UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

CURSO: TECNOLOGIA DE LECHE Y DERIVADOS

PROFESORA: ALFARO CRUZ SARELA CARMELA

TEMA: ELABORACION DE MANJAR BLANCO

ALUMNOS:

 EINSTEIN DOMINGUEZ FELIX

 DIFUENTES SANCHEZ SHABY
MANJAR BLANCO

I.INTRODUCCION

El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su
agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera
artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de
manera industrial que conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados
insumos que le dan otras características organolépticas para su mejor aceptación y
bajo costo. A elaboración del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin
embargo este requiere ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya
que si se comete errores como no medir la acidez de la leche haciendo que se
acidifique (se corte) o no agitar constantemente, haciendo que la leche se queme;
supone la pérdida total del producto por sus características organolépticas.

II.OBJETIVOS

Determinar el rendimiento en el proceso de elaboración de manjar blanco o dulce

de leche.

III.FUNDAMENTO TEÓRICO

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en

todo parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la norma técnica
peruana 0ulce de #eche o 1anjar blanco/. También se entiende por dulce de #eche/
al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por
evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromáticas naturales autorizadas. 3e podrá elaborar con leche entera de vaca o
parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de
todos estos productos
GENERALIDADES

El origen del manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del rio de la
plata en argentina, en donde se conoce como dulce de leche y con este nombre es
difundido a nivel mundial. El dulce de leche es un producto de gran consumo en
todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país.
En el Perú se le denomina manjar blanco en Ecuador se conoce con el nombre de
manjar de leche, en Colombia como are quipe, en argentina, Uruguay y Paraguay
se le denomina dulce de leche. A si mismo su consumo se ha difundido y está en
creciente e5pansi"nen los Estados unidos y Europa.

NEUTRALIZACION

Para la elaboración de manjar blanco tradicional el manjar blanco de leche se

neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable
contribuyendo a la estabilidad de la proteína e inducir la reacción de mallar o pardea
miento no enzimático

PRECALENTAMIENTO

Tiene como objetivos destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución de

los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas

CONCENTRACION

A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de película

descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardea
miento, el daño de proteínas y ahorrar energía. El arequipe, manjar blanco y panelita
se concentran a temperaturas altas y presión atmosférica normal consiguiendo
hasta su color característico. Es importante la agitación constante para evitar la
formación de pega y la formación de cristales grandes que producen una te5tura
arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de concentración determinado.
Esto se mide con la ayuda del 6efract"metro de grados brix que nos indica el
porcentaje de sólidos solubles en el producto. Artesanalmente para el arequipe, se
deja caer una gota en agua fría; hasta debe quedar compacta en el fondo. Para
panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar.

PROCESO

Se debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de los cristales de
azúcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los
cuales inducen rápidamente a la formación de cristales pequeños y mejoran el brillo
y la textura. Ayuda también a la liberación de vapor de agua que puede provocar
sinéresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de
60 grados ya que aumentara la viscosidad dificultando la operación de empaque y
los riesgos de contaminación. En el manjar blanco una vez terminada la
evaporación, se homogeniza y se enfría rápidamente 10ºc con agitación continua,
esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso también es
conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La leche condensada se empaca
en tarros metálicos o en polietileno. El arequipe y manjar blanco en recipientes
plásticos o en totumas y las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se
encuentran muchas fórmulas y métodos de preparación para las leches
concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos
y buscando siempre productos agradables e higiénicos.

IV.MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

 Leche fresca de vaca entera

 Azúcar blanca o rubia refinada
 Bicarbonato de sodio
 Glucosa
 cocina a gas
  Olla
 Balanza
 Termómetro
 Cucharones
 Equipos de titulación
 Indicador de fenolftaleína al 1%
 Hidróxido de sodio 0.1N

 •canela

METODOS.

 Colamos la leche y lo colocamos en la olla

 Determinamos el grado de acidez en función a ella calculamos y
agregamos el neutralizante (bicarbonato de sodio) hasta que llegamos
alcanzar 12ºD
 Calentamos hasta 80ºC y acondicionamos el azúcar en tres tandas
 Concentramos el producto hasta 50-60ºbrix
 Agregamos la glucosa
 Continuamos concentrando hasta llegar al punto de 69-70ºbrix
 Agregamos bicarbonato de sodio
PRACTICA EN LABORATORIO

CALCULOS

PESO DE LECHE = 10L

AºD = Vg×FCC×10

AºD= 20×0.1×10=20

VOLUMEN (V) DE NaoH 0.1N

V×0.009×100
ACIDO LACTICO =
𝑁×𝐷𝐸𝑁𝑆𝐼𝐷𝐴𝐷

ACIDEZ: 20ºD

20ºD-12ºD=8ºD

1ºD-----------------0.1N

8ºD------------------X X=0.8N de NaoH

• CALCULAMOS HACIDO LACTICO

0.8. A.L-------------------1Lt

x-----------------------10Lt

x=8gr de ácido láctico se necesita para 10 litros de leche

 • LUEGO DETERMINAMOS LA CANTIDAD DE BICARBONATO DE
SODIO (NaHCO3)

84 NaHCO3 -----------------90AL

x-------------------8AL

x=7.46 NaHCO3

azúcar 20% de la cantidad de leche (10Lt) =2kl

glucosa 2% de la cantidad de leche (10Lt)=0.2KL 200gr

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

ME=(Lt de leche de vaca)+(Kg de glucosa)+(Kg de azúcar)

ME=(10Lt)+(0.2Kg)+(2Kg)

ME=4KG
RESULTADOS

BA$ANCE DE MASAS

o.250 kg de glucosa

10 kg de leche

Brix;

*.
2 kg de azúcar

Brix;100%
Kg de mangar blanco

Brix:70%

10 “X” vapor de agua

0
H
%*
*.
M
g
CONCLUSIONES

9onocimos el procedimiento de elaboración de manjar blanco.

0eterminamos las características organolépticas y característica

s f í s i c o y químicas.

El rendimiento fue de

El costo total fue de

 BLIBLIOGRAFIA

NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De

la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.  A.M.M./ (1985) mvc. “Manual de
tecnología y control de calidad de productos lácteos”

Alan H. and Jane P. Sutherland- Leche y Productos Lacteos- Editorial ACRIBIA-

1994.

Romero, L. (2009). Manjar blanco. Editor: Fundación Kutxa. ISBN: 8471735326,

9788471735324.173 páginas.
Anexo