UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS ESCUELA DE FORMACIÓN

PROFESIONAL
DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA Nº 02

“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES”

I. OBJETIVOS
1.1. Determinar el contenido en agua, materia seca y cenizas en los productos agroindustriales.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Todos los seres vivos contienen en menor o mayor proporción. Los contenidos de agua varían
entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales puede
decirse que existe en dos formas generales “agua libre y agua ligada”.
El agua libre, es la forma predominante que se libera con mayor facilidad y es la que se estima
en mayor parte de los métodos usados.
El agua ligada, se encuentra combinada, en los alimentos como agua de cristalización, ligada a
las proteínas y las moléculas de sacáridos y absorbida sobre las partículas coloidales.
Las formas de agua indicadas necesitan para su eliminación en forma de vapor calentamiento
de distinta intensidad, sin embargo en el caso del “agua ligada” ésta permanece ligada al
alimento aún a temperaturas de carbonización.
Los compuestos minerales son importantes en la estructura de los alimentos, su determinación
permite determinar las condiciones de su cultivo, probable contaminación con insecticidas o
cualquier otra sustancia de origen mineral. La cuantificación de las cenizas hace mediante la
incineración del producto a alta temperatura en hornos apropiados.
La humedad indica la cantidad de agua presente en un producto agroindustrial. Puede ser
expresado en base seca o en base húmeda.
La humedad en base húmeda (H) es la cantidad de agua por unidad de masa de la muestra
húmeda.

Humedad (H) % = (g de agua/ g de muestra total) x 100

Esta humedad es expresada en porcentajes.

La humedad en bases seca (X) es la cantidad de agua por unidad de masa de materia seca en el
producto agroindustrial.

Humedad (X) = g de agua/ g de materia seca

Esta humedad es expresada en: g. agua/g.m.s. ó g. agua / 100 g.m.s.

La humedad en base húmeda y humedad en base seca se relacionan de la siguiente manera:

X = H/ (1-H) ó H = X/ (1+X)

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

MATERIALES
- Lunas de reloj - Mufla
- Estufa eléctrica de 0 – 150 ° C. - Crisol de porcelana
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- Balanza Analítica - Cocina eléctrica

- Desecador - Pinzas
- Morteros y pilón - Muestras agroindustriales diversas

3.1 DETERMINACION DE HUMEDAD

3.1.1 METODO
Determinación de la humedad por estufa.

3.1.2 PROCEDIMIENTO
 Preparar las muestras para el análisis por reducción de tamaño haciendo uso
de un mortero, según las indicaciones del docente.
 Pesar exactamente entre 2 a 5 gramos de muestra en placas petri o lunas de
reloj completamente limpias y secas. Anotar el peso (P1) de la muestra.
 Introducir el conjunto en la estufa y regular la temperatura de 90 °C a 105
°C por un tiempo de 3 horas, hasta obtener peso constante.
 Retirar las placas o lunas de reloj con las muestra secas, colocarlas en el
desecador para que se enfríe.
 Pesar, anotar el peso final (P2) de la muestra seca.

3.1.3 CÁLCULOS

P1  P2
%Humedad( H ) base húmeda  x100 Donde:
P1 P 1 = Peso
inicial de la muestra, en gramos.
P2 = Peso de la muestra seca, en gramos.

% Sólidos totales o M. S. (materia seca) = 100% - % Humedad.

P1  P2
3.2
Humedad en base sec a( X )  ( gagua / g.m .s.)
g.m.s.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES

3.2.1 METODO
Por incineración directa.

3.2.2 PROCEDIMIENTO
 Colocar un crisol en la mufla a 600ºC durante una hora, luego retirar del
horno al desecador para que se enfríe. Pesar lo más pronto posible para prevenir la
adsorción de humedad del medio, usando pinzas de metal. (M 1).
 Pesar exactamente entre 1,5 a 2 gramos de muestra (M 2) en el crisol
previamente acondicionado en la etapa anterior.
 Carbonizar las muestras contenidas en el crisol, sobre una cocina
eléctrica o mechero Bunsen, ayudado de una pinza.
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 Cuando la muestra está carbonizado totalmente llevar con la ayuda de

una pinza a la mufla y gradualmente elevar la temperatura hasta 600° C y
mantenerlo durante 3 a 5 horas.
 Desconectar la mufla transcurrido el tiempo y dejar que permanezca la
muestra en la mufla con el crisol hasta que enfríe, aproximadamente una hora.
 Colocar el crisol con la ceniza en el desecador para que se enfríe y luego
pesar. (M3).
 Guarde la muestra de ceniza para el caso que se deseen realizar
determinaciones de minerales posteriormente.

3.2.3 CÁLCULOS
M 3  M1
% Ceniza  x 100
M2

Donde:
M1 = Peso del crisol vacío, en gramos
M2 = peso de la muestra, en gramos
M3 = peso del crisol mas ceniza, en gramos

Nota: El ensayo debe efectuarse por triplicado de cada muestra.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Efectuar los cálculos para cada caso, humedad y cenizas.

V. CONCLUSIONES
Indique sus conclusiones en base al objetivo planteado.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

6.1. AOAC. 1995. Métodos oficiales de análisis. 16 ava edición. Virginia. EUA.
6.2. HART, F.L., FISHER,H.J. 1989. Análisis Moderno de los Alimentos. Edit. ACRIBIA.
Zaragoza. España.
6.3 PEARSON, D. 1989. Técnicas de Laboratorio en el Análisis de Alimentos. Edit.
ACRIBIA. Zaragoza. España.
VII. CUESTIONARIO

7.1 ¿Cuáles son las razones técnicas para determinar la humedad diariamente en una
empresa agroindustrial?
7.2 ¿Bajo que términos sugiere Ud. para expresar los resultados, si se tiene productos
agroindustriales de diferente naturaleza, como: Polvos, harinas, frutas frescas,
hortalizas, leches, jugos?
7.3 ¿Se tiene una tonelada de quinua con 4,33 % de humedad en base seca, si PRONAA
le pide que para recepcionarla debe tener por lo menos 10% de humedad, que
cantidad de agua se debe eliminar?
7.4 En el problema anterior ¿cuánto pesa la quinua con 10% de humedad?
7.5 ¿Qué otros métodos se aplican para determinar la humedad?
7.6 ¿En el caso de las especias, el método de deshidratación por estufa Ud. lo considera
correcto? ¿Por qué?

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PRACTICA Nº 03

“DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETEREO POR EL MÉTODO SOXHLET”

I. OBJETIVOS
1.1. Determinar el contenido de grasa total en una muestra de un producto agroindustrial
natural o procesado.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los productos vegetales y animales contienen sustancias denominadas lípidos los cuales son
insolubles en agua, pero solubles en éter, cloroformo, benceno y otros solventes orgánicos.
Este grupo comprende las grasas y compuestos afines, como los fosfatos, esteroles y otros.
Los métodos y solventes usados varían de acuerdo a la muestra a analizar y el tipo de lípido
que se desea extraer: lípidos totales, ácidos grasos, colesterol, glicolípidos, lipoproteínas, etc.
Los lípidos asociados a otras sustancias como azúcares y proteínas requieren hidrólisis previa
a la extracción.
El fundamento del método Soxhlet para la determinación de la grasa total, se basa en la
extracción de las grasas mediante la acción del éter etílico o hexano, sobre la materia seca, la
que solubiliza tanto a las grasas como algunas sustancias también solubles en él, las que se
encuentran en cantidades mínimas tales como la clorofila, ceras y ácidos orgánicos, las que se
deposita en el matraz del equipo extractor.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

3.1 MATERIALES
-
- Papel de filtro o cartucho. - Equipo extractor Soxhlet.
- Peras de decantación - Baño María
- Balanza de precisión. - Estufa
- Solvente orgánico (n – hexano) - Muestra de alimentos
- Desecador deshidratados.

3.2 METODOLOGÍA
3.2.1 EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS POR SOLVENTES EN CALIENTE
En este método se utiliza muestras deshidratadas.

 Tomar el número de los matraces a utilizar y poner a secar en una estufa a

110°C por una hora.
 Sacar los matraces y enfriar en un desecador.
 Pesar exactamente entre 3 a 5 g. de muestra deshidratada, empaquetarla en
un papel filtro Whatman N° 2 o en un cartucho y colocarlo en el cuerpo de Soxhlet.
 Agregar el solvente (n-hexano) en el cuerpo de Soxhlet hasta que una parte
del mismo sea sifoneado hacia el matraz.
 Conectar la fuente de calor, y una vez que el solvente empieza el ciclo, la
velocidad de goteo del solvente debe ser de 30 a 40 gotas por minuto. El proceso dura 3
horas.

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 Cumplida las tres horas hasta que ya no se observe que el color del solvente
sugiera aún la presencia de grasa, sacar el matraz momentos antes que este sea sifoneado
nuevamente desde el cuerpo.
 Evaporar el solvente remanente en el matraz en la estufa a 80º C, enfriar en
una campana que contenga sustancias deshidratantes y pesar.
CÁLCULOS:

(Peso matraz  grasa)  (Peso matraz vacío)

%Grasa  x 100
Peso de muestra

3.2.2 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (Método de Hidrólisis Acida)

a) Muestras sólidas

En muchos productos no pueden ser extraídos el total de sus lípidos por el método de arrastre
con solventes, de acuerdo a sus cadenas de triglicéridos se encuentran más saturados por eso
se lleva a cabo el método de hidrólisis ácida, para poder romper las moléculas extrañas del
ataque con HCl. Los productos donde se aplica este método son la leche de soya, papillas
nutritivas y otros afines.
 Pesar exactamente 2 gramos de muestra en un vaso de precipitado de 100 mL.
 Añadir 2 mL de alcohol etílico luego adicionar 10 mL de HCl.
 Calentar a 70 – 80º C en Baño María con agitación por 30 a 40 minutos, luego
añadir 10 mL de alcohol etílico absoluto y dejar enfriar.
 Traspasar a una pera de decantación lavando el vaso con 25 mL de éter etílico
poco a poco, primero con 10 mL agitar el vaso por 2 minutos, pasar filtrando a un balón,
previamente tarado, con un algodón la fase etérea (parte superior) repetir luego el mismo
proceso con éter de petróleo (25 mL), esta secuencia se repetirá dos veces cada uno tota
de volumen a extraer es de 50 mL de éter de petróleo y 50 mL de éter etílico.
 Evaporar el solvente del balón con extractor Soxhlet a 34 – 40ºC con mucho
cuidado.
 Secar en la estufa a 100ºC para la determinación de grasa.
CÁLCULOS

( Peso balón  grasa )  ( Peso balón vacío )

%Grasa  x 100
b)
Peso de muestra Análisis de leche
(Determinación de grasa en leche por el método de Gerber)
Para determinar el contenido graso de los productos lácteos se emplea con frecuencia el
método Gerber. El principio del análisis del contenido graso, según este método, comprende la
separación de la grasa de su fase acuosa mediante la centrifugación, luego de haber añadido
acido sulfúrico a la leche.
 Preparar dos butirómetros en una gradilla de madera.
 Agregar 10 mL de ácido sulfúrico mediante el grifo medidor al butirómetro sin
mojar el cuello del butirómetro.
 Agregar lentamente con una pipeta 11 mL de leche, que se dejan resbalar por un
costado del butirómetro con la pipeta inclinada a 45º.
 Se adiciona 1 mL de alcoholo isoamílico y se tapa.

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 Se envuelve el butirómetro en un paño humedecido; la muestra se calienta hasta

85ºC.
 Se mezcla el contenido mediante la inversión del butirómetro hasta la
disolución del coágulo.
 Se calienta el butirómetro en un baño María a 65ºC durante 10 minutos. Ahora
ya esta lista para su centrifugación.

El butirómetro se coloca en una centrífuga con los tapones hacia abajo. La centrífuga
mantiene una temperatura de 65ºC, se centrifuga durante 5 minutos a 2000 r.p.m. Después se
calienta el butirómetro en un baño María a 65ºC.

La lectura se toma de la siguiente manera:

 Con el tapón hacia abajo y con el empuja-tapones, se levanta o baja el nivel
inferior de la columna de grasa hasta coincidir con una de las divisiones mayores de la
escala.
 Se toma la lectura del contenido graso. Esta se obtiene de la diferencia entre
la parte inferior del menisco superior de la columna de grasa y la interfase de la grasa
con la fase acuosa.

3.2.3 EXTRACCIÓN POR SOLVENTES POR EL MÉTODO EN FRÍO.

MÉTODO DE FOLCH.

 Pesar 20 gramos de muestra y colocarlo en un vaso del homogenizador

(licuadora).
 Agregar 200 mL de la solución cloroformo: metanol (2:1) y homogenizar por 2
minutos.
 Filtrar el homogenizado con papel Wathman Nº 1 a través de un embudo
Buchner, el residuo (pasta) se extrae con 90 mL de mezcla cloroformo: metanol (2:1) por
2 veces mas y se filtra.
 Agregar 80 mL de agua, agitar y dejar en reposo, para permitir la separación de
las fases.
 Recuperar la capa inferior y desechar la superior (metanol – agua) mediante una
pera de decantación. La capa inferior recibida en un balón de 200 mL y evaporarla a no
mas de 40ºC hasta sequedad.
 Disolver el residuo en cloroformo hasta un volumen de 100 mL, tomar una
alícuota en un matraz tarado y evaporar nuevamente. Dejar el balón en un desecador por
24 horas.
 Pesar y calcular el porcentaje de grasa total.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Realice sus cálculos según las ecuaciones señaladas para expresar sus resultados
convenientemente. Discuta sus resultados en base a las observaciones realizadas así como
también con la ayuda de la bibliografía.

V. CONCLUSIONES

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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VII. CUESTIONARIO

7.1¿Por qué se denomina extracto etéreo y no grasa bruta al método Soxhlet?

7.2 ¿Qué se entiende por grasa total o cruda?
7.3 ¿Qué es una grasa digestible?
7.4 ¿Qué nos indicará el hecho de que una sustancia grasa tenga elevado índice de yodo?
7.5 ¿Qué relación hay entre la grasa ingerida en los alimentos y la grasa acumulada en el
organismo?
7.6 ¿En que muestras se aplica el método de extracción de grasa bruta en frío (Método de
Folch)?

PRACTICA Nº 04

“DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS POR EL MÉTODO DE MICRO

KJELDAHL”

I. OBJETIVOS
1.1. Determinar el contenido de nitrógeno total y proteína total en un producto agroindustrial

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La determinación de proteínas es importante porque se encuentran en todos los tejidos vivos,
tanto animales, vegetales y bacterias, desempeñando funciones indispensables en la arquitectura
celular (relacionado con la división celular y con la herencia), en la catálisis, en la regulación
metabólica. Las proteínas son también componentes principales de la sangre, de los tejidos
epiteliales y conectivos en los animales.
La estimación cuantitativa o semicuantitativa de las proteínas es un problema, ya que hay muchos
métodos cuyos resultados son inciertos, y el método de determinación de proteínas más seguro,
pero también más complicado es el que se basa en la estimación cuantitativa del nitrógeno
proteico.
Se obtiene por destrucción de la materia orgánica, ya sea de un concentrado, forrajes o cualquier
compuesto nitrogenado, por acción del ácido sulfúrico en caliente, obteniéndose como resultado
sulfato de amonio, el cual después es destilado a amoniaco.

El procedimiento comprende tres fases: digestión, destilación y titulación.

a) Digestión de la muestra: por ebullición con ácido sulfúrico concentrado y en presencia de
catalizadores, la materia orgánica se oxida a CO 2 y agua, mientras que una parte del ácido se
reduce a SO2.

M.O. + H2SO4 CO2 + 2SO2 + 2H2O + NH3

El nitrógeno transformado en NH3 se combina con la parte restante del ácido sulfúrico para
formar sulfato de amonio.

2NH3 + H2SO4 SO4 (NH4)2

b) Destilación: Mediante esta operación el nitrógeno que está en forma de sulfato de amonio, se
ataca con un álcali fuerte que es la soda cáustica (NaOH) para liberar el amoniaco. El vapor de

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agua arrastra el amoniaco y después de la condensación lograda con la ayuda del refrigerante, el
hidrato de amonio se recibe en erlenmeyer.

SO4 (NH4)2 + 2NaOH SO4Na2 + 2NH3 + 2H2O

El Erlenmeyer contiene: ácido bórico, con los siguientes indicadores de pH, rojo de metilo y
verde de bromocresol, formándose borato de amonio.
c) Titulación: Se hace con ácido clorhídrico de normalidad conocida. El HCl reacciona con el
borato de amonio. En el punto final ya no hay borato de amonio y un pequeño exceso de ácido
clorhídrico provocará un cambio del pH y el consiguiente viraje de la mezcla.

III. MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1 MATERIALES
 Balones Kjeldahl de 25 mL.
 Cámara de digestión con sus accesorios respectivos.
 Matraces erlenmeyer de 250 mL.
 Equipo de destilación.
 Balanza analítica.
 Bureta.
 Ácido sulfúrico concentrado.
 Catalizador (sulfato de potasio mas sulfato cúprico penta hidratado).
 Ácido bórico al 4%, indicador de pH (rojo de metilo y verde de
bromocresol).
 Ácido clorhídrico 0,05 N.

3.2 PREPARACIÓN DE LOS REACTIVOS

3.2.1 Mezcla catalizadora.- Se usa CuSO4 y el K2SO4 en la siguiente relación:
CuSO4: 0,25 gramos y K2SO4: 1,0 gramos.
3.2.2 Solución de 0,05 N de ácido clorhídrico. Diluir 8,5 mL de HCl concentrado en un
volumen de 2 L.
3.2.3 Solución de hidróxido de sodio 0,1 N. la normalidad debe controlarse
periódicamente.
3.2.4 Solución de hidróxido de sodio al 80% (p/v). Se pesa 80 gramos de NaOH en un
volumen de 100 mL de agua destilada fría por separados. Cuidado que produce una
reacción exotérmica (produce calor violento). Realizar esta operación en una campana de
extracción y enfriarla con hielo en una cubeta y almacenarla en un frasco de polietileno
o vidrio.
3.2.5 Indicador: “solución mixta” para 250 mL. Esta contiene:
- Ácido bórico (H3BO3) al 4%: …………………. 10 gramos
- 0,1 % Rojo de metilo (indicador pH): ……… 5 mL
- 1% Verde de bromocresol:………………………..… 2 mL

El ácido bórico se diluye primero en agua caliente luego se enfría a temperatura ambiente ya que
si se fuerza empieza a precipitar, posteriormente se le añade los indicadores y se enraza al
volumen deseado.

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0,1% Rojo de metilo: Pesar 0,1 g y enrasar con alcohol etílico a 100 mL.
1% verde bromocresol: Pesar 1 g y enrasar a 100 ml con alcohol etílico.

También se puede utilizar el indicador TASHIRO, que es de uso general. Este indicador también
es una mezcla. El viraje se produce de rojo-violeta a gris y a verde claro. La valoración se realiza
hasta la coloración gris.

Disolución de indicador TASHIRO:

Se mezclan 100 mL de una disolución de rojo de metilo al 0,03% en etanol al 70% (vol) con 15 mL
de una disolución acuosa de azul de metileno al 0,1%.

NOTA: Los indicadores en solución se conservan en frascos de color topacio solo durante poco
tiempo (máximo tres meses).

3.3 METODOLOGÍA

3.3.1 DIGESTIÓN
 Pesar 10 a 30 mg de muestra (bien triturada y molida) previamente desgrasada, por
triplicado en papel de pesar, envolver cuidadosamente e introducir en el matraz
Kjeldahl. Esto se hace con la finalidad de que la muestra a analizar no se impregne en
las paredes del matraz.
 Agregar 1,25 gramos de catalizador de oxidación (CuSO 4 y K2SO4) para acelerar la
reacción, el sulfato de potasio sirve para elevar el punto de ebullición. Limpiar con un
poco de agua destilada el cuello del balón de digestión, agregar 2,5 mL. de ácido
sulfúrico concentrado y colocar el tubo Kjeldahl en el digestor.
 Digerir un blanco que tenga todo los reactivos menos la muestra, con el fin de
corrección. La temperatura de digestión debe oscilar entre 360 a 420º C.
 Si se presenta espuma agregar un antiespumante. Primero se enfría el tubo y se
adiciona ácido esteárico como antiespumante, ya que este por lo general hace disminuir
la tensión superficial
 Se observará de inmediato que la muestra se carboniza y hay desprendimiento de
gases blancos de CO2 (color negro – signo de carbonización).
 Se dará por terminada la digestión cuando el líquido tome una coloración blanca
lechosa. Esto ocurrirá en una hora. Luego retirar los tubos del digestor.

3.3.2 ENFRIAMIENTO
 Enfriar los tubos hasta 50 – 60°C.

3.3.3 DESTILACIÓN POR ARRASTRE DE VAPOR

 En primer lugar se realiza un lavado previo del destilador automatico.
 Colocar un matraz erlenmeyer de 250 mL en el extremo del tubo de salida del
destilador, conteniendo solución de ácido bórico al 4% con el indicador (indicador
mixto o indicador Tashiro). La salida del tubo debe estar sumergida en el ácido bórico
con la finalidad de que el amoniaco no se evapore y sea atrapado completamente.
 Colocar la muestra digerida en la posición respectiva en la unidad de destilación.
 Luego se programa el destilador automático con los parámetros a emplearse en el
análisis:

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Agua de dilución: 10 mL.

Hidróxido de sodio (35% p/v): 10 mL.
Ácido bórico (4%): 25 mL.
Tiempo de destilación: 3 minutos.
 Después de programar la unidad de destilación se enciende el equipo.
 La destilación termina cuando hay aproximadamente 100 - 150 mL en el matraz donde
se recepciona el destilado.
 A medida que la solución digerida reacciona con el NaOH al 35%, el ácido bórico
conteniendo el indicador virará de un morado a un verde cristalino (indicador Tashiro)
y vira de rojo a verde (indicador mixto).

3.3.4 TITULACIÓN
 El destilado (100 mL) titular con HCL 0,05 N ó ácido sulfúrico 0,025 N
hasta que la solución vire de un color verde a un color gris azulado (Indicador
Tashiro) o vire de verde a azul (Indicador Mixto).
 Anotar el gasto de ácido (usado en la titulación) de la muestra y del blanco,
por diferencia hallar el gasto real en la titulación de la muestra.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Expresión de los resultados

Se calcula el porcentaje de nitrógeno, luego este valor se multiplica por un factor para
obtener al porcentaje de proteína.

ml HCl x N x miliequiv . de N 2
Donde:
% N2  100
(gasto
M mL HCl : Gasto real
de la muestra menos
gasto del blanco)

N : Normalidad del HCl

Miliequiv. De N2 : Miliequivalente del nitrógeno (0,014)

M : Peso de la muestra, en gramos

% PROTEÍNAS = % NITRÓGENO x FACTOR

Las proteínas en productos alimenticios contienen aproximadamente 16% de nitrógeno.

Entonces el factor será de 6,25.

La leche contiene aproximadamente 15,68 % de nitrógeno como promedio. Por lo tanto el

factor que a utilizar será 6,38.

4.2 Discusión de resultados

Realice su discusión en base a las observaciones realizadas y también con la ayuda de la
bibliografía
V. CONCLUSIONES
Indique sus conclusiones coherentemente en base al objetivo planteado.

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Utilice la bibliografía descrita en el silabo.

VII. CUESTIONARIO
7.1 ¿Cómo se obtiene el factor 6,25? Explique.
7.2 ¿Por qué se emplea el método de Kjeldahl para determinar nitrógeno total en los alimentos?
7.3 ¿Cuáles son los componentes del indicador Tashiro?
7.4 ¿Cuál es la cantidad de muestra empleada en el método Semimicro Kjeldahl y en el Macro
Kjeldahl.
7.5 ¿Qué diferencia hay entre proteína bruta y proteína pura?
7.6 ¿Cómo se llama el método para determinar proteína pura? Descríbalo brevemente.

PRACTICA Nº 05

“DETERMINACIÓN DE FIBRA BRUTA Y CARBOHIDRATOS TOTALES”

I. OBJETIVOS
1.1. Determinar el porcentaje de fibra bruta en una muestra agroindustrial.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La fibra bruta o cruda comprende a la celulosa y otras sustancias como las hemicelulosas que son
digeridas con bastante facilidad por los rumiantes adultos y otra parte casi absolutamente inútil
a cualquier especie animal, la lignina.
La fibra cruda representa a las sustancias más resistentes a la acción química y que el extracto
no nitrogenado está constituido de glúcidos o carbohidratos más solubles y más activos
químicamente. En algunos alimentos se excluye de la fibra cruda, una considerable cantidad de
lignina, que es uno de los carbohidratos más inertes y de estructura macromolecular. Así la
llamada fibra cruda, a pesar de su nombre, no comprende todas las sustancias más fibrosas y más
resistentes de los alimentos.
La determinación de fibra bruta o cruda consiste en someter la muestra seca a la acción sucesiva
de un ácido y una base diluidas con lo que se consigue eliminar los otros componentes de la
muestra (como materias grasas y resinosas, proteínas, almidones y azúcares). Pesándose luego lo
que no ha sido disuelto con dichos tratamientos, se calcula el porcentaje de la fibra cruda, que
comprende además la celulosa, lignina y cenizas de las muestras (minerales), por tanto se deberá
restar el contenido de cenizas para obtener la fibra verdadera.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES
 Matraces erlenmeyer de 500 mL provisto de un condensador a reflujo.
 Crisoles de porcelana y pinzas metálicas

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 Balanza analítica
 Mufla
 Cocina eléctrica, Mechero Bunsen
 Papel filtro, papel indicador
 Acido sulfúrico al 1,25% e Hidróxido de sodio al 1,25%
 Etanol

3.2 METODOLOGIA
3.2.1 DIGESTIÓN ÁCIDA
 Pesar 3 - 20 gramos de muestra seca desengrasada (depende del contenido de fibra
bruta) en el vaso del analizador de fibra bruta.
 Agregar 200 mL de solución de ácido sulfúrico al 1,25% y unas gotas de un
antiespumante, someter a ebullición durante 30 minutos, retirar el vaso conteniendo la
muestra del equipo de extracción de fibra. Evitar que la muestra rebase el vaso.
 Filtrar en un papel filtro y lavar con agua destilada caliente hasta neutralizar la
acidez, probar con el papel indicador.

3.2.2 DIGESTIÓN ALCALINA

 Pasar con cuidado la muestra lavada al vaso del analizador de fibra y agregar 200
mL de solución de NaOH al 1,25% y unas gotas de antiespumante.
 Llevar a ebullición durante 30 minutos.
 Filtrar en un papel filtro previamente pesado (P1) y lavar con agua destilada caliente
hasta neutralizar la basicidad, probar el pH.
 Luego se lava con 10 mL de alcohol etílico y 10 mL de éter etílico para eliminar
residuos de grasa.
 El papel filtro con el residuo se pasa a un crisol de porcelana previamente pesado y
se seca en estufa a 105ºC durante 1 hora.
 Retirar de la estufa y enfriar en un desecador.
 Pesar con exactitud el papel filtro con el residuo seco. (P2)

3.2.3 INCINERACIÓN
 Después de una incineración previa con una cocina eléctrica o mechero Bunsen al
residuo seco con el papel filtro, incinerar en la mufla a una temperatura de 600 – 700º C
durante 1 hora.
 Después de haberse calcinado y enfriado, es decir ya eliminado toda la materia
orgánica, se procede a pesar las cenizas con el crisol, luego por diferencia se obtiene el peso
de las cenizas (P3).

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Para los cálculos usar las siguientes relaciones:

( P1  P2 )  P3
Dond
% Fibra bruta  100 e:
P1: Peso de residuo seco
más papel filtro, en M gramos
P2: Peso del papel filtro seco, en gramos
P3: Peso de las cenizas, en gramos
M: Peso de la muestra, en gramos

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NOTA: El peso de fibra bruta (P1 – P2) debe estar entre 60 – 200 mg; en caso contrario la
determinación deberá repetirse con una cantidad de muestra distinta más
adecuada.

Discuta sus resultados en base a las observaciones realizadas y con la ayuda de la bibliografía.

V. CONCLUSIONES
Indique sus resultados coherentemente en base al objetivo planteado.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Utilice la bibliografía descrita en el silabo.

VII. CUESTIONARIO
7.1. ¿Qué es fibra y de que está constituida?
7.2. ¿Por qué solo los rumiantes pueden digerir la celulosa y hemicelulosa?
7.3. ¿Cuál es la importancia de la fibra en la dieta alimentaria?
7.4 ¿Qué diferencia hay entre fibra bruta y fibra dietética?

“DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS TOTALES O EXTRACTO LIBRE DE

NITRÓGENO”
El extracto libre de nitrógeno o carbohidratos totales de una muestra agroindustrial se
determina mediante cálculo por diferencia, después que se han realizado todos los análisis
proximales (% de humedad, % de cenizas, % de extracto etéreo, % de proteínas y % de fibra
bruta).
El extracto libre de nitrógenos (carbohidratos totales) es necesario para realizar el cálculo total
de nutrientes digeribles.
Para el caso de una muestra deshidratada:

% ELN (Carbohidratos totales) = 100% - (% Humedad + % Cenizas + % Extracto etéreo

+ % Proteínas + % Fibra bruta)

Para el caso de una muestra húmeda:

% ELN base seca = 100% - (% Cenizas + % Extracto etéreo + % Proteína + % Fibra bruta)

Ejemplo:
De una muestra de un cereal deshidratado se tiene los siguientes análisis proximales:
% Humedad = 2,68 %
% Cenizas = 3,51 %
% Extracto etéreo = 9,45 %
% Proteínas = 7,66 %
% Fibra bruta = 2,06 %

Por lo tanto:
% ELN (Carbohidratos totales) = 100% - ( 2,68 % + 3,51 % + 9,45 % + 7,66 % + 2,06 %)
% ELN (C.T.) = 74,64 %

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NITRÓGENO DISGESTIBLE TOTAL (NDT)

% NDT = 1,15 (% Proteína) + 1,75 (% Extracto etéreo) + 0,45 (% Fibra bruta) +

0,0085 (% ELN) – 3,4

ENERGÍA BRUTA (EB)

% E.B. = 4 (% Proteína) + 9 (% Extracto etéreo) + 4 (% Fibra bruta) + 4 (% ELN)

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