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TRATAMIENTO TERMICO
Las curvas de penetración del calor se denominan también como curvas TDT (Termal
Death Time), o “curvas tiempo – temperatura” o “curvas de destrucción térmica”, y para
medir ciertas características en el calentamiento de los alimentos pueden usarse
termómetros; sin embargo, el método más satisfactorio involucra el uso de termopares,
que son equipos formados por dos alambres de metales disimilares soldados, juntos, en
uno de sus extremos. Si los extremos de esos alambres son puestos a diferentes
temperaturas, se desarrolla un voltaje capaz de ser medido, el cual está relacionado con
la diferencia de temperatura entre los dos extremos o empalmes del termopar. El otro
extremo se conecta a un dispositivo de medición adecuado denominado potenciómetro.
Actualmente se están utilizando monitoreadores inalámbricos de temperatura
denominados “tracers” que permiten evaluar la distribución térmica en un alimento. Los
termopares pueden ser introducidos en el alimento, al interior de los envases de vidrio o
de las latas metálicas la conexión se realiza a la altura deseada al lado del cuerpo de la
lata por medio de un acople en la posición y altura deseada. El punto de ubicación, dentro
de la lata, se denomina “punto térmico” o “punto frío”, es decir en punto en el interior del
alimento donde con mayor dificultad se alcanzará la temperatura de tratamiento.