

Bromato de Potasio en América Latina: Un tema de nunca acabar Se han registrados

numerosos episodios de intoxicación provocados por esta sustancia en América Latina.

En todos estos registros, la fuente del bromato de potasio fue siempre su empleo en

panaderías. Si bien, en varios países latinoamericanos se reglamentó la prohibición de

su uso, como aditivo de la harina para panificación no observándose la desaparición de

los episodios de intoxicación. Esto sugiere el uso clandestino de una sustancia regulada.

Precisamente es frecuente en los Centros de Toxicología, atender nuevos casos o tener

noticias periodísticas de esta intoxicación.

El tema ha sido discutido por delegados de los ministerios de Economía, Comercio y

Salud centroamericanos, quienes han participado en reuniones de estudio del

Reglamento Centroamericano de los Estados miembros de la Secretaría de Integración

Económica Centroamericana (SIECA).

 En Panamá, este aditivo fue prohibido en 1997 y en otras naciones como Guatemala,

El Salvador, Honduras y Nicaragua el componente químico no se utiliza desde el 2010.

Pese a esto, un borrador preliminar del reglamento establece una serie de parámetros

que permitirían su uso por dos años en las naciones antes mencionadas.

REEMPLAZO DEL BROMATO

Una posible solución para los panaderos del Mercosur: Dafazyme OXCAT Gluco

Oxidasa

Hugues Deplace

La evolución de las legislaciones en el mundo marca la tendencia generalizada a

eliminar los aditivos químicos o de síntesis en los alimentos.

Ello nos condujo a desarrollar preparaciones enzimáticas como auxiliares

tecnológicos -no se encuentran en el producto final porque son destruídos por la

cocción.

Una de las primeras evoluciones en este sentido fue la utilización de

pentosanasas/hemicelulasas, que, complementando las alfa amilasas, mejoran la

tolerancia de las masas, como así también el volumen del pan, permitiendo disminuir o

reemplazar la adición de emulsificantes, Data-ester, SSL.

Otro ejemplo fue el reemplazado del peróxido de benzoilo por la harina de soja

enzimática, enriquecida con lipoxigenasas, para blandear naturalmente la miga de los

panes especiales.

Una aplicación reciente es la utilización de la glucosa-oxidasa como agente

oxidante de la masa de panadería. La prohibición en numerosos países del uso del

bromato de potasio, nos impulsó a investigar una posibilidad de oxidar las masas por vía

enzimática.

La actividad oxidante se efectúa durante el amasado y nos da las siguientes ventajas

en presencia de alfa amilasa necesaria para la regulación de la fermentación:

Aumento de la tolerancia durante el amasado,

Aumento de la tolerancia durante la fermentación

Aumento en el volumen del pan,

Mejoramiento de la calidad en los panes congelados al descongelarlos,

Etiquetado verde, es decir sin adicción de productos que dejan residuos en el

producto final en este caso el pan.

Casos en América

Sin embargo, también es cierto que ESPECIALMENTE EN VENEZUELA, el

panadero enriquece la MASA del PAN con otros ingredientes

(grasas, aceites, leche, miel, azúcares, licores, papelón y otros etc. etc.)

a manera de reducir, de manera empírica pero con buena disposición y voluntarioso,

los” residuos del bromato de potasio” en el pan, una vez que está terminado.

Este aditivo se usa todavía en varios países en forma legalizada, mientras que en

muchísimos otros, está completamente ELIMINADO, aunque

existan “productos enlatados” en donde se utiliza, pero que en su etiqueta o

rotulo, aparece la leyenda de “ALIMENTO CANCERIGENO” dejando de esta manera

el consumo al criterio del Público Consumidor, específicamente refiérase al Estado de

California , USA y a cuya industria (norteamericana) la FDA le pidió que redujera su

uso de forma voluntaria a los niveles de 50 ppm. Naturalmente que el interés de la

industria es eliminarlo por completo.

Por otro lado, la Ciencia, en algunos casos, en su búsqueda por el mejoramiento del

proceso en la elaboración del pan, en su utilización ha reducido la cantidad del

BROMATO de POTASIO al nivel de “3 partes por mil de millón” (ppm) aun cuando

la misma Ciencia admitió en tiempo pasado el uso del aditivo de 15 hasta un 75

partes por millón (ppm)( algunos que otro casos, abusivamente,

agregando más cantidad).

Bolivia, Brasil, Chile, Panamá, Paraguay, y Uruguay NO SE UTILIZA EL

BROMATO de POTASIO, mientras que en Nueva Zelandia, Colombia, Argentina,

Ecuador, Perú y VENEZUELA: SIGUEN UTILIZANDO EL ADITIVO. México está

en vía de eliminarlo.

También hay algunos países que aunque está restringido, la industria lo utiliza al

“ojo %” y eso es muy malo, en este caso, los gobiernos están en la obligación de velar

por el estricto cumplimiento de las leyes en estas materias, con el propósito de

garantizar la SALUD PUBLICA, así como también, hay panaderos que, a sabienda que

lo pueden utilizar, evitan su uso a cambio de incluir en sus recetas otros “mejoradores

de masa” los cuales son naturales.

Es importante hacer notar que en aquellos países en donde NO SE UTILIZA EL

BROMATO,, la MANO DE OBRA es especializada, es decir ,la Industria del Pan

cuenta con RECURSO HUMANO ESPECIALIZADO Y preparado para utilizar las

harinas de trigo (SIN BROMATO DE POTASIO)en la elaboración del pan, con la

ayuda de las “enzimas y proteínas” naturales.

EL “CASO VENEZOLANO”
 VENEZUELA, integra la lista de países que TODAVÍA UTILIZA el BROMATO

DE POTASIO, aun cuando tenemos algunos años desde que, en forma conjunta,

Industriales del Pan (a través de algunos directivos preocupados) y ASOTRIGO, de

manera espontánea se han hecho planteamiento sobre esta materia en las diferentes

esferas nacionales, públicas y privadas para llevar este mensaje y para lograr en

forma regresiva (poco a poco), la eliminación completa de este aditivo.

La Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios, ASPEC ha iniciado una

campaña ante las autoridades sanitarias a fin de prohibir el uso de bromato de potasio en

la industria de panificación, sustancia que produce tumores en las células renales, en las

células peritoneales y en las foliculares de la glándula tiroides si se lo consume en pocas

cantidades durante largos períodos. Está comprobado que provoca cáncer gástrico ya

que tiene una acción muta génica que puede derivar en un cáncer.

Ese mismo año, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) propusieron no

permitir concentraciones mayores de 75 mg. por kilogramo de harina. Dos años

después la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos bajó el límite máximo a

50 mg. y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de las sustancias prohibidas

para el consumo humano.

En 1989 la Comisión de la Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en

los alimentos, decisión aceptada en 1982 y recomendada a todos los países miembros

incluido Costa Rica en 1994, indicando que el Bromato de Potasio también produce

cáncer en las células renales, peritoneales.

En Argentina el Código Alimentario Argentino Ley 18.284 de 18.06.1969, en su

capítulo IX Farináceos establece normas para los cereales, harinas y derivados; y el

Artículo 164 (Resolución 167, 26.01.82) está centrado en la harina de trigo, solo

referido a las características de calidad físicas y organolépticas.

Por resolución GMC Nº 73/93 referida a la adición de Bromato de Potasio, se otorga

un plazo de dos años para eliminar su uso.

El Capítulo XVIII Titulado Aditivos Alimentarios, en el punto 9 permite el uso del

Ácido Ascórbico, que en harinas sustituye al Bromato de Potasio.

ESTUDIO EN ARGENTINA

Efectos sobre seres humanos

Un número de estudios de casos de intoxicaciones agudas en humanos con bromato

de potasio ha sido reportado siguiendo la ingestión accidental o tentativa de suicidio.

Niveles tóxicos:

En niños, la dosis tóxica estimada de bromato de potasio es de 240 a 500

mg/kilogramo (23) En adultos se observaron graves casos de intoxicación con

ingestiones de 12 a 50 gr, y 9 de 24 adultos murieron entre los 3 y los 5 días posterior a

la exposición (23,36,37) Las dosis letales en humanos varían de 5 a 500 mg/kg de peso.

No se conocen que existan publicaciones de casos letales por bromato en Argentina.

Vía de absorción:

Casi exclusivamente es oral.

Motivación:

Las más frecuentes; accidental (confusión de la sal de bromato de potasio con sal o

azúcar, especialmente en niños), suicida, error alimentario o error en la dosificación con

episodios epidémicos por errores en las cantidades agregadas al pan o desvío del uso
hacia la fabricación de otros productos (pizzas, pasteles, tartas, etc.) y delictiva

("bromas" entre trabajadores de la industria panadera debido al efecto "seudo-laxante"

que provoca agregándola en infusión). Entre los episodios delictivos está el agregado de

bromato en forma intencional y para perjudicar a otra persona.

Los cambios patológicos observados en las autopsias fueron: atrofia, necrosis y

degeneración de túbulos proximales renales, esclerosis de los glomérulos, fibrosis y

edema intersticial. Degeneración parenquimatosas hepáticas y miocarditis aguda.

Cuadro clínico:

Los signos guías o centinelas de intoxicación aguda son irritación gastrointestinal,

falla renal, depresión respiratoria y sordera. El cuadro clínico en su mayoría es

reversible a excepción de la falla renal y la sordera que pueden o no serlo. Los signos y

síntomas por aparatos son los siguientes:

1. Aparato auditivo: Tinnitus y pérdida de la audición sin pérdida de la función

vestibular de comienzo rápido y de evolución irreversible, que es más frecuente en

pacientes adultos (85%) que en niños. El comienzo de la sordera ocurrió dentro de las 4

a 16 horas en pacientes adultos y dentro de los 7 días a 3 meses en dos niños.

2. Aparato cardiovascular: hipotensión es bastante común y miocarditis ha sido

reportada.

3. Aparato respiratorio: puede ocurrir depresión respiratoria, hipo persistente puede ser

notado, así como taquidnea y edema pulmonar.

4. Sistema Nervioso: depresión sensorial, letargo y coma pueden ocurrir. En niños se

suele observar transitoria inquietud previo al estado de apatía y letargo (45) Se

observaron convulsiones en casos de falla renal aguda. Neuropatía periférica tardía

sensitivo-motora pasadas las 4 semanas, ha sido observada Vértigo.

 5. Aparato gastrointestinal: Nauseas, vómitos severo dolor abdominal y diarrea

ocurren después de 1.5 a 2 horas post ingestión. Estos efectos han sido atribuidos a la

acción cáustica del ácido brómico y del bromuro producidos por la acción del ácido

clorhídrico del estómago sobre el ion bromato. Las afecciones del aparato digestivo no

dejan secuelas gastrointestinales a largo plazo Edema hepático ha sido reportado.

6. Aparato genitourinario: la falla renal es una manifestación frecuente en la sobredosis,

y puede ser causa de muerte en el hombre y en animales. Es aparentemente debida a la

acción nefrotóxica del bromato y generalmente se desarrolla en forma insidiosa entre los

3 y 7 días y puede ser irreversible. Comienza 2 a 3 días siguiendo a la ingestión, puede

persistir durante 3 semanas y puede ser irreversible. Acetonuria, albuminuria y

hematuria pueden estar presentes. Alteración de la funcionabilidad renal debido a la

esclerosis glomerular y la fibrosis intesticial. En intoxicaciones graves en niños, oliguria

o anuria fue observada durante el primero y segundo día, pero la formación de orina

reapareció espontáneamente sobre el 3er y 4to día.

7. Hematológicos: hemólisis y trombocitopenia han sido descriptas Anemia y

disminución de la hemoglobina fueron descriptas. La metahemoglobinemia no ha sido

reportada en humanos ni en perros, pero ha sido observada en cerdos de guinea.

8. Fluidos y electrolitos: Acidosis metabólica en combinación con la falla renal aguda

ha sido descripta Édema generalizado puede ocurrir, así como anormalidades

electrolíticas tales como hipernatremia, hipercloremia.

9. Efectos psiquiátricos: esquizofrenia ha sido reportada.

10. Carcinogenicidad: No hay reportes de carcinogenicidad en humanos. Hay evidencias

de carcinogenicidad en estudios experimentales en animales (tumores renales,

mesoteliomas peritoneales y tumores foliculares de tiroides) El efecto cancerígeno del

compuesto fue reconocido por la Agencia Internacional de Investigación para el Cáncer

en 1983, luego de que el Científico japonés Yuki Kurokawa demostrara que esa

sustancia provocaba cáncer en ratas en un período relativamente corto y con las

cantidades de exposición cercanas a las empleadas en el pan y la harina. Este

descubrimiento cambió radicalmente la historia del compuesto y convirtió a Japón en el

primer país en regular su utilización.

Exámenes complementarios:

- De emergencia: niveles bajos de bromuros pueden aparecer en sangre y ayudar en

el diagnóstico. No se ha establecido correlación entre los niveles de los mismos y la

toxicidad. Los niveles de bromato generalmente no están disponibles. Si los mismos

fueran detectables, ellos no son de valor después de la administración de tiosulfato de

sodio, debido a que el mismo actúa reduciendo el bromato a bromuro

-Mediatos:

- Paciente internado: los principales parámetros de monitoreo son función renal (uremia,

creatininemia, densidad urinaria, composición y flujo urinario), estado hidroelectrolítico

(ionograma, estado ácido-base), hematocrito y hemoglobina y audiometrías para valorar

la pérdida de la función auditiva. Podría pedirse dosaje de metahemoglobinemia.

- Paciente ambulatorio: control y seguimiento según el cuadro desarrollado.

Criterios diagnósticos: de acuerdo a:

- los antecedentes de la vía de absorción

- latencia entre la exposición y la consulta

- la dosis

- la motivación
- el examen físico

- los exámenes de laboratorio.

Se deben tener en cuenta los posibles diagnósticos diferenciales: inicialmente con

otras causas de gastroenteritis aguda. En lactantes y en niños pequeños la intoxicación

con bromato de potasio puede confundirse con síndrome urémico hemolítico.

Criterios de internación:

Todo paciente sintomático. Los pacientes asintomáticos luego de 6 horas de la

ingestión se pueden controlar ambulatoriamente.

Tratamiento:

De emergencia:

1) Lavado gástrico con bicarbonato de sodio al 2% para prevenir la transformación a

ácido hidrobrómico. Su eficacia no está probada y sólo existen referencias anecdóticas

no recomendándose rutinariamente. Si bien la alcalinización del estómago puede

prevenir la conversión de bromato a ácido brómico porque esta es una reacción pH

dependiente. El lavado gástrico está contraindicado si hay coma o convulsiones.

2) Carbón activado: no hay datos que avalen su eficacia para adsorber bromatos.

3) Catárticos: no se recomienda su uso rutinario, se sugiere una sola dosis junto al CA.

4) Tiosulfato de sodio: La eficacia del tiosulfato de sodio no ha sido establecida, sin

embargo, se lo considera una propuesta razonable para el tratamiento precoz de cuadros

tóxicos con significativo potencial de morbi-mortalidad. Por otra parte su uso no ha sido

asociado con riesgos incrementados. Dosis (adultos y niños): 100 a 500 ml de solución

al 1 % por goteo endovenoso ó 0.2 a 1 ml/kg ó 10 a 50 ml al 10% por vía endovenosa

durante 30-60 minutos. No administrarlo por vía oral (en contacto con el ácido

clorhídrico del estomago puede formar ácido sulfídrico, muy tóxico).

Mediatos:

- paciente internado: controlar deshidratación, shock, y alteraciones electrolíticas y del

medio interno. Puede ser necesario corregir hipotensión, convulsiones (con diacepán),

etc. Hemodiálisis y diálisis peritoneal: Debido a que el bromato está presente en forma

relativamente estable en el plasma la hemodiálisis y la diálisis peritoneal pueden

constituir un tratamiento satisfactorio. Estos procedimientos no aumentan la eliminación

del bromato pero pueden ser necesarios para la falla renal que no revierte en 48 horas y

para corregir la acidosis metabólica que no responde a otros tratamientos. Evaluar

administrar oxígeno y realizar exanguineotrasfusión.

Criterios de alta:

Paciente asintomático, con función renal normal, estado hidroelectrolítico sin

alteraciones. El alta en pacientes con secuelas renales auditivas se da según criterio de

especialistas (Nefrólogos, neurólogos).

Antecedentes legales y regulatorios en Argentina:

El Bromato estaba autorizado en la Argentina desde 1952. A partir de la Resolución

Del Mercosur Nro.73 año 1993, se elimina el uso del bromato para el Mercosur.

Argentina conforme a sus compromisos con el mismo, se ve obligada a adecuar su

legislación interna a esta resolución (Res. Nro.3/1995 del Ministerio de Salud)

Comienza entonces el desarrollo de un expediente administrativo, motivo por el que el

Ministerio de Salud consulta a los distintos sectores sobre el uso o no del Bromato y su

eventual prohibición, sin llegar a un enfrentamiento con el sector que más se resiste a

ello es decir la Industria del Pan.

 Desarrollo del expediente administrativo interno dentro del Ministerio de Salud y

Acción Social.

Iniciado por el Área de Administración Nacional De Alimentos y Técnicas Médicas,

Bajo el Nro. 1-47-8590/94-9. Objeto: "Proyecto de Resolución Ministerial s/

Autorización del Uso el Bromato de Potasio".

- Se trabaja sobre un proyecto de Resolución Ministerial que autoriza el uso del

bromato de potasio como mejorador de las harinas por un período de adecuación de

técnicas, elaborado por el Instituto Nacional de Alimentos.

- Se realiza una consulta a F.A.I.P.A. (Federación de Panaderos) quienes sostienen la

necesidad de seguir utilizando el bromato de potasio para mejorar la calidad del pan

francés, especialmente. Hacen referencia que "desde hace 50 años se usa y jamás hubo

intoxicación, y que la prohibición en el uso traería serios inconvenientes a la industria

panadera porque elevaría el costo del pan, al tener que utilizar más harina, y además se

debería cambiar el proceso de elaboración, consumiendo mucho más tiempo ".

Sostienen que debería establecerse un período de transición, que el cambio no debería

ser compulsivo, y concluyen que "Sin bromato no puede hacerse un buen pan".

- Existen conclusiones presentadas por la Argentina ante las negociaciones del

MERCOSUR:

a) plantea el uso del bromato como coadyuvante de tecnología y no como aditivo

alimentario. Entendiéndose como coadyuvante a toda sustancia excluyendo los

equipamientos y los utensilios que no se consumen por sí solo como ingredientes

alimenticios, y que se emplean intencionalmente en la elaboración de materias primas y

alimentos o sus ingredientes para obtener una finalidad tecnológica durante le

tratamiento o elaboración.
b) Sostiene que se podría admitir la presencia de trazas de la sustancia o sus derivados.

c) Recomienda que se identifique con un color definido los envases como medida de

seguridad. Instituto nacional de alimentos. Este mismo informe dice en su conclusión: la

existencia de bromato de potasio es transitoria ya que este se convierte en bromuro de

potasio; el nivel de detección es de 5 partes por billón lo que impide indicar la presencia

de trazas de bromato por debajo de esos niveles. Este tipo de acción convierte al

bromato de potasio en un con-ayudante de elaboración más que un aditivo alimentario.

Conclusiones del Subgrupo de trabajo Nro.3 "Normas Técnicas". Comisión Alimentos

Industrializados (MERCOSUR).

- En la consulta a los distintos sectores involucrados en el tema, obra opinión del

Departamento de salud del Trabajador, quienes sostienen:

a) El peón de panadería se caracteriza por ser un trabajador joven, con poca

experiencia, sujeto a alta rotación, en lugares donde no se cumplen medidas de

seguridad laboral. Esto condiciona las medidas de prevención en el uso del bromato de

potasio.

b) Otros países ya dejaron de usarlo

c) La preocupación de esta área no pasa por la posible toxicidad por el consumo del

producto elaborado con bromato de potasio, que no la descartan, sino que el área de

mayor riesgo esta instalada en el uso del bromato como producto químico por parte de

los trabajadores, diariamente expuestos a la fuente tóxica. Que no dependen de su

categorización como aditivo alimentario o coadyudante tecnológico.- Este

Departamento sostiene que el bromato de potasio no debería directamente existir en el

mercado.

- Surge la nueva resolución Ministerial sobre el tema que en resumen sostiene:

 a) Dos años de plazo para transformar los procesos de elaboración a fin de eliminar

el empleo del bromato de potasio como aditivo.

b) Solo se permite durante este plazo el bromato de potasio por medio de

"preparaciones formuladas con harina y bromato de potasio",, siempre que el aditivo no

supere el 10% de dicha preparación, estas preparaciones deberán rotularse

especialmente, la presencia del bromato debe responder a las exigencias del art. 751 del

Código Alimentario Argentino.

c) El plazo de adecuación no se aplicará a los productos destinados al intercambio en

el MERCOSUR.

- El Instituto Nacional de Alimentos informa a la ANMAT, la conveniencia de

modificar el art. 751 del código alimentario argentino una vez vencido el plazo de los

dos años.

- Se solicita informe a distintos especialistas en toxicología quienes informan que

modificar la resolución ministerial autorizando el uso de preparados de harina con

bromato aumenta el riesgo, considerando los múltiples usos que se le da a la harina, y el

número mayor de población potencialmente expuesta originados en uso o distribución

de este preparado, una mezcla de hasta un 10% implica la manipulación de un producto

de dosis letales, casi tanto como producto puro, por lo tanto ratifica la posición de

discontinuar con el uso. Otros sostienen que la nueva modalidad de mezclar harina con

el aditivo por un lado disminuiría la mayoría de los accidentes por ""error" voluntario

pero incrementaría la posibilidad de intoxicaciones masivas por cálculo inadecuado o

por el uso de la preparación inadecuado en lugar de harina común.)

- La Dirección de Promoción y Protección de la Salud, Dirección. Nac. De Medicina

Sanitaria, opina sobre el modelo de resolución y sostiene: a) La toxicidad del bromato

de potasio por su sola presencia, b) La población más expuesta es la de trabajadores

panaderos que se caracteriza por su falta de experiencia, personas muy jóvenes, sujetos

a alta rotación, en lugares de trabajo donde en la mayoría no se cumplen con las

medidas de seguridad e higiene. Recomiendan: bajar a un año el período de transición.

Y obligar a la FAIPA a presentar un plan de reconversión de la industria, control

sanitario de sus empleados, conforme a las leyes de seguridad e higiene laboral.

- Departamento de Salud del Trabajador, realiza el informe final de su área, bajo las

siguientes consideraciones: a) Sostiene discontinuar con el uso del químico, b) parece

viable establecer un tiempo para la adaptación del sector productor, un año con opción a

otro, contra presentación de un plan de reconversión y evaluación sanitaria de la

población más expuesta.- c) Preocupa la posibilidad de la comercialización de un

formulado al 10% del bromato en harina.- d) Sostiene que es más difícil confundir

bromato con azúcar, que confundir harina con bromato con harina común, e) Advierte

una población laboral nueva que estaría expuesta a la fuente tóxica que sería la que

manipule el nuevo preparado; e) Se surgiere recurrir a otros elementos reemplazantes

del bromato para el uso en la industria Panadera, y consultar a este sector.

- Departamento de Prevención de Accidentes, eleva informe final a la Sub-Secretaría

de Salud Comunitaria, retoma todos los argumentos vertidos anteriormente en contra

del uso del Bromato de Potasio: alta toxicidad aguda, potencial de mutagenicidad,

acción carcinogénica y la negatividad del índice de relación riesgo/beneficio,

coincidente con las recomendaciones de la FAO/OMS, que lo considera como "no

adecuado....como agente en el tratamiento de la harina". El riesgo es máximo en las

poblaciones vulnerables (trabajadores de panaderías) Jóvenes varones de 10 a 19 años,

grupo etario más comprendidos. Todos los centros toxicológicos consultados aconsejan

discontinuar con el uso del químico. Los siguientes países han discontinuado su uso:
Uruguay, Brasil, Paraguay, Bolivia, Suecia, Dinamarca, Bélgica, Portugal, Sudáfrica,

España, Francia, Italia, Noruega, Austria, Holanda, Inglaterra, Alemania.- Se subraya

que "La existencia del producto químico en lugares de elaboración del pan y no la

nomenclatura que se defina para presentarlo es lo que constituye el riesgo

-En virtud de todo este camino administrativo se elabora la siguiente resolución

Ministerial (fs. 108), que contiene:

1) Establecer un plazo de excepción de un año (antes eran dos) para poner en plena

vigencia la Resolución Ministerial Nro. 3/95 -no te olvides que era la que adhería a la

eliminación lisa y llana del uso del aditivo sancionada por el Grupo MERCOSUR-.

2) El período podrá ampliarse por un año más si el Sector panadero presenta un plan de

reconversión en la producción y evaluación sanitaria de la población laboral expuesta.

3) En los artículos 3° y 4° traslada la responsabilidad de cuidado y prevención en el

manipuleo del producto a todos los que intervengan en ella, es decir fabricantes,

obreros, industriales panaderos, obligándolos a un control estricto y a adoptar todas las

medidas de seguridad posible.

REPUBLICA DOMINICANA

SANTO DOMINGO.- Las autoridades de Salud, la Dirección de Normas y Sistemas

e Industria y Comercio anunciaron este martes la prohibición del uso de bromato de

potasio en los procesos de panificación. Dieron un plazo hasta el 30 de octubre para que

sean retirados del mercado los adictivos o sustancias acondicionadoras que contengan

bromato de potasio. En rueda de prensa este martes conjuntamente con la Digenor e

Industria y comercio, el titular de salud, Bautista Rojas Gómez, informó que los

estudios realizados por el instituto de química de la Universidad Autónoma de Santo

Domingo (UASD) se determinaron que el pan que se produce en el país no tiene dosis

excesivas de la sustancia cancerígena.

No obstante para proteger la salud del consumidor, las autoridades decidieron

prohibir a las panaderías agregar bromato de potasio al pan porque la harina la

contiene.

También decidieron un desmonte gradual del uso de la sustancia hasta lograr su

eliminación total en el país. "De Octubre del 2007 a Mayo del 2008 el límite permitido

será de 30 miligramo de de bromato de potasio por kilo de harina, de Junio del 2008 a

Enero del 2009 será de 15 miligramos por kilo de harina, a partir de Febrero del 2009

Republica Dominicana será declarada libre de bromato de potasio en los diferentes tipos

de harina", dijo Rojas Gómez. Los comercios dedicados a la panificación deberán

obtener con carácter de obligatoriedad un certificado probatorio de que los

acondicionadores de masa utilizados no contienen bromato de potasio.

"A partir del 30 de octubre todos los productores, importadores y comercializadores

de ingredientes adictivos o mejoradores de la harina que se utilizan en el proceso de

panificación, deben estar debidamente certificados por digenor, los establecimientos que

no cumplan con estas normas o reglamento serán sancionados con el cierre temporal o

definitivo de sus establecimientos", indicó el director de DIGENOR, Julio Santana.

En otro ámbito el Secretario de Salud, rechazo que exista un brote de Meningoccocemia

en la Cárcel de Najayo, confirmo que hace un mes un recluso falleció afectado por la

enfermedad.

"Esta madrugadita estuvimos en la cárcel pública de najayo ante la denuncia de un brote

de meningoccocemia y determinamos que no es así, hace un mes falleció un recluso

posiblemente afectado por el meningococo pero no hay 15 reclusos enfermos, hay tres
con síntomas de fiebre uno en el Juan pablo pina que nada tiene que ver con eso, pero

de todas formas hemos tomado medidas y un equipo médico está haciendo las pruebas

en el recinto carcelario, pero no hay brote de la enfermedad", añadió Rojas Gómez.

Rojas Gómez dijo, que pese a ello un equipo médico se mantiene en la cárcel realizando

pruebas a los reos.

REPÚBLICA DOMINICANA

Éxito de Fundecom: Eliminación del Bromato de Potasio de la harina

FECHA DE PUBLICACIÓN: 20 SEPTIEMBRE, 2007

La Fundación por los Derechos del Consumidor (Fundecom) saludó la decisión de

las autoridades de Salud Pública que anunciaron la eliminación definitiva y paulatina

del Bromato de Potasio en todos los componentes de la harina y sus derivados desde

ahora hasta febrero del año 2009, fecha en que el país quedará libre de esta sustancia

química.

Éxito de Fundecom: Eliminación del Bromato de Potasio de la harina

Santo Domingo, 18 de septiembre 2007.- La Fundación por los Derechos del

Consumidor (Fundecom) saludó la decisión de las autoridades de Salud Pública que

anunciaron la eliminación definitiva y paulatina del Bromato de Potasio en todos los

componentes de la harina y sus derivados desde ahora hasta febrero del año 2009, fecha

en que el país quedará libre de esta sustancia química. Afirmó que esta decisión

concuerda con las medidas que han asumido otras naciones como los países de la Unión

Europea los cuales han prohibido el Bromato de Potasio desde 1989. Esta misma

medida también fue adoptada por los países del Mercosur en 1993 y en Perú desde

2002.
 En Chile la prohibición del Bromato de Potasio en la harina de trigo y sus derivados

y especialmente en el pan, se hizo en 1996, misma fecha en que se prohibió en Panamá,

en tanto que Colombia lo hizo en 2002. “Recordemos que este mismo año en Perú la

Asociación de Consumidores Aspec desarrolló una intensa campaña que invitaba a la

población a no comprar pan inflado, efecto que produce el bromato de potasio en este

producto”, sostuvo un comunicado de Fundecom

Indicó que Costa Rica prohibió el uso de este químico en febrero del presente año.

“República Dominicana hoy pudiera proclamarse libre de Bromato de Potasio si las

autoridades, el pasado año 2006, hubieran atendido el llamado de alerta de Fundecom

según consta en los archivos de comunicaciones a Salud Pública (Nutrición) y a

Sistemas y Normas (DIGENOR)”, expresó.

La Fundación consideró que con esta decisión se aplica el principio precautorio, que

en pleno derecho establece la protección de los ciudadanos ante el potencial peligro de

daños que pueda sufrir la población por el uso de sustancias peligrosas, “mismo que está

contenido en el artículo 74 de la ley 358-05 de Protección a los Derechos del

Consumidor y Usuario”.

“Estaríamos haciendo daño si no utilizáramos estos medios para enterarnos de los

avances y cambios de normas que contribuyen con la prevención y protección de

nuestra salud. Estos mecanismos y fuentes de información, también los debemos usar

para proteger a los ciudadanos de mentiras y engaños”, afirmó al referirse a las nuevas

tecnologías de la información e internet.

Sugirió a las autoridades que el desmonte del uso del bromato de potasio debe

escalonarse de forma tal que cada trimestre, pueda verificarse los niveles de reducción,
comprobando la disminución paulatina de este aditivo en la harina hasta que para

febrero de 2009 el país sea declarado libre de Bromato de Potasio. (Fuente: Fundecom).

ARGENTINA

El pan nuestro de cada día

El bromato de potasio, una sustancia usada para hacer pan, es potencial causa de

cáncer. El 11 de mayo pasado venció el plazo para erradicar su uso en la Argentina.

Esponjoso, dorado, suave, crocante y con volumen. Los maestros panaderos saben muy

bien qué características debe tener el pan para agradar al paladar de sus clientes. Para

lograrlo deben poner en juego la sapiencia del oficio, la buena mano y el soporte de los

aditivos (sustancias que se agregan a los alimentos) que evitan que se endurezca y se

eche a perder rápidamente. Por mucho tiempo el bromato de potasio, cristalino como la

sal o el azúcar, ha sido esta suerte de poción mágica: un texturizador y acondicionador

de la masa que, al mezclarse con harina de buena o mala calidad, promete un pan

voluminoso y rico, bien a piacere de los argentinos.

Sin embargo, el 11 de mayo pasado venció el plazo que se le había otorgado a la

industria panadera para que dejara usar este aditivo y lo reemplazara por otro

alternativo. La razón es tan simple como inquietante: el bromato de potasio es un

potencial causante de cáncer.

Plazos rigurosamente vencidos

 La resolución 190/98 del Boletín Oficial Nº 28.873, 1º Sección (martes 7 de abril de

1998) del Ministerio de Salud de la Nación no deja lugar a dudas: según expertos de la

Organización de Alimentos y Agricultura de Naciones Unidas (FAO), la Organización

Mundial de la Salud (OMS) y el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios, "el

bromato de potasio es un carcinógeno genotóxico (causante de cáncer) y en base a los

estudios realizados sobre seguridad sanitaria y bromato residual en el pan, se concluyó

que el uso del mismo como agente de tratamiento de la harina no es apropiado,

reiterando como principio general que el bromato de potasio no debería estar presente

en los alimentos que se consumen".A dos meses del vencimiento del plazo nadie sabe a

ciencia cierta si todos se hanadecuado a las normas establecidas. Frente a los numerosos

pedidos de prórrogas -negadas- por parte de los panaderos es probable que no todos

sigan las reglas al pie de la letra. "En este momento está prohibido, pero no quiere decir

que en algunos lugares, no se esté usando", dice Claudia López, del Departamento de

Control y Desarrollo del INAL (Instituto Nacional de Alimentos). "Hace poco que la

prohibición es definitiva y mucha gente aún la desconoce. Este desconocimiento es lo

que más nos preocupa", agregó.

Negocios vs. Salud

Los aditivos y procesos a los que se someten los alimentos surgieron como una

necesidad. Las distancias entre el lugar de elaboración de un producto y el plato del

consumidor son cada vez más grandes, los tiempos para cocinar se redujeron, los

hábitos de consumo cambiaron, y la industria alimentarla debió encargarse de conservar

y mejorar los alimentos y evitar su contaminación. Sin embargo, tras varios estudios se

determinó que algunas sustancias no son inocuas al organismo humano y pueden traerle

problemas (ver Comidas peligrosas). "Diversas técnicas de análisis determinaron que

aun después de la fermentación y cocción de la masa, es posible detectar niveles

residuales de bromato de potasio -a escala de microgramos- en el pan", señaló el Comité

de Químicos Tóxicos en Alimentos, Productos de Consumo y Medioambiente de Gran

Bretaña (COT), que hace ya diez años que determinó que el bromato de potasio era un

mutágeno. "Ha mostrado ser potencial causante de cáncer en animales de laboratorio",

aseguró la entidad que, sin admitir más discusiones, lo consideró una sustancia

indeseable. El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la OMS también

concluyó que su uso como tratante de harinas es inapropiado. En Estados Unidos la

utilización del bromato depende de cada estado. En California, por ejemplo, está

prohibido, tanto como en muchos países europeos.

"Antes, en el Japón se usaba 50 ppm (partes por millón) de bromato de potasio para

hacer pan. Sin embargo, investigaciones posteriores demostraron que esta sustancia

provocaba mutaciones celulares e inducía tumores en ratas. Ya en 1984, se limitó el uso

de bromato a 30 ppm como máximo para el pan, además de prohibirse su uso en

cualquier otra comida", explicó Hikoya Hayatsu, investigador de la Facultad de

Ciencias Farmacéuticas de la Universidad de Okayama (Japón).

Pan y Mercosur

En este último tiempo, en la Argentina las cosas han ido cambiando, empujadas por

cuestiones económicas. "Desde el momento en que la FAO eliminó el bromato de su

lista de aditivos aceptados, los miembros del Mercosur plantearon la necesidad de

retirar esta sustancia", explica Claudia López. Esto significa que para comerciar con

otros países, los industriales debían adecuarse a las normas internacionales. "Una vez

establecida la regla para la libre circulación de alimentos entre países, esperan que cada

país internalice dicha norma", señala López. En la Argentina en 1995, una comisión

investigadora del Ministerio de Salud prohibió el uso directo del bromato (se autorizó
un preparado que contenía bromato, pero en cantidad ínfimas), se lo retiró de la Lista

General Armonizadora de Aditivos Mercosur y concedió un plazo de dos años para

cambiar los procesos elaboradores a fin de eliminar el empleo de este aditivo. La

industria panadera pidió varias prórrogas más. La fecha límite fue el 11 de mayo pasado

Pan alternativo

Ahora los fabricantes de pan deben trabajar con aditivos alternativos, como mezcla

de ácido ascórbico (vitamina C) y enzimas o la azodicorbonamida. Entre las objeciones

que enarbola la industria panadera, se critica que los alternativos al bromato son más

caros y que no mejoran con éxito la mala calidad que puede tener la harina. De todos

modos ya hay industriales que desde hace bastante tiempo han adecuado a las

normativas y recomendaciones de los organismos internacionales en regulación de

alimentos y salud.

"Los estudios epidemiológicos muestran que las mayores causas del cáncer los

humanos se deben a la alimentación y al tabaco", señaló Hayatsu. "Mientras, en

principio, los humanos pueden evitar el contacto con el humo de cigarrillo, no pueden

evitar comer". Pero sí pueden elegir qué comer y qué no.

COMIDAS PELIGROSAS

No son pocos los aditivos que provocan polémica entre científicos, industriales y

organizaciones gubernamentales. Casi tantos como la variedad de la industria

alimentarla actual lo exige. La tartrazina, colorante amarillo usado en jugos y postres

infantiles, puede provocar reacciones como asma y urticaria, según explican Steven

Taylor y Richard Scanlan, investigadores de las universidades de Nebraska y Oregon

(Estados Unidos). El aspartame, presente en edulcorantes, puede causar fuertes dolores

de cabeza.
 "Hay casos en los que el interés tecnológico de un aditivo aconseja aceptarlo con

reservas, aunque desde el punto de vista toxicológico sería preferible no autorizarlo",

señala Pierre Besancon, junto con otros investigadores de la Université des Sciences et

Techniques de Languedoc (Montpellier, Francia). Se refiere a aquellos aditivos

indispensables para evitar la contaminación de ciertos productos pero que, a la vez,

pueden provocar alergias, descomposturas y ser posibles causantes de cáncer. Los

nitritos y los sulfitos están en el ojo de la tormenta. Actualmente ninguno de los dos es

considerado GRAS (Generally Regarded As Safe, es decir, reconocido como seguro).

Sin embargo, su uso no puede prohibirse porque aun no se han encontrado

reemplazantes adecuados. Los nitritos se utilizan especialmente en embutidos (léase

jamón, salame o salchichón), "no sólo porque contribuyen al color rojo que el

consumidor espera, sino porque es el antibotulímico por excelencia", explica una

investigadora del Conicet y miembro del Programa de Investigación en Preservación de

Alimentos UBA-Conicet. Pero cargan con una gran desventaja: los nitritos se mezclan

con los aminoácidos y forman las nitrosaminas, que son cancerígenas. "Mientras no se

pueda evitar el uso de nitritos -dice la investigadora- uno sí puede optar por reducir o

eliminar el consumo de embutidos."

En cuanto a los sulfitos, reducen el deterioro y la decoloración de los alimentos

(papas procesadas, frutas secas, vegetales y frutos de mar deshidratados) durante su

preparación, almacenamiento y distribución. "Retardan el pardeamiento –el color

marrón en las manzanas, por ejemplo e inhiben el deterioro de nutrientes como la

vitamina C", explica la investigadora. Sin embargo, para determinados segmentos de la

población -especialmente entre los asmáticos-, los sulfitos son un riesgo. Entre las

posibles reacciones, reportadas por la Federation of American Societies for

Experimental Biology (FASES), figuran náuseas, diarrea, urticaria y dificultades para

respirar o ataques asmáticos. Hoy, el uso de sulfitos como conservante se limita a

ciertos productos de mar y tipos de galletitas, gelatinas, jaleas, frutas y verduras

procesadas (en jugos o desecadas), entre otros, y su presencia debe advertirse en el

etiquetado.

URUGUAY PROHÍBE EL PAN CON BROMATO DE POTASIO

El gobierno uruguayo prohibió la importación y producción local de bromato de

potasio para la alimentación, tras detectar la utilización de esa sustancia potencialmente

cancerígena en la elaboración de pan.

El gobierno uruguayo prohibió la importación y producción local de bromato de

potasio para la alimentación, tras detectar la utilización de esa sustancia potencialmente

cancerígena en la elaboración de pan. El decreto señala "se ha detectado que diversas

panaderías mantienen el uso indebido de bromato de potasio como mejorador de

panificación en la elaboración de sus productos, y agrega que el aditivo de referencia,

representa un riesgo importante a la salud humana por ser un comprobado carcinógeno

y mutagénico. Por lo tanto, el gobierno prohíbe terminantemente "la importación o

fabricación de bromato de potasio con destino al uso en alimentos, incluyendo bebidas.

Solamente se admitirá la importación o producción local de esa sustancia con otros

destinos, previa ``declaración jurada, con copia, referente al destino final del producto.

En las últimas dos semanas la alcaldía de Montevideo clausuró 19 panaderías tras

detectar que empleaban bromato de potasio en la elaboración de sus productos, un

aditivo prohibido desde 1993.

Grupo 3

BROMATO DE POTASIO
 El bromato de potasio es una sal que se usaba en las panaderías y a pesar de su
prohibición en el año 1998 muchos aun lo siguen usado.

Muchos panaderos lo usan por puntos a favor tales como:

 Aumenta volumen
 Reduce el tiempo de fermentación
 Menos cuidado

Para mantener el pan esponjoso, dorado, suave, con volumen y evitar así que se
endurezca, los panaderos han utilizado este aditivo como un acondicionador de la masa.
El bromato de potasio: Un peligro para la salud (2006).

Fuente: PeruProm(2016)

El bromato de potasio es un químico utilizado en panadería, desde 1914, para elevar

la masa permitiendo, hacer panes más grandes y más blancos, pero con menor peso,
porque el tamaño se logra con la formación de burbujas de gas que inflan la masa,
efecto que tradicionalmente se logra con la levadura. PeruProm(2016)

Debido a esa característica, los panaderos lo han empleado en toda su línea de

productos hasta que, hace más de diez años, tanto la Oficina Mundial de la Salud como
la FAO declararon a ese aditivo mineral como “genotóxico carcinogénico” asociado al
cáncer. Es decir, el bromato de potasio, que es un poderoso oxidante, muy peligroso de
manipular pues puede inflamarse, produce cáncer y en consecuencia fue prohibido en
la mayoría de países, donde los gobiernos protegen a su población. PeruProm(2016)

COMPOSICION Y MANIPULACIÓN
Fuente: Potasio Imágenes de Archivo, Vectores, Potasio Fotos Libres de
Derechos (2016)

Composición

El bromato de Potasio es una sustancia inorgánica compuesta por un átomo de

potasio y tres de oxigeno.

La síntesis del bromato de potasio se realiza por reacción de bromo en disolución

acuosa de hidróxido de potasio concentrado. El bromato de potasio precipita en
disolución más fácilmente que el bromito.

También se obtiene por dismutación del hipobromito de potasio.

Por los bromatos son por lo general son cancerígenos para los seres humanos. Su uso
más frecuente era la de mejorar la harina y volver suave al pan. Jara, E. M. (2002)

Manipulación

Fuente: Ramírez, C. (2010)

Su manipulación física es extremadamente peligrosa, debido a su capacidad para

producir combustión espontánea y exposición

Su gran parecido con el azúcar y sal que favorece una intoxicación accidental

La sobredosis de éste produce vómitos, diarrea, depresión del sistema nervioso,

efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B1 y niacina, inhibición de
disponibilidad del Fe y degradación del ácido fólico. A pesar de éste serio
cuestionamiento éste compuesto siguió siendo utilizado sin ninguna restricción por
todos los panaderos de todo el mundo hasta 1982.

Este fortalece la masa pero si se pasan de lo indicado al ser este un agente toxico o si
el pan no se cuece durante el lapso de tiempo establecido quedan residuos que pueden
ser perjudicial al consumidor.

Como podemos determinar si el pan tiene Bromato?

 Se procede a tomar una muestra y calcinarla luego de esto lo colocamos en un

papel de filtro y lo vamos a diluir con un poco de sulfúrico y agua.

 Ese filtrado que vamos a obtener lo colocamos en el tubo junto con el

cloroformo y la fucsina

 Vamos a ver dónde queda el color. Si la parte clorofórmica se coloca en la parte

superior es porque contiene bromato.
 Caso contrario será negativo.
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potasio-AMDL150514 -NOTICIAS 18 SEP 2007, 12:00 AM diario libre

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de:

https://eldurmientedeshambala.blogspot.com/2014/04/salud-peligros-del-
bromato-de-potasio.html
 VOCABULARIO

Nefrotóxica:

Azodicarbonamida