CAPITULO 7: Sacrificio del ganado

Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales

destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles.
Luego, se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente.

Preparación del ganado para el sacrificio

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente

normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado
adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado
durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves
se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las
distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy
estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser
alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los
animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.

Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin

hacer mucho ruido (Figura 8, 9, 26). Para agilizar el movimiento de los
animales se pueden utilizar unas correas planas de lona (Figura 8), un plástico
o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzón eléctrico
(Figura 6). Jamás se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales
deben entrar en el área de aturdimiento en una sola fila (Figura 24, 25, 27) para
colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del aturdimiento.

Dispositivos de inmovilización

Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados

apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como
objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice
correctamente. Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización:

Vacunos

El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado

(Figuras 25, 44). El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que
el animal dé la vuelta, lo cual dificultaría su aturdimiento. El piso de la caja debe
ser antideslizante. El simple dispositivo de sujeción del cuello, usado por los
ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequeña
escala (Figura 45). Para inmovilizar ganado manso fuera del cajón de
aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a
través de una argolla metálica en un piso de hormigón. Se recomienda que el
operario se coloque por detrás de las barras protectoras de acero (Figura 46).

Figura 44: Caja de aturdimiento para bovinos

Figura 45: Manga sencilla y eficaz, y amarre de cuello para inmovilizar al
ganado vacuno.

Figura 46: Operación de pequeña escala. Posición del operario antes del
aturdimiento, detrás de las barras protectoras de acero.

Ovinos/caprinos

Es apropiada una caja de aturdimiento metálica, construida adecuadamente

(Figura 47). Sin embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera
bastante satisfactoria.

Figura 47: Cajón de aturdimiento para ovinos/caprinos.

Cerdos

La caja de aturdimiento también es apropiada para los cerdos (Figura 48). Se

pueden colocar varios cerdos juntos en un pequeño encierro, pero únicamente
para el aturdimiento eléctrico (Figuras 57, 58). De ninguna manera se deben
inmovilizar manualmente.

Aves

Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte (Figura 49). Se
debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrés. En los pequeños
mataderos las aves se pueden colocar cabeza abajo en unos troncos de cono
invertidos y huecos.

Avestruces

Estas aves son muy temperamentales. Como pueden patalear, se deben

inmovilizar en forma segura. Se conducen a un corral acolchado y en forma de
V con la cabeza mirando al vértice del corral. Las patas también se pueden
sujetar inmediatamente después de iniciarse el aturdimiento eléctrico (Figura
59).

Los animales jamás se deben dejar de pie durante períodos prolongados en un

dispositivo de inmovilización, y se deben aturdir inmediatamente se hayan
sujetado. El operario debe ser entrenado y supervisado adecuadamente. En
algunos países los que manejan las pistolas de aturdimiento han de estar
entrenados y tener una licencia que los faculte.

Figura 48: Cajón de aturdimiento e inmovilización para cerdos.

Figura 49: Aves sujetadas por las patas en una banda de transporte antes
del aturdimiento eléctrico.

Figura 50: Conos de aturdimiento/desangrado para el sacrificio de aves a

pequeña escala.
Métodos de aturdimiento

Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de

evitar el dolor, el estrés y la incomodidad del procedimiento. La mayoría de los
países desarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan con leyes que
exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepción del sacrificio ritual
autorizado como kosher y halal. En algunas circunstancias, el sacrificio
tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea
cual fuere el método de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un
tiempo suficiente y así que el desangrado ocasione una muerte rápida por
pérdida de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras, la muerte
debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. Hay tres
tecnologías básicas para lograr el aturdimiento - la percusión, la electricidad y
el gas. Solamente las dos primeras son comunes en los países en vías de
desarrollo.

Aturdimiento de percusión

Este método produce un shock en el cerebro (Figura 51).

Perno cautivo

Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un

pequeño perno metálico por el cañón. El perno penetra el cráneo, produciendo
una conmoción, al lesionar el cerebro o incrementar la presión intracraneal, al
causar un hematoma (Figura 52). La pistola de perno cautivo es probablemente
el instrumento de aturdimiento más versátil, ya que es apropiado para el
ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como también para caballos y
camellos. Se puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y
ovinos es preferible el aturdimiento eléctrico. Hay diferentes fabricantes de
pistolas de perno cautivo. Una vez hecha la inversión inicial, sus costos de
operación son mínimos. Los usuarios se deben asegurar un abastecimiento
adecuado de cartuchos, los cuales son de diferente calibre, según el fabricante
de la pistola. Estas características hacen que la pistola de perno cautivo sea el
instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en países en vías de
desarrollo.

Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo,
mientras que la otra tan sólo es un cañón que se tiene en la mano. Para usarlo,
se coloca contra el cráneo, lo cual hace disparar el cartucho (Figura 52, 53).

Otro tipo de perno tiene un extremo plano y en forma de hongo (Figura 55).
Mediante un fuerte golpe al cráneo, se logra la pérdida del conocimiento. El
cerebro en sí no se penetra. Ya que el animal no está muerto, es un método
aceptable en muchos países para el sacrificio ritual del halal. Cuando se utiliza
el perno cautivo, la pistola se coloca en un punto exacto de la cabeza del
animal (Figuras 51, 53, 54). Fallos en el aturdimiento son generalmente
debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las pistolas se deben limpiar
regularmente, siguiendo las instrucciones del fabricante.
Figura 51: Ubicación correcta de la pistola de aturdimiento para diferentes
especies (equinos, bovinos, caprinas, ovinos y cerdos).

Figura 52: El uso de una pistola de perno cautivo.

A. La parte inferior se retira de la parte principal de la pistola para

introducir el cartucho.

B. Pistola en posición de disparo (se suelta el percutor por medio del

gatillo).

C. El perno es expulsada luego de disparar (los anillos de caucho

detienen la expulsión y retiran parcialmente el perno).

Figura 53: Pistola de perno cautivo, en la mano

Figura 54: Mala posición de la pistola de perno cautivo (ver también

Figura 51).

Figura 55: Pistola de aturdimiento con perno en hongo.

Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario esté bien entrenado

en el uso de la pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa, se reduce su
precisión. Por lo tanto, en los mataderos grandes se recomienda la rotación de
dos operarios. El aturdimiento de cerdos grandes puede requerir de un
cartucho más fuerte, ya que las cavidades de los senos craneales son más
grandes. Los toros grandes tienen una formación ósea en la frente, lo cual
dificulta su penetración. En este caso, es recomendable un disparo algo
ladeado, no exactamente en el centro. La pistola de perno cautivo no es
apropiada para aturdir avestruces. Su cerebro es pequeño y lobular, y por lo
tanto el perno no produce los efectos debidos.

Disparo con arma de fuego

Cuando los animales son demasiado difíciles de manejar en la forma usual,

como en los casos donde no se dejan subir al camión, ni transportar al lugar de
aturdimiento, es efectivo un disparo de una bala libre de punta blanda. El
calibre 22 es adecuado para la mayoría de los animales. No obstante, tal
disparo puede ser peligroso para los operarios. Si se va a sacrificar al animal
en una finca, se debe hacer el disparo estando el animal de pie o acostado en
un piso blando para evitar que la bala rebote.

Aturdimiento eléctrico

Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos

y aves de corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras
especies grandes está en fase de desarrollo, pero si no se aplica
apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los músculos o de
fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento eléctrico induce un estado
epiléptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el
desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una
corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y
lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los
animales es pequeño, los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse
firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces.
(Figuras 56, 57, 58, 59).

Figura 56: Tenazas para el aturdimiento eléctrico de ovinos y caprinos.

Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos bajo la

mandíbula y el otro en el lado del cuello, detrás de las orejas. Este tipo de
aturdimiento, en la cabeza únicamente, es reversible y el animal recupera el
conocimiento. Por esta razón, los animales aturdidos deben ser desangrados
inmediatamente después del aturdimiento. (Figura 77)

Un aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. En este sistema se

coloca un tercer electrodo en otra parte del cuerpo. Los electrodos se aplican
en forma de tenazas. Jamás deben colocarse en áreas sensibles como los
ojos, ni dentro del oído ni en el recto.

Figura 57: Tenazas para el aturdimiento eléctrico de cerdos.

Figura 58: Tenazas para el aturdimiento eléctrico de cerdos

Figura 59: Tenazas para el aturdimiento eléctrico de avestruces.

Los avestruces deben aturdirse tan sólo eléctricamente. Las tenazas se

colocan de ambos lados de la cabeza, por debajo y por detrás de los ojos, o
por encima y por debajo de la cabeza. (Figura 59). Las aves de corral se
pueden aturdir eléctricamente por medio de un dispositivo manual (Figura 60),
o mediante un baño de agua automatizado (Figura 61). En este sistema las
aves se arrastran a través de un recipiente con agua cargada con una corriente
de bajo voltaje.

Figura 60: Caja de aturdimiento eléctrico, operada manualmente para los

mataderos pequeños de aves.

Figura 61: Baño de agua para el aturdimiento eléctrico automático de

aves.

La intensidad de la corriente a aplicar es la combinación de amperaje y voltaje

apropiado para la especie. Los equipos deben tener un medidor para
establecer la corriente correcta. A continuación se dan las indicaciones
aproximadas de corriente/tiempo para las diferentes especies:

TABLA 5 Corriente recomendada y tiempo de aplicación para el

aturdimiento eléctrico

Especie M/Amperios Amperios Voltios Tiempo

(segundos)
Cerdos min. 125 min. 1.25 max. max. 10 (hasta
(Baconer/Porker) 125 EPS*)
Ovinos/caprinos 100-125 1.0-1.25 75-125 max. 10 (hasta
EPS*)
Aves[3] Pollo de 1,5-2 200 2.0 50-70 5
kg.
pavos 200 2.0 90 10
Avestruces 150-200 1.5-2.0 90 10-15

*EPS es un choque epiléptico

Al aturdir ovinos, caprinos, cerdos y avestruces, las extremidades se extienden,

la espalda y la cabeza se arquean y los ojos se cierran. Luego de 10 segundos
o más, los músculos se relajan paulatinamente, y esto es seguido por
espasmos. Los electrodos se deben retirar en esta etapa, ya que se ha
completado el aturdimiento.

Los electrodos deben estar en buenas condiciones, y sin corrosión. Se deben

limpiar a diario. El operario debe ser competente para garantizar una buena
posición y buen contacto de los electrodos. Para facilitar el paso de la corriente
eléctrica a través del cerebro se rapan los pelos del lugar de aplicación de los
electrodos o se mojan éstos. Si toda la cara o el cuerpo está mojado, la
corriente puede hacer cortocircuito en el cerebro.

Si el operario aplica el aparato en un punto equivocado, es posible que el

animal no pierda el conocimiento. Esto se conoce como un shock perdido o
"estado de pesadilla de Leduc". El animal se paraliza y no puede emitir ningún
sonido, mas está del completamente consciente. Las unidades de aturdimiento
más sencillas y disponibles comercialmente, deben contar con un
transformador u otros circuitos eléctricos que suministren el amperaje mínimo
recomendado y el voltaje requerido para producir la insensibilización.

Desgraciadamente, en muchos países en vías de desarrollo aún se utilizan

dispositivos caseros para el aturdimiento eléctrico. Estos pueden ser
simplemente cables en contacto con el animal, o unas tenazas caseras pero sin
transformadores que den los parámetros correctos de corriente. (Figura 70).
Los aturdidores caseros enchufados directamente a la toma de corriente casera
son dolorosos para el animal y muy peligrosos para el operario por la presencia
de cables que no reúnan las condiciones adecuadas de seguridad.

En términos generales, el aturdimiento eléctrico del ganado vacuno y otras

especies grandes puede resultar en hemorragias excesivas o en fracturas de la
espina dorsal causadas por grandes espasmos musculares. Esto se presenta
especialmente en el caso de tecnología poco sofisticada. Nueva Zelanda y
algunos otros países han desarrollado modernos métodos de aturdimiento
eléctrico de ganado bovino para superar estos problemas. Se utilizan
mayormente en la exportación de carne de res hacia algunos países
musulmanes, o para la instalación de mataderos en dichos países, donde este
método es aceptado (Figuras 62, 63). La técnica de Nueva Zelanda es el
"Sistema Ranguiru"[4] o "Proceso Wairoa"[5], y es únicamente para el
aturdimiento de la cabeza.

Figuras 62 y 63: Aturdimiento eléctrico de ganado vacuno para mataderos

a gran escala. El dispositivo es activado por medio de un control remoto,
una vez que el animal entra en la caja de aturdimiento.
Aturdimiento con dióxido de carbono

(Figuras 64, 65)

El uso del gas dióxido de carbono (CO2) es un método relativamente nuevo

para aturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable
únicamente en mataderos industriales grandes, ya que este sofisticado equipo
es relativamente costoso. Básicamente se aturden los animales por medio de
diversas concentraciones de CO2 en el aire. Las concentraciones de CO2 para
el aturdimiento de cerdos son de por lo menos 80% en aire durante 45
segundos, mientras que de aves es de un 65% durante 15 segundos. Sin
embargo, la aceptabilidad de este método desde el punto de vista humanitario
ha sido cuestionada. Para algunos tipos de cerdos puede ser satisfactoria, pero
para otros puede ser muy estresante.

Actualmente, el gas argón está siendo evaluado con propósitos de

aturdimiento. Se supone que el argón tiene algunas ventajas sobre el CO 2,
pero los costos pueden ser más altos.
Malas prácticas de inmovilización del ganado

Es una buena práctica en los mataderos lograr la pérdida de conocimiento de

los animales antes del desangrado. El aturdimiento se puede realizar por medio
de una pistola de perno cautivo, tenazas eléctricas o gas CO2. Para la
insensibilización de bovinos y cerdos, un golpe en el cráneo con un martillo de
buen tamaño solía ser el método tradicional y sigue siendo usado,
especialmente en países en vías de desarrollo. Además de ser barato, el
método requiere tan sólo de la fuerza manual, sin mantenimiento de equipos,
piezas de recambio o cartuchos (Figura 66).

De hecho, un buen golpe de martillo es preferible a ningún aturdimiento, pero

se requiere de mucha habilidad. A menudo son necesarios varios golpes si no
se hace correctamente la primera vez. Este método tiene una tasa de fallas
muy elevada. En lo posible, se debe reemplazar por alguno de los métodos de
aturdimiento mencionados anteriormente. Se puede observar una gran
incidencia de malas prácticas en el sacrificio de cerdos. Se acostumbra a
encerrar varios cerdos a la vez en el corral de aturdimiento, y golpearlos
indiscriminadamente con un martillo. Ya que se están moviendo
continuamente, muchos no reciben el golpe de manera eficiente, requiriendo de
golpes adicionales o llegan totalmente conscientes al desangrado (Figura 66,
67).

Figura 64: Vista esquemática del aturdimiento de cerdos con CO2. En un

proceso discontinuo, el animal ingresa al túnel de CO2 (a), se baja a la
cámara con una alta concentración de CO2, donde pierde el conocimiento
(b), y luego es izado nuevamente (c) y expulsado del túnel (d).

Figura 65: Corredor y entrada a un túnel de CO2.

Figura 66: Aturdimiento de un búfalo con un golpe de martillo.

En muchos países en vías de desarrollo, la inmovilización de grandes
rumiantes (vacas, búfalos), aún se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo,
a veces llamado puntilla o puntilla española(Figura 68, 69). El cuchillo se usa
para cortar la médula espinal a través del foramen mágnum entre el cráneo y el
cuello, donde se conecta a la espina dorsal. Al insertar el cuchillo y cortar la
médula, el animal se desploma. Permanece inmovilizado y el operario tiene un
fácil acceso. Sin embargo, el animal continúa consciente hasta que se termina
el sangrado. Esta práctica se debe discontinuar ya que no es humanitaria.

Un método que tampoco es humanitario para inmovilizar a grandes animales

consiste en cortar los tendones de Aquiles, causando el colapso del animal.
Esta práctica se observa en muchos mataderos de camellos. En el sacrificio de
camellos también se observa que los animales se inmovilizan doblando las
articulaciones de las patas delanteras y traseras, amarrándolas con alambres.
Esto obliga al animal a una posición sentada muy dolorosa. Pueden
permanecer así muchas horas antes de su sacrificio.

También se observan malas prácticas en el uso de electricidad con propósitos

de aturdimiento. En los países en desarrollo, ciertamente se pueden fabricar
tenazas eléctricas en talleres locales, pero es imprescindible que se respeten
los parámetros eléctricos requeridos para lograr un aturdimiento eficiente y
humanitario. Las tenazas de aturdimiento sin transformadores, usando el
voltaje del tomacorriente, causan mucho sufrimiento. Además, se produce una
carne de muy baja calidad (Figura 70).

Totalmente inaceptables son aquellas prácticas como el uso de cables

eléctricos conectados a las extremidades y al cuello de los animales, dándoles
un choque eléctrico mediante su conexión a la línea. También son inaceptables
los dispositivos parecidos al punzón eléctrico (Figura 7), usando un alto voltaje.
Además, se daña la carne y se estropean las pieles.

En algunos países asiáticos, aún se practica un método de inmovilización de

cerdos que los atormenta. Para transportarlos de la finca al matadero, los
introducen en jaulas construidas de barras de acero. Estas jaulas acomodan a
un solo animal, sin permitirle ningún movimiento en absoluto. Al llegar al
matadero, se amontonan las jaulas, una encima de la otra. Los cerdos
permanecen dentro de sus jaulas durante varias horas sin agua ni ventilación.
Al final, se realiza el desangrado sin aturdimiento, con los cerdos aún en esta
posición (Figura 71).

Figura 67: Grupo de cerdos aturdidos con golpe de martillo e izados para
el desangrado. Algunos de los animales pueden estar totalmente
conscientes.

Figura 68, 69: Puntilla para la inmovilización de ganado grande.

Figura 70: Tenazas eléctricas caseras para el aturdimiento.

Figura 71: Desangrado de cerdos en jaulas, con un cuchillo al extremo de

un palo largo.

Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher)

La mayoría de los países desarrollados y muchos de los países en vías de

desarrollo requieren por ley que el animal esté inconsciente antes del sacrificio.
Así se asegura que el animal no sienta dolor durante el sacrificio. No obstante,
se hacen algunas excepciones para el sacrificio de animales por el rito judío
(kosher) y musulmán (halal). Generalmente no es permitido el aturdimiento y el
animal es desangrado directamente con un cuchillo afilado, usado para cortar
la garganta y los principales vasos. Se produce una hemorragia masiva, con
pérdida de conocimiento y por último la muerte. Sin embargo, muchas
autoridades consideran que el sacrificio religioso no es satisfactorio, ya que el
animal posiblemente no quede inconsciente y sufra mucho dolor.
Se debe prestar mucha atención a diversos factores antes de aceptar este tipo
de sacrificio:

1. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben

estar inmovilizados, especialmente la cabeza y el cuello, antes de cortarles la
garganta. El movimiento puede causar un mal corte, mal desangrado, pérdida
lenta del conocimiento (si es que se presenta) y dolor. Esto tiene serias
implicaciones para el bienestar del animal. El cuchillo usado para cortar la
arteria carótida y la vena yugular debe estar muy afilado, liso y sin imperfectos.
De esta manera se asegura un corte rápido y completo de la garganta, por
debajo de la mandíbula, con una pérdida masiva y repentina de sangre. Un mal
desangrado conduce a una pérdida muy lenta de conocimiento y reduce la
calidad de la carne.

2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes del
desangrado, ya que les causa gran incomodidad y estrés. Tan sólo se deben
izar después de haber perdido el conocimiento. Los equipos de inmovilización
deben ser cómodos para el animal.

3. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importancia la

habilidad del operario. Todo el personal de sacrificio debe de estar
debidamente autorizado por las autoridades competentes ya que las malas
técnicas generan mucho sufrimiento para el animal. El sacrificio religioso se
debe realizar con especial atención a los detalles y asegurando que el método,
los equipos y los operarios sean los indicados. El proceso de sacrificio es lento.

La pistola de perno cautivo, provista de cabeza de hongo, también es

apropiada para el aturdimiento (Figura 55). De hecho, la pistola de hongo es
una versión mejorada de del perno común, ya que no se penetra el cerebro
para ocasionar la muerte. Esto debe ser más aceptable para las autoridades
religiosas y su uso promovería un sacrificio más humanitario en los países
musulmanes en desarrollo, mejorando así el bienestar del animal.

Afortunadamente, muchas autoridades musulmanas aceptan algunos tipos de

aturdimiento antes del sacrificio. Permiten el aturdimiento eléctrico del ganado
vacuno y ovino, así como también el de aves, cuya carne está destinada a las
comunidad musulmana, ya que los animales aturdidos se recuperarían de no
hacerse ningún desangrado. El aturdimiento eléctrico también es el método
preferido en los países, donde este método es exigido por la ley y exportan
carne a los países musulmanes. De igual manera, las minorías musulmanas en
países con reglamentos estrictos de bienestar animal, pueden usar los métodos
de sacrificio del halal, pero en combinación con el aturdimiento eléctrico.

Aún no es aceptado ningún tipo de aturdimiento de ganado destinado al

sacrificio de acuerdo al método kosher.

Desangrado

El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos

sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo,
produciéndose la muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se
debe afilar continuamente. Un cuchillo romo agranda la incisión y los extremos
cortados de los vasos sanguíneos quedan lesionados, ocasionando la
coagulación prematura y el bloqueo de los vasos sanguíneos. Por consiguiente,
el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la
insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Las incisiones deben ser
rápidas y precisas. En aves de corral, ovinos, caprinos y avestruces, la
garganta se corta detrás de la mandíbula (Figuras 72, 73, 74).

Figura 72: Incisión para el sangrado de aves (patos). El animal está

inmóvil e inconsciente a medida que pasa por el baño de agua para el
aturdimiento eléctrico automático.

Figura 73: Incisión para el desangrado de ovejas.

Figura 74: Incisión para el desangrado de avestruces.

El método de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el

cuello entre la mandíbula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de 30
cm. Luego, por motivos de higiene, se debe usar otro cuchillo limpio,
insertándolo en un ángulo de 45 grados (Figura 75) y cortando la vena yugular
y la arteria carótida.

En los cerdos, se usa un palo longitudinal de desangrado, insertándolo en el

pecho para cortar los vasos profundos (Figura 76).

En todos los cortes, la yugular y la carótida se deben cortar por completo. Si

algunos vasos no se cortan, el desangrado será incompleto, quedando retenida
gran cantidad de sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se eche a
perder antes de tiempo.

Es necesario un lapso mínimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos

razones:

a. Si se demora el desangrado, el animal puede recuperar el conocimiento,

especialmente en el caso del aturdimiento eléctrico. Por ejemplo, las aves
aturdidas eléctricamente pueden recuperar el conocimiento en uno a tres
minutos. Por lo general, el desangrado de aves debe comenzar a los 15
segundos luego del aturdimiento. En el caso de otros animales, el intervalo
entre el aturdimiento y el desangrado también debe ser muy corto. Periodos de
menos de un minuto es lo ideal. (Figura 77).

b. Si se demora el desangrado, se aumenta la presión sanguínea y la ruptura

de vasos, produciéndose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los
tejidos contribuye a la rápida descomposición de la carne y a su consiguiente
falta de aprovechamiento.

Figura 75: Incisión para desangrar ganado

Figura 76: Incisión para desangrar cerdos

Figura 77: Una buena organización de elementos para el aturdimiento y
desangrado inmediato de cerdos en un matadero de tamaño mediano.

Determinación del grado de insensibilidad en el momento del sacrificio

Es importante poder determinar si el animal está insensible luego del

aturdimiento, ya que el desangrado y el faenado de la canal no pueden
comenzar sin haber realizado completamente el aturdimiento.

Cuando bovinos, ovinos, caprinos y cerdos se aturden por medio de una pistola
de perno cautivo, el animal debe desplomarse inmediatamente. La respiración
regular debe detenerse. No debe haber ningún reflejo de la córnea ni de
parpadeo al tocar el ojo. Se deben buscar estos signos de insensibilidad antes
de iniciar el desangrado, generalmente estando el animal colgado en el riel de
desangrado.

En ovinos, caprinos, cerdos y avestruces aturdidos eléctricamente, se induce el

ataque de "grand mal"[6], el cual causa la pérdida instantánea del conocimiento.
Se presentan espasmos rígidos, los cuales pueden durar hasta 30 segundos.
No se puede evaluar la insensibilidad del animal sin haber pasado por lo menos
30 segundos de su aturdimiento. En ningún momento debe emitir sonidos
(chillidos, mugidos o rugidos) luego del aturdimiento. La vocalización es un
signo de que el animal aún puede sentir dolor. Es normal tener reflejos de
patadas en un animal bien aturdido con electricidad, perno cautivo o disparo
con arma de fuego. Aunque el animal tenga reflejos de patalear, su cabeza
debe descolgarse como la de un muñeco de trapo. Si intenta levantar la cabeza
significa que todavía puede estar sensible. El animal que trata de enderezarse
se debe aturdir nuevamente de inmediato.

La persona que evalúe la insensibilidad se debe concentrar en la cabeza, e

ignorar las patadas de las extremidades. El jadeo es permisible, ya que es un
signo de un cerebro moribundo. Si la lengua se descuelga directamente hacia
abajo, flácida y suelta, el animal definitivamente está aturdido. Si está
enroscada, es un signo de posible sensibilidad.

Luego del aturdimiento con electricidad, las cabezas de las aves deben quedar
caídas directamente hacia abajo. Las aves que no quedan bien aturdidas
tienen un fuerte reflejo de enderezarse y de levantar la cabeza.

[3] Una forma alternativa de aturdir eléctricamente a las aves es mediante la

utilización de alto voltaje (300-500 Voltios), que causa una parada cardiaca
inmediata. Se señala que con este método se evita el aturdimiento insuficiente
que puede ocurrir algunas veces cuando se utilizan bajos voltajes
[4] El sistema Ranguiru consiste en una pistola eléctrica modificada para el

sacrificio de ganado de tipo occidental, donde el animal se aturde a través del

cerebro y el corazón deja de latir. No es aceptado como halal por los
musulmanes.
[5] El proceso Wairoa es una técnica de sacrificio desarrollada en Nueva

Zelanda, que conlleva el aturdimiento eléctrico en la cabeza únicamente. Esto

insensibiliza al animal, pero éste es capaz de recuperarse si no se prosigue
con el sacrificio. El corazón sigue latiendo. El sistema es humanitario, seguro
para el operario, y generalmente aceptado como halal por los musulmanes.
[6] Un ataque de gran mal es una forma severa de epilepsia, caracterizada por

los paroxismos pasajeros y convulsiones recurrentes que caracterizan un

ataque epiléptico.

CAPITULO 8: Mantenimiento de buenas normas de

bienestar animal

Las personas que manejan o sacrifican centenares de animales se vuelven insensibles

al sufrimiento y tienden a ser bruscas y descuidadas, a no ser que se supervise su
trabajo diario. Los administradores deben mantener altas normas operativas de
bienestar animal.

Cinco puntos críticos de control

Se recomienda enfáticamente la implementación de un sistema tipo HACCP para
monitorear la efectividad y rendimiento de los operarios que sacrifican ganado.
HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points (Análisis de riesgos y puntos
críticos de control) - es un sistema usado principalmente en los mataderos y
carnicerías para garantizar la inocuidad de los alimentos. Al adaptar este sistema para
medir regularmente los puntos críticos de control en el proceso, se logra una
supervisión adecuada de las diversas operaciones críticas realizadas por los
empleados que sacrifican el ganado, asegurando así una mejor calidad operativa y
mayor nivel de bienestar animal. A continuación se describe un sistema objetivo de
puntuación para determinadas operaciones. Se pueden realizar pruebas de bienestar
animal mediante comparaciones con normas aceptables, y también entre un evaluador
y otro. También se esbozan los cinco principales puntos de control crítico del manejo y
sacrificio de animales.

Los puntos de control sugeridos para la supervisión y la evaluación son:

1. Efectividad del aturdimiento - El porcentaje de animales insensibilizados al primer

intento.

a. aturdimiento con perno cautivo - disparo correcto

b. aturdimiento con tenazas eléctricas - colocación correcta

2. Insensibilidad en el riel de desangrado - El porcentaje de animales que permanecen

insensibles antes y después del desangrado (usando los mismos criterios que en el
punto 1).

3. Vocalización - El porcentaje de ganado vacuno o de cerdos que vocalizan (mugen,

rugen o chillan) por algún acontecimiento desagradable, como un aturdimiento mal
realizado, el uso excesivo de punzones eléctricos, una falla del dispositivo de
inmovilización, o por caídas y deslizamientos. Cada animal es calificado según
vocalicen o no durante el manejo y aturdimiento, no en los corrales de acopio. La
calificación de vocalización no se usa con ovinos, ya que balan de todas maneras.

4. Resbalones y caídas - El porcentaje de animales que cae durante el manejo o

aturdimiento. Se deben seleccionar diversos puntos para este monitoreo.

5. Punzones eléctricos - El porcentaje de animales que se deben arrear con punzones

eléctricos.

Se debe hacer una supervisión y monitoreo periódico de estos puntos críticos de

control.

Calificación objetiva de normas de eficacia en los puntos

críticos de control
1.a. Perno cautivo - efectividad de aturdimiento

(Calificar diariamente un mínimo de 20 animales, o el 20% de los animales en

mataderos grandes).

 Excelente - 99 -100 % insensibilizados instantáneamente con un solo disparo.

 Aceptable - 95 - 98%
 No aceptable - 90 - 94%
 Problemas graves - menos del 90%

Acción: Si la eficiencia de un solo disparo decae por debajo del 95%, se deben tomar
las medidas necesarias inmediatamente para mejorar el porcentaje.

1.b. Aturdimiento eléctrico - efectividad de colocación de tenazas

(Calificar a todos los cerdos, ovinos y avestruces, o un mínimo de 100 animales en

mataderos grandes).

 Excelente - 99,5 -100 % de colocación correcta de tenazas de aturdimiento.

 Aceptable - 99,4 - 99%
 No aceptable - 98 - 95%
 Problemas graves- menos del 95%

2. Insensibilidad luego del aturdimiento

(Calificar un mínimo de 20 animales, o el 20% de los animales en mataderos grandes).

- Si el animal es izado inmediatamente después del aturdimiento, evaluar después de

ser izado (a no ser que muestre signos obvios de sensibilidad).

- Si el animal queda en el piso, espere unos 15 - 30 segundos antes de evaluarlo,

hasta que se detengan los espasmos (especialmente en el caso del aturdimiento
eléctrico).

- Cualquier animal que muestre signos de sensibilidad se debe volver a aturdir

inmediatamente.
  Excelente - Bovinos - menos de 1 por 1.000 o el 0,1%.

Cerdos - menos de 1 en 2.000 o el 0,05%

 Aceptable - Bovinos - menos del 1 por 500 o el 0,2%

Cerdos - menos del 1 por 1.000 o el 0,1%

3.a. Criterios para la vocalización de ganado vacuno.

- En los corrales, mangas, cajas de aturdimiento, o dispositivos de inmovilización.

(Calificar por lo menos 20 animales, o el 20% de los animales en mataderos grandes).

Calificar a cada animal "Sí" por vocalizador, o "No" por no vocalizador.

 Excelente - 0,05 % o menos, Sí

 Aceptable - 3% o menos, Sí
 No aceptable - 4 -10%, Sí
 Problemas graves - más del 10%, Sí

3.b. Criterios para la vocalización de cerdos

- En inmovilización, corral de aturdimiento o durante el aturdimiento.

(Calificar por lo menos 20 cerdos o el 10% de los animales en mataderos grandes).

Calificar a cada animal "Sí" por vocalizador, o "No" por no vocalizador.

 Excelente - 0% Sí
 Aceptable - 1% o menos, Sí en dispositivo de inmovilización, 0% por tenazas
mal colocadas.
 No aceptable - 2% o más, Sí en inmovilización o corral
 Problemas graves - 5% o más, Sí en inmovilización o corral.

Al reducir el nivel de chillido de los cerdos se mejora la calidad de la carne y se

disminuye el PSE.

No usar calificaciones de vocalización para ovinos.

1. Resbalones y fallas en el área de aturdimiento

- Incluye entradas a inmovilización, mangas, corrales y rampas de descarga.

(Calificar un mínimo de 20 animales o el 10% de los animales en mataderos grandes)

Calificar a cada animal "Sí" en caso de resbalar, y "No" por no resbalar.

 Excelente - Ningún resbalamiento ni caída;

 Aceptable - menos del 3% de animales se resbalan.
 No aceptable - se cae el 1% (cuerpo tocando el piso)
 Problemas graves - se cae el 5% o se resbala el 15%.
 2. Efectividad del punzón eléctrico

Si el punzón hace que el animal vocalice, entonces la corriente es demasiado fuerte.

(Calificar un mínimo de 20 animales, o el 10% de los animales en mataderos grandes)

Calificar "Sí" si vocalizan y "No" si no vocalizan

a. Criterios de calificación de punzones eléctricos para vacunos:

Corrales y Entrada al cajón de Porcentaje de ganado movido

mangas aturdimiento con punzón
· Excelente No vocalización 5% o menos 5% o menos
· Aceptable No vocalización 10% o menos 10% o menos
· No aceptable 20% o menos 20% o menos

· Problemas 50% o menos

graves

Criterios de punzones eléctricos para cerdos:

Corrales y Entrada a caja de Porcentaje total de ganado

mangas aturdimiento movido con punzón
· Excelente No vocalización 10% o menos 10% o menos
· Aceptable No vocalización - 15% o menos
· No aceptable No vocalización - 25% o menos
· Problemas - 50% o más
graves

CONCLUSIONES

Se debe estimular al sector cárnico internacional para que adopte prácticas cada vez
mejores de manejo y de bienestar de animales destinados al sacrificio. Esto es
especialmente importante en los países en desarrollo, ya que mejoraría su producción.
Se requiere con urgencia la introducción de mejores prácticas de aturdimiento y
mejores métodos previos al aturdimiento en el sacrificio ritual.

En los países en desarrollo, se pueden implementar buenas normas de bienestar

animal en el transporte y el sacrificio sin el uso de equipos costosos de alta tecnología.
Estos países deben recibir asistencia para realizar, local o regionalmente,
mejoramientos sencillos, como rejillas metálicas en el piso resbaladizo de vehículos o
cajones de aturdimiento, así como la producción de materiales para construir mangas
y dispositivos de inmovilización, y equipos de aturdimiento adecuados como tenazas
eléctricas y cartuchos para las pistolas de perno cautivo. El costo de importar equipos
caros y la dificultad de garantizar la disponibilidad de cartuchos induce a muchos
mataderos a abandonar los métodos recomendados de aturdimiento y a recurrir a
métodos no humanitarios.
También existe una necesidad a nivel mundial de cambiar los actuales sistemas de
mercadeo, los cuales permiten endosar las pérdidas, como las ocasionadas por
hematomas, al siguiente eslabón de la cadena de producción. Cada persona debe ser
responsable de las pérdidas que ocasione - ya sean por hematomas, daños a las
pieles, marcado en las pieles o la muerte de los animales. Una de las mejores
maneras de asegurar el bienestar animal y reducir las pérdidas económicas es
efectuar cambios en los sistemas de mercadeo, y en las formas de remuneración, no
debiendo el personal trabajar nunca a destajo. Por el contrario, se deben ofrecer
bonificaciones por lograr una menor incidencia de hematomas y un mejor aturdimiento.

El establecimiento de cooperativas de productores ayudaría a eliminar a los

intermediarios. Tales cooperativas podrían emprender programas de capacitación para
el personal encargado del transporte y del sacrificio del ganado, mejorando así el nivel
de bienestar animal e incrementando los beneficios económicos.